BÁO cáo THỰC tâp há cảo CTY VĨNH lộc

Công ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm tại đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà máynằm gần các nhà máy chế biến thực phẩm khác như: công ty cổ phần thực phẩmCholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty

Bộ Công ThươngTrường Đại Học Công Nghiệp Hồ Chí MinhViện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm

oOo

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO-CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ BIẾN THỰC

Nguyễn Đức Minh Triết 12010991

Thành phố Hồ Chí MinhTháng 8/2015

Bộ Công ThươngTrường Đại Học Công Nghiệp Hồ Chí MinhViện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm

oOo

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM VĨNH LỘC

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA

NHÀ MÁY 1

1.1 Tổng quan về công ty 1

1.1.1 Vị trí công ty 1

1.1.2 Sơ đồ công ty 2

1.1.3 Giới thiệu về công ty 3

1.1.4 Quá trình hình thành 4

1.1.5 Một số sản phẩm của công ty 5

1.1.6 Xử lý chất thải và nước thải công nghiệp 7

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 10

1.2.1 Nguyên liệu thủy sản 10

1.2.1.1 Tôm 10

1.2.1.2 Surimi 16

1.2.2 Nguyên liệu nông sản 17

1.2.2.1 Cà rốt 17

1.2.2.2 Củ sắn (củ đậu) 17

1.2.2.3 Hành tím 18

1.2.2.4 Tỏi 19

1.2.2.5 Hành tây 20

1.2.2.6 Hành lá 21

1.2.3 Gia vị 21

1.2.3.1 Muối ăn (NaCl): 21

1.2.3.2 Tiêu: 22

1.2.3.3 Đường 23

1.2.3.4 Bột ngọt 24

1.2.3.5 Dầu mè 25

1.2.4 Bột 25

1.2.4.1 Bột làm vỏ bánh 26

2.1.4 Cách bảo quản và thời hạn sử dụng 28

2.1.5 Vận chuyển và phân phối 29

2.1.6 Chỉ tiêu chất lượng 29

2.2 Quy trình sản xuất 29

2.2.1 Quy trình sản xuất 29

2.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 31

2.2.2.2 Sơ chế 33

2.2.2.3 Cân 39

2.2.2.4 Phối trộn 39

2.2.2.5 Định hình 40

2.2.2.6 Hấp 42

2.2.2.7 Xếp nguội 43

2.2.2.8 Cấp đông 43

2.2.2.9 Đóng gói 43

2.2.2.10 Hút chân không: 44

2.2.2.11 Rà kim loại: 45

2.2.2.12 Đóng thùng: 45

2.2.2.13 Bảo quản: 46

2.2.3 Máy móc thiết bị 46

2.2.3.1 Máy xay thịt 46

2.2.3.2 Máy trộn 47

2.2.3.3 Máy hấp 48

2.2.3.4 Máy cấp đông ( tủ đông gió): 49

2.2.3.5 Máy đóng gói chân không bán tự động 50

2.2.3.6 Máy rà kim loại 52

2.3 Các sự cố trong sản xuất và cách biện pháp xử lý 53

2.3.1 Thành phẩm bị nhiễm kim loại: 53

2.3.2 Máy đùn, lọc xương không đẩy thịt ra được hoặc đùn ra ít: 54

2.3.3 Hàn mí bao PA – PE bị cháy, không dính mí ép, gấp mí 54

CHƯƠNG 3: QUY PHẠM VỀ VỆ SINH SSOP 55

3.1 SSOP 1: NGUỒN NƯỚC 55

3.1.1 Yêu cầu: 55

3.1.2 Điều kiện của công ty: 55

3.1.3 Các biện pháp cần tuân thủ: 55

3.1.4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 56

3.1.5 Hành đồng sửa chữa: 56

3.2 SSOP 2: NƯỚC ĐÁ 57

3.2.1 Yêu cầu: 57

3.2.2 Các biện pháp cần tuân thủ: 57

3.3 SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM 58

3.3.1 Yêu cầu: 59

3.3.2 Điều kiện công ty: 59

3.3.3 Các biện pháp cần tuân thủ: 59

3.3.4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 69

3.4 SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 69

3.4.1 Yêu cầu: 69

3.4.2 Điều kiện công ty: 69

3.4.3 Các biện pháp cần tuẩn thủ: 70

3.5 SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN 71

3.5.1 Yêu cầu: 71

3.5.2 Điều kiện hiện nay của công ty: 71

3.5.3 Các thủ tục thực hiện 72

3.5.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: 76

