Bài thuyết trình: Phụ gia trong nước giải khát

Phụ gia trong nước giải khát nói chung, giúp tăng mùi vị, màu sắc, thời gian bảo quản của sản phẩm, thậm chí giúp giảm chi phí sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm. Để tìm hiểu sâu hơn về vấn đề này mời các bạn tham khảo Bài thuyết trình: Phụ gia trong nước giải khát.

M C L CỤ Ụ

A. Đ t v n đặ ấ ề

Ngành công nghi p th c ph m là m t ngành khoa h c đóng vai trò quan tr ngệ ự ẩ ộ ọ ọ  trong n n kinh t  qu c dân. Nó không ch   đáp  ng nhu c u dinh dề ế ố ỉ ứ ầ ưỡng ngày càng cao 

c a con ngủ ười, mà còn góp ph n gi i quy t vi c làm cho ngầ ả ế ệ ười lao đ ng.ộ

Hi n nay, ngành công nghi p th c ph m   nệ ệ ự ẩ ở ước ta là m t trong nh ng ngành phátộ ữ  tri n m nh và trong tể ạ ương lai s  đ t đẽ ạ ược nh ng bữ ước phát tri n vể ượ ật b c, cung c pấ  nguyên li u cho các ngành công nghi p và làm giàu ngu n th c ph m cho xã h i.ệ ệ ồ ự ẩ ộ

Trong đó đ c bi t là lĩnh v c nặ ệ ự ước gi i khát nói chung đang có nh ng bả ữ ước phát tri n m nh, t o s  c nh tranh l n trên th  trể ạ ạ ự ạ ớ ị ường tiêu th , và đã tr  thành thành ph nụ ở ầ  không th  thi u đ i v i con ngể ế ố ớ ười. Xã h i ngày càng phát tri n, nhu c u đ i s ngộ ể ầ ờ ố  theo đó mà tăng lên. Chúng ta dùng nước không ch  đáp  ng lỉ ứ ượng nước c n cho cầ ơ 

th  và còn chú ý đ n giá tr  dinh dể ế ị ưỡng và giá tr  c m quan. M t y u t  quan tr ngị ả ộ ế ố ọ  góp ph n t o nên giá tr  dinh dầ ạ ị ưỡng và giá tr  c m quan cho nị ả ước gi i khát là ch tả ấ  

ph  gia.ụ

Ph  gia trong nụ ước gi i khát nói chung, giúp tăng mùi v , màu s c, th i gian b oả ị ắ ờ ả  

qu n c a s n ph m, th m chí giúp gi m chi phí s n xu t, đa d ng hóa s n ph m.ả ủ ả ẩ ậ ả ả ấ ạ ả ẩ  Tuy nhiên cũng không vì nh ng m c đích trên mà l m d ng m t cách thái quá ch tữ ụ ạ ụ ộ ấ  

ph  gia, mà ph i tuân theo các quy đ nh v  v  sinh an toàn trong vi c s  d ng ch tụ ả ị ề ệ ệ ử ụ ấ  

ph  gia trong nụ ước gi i khát, đ m b o s c kh e cho ngả ả ả ứ ỏ ười dùng

Chúng ta c n có cái nhìn khách quan h n v  các lo i th c u ng đầ ơ ề ạ ứ ố ược tiêu th  trênụ  

th  trị ường hi n nay, nên tìm hi u và l a ch n s n ph m nào phù h p v i yêu c u c aệ ể ự ọ ả ẩ ợ ớ ầ ủ  mình và th c s  h u ích cho b n thân và gia đình.ự ự ữ ả

B. N i dungộ

1. Gi i thi u v  nớ ệ ề ước gi i khát (bao g m s a và các s n ph m t  s a)ả ồ ữ ả ẩ ừ ữ

1.1. Ngu n g cồ ố

­ Nước gi i khát là lo i th c u ng đ c bi t đa d ng, có ngu n g c t  lo iả ạ ứ ố ặ ệ ạ ồ ố ừ ạ  

nước khoáng được tìm th y trong các dòng su i t  nhiên. Các nhà khoa h c cũngấ ố ự ọ  nhanh chóng phát hi n ra CO2 trong các b t nệ ọ ước khoáng thiên nhiên và nhanh chóng phát tri n lo i nể ạ ước này

­ Lo i nạ ước khoáng không gas l n đ u tiên xu t hi n vào th  k  17 v i thànhầ ầ ấ ệ ế ỉ ớ  

ph n ch  là nầ ỉ ướ ọc l c, chanh và m t ít m t ong. Đ n năm 1767, lo i nộ ậ ế ạ ước gi i khát cóả  gas đ u tiên đầ ược pha ch  thành công, s  d ng r ng rãi   các nế ự ụ ộ ở ước Châu Âu

­ T  nh ng năm 1880 đ n nay, th  trừ ữ ế ị ường nước gi i khát t ng bả ừ ước phát tri n,ể  tràn ng p các lo i nậ ạ ước u ng gi i khát đố ả ượ ảc s n xu t t  r t nhi u các nhãn hi u n iấ ừ ấ ề ệ ổ  

ti ng.ế

1.2. Vai trò

Nước gi i khát là m t th c u ng đ c bi t c a con ngả ộ ứ ố ặ ệ ủ ười, trong đó nước h uầ  

nh  là thành ph n chính. Nư ầ ước là đi u c n thi t cho cu c s ng, nhi u h n đáng k  soề ầ ế ộ ố ề ơ ể  

v i th c ph m. Đ i v i ngớ ự ẩ ố ớ ười, có th  t n t i m t vài tháng không có th c ăn nh ngể ồ ạ ộ ứ ư  

thường không th  s ng sót sau 1 tu n mà không s  d ng b t k  lo i ch t l ng nào.ể ố ầ ử ụ ấ ỳ ạ ấ ỏ

1.3.  Phân lo iạ

­ Nước u ng không c n.ố ồ

­ Nước u ng có c n.ố ồ

1.3.1. Nước u ng gi i khát không c nố ả ồ

Thúc u ng gi i khát không c n bao g m:ố ả ồ ồ

 Th c u ng gi i khát: Giúp gi i khát, tăng cứ ố ả ả ường mu i khoáng cho c  th ,ố ơ ể  bao g m: Nồ ước su i không gas ( Lavie, Aquafina, ) và Nố ước su i có gas ( Vĩnh H o.ố ả  Perrier, )

 Th c u ng b  dứ ố ổ ưỡng, g m:ồ

­ Nước trái cây: nước ép trái cây tươ ượi đ c đóng trong h p, cung c p độ ấ ường, mu iố  khoáng, sinh t  cho c  th ố ơ ể

