Đồ án bảo quản thịt bò xay bằng dịch chiết hà thủ ô

NỘI DUNG THỰC HIỆN - Tìm hiểu tổng quan về Hà thủ ô, thịt bò, polyphenol - Khảo sát khả năng chống oxy hoá của dịch chiết polyphenol từ Hà thủ ô đỏ đối với thịt bò trong 3 điều kiện: thư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM



BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG DỊCH CHIẾT POLYPHENOL HÀ THỦ Ô TRONG BẢO QUẢN

THỊT BÒ XAY

GVHD: TS NGUYỄN THỊ DIỆU HẠNH

TRẦN THỊ QUỲNH NHƯ MSSV:13016901NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỚP: ĐẠI HỌC THỰC PHẨM 9AKHÓA: 2013-2017

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 1 tháng 5 năm 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM



BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG DỊCH CHIẾT POLYPHENOL HÀ THỦ Ô TRONG BẢO QUẢN

THỊT BÒ XAY

GVHD: TS NGUYỄN THỊ DIỆU HẠNH

TRẦN THỊ QUỲNH NHƯ MSSV:13016901NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỚP: ĐẠI HỌC THỰC PHẨM 9AKHÓA: 2013-2017

Tp Hồ Chí Minh, ngày 1 tháng 5 năm 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Bộ môn: Tổ Dinh Dưỡng Và Khoa Học Thực Phẩm

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4 NỘI DUNG THỰC HIỆN

- Tìm hiểu tổng quan về Hà thủ ô, thịt bò, polyphenol

- Khảo sát khả năng chống oxy hoá của dịch chiết polyphenol từ Hà thủ ô đỏ đối với thịt

bò trong 3 điều kiện: thường, đá muối và lạnh đông thông qua các chỉ tiêu:

5 KẾT QUẢ DỰ KIẾN: Mẫu được bổ sung dịch chiết polyphenol với các nồng độ khácnhau có tác dụng trì hoãn quá trình oxy hoá, đồng thời là khả năng kháng khuẩn cao hơn

so với mẫu đối chứng

Ngày giao đề tài: 15/9/2016

Ngày nộp báo cáo : 15/5/2017

6 HỌ VÀ TÊN NGƯỜI HƯỚNG DẪN : TS NGUYỄN THỊ DIỆU HẠNH

Tp HCM, ngày … tháng … năm 2017

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp.HCM, Ngày…Tháng…Năm 2017 Chữ ký giáo viên hướng dẫn

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Tp.HCM, Ngày…Tháng…Năm 2017 Chữ ký giáo viên phản biện

và Thực phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức, kinhnghiệm quý báu trong suốt thời gian qua.

Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Phạm Tấn Quốc và côNguyễn Thị Diệu Hạnh đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn chúng tôi trongsuốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp

Đồng thời, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô phòng thí nghiệm đã tạođiều kiện thuận lợi nhất về phòng thí nghiệm cũng như các dụng cụ, hóa chất và thiết bị

để chúng tôi có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp

Mặc dù đã cố gắng nhưng với trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn cònhạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi rất mong nhậnđược ý kiến đóng góp của quý thầy cô

Chúng tôi chân thành cám ơn

Tp HCM, ngày 1 tháng 5 năm 2017

Nhóm thực hiện đề tài

củ hà thủ ô đỏ đối với mẫu thit bò được bảo quản ở 3 điều kiện khác nhau: điều kiệnthường (trong 9h), điều kiện đá muối (trong 4 ngày), điều kiện lạnh đông (trong 100ngày) Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm chỉ số PoV (mEq/kg), chỉ số TBARS (mgMDA/kg ), giá trị pH, màu sắc (L*, a*, b*), vi sinh vật, giá trị cảm quan của sản phẩm

Kết quả: nghiên cứu cho thấy việc bổ sung dịch chiết polyphenol với các nồng độkhác nhau có tác dụng trì hoãn quá trình oxy hoá lipid trong thịt bò xay, đồng thời là khảnăng kháng khuẩn cao hơn so với mẫu đối chứng, đặc biệt ở nồng độ 830.6 mg GAE/lđem lại hiệu quả tốt nhất

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP i

LỜI CÁM ƠN v

TÓM TẮT ĐỒ ÁN vi

MỤC LỤC vii

DANH MỤC BẢNG x

DANH MỤC HÌNH xi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1 1 Tổng quan về Polyphenols 1

1.1.1 Giới thiệu 1

1.1.2 Phân loại và tác dụng 2

1.1.3 Trích ly polyphenols 7

1.2 Nguyên liệu thịt bò 10

1.2.1 Giới thiệu 10

1.2.1 Thành phần dinh dưỡng 11

1.2.2 Lợi ích sức khoẻ của thịt bò 12

1.3 Hà thủ ô đỏ 13

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

2.1 Vật liệu nghiên cứu 16

2.1.1 Thời gian và địa điểm 16

2.1.2 Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị 16

2.2 Phương pháp nghiên cứu 18

2.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu và bố trí thực nghiệm 18

2.2.1.3 Chuẩn bị mẫu và bố trí thực nghiệm 19

2.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả 21

2.2.3 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả 24

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 25

3.1 Kết quả kiểm tra nguyên liệu thịt bò ban đầu 25

3.2 Khảo sát khả năng chống oxy hóa của dịch trích hà thủ ô với thịt bò xay ở các điều kiện bảo quản thông qua chỉ số PoV: 25

3.3 Khảo sát khả năng chống oxy hóa của dịch trích hà thủ ô với thịt bò xay ở các điều kiện bảo quản thông qua chỉ số TBARS 31

3.4 Khảo sát khả năng chống oxy hóa lipid của dịch chiết Hà thủ ô đối với thịt bò ở các điều kiện bảo quản thông qua chỉ số pH 37

3.5 Khảo sát khả năng chống oxy hóa của dịch chiết Hà thủ ô đối với màu sắc thịt trong quá trình bảo quản 42

3.6 Khảo sát chỉ tiêu cảm quan của mẫu thịt sử dụng dịch chiết hà thủ ô hiệu quả nhất và mẫu đối chứng (không sử dụng dịch chiết) 50

3.7 Khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu thịt sử dụng dịch chiết hà thủ ô hiệu quả nhất và mẫu đối chứng (không sử dụng dịch chiết) 51

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54

4.1 Kết luận 54

4.2 Kiến nghị 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

PHỤ LỤC 1

Phụ lục 1: Kết quả đường chuẩn xác định MDA 1

Phụ lục 2: Hình ảnh thịt bò xay trước và sau khi bảo quản ở các điều kiện 1

Phụ lục 3: Kết quả phân tích chỉ tiêu nguyên liệu và phân tích vi sinh 2

Phụ lục 4: Kết quả xử lý số liệu giá trị pH 4

Phụ lục 5: Kết quả xử lý số liệu giá trị PoV 14

Phụ lục 6: Kết quả xử lý số liệu chỉ số TBARS 23

Phụ lục 7: Kết quả xử lý số liệu về màu 33 Phụ lục 8: Kết quả xử lý số liệu đánh giá cảm quan 62