3.6 SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 77

3.6.1 Yêu cầu: 77

3.6.2 Điều kiện công ty: 77

3.6.3 Các biện pháp cần tuân thủ: 77

3.6.4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 81

3.7 SSOP 7: SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT 82

3.7.1 Yêu cầu: 82

3.7.2 Điều kiện công ty: 82

3.7.3 Các biện pháp cần tuân thủ: 82

3.7.4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 84

3.8 SSOP 8: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 84

3.8.1 Yêu cầu: 84

3.8.2 Điều kiện hiện nay của công ty: 84

3.8.3 Các thủ tục thực hiện: 84

3.8.4 Kiểm tra hàng ngày: 85

3.9 SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 86

3.9.1 Yêu cầu: 86

3.9.2 Các thủ tục thực hiện: 86

3.10 SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 87

3.10.1 Yêu cầu: 87

3.10.2 Điều kiện hiện nay của công ty: 88

3.10.3 Các thủ tục thực hiện: 88

3.10.4 Hệ thống xử lý chất thải rắn: 88

CHƯƠNG 4: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 90

4.1 An toàn về điện: 90

4.2 An toàn cháy nổ: 90

4.3 An toàn hóa chất: 90

4.4 An toàn hệ thống chiếu sáng: 90

4.5 Phòng- tủ thuốc y tế: 90

KẾT LUẬN 92

TÀI LIỆU THAM KHẢO 93

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN

XUẤT CỦA NHÀ MÁY

1.1 Tổng quan về công ty

1.1.1 Vị trí công ty

Công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) được đặt tại

Lô C38/I – C39/I, đường số 7, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp Hồ ChíMinh, Việt Nam

Công ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm tại đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà máynằm gần các nhà máy chế biến thực phẩm khác như: công ty cổ phần thực phẩmCholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản Incomfish, công ty cổ phầnthủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức, công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn food,công ty cổ phần thủy sản số 5,… nên rất thuận lợi cho việc phát triển theo quy hoạch củanhà nước, đảm bảo được chức năng xử lý nước thải của khu công nghiệp

Nằm tại trục đường giao thông thuận lợi, gần cảng Sài Gòn, Cảng Nhà Bè, CảngCần Giờ

 Đường bộ: gần đường Quốc lộ 1A (Cổng KCN mặt tiền Quốc lộ 1A; gần Cầu BìnhPhú Tây - Q.Bình Tân)

 Đường thủy: cách cảng Sài Gòn 16 km

 Đường hàng không: cách sân bay Tân Sơn Nhất 10 km

Phía bắc giáp với công ty Minh Hà, Cholimex, công ty thực phẩm Việt Hưng,hướng đi Bình Dương, Thủ Đức.

Công ty thực phẩm Vĩnh Lộc nằm trong khu công nghiệp gần các công ty bao bì,công ty sản xuất hóa chất, chợ đầu mối nông sản Hóc Môn, chợ Bình Điền, chợ đầu mốinông sản Thủ Đức nên việc cung ứng thu mua nguyên vật liệu cho sản xuất là rất thuậnlợi, nhà máy nằm gần kho lạnh liên hiệp, khu công nghiệp Tân Bình nên việc dự trữnguyên liệu hay sản phẩm là rất thuận lợi

1.1.3 Giới thiệu về công ty

 Tên công ty: Công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc

 Tên thương mại: VILFOOD Co.,Ltd

 Tổng Giám Đốc: Bà Nguyễn Thị Thu Sắc

 Tổng số nhân viên: khoảng 400 người

 Đội ngũ nhân viên kỹ thuật: khoảng 20 người

 Thị trường chính: EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Hông Kông, Mỹ, Malaysia…

 Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, ISO 9001 – 2000, ISO 9001 – 2008, BRC,HALA

 Doanhthu:

Bảng 1.1: Doanh thu từ năm 2010 – 2012

(Triệu USD)