­ Nước tăng l c: cung c p đự ấ ường, vitamin, năng lượng, ch t đ m cho c  th  G m:ấ ạ ơ ể ồ  

nước tăng l c có gas và nự ước tăng l c không gas.ự

­ S a: th c ăn l ng t i  u đ  nuôi dữ ứ ỏ ố ư ể ưỡng c  th , g m: s a l ng, s a tơ ể ồ ữ ỏ ữ ươi, s a béo,ữ  

s a đ c, s a b t.ữ ặ ữ ộ

 Th c u ng có ch t kích thích.ứ ố ấ

­ Trà: nước chi t các ch t hòa tan t  lá trà, có ch t cafein gây kích thích và tanninế ấ ừ ấ  

t o v  chát, giúp đ  kháng c  th  G m: trà đen, trà xanh, trà Olong, trà hạ ị ề ơ ể ồ ương

­ Cà phê: ch a cafein, tannin và ch t d u th m. Theo cách pha ch  thì bao g m: càứ ấ ầ ơ ế ồ  phê túi l c, cà phê đen pha b ng máy, cà phê tr n b t s a, cà phê hòa tan, cà phêọ ằ ộ ộ ữ  

lo i b  ch t cafein.ạ ỏ ấ

1.3.2. Nước gi i khát có c nả ồ

Th c u ng gi i khát có c n là lo i th c u ng có ch a c n lên men, đứ ố ả ồ ạ ứ ố ứ ồ ược bi nế  

đ n t  th i ti n s , t  bia cho đ n rế ừ ờ ề ử ừ ế ượu vang. Đ n nay, rế ượu vang được dùng phổ 

bi n trong cu c s ng h ng ngày cũng nh  trong y h c.ế ộ ố ằ ư ọ

 Theo n ng đ , th c u ng có c n bao g m:ồ ộ ứ ố ồ ồ

­  Kefir: s a lên men, n ng đ  < 3%ữ ồ ộ

­  Bia: 1­12%, thường   vào kho ng 5%ở ả

­  Rượu vang: 7­14%, thường   vào kho ng 12%ở ả

­  Rượu mùi: 15­75%, thường < 30% 

1.4. Xu hướng s  d ng các s n ph m nử ụ ả ẩ ước gi i khát   Vi t Namả ở ệ

M i lo i nỗ ạ ước u ng s  đáp  ng th  hi u c a t ng l a tu i, s  thích m i ngố ẽ ứ ị ế ủ ừ ứ ổ ở ỗ ườ  idùng, nên xu hướng nâng cao ch t lấ ượng s n ph m phù h p s  góp ph n thúc đ yả ẩ ợ ẽ ầ ẩ  

lượng tiêu th  nụ ước gi i khát   nả ở ước ta ngày m t tăng.ộ

Bình quân m i năm ngỗ ười Vi t tiêu th  nệ ụ ước gi i khát trên 23 lít/ngả ười. Đ iờ  

s ng nâng cao đã giúp th  trố ị ường nước gi i khát phát tri n khá nhanh   Vi t Nam vàả ể ở ệ  

m c tiêu th  còn ti p t c tăng.ứ ụ ế ụ

2. T ng quát v  các lo i ph  gia th c ph mổ ề ạ ụ ự ẩ

2.1. Đ nh nghĩaị

Các ph  gia th c ph mụ ự ẩ  là các ch t đấ ược b  sung thêm vàoổ  th c ph mự ẩ  đ  b oể ả  

qu n hay c i thi nả ả ệ  hương vị và b  ngoài c a chúng. M t s  ph  gia th c ph m đãề ủ ộ ố ụ ự ẩ  

được   s   d ng   trong   nhi u   th   k ;   ví   d   b o   qu n   b ng   làmử ụ ề ế ỷ ụ ả ả ằ  d aư  chua (v iớ  gi mấ ), ướp mu iố­ ch ng h n nh  v iẳ ạ ư ớ  th t ị ướp mu i xông khóiố , hay sử 

d ngụ  SO2 nh  trong m t s  lo i  ư ộ ố ạ rượu vang. V i s  ra đ i và phát tri n c a côngớ ự ờ ể ủ  nghi p ch  bi n th c ph m trong n a sauệ ế ế ự ẩ ử  th  k  20ế ỷ  thì có thêm nhi u ph  gia th cề ụ ự  

ph m đã đẩ ược gi i thi u, c  t  nhiên l n nhân t o.ớ ệ ả ự ẫ ạ

2.2. Cách đánh số

Đ  qu n lý các ph  gia này và thông tin v  chúng cho ngể ả ụ ề ười tiêu dùng thì m iỗ  

lo i ph  gia đ u đạ ụ ề ược g n v i m t s  duy nh t. Ban đ u các s  này là các "ắ ớ ộ ố ấ ầ ố s  Eố " 

đượ ử ục s  d ng   ở châu Âu cho t t c  các ph  gia đã đấ ả ụ ược ch p nh n. H  th ng đánhấ ậ ệ ố  

s  này hi n đã đố ệ ượ  cỦy ban mã th c ph mự ẩ  (Codex Alimentarius Committee) ch pấ  

nh n và m  r ng đ  xác đ nh trên bình di n qu c t  t t c  các ph  gia th c ph m màậ ở ộ ể ị ệ ố ế ấ ả ụ ự ẩ  không liên quan đ n vi c chúng có đế ệ ược ch p nh n s  d ng hay không.ấ ậ ử ụ

T t c  các s  E đ u có ti n t  "ấ ả ố ề ề ố E" đi kèm, nh ng các qu c gia ngoài châu Âuư ố  

ch  s  d ng các s  mà không c n bi t là các ph  gia đó có đỉ ử ụ ố ầ ế ụ ược ch p nh n s  d ng ấ ậ ử ụ ở châu Âu hay không. Ví d ,ụ  acd acetic là ph  gia 260, vì th  nó đụ ế ược vi t là E260 trênế  các s n ph m đả ẩ ược bày bán   châu Âu. Ph  gia 103,ở ụ  alkanet, không được ch p nh nấ ậ  

s  d ng   châu Âu nên nó không có s  E, m c dù nó đử ụ ở ố ặ ược ch p nh n s  d ngấ ậ ử ụ  

t iạ  Úc và New Zealand

Xem thêm Danh sách các ph  gia th c ph mụ ự ẩ  đ  có danh sách đ y đ  t t c  cácể ầ ủ ấ ả  

mã s ố CO2 nn

2.3. Phân lo iạ

Theo quy đ nh c a châu Âu ph  gia có th  chia thành các nhóm:ị ủ ụ ể

­ Ch t màu th c ph m (E100­E180): Các ch t t o màu cho th c ph m s  làmấ ự ẩ ấ ạ ự ẩ ẽ  tăng giá tr  c m quan c a th c ph m. Các ch t t o màu bao g m: ch t màu t  nhiên vàị ả ủ ự ẩ ấ ạ ồ ấ ự  

ch t màu t ng h p.ấ ổ ợ

­ Ch t b o qu n (E200­E297): ấ ả ả là các hóa ch t ấ t  nhiên hay t ng h p đự ổ ợ ượ  cthêm vào th c ph m đ  ngăn ng a ho c làm ch m l i s  th i r a, h  h ng gây ra b iự ẩ ể ừ ặ ậ ạ ự ố ữ ư ỏ ở  

s  phát tri n c a các vi sinh v t hay do các thay đ i không mong mu n v  m t hóa h c. ự ể ủ ậ ổ ố ề ặ ọ