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Danh sách hóa chất 16

Bảng 2.2 Danh sách dụng cụ 17

Bảng 2.3 Danh sách thiết bị 17

Bảng 2.4 Bảng xây dựng đường chuẩn TBARS 22

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của thịt bò nguyên liệu 25

Bảng 3.2 Sự biến đổi chỉ số PoV của các mẫu khi bảo quản ở điều kiện thường 25

Bảng 3.3 Sự biến đổi chỉ số PoV của các mẫu khi bảo quản ở điều đá muối 26

Bảng 3.4 Sự biến đổi chỉ số PoV của các mẫu khi bảo quản ở điều kiện lạnh đông 26

Bảng 3.5 Sự biến đổi chỉ số TBARS của các mẫu khi bảo quản ở điều kiện thường 31

Bảng 3.6 Sự biến đổi chỉ số TBARS của các mẫu khi bảo quản ở điều kiện đá muối 31

Bảng 3.7 Sự biến đổi chỉ số TBARS của các mẫu khi bảo quản ở điều kiện lạnh đông 32

Bảng 3.8 Sự biến đổi giá trị pH của các mẫu khi bảo quản ở điều kiện thường 37

Bảng 3.9 Sự biến đổi giá trị pH của các mẫu khi bảo quản ở điều kiện đá muối 38

Bảng 3.10 Sự biến đổi giá trị pH của các mẫu khi bảo quản ở điều kiện đá muối 38

Bảng 3.11 Sự biến đổi màu của các mẫu khi bảo quản ở điều kiện thường 42

Bảng 3.12 Sự biến đổi màu của các mẫu khi bảo quản ở điều kiện đá muối 43

Bảng 3.13 Sự biến đổi màu của các mẫu khi bảo quản ở điều kiện lạnh đông 43

Bảng 3.14 Điểm đánh giá cảm quan 50

Bảng 3.15 Chỉ tiêu vi sinh vật 51

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.2 Công thức cấu tạo của flavonoid 4

Hình 1.3 Công thức cấu tạo phenolic acid 5

HÌnh 1.4 Công thức cấu tạo lignan 6

Hình 1.5 Công thức cấu tạo Stilbenoids 7

Hình 2.1 Sơ đồ tổng quát quy trình trích ly pholyphenol từ bột hà thủ ô 18

Hình 2.2 Sơ đồ chuẩn bị mẫu và bố trí thí nghiệm 20

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi chỉ số PoV của các mẫu khi bảo quản ở điều kiện thường 27

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi chỉ số PoV của các mẫu khi bảo quản ở điều đá muối 28

Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi chỉ số PoV của các mẫu khi bảo quản ở điều kiện lạnh đông 28

Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi chỉ số TBARS khi bảo quản ở điều kiện thường.33 Hình 3.5 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi chỉ số TBARS khi bảo quản ở điều kiện đá muối 34

Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi chỉ số TBARS khi bảo quản ở điều kiện lạnh đông 35

Hình 3.7 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi giá trị pH khi bảo quản ở điều kiện thường 39

Hình 3.8 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi giá trị pH khi bảo quản ở điều kiện đá muối 40

Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi giá trị pH khi bảo quản ở điều kiện thường 40

Hình 3.10 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi giá trị L* khi bảo quản ở điều kiện thường 44

Hình 3.11 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi giá trị a* khi bảo quản ở điều kiện thường 45

Hình 3.12 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi giá trị b* khi bảo quản ở điều kiện thường 45

Hình 3.13 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi giá trị L* khi bảo quản ở điều kiện đá muối 45Hình 3.14 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi giá trị a* khi bảo quản ở điều kiện đá muối 46Hình 3.15 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi giá trị b* khi bảo quản ở điều kiện đá muối 46Hình 3.16 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi giá trị L* khi bảo quản ở điều kiện lạnh đông 46Hình 3.17 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi giá trị a* khi bảo quản ở điều kiện lạnh đông .47Hình 3.18 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi giá trị b* khi bảo quản ở điều kiện lạnh đông 47Hình 3.19 Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích của hai mẫu thịt 50

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

POV: .PEROXYDE VALUE

TBARS: THIOBARBITURIC ACID REACTIVE SUBSTANCES GAE: .GALLIC ACID EQUIVALENT

MDA: .MALODIALDEHYDE

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong thời đại công nghiệp hóa hiện đại hóa, con người không chỉ có nhu cầu ănngon mà còn chú ý tới khẩu phần ăn phải đảm bảo dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thựcphẩm Chính từ những yêu cầu này, các nhà khoa học về thực phẩm không ngừng nghiêncứu đưa ra các loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và các phương pháp bảoquản thực phẩm trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo chất lượng của thực phẩm

Ba thành phần dinh dưỡng chính chủ chốt đối với một cơ thể con người làprotein, glucid và lipid Trong đó, lipid là rất cần thiết cho sự phát triển trí não của trẻ em

Nó tham gia cấu tạo tế bào, làm mô đệm, cách nhiệt, cung cấp năng lượng và làm dungmôi hòa tan các vitamin tan trong chất béo là A, D, E, K cho cơ thể hấp thụ, dự trữ nănglượng và cung cấp lượng năng lượng rất cao cho cơ thể gấp 2.5 lần so với protein nhưnglipid lại rất dễ bị oxy hóa khi bảo quản

Để đảm bảo giá trị dinh dưỡng trong quá trình bảo quản cũng như an toàn về sứckhỏe thì ngày nay đã có nhiều nghiên cứu mới sử dụng các hợp chất có khả năng chốngoxy hóa và kháng khuẩn cao với nguồn gốc từ tự nhiên để bảo quản lipid như : nghiêncứu về tác dụng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá cây Oliu trong bảo quản cá Mòi(Sardine) dạng fillet (Aytul, 2010), nghiên cứu hoạt động chống oxy hóa của chiết xuất từ

lá Seabuckthorn (Hippophae rhamnoides) trên thịt heo xay khi bảo quản lạnh (Jin et al.,2013), nghiên cứu về các đặc tính chống oxy hóa của chiết xuất vỏ hành tây chống lại sựoxy hóa lipid trong nhóm thịt heo sống (Shim et al., 2012) Nghiên cứu về đặc tính chốngoxy hóa của dịch chiết từ kim chi lá mù tạt (Brassica juncea) trên nhóm thịt heo bảo quảnlạnh (Lee et al., 2010), nghiên cứu khả năng sát trùng và chống oxy hóa của dịch chiết từ

quả (Phyllanthus Emblica Linn) trên thịt heo sống (Nanasombat et al., 2012)…và còn

nhiều các nghiên cứu khác từ các nguyên liệu gần gũi trong cuộc sống của chúng ta như:dịch triết từ củ tỏi, dịch triết lá trà xanh, dịch chiết lá sương sa