Xuất khẩu(%) Trong nước (%) Thị trường chính

Mỹ,Trung Đông

Trung Đông

Phi, Trung Đông

Công ty được khởi công xây dựng vào đầu năm 2001 tại khu công nghiệp Vĩnh Lộcvới diện tích khoảng 10.000m2 Công ty được xây dựng và thiết kế dựa trên các tiêu chuẩncủa ngành

Trong tương lai, công sẽ mở rộng quy mô sản xuất để tận dụng tối đa năng suất củacác máy móc thiết bị hiện đại, để sản xuất ra các sản phẩm tốt hơn, đáp ứng nhiều đòi hỏicủa khách hàng với đội ngũ công nhân viên có năng lực sáng tạo, luôn phát triển các sản

phẩm ngày càng đa dạng về hình thức và chất lượng, vừa sản xuất kinh doanh vừa đầu tư

cơ sở hạ tầng thiết bị, công ty ngày một tạo chỗ đứng trên thị trường làm giàu cho mình vàcho đất nước

1.1.5 Một số sản phẩm của công ty

a Các sản phẩm hấp: Há cảo, Ghẹ Farci, Xíu Mại, Chimaki,…

Hình 1.5: Chimaki hình vuông Hình 1.6: Xíu mại tôm PTO

b Các sản phẩm chiên và các sản phẩm chiên trước khi sử dụng : tôm cuộn khoai tây,

tôm cuộn khoai môn, hoành thánh chiên, rế nón,…

Hình 1.7: Tôm cuộn khoai môn Hình 1.8: Tôm cuộn khoai tây

Hình 1.9: Hoành thánh hoa sen Hình 1.10: Bánh rế nón

c Một số sản phẩm khác: Khoai tây nghiền rau củ cuốn bí đỏ, Bánh Cone tôm,

Hình 1.11: Khoai tây nghiền rau củ cuốn bí đỏ Hình 1.12:Bánh Clone tôm

1.1.6 Xử lý chất thải và nước thải công nghiệp

Hình 1.13: Qui trình xử lý nước thải

Hệ thống xử lý nước thải của công ty thực phẩm Vĩnh Lộc được đặt phí saucông ty Thiết kế để xử lý với lưu lượng là: 100 m3/ngày

Và thông số nước vào đo được như sau:

 COD : 2000(mg/l)

 BOD : 1300(mg/l)

 Ph : 9÷9,5

Nước thải :

Nước thải được gom từ các phân xưởng và toàn bộ nhà máy

Chất thải này gồm nhiều loại khác nhau như: nước thải sản xuất, nước vệ sinh nhàxưởng thiết bị, các hóa chất, được đưa về thu gom nước thải

Hố thu nước thải :

Do lượng nước thải của nhà máy nhiều nên nhà máy đã xây dựng hố thu gom nướcthải Lượng nước thải này được thu gom từ các phân xưởng sản xuất của nhà máy

Bể gom nước thải có thể tích là 10m3 Lưu lượng nước vào và ra khoảng: 7,8m3/h

Bể điều hòa có nhiệm vụ:

 Điều hòa dung lượng

 Cân bằng pH

 Cân bằng nhiệt độ

 Thể tích chứa nước: 40m3

 Thể tích tổng:45m3

 Thời gian lưu trong bể: 12h

Tại bể điều hòa, cho chất trợ lắng Poly Aluminum Clorua (PAC) vào với mục đíchtạo keo tụ, đây là bể nằm trong hệ thống xử lý trung tâm, có nhiệm vụ thu gom cả nướcthải sản xuất lẫn nước thải sinh hoạt của toàn bộ công ty, tại bể này, sau khi cho chất trợlắng vào thì một phần các chất không tan sẽ bị lắng xuống và một phần nước sẽ tự chảyqua bể sinh học hiếu khí

pHsau khi ra phải đạt 6,5÷7,5

Tại bể có hai cánh khuấy, dùng để trộn nước thải với nhau Sau đó nước thải tựchảy vào bể sinh học hiếu khí