­ Ch t ch ng oxi hóa (E33­E321): các ch t có kh  ngăn ng a, làm ch m quáấ ố ấ ả ừ ậ  trình oxy hóa xu ng c p trong th c ph m.ố ấ ự ẩ

­ Ch t nhũ hóa (E322­E385):ấ  phân b  đ u các h t béo trong nố ề ạ ước 

­ Ch t c i thi n c u trúc (E400ấ ả ệ ấ ­495): các ch t giúp cho s n ph m có c u trúcấ ả ẩ ấ  

đ c tr ng, duy trì và  n đ nh c u trúc s n ph mặ ư ổ ị ấ ả ẩ

­  Ch t h  tr  quá trình ch  bi n(E500­E578)ấ ỗ ợ ế ế

­ Ch t t o v  (E620­E640):  ấ ạ ị Các ch t đi u vấ ề ị làm tăng hương v  s n có c aị ẵ ủ  

th c ph m.ự ẩ

­ Ch t ph  b  m t, t o ng t (900­1520): ch t phr b  m t giúp c i thi n c uấ ủ ề ặ ạ ọ ấ ề ặ ả ệ ấ  trúc b  m t s n ph m, ch t t o ng t đề ặ ả ẩ ấ ạ ọ ược b  sung đ  v  ng t nh ng không có ho c r tổ ể ị ọ ư ặ ấ  

ít góp ph n t o giá tr  dinh dầ ạ ị ưỡng cho s n ph mả ẩ

2.4. Nh ng quy đ nh khi s  d ng ph  giaữ ị ử ụ ụ

Ch  đỉ ược phép s n xu t, nh p kh u, kinh doanh t i th  trả ấ ậ ẩ ạ ị ường Vi t Nam cácệ  

ph  gia th c ph m trong danh m c và ph i đụ ự ẩ ụ ả ược ch ng nh n phù h p tiêu chu n ch tứ ậ ợ ẩ ấ  

lượng v  sinh an toàn th c ph m c a các c  quan có th m quy n.ệ ự ẩ ủ ơ ẩ ề

Vi c s  d ng ph  gia th c ph m trong s n xu t, ch  bi n, x  lý, b o qu n,ệ ử ụ ụ ự ẩ ả ấ ế ế ử ả ả  bao gói và v n chuy n th c ph m ph i th c hi n theo “ Quy đ nh v  ch t lậ ể ự ẩ ả ự ệ ị ề ấ ượng vệ sinh an toàn th c ph m c a B  Y t ”.ự ẩ ủ ộ ế

Vi c s  d ng ph  gia th c ph m trong danh m c ph i đ m b o:ệ ử ụ ụ ự ẩ ụ ả ả ả

­ Đúng đ i tố ượng th c ph m và li u lự ẩ ề ượng không vượt quá gi i h n an toàn choớ ạ  phép

­ Đáp  ng các yêu c u k  thu t, v  sinh an toàn quy đ nh cho m i ch t ph  gia.ứ ầ ỹ ậ ệ ị ỗ ấ ụ

Các ch t ph  gia th c ph m trong “ Danh m c l u thông trên th  trấ ụ ự ẩ ụ ư ị ường” ph iả  

­ Ch t ph  gia có đấ ụ ượ ử ục s  d ng đ i v i lo i th c ph m mà c  s  đó đ nh s  d ngố ớ ạ ự ẩ ơ ở ị ử ụ  hay không

­ Gi i h n t i đa cho phép c a ch t ph  gia đ i v i th c ph mớ ạ ố ủ ấ ụ ố ớ ự ẩ

­ Ph  gia đó có ph i dùng cho th c ph m hay không và có đ m b o các quy đ nhụ ả ự ẩ ả ả ị  

hi n hành v  ch t lệ ề ấ ượng v  sinh an toàn, bao gói…ệ

3. Ph  gia trong các s n ph m nụ ả ẩ ước gi i khátả

3.1. Ph  gia t o ng tụ ạ ọ

Ph  gia t o ng t có th  chia thành hai nhóm chính là: ụ ạ ọ ể

­ Ph   gia   t o   ng t   không   sinh   năng   lụ ạ ọ ượng:   Sodium   cyclamate,   Saccharine, Aspartame, Acesulfam kali,… được s  d ng ch  y u cho ngử ụ ủ ế ười ăn kiêng, m cắ  bênh ti u để ường 

­ Ph  gia t o ng t sinh năng lụ ạ ọ ượng: Sorbitol, Sucralose,…

 Sorbitol có m t h ng v  ng t mát và có v  ng t gi ng 60% so v i đ ng míaộ ươ ị ọ ị ọ ố ớ ườ  (đường Saccharose). M t khác nó có th  gi  đặ ể ữ ược hương th m và không b  bay h i.ơ ị ơ  

Được s  d ng nh  m t ch t gi   m vàử ụ ư ộ ấ ữ ẩ  t o đ  nh t, t o bóng, ki m soát hi nạ ộ ớ ạ ể ệ  

tượng k t tinh đế ường mía. Không x y ra ph n  ng caramel hóa nênả ả ứ  có th  c i thi nể ả ệ  

c m quanả  c a nủ ước trái cây.Đ  nh t c a syrupộ ớ ủ  Sorbitol h u ích trong vi c làmữ ệ  

ch m k t tinh.Thậ ế ường đượ ử ục s  d ng cho ngườ ịi b  đái tháo đường

Có đ  ng t x p x  600 l n so v i Sacchrose; g p 3.3 l n so v i Aspartame.ộ ọ ấ ỉ ầ ớ ấ ầ ớ

B n nhi t và b n trong đi u ki n pH, do đó Sucralose đề ệ ề ề ệ ược s  d ng trong nh ngử ụ ữ  

s n ph m có th i h n lâu dài.ả ẩ ờ ạ

Nhi t đ  sôi: 125ệ ộ 0C

Đ  tan: 283 g/l (20ộ 0C)

Vai trò: đ c  ng d ng trong h n 4500 s n ph m th c ph m và n c u ng ượ ứ ụ ơ ả ẩ ự ẩ ướ ố

và các s n ph m có s a. M t s  s n ph m có s a d ng: s a Vinamilk, các lo i kem ả ẩ ữ ộ ố ả ẩ ủ ụ ữ ạ

(Walls, Celano, Merino, )

 Quy đ nh hàm lị ượng s  d ng:ử ụ

Theo thông t  27/2012/TT­BYT ngày 30.11.2012 quy đ nh hàm lư ị ượng Max level 

c a Sucratose trong nủ ước ng t, nọ ước trái cây, trong s a và các s n ph m t  s a làữ ả ẩ ừ ữ  300mg/kg

