báo cao thuc tap banh trang phú hòa đông củ chi

Từ nguồn nguyên liệu dồi dào như gạo, tinh bộtkhoai mì, muối, nước, bà con làng nghề đã làm ra sản phẩm có giá trị gia tăng cao, cómặt hầu hết ở các nhà hàng sang trọng đến các bữa cơm t

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TẠI HỢP TÁC XÃ LÀNG NGHỀ BÁNH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TẠI HỢP TÁC XÃ LÀNG NGHỀ BÁNH

LỜI CẢM ƠN

Trong hơn một tháng thực tập tại Hợp Tác Xã (HTX) Làng Nghề Bánh TrángPhú Hòa Đông, chúng em đã có cơ hội tìm hiểu và học hỏi được rất nhiều điều Hơnnữa, qua thời gian học tập giúp chúng em kiểm tra và áp dụng những kiến thức đã họctại trường, bên cạnh đó chúng em cũng có cơ hội học hỏi thêm được rất nhiều điều từtrong thực tế

Chúng em xin chân thành cảm ơn Thạc Sỹ Hồ Xuân Hương đã hướng dẫn vàgiúp đỡ chúng em rất nhiều để hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này.Cùng toàn thể thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh Học- Thực Phẩm trường Đại HọcCông Nghiệp TP HCM đã giảng dạy, chỉ báo và truyền đạt nguồn kiến thức và nhữngkinh nghiệm quý báo cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường

Chúng em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Đốc và các anh chịtrong HTX đã tận tình chỉ dẫn và giúp chúng em rất nhiều trong thời gian thực tập tạicông ty Kính chúc các anh chị luôn dồi dào sức khỏe và thành công trong mọi lĩnhvực Kính chúc HTX ngày càng phát triển vững mạnh

Mặc dù đã nỗ lực hết mình nhưng do khả năng, kiến thức và thời gian có hạnnên chúng em không thể không tránh khỏi những sai sót trong khi thực hiện đề tài.Chúng em kính mong quý thầy cô chỉ dẫn, giúp đỡ chúng em để ngày càng hoàn thiệnhơn vốn kiến thức của mình và có thể tự tin bước vào cuộc sống với vốn kiến thứcmình có được trong suốt thời gian học tập tại trường

Nhóm sinh viên thực tập

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Củ Chi, ngày tháng năm 2016 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Phần đánh giá:  Ý thức thực hiện:

 Nội dung thực hiện:

 Hình thức trình bày:

 Tổng hợp kết quả:

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016 Giáo viên hướng dẫn MỤC LỤC Đề mục Trang LỜI CẢM ƠN i

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HìNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HỢP TÁC XÃ LÀNG NGHỀ BÁNH TRÁNG PHÚ HÒA ĐÔNG 1

1.1 Khái quát về HTX 1

1.1.1 Sơ lược về HTX 1

1.1.2 Vị trí HTX 1

1.1.3 Mặt bằng HTX 3

1.1.4 Nhân sự 3

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 5

1.2.1 Lịch sử hình thành 5

1.2.2 Sự phát triển của HTX 6

1.3 Lĩnh vực hoạt động 7

1.4 Thị trường tiêu thụ 8

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH TRÁNG VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 9

2.1 Giới thiệu về bánh tráng 9

2.1.1 Sản phẩm bánh tráng 9

2.1.2 Cơ sở khoa học của kĩ thuật tráng bánh tráng 11

2.1.3 Tình hình sản xuất bánh tráng ở nước ta hiện nay 13

2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh tráng 15

2.2.1 Gạo 15

2.2.2 Bột mì 17

2.2.3 Nước 20

2.2.4 Muối 20

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 22

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng 22

3.2 Thuyết minh quy trình 23

3.2.1 Làm sạch 23

3.2.2 Ngâm 23

3.2.3 Xay 25

3.2.4 Lọc 26

3.2.5 Phối trộn, khuấy 27

3.2.6 Kiểm tra 29

3.2.7 Tráng hấp 30

3.2.8 Phơi 35

3.2.9 Tạo hình 38

3.2.10 Phân loại 40

3.2.11 Cân 41

3.2.12 Bao gói 41

3.2.13 Ghép mí 42

3.2.14 Đóng thùng 43

CHƯƠNG 4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 45 4.1 An toàn lao động 45

4.1.1 An toàn đối với người lao động 45

4.1.2 An toàn phòng cháy chữa cháy 46

4.2 An toàn vệ sinh thực phẩm 47

CHƯƠNG 5 Ý KIẾN ĐÁNH GIÁ VÀ ĐỀ XUẤT VỚI HTX 49

5.1 Ý kiến đánh giá 49

5.1.1 Thuận lợi: 49

5.1.2 Khó khăn: 49

5.2 Một số đề xuất 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ vị trí của HTX 2

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng các phòng ban trong HTX 3