Bể sinh học hiếu khí

Nhiệm vụ của hệ thống xử lý hiếu khí là : Làm giảm BOD5 và COD bằng quá trình

xử lý sinh học hiếu khí và bùn hoạt tính

Tiêu chuẩn nước thải đầu ra của hệ thống là : BOD <30mg/l

Gồm 3 bể aerotank, thể tích chứa nước của bể aerotank là 260m3

Các bể này hoạt động độc lập theo từng mẻ

Bể sinh học hiếu khí là nơi loại bỏ các chất hữu cơ trong nước thải nhờ hoạt độngcủa các vi khuẩn, bởi vì trong bể xử lý sinh học các vi khuẩn đóng vai trò quan trong hàngđầu vì nó chịu phân hủy các thành phần hữu cơ trong nước thải, một phần chất thải hữu cơ

sẽ được vi sinh vật sử dụng để làm năng lượng tổng hợp các chất hữu cơ còn lại thành tếbào vi khuẩn mới Khí được thổi tự nhiên vào, tại đây một phần bùn được hồi lưu để nuôidưỡng các vi khuẩn hữu cơ, nước vẫn được tiếp tục tự chảy qua hệ thống bể lắng cuối

Bể lắng cuối :

Bể lắng gồm 2 bể lớn, trong bể lắng ta cũng bơm 1 lượng bùn vào trong bể Bể lắngnày dùng để lắng các cặn tồn tại trong nước, lượng cặn này sẽ được lắng xuống dưới lớpbùn và sẽ được giữ lại ở đó

Sau đó ta thu được nước thải sau xử lý

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Nguyên liệu thủy sản

Hình 1.15: Tôm sú

Bảng1.2: Một số loài tôm

Tôm he mùa (tôm bạc) Penaeus merguiensis Nam Trung bộ, Vũng

TàuTôm thẻ (tôm sú vằn) Penaeus semisulcatus Trung bộ

Tôm vỗ (tôm mũ ni) Ibacus ciliatus

Tôm càng xanh Macrobrachiumrosenbergii

(Nguồn: Công ty TNHH TM và chế biến Vĩnh Lộc)

 Các thành phần hoá học của tôm:

Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản nói chung và nguyên liệu tôm nói riênggồm có: nước, protit, lipid, gluxit, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon Thành phần hoáhọc thường khác nhau theo giống loài, trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sốngkhác nhau, thành phần hoá học cũng khác nhau, ngoài ra, chúng còn phụ thuộc vào trạngthái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết…

Bảng 1.4: Thành phần hoá học của nguyên liệu (% tính theo trọng lượng tươi)

(Nguồn: Công ty TNHH TM và chế biến Vĩnh Lộc)

Thành phần protit của tôm:

 Protit là thành phần chủ yếu trong thịt động vật thuỷ sản nói chung và tôm nóiriêng, nó chiếm vào khoảng 70÷80% chất khô

 Protit trong cơ thể động vật thuỷ sản thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khácnhư: lipid, acid nucleic, glycogen… Protit khi liên kết với các hợp chất hữu cơ sẽtạo ra các phức chất phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác nhau

 Protit là polime cao phân tử của acid amin Protit là chất cơ bản cấu thành chấtnguyên sinh của tế bào sống Protit khác với gluxit và lipid trong thành phần của nóchứa nitơ, vì vậy ta thường gọi là chất đạm Đa số protit có chứa lưu huỳnh có khicòn có sắt và phospho với lượng rất nhỏ

 Thành phần cấu tạo nên protit là acid amin Hiện nay người ta đã phát hiện được 25acid amin có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt

Chất béo của nguyên liệu tôm :

Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là triglyceride, không tantrong nước, trong rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như ête, chlorofoc… Chất

béo có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tôm, chất béo tồn tại dưới dạng dự trữ

là các cấu tử của chất nguyên sinh

Muối vô cơ của nguyên liệu tôm :

Muối vô cơ trong nguyên liệu tôm khác nhau theo giống, thời tiết và hoàn cảnhsống Nhìn chung trong tôm thấy lượng tương đối nhiều có Ca, Fe, K, Na, Cl, I; lượng ítlà: Al, Mn, Cr…

 Tiêu chuẩn chất lượng tôm nguyên liệu:

Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:

 Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ

 Tôm không có vết đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗi vếtđen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt

 Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có bể thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số Vỏ tôm chophép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân và có màu tự nhiên, sáng bóng

 Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

 Tôm có đầu dính chặt vào thân và thân tôm không bị dập nát

 Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tôm có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt,đốt đầu tiên không bị hở, thịt chắc

Hải sản (áp dụng cho các loại tôm nguyên con, tôm vỏ, tôm nõn – tươi hoặc đông lạnh):

 Yêu cầu chung:

 Nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng, có giấy chứng nhận (về vùng khai thác) vàcam kết của nhà cung cấp về việc không sử dụng hóa chất, kháng sinh bị cấm

 Chất lượng cảm quan:

 Cơ cấu: săn chắc, đàn hồi, đặc trưng của nguyên liệu tươi

 Màu sắc, mùi vị: đặc trưng của từng loại nguyên liệu tươi

 Loại (hạng): chấp nhận lẫn loại B (dạt) với tỉ lệ không quá 5%

 Không bị lẫn tạp chất, không bị tạp nhiễm vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng

 Nhiệt độ: nguyên liệu phải được ướp đá đầy đủ và đúng cách để nhiệt độ tâmnguyên liệu lúc tiếp nhận không quá 40C (đối với nguyên liệu tươi), < -180C (đốivới bán thành phẩm/ thành phẩm đông lạnh) Nguyên liệu dạng bán thành phẩm/thành phẩm đông lạnh không bị cháy lạnh.

Ngoài các yêu cầu chung trên, tùy từng loại, nguyên liệu phải đạt các yêu cầu kỹthuật cụ thể sau:

 Tôm sắt (và các loại tôm biển khác):

 Cỡ:

 Nguyên con: 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 150/200, 200/300, 300/500,600/800, 800 trở lên (con/ kg)

 A1 (HLSO) : 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 200/300 (con/p)

 Tùy mục đích sử dụng, có thể nhận thêm cỡ ngoài các cỡ được liệt kê trên

 Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến đen

 Tôm sú

 Cỡ:

 Nguyên con: 26/30, 31/40, 41/50 , 51/60, 91/120, 150/200, 200/300 (con/p)

 Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến đen

 Chấp nhận: tối đa 2 chấm/ nốt đen nhỏ, tỷ lệ 3% trong lô hàng

 Tôm thẻ chân trắng:

 Cỡ:

 Nguyên con: 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 150/200, 200/300 (con/kg)

 A1 (HLSO): 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 200/300 (con/p)

 Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến đen

 Chấp nhận: tối đa 2 chấm/ nốt đen nhỏ, tỉ lệ 3% trong lô hàng Không chấp nhận

tỷ lệ bị biến đen Nếu trong lô hàng phát hiện tôm bị biến đen thì trừ tỉ lệ % đứtvới khách hàng

Ngoài phương pháp kiểm tra về cảm quan, đối với nông sản và hải sản còn kiểm trabằng phương pháp hóa học

Tuy nhiên tại xưởng sản xuất của công ty, các kiểm tra viên QC tiến hành kiểm trachất lượng nguyên liệu chủ yếu sử dụng phương pháp cảm quan Bên cạnh đó, đối với một

số loại nguyên liệu như hải sản: tiến hành kiểm tra lượng sulfit đối với nguyên liệu tômbằng cách dùng giấy thử, ống thử - so màu để phán đoán, kiểm tra ure (có giấy cam kết

của nhà cung ứng) Nông sản chủ yếu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu dựa vào giấy camkết của nhà cung ứng nguyên liệu.

1.2.1.2 Surimi

Surimi chuyên dùng để phối trộn thêm vào nhân, chất làm nền, chất độn, tăng thêmgiá trị dinh dưỡng, tạo độ dai độ dẻo cho nhân

Hình 1.17: SurimiSurimi: thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ không có mùi vị và màu sắcđặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm

Bảng 1.6: Giá trị dinh dưỡng của Surimi

Protit(%) Lipide(%) Nước(%) Glucide(%) Cholesterol(%)

(Nguồn: Công ty TNHH TM và chế biến Vĩnh Lộc)

1.2.2 Nguyên liệu nông sản

1.2.2.1 Cà rốt

Tên khoa học : Daucus carota subsp Sativus

Cà rốt là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Phần

ăn được của củ cà rốt là củ, thật chất là rễ của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt chomắt

Hình 1.18 : Cà cốt

 Yêu cầu chất lượng:

Cà rốt đạt chất lượng phải có những yêu cầu sau:

- Màu vàng da cam tươi

- Củ cà rốt phải tươi, không héo

- Không bị dập nát

- Không bị sâu bọ cắn, không úng,…

1.2.2.2 Củ sắn (củ đậu)

 Tên gọi: Củ đậu (miền Bắc).

 Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L) urban

 Hình thái: Cây thân thảo có thân cuống Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài

ở nách Cây thường ra hoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng 11, 12

Yêu cầu chất lượng:

Củ sắn được thu mua để sản xuất phải đảm bảo:

- Không bị dập nát

- Không bị sâu bọ cắn, không úng

1.2.2.3 Hành tím

- Tên khoa học: Allium ascalonicum

- Thuộc họ hành thường được sử dụng để làm tăng mùi thơm cho sản phẩm Bêncạnh đó trong hành tím còn chứa nhiều loại khoáng và vitamine

Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của hành tím

 Tên khoa học : Allium cepa

 Thuộc chi hành, vừa được xem là một loại gia vị, vừa được xem là một loại rau.Trong hành tây có chứa hợp chất quexetin có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh.Thànhphần cay thơm chủ yếu của hành là diallylsunfit (C3H5)2S Trong hành cóallycin, một ít putin và các axit hữu cơ Allycin cũng có tác dụng sát khuẩn nhưng

không mạnh như tỏi

Hình 1.20: Hành tâyBảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng của hành tây

 Tên khoa học : Allium Fislulosum

 Tác dụng : 100g hành cung cấp 60g vitamin C, 6mg carotenoit, Ca, Na, K, đặc biệt

là tinh dầu, tác dụng tạo thơm, bảo quản

1.2.3 Gia vị

1.2.3.1 Muối ăn (NaCl):

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ramuối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại

Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp(ban hành ngày 14/07/2003,

Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn)

 Chỉ tiêu cảm quan:

 Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng

 Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

 Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng1.11: Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp

1 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng

≥96,5

≥95

2 Độ ẩm (tính theo %) ≤5 ≤6,

3 Hàm lượng chất không tan trong

nước(tính theo % khối lượng chất khô)

≤0,25

≤0,3

≤0,5

4 Hàm lượng các ion (tính theo

% khối lượng chất khô)

15

≤0,20

≤0,4

1

≤0,15

≤0,4

Ion SO42- ≤0,

3

≤0,7

≤1,1(Nguồn: Công ty TNHH Thương Mại Chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc)

1.2.3.2 Tiêu:

Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị caynồng, mùi thơm rất đặc biệt Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiếtnhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn

Bảng 1.12: Tiêu chuẩn của bột tiêu

cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm

trưng

Hàm lượng ẩm (% khối lượng) < 13 %

Tinh dầu bay hơi (ml/g khối lượng) ≥ 1

Hàm lượng protein (% khối lượng) ≥ 4 %

Tro tổng số (% khối lượng) < 6%

(Nguồn: Công ty TNHH Thương Mại Chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc)

1.2.3.3 Đường

 Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối Ngoài ra đường còn

là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước

 Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động củamột số vi sinh vật khi bảo quản

 Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thànhnước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của visinh vật

Bảng 1.13: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695 – 87 về đường tinh luyện

Cảm quan

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đồng

thể, tơi, khô, không vón cục

Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịchđường trong nước cất có vịngọt, không mùi lạ

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óngánh Khi pha trong nước cất,dung dịch đường trong suốt

1.2.3.4 Bột ngọt

Là chất điều vị (E621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng Bộtngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sửdụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamattrong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt

có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trựctiếp lên não người Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độccho người sử dụng

> 80 %

18 %

< 0.05 %

<0.002 %(Nguồn: Công ty TNHH Thương Mại Chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc)

1.2.3.5 Dầu mè

Dầu mè hay dầu vừng là một loại dầu thực vật được chiết xuất từ hạt mè Ngoàicông dụng làm dầu để nấu ăn còn thường được dùng làm gia vị trong ẩm thực Trung Hoa,Nhật Bản, Trung Đông, Triều Tiên, và Đông Nam Á