 Đ c tính: ộ

Đ i v i bà m  mang thai, cho con bú, hãy nói không v i đố ớ ẹ ớ ường sucralose (E995). Theo các nhà khoa h c, c  th  r t khó khăn đ  gi i đ c khi h p th  các ch tọ ơ ể ấ ể ả ộ ấ ụ ấ  

h u c  đữ ơ ược kh  trùng b ng clo. Mà nh ng ch t h u c  đử ằ ữ ấ ữ ơ ược kh  trùng b ng clo nhử ằ ư 

đường sucralose thường gây d  t t b m sinh và nh ng bi n ch ng trị ậ ẩ ữ ế ứ ước sinh nh  kéoư  dài th i gian mang thai ho c s y thai; gi m tr ng lờ ặ ẩ ả ọ ượng thai nhi và nhau thai. sucralose gây phá h y các l i khu n trong h  tiêu hóa, ngăn ch n s  h p th  thu c tr  b nh.ủ ợ ẩ ệ ặ ự ấ ụ ố ị ệ  

Vi c tích lũy sucralose trong c  th  có th  gây ra: teo tuy n  c (có th  làm teo t iệ ơ ể ể ế ứ ể ớ  40%); to gan và th n; teo các nang b ch huy t   lá nách và tuy n  c; gi m t c đ  tăngậ ạ ế ở ế ứ ả ố ộ  

trưởng c  th ; gi m t  bào h ng c u; gây phình to (tăng s n) xơ ể ả ế ồ ầ ả ương ch u; kéo dàiậ  

th i gian mang thai ho c s y thai; gi m tr ng lờ ặ ẩ ả ọ ượng thai nhi và nhau thai; tiêu ch y,ả  theo t p chí Thông tin Khoa h c và Công ngh  Hoa K , đăng ngày 23 tháng 11 nămạ ọ ệ ỳ  1991

3.1.3. Cyclamate (E952)

Cyclamate là ch t t o ng t không sinh năng lấ ạ ọ ượng, ch t t o ng t ph  bi nấ ạ ọ ổ ế  

thường đượ ử ục s  d ng dướ ại d ng sodium ho c calcium cyclamate. Chúng là mu i c aặ ố ủ  

Na ho c Ca c a cyclohexane sulfamic acid.ặ ủ

  Sodium cyclamate

Công th c phân tứ ử: C6H12NNaO3S

Kh i lu ng phân tố ợ ử: 201,22 g.mol­

Tên qu c tố ế: Natri N ­ cyclohexylsulfamate

Tính ch t: ấ

­ Màu tr ng, không mùi, d ng b tắ ạ ộ  tinh th , có th  t o v  ng t g p 30 ­ 50 l nể ể ạ ị ọ ấ ầ  

tr  dinh dị ưỡng nào mà còn có th  tích lu  gây đ c cho gan, th n… Vì nh ng b ngể ỹ ộ ậ ữ ằ  

ch ng khá thuy t ph c trên nên C  quan th c ph m và thu c c a M  (FDA) đã c mứ ế ụ ơ ự ẩ ố ủ ỹ ấ  

s  d ng ch t t o ng t cyclamate trên toàn nử ụ ấ ạ ọ ước M  T  đó đ n nay Abbott đã 2 l nỹ ừ ế ầ  xin phép s  d ng l i nh ng đ u b  FDA t  ch i. Tuy nhiên   44 qu c gia khácử ụ ạ ư ề ị ừ ố ở ố  

cyclamate v n đang đẫ ượ ử ục s  d ng trong ch  bi n th c ph m và là ch t t o ng t dùngế ế ự ẩ ấ ạ ọ  

đ  đánh l a c m giác thèm c a b nh nhân ti u để ừ ả ủ ệ ể ường

 Quy đ nh hàm lị ượng s  d ng:ử ụ

Li u lề ượng s  d ng cho phép   M  là 1500mg/ngử ụ ở Ỹ ười

Theo FAO/WHO li u lề ượng cho phép là 250mg/kg th  tr ng.ể ọ

Đ  u ng hồ ố ương li u, bao g m đ  u ng “th  thao năng lệ ồ ồ ố ể ượng” 

ho c đ  u ng “đi n gi i” và các đ  u ng đ c bi t khácặ ồ ố ệ ả ồ ố ặ ệ

 Tính ch t: ấ

­ Có d ng tinh th  màu tr ng.ạ ể ắ

­ Nhi t đ  nóng ch y kho ng t  224 ­ 226OC.ệ ộ ả ả ừ

­ Tan trong nước v i t  l  1/250 (ít tan), mu i natri c a saccharin là ch t d  tanớ ỷ ệ ố ủ ấ ễ  trong nước

­ Ở nhi t đ  cao saccharin v n gi  đệ ộ ẫ ữ ược đ  ng t v n có, có th  thay th  t i đa làộ ọ ố ể ế ố  25%

­ Ng t h n đọ ơ ường mía bình thường đ n 300 l n và không b  phân h y b i nhi t.ế ầ ị ủ ở ệ

­ Đi m y u c a Saccharin là nó đ  l i h u v  đ ng, nh t là mùi kim lo i khi dùngể ế ủ ể ạ ậ ị ắ ấ ạ  

 n ng đ  cao. Vì v y, saccharin th ng k t h p v i các lo i đ ng khác nh

cyclamate và aspartame   n ng đ  th p đ  h n ch  nhở ồ ộ ấ ể ạ ế ược đi m này.ể

 Vai trò:

Thường  n đ nh trong môi trổ ị ường axit nh ng l i không có ph n  ng v i cácư ạ ả ứ ớ  thành ph n th c ph m nên nó thầ ự ẩ ường được dùng nhi u trong đ  u ng và nề ồ ố ước ng t.ọ

 Quy đ nh v  li u lị ề ề ượng s  d ng:ử ụ

­ Ở ỹ M  quy đ nh v  li u lị ề ề ượng 7,1mg/ngày/m t ngộ ười

­ Theo quy đ nh FAO/WHO li u lị ề ượng s  d ng chp phép là 2,5mg/kg th  tr ng.ử ụ ể ọ

­ Theo quy đ nh thông t  27/2012 TT­BYT quy đ nh hàm lị ư ị ượng ML c a saccharinủ  trong các lo i nạ ước gi i khát:ả

Đ  u ng hồ ố ương li u có gasệ 300

Đ  u ng hồ ố ương li u không gas, k  c  rệ ể ả ượu m nh pha đạ ườ  ng

và ades

300

Đ  u ng hồ ố ương li u cô đ c (d ng r n ho c l ng)ệ ặ ạ ắ ặ ỏ        200

Cà phê, s n ph m tả ẩ ương t  cà phê, chè, đ  u ng th o dự ồ ố ả ược và 

các lo i đ  u ng t  ngũ c c, tr  đ  u ng t  cacaoạ ồ ố ừ ố ừ ồ ố ừ

 Tên thương m iạ : Canderel, Equal, NutraSweet, Sanecta, Tri­Sweet, Aminosweet, 

­ Không đ  l i d  v  hoá ch t ho c v  kim lo i khó ch u nh  m t s  ch t làm ng tể ạ ư ị ấ ặ ị ạ ị ư ộ ố ấ ọ  khác, d  b o qu n và s  d ng.ễ ả ả ử ụ