Trong nghiên cứu này chúng tôi cũng sử dụng dịch chiết từ tự nhiên để khảo sátkhả năng chống oxy hóa của trên sản phẩm thịt bò xay Dịch chiết được sử dụng là dịch

chiết từ củ hà thủ ô đỏ Vì trong bản thân củ hà thủ ô đỏ có chứa rất nhiều các hợp chấtquý như: anthraglucosid (emodin, rhein, chrysophanol) và polyphenol (flavon, quinon, vàstilbenes) có khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa cao Bên khía cạnh y học hà thủ ôđược xem như là một loại thảo dược quý có tác dụng bổ huyết, giảm suy nhược thầnkinh, chống lão hóa.

Polyphenols quyết định các tính chất thực phẩm của thực vật Ví dụ, polyphenolsđóng góp để tạo vị đắng của trái cây, nước ép trái cây, vì sự tương tác giữa polyphenols,chủ yếu là procyanidin, với glycoprotein trong nước bọt Anthocyanin, một nhóm trongtổng số sáu nhóm polyphenols với thành phần polyphenols trong thực vật gọi làflavonoid, chịu trách nhiệm cho màu sắc màu cam, màu đỏ, xanh và tím nhiều trái cây vàrau quả như táo, hoa quả, củ cải và củ hành tây Nó được biết rằng là hợp chấtpolyphenols quan trọng nhất ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc sự khác biệt giữa cácloại rượu vang trắng, hồng và đỏ, chúng phản ứng với oxy để tồn trữ và lão hóa của rượuvang (Dai and Mumper, 2010).

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Polyphenols hỗ trợ mạnh mẽ trong việc phòng chống các bệnh thoái hóa, đặc biệtbệnh tim mạch và ung thư Các đặc tính chống oxy hóa của polyphenols đã được nghiêncứu rộng rãi, và nó đã trở nên rõ ràng rằng cơ chế tác dụng của polyphenols là chống lại

sự oxy hóa (Manach et al., 2004)

Polyphenols là những chất chống oxy hóa dồi dào nhất trong chế độ ăn uống Khảnăng chống oxy hóa của nó cao hơn so với tất cả các hợp chất phytochemical khác Nhiềuquan điểm cho rằng nó cao hơn gấp 10 lần so với vitamin C và 100 lần so với vitamin E

và carotenoid Nguồn thực phẩm chính chứa polyphenols là những loại trái cây và đồuống có nguồn gốc thực vật như các loại nước ép trái cây, trà, cà phê, và rượu vang đỏ.Rau quả, ngũ cốc, sô cô la, và cây họ đậu cũng chứa nhiều polyphenols (Manach et al.,2004; Scalbert et al., 2000)

Mặc dù phân bố rộng trong họ thực vật, nhưng mãi đến thời gian gần đây các nhàdinh dưỡng mới nghiên cứu ảnh hưởng của polyphenols trong chế độ ăn uống đến sứckhỏe người tiêu dùng Cho đến giữa những năm 1990, các nghiên cứu rộng rãi nhất vềchất chống oxy hóa như vitamin, carotenoids, và khoáng chất Nghiên cứu thực sự bắt đầusau năm 1995 về flavonoid và polyphenols khác thuộc họ mang tính chống oxy hóa và tácdụng phòng bệnh (Gutteridge, 1994)

1.1.2 Phân loại và tác dụng

Polyphenols là chất chuyển hóa thứ cấp được tìm thấy trong phần lớn các loại thựcvật bậc cao khác nhau Chúng được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu nhớ vào cáctác dụng sinh học như khả năng chống oxy hóa, chống viêm, thay đổi hoạt tính của một sốenyme cụ thể, ức chế sự tăng sinh tế bào, kháng khuẩn và chống ung thư

Polyphenols gồm nhiều nhóm khác nhau, trong đó có thể phân ra thành 2 nhóm lớn

là flavonoid và non – flavonoid, dựa vào số vòng thơm và các liên kết hóa học giữa chúng(Ronald et al., 1972)

Anthocyanin

Flavonol

Flavanol

Flavanone

Chalcone

Ca

c

hơ

p

châ

tkha

c

Non-

flavonoid

Acid

phenolic

Lignan

Stilbenes

Ca

c

hơ

p

châ

tkha

và acid hữu cơ khác nhau Trong tự nhiên, flavonoid tồn tại ở 2 dạng: dạng tự do và dạngliên kết với đường (glycoside) Các glycoside khi thủy phân bằng acis hay enzyme sẽ giảiphóng ra đường và aglycone Flavonoid được chia thành các nhóm phụ dựa theo mức độoxy hóa của khung chroman hay sự có mặt của các nối đôi giữa C2, C3 và nhóm carbonyl

ở C4 của vòng C như: flavonols, flavones, flavanones, isoflavones, favan-3-ols (hoặcflavanols), anthocyanidins, dihydroflavonols, và proanthocyanins (Halbwirth, 2010)

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Hình 1.2 Công thức cấu tạo của flavonoid

Tác dụng của flavonoid

Flavonoid có mặt trong tất cả các bộ phận của các loài thực vật bậc cao, đặc biệt là

ở hoa, tạo cho hoa những màu sắc rực rỡ để quyến rũ các loại côn trùng giúp cho sự thụphấn của cây Trong cây, flavonoid giữ vai trò là chất bảo vệ, chống oxy hoá, bảo tồn acidascorbic trong tế bào, ngăn cản một số tác nhân gây hại cho cây (vi khuẩn, virus, côntrùng…), một số còn có tác dụng điều hoà sự sinh trưởng của cây cối

Các chất flavonoid là những chất oxy hóa chậm hay ngăn chặn quá trình oxy hóa

do các gốc tự do, có thể là nguyên nhân làm cho tế bào hoạt động khác thường Các gốc

tự do sinh ra trong quá trình trao đổi chất thường là các gốc tự do như OH•, ROO• (là cácyếu tố gây biến dị, huỷ hoại tế bào, ung thư, tăng nhanh sự lão hoá…)

Các flavonoid còn có khả năng tạo phức với các ion kim loại nên có tác dụng nhưnhững chất xúc tác ngăn cản các phản ứng oxy hoá Do đó, các chất flavonoid có tác dụngbảo vệ cơ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai biến mạch, lão hoá, thoái hoá gan, tổnthương do bức xạ (Galeotti et al., 2008)