1.2.4 Bột

1.2.4.1 Bột làm vỏ bánh

 Là nguồn nguyên liệu chính để làm nên vỏ bánh để cung cấp cho quy trinh sản xuất

há cảo Bột há cảo được tổng hợp và được chế biến bởi nhiều loại bột khác nhaunhư: bột năng, bột gạo, bột nếp…

 Bột rất dễ hút ẩm nên phải cách ly, thông thường thời gian sử dụng bột là từ 6 thángcho đến 1 năm

- Glucid quan trọng nhất của bột mì Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột ảnh hưởngđến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Tinh bộtchiếm số lượng lớn trong bột (68 – 76 %)

 Protein (6÷18%) hoạt động như một chất kết dính các hạt tinh bột trong trong nộinhũ Glutenin và gliadin là các protein hình thành nên khung gluten, chiếm khoảng80% của các protein trong nội nhũ Hai protein này không tan trong nước nhưng khinhào trộn với nước thì tạo thành khối gluten dẻo và đàn hồi Các protein khác trongbột trắng bao gồm các enzym như amylase, protease, và lipase Hàm lượng proteinthay đổi theo loại bột, bột hạng càng cao protein càng nhiều và có giá trị dinhdưỡng cao hơn bột hạng thấp

 Độ ẩm:Độ ẩm trong bột thông thường vào khoảng 11÷14% Khi độ ẩm tăng lên trên14%, bột dễ bị nấm mốc và tăng trưởng, thay đổi hương vị, hoạt động của enzyme,

và bị côn trùng phá hoại Đối với những lý do này, bột phải được lưu trữ đúng cáchtrong một nơi khô, mát

 Carbohydrate khác trong bột ngoài tinh bột (2÷3%), cụ thể pentosan Rất dễ bỏ quatầm quan trọng của pentosan trong bột trắng, vì hàm lượng tương đối thấp.Pentosan có một chức năng rất quan trọng trong tinh bột Vì nó thường hấp thụ10÷15 lần trọng lượng của nó trong nước, một lượng nhỏ pentosan có thể làm tăngkhả năng hấp thụ nước đáng kể của bột Một lượng nhỏ có trong bột mì xuất hiệncũng tương tác với gluten, nâng cao sức mạnh và cấu trúc của nó Pentosan cũng làmột nguồn của chất xơ hòa tan

 Bột năng

 Là một loại bột có được sau quá trinh xử lý củ khoai mì đắng Sau khi trải qua côngđoạn sấy khô, chế biến, củ khoai mì lúc này đã trở thành bột, màu trắng mịn, không

có vị gì đặc biệt, thường được sử dụng làm sánh đặc các món ăn, súp cũng như mộtvài món tráng miệng.

 Cung cấp chủ yếu tinh bột (gần 95%), do đó được xem là một loại bột giàu nănglượng, 381 kcal/100 g

 Bên cạnh đó, bột năng không có nhiều protein cũng như chất xơ, nên lượngglucides có thể khiến cho lượng đường trong máu tăng cao Do đó với nhữngtrường hợp bệnh tiểu đường hoặc béo phì nên lưu ý trước khi tiêu thụ bột năng

 Lượng kali, phosphore, sắt có trong bột năng rất ít

 Bột năng hoàn toàn không có gluten, có đó rất thích hợp với những người dị ứngvới gluten

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO2.1 Giới thiệu về sản phẩm há cảo

2.1.1 Xuất xứ

Há cảo là một món ăn của người Trung Hoa, được dùng vào các bữa sáng và trongcác bữa trưa đối với ẩm thực Philippines Há cảo là món ăn lý tưởng ăn mềm và không gâynặng bụng, với lớp vỏ trong có thể nhìn thấy được phần nhân tôm thịt hòa quyện với cácthành phần khác có trong nhân tạo thành màu hồng cam làm tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm, làm cho khách hàng cảm thấy bánh có hình dạng vỏ sò nhân tôm và một số thànhphần khác tùy thuộc vào từng hóa đơn đặc hàng của khách hàng

2.1.2 Đặc điểm

 Há cảo là một sản phầm ăn liền (đã được hấp chín), hoặc có thể chế biến lại tùytheo khẩu vị của mỗi người băng cách hấp lại hoặc chiên Há cảo hấp thì mềm,dẻocòn há cảo chiên thì giòn, béo, mùi vị hấp dẫn