­ Ở nhi t đ  và pH cao aspartame bi biên đôi thanh diketopiperazine Cệ ộ ̣ ́ ̉ ̀ 4H5NO2 (3,6­dioxo­5­benzyl­2­piperazineacetic acid), không còn vi ngot.̣ ̣

 Vai trò: 

Ph i trôn aspartame v i acesulfame potassium (acesulfame K) thi cho vi ngotố ̣ ớ ̀ ̣ ̣  giông nh  đ́ ư ương va ngot h n đ̀ ̀ ̣ ơ ương, nên aspartame th̀ ường được dùng k t h p v iế ợ ớ  acesulfame

Giá thành l i tạ ương đ i r  so v i vi c s  d ng đố ẻ ớ ệ ử ụ ường nên aspartame đượ ử c s

d ng nh  m t ch t ph  gia trong r t nhi u lo i th c ph m, t  bánh k o, đ  u ng, cácụ ư ộ ấ ụ ấ ề ạ ự ẩ ừ ẹ ồ ố  

s n ph m "không đả ẩ ường"  đ n m t s  lo i thu c, vitamin b  sung ế ộ ố ạ ố ổ

Đ  u ng hồ ố ương li u, bao g m đ  u ng “th  thao năngệ ồ ồ ố ể  

lượng” ho c đ  u ng “đi n gi i” và các đ  u ng đ c bi tặ ồ ố ệ ả ồ ố ặ ệ  

khác

600

Cà phê, s n ph m tả ẩ ương t  cà phê, chè, đ  u ng th oự ồ ố ả  

dược và các lo i đ  u ng t  ngũ c c, tr  đ  u ng tạ ồ ố ừ ố ừ ồ ố ừ 

cacao

600

3.1.6. Acesulfam kali (E950)

Acesulfam kali là m t ch t thay th  độ ấ ế ường không ch a calories, nó ng t g pứ ọ ấ  

200 l n đầ ường saccharose, h u v  h i đ ng và thậ ị ơ ắ ường được dùng chung v i các ch tớ ấ  làm ng t khác.ọ

Acesulfam kali có tính ch u nhi t cao và h u nh  không b  bi n đ i tính ch t hoáị ệ ầ ư ị ế ổ ấ  

h c, v t lý trong th i gian dài nên r t thích h p v i các s n ph m c n gia công   nhi tọ ậ ờ ấ ợ ớ ả ẩ ầ ở ệ  

đ  cao.ộ

Acesulfam kali là ch t t o ng t không sinh năng lấ ạ ọ ượng, không chuy n hoá trongể  

c  th , không nh n th y  nh hơ ể ậ ấ ả ưởng x u đ i v i ngấ ố ớ ười m c b nh ti u đắ ệ ể ường. Li uề  dùng: 0,9mg/1kg kh i lố ượng c  th ơ ể

Công th c hóa h cứ ọ : C6H5COONa  

 Tính ch t:ấ  mu i c a acid benzoic có d ng b t tr ng, không mùi, có tính tan m nhố ủ ạ ộ ắ ạ  trong nước

Ch t sodium benzoateấ  khi pha nó v i vitamin C trong n c gi i khát thì s  t oớ ướ ả ẽ ạ  

ra ch t benzene ­ m t ch t gây b nh ung th  C  ch  ph n  ng đấ ộ ấ ệ ư ơ ế ả ứ ược Glen Lawrence ­ 

m t trong nh ng nhà hóa h c đã t ng th  nghi m benzen cho FDA đ u th p niên 1990ộ ữ ọ ừ ử ệ ầ ậ  

gi i thích: đ u tiên, ascorbic acid tác d ng v i kim lo i s t, đ ng có trong nả ầ ụ ớ ạ ắ ồ ước đ  t oể ạ  thành nh ng g c t  do hydroxyl, cùng lúc sodium benzoat trong môi trữ ố ự ường acid c aủ  

nước ng t, cho ra benzoic acid. Các g c hydroxyl s  tác d ng benzoic acid, tách CO2ọ ố ẽ ụ  

t o thành benzen.ạ

Theo Lawrence, ph n  ng này có th  x y ra trong th c u ng cũng nh  th c ănả ứ ể ả ứ ố ư ứ  

có ch a sodium benzoat và vitamin C, k  c  vitamin C t  nhiên có trong nứ ể ả ự ước ép trái cây. Vì v y, nậ ước ép trái cây cũng nh  nư ước ng t có dùng vitamin C không đọ ược dùng 

ch t b o qu n là sodium benzoate.ấ ả ả

Ngoài ra, c n tr  nầ ữ ước ng t trong mát, tránh ánh n ng m t tr i; gi m s  d ngọ ắ ặ ờ ả ử ụ  bao bì nước ng t b ng chai th y tinh hay nh a trong su t…ọ ằ ủ ự ố

Cà phê, s n ph m tả ẩ ương t  cà phê, chè, đ  u ngự ồ ố  

th o dả ược và các lo i đ  u ng t  ngũ c c, tr  đạ ồ ố ừ ố ừ ồ 

u ng t  cacao ố ừ

1000

Đ  u ng hồ ố ương li u, bao g m đ  u ng “th  thaoệ ồ ồ ố ể  

năng lượng” ho c đ  u ng “đi n gi i” và các đặ ồ ố ệ ả ồ 

u ng đ c bi t khácố ặ ệ

600

Rượu vang (tr  rừ ượu vang nho) 1000

Đ  u ng có c n có hồ ố ồ ương li u (ví d : bia, vang vàệ ụ  

đ  u ng có c n làm l nh)ồ ố ồ ạ

3.2.2. Acid benzoic (E210)

 Công th c hóa h c:ứ ọ  C6H5COOH 

Nhi t đ  nóng ch y 121,70C, nhi t đ  sôi 2490C; tthh = 1000C.ệ ộ ả ệ ộ

Acid benzoic là m t acid tộ ương đ i m nh (pH = 4,19) nên có tính kháng khu n cao.ố ạ ẩ

 Vai trò:

Acid benzoic còn có kh  năng tác d ng lên màng t  bào đ  h n ch  s  h p thuả ụ ế ể ạ ế ự ấ  axit amin c a t  bào vi sinh v t và các túi màng. Mu i c a acid benzoic thủ ế ậ ố ủ ường dùng là benzoat natri, benzoat kali và benzoat canxi. Acid benzoic là ch t sát trùng m nh đ iấ ạ ố  

v i n m men và các n m m c, tác d ng y u đ i v i các vi khu n. Ho t tính khángớ ấ ấ ố ụ ế ố ớ ẩ ạ  khu n ph  thu c r t nhi u vào pH, tác d ng b o qu n ch  x y ra   môi trẩ ụ ộ ấ ề ụ ả ả ỉ ả ở ường acid 

pH = 2.5 ­ 3.5, khi pH càng th p ho t tính kháng khu n càng cao. Khi pH = 2 ­ 2.5 c nấ ạ ẩ ầ  hàm lượng acid benzoic 0.02 ­ 0.03%; pH = 3.5 ­ 4 c n 0.08% tiêu di t m c, 0.1 ­ầ ệ ố  0.15% di t n m men, 0.15 ­ 0.2% di t vi khu n lactic, pH trung tính đ t hi u qu  gi mệ ấ ệ ẩ ạ ệ ả ả  