Hình 1.3 Sơ đồ phân bố nhân sự trong HTX 4

Hình 1.4 Bánh tráng mỏng và bánh tráng Phú Hòa Đông 7

Hình 1.5 Bánh tráng chả giò tại HTX 8

Hình 1.6 Bánh tráng xuất khẩu 8

Hình 2.1 Bánh tráng tròn, vuông 11

Hình 2.2 Bánh tráng xoài, bánh tráng mè, bánh tráng sữa 12

Hình 3.1 Quá trình phối trộn – khuấy 29

Hình 3.2 Baume kế và quá trình đo độ đặc của bột 30

Hình 3.3 Lò hơi và nguyên liệu đốt than đá 33

Hình 3.4 Cấu tạo máy tráng tại HTX 34

Hình 3.5 Quá trình đưa liếp vào máy 34

Hình 3.6 Quá trình tráng bánh lên liếp 35

Hình 3.7 Bản vẽ thiết bị tráng – hấp liên hợp tại HTX 35

Hình 3.8 Quá trình phơi bánh 38

Hình 3.9 Quá trình tạo hình 39

Hình 3.10 Khuôn cắt bánh kích thước 16cm 40

Hình 3.11 Bản vẽ máy cắt bánh 40

Hình 3.12 Quá trình kiểm tra bánh, phân loại bánh loại A, B 41

Hình 3.13 Bánh loại A - Bánh loại B 42

Hình 3.14 Máy in date vào bao bì 43

Hình 3.15 Máy ghép mí 43

Hình 3.16 Dụng cụ in date vào thùng carton 44

Hình 3.17 Đóng thùng 45

Hình 3.18 Các loại sản phẩm được lưu giữ trong kho trên các ballet 45

Hình 4.1 Nội quy làm việc và bảng hướng dẫn sơ cứu 46

Hình 4.2 Phòng thay đồ bảo hộ 47

Hình 4.3 Trang bị PCCC 48

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bánh tráng 10

Bảng 2.2 Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột 12

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo 16

Bảng 2.4 Thành phần hóa học trung bình của hạt lúa mì theo % như sau: 18

Bảng 2.5 Phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%) 18

Bảng 2.6 Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( % chất khô) 20

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HTX LNBT PHÚ HÒA ĐÔNG

Hợp tác xã làng nghề bánh tráng Phú Hòa Đông được đặt tại số 493/1A đường

tỉnh lộ 15, Ấp Phú Bình, Xã Phú Hòa Đông, Huyện Củ Chi, Thành Phố Hồ Chí Minh

HTX nằm ở xã vùng sâu nằm về phía Đông Bắc của Huyện Củ Chi, TP.HCM.HTX nằm cách trung tâm TP.HCM khoảng 35 km

Ví trí địa lí của HTX tiếp giáp với các xã trong huyện như:

Phía đông giáp xã Trung An

Phía tây giáp xã Phạm Văn Cội và xã Nhuận Đức, hướng đi về huyện Hóc Môn,TP.HCM và tỉnh Tây Ninh

Phía Nam giáp xã Tân Thạnh Tây và xã Phước Vĩnh An, hướng đi về huyệnĐức Hòa tỉnh Long An

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HTX LNBT PHÚ HÒA ĐÔNG

Phía Bắc giáp với xã Phạm Văn Cội và tỉnh Bình Dương, cách huyện Thủ DầuMột khoảng 15km

Hình 1.1 Sơ đồ vị trí của HTX

Về hệ thống giao thông, xã Phú Hòa Đông có sông Sài Gòn chảy qua cùng vớirạch Láng The bao bọc từ Đông đến Bắc, là đường thủy huyết mạch nối liền với các xãkhác cũng như với TP.HCM và tỉnh Bình Dương Về đường bộ toàn xã có 151 tuyếnđường chính, có hai tuyến tỉnh lộ là tỉnh lộ 8 và đặc biệt là tỉnh lộ 15 ngang qua HTX

và xuyên suốt khắp địa bàn xã, nối liền huyện Hóc Môn và tỉnh Tây Ninh Với hệthống giao thông thuận lợi cả về đường thủy lẫn đường bộ đã tạo điều kiện thuận thuậnlợi cho việc đi lại của bà con nhân dân trong xã đặc biệt là thuận lợi trong việc vậnchuyển hàng hóa giao thương giữa các xã trong huyện và với các huyện, tỉnh khác

Giao thông thuận lợi tạo điều kiện cho các hộ sản xuất bánh tráng trong việcmua nguyên liệu từ địa phương khác đồng thời vận chuyển giao thương hàng hóa dễdàng hơn góp phần quan trọng vào sự phát triển của làng nghề

Về điều kiện khí hậu xã Phú Hòa Đông nằm trong vùng có khí hậu nhiệt đới giómùa mang tính chất cận xích đạo Khí hậu chia thành hai mùa rõ rệt: mùa mưa từtháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau Mưa chỉ chủ yếu tậptrung vào tháng 7,8,9 các tháng còn lại mưa không đáng kể

Với điều kiện tự nhiên như vậy, xã Phú Hòa Đông không chỉ thuận lợi về trongphát triển nông nghiệp mà đối với nghề truyền thống như nghề làm bánh tráng cũng cónhiều lợi thế Thêm vào đó lợi thế từ nguồn nước ngầm cũng đã cung cấp cho làngnghề nguồn nguyên liệu dồi dào cho việc sản xuất bánh tráng Nguồn nước ngầm ở