 Há cảo có giá trị dinh dưỡng cao do đặc tính các thành phần nguyên liệu có đầy đủchất đạm, béo, khoáng, vitamin ……

 Hình dạng há cảo khá bắt mắt, giống như con sò

 Tùy loại há cảo dùng cho nội địa hay xuất khẩu và tuy theo yêu cầu của khách hàng

mà thành phần nguyên liệu của nhân bánh, vỏ bánh sẽ khác nhau để đáp ứng yêucầu của khách hàng

2.1.3 Hình thức

 Sản phẩm được xếp trên các khay xốp và đựng trong bao bì PE , có trọng lượngtrung bình là 500g 1 khay xốp, có đây đủ thông tin về sản phẩm trên bao bì nhưthành phần, thời gian sử dụng, cách bảo quản… đúng theo quy định nhà nước

 Hình dạng của sản phẩm đẹp, khi bày ra đĩa nhìn giống như những con sò và bắtmắt, mỗi bánh có trọng lượng 20g Tùy theo yêu cầu của khách hàng và sản phẩmbán trong nổi địa hay xuất khẩu mà thành phần nhân, vỏ bánh sẽ khác nhau để phùhợp với khẩu vị của người tiêu dùng

2.1.4 Cách bảo quản và thời hạn sử dụng

 Sản phẩm há cảo có thời gian sử dụng là 18 tháng

 Bảo quản ở nhiệt độ: ≤-180C

2.1.5 Vận chuyển và phân phối

 Khi vận chuyển không được mạnh tay hoặc để vật nặng đè lên sản phẩm vì có thểlàm sản phẩm bị bể, vỡ… dẫn đến hư hỏng sản phẩm.

 Há cảo được phân phối cho các đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm và siêu thịtrong nước hoặc xuất khẩu sang nước ngoài

Bảng 1.15 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm há cảo

2.2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được thu mua từ nhà cung cấp đảm bảo phù hợp với chỉ tiêu chấtlượng công ty đặt ra, đáp ứng đúng yêu cầu sản xuất

Nông sản của công ty được mua từ các đại lý rau củ ờ Đà Lạt, chợ Tân Xuân, chợThủ Đức

Hải sản được mua ở các công ty có đầy đủ các tiêu chuẩn ISO, HACCP như: Công

ty XNK Thủy sản Nghệ An, Công ty Cồ phần Thủy sản Cà Mau

 Mục đích:

 Thu nhận nguồn nguyên liệu thích hợp cho quá trình chế biến, kiểm soát đượcnguồn nguyên liệu đầu vào, tránh hư hỏng sản phẩm do nguồn nguyên liệu khôngđạt chất lượng, yêu cầu của sản xuất

 Đảm bảo nguyên liệu đầu vào đúng yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng cho sảnxuất, đảm bảo được chất lượng đầu ra

 Có thể loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu và ảnh hưởng tới chất lượngsản phẩm, tìm được hướng thay thế phù hợp để đảm bảo cho quá trình sản xuấttrong dây chuyền được liên tục

 Dạng củ: đều, không bị méo mó, dị dạng, phần cuống tối đa dài 5cm

 Phần đầu củ: không được quá già, lõi không bị xơ, củ không được quá nhỏ (đườngkính chỗ nhỏ nhất không dưới 3 - 4cm)

Còn rễ hoặc đã sơ chế (cắt bỏ rễ, lột bỏ phần vỏ ngoài) Không chấp nhận hành lá

úa vàng quá 5% lô hàng

 Tôm

QC kiểm tra chất lượng theo các tiêu chuẩn nguyên liệu của công ty

 Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến đen

 Cơ cấu: săn chắc, đàn hồi, đặc trưng của nguyên liệu tươi

 Màu sắc, mùi vị: đặc trưng của loại nguyên liệu tươi

 Không bị lẫn tạp chất, không bị tạp nhiễm vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng

 Nhiệt độ: nguyên liệu phải được ướp đá đầy đủ và đúng cách để nhiệt độ bảo quảnnguyên liệu lúc tiếp nhận không quá 40C (đối với nguyên liệu tươi), < -180C (đối