Được phân tách l n đ u tiên t  qu  berry còn xanh (Sorbus Aucuparia).ầ ầ ừ ả

Các ch  ph m đế ẩ ượ ổc t ng h p b ng cách ng ng t  aldehyt  v i xeten.ợ ằ ư ụ ớ

 Công th c hóa h c:ứ ọ  C5H7COOH

 Danh   pháp:  Acid   sorbic   hay   acid   2,4   ­ 

hexadienic

 Tính ch tấ :

­ Là b t tinh th  tr ngộ ể ắ

­ Khó tan trong nướ ạc l nh (0,16%) và d  tan trong nễ ước nóng (  100oC tan 3,9%) ở

­ Nhi t đ  nóng ch y 135oC, nhi t đ  sôi 228oC, pKa = 4,76   25oC.ệ ộ ả ệ ộ ở

­ Nhi t lệ ượng t a ra khi cháy t i 25oC: 27718kJ/kgỏ ạ

đ i v i vi khu n. Vì v y khi s  d ng acid sorbic v n có th  gi  đố ớ ẩ ậ ử ụ ẫ ể ữ ược kh  năng ho tả ạ  

đ ng c a m t s  vi khu n có l i nh  vi khu n latic.ộ ủ ộ ố ẩ ợ ư ẩ

S  d ng acid sorbic ph i h p v i các ch t b o qu n khác cũng cho k t qu  t t.ử ụ ố ợ ớ ấ ả ả ế ả ố  

Ví d , vi khu n trong nụ ẩ ước táo mà các sobat không có tác d ng nên ngoài sobat có thụ ể cho thêm m t lộ ượng nh  natri benzoat. Tác d ng này làm cho nỏ ụ ước qu  b o qu nả ả ả  

được dài h n không có d u hi u h  h ng. Phơ ấ ệ ư ỏ ương pháp b o qu n b ng acid sorbic cóả ả ằ  

th  s  d ng trong đi u ki n gia đình.ể ử ụ ề ệ

 Đ c tínhộ

Khi s  d ng acid sorbic v i hàm lử ụ ớ ượng vượt m c cho phép s   nh hứ ẽ ả ưở  ngkhông t t đ n s c kho  ngố ế ứ ẻ ườ ử ụi s  d ng. Trước m t, các ch t này có th  gây d   ng,ắ ấ ể ị ứ  gây hi n tệ ượng đ y b ng, đ y h i, khó tiêu. N u tích t  lâu ngày s  gây h i cho gan,ầ ụ ầ ơ ế ụ ẽ ạ  

th n, th m chí có th  gây ung th ậ ậ ể ư

 Quy đ nh hàm lị ượng s  d ng trong th c ph m:ử ụ ự ẩ

B  Y t  đã quy đ nh gi i h n t i đa cho phép trong ch  bi n th c ph m đ i v iộ ế ị ớ ạ ố ế ế ự ẩ ố ớ  acid sorbic t i quy t đ nh 27/2012/QĐ ­ BYT ngày 31 tháng 11 năm 2012 v  quy đ nhạ ế ị ề ị  danh m c các ch t ph  gia đụ ấ ụ ược phép s  d ng trong th c ph m:ử ụ ự ẩ

Đ  u ng hồ ố ương li u, bao g m đ  u ng “th  thao năng lệ ồ ồ ố ể ượng” 

ho c đ  u ng đi n gi i” và các đ  u ng đ c bi t khác ặ ồ ố ệ ả ồ ố ặ ệ

500

Cà phê, s n ph m tả ẩ ương t  cà phê, chè, đ  u ng th o dự ồ ố ả ược và 

lo i đ  u ng t  ngũ c c, tr  đ  u ng t  cacao ạ ồ ố ừ ố ừ ồ ố ừ

500

Rượu táo, lê 500

Rượu vang (tr  rừ ượu vang nho) 500

Đ  u ng có c n có hồ ố ồ ương li u (bia, vang và đ  u ng có c nệ ồ ố ầ  

làm l nh)ạ

500

3.2.4. Nisin (E234)Nisin (C143H230N42O37S7) là m t bacterioxin, do vi khu n Lactococcus lacticsộ ẩ  

s n sinh ra và có nhi u trong các ch  ph m lên men chua (s a chua).ả ề ế ẩ ữ

Nisin c u t o g m 34 axit amin, có kh i lấ ạ ồ ố ượng phân t  3.5 kDa( Dalton). Trongử  thành ph n Nisin có các acid amin nh : leucin, alanin, glycin, prolin, hystidin, lysine,ầ ư  acid glutamic, acis asparatic, serin, methionin, … 

 Công th c hóa h c: ứ ọ C

143H230N42O37S7

 Tính ch tấ

­ Nisin là m t peptit kháng khu n đa vòng, độ ẩ ượ ấ ạ ừc c u t o t  34 g c axit amin. Cácố  

lo i axit amin ph  bi n có trong phân t  nisin là lanthionine (Lan), methyllanthionineạ ổ ế ử  

(MeLan), didehydroalanine (DHA) và axit didehydroaminobutyric (Dhb).  

­ Bacteriocins  là  các   protein  hay   protein  ph c  ứ v i  ớ ho t   tính   ch ng   nh ng  ạ ố ữ vi khu n. ẩ Chúng đượ s n c  ả xu t b i ấ ở vi khu n ẩ và thường không được g i ọ là thu cố  kháng sinh đ  ể tránh s  ự nh m ầ l n ẫ và lo ng i ạ c a ủ người tiêu dùng v i kháng ớ sinh 

đi u ề tr  ị­ có th  gây ể ra d   ng ị ứ và các b nh ệ khác

 Đ c ộ t  ố­ Li u lề ượngng cho phép

Qua nhi u nghiên c u cho th y Nisin không gây đ c h i đ i v i con   ngề ứ ấ ộ ạ ố ớ ười, gia súc, gia c m. D  b  phân hu ,  chuy n hoá  nhanh. Vì  v y nó  có  tri n v ng m  r ngầ ễ ị ỷ ể ậ ể ọ ở ộ  

ph m vi s  d ng. ạ ử ụ

Theo  y ban khoa h c v  th c ph m (SCF­ Scientific committee for food),ủ ọ ề ự ẩ  

lượng nisin lượng tiêu th  hàng ngày ch p nh n đụ ấ ậ ược (ADI ­ Acceptable Daily Intake) 

là 0,13 mg/kg th  tr ng, giá tr  này để ọ ị ược công b  t  năm 1990 và đố ừ ượ ủc  y ban an toàn 

th c ph m Châu Âu xác nh n vào năm  2006.ự ẩ ậ

Trên th  trị ường hi n nay có r t nhi u lo i hóa ch t, ph  gia dùng  đ   kéo  dàiệ ấ ề ạ ấ ụ ể  

th i gian b o qu n th c ph m nh ng đa s  các ch t này đờ ả ả ự ẩ ư ố ấ ượ ổc t ng h p nhân t o vàợ ạ  không an toàn cho người tiêu dùng n u s  d ng quá m c cho phép trong  th i gian dài.ế ử ụ ứ ờ  