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HTX LNBT PHÚ HÒA ĐÔNG

đây có nhiều ưu điểm trong, ngọt ít bị nhiễm phèn dã góp phần tạo ra sản phẩm bánhtráng thơm ngon và có thể bảo quản lâu hơn so với nơi khác

HTX làng nghề bánh tráng Phú Hòa Đông có diện tích khoảng 3000 m2 Trong

đó sân phơi chiếm khoảng 1500m2, các khu vực phân xưởng sản xuất được tách biệtnhau Bán thành phẩm và thành phẩm được vận chuyển giữa các khu vực bằng xe đẩychuyên dụng

Nền sàn được lát gạch để đảm bảo vệ sinh Đường đi giữa các khu vực sản xuấtđược trãi đá

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng các phòng ban trong HTX

Với sơ đồ mặt bằng HTX như vậy thì thuận lợi cho việc luân chuyển của dòngsản phẩm khi sản xuất Sản phẩm đi từ lò tráng bánh sau đó đem phơi rồi dập bánh sau

đó được chuyển sang khu vực KCS, dòng sản phẩm không tiếp xúc với khu vực nhậpliệu Sản phẩm được đi theo một chiều nhất định để đảm bảo tính an toàn tránh lâynhiễm chéo Dòng sản phẩm đi theo một chiều thuận lợi cho việc vận chuyển khi xuấtkho

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HTX LNBT PHÚ HÒA ĐÔNG

Hình 1.3 Sơ đồ phân bố nhân sự trong HTX

HTX luôn có khoảng 20 công nhân làm việc liên tục

Bộ máy lãnh đạo đứng đầu là chủ nhiệm HTX, bên dưới có kế toán và xưởngtrưởng

Chủ nhiệm HTX : là người điều hành mọi hoạt động của HTX theo pháp luật,thực hiện quyền hạn theo quy định của nhà nước, và làm việc theo nguyên tắc tậptrung dân chủ Chịu trách nhiệm về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của HTX

Kế toán: Chỉ đạo thực hiện công tác kế toán tại các đơn vị trực thuộc, kiểm soát

và tham mưu tình hình tài chính của công ty Lập kế hoạch thu chi và kiểm soát tàichính Tổ chức thanh toán và quyết toán đầy đủ đúng kế hoạch, đúng định kỳ theo quychế do bộ tài chính và nhà nước ban hành Nghiên cứu mẫu mã nhằm đa dạng hóa cácmặt hàng Tổ chức mạng lưới tiêu thụ sản phẩm Thực hiện chức năng lưu thông vàphân phối hàng hóa trên cơ sở cân đối giữa nhu cầu thị trường và điều kiện sản xuấtchế biến của HTX Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm Tìm và tổ chức hợp đồng,hợp tác kinh tế với các đối tác kinh doanh, đảm bảo việc lập chứng từ Xây dựng và đềxuất các phương án giá cả cho từng chủng loại sản phẩm.Dự đoán nhu cầu sản phẩmmới hoăc đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai

Trưởng xưởng: là người đứng đầu phân xưởng sản xuất, tiếp nhận và phân phối

kế hoạch sản xuất cho các tổ, quản lý công nhân ở khu vực sản xuất, đốc thúc các tổ

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HTX LNBT PHÚ HÒA ĐÔNG

trưởng làm đúng các kế hoạch được giao, khắc phục sự cố về hư hỏng sản phẩm Kiểmtra, quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng nguyên liệu đến khâu thành phẩm.Chịu trách nhiệm trước chủ nhiệm HTX về chất lượng sản phẩm Kiểm soát và xâydựng quy chế về vệ sinh an toàn lao động, chất lượng sản phẩm của HTX Tham giatrực tiếp nghiên cứu, chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng và nhãn hiệu với các

cơ quan quản lý Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu, thành phẩm trước khinhập kho Theo dõi phân tích và đánh giá báo cáo định kì hoặc đột xuất về tình hìnhchất lượng sản phẩm cho chủ nhiệm HTX

Công nhân: người trực tiếp sản xuất ở mỗi khâu trong quy trình sản xuất sảnphẩm của HTX Công nhân chịu sự quản lý của Xưởng Trưởng

5.1 Lịch sử hình thành và phát triển

6 Lịch sử hình thành

Làng nghề bánh tráng xã Phú Hòa Đông có từ hơn 100 năm qua Trải qua nhiềubiến động nhưng làng nghề vẫn tồn tại và phát triển Với 5.700 hộ và hơn 22.000 nhânkhẩu, lúc cao điểm xã có 1.700 lò tráng thủ công, giải quyết việc làm cho hơn 5.000lao động tại chỗ Hiện nay xã còn khoảng 80 lò tráng thủ công và 58 lò tráng máy Sảnlượng bình quân hàng ngày cho ra 30 tấn bánh thành phẩm: 2/3 số bánh được xuấtkhẩu và số còn lại tiêu thụ trong nước Từ nguồn nguyên liệu dồi dào như gạo, tinh bộtkhoai mì, muối, nước, bà con làng nghề đã làm ra sản phẩm có giá trị gia tăng cao, cómặt hầu hết ở các nhà hàng sang trọng đến các bữa cơm trong gia đình và bánh trángđược xuất khẩu đến hơn 20 nước