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Là một nhóm nhỏ của các hợp chất phenolic, bao gồm acid hydroxybenzoic (C6 –C1) và acid hydroxycinnamic (C6 – C3) (Dai and Mumper, 2010)

Hình 1.3 Công thức cấu tạo phenolic acid

Phenolic acid chủ yếu được biết đến như một chất chống oxy hóa hơn là chấtkháng khuẩn Việc nghiên cứu phenolic acid khá là phức tạp do trong tự nhiên chúngđược sinh ra từ nhiều nguồn khác nhau như: từ nguồn nội sinh hay từ sự trao đổi chất của

vi sinh vật

Acid gallic là một acid hữu cơ thuộc nhóm phenolic acid có nhiều trong các loạithực phẩm như quả việt quất, táo, hạt lanh, lá trà, vỏ cây sồi, quả óc chó và cải xoong Nóđược sử dụng nhiều trong các viên nang, thuốc mỡ và các chất chiết xuất dạng lỏng, và đãđược sử dụng để điều trị một loạt các loại bệnh khác nhau Các hình thức và liều lượngphụ thuộc vào tuổi của bệnh nhân và điều kiện được điều trị (Fresco et al., 2006)

Bên cạnh acid gallic, một acid hữu cơ khác thuộc nhóm phenolic acid là acidcaffeic cũng có tác dụng chống oxy hóa đồng thời có khả năng điều hòa miễn dịch vàchống viêm So với các chất chống oxy hóa khác thì acid caffeic vượt trội hơn hẳn do cóthể làm giảm sản xuất aflatoxyn đến hơn 95% Bên cạnh đó, các nghiên cứu về bệnh ungthư và acid caffeic có nhiều kết quả khác nhau Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng nó cókhả năng ức chế tế bào ung thư, nhưng một số thí nghiệm khác lại cho thấy nó có tácdụng gây ra ung thư Trong một nghiên cứu trên chuột bị ung thư dạ dày, với liều lượngcao các chất chống oxy hóa kết hợp với nhau, trong đó có acid caffeic, đã cho thấy sự suygiảm phát triển đáng kể của các khối u (Hirose et al., 1998)

HÌnh 1.4 Công thức cấu tạo lignan

Tetrahydrofurofuran lignans là một trong những nhóm lignans lớn nhất đang đượcquan tâm đặc biệt bởi các đặc tính chống lão hóa, chống viêm và chống oxy hóa mạnh mẽ(Jeng and Hou, 2005)

Bên cạnh đó, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng một trong những lignan chính có tronghạt vừng là sesamin có nhiều chức năng được lý mạnh mẽ, bao gồm các tính chất chốngoxy hóa, chống cao huyết áp đã được chứng minh trên cơ thể chuột và người Sesaminlàm tăng sinh tổng hợp NO và có thể làm giảm hoạt tính peoxyt trung gian của NO bêntrong nội mạc mạch máu, điều này góp phần vào việc chống tăng huyết áp của sesamin(Nakano et al., 2008; Kong et al., 2009; Miyawaki et al., 2009)

Bên cạnh đó, sesamin cũng có tác dụng bảo vệ thận và điều trị bệnh thận mãn tính

do sự tổng hợp oxyt nitric nội bào (eNOS) và làm giảm sự oxy hóa NO (Wu et al., 2012)

Một lignan thực vật khác là arctigenin đã được chứng minh là có chức năng chốngviêm nhưng cơ chế chính xác của nó vẫn còn đang được nghiên cứu Nó làm giảm sự sảnxuất lipopolysaccharide của các chất tiền viêm trung gian trong tế bào RAW264.Arctigenincó tác dụng chống viêm bằng cách ức chế các đầu dò tín hiệu phụ thuộc ROS

và ức chế quá trình phiên mã thông qua hoạt tính chống oxy hóa của nó (Kou et al., 2011)

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

 Stilbenoid:

Stilbenes hoặc stilbenoids là một loại phytochemicals phổ biến trong tự nhiên cócấu trúc lõi của 1,2-diphenylethylene Có mặt nhiều trong vỏ quả nho đỏ, đậu phộng vàcác loại quả mọng Mặc dù được biết đến như các hợp chất bảo vệ thực vật nhưng nhưngchất này có rất nhiều ảnh hưởng đối với các quá trình sinh học và tế bào có thể áp dụngbảo vệ sức khỏe con người

Hình 1.5 Công thức cấu tạo Stilbenoids

Một ví dụ điển hình của stilbenes là resveratrol (3,40,5-trihydroxystilbene) cónhiều trong nho và rượu vang đỏ Các nghiên cứu về resveratrol cho thấy rằng, resveratrol

có khả năng bảo vệ tim mạch bằng cách làm tăng hoặc đảo ngược các bất thường trongcấu trúc và chức năng tim của chuột lang bị tăng huyết áp (Thandapilly et al., 2010;Behbahani et al., 2010)

Bên cạnh đó, resveratrol điều chỉnh gen điều khiển chu kỳ tế bào thông qua sựtương tác với nhiều tế bào mục tiêu Cụ thể nó kích hoạt các yếu tố phiên mã, ức chế mộtvài enzyme và giảm sự biểu hiện của các phân tử sinh học gây viêm (Svajger et al., 2010)

Tuy có nhiều nghiên cứu cho thấy hiệu quả có lợi của resveratrol nhưng các bằngchứng được công bố chính thức lại không đủ mạnh để biện minh cho các khuyến cáo vềviệc sử dụng resveratrol vượt quá liều lượng nhận được từ nguồn thực phẩm (Vang et al.,2011)

1.1.3 Trích ly polyphenols

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Sử dụng các dung môi để trích xuất polyphenols là phương pháp phổ biến nhất.Các thông số ảnh hưởng đến hiệu quả trích xuất polyphenols, bao gồm thời gian, nhiệt độ,dung môi, lặp lại số của mẫu Sự lựa chọn của chiết xuất dung môi ưa nước, acetone,ethyl acetate, cồn (methanol, ethanol và propanol) và hỗn hợp của chúng (Kalpana et al.,2008) sẽ ảnh hưởng đến những hiệu quả polyphenols trích xuất Ví dụ, polyphenols chiếtxuất từ lá lúa miến có thể được sử dụng nước (Casazza et al., 2010), trong qua trình trích

ly dầu cám lúa mì chứa polyphenols từ dịch dung dịch etanol thì nước chiếm 80% (Taha,2011) Ngoài việc lựa chọn dung môi chiết xuất tối ưu, có hai thông số quan trọng khácảnh hưởng đến hiệu quả trích polyphenols chiết xuất từ các loại thực phẩm thực vật làthời gian và nhiệt độ Thông thường, tăng thời gian và nhiệt độ thúc đẩy khả năng hòa tanchất phân tích Tuy nhiên, polyphenols thực vật nói chung là suy thoái hoặc trải qua cácphản ứng không mong muốn như quá trình oxy hóa ở nhiệt độ cao (Biesaga andPyrzynska, 2013; Davidov-Pardo et al., 2013) Thời gian trích ly tối ưu và nhiệt độ đểtrích xuất phenol từ canola là 2 phút ở nhiệt độ phòng 250C (Naczk et al., 2005) Tỷ lệdung môi-mẫu và số lần lặp lại thực hiện cho mỗi mẫu cũng ảnh hưởng đến sự hiệu quảtrích của polyphenols Tăng tỷ lệ dung môi-mẫu thúc đẩy trích ly phenolic từ mẫu thựcvật nhưng việc xác định tỷ lệ tối ưu là nên để dung môi đầu vào và độ bão hòa ảnh hưởngcủa dung môi được giảm thiểu