V y nên, vi c  ng d ng nisin trong th c ph m nh  m t ch t b o qu n đang r t đậ ệ ứ ụ ự ẩ ư ộ ấ ả ả ấ ượ  cquan tâm và nghiên c u ngày càng nhi u nh m t o ra nh ng s n ph m th c ph m t t.ứ ề ằ ạ ữ ả ẩ ự ẩ ố

 Công d ngụ

Nisin được s  d ng r ng rãi   nhi u nử ụ ộ ở ề ước và trong nhi u s n ph m th cề ả ẩ ự  

ph m nh  s a, các s n ph m t  s a (b  sung tr c ti p  nisin ho c ph i  h p  sẩ ư ữ ả ẩ ừ ữ ổ ự ế ặ ố ợ ử 

d ng các ch ng sinh nisin), nisin đụ ủ ược dùng đ  gi m kh  năng b n nhi t c a viể ả ả ề ệ ủ  

khu n và ngăn ch n quá trình th i r a c a s n  ph m.ẩ ặ ố ữ ủ ả ẩ

T i ạ M , ỹ nisin đượ s  c  ử d ng ụ đ  ể ngăn ch n ặ s  ự phát tri n ể t  ự nhiên c a ủ bào 

t  ử Clostridium botulinum và s  ự hình thành đ c ộ t  vi ố khu n này ẩ trong quá trình l uư  

tr  phô mai  ữ ti t  ệ trùng    ở m c  ứ cho  phép  trong  quy  trình  th c hành s n  ự ả xu t t tấ ố  

(GMP)

Nisin  được s  d ng  ử ụ ở châu  phi  g m    ồ Ai  C p, Mauritius, Tunisia  ậ và   Nam 

Phi, m c ặ dù   ở Nam Phi ch  đỉ ược phép dùng trong ch  ế bi n pho ế mát truy n th ng,ề ố  

pho mát m m ề và các s n ph m ả ẩ làm t  ừ pho  mát

T i Vi t  ạ ệ Nam,  cũng  đã  có nh ng nghiên c u  ữ ứ s  ử d ng nisin  ụ làm  ch t  ấ b oả  

qu n ả c a ủ nhóm tác gi  thu c ả ộ vi n Công ệ ngh  ệ sinh h c, vi n ọ ệ Khoa h c công nghọ ệ 

Vi t  ệ Nam cho th y:  ấ nisin  có  ho t  ạ tính di t  ệ khu n thích  ẩ h p  ợ cho các  lo i  ạ th cự  

ph m  ẩ b o qu n  ả ả ở nhi t    ệ đ  ộ th p  ấ và nhi t  ệ đ  ộ phòng  Khi s  ử d ng  ụ nisin  đ  ể b oả  

qu n ả bún, th i gian b o qu n ờ ả ả kéo dài t  ừ 1 ngày (không có nisin) lên 2 ngày (có bổ 

sung nisin)  Ngoài  ra, nisin  còn có tác d ng  ụ trên nhi u  ề lo i  ạ vi khu n  ẩ có h i choạ  

ngườ nh  coliform, i  ư vi khu n ẩ hi u khí, ế vi khu n ẩ k  ỵ khí.   

 Nisin trong s a ữ và các s n ph m ả ẩ t  ừ s a  ữ (mg/kg)

 Tên khác: vitamin C

 Tính ch tấ

­ Vitamin C dùng trong th c ph m   d ng tinh th  tr ng ự ẩ ở ạ ể ắ

­  R t d  tan trong nấ ễ ước (300g/l), khó tan trong rượu, không tan trong các dung môi 

h u c ữ ơ

­ Nhi t đ  nóng ch y: 194ệ ộ ả oC (phân h y)ủ

­ T n t i đồ ạ ượ ởc   100 °C trong môi trường trung tính và acid. 

­ B  oxi hóa b i Oxi trong không khí và càng b  oxi hóa nhanh khi có s  hi n di nị ở ị ự ệ ệ  

c aủ  Fe và Cu

 Vai trò

Acid ascobic ch ng oxi hóa b ng cách trung hòa các ch t t  do sinh ra trong th cố ằ ấ ự ự  

ph m. Acid ascorbic tác d ng O2 và b  oxy hóa thành acid dehydroascobic. Ngoài raẩ ụ ị  acid ascorbic còn tác d ng làm gi m các ion kim lo i t o ra g c t  do.ụ ả ạ ạ ố ự

 C  ch  tác d ngơ ế ụ

Acid Ascorbic là m t ch t lộ ấ ưỡng tính, nó v a mang tính kh  v a mang tính oxyừ ử ừ  

hóa nh ng tính oxy hóa c a nó m nh h n nhi u th  hi n   kh  năng b t gi  Oư ủ ạ ơ ề ể ệ ở ả ắ ữ

2. Acid ascobic rb  oxy hóa thành aciddehydroascobic.ị

O

2  + ascorbic = acid dehydroascorbic + H2O.

Acid Ascorbic còn có ho t ch t ch ng oxy hoá khi nó làm gi m hydrogenạ ấ ố ả  

peroxit. Ngoài ra, nó cũng làm gi m các ion kim lo i t o ra các g c t  do thông quaả ạ ạ ố ự  

S  d ng không đ  ho c vử ụ ủ ặ ượt quá nhu c u vitamin C đ i v i c  th  đ u có nh ngầ ố ớ ơ ể ề ữ  

nh h n không t t đ n s c kh e, thi u s  làm gi m s c đ  kháng, ch y máu

 Công th c hóa h cứ ọ : NaHSO3

 Danh   pháp   IUPAC:  Sodium 

­ Natri bissulfit dùng làm ch t ch ng oxi hoá và gi  mùi v  trong h u h t rấ ố ữ ị ầ ế ượu vang 

thương ph m, ngăn ng a s  hóa nâu và ph n  ng hóa h c làm gi m giá tr  s n ẩ ừ ự ả ứ ọ ả ị ả

ph m ẩ

 Tác h i:ạ

­ Natri bisulfit có th  gây d   ng cho ngể ị ứ ườ ử ụi s  d ng th c ph mự ẩ  B nh nhân hen và ệ

người nh y c m v i salicylate (aspirin) có nguy c  cao ph n  ng v i sulfite. ạ ả ớ ơ ả ứ ớ

Trường h p ph n  ng quá m n s  đe d a đ n tính m ng tuy hi m g p. Các tri u ợ ả ứ ẫ ẽ ọ ế ạ ế ặ ệ

ch ng khác bao g m h t h i, viêm phù n  h u h ng và phát banứ ồ ắ ơ ề ầ ọ

 Quy đ nh v  li u lị ề ề ượng s  d ng trong th c ph m:ử ụ ự ẩ

Nhóm th c ph mự ẩ Li u lề ượng sử 

d ng (mg/kg)ụ

Đ  u ng hồ ố ương li u, bao g m đ  u ng “th  thao năng lệ ồ ồ ố ể ượng” 

ho c đ  u ng “đi n gi i” và các đ  u ng đ c bi t khácặ ồ ố ệ ả ồ ố ặ ệ

50

Rượu vang (tr  rừ ượu vang nho) 200

Đ  u ng ch ng c t có hàm lồ ố ư ấ ượng c n trên 15%ồ 250

Đ  u ng có c n có hồ ố ồ ương li u (ví d : bia, vang và đ  u ng cóệ ụ ồ ố  

 Danh   pháp   IUPAC:  2­tert­Butyl­4­

hydroxyanisole   and   3­tert­butyl­4­

BHA có ho t tính ạ ch ng ố oxy hóa là ch t ấ ngăn ng a ph n  ng dây ừ ả ứ chuy nề  

c a  ủ quá  trình  ôi hóa  c a  ủ ch t béo  ấ BHA  ho t  ạ đ ng theo  ộ c  ơ ch  ế cho  đi n  ể t  ử để 

kh ng ố ch  g c ế ố R tự  do

Đượ ử ục s  d ng r ng rãi nh t trong các s n ph m giàu ch t béo, không có tácộ ấ ả ẩ ấ  

d ng v i ch t béo không bão hòa trong s a.ụ ớ ấ ữ

 Tác h iạ

BHA v i li u ớ ề lượng 50 – 100 mg/kg th  ể tr ng ọ s  ẽ được chuy n hóa ể và đ a raư  

kh i ỏ c  ơ th  ể  ở d ng nạ ướ ti u, c  ể ở d ng   ạ glucuronit hay sulfat. BHA h p ấ th  ụ qua thành  ru t non, tham gia  ộ quá  trình  trao  đ i  ổ ch t,  ấ là ch t  ấ nghi ng  ờ gây  d  ị ng,ứ  

ung th , ư ng  ộ đ c…. ộ Do t n t i ồ ạ trong  mô t  ế bào và tham  gia m t  ộ s  quá ố trình trao đ i ổ ch t.ấ

 Li u lề ượng s  d ngử ụ : 

Nhóm th c ph mự ẩ Li u lề ượng s  d ng(mg/kg)ử ụ

Các s n ph m tả ẩ ương t  s a b t, cream b tự ữ ộ ộ 100

Kem l nh, th c ph m bao g m nạ ự ẩ ồ ước hoa quả 

ho t  ạ đ ng  ộ nh  ư m t ch t ngăn  ộ ấ ch n  ặ quá trình  oxy  hoá, trong  đó  (thường  là) 

các h p ch t h u ợ ấ ữ c  ơ b  ị t n ấ công b i ở ôxy trong khí quy n.   ể BHT ch ng oxyố  

hoá xúc tác ph n ả ứng b ng cách chuy n đ i ằ ể ổ các g c ố t  ự do peroxy trong liên 

k t hydroperoxides. Đi u  ế ề này  tác đ ng  ộ đ n  ế ch c  ứ năng  ch ng  ố oxi  hoá  b ngằ  

cách nó s  ẽ quyên góp m t nguyên t  ộ ử  hydro:

RO2

  + ArOH   ROOH + ARO→

RO2

  + ArO   nonradical s n ph m.→ ả ẩ

R  là  alkyl  ho c  ặ aryl,  và n i  ơ ArOH  là  phenolic  c a  ủ BHT  ho c  ặ có  liên 

quan đ n ch t ch ng oxy ế ấ ố hóa. Ngườ ta th y r ng i  ấ ằ BHT liên k t v i ế ớ hai g cố  

t    ự do   peroxy  Ngoài  ra, nó  còn  là  ch t thu c  ấ ộ nhóm  ch t  ấ ch ng  ố oxi hóa có 

hi u qu  ệ ả và đượ s  c   ử d ng r ng rãi  ụ ộ trong  các s n  ả ph m  ẩ có nhi u  ề ch t ấ béo, 

đi n ể hình là s a. ữ Do đó có tác d ngụ  b oả  qu nả  th cự  ph m,ẩ   ngăn ng aừ   sự  hư 

h ngỏ  và ôi khét c aủ  hươ  li u.ng ệ

 Tác h iạ

BHT  ít  có  kh  ả năng  gây đ c c p tính  ộ ấ T  ổ ch c s c  ứ ứ kh e  ỏ th  ế gi i  ớ (WHO) 

cũng  đã  xem  xét  các  th  nghi mử ệ   và  k t lu n r ng  ế ậ ằ v i  ớ li u  ề lượng  ăn vào  là 

Các s n ph m tả ẩ ương t  s a b t, cream b tự ữ ộ ộ 100

Kem l nh, th c ph m bao g m nạ ự ẩ ồ ước hoa quả 

p l nh và kem trái cây. 

ướ ạ

100

Kem l nh, th c ph m bao g m nạ ự ẩ ồ ước hoa quả 

Vitamin  E là  tên  g i  chung  đ    ch    hai   l p   các   phân   t    (bao   g mọ ể ỉ ớ ử ồ  

các tocopherol và các tocotrienol). Vitamin E không ph i là tên g i cho m t ch t hóaả ọ ộ ấ  

h c c  th , mà chính xác h n là cho b t k  ch t nào có trong t  nhiên mà có tínhọ ụ ể ơ ấ ỳ ấ ự  

 Công th c hóa h c: C29H50O2ứ ọ

 Công th c c u t o ứ ấ ạ

 Vai trò trong s aữ

Có ho t tính ch ng oxy hóa th p, có vai trò ch ng s  oxi hóa ch t béoạ ố ấ ố ự ấ

 C  ch  tác d ng: ơ ế ụ

Tocopherol có kh  năng ngăn ch n ph n  ng c a các g c t  do b ng cáchả ặ ả ứ ủ ố ự ằ  

nhường m t nguyên t  hidro c a g c phenol cho g c lipoperoxyde (LOO) độ ử ủ ố ố ể 

bi n g c t  do này thành hydroperoxyde (LOOH). Ph n  ng nh  sau:ế ố ự ả ứ ư

LOO + Tocopherol­OH  =>  LOOH + Tocopherol­O

Nó ch ng quá trình oxy hoá nh  ph n  ng v i g c lipid đố ờ ả ứ ớ ố ược s n sinh trongả  

ph n  ng dây chuy n. t  đó lo i b  g c t  do trung gian và ngăn ng a các ph nả ứ ề ừ ạ ỏ ố ự ừ ả  

ng lan truy n liên t c

3.4 Ph  gia  n đ nh c u trúcụ ổ ị ấ

3.4.1 Xanthan gum (E415)