Năm 2003, được sự giúp đỡ của các sở ban ngành, nhất là sở Nông nghiệp vàPhát triển Nông thôn (NN&PTNT) Thành phố, xã đã lập đề án phát triển làng nghềbánh tráng của xã, định hướng các mục tiêu biện pháp chủ yếu như nguồn nguyên liệu,khoa học công nghệ, cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực, xúc tiến thương mại, tiêu thụ sảnphẩm và các đề xuất về tài chính tín dụng, về thuế, đất đai, quản lý nhà nước Trong đó

có các dự án ưu tiên như dự án đầu tư máy móc thiết bị, hỗ trợ vốn, tập huấn Luật Hợptác xã (Luật HTX), sử dụng khí sinh học, vệ sinh môi trường, xúc tiến thương mại vàthành lập hợp tác xã làng nghề Đầu năm 2005, đề án được UBND Thành phố Hồ ChíMinh phê duyệt và các dự án được triển khai đồng bộ: Mở các lớp tập huấn Luật HTX

2003 cho hơn 600 người tham dự; Cho vay vốn hỗ trợ lãi suất theo quyết định 105 củaUBND Thành phố với 800 hộ vay 05 tỷ đồng Cho vay vốn không lãi suất trả góptrong 36 tháng gồm 160 hộ vay xây hầm biogas, trải nhựa, cấp phối sỏi đỏ, lắp 392 bộbóng đèn cao áp các đường giao thông nông thôn, đặt 49 cụm loa truyền thanh, 100%

hộ dân có sử dụng điện, thuận tiện cho bà con nông dân đi lại, tiếp cận thông tin nhất

là hộ sản xuất bánh tráng Tháng 10/2006, Hợp tác xã Làng nghề Bánh tráng Phú HòaĐông (HTX LNBT Phú Hòa Đông) ra đời với 11 xã viên trong đó có 07 hộ có máy

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HTX LNBT PHÚ HÒA ĐÔNG

tráng và 01 hộ sản xuất máy tráng Tổng vốn điều lệ của HTX là 300.000.000 đồng(Ba trăm triệu đồng)

Thành lập và hoạt động theo Luật HTX năm 2003, HTX LNBT Phú Hòa Đôngtập trung xây dựng hoạt động dịch vụ hỗ trợ kỹ thuật cho xã viên, từ hướng dẫn kỹthuật bánh tráng, chế tạo máy bánh tráng đến hướng dẫn đổi mới công nghệ sản xuất

và nhiều hoạt động khác

Mục tiêu hoạt động của HTX là tổ chức kinh tế tập thể do các cá nhân, hộ giađình, pháp nhân (gọi chung là thành viên) có nhu cầu, lợi ích chung, tự nguyện gópvốn, góp sức lập ra để phát huy sức mạnh tập thể của từng thành viên (TV) tham giaHTX, cùng nhau thực hiện có hiệu quả các hoạt động sản xuất, kinh doanh và nâng caođời sống vật chất, góp phần phát triển kinh tế-xã hội của cộng đồng Mục đích thànhlập làng nghề bánh tráng Phú Hòa Đông là hợp tác tương trợ lẫn nhau trong sản xuấtbánh tráng, rau quả, nhằm đáp ứng nhu cầu chung của thành viên; quảng bá hình ảnhthương hiệu bánh tráng và rau quả của làng nghề bánh tráng Phú Hòa Đông;

Sau khi tổ chức lại HTX đã kết nạp thêm từ 20 thành viên trở lên có máy tráng,

có năng lực tham gia vào HTX và vào Hội đồng quản trị để dần dần là đầu mối sảnxuất, cung cấp bánh cho thị trường nội địa nhất là các tập đoàn bán lẻ lớn; tập trungxuất khẩu trực tiếp nhằm thúc đẩy làng nghề phát triển bền vững và xây dựng thànhcông xã nông thôn mới, bảo tồn phát huy giá trị truyền thống Làng nghề bánh trángPhú Hòa Đông HTX cam kết cung ứng các dịch vụ như nguồn bột, nguồn nguyên liệukhác, hỗ trợ về đào tạo tay nghề, kỹ thuật tráng bánh và các khóa đào tạo khác, đồngthời cung ứng đầu ra sản phẩm cho thành viên Việc làm này là động lực chủ yếu củaHTX hỗ trợ đối với thành viên HTX từ đó tạo công ăn việc làm và ổn định đời sốngthành viên, HTX ngày càng phát triển ổn định