Chuẩn bị mẫu và loại bỏ các chất không mong muốn để định lượng chính xác củapolyphenols là quan trọng, nhưng các phương pháp trich ly là các yếu tố quyết định chínhcho việc tách và thu hồi polyphenols Như đã đề cập trước đó, việc trích ly polyphenolsthường bị ảnh hưởng thành phần của mẫu, loại dung môi cũng như các kỹ thuật trích ly sửdụng

Các kỹ thuật trích li polyphenols

Soxhlet, trích ly và ngâm là những phương pháp thường xuyên được sử dụng đểthu hồi polyphenols từ mẫu rắn Soxhlet là phương pháp làm nóng nước và hồi lưuthường được thực hiện ở 90 ° C trong vài giờ trong khi ngâm, được thực hiện qua ngày ởnhiệt độ môi trường xung quanh Những phương pháp này rất đơn giản, đòi hỏi thiết bị

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

tương đối rẻ và kết quả về tỷ lệ chiết polyphenols cao (Pinelo et al., 2008; Castro-Vargas

et al., 2010) Vargas et al (2010) đã báo cáo rằng tổng hàm lượng phenolic cao nhất củachiết xuất hạt ổi đã đạt được bằng các kỹ thuật chiết Soxhlet Tuy nhiên phương pháp nàycũng có những nhược điểm đáng kể như sự cần thiết phải sử dụng một lượng lớn các dungmôi hữu cơ độc hại, đó là chất gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ sức khỏe, thời giantrích ly lâu và sự ảnh hưởng của các yếu tố như ánh sáng, không khí, nhiệt độ cao và phảnứng của enzyme (Santana et al., (2009); Altuner et al.,( 2012); Liazid,( 2007))

Soxtec là một biến thể của phương pháp chiết Soxhlet Những lợi thế của kỹ thuậtnày trên Soxhlet bình thường hoặc hệ thống hồi lưu nước nóng là sử dụng ít dung môihữu cơ và thời gian trích ly ngắn hơn, cũng như khả năng hoàn lưu dung môi (Lutria,2006) Phương pháp ngâm có những nhược điểm tương tự như phương pháp trích li thôngthường khác, và được đặc trưng bởi hiệu quả thấp của việc trích phenolic (Aspé andFernández, 2011)

Chiết xuất bằng siêu âm (UAE) một công nghệ tiềm năng vì nó không đòi hỏi phứctạp và tương đối rẻ Nó có thể được sử dụng trên quy mô nhỏ và lớn trong ngành chiếtxuất dược liệu (Vinatoru., 2001) Cơ chế tăng cường siêu âm liên quan đến lực cắt đượctạo ra bởi sự nổ bọt khí khi truyền các sóng âm trong dải kHz (Laborde., 1998) Sự vỡ củabong bóng có thể tạo ra các ảnh hưởng vật lý, hóa học và cơ học (Mason., 1996), dẫn đến

sự phá vỡ màng sinh học để tạo điều kiện cho việc giải phóng các hợp chất có thể chiếtxuất và tăng cường sự thâm nhập của dung môi vào các vật liệu tế bào và cải thiện việcchuyển đổi tập trung (Vinatoru., 2001; Vinatoru., 2004) Gần đây, UAE đã được sử dụngrộng rãi trong quá trình chiết xuất các hợp chất phenolic khác nhau từ ác bộ phận của câynhư lá (Albu., 2004), thân (Yang., 2008), hoa quả (Herrena., 2004; Rostagno., 2003) vàhạt giống thực vật (Hromadkova, 2008) So với các phương pháp truyền thống, UAE làmột trong những hệ thống khai thác đơn giản và rẻ tiền nhất và có thể được vận hànhnhanh chóng trong một phạm vi rộng các dung môi cho các chế phẩm phù hợp với côngnghiệp quy mô lớn (Lee, 2007) Là một phương pháp để chiết xuất các hợp chất phenol từ

Potentilla atrosanguinea và Pinus radiata, UAE đã cho thấy có hiệu quả hơn phương

Ngày nay, dưới sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, các phương pháp trích lypolyphenols ngày càng hiện đại Bên cạnh các kĩ thuật trích ly thông thường, mốt số kĩthuật trích ly hiện đại đã được áp dụng để trích ly polyphenols nhằm rút ngắn thời giantrích ly, làm giảm sự phát tán của các chất ô nhiễm độc hại thông qua việc giảm tiêu thụdung môi hữu cơ, và là đơn giản hóa việc trích ly Một số kĩ thuật trích ly hiện đại ngoàiphương pháp chiết xuất bằng siêu âm (UAE), chiết xuất bằng lò vi sóng (MAE) còn cócác phương pháp chiết xuất siêu âm bằng lò vi sóng (UMAE), chiết xuất chất lỏng siêu tớihạn (SFE), sắc ký lỏng hiệu suất cao (HPLC) và sắc ký khí (GC) ( Toma et al., 2001;Kivilompolo and Hyotylainen, 2009).

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Thịt bò nạc tươi giàu vitamin và nhiều khoáng chất khác nhau, đặc biệt là sắt vàkẽm, và do đó được khuyến cáo là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh (Samuel,2009)

1.2.1 Thành phần dinh dưỡng

Protein

Protein động vật thường có chất lượng cao, chứa tất cả 8 axit amin thiết yếu cầnthiết cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể chúng ta Vì lý do này, ăn thịt, hoặc bổ sung cácnguồn protein động vật, có thể đặc biệt hữu ích sau khi phẫu thuật và cho các vận độngviên phục hồi, hoặc trong các điều kiện khác mà mô cơ đang được xây dựng (Wyness etal., 2011) Hàm lượng protein ở thịt bò, thịt bò nấu chín nạc khoảng từ 26-27% (USDAFood)

bò là chủ yếu gồm các chất béo bão hòa và không bão hòa đơn, hiện tại với số lượngtương đương Các axit béo chủ yếu là axit stearic, axit oleic, acid palmitic (Williamson,2005)

Sản phẩm thực phẩm từ động vật nhai lại như bò và cừu có chứa chất béo trans.Không giống như trong sản xuất công nghiệp , quá trình tự nhiên diễn ra ở chất béo transhóa không được xem là không tốt Phổ biến nhất trong số này là axit liên hợp linoleic(CLA), được tìm thấy trong thịt bò, thịt cừu, và các sản phẩm sữa Axit linoleic liên hợp

đã được liên kết với các lợi ích sức khỏe khác nhau, đặc biệt là liên quan đến việc giảmcân, nhưng liều lượng lớn trong chất bổ sung có thể có những hậu quả trao đổi chất có hại(Schmid A, 2006)

Vitamins và khoáng chất

Kẽm: Thịt bò rất giàu kẽm, một khoáng chất quan trọng cho sự tăng trưởng cơ thể

và duy trì

Selenium: Thịt nói chung là một nguồn giàu selenium, nguyên tố vi lượng cần thiết

mà có một loạt các chức năng trong cơ thể (Rayman, 2012)

Sắt: Tìm thấy số lượng cao trong thịt bò, Sắt chủ yếu dưới dạng heme (một hợpchất có chứa sắt của lớp porphyrin hình thành từ thành phần nonprotein của hemoglobin

và một số phân tử sinh học khác), được hấp thụ rất hiệu quả (Valenzuela, 2009)

Niacin: Một trong những vitamin B , còn gọi là vitamin B3 Niacin có chức năngquan trọng khác nhau trong cơ thể Lượng niacin thấp có liên quan với việc tăng nguy cơbệnh tim (Paul, 2013)

Vitamin B6: Một họ của B-vitamin, quan trọng cho sự hình thành máu

Phốt pho: rộng rãi trong thực phẩm, lượng phốt pho thường là cao trong chế độ ănuống phương Tây Nó là điều cần thiết cho sự tăng trưởng cơ thể và bảo trì

Thịt bò chứa nhiều vitamin và khoáng chất khác với số lượng thấp hơn sản phẩmthịt bò chế biến như xúc xích, có thể chứa một lượng đặc biệt cao của natri (muối)

Thành phần khác của thịt bò

Cũng giống như thực vật, động vật có chứa một số chất hoạt tính sinh học khôngcần thiết và chất chống oxy hóa, như là creatine, taurine, axit linoleic liên hợp (CLA) vàcholesterol, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe khi được tiêu thụ với số lượng đầy đủ

1.2.2 Lợi ích sức khoẻ của thịt bò

Hỗ trợ việc tăng cơ bắp

Giống như tất cả các loại thịt, thịt bò là một nguồn tuyệt vời của protein chất lượngcao Nó chứa tất cả các axit amin thiết yếu và được gọi là "hoàn chỉnh " nguồn protein

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Nhiều người, đặc biệt là người cao tuổi, không tiêu thụ đủ protein chất lượng cao Lượngprotein không đủ có thể làm tăng nhanh và trầm trọng thêm chứng teo cơ liên quan đếntuổi, tăng nguy cơ của một điều kiện bất lợi gọi là sarcopenia (Nutr, 2008) Sarcopenia làmột vấn đề sức khỏe nghiêm trọng ở những người lớn tuổi, nhưng có thể được ngăn ngừahoặc cải thiện với các bài tập sức mạnh và tăng lượng protein Các nguồn thực phẩm tốtnhất của protein là những thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, cá, và các sản phẩmsữa Trong bối cảnh của một lối sống lành mạnh, tiêu thụ thường xuyên thịt bò, hoặc cácnguồn protein chất lượng cao, có thể giúp bảo tồn khối lượng cơ bắp, làm giảm nguy cơsarcopenia

Cải thiên hiệu suất tập thể dục

Carnosine là một dipeptide quan trọng đối với chức năng cơ bắp Nó được hìnhthành trong cơ thể từ beta-alanine, một amino acid tìm thấy với số lượng cao trong cá vàcác loại thịt như thịt bò Trong cơ bắp, nồng độ cao của carnosine được liên kết làm giảmmệt mỏi và cải thiện hiệu suất trong quá trình tập thể dục

Phòng chống thiếu máu

Thiếu máu là một tình trạng phổ biến, đặc trưng bởi số lượng giảm của các tế bàomáu đỏ và làm giảm khả năng vận chuyển khí oxy trong máu Thiếu sắt là một trongnhững nguyên nhân phổ biến nhất của thiếu máu, các triệu chứng chính của nó là mệt mỏi

và suy nhược Thịt bò là một nguồn giàu chất sắt, chủ yếu dưới dạng heme-sắt Chỉ tìmthấy trong thực phẩm nguồn gốc động vật, heme-sắt thường rất thấp trong chế độ ăn chay,đặc biệt là chế độ ăn chay Heme sắt được hấp thụ hiệu quả hơn nhiều so với sắt khôngheme, loại sắt trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật (Valenzuela, 2009) Một vài nghiêncứu đã chỉ ra rằng thịt có thể làm tăng hấp thu sắt không heme, ngay cả trong bữa ăn cóchứa axit phytic, một chất ức chế hấp thu sắt và bổ sung thịt có hiệu quả hơn so với cácviên sắt để duy trì tình trạng sắt ở phụ nữ trong thời gian tập thể dục (Lyle, 1992)

1.3 Hà thủ ô đỏ

Theo Sách đỏ Việt Nam (2007) thì hà thủ ô đỏ có :

Tên khoa học: Polygonum multiflorum Thunb (Pteuropterus cordatus Turcz)

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Họ khoa học: Rau răm Polygonaceae

Bộ: Rau răm Polygonales

Tên khác: Dạ giao đằng (Tày), Địa khu lình (Thái).

Sinh học và sinh thái: Mùa ra hoa tháng 7 - 10, quả tháng 9 - 12 Mọc nơi ẩm,nhiềumùn, vùng rừng núi đá vôi, ở độ cao 800 – 1600 m Còn được trồng trong các vườn thuốc

Có thể trồng bằng củ và dây

Phân bố:

Trong nước: Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái, Sơn La, Hà Giang, Thanh Hoá, Nghệ An,

Hà Tĩnh Thế giới: Trung Quốc, Nhật Bản

Giá trị: Rễ củ dùng làm thuốc có tác dụng bổ gan, thận, an thần chữa suy thận,thiểu năng gan, thiếu máu, di mộng tinh, bạch đới, suy nhược thần kinh

Tình trạng: Tuy có khu phân bố rộng nhưng là cây thuốc quan trọng nên đã bị khaithác liên tục trong nhiều năm nay hiện đã trở nên hiếm dần Ngoài ra, môi trường sống bịthu hẹp do nạn phá rừng

Biện pháp bảo vệ: Loài đã được ghi trong Sách Đỏ Việt Nam (1996) với cấp đánhgiá "sẽ nguy cấp" (Bậc V) Đề nghị có biện pháp khai thác hợp lí, đồng thời gây trồng đểbảo vệ nguồn

Hà thủ ô đỏ chứa nhiều hợp chất sinh học như glucoside stilbene, anthraquinones,phenolics, flavonoids, phospholipids, carbohydrate và một số hợp chất khác (Rao, 2015).Đặc trưng thành phần hợp chất phenolic có thể kể đến là hydroxyanthraquinones,stilbenoids và proanthocyanidins (Yao, 2006), ngoài ra người ta còn tìm thấy trong hà thủ

ô đỏ có các chất như resveratrol (Xu et al., 2009), catechin (Chen et al., 1999) vàflavonoid (Li và Lin, 1993) Người ta tìm thấy chất chống oxy hoá trong chiết xuất bằngnước của rễ của hà thủ ô đỏ cho thấy các thành phần chất có hoạt tính các hợp chấthydrophilic chứa 2,3,5,4'-tetrahydroxystilbene 2-O-β-D-glucopyranoside, là một chấtchính chống oxy hoá cho rễ (Chen et al., 1999) Cho đến nay, các nhà khoa học đã tìm ranhiều hợp chất mới trong hà thủ ô đỏ nhưng cấu trúc của chúng vẫn chưa được xác định(Qiu et al., 2013)

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Hà thủ ô đỏ (Polygonum multiflorum Thunb) còn được biết đến với tên He Shou

Wu ở Trung Quốc và Fo-ti ở Bắc Mỹ là một trong những thảo dược được sử dụng lâu đờinhất của Trung Quốc, được chính thức liệt kê trong danh mục Dược phẩm Trung Quốc.Các bộ phận khác nhau của cây được sử dụng với mục đích y tế khác nhau Như lá, rễ củ,thân rễ được sử dụng làm thuốc bổ và thuốc chống lão hoá trong khi thân cây được sửdụng để giảm bớt chứng mất ngủ và sử dụng như môt trị liệu chống bệnh đái tháo đường.Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và thực hiện lâm sàng đã chứng minh rằng hà thủ

ô đỏ có các hoạt động sinh học và điều trị khác nhau, bao gồm chống khối u, kháng visinh, chống viêm, chống oxy hóa, chống HIV, bảo vệ thận, chống bệnh đái tháo đường,chống rụng tóc, và chống xơ vữa động mạch (Guy, 2015)

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Thời gian và địa điểm

Quá trình nghiên cứu và hoàn thành đồ án được tiến hành trong vòng 8 tháng từngày 15/9/2016 đến ngày 15/5/2017 tại phòng F 6.5 và phòng F 4.3, Viện Công NghệSinh Học Và Thực Phẩm, trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, số 12đường Nguyễn Văn Bảo, phường 12, quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh

2.1.2 Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị

 Nguyên liệu

Thịt bò tươi được mua tại đại lý thịt bò Hùng Ngân số 599, đường Tân Sơn,Phường 12, Quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh Thịt bò sau khi giết mổ khoảng 3 giờphải còn màu đỏ và độ cứng của thịt, không bị tái màu bốc mùi hoặc mềm nhũn

Tất cả các hóa chất được mua từ chi nhánh công ty cổ phần CEMACO, số 419,đường Tô Hiến Thành, quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh

 Thiết bị

Bảng 2.2 Danh sách dụng cụ

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Thiết bị

Bảng 2.3 Danh sách thiết bị

3 Cân phân tích 4 số lẻ Sartorius CPA324S

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu và bố trí thực nghiệm

2.2.1.1 Xử lý nguyên liệu thịt bò

Nguyên liệu thịt bò sau khi mua phải hạn chế đến thấp nhất sự hư hỏng, vậnchuyển nhanh về phòng thí nghiệm để chuẩn bị cho các quá trình xử lí tiếp theo Thờigian vận chuyển là 30 phút, thời gian từ khi giết mổ là 3 giờ Thịt bò khi mua còn màu đỏthẫm và độ cứng Ngửi mùi không có mùi hôi

Thịt bò sau khi rửa sạch bụi bẩn, để khô nước, sau đó được thái nhỏ và xaynhuyễn Thịt sau khi xay xong được chuyển đến bước tiếp theo của quy trình thựcnghiệm

2.2.1.2 Trích ly dịch chiết hà thủ ô

Nguyên liệu

Trích lyDung môi

Lọc

Cô quay

Dịc

h trích

Trích lyTrích ly

Bã

ng môiãDung môi

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Củ hà thủ ô đã được làm sạch, thái lát mỏng và sấy khô ở 60° C cho đến khi đạt độ

ẩm <12% Các lát là nghiền thành bột mịn (< 0.5 mm) và đóng gói chân không Bột hàthủ ô được trích ly theo sơ đồ:

Hình 2.1 Sơ đồ tổng quát quy trình trích ly pholyphenol từ bột hà thủ ô.

Pholyphenol ở bột hà thủ ô được trích bằng phương pháp trích ly với sự hỗ trợ của

vi sóng Phương pháp thực hiện như sau:

Cân 1g bột hà thủ ô khô và 40mL acetone 60% lắc đều Dung dịch trên được đưavào lò vi sóng có có ống sinh hàn Thời gian quay là 5 phút ở 127W Sau đó lọc dung dịchbằng thiết bị lọc chân không, có thể rửa bả bằng nước thu lấy phần dịch và loại bỏ bã.Tiếp tục đem dịch chiết đi cô quay, mục đích là để loại dung môi acetone thu dịch tríchtinh khiết Các thông số trên thiết bị cô quay: nhiệt độ bồn gia nhiệt là 60oC, nhiệt độ bể

ổn nhiệt lạnh là 13oC, tốc độ quay là 90 rpm, áp suất là 180 bar, thời gian cô quay là 15phút ( Quoc and Muoi, 2016)

Thu dịch trích Dịch trích hà thủ ô sau cô quay sẽ được định mức lên 50mL vàđem đi pha loãng ở 5 tỉ lệ khác nhau với từng M1, M2, M3, M4, M5 với hàm lượngpolyphenol tổng tính theo đơn vị acid gallic lần lượt là 830.6 mg GAE/L; 415.3 mgGAE/L; 276.87 mg GAE/L; 207 mg GAE/L; 166.12 mg GAE/L Đây là độ pha loãng củadịch chiết Hà thủ ô sử dụng cho quá trình nhúng dịch chiết sau này

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1.3 Chuẩn bị mẫu và bố trí thực nghiệm

Hình 2.2 Sơ đồ chuẩn bị mẫu và bố trí thí nghiệm

Mỗi nguyên liệu được chia thành 6 mẫu M0, M1, M2, M3, M4, M5 khác nhau, mỗimẫu 400g lặp lại 3 lần Trong đó:

M0 là mẫu không sử dụng dịch chiết

M1, M2, M3, M4, M5 lần lượt là mẫu sử dụng dịch chiết với các độ pha loãng nhau

đổi màu sắc Khảo sát sự thay đổichỉ số peroxyde đổi chỉ số TBARSKhảo sát sự thay thay đổi pHKhảo sát sự

Kiểm tra chỉ tiêu vi

sinh

So sánh sự chốngoxy hóa

Đánh giá cảm quan

Kết quả bàn luận vàkiến nghị

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Sau đó hút 40 mL dịch chiết (10% v/w) từ 5 độ pha loãng như trên mục 2.2.1.2 cho

vào chung các mẫu M1, M2, M3, M4, M5 Đối với mẫu M0 sử dụng nước cất

Mẫu thịt bò xay nhuyễn chung dịch chiết Các mẫu sau đó được đem đi bảo quảnnhằm khảo sát sự biến đổi của các mẫu trong quá trình chống oxy hóa ở từng điều kiệnbảo quản khác nhau như điều kiện lạnh đông, điều kiện phòng hay điều kiện đá: muối

Đối với điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng: Mẫu sau đồng nhất sẽ được đem đi

đóng bao PA và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ bình thường Sau khoảng thời gian 3 giờ,tiến hành đo mẫu 1 lần bằng các phương pháp phân tích Liên tục đo trong 9 giờ để xem

sự biến đổi của mẫu

Đối với điều kiện bảo quản lạnh đông: Mẫu sau đồng nhất được đem đi đóng bao

bằng túi PA chống thấm nước, ghép mí và bảo quản ở điều kiện lạnh đông ở tủ đông Saukhoảng thời gian 20 ngày, tiến hành đo mẫu 1 lần bằng các phương pháp phân tích Liêntục đo trong 3 tháng để xem sự biến đổi của mẫu

Đối với điều kiện bảo quản đá: muối: Mẫu sau đồng nhất được đem đi đóng bao

bằng túi PA chống thấm nước, ghép mí và bảo quản ở điều kiện lạnh bằng đá: muối kếthợp Tiến hành đo mẫu mỗi ngày, liên tục trong 4 ngày bằng các phương pháp phân tích

để xem sự biến đổi của mẫu Tỷ lệ đá: muối sử dụng là 3:1, đá muối được thay mới saumỗi ngày Tỷ lệ nguyên liệu: hỗn hợp đá muối là 1:4

2.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả

2.2.2.1 Phương pháp phân tích chỉ số peroxyde

 Mục tiêu:

Dựa trên nguyên lí đánh giá sự ôi hóa chất béo trong một khoảng thời gian nhấtđịnh khi có hoặc không có tác dụng của dịch chiết hà thủ ô Chỉ số peroxyde được dựatheo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6121:2010 ( ISO 3960:2007)

 Thực hiện:

Cân 5g mẫu thử chính xác đến 0.1 mg cho vào erlen nút nhám 250 mL

Hòa tan mẫu bằng 20 mL diethyl ether Sau đó lọc lấy phần nước cho vào erlen nútnhám 250 mL Rửa bả với 10 mL ether dầu hỏa Rửa bã 3 lần

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đuổi dung môi bằng nước ấm

Hòa tan chất béo bằng 10 mL isooctan : acid acetic (4:6)

Thêm 0.5 mL dung dịch kali iodua bão hòa Đậy nút và lắc mà không để lẫn bọtkhí trong chính xác 60 s (sử dụng đồng hồ bấm giờ chính xác đến ± 1 s)

Mở nút erlen, thêm ngay 100 mL nước đã loại khoáng, tráng rửa nút thủy tinh vàlắc erlen

Chuẩn độ ngay lượng iod giải phóng bằng dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0.01 Nđến màu vàng nhạt và thêm 0.5 mL dung dịch hồ tinh bột Chuẩn độ tiếp tới mất màu.Ngừng chuẩn độ càng sớm càng tốt khi dung dịch trở nên không màu trong 30s

Trong phép thử mẫu trắng, được thực hiện đồng thời với phép xác định, không sửdụng quá 0.1 mL dung dịch natri thiosulfat 0.01 N Nếu trong phép thử trắng thu được giátrị cao hơn, thì cần thay dung dịch kali iodua bão hòa vì dung dịch này có thể không phùhợp

m: là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g)

Báo cáo kết quả chính xác đến hai chữ số thập phân

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.2.2 Phương pháp phân tích chỉ số TBARS

Xây dựng đường chuẩn TBARS

Bảng 2.4 Bảng xây dựng đường chuẩn TBARS

Cân chính xác 5g mẫu, đem đi đồng nhất

Thêm 20 mL TCA 20% đem đi khuấy trộn kết hợp trong 2 phút

Tiến hành lọc bằng giấy lọc và rửa bã bằng dung dịch TCA 10%

Cho dung dịch sau lọc vào bình và định mức 100 mL bằng dung dịch TCA 10%

Hút 5 mL dung dịch cho vào ống nghiệm, thêm 5 mL dung dịch TBA 0,02 M, đậynắp lại

Đun sôi ống nghiệm trong 35 phút

Làm nguội nhanh bằng nước lạnh

Tiến hành đo quang ở độ hấp thu 532 nm

Công thức tính:

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

m: khối lượng mẫu (g)

MMDA = 72: khối lượng mol của malondialdehyde (g/mol)

a,b: các hệ số của phương trình đường chuẩn y=ax + b

2.2.2.3 pH

Đồng nhất 5g mẫu với 20mL nước cất trong thời gian 60s (Shim et al., 2012) Lọc

và xác định bằng máy đo pH Trans Instruments BP3001

2.2.2.4 Đo màu

Dùng thiết bị đo màu Minolta model CR-400 đo các chỉ số L*, a*, b*trên bề mặtmẫu

2.2.2.5 Kiểm tra vi sinh

Phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí ở 30oC, Escherichia coli và Salmonella spp ở

mẫu đối chứng và mẫu có khả năng bảo quản tốt nhất

Tổng vi sinh vật hiếu khí được đo bằng phương pháp: ISO 4833-1:2013 (TCVN4884-1:2005)

Escherichia coli được đo bằng phương pháp: ISO 16649-2:2001 (TCVN

7924-2:2008)

Salmonella spp được đo bằng phương pháp: ISO 6579:2007 (TCVN 4829:2008)

2.2.2.6 Đánh giá cảm quan