Đầu năm 2015 đến nay HTX có 07 hộ có máy tráng, 01 hộ sản xuất máy tráng

và thu mua cho 05 hộ ngồi tại HTX của mỗi lò tráng máy có tối thiểu 15 lao động, giảiquyết việc làm cho 180 lao động riêng tại HTX có 20 lao động: ngoài số lao động nhập

cư làm ở khâu phơi bánh, số công nhân còn lại là bà con tại địa phương và đều là hộdiện nghèo, có hộ làm cả gia đình 03 người, hoặc 02 vợ chồng, tay nghề cao Do kýhợp đồng lâu dài với các siêu thị như Saigon Co.op, Vinatex nên vẫn sản xuất và thumua thêm bánh của các hộ thành viên, công nhân vẫn có việc làm, lương khâu lựabình quân 03 triệu đồng/người, khâu phơi là 04,5 triệu đồng/người

Tất cả sự đổi thay hàng ngày hôm nay là thành quả của một chặng đường đổimới theo Luật HTX năm 2012; từ ngày tổ chức lại HTX theo mô hình cung ứng, tiêuthụ sản phẩm, dịch vụ mà HTX cam kết cung ứng, tiêu thụ cho thành viên ra thị trườngthì lợi ích của thành viên tăng lên theo đúng giá trị đóng góp công sức của họ thông

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HTX LNBT PHÚ HÒA ĐÔNG

qua việc tiêu thụ sản phẩm, sử dụng dịch vụ mà HTX cung ứng cho thành viên; haynói rõ hơn là lợi ích thành viên được phân phối theo đúng quy luật cung-cầu, khi nhucầu sử dụng càng tăng thì lợi ích thu nhập càng tăng theo tỷ lệ thuận, điều này là cốtlõi của sự phát triển HTX theo Luật HTX năm 2012 đã ban hành

7.1 Lĩnh vực hoạt động

Từ khi thành lập đến nay, HTX làng nghề bánh tráng Phú Hòa Đông tập trungxây dựng hoạt động dịch vụ hỗ trợ kĩ thuật, quảng bá hình ảnh sản phẩm, sản xuất vàtiêu thụ sản phẩm bánh tráng

HTX là đầu mối cung cấp dịch vụ kĩ thuật cho các thành viên Từ kĩ thuật trángbánh, chế tạo máy tráng đến đổi mới công nghệ và nhiều hoạt động khác

HTX đang phát huy quảng bá hình ảnh làng nghề bánh tráng Phú Hòa Đông

Là đầu mối tiêu thụ sản phẩm của chính HTX và các thành viên Kênh tiêu thụchính của HTX là siêu thị Coopmart, chợ đầu mối… với sản lượng khoảng 11 tấn/tháng

Một số sản phẩm sản xuất tại HTX:

Hình 1.4 Bánh tráng mỏng và bánh tráng Phú Hòa Đông

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HTX LNBT PHÚ HÒA ĐÔNG

Bánh tráng là một loại thực phấm được ưa chuộng của nhiều người, cả ngườiViệt, người Châu Á đến người Châu Âu…nên thị trường tiêu thụ bánh tráng rất rộnglớn, không những trong nước mà còn có mặt tại nhiều nước trên thế giới

Đối với HTX: được sự giúp đỡ trực tiếp của Chi cục phát triển nông nghiệp,Trung Tâm Tư Vấn Sở Nông nghiệp về các mặt như: thủ tục pháp lý, tập huấn các lớpliên quan đến HTX, tham quan các HTX làm ăn khá, dự các hội trợ triễn lãm trongthành phố và các tỉnh…Đến nay HTX đã có các hợp đồng cung cấp lâu dài cho cácđơn vị như Saigon Co.op, Cầu Tre và đã xuất hàng ủy thác sang Pháp và nhiều đối tácnước ngoài đề nghị hợp tác lâu dài để xuất khẩu bánh tráng đi các nước Hiện nayHTX có 30 công nhân thường xuyên lương tháng từ 2.000.000đ đến 4.000.000đ tùycông việc, có ăn trưa hoặc bao gạo, chổ ở cho công nhân ở xa

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH TRÁNG VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH TRÁNG VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

8.1 Giới thiệu về bánh tráng

2.1.1 Sản phẩm bánh tráng

Bánh tráng hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính

là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nhúng giòn hoặc nhúng qua nước Sở dĩngười miền Nam Việt Nam gọi là tráng bánh vì công đoạn chủ yếu khi làm bánh làphải tráng mỏng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyênliệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền vàchế biến khác nhau, sau đó bột được tao hình và hấp trên chảo, trên những tấm kimloại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước

Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánhtráng khác nhau Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đốigiống nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hìnhdạng sản phẩm.[4]

Thành phần dinh dưỡng của bánh tráng:

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bánh tráng

Bánh tráng mỏng(Thành phần dinh dưỡng trong 100g)

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH TRÁNG VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam)

Có khá nhiều loại bánh tráng Dưới đây xin giới thiệu một số cách phân loại bánhtráng thường sử dụng

Theo hình dạng: rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánhtráng được làm ra có hình tròn hoặc hình vuông Đây là 2 kiểu hình rất thường đượctạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển

Hình 2.2 Bánh tráng xoài, bánh tráng mè, bánh tráng sữa

Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm: bánh tráng mỏng, bánh tráng dày, giấytinh bột

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH TRÁNG VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Theo vùng miền: tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng , theophong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng Thường thì phân loại theo 3 miềncủa đất nước Bắc, Trung, Nam Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh trángsữa, bánh tráng nem… được sản xuất ở các tỉnh miền Trung và miền Nam nước ta ỞBình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng MỹLồng- Bánh phồng Sơn Đốc” Bánh tráng thực sự là một món ăn hấp dẫn mọi thànhphần trong xã hội Chính vì thế, mà các Việt kiều xa quê hương khi trở về vào dịp lễtết thường muốn ăn chiếc bánh tráng quê hương đậm đà bản sắc dân tộc

Theo cách sử dụng: bánh tráng là loại thực phẩm rất dễ sử dụng, do trong quátrình sản xuất bánh đã được làm chính nên bánh có thể sử dụng trực tiếp kèm với cácloại thịt, rau… hoặc nướng lên rồi kết hợp với trứng, mỡ hành… tạo ra món bánh trángnướng mỡ hành Ninh Thuận nổi tiếng, hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác tạothành món ăn vặt được các bạn trẻ ưa chuộng Bánh dùng trực tiếp (các loại gỏi cuốn),bánh qua sơ chế (bánh tráng nướng), bánh tráng kết hợp với các nguyên liệu khác(bánh tráng mè, bánh tráng tôm…)

9 Cơ sở khoa học của kĩ thuật tráng bánh tráng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ củabột, đó là khả năng tạo màng Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong

đó quan trọng nhất là cấu tạo, thành phần và tính chất chức năng của tinh bột

Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độdai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loạitinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớnhơn

Bảng 2.2 Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột

( Nguồn sở khoa học và công nghệ- trung tâm NEPTECH)

Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và bột mì có hàm lượng amylopectin cao, do đósản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất Độ dai của sản phẩm giảm dần khichọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.[2]

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH TRÁNG VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Quá trình tạo màng: để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose vàamylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kếthydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước

Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:

Giai đoạn 1: từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử

tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trườngphân tán

Giai đoạn 2: nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử

tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng Sức căng bề mặt có vaitrò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống Mức độ các phân tử tinh bột

bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng Có thể thêm vào cácchất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn

Giai đoạn 3: khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố

kết Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giaiđoạn này Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuấthiện ứng suất nội Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sựhydrate hóa càng cao Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làmgiảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót

Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:

Nồng độ của dung dịch: quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫnđến sự co ngót về chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, vàngược lại

Quá trình bốc hơi nước: màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độbay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ Vì vậy, tốc

độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độchuyển dịch và trao đổi không khí

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng

Quá trình sấy bánh tráng: đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sảnxuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ

Quá trình tạo màng: phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước,phụ gia

Tỷ lệ amylose/amylopectin: amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém.Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt

Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn

từ nguồn tinh bột giàu amylose

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH TRÁNG VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ

Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau: sự giảm dần thể tích củachất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi Sự hình thành dần dần và vững chắc hóacấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độbền nào đó ở trong màng còn chưa hoàn chỉnh

Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước,

do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đãhình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng Nếu ứng suất này lớn hơn độbền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách.[3]

Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít

để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mớitạo ra Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn hồi đểkhông bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo)

10 Tình hình sản xuất bánh tráng ở nước ta hiện nay

Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình: bánh tráng là món quenthuộc của cả 3 miền bắc, trung, nam nên ở đâu cũng có những cơ sở sản xuất, có nhiềunơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo ra loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng chovùng miền mà chỉ ở đó mới có mà thôi

Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng:

Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng nơiđây có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cungcấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh Ngườilàm nghề ở đây nói bánh tráng ra lúc đâu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng Sau này

bà con mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn Bánh này được tráng hailớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai Saukhi phơi khô thì nướng lên bằng lửa đậu phộng cho bánh chín phồng, giòn mà vẫntrắng Buổi tối thường là lúc 9, 10 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽmang bánh ra hứng sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại.cha truyền con nối đờinàyđến đời kia thấm thoát cũng cả trăm năm

Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Tây Ninh có bánh tráng phơi sương,Bến Tre có bánh tráng sữa , và bánh tráng cuốn thì không đâu bằng bánh tráng ĐạiLộc (Quảng Nam).Nghề làm bánh tráng ở Đại Lộc có từ lâu đời và đã có thương hiệutrên thị trường Người Đại Lộc thường lấy bánh tráng làm quà biếu cho những ngườibạn xa Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể

tự tráng được Giờ đây, đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều người không tự tráng nữa màchỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán Người Đại Lộc ăn bánh tráng quanh

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH TRÁNG VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

năm, nhà nào cũng có bánh tráng để sẵn trong nhà, ăn điểm tâm, ăn nữa buổi, ăn bữachính, ăn mọi lúc mọi nơi

Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờhết Đặc biệt là trong ngày Tết Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng Từ nhữngngày đầu tháng chạp người làng bánh đã bắt đầu rộn rịp chuẩn bị Các công đoạn làmbánh đến thời gian này như gạo bột, chất đốt… gần như đã chuẩn bị xong Có lẽ ngườilàm bánh đều có bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩmcủa họ làm ra, đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng Chính vì thế, không ít người

đã chọn nghề làm bánh tráng để mưu sinh

Ngoài những nơi sản xuất trên mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻkhác sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng Chính vì vậy ta cầnxây dựng riêng cho mình một thương hiệu để khẳng định sản phẩm của mình trên thịtrường Thương hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết được sản phẩm, của tổ chức, cánhân đưa sản phẩm đó ra thị trường Một thương hiệu thành công đánh dấu một sảnphẩm có lợi thế cạnh tranh bền vững Dù là bánh tráng hay bất cứ loại sản phẩm nàocũng cần phải có thương hiệu Cũng như con người ta phải có cái tên để khi nhắc đếnthì biết đó là ai Thương hiệu còn là sự cam kết của người sản xuất, kinh doanh đối vớingười tiêu dùng về uy tín, chất lượng, độ an toàn Nhìn từ góc độ đơn giản, thươnghiệu bánh tráng chính là sự nhìn nhận của người tiêu dùng, của thị trường về các sảnphẩm Nếu thị trường thừa nhận bánh tráng có chất lượng cao, có độ ổn định về chấtlượng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có bao gói, mẫu mã đẹp, v.vthì bánh tráng đó sẽ được trả giá cao tương xứng hoặc trong một số trường hợp ngườitiêu dùng sẵn lòng chi trả còn cao hơn giá trị thật vốn có, đó chính là giá trị do thươnghiệu tạo ra Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu trong sản xuất, kinh doanh bánh cũngnhư các sản phẩm công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp phục vụ tiêu dùng nội địa và xuấtkhẩu là rất cần thiết

Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánhtráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước vàhiện nay, bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới

Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đóhầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này

10.1 Nguyên liệu sản xuất bánh tráng

Trong quy trình sản xuất bánh tráng tại HTX nguyên liệu chính là bột gạo, bột

mì, nước và muối Bánh tráng tại HTX không sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuấtsản phẩm

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH TRÁNG VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)

Nước: trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết Hạt lúa càng già thìlượng nước trong hạt càng giảm Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chấtlượng của gạo

Tinh bột: tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệamylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa: gạo tẻ chứa trung bình 19.5%amylose và 81.5% amylopectin Gạo nếp chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin

Protein: trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại: Glutelin,hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số, Albumin, Globulin, Prolamin (oryzin).Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loạiacid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì proteingạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì Tuy nhiên, lượng protein trong gạokhông cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp.[1]

Lipid: lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưngthấp hơn hạt bắp

Vitamin: trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12, … Thànhphần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàmlượng khá lớn Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn cácloại lương thực khác

Các thành phần khác: trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S,các acetaldehyde Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạtgạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexanal, cetone,….tạo ra những mùi khó chịu.[1]

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH TRÁNG VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

11.1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng gạo

Nguyên liệu gạo dùng trong HTX là loại gạo tẻ có chất lượng trung bình, tỉ lệtấm khoảng 8-10 % Gạo có độ dẻo thấp tức hàm lượng Amylopectin thấp khoảng 80-82% Độ bạc bụng của gạo thấp

11.1.1.3 Nguồn gốc

Nguyên liệu gạo tại HTX được nhập tại các đại lý gạo trên địa bàn Huyện CủChi là đại lý gạo Vựa Gạo Long An và đại lý gạo Thanh Tân

Nguyên liệu gạo được nhập về dưới dạng bao khoảng 50kg/bao Gạo được nhập

và chuyên chở về kho của HTX bằng xe tải

Gạo sau khi được kiểm tra thỏa mãn các điều kiện của HTX thì được nhập kho.Sau đó được ngâm tại khu vực sản xuất, sau khoảng 5 giờ thì được công nhân xay bộtngay tại xưởng Bột gạo sau đó được phối trộn để tiến hành tráng bánh

Phải có giấy cam kết chịu trách nhiệm của đại lý về độ an toàn về dư lượngthuốc bảo vệ thực vật

12.1.1.1 Giới thiệu

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thường làTriticum aestivumL,Triticum compactum Host, hoặc hỗn hợp của chúng bằng cách xay hoặc nghiền màtrong quá trình này phôi và vỏ cám được tách ra và phần còn lại được nghiền tới độmịn thích hợp

Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường triticumaestivum.L Thân cây cao khoảng 1,2m, thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6-8cm Hạt cómàu xanh sáng, dạng hình trứng

Cấu tạo hạt lúa mì nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủyếu để sản xuất ra bột mì Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứađầy tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muốikhoáng và vitamin Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ và một

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH TRÁNG VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

phần từ lớp alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảoquản.[6]

Thành phần hóa học của hạt lúa mì có: nước, protein, chất béo, tinh bột, đườngtrước chuyển hóa, đường sau chuyển hóa, xelluloza, pentoza, tro

Bảng 2.4 Thành phần hóa học trung bình của hạt lúa mì theo % như sau:

Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh

tố, chất men và một số chất khác Các chất này phân bố không đều trong từng phầncủa hạt Protein chủ yếu tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông còn chất béo chủ yếu lại ở

vỏ Trong vỏ còn nhiều xelluloza, pentoza, và chất tro Trong phôi thì nhiều đường vàchất béo

Bảng 2.5 Phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%)

và glutenin Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì Haiprotein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thànhmột khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau.Ðối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20-25% khối lượnghạt Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.Thành phần hóa học của gluten

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH TRÁNG VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì Trung bình trong gluten sấy khô chứakhoảng 85% protein, 2-3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10-12% các chấtgluxit Ðể đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:

Màu sắc: gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màuxám

Khả năng hút nước của gluten: nếu khả năng hút nước của gluten cao thì làgluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô Bìnhthường gluten tươi chứa 65¸75% nước Ðộ đàn hồi: là tính chất rất quan trọng củagluten Nó thể hiện khả nãng giữ khí của bột

Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột

Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở củagluten

Ðể đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng vàchất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit củaprotein nữa

b) Gluxit

Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ48¸73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11¸0,37%, sacaroza 1,93¸3,67% vàmaltoza 0,93¸2,63%

Bảng 2.6 Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( % chất khô)

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH TRÁNG VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

12.1.1.2 Nguồn gốc

Bột mì sử dụng trong quy trình sản xuất bánh tráng của HTX là loại bột mì A1được nhập từ công ty bột mì Trung Nam Bột mì của công ty Trung Nam đạt tiêuchuẩn ISO 9001:2006 và HACCP nên phù hợp với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩmcủa HTX

Bột mì được nhập với dạng bao tải 40kg/bao Nguyên liệu được thu mua vàchuyên chở bằng xe tải về kho.Bột mì được lưu kho phải được cất trữ trên ballet đểtránh bị tăng độ ẩm và côn trùng

12.1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng

Bột mì sử dụng cho quy trình sản xuất bánh tráng tại HTX là loại bột mì với tỷ

lệ protein là 10% Màu sắc: bột mì có màu trắng ngà

Trạng thái: sản phẩm ở dạng bột mịn, tơi, không sâu mọt, không có côn trùngsống, không lẫn tạp chất lạ

Mùi, vị: có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm

12.1.1.4 Kiểm tra

Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được kiểm tra kĩ lưỡng: bao bì phảinguyên vẹn không rách nát, không có dấu vết bị tẩy xóa Thời hạn sử dụng phải cònđúng trên công bố trên bao bì

Bột mì phải trắng mịn, không vón cục, không lẫn tạp chất, sâu mọt côn trùng Giấy cam kết chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2006 và HACCP của lôhàng

13.1.1.1 Chỉ tiêu của nước

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH TRÁNG VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm.thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lýcủa sản phẩm

13.1.1.2 Nguồn nước

Nguồn nước dùng trong quy trình sản xuất của HTX là nguồn nước cấp củathành phố dùng trong sinh hoạt Do là nguồn nước cấp của thành phố nên không cóquá trình kiểm tra nước mà chỉ kiểm tra thiết bị lưu trữ nước

Nước từ nguồn nước cấp từ hệ thống cấp nước của thành phố được trữ trong 3tank lớn có thể tích 9m3 Việc trữ nước trong tank góp phần đảm bảo cung cấp nướcđầy đủ cho việc sản xuất liên tục Sau mỗi 3 tháng các tank được vệ sinh một lần bằngdung dịch vệ sinh chuyên dùng

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUÁT BÁNH TRÁNG

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BÁNH TRÁNG

15.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng

Gạo Làm sạchNgâmXay

Phối trộn,khuấyLọc

Đóng thùng

Kiểm tra

CânPhân loạiTạo hìnhPhơi

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUÁT BÁNH TRÁNG

15.2 Thuyết minh quy trình

Cho khoảng 10 kg gạo vô thau lớn, thêm nước sạch vào đến khi ngập cao hơn

bề mặt khối gạo, dùng tay vo gạo, chà xát đều khối gạo Chắc bỏ nước có lẫn bụi bẩntạp chất

Thực hiện lại ba lần thao tác trên để đảm bảo gạo được sạch Không chà xát quámạnh và quá 3 lần để tránh gạo bị mất đi lớp cám chứa nhiều loại vitamin đặc biệt làvitamin nhóm B

17.1.1.1 Mục đích

Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn Làm chogạo hút nước trương nở Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài Hiệu suất thu đượccao hơn

Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, để dễ dàngphân tán vào dịch huyền phù sau này Tăng độ đồng nhất của lipid trong dung dịch

b) Biến đổi hóa học:

Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa

c) Biến đổi hóa lý:

Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩmthấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xuhướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn

d) Biến đổi sinh học: