NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA XOÀI CÁT CHU TRONG ĐIỀU KIỆN XỬ LÝNHIỆT KẾT HỢP VỚI CÁC NHIỆT ĐỘ TRỮ LẠNH

Nghiên c ứu được thực hiện qua 2 thí nghiệm: - Thí nghiệm 1: xác định điều kiện xử lý nhiệt kết hợp với nhiệt độ trữ lạnh thích h ợp đến chất lượng và thời gian bảo quản của xoài Cát C

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THANH THẢO

Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011

NGHIÊN C ỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN

Tác gi ả

TR ẦN THỊ THANH THẢO

Khóa lu ận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS NGUY ỄN VĂN PHONG ThS LÂM THANH HI ỀN

L ỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, Ban Ch ủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giáo dục, truyền đạt cho tôi

nh ững kiến thức quý báu trong những năm học tại trường

Xin được bày tỏ lòng biết ơn và sự kính trọng sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Phong – B ộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam và cô Lâm Thanh Hiền – giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn chỉ bảo cũng như giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện khóa luận,

để tôi có thể hoàn thành khóa luận này

Xin chân thành cảm ơn tất cả các anh chị công tác tại phòng Công Nghệ Sau Thu Ho ạch, Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đã luôn quan tâm và giúp đỡ cho tôi trong su ốt thời gian qua

Rất cảm ơn gia đình, bạn bè đã quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình h ọc tập và thực hiện khóa luận Xin gửi lời tri ân đến tất cả mọi người

Trần Thị Thanh Thảo

TÓM T ẮT LUẬN VĂN

Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và thời gian bảo quản

c ủa xoài cát chu trong điều kiện xử lý nhiệt kết hợp với các nhiệt độ trữ lạnh” được tiến hành tại Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam, thời gian từ 01/04/2011 đến 30/07/2011

Nghiên c ứu được thực hiện qua 2 thí nghiệm:

- Thí nghiệm 1: xác định điều kiện xử lý nhiệt kết hợp với nhiệt độ trữ lạnh thích

h ợp đến chất lượng và thời gian bảo quản của xoài Cát Chu Xoài được lần lượt xử lý

ở 530C trong 10 phút có kết hợp với ion Ca++

(Umikai 0,5% và CaCl2 0,4%) và xử lý ở

530C trong 10 phút không có v ới ion Ca++

(Umikai 0,5% và CaCl2 0,4%) Sau đó bảo

qu ản ở các nhiệt độ 70

C, 100C, 130C trong l ần lượt 10 ngày, 20 ngày, 25 ngày, 30 ngày rồi để ở nhiệt độ 250

C trong 5 ngày

Qua k ết quả cho thấy nên bảo quản xoài ở nhiệt độ 130

C trong 20 ngày Dung

(Umikai 0,5% và CaCl2 0,4%) Sau đó xoài được cho vào bao PE có đục lỗ và không bao trái Tiếp theo xoài được đem bảo quản ở nhiệt

độ 130

C và 150C trong lần lượt 15 ngày và 22 ngày rồi để ở nhiệt độ 250

C trong 5 ngày

Qua k ết quả thí nghiệm đã chọn ra biện pháp xử lý xoài tốt nhất là xử lý nước nóng ở 530C trong 8 phút có kết hợp với ion Ca++

(Umikai 0,5% và CaCl2 0,4%), sau

đó bao gói trong bao PE và bảo quản ở 150

C có th ể duy trì được chất lượng được 20 ngày b ảo quản

M ỤC LỤC

Trang

Trang t ựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm t ắt iii

M ục lục iv

Danh sách các hình vi

Danh sách các b ảng vii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Gi ới thiệu chung về cây xoài 3

2.1.1 Nguồn gốc phân bố 3

2.1.2 Thành ph ần hóa học của xoài 3

2.1.3 Các gi ống xoài ở nước ta 5

2.2 Những đặc điểm sinh lý, sinh hóa của xoài sau thu hoạch 6

2.2.1 Nh ững đặc điểm sinh lý 6

2.2.2 Nh ững đặc điểm sinh hóa 7

2.3 Những xử lý ngăn ngừa bệnh trên xoài 10

2.3.1 X ử lý nhiệt 10

2.3.2 T ồn trữ ở nhiệt độ thấp 11

2.3.3 T ổn thương lạnh 11

2.3.4 X ử lý hóa chất 12

2.3.5 B ảo quản trong môi trường CA 13

2.3.6 Chi ếu xạ 13

2.3.7 S ử dụng bao bì và màng bao 13

2.4 Các yếu tố sau thu hoạch ảnh hưởng đến xoài 13

2.4.1 Nhi ệt độ tồn trữ 13

2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí 14

2.5 Một vài bệnh thường gặp trên xoài 14

2.5.1 B ệnh thán thư 14

2.5.2 B ệnh thối cuống 14

CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Th ời gian và địa điểm nghiên cứu 15

3.2 N ội dung nghiên cứu 15

3.3 Phương pháp nghiên cứu 15

3.3.1 V ật liệu 15

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16

3.3.3 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu 18

3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 21

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến chất lượng của xoài Cát Chu trong quá trình b ảo quản 22

4.1.1 Tỷ lệ và mức độ tổn thương lạnh 22

4.1.2 T ỷ lệ bệnh 25

4.1.3 Độ chín 26

4.1.4 Độ chắc thịt quả 27

4.1.5 Màu s ắc vỏ quả và thịt quả 28

4.1.6 Đặc tính chất lượng bên trong 30

4.2 Ảnh hưởng của bao trái sau thu hoạch và nhiệt độ tồn trữ đến chất lượng và thời gian b ảo quản xoài Cát Chu 38

4.2.1 T ỷ lệ và mức độ tổn thương lạnh 38

4.2.2 Tỷ lệ bệnh 40

4.2.3 Độ chín 41

4.2.4 Độ chắc thịt quả 42

4.2.5 Màu s ắc vỏ quả và thịt quả 43

4.2.6 Đặc tính chất lượng bên trong 45

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

5.1 K ết luận 51

5.2 Đề nghị 51

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 3.1: Xoài Cát Chu sau khi x ử lý sơ bộ 15

Hình 4.1: Các nghiệm thức xoài bảo quản ở 10 ngày 34

Hình 4.2: Các nghiệm thức xoài bảo quản 10 ngày ở 130

C, 100C và 70C + 5 ngày b ảo quản ở 250

C 35

Hình 4.3: Các nghiệm thức xoài bảo quản ở 20 ngày 35

Hình 4.4: Các nghiệm thức xoài bảo quản 20 ngày ở 130

C, 100C và 70C + 5 ngày bảo quản ở 250

C 36

Hình 4.5: Các nghiệm thức xoài bảo quản 25 ngày 36

Hình 4.6: Các nghiệm thức xoài bảo quản 25 ngày ở 130

C, 100C và 70C + 5 ngày bảo quản ở 250

C 37

Hình 4.7: Các nghi ệm thức xoài bảo quản 30 ngày 37

Hình 4.8: Các nghiệm thức xoài bảo quản ở 15 ngày 50

Hình 4.9: Các nghi ệm thức xoài bảo quản ở 15 ngày ở 150

C và 130C + 5 ngày bảo

qu ản ở nhiệt độ phòng 50

Hình 4.10: Các nghi ệm thức xoài bảo quản ở 22 ngày 50

Hình 4.11: Các nghi ệm thức xoài bảo quản ở 22 ngày ở 150

C và 130C + 2 ngày b ảo

qu ản ở nhiệt độ phòng 50

DANH SÁCH CÁC B ẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của xoài chín 4

Bảng 2.2: Thành phần acid amin của phần thịt xoài 4

B ảng 3.1: Nội dung bố trí thí nghiệm 1 16

Bảng 3.2: Nội dung bố trí thí nghiệm 2 17

Bảng 3.3: Thang điểm đánh giá mức độ tổn thương lạnh trên xoài Cát Chu 19

Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá độ chín của xoài Cát Chu 20

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến tỷ lệ tổn thương lạnh (%) 23

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến mức độ tổn thương lạnh (điểm) 24

B ảng 4.3: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ thấp đến tỷ lệ bệnh

(%) 25

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ thấp đến độ chín của xoài Cát Chu (điểm) 26

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến sự thay đổi của độ chắc thịt quả của xoài Cát Chu (kg/cm2 ) 27

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến màu sắc vỏ quả của xoài Cát Chu (b*) 28

B ảng 4.7: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến màu sắc thịt quả của xoài Cát Chu (b*) 29

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến tổng lượng chất rắn hòa tan (0Brix) 30

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến hàm lượng acid tổng số (%) 31

B ảng 4.10: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn đến hàm lượng vitamin C c ủa xoài Cát Chu (mg/100g) 32

Bảng 4.11: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn đến độ thấm của màng tế

bào của xoài Cát Chu (%) 33

B ảng 4.12: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến tỷ lệ tổn thương lạnh của

xoài Cát Chu (%) 38

Bảng 4.13: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến mức độ tổn thương lạnh

c ủa xoài Cát Chu (điểm) 39

Bảng 4.14: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến tỷ lệ bệnh của xoài Cát Chu

(%) 40

B ảng 4.15: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến độ chín của xoài Cát Chu

(điểm) 41

Bảng 4.16: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến sự thay đổi độ chắc thịt quả

c ủa xoài Cát Chu (kg/cm2

B ảng 4.19: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến tổng lượng chất rắn hòa tan

c ủa xoài Cát Chu (0

Bảng 4.22: Ảnh hưởng của bao PE và nhiệt độ tồn trữ đến độ thấm của màng tế bào

của xoài Cát Chu (%) 48

Chương 1

Xoài (Mangifera indica L.) là loại cây ăn trái được trồng phổ biến trên thế giới,

trong đó có Việt Nam Ở Việt Nam, xoài được trồng ở nhiều nơi, theo số liệu thống kê

b ộ nông nghiệp và phát triển nông thôn năm 2000 diện tích trồng xoài ở nước ta là 46.782ha, sản lượng đạt được 17.732 tấn và là một loại cây trồng mang lại giá trị kinh

t ế cao cho nhiều địa phương sản xuất cây ăn quả trong nước như: Tiền Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh… Hiện nay, xoài Cát Chu đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nhiều nhà vườn Giống xoài Cát Chu dễ xử lý ra hoa và cũng dễ đậu trái, đồng thời trái xoài này có th ịt dày, hạt nhỏ, không xơ, vị ngọt, hương thơm được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng

Theo kết quả điều tra của Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam (2008) xoài là m ột trong những cây trồng chịu thất thoát cao sau thu hoạch, trong đó có xoài

C át Chu Hàng năm, nhà vườn thu hoạch một sản lượng lớn xoài Cát Chu, do chưa có

bi ện pháp xử lý phù hợp và thỏa đáng nên tỉ lệ tổn thất tăng đáng kể nên việc nghiên

c ứu các giải pháp thích hợp sau thu hoạch nhằm giảm thất thoát cho giống xoài này là cần thiết

Nhu c ầu bảo quản xoài ngày càng tăng là một nhu cầu thiết yếu Sau thu hoạch xoài v ẫn giữ nguyên hoạt động sống và nhiệt độ trong suốt thời gian bảo quản ảnh hưởng quan trọng đến cơ thể xoài Xoài là trái có đỉnh hô hấp đột biến và chín nhanh sau thu ho ạch, có tính mẫn cảm với nhiệt độ thấp và dễ dàng hư hỏng trong quá trình

v ận chuyển tự nhiên (Mohsenin, 1980; Wills et al., 1981)

X ử lý nhiệt là một biện pháp lý học được ứng dụng ngày càng rộng rãi trong

vi ệc xử lý trái cây sau thu hoạch nhằm thay thế các biện pháp hóa học vì nó có khả năng ức chế nấm bệnh (Olesen et al., 2004) Xử lý nhiệt kết hợp với trữ lạnh cũng cho

các quá trình trao đổi cơ bản Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng cường độ hô hấp cũng chỉ có hạn, để bảo quản rau quả lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ nhưng không dưới điểm đóng băng để không gây ra các tác động cơ học phá hủy tế bào do các tinh th ể nước (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008) Theo Azra Tasneem (2004) khi bảo quản xoài ở nhiệt độ dưới 120C sẽ xảy ra hiện tượng tổn thương lạnh Các nghiên

c ứu đã chỉ ra cách để tránh được những vấn đề nguy hiểm này bằng các xử lý sau thu

ho ạch như nước nóng, methyl jasmonate (MJ) hay diphenylamine (DPA) làm giảm một vài tác động của triệu chứng tổn thương lạnh trong trái cây và rau củ

Trong công ngh ệ bảo quản sau thu hoạch rau quả có nhiều biện pháp xử lý khác nhau giúp h ạn chế sự phát triển nấm bệnh duy trì chất lượng trái như xử lý nhiệt, xử lý hóa chất và bảo quản lạnh Theo Nguyễn Thị Huỳnh Mai (2010) xử lý xoài Cát Chu ở nhi ệt độ 530

/10 phút có k ết hợp với dung dịch Ca++

có th ể hạn chế tỷ lệ bệnh sau thu hoạch trên xoài Cát Chu, trì hoãn quá trình chín sau 7 ngày tồn trữ ở nhiệt độ phòng Tuy nhiên nghiên c ứu chưa đánh giá về sự biến đổi chất lượng của xoài Cát Chu trong điều kiện kết hợp với các nhiệt độ trữ lạnh

Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu sự biến đổi

ch ất lượng và thời gian bảo quản của xoài Cát Chu trong điều kiện xử lý nhiệt kết hợp

v ới các nhiệt độ trữ lạnh” với sự giúp đỡ của TS Nguyễn Văn Phong (Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam) và Th.S Lâm Thanh Hiền (khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM)

Nghiên c ứu được thực hiện nhằm mục đích:

- Đánh giá sự biến đổi chất lượng và thời gian bảo quản xoài Cát Chu trong điều

ki ện xử lý nhiệt kết hợp với các nhiệt độ trữ lạnh

- Đề xuất ra một biện pháp xử lý phù hợp nhất sau thu hoạch cho xoài Cát Chu

nh ằm hạn chế nấm bệnh và duy trì chất lượng sau thu hoạch.

Chương 2

2.1 Giới thiệu chung về cây xoài

2.1.1 Nguồn gốc phân bố

Xoài (Mangifera indica L.) có ngu ồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya, sau đó lan sang Nam Trung Quốc và các nước Đông Nam Á Xoài là m ột loại trái có giá trị cao trong các loại trái cây nhiệt đới, có màu sắc

h ấp dẫn, mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao Các nước sản xuất xoài lớn trên thế giới (trên 1 triệu tấn/năm) là Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Mexico, Pakistan, Indonesia Các nước trồng xoài chỉ xuất khẩu vài giống thương mại, thí dụ như giống

‘Alphonso’ c ủa Ấn Độ, ‘Carabao’ của Philippines, giống ‘Haden’, ‘Keitt’ và ‘Zill’ của Nam Phi, giống ‘Julie’ của Trinidad, Thái Lan có giống ‘Nam Dok Mai’ và ‘Okrang’, hay ở Florida có hai giống rất nổi tiếng là ‘Tommy Atkins’ và ‘Keitt’, ở Úc có giống

‘Kensington Pride’

Ở Việt Nam, xoài hiện nay được trồng ở hầu hết các tỉnh phía Nam nhưng tập trung nhi ều vào các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần Thơ, Bến Tre, Hậu Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước,Tây Ninh, Khánh Hòa (Đỗ Minh Hiền và ctv., 2006)

2.1.2 Thành ph ần hóa học của xoài

Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv (2008), xoài chứa 76 - 80 % nước, 11 -

20 % đường, 0,2 - 0,54 % acid (khi xanh có thể đạt 3,1 %), 3,1 mg% carotene, 0,04 % vitamin B1, 0,3 % vitamin PP, 0,05 % vitamin B2

Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose Acid h ữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid

tartaric, malic, oxalic, gallic Có nhi ều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy

đủ các loại acid amin không thay thế

B ảng 2.1: Thành phần hóa học của xoài chín

(Ngu ồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

B ảng 2.2 Thành phần acid amin của phần thịt xoài

(Ngu ồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid Xoài chín một phần có 14

lo ại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid

Vitamin C có nhi ều lúc xanh và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín

Có hai lo ại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không tan của mô quả và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu Ngoài ra còn có catalase, invertase, α-amylase

là ấp Hòa Lộc, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, nên được mang tên là xoài Cát Hòa L ộc

Xoài Cát Hòa L ộc là loại xoài quý năng suất cao, tuy nhiên hơi khó trồng, phải thâm canh, ra hoa không đều, không trồng bằng hạt phải ghép Do vỏ mỏng nên trái dễ

b ị dập, khó bảo quản, vận chuyển để xuất khẩu Trái xoài Cát Hòa Lộc có dạng thuôn dài, khi già có ph ấn trắng phủ bên ngoài và đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều ở phần giữa và cuống trái Vỏ mỏng, màu vàng tươi, cuống trái hơi mảnh, đáy trái có hình

nh ọn Thịt trái màu vàng tươi, chắc có lẫn tế bào đá nên tạo cảm giác có cát khi ăn

 Xoài Cát Chu

Xoài Cát Chu được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp Xoài Cát Chu có tên như vậy là vì đầu trái xoài nơi có cuống thường chu ra Cũng có người gọi xoài Cát Chu vì màu th ịt và vỏ trái khi chín có màu vàng ửng đỏ như chu sa Thịt xoài Cát Chu

ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm Tuy không phải là cây họ đậu mà số lượng acid amin c ần thiết có rất nhiều Cây cho trái tự nhiên vào khoảng tháng 12 dương lịch Cây xoài Cát Chu có năng suất rất cao, dễ trồng, dễ ra hoa kết trái, dễ thích hợp

v ới nhiều loại đất: đất phù sa ven sông Cửu Long, đất phèn ở miền Tây Nam Bộ hay đất cát gò ở miền Đông cây vẫn cho trái tốt

 Xoài Tượng

Xoài Tượng là giống xoài có hình dáng dài, thuôn, hạt có nhiều phôi Trái xoài xanh có th ịt dày, chắc giòn, ít xơ, vị rất chua Xoài Tượng là loại xoài rất phổ biến thường chỉ ăn trái xanh chưa chín Lúc chín hương vị không bằng các loại xoài khác

 Xoài Bưởi

Xoài Bưởi hay còn gọi là xoài “ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang), là

m ột loại xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng nhỏ hơn Vỏ trái dày nên có thể vận chuyển xa dễ dàng Mùi hôi của trái giảm dần khi tuổi cây càng già Giống này cho

ph ẩm chất kém vì thịt nhão, hơi lạt và hôi

Ngoài ra còn có m ột số giống xoài khác như xoài Thanh Ca hương vị thơm ngon; xoài mủ, trái nhỏ, mùi mủ; xoài Nam Doc Mai, giống nhập từ Thái Lan, là một

lo ại xoài ăn xanh ngon hơn chín, xoài Khiêu Sa Vơi chất lượng rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ; xoài Thơm có vị ngọt hương rất thơm Miền Bắc còn

có các lo ại xoài trứng, xoài hôi …

2.2 Nh ững đặc điểm sinh lý, sinh hóa của xoài sau thu hoạch

2.2.1 Những đặc điểm sinh lý

2.2.1.1 Sự thoát hơi nước

Thoát hơi nước là hiện tượng bốc hơi nước và sau đó là mất nước từ sản phẩm Nguyên nhân chính của quá trình mất nước là do trong rau quả chứa hàm lượng nước cao Nước trong rau quả là ở dạng nước tự do, có thể di động và bay hơi tạo nên áp

su ất riêng phần của bề mặt Sự chênh lệnh áp suất giữa bề mặt quả và môi trường bên ngoài dẫn đến quá trình thoát hơi nước Tốc độ bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo, trạng thái của tế bào biểu bì (chiều dày và

độ chắc của vỏ, của lớp sáp lớp phấn ngoài vỏ ), độ chín của rau quả và giai đoạn bảo quản Sau khi thu hái lượng nước tự do nhiều nên mất nước mạnh Sau đó khi lượng nước tự do giảm, tốc độ mất nước cũng giảm Cuối cùng, quả chín đến chín muồi và bắt đầu hư hỏng, trong rau quả xảy ra quá trình “lão hóa” của các hệ keo, làm giảm tính háo nước, nên lượng ẩm thoát ra tăng Những tổn thương do sâu, chuột, va đập cơ

h ọc và nấm bệnh làm tăng hô hấp cũng dẫn đến thoát ẩm tăng Các điều kiện bảo quản như độ ẩm, nhiệt độ, tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản cũng ảnh

hưởng đến tốc độ thoát ẩm

Trong quá trình b ảo quản rau quả, để làm giảm sự mất nước người ta thường áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho b ảo quản (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.2.1.2 S ự giảm khối lượng tự nhiên

Khối lượng tự nhiên của rau quả trong quá trình bảo quản giảm là do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp Sự giảm khối lượng tự nhiên này không th ể tránh khỏi trong bất cứ điều kiện nào nhưng có thể giảm tối thiểu khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu

Kh ối lượng tự nhiên giảm trong bảo quản phụ thuộc nhiều yếu tố: loại và giống trái, vùng khí h ậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, thời hạn bảo quản và mức độ bị xây xát của quả (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.2.1.3 S ự sinh nhiệt

Rau quả hô hấp trong quá trình tồn trữ sản sinh ra một lượng nhiệt lớn, phần lớn lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, phần còn lại được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bốc hơi, và một phần dự trữ ở dạng ATP (phân tử adenozin triphosphate) (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008)

2.2.1.4 Sự thay đổi độ chắc

Trong quá trình chín, độ chắc của trái biến đổi theo xu hướng giảm do các phản ứng thủy phân protopectin thành pectin Tốc độ giảm độ cứng nhanh hay chậm tùy thu ộc vào tốc độ của phản ứng thủy phân Như vậy, sự giảm độ cứng phụ thuộc vào

gi ống và điều kiện làm chín của trái Độ cứng thay đổi ở cả vỏ và thịt quả (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.2.2 Nh ững đặc điểm sinh hóa

2.2.2.1 Sự hô hấp

Khi hô h ấp hiếu khí, rau quả thải ra khí cacbonic và nước, cứ một phân tử đường hexoza sinh ra 674 kcal, làm bốc nóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu

Khi hô h ấp yếm khí, sản phẩm cuối cùng là sự phân hủy hexose là khí cacbonic

và etanol Lượng nhiệt sinh ra từ 1 phân tử gam hexoza do hô hấp yếm khí sẽ lớn hơn

24 l ần so với hô hấp hiếu khí Cho nên, để đảm bảo lượng nhiệt duy trì quá trình sống, khi hô h ấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí Vì vậy, giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều (Nguy ễn Văn Thoa và ctv., 2008)

2.2.2.2 Sự biến đổi glucid

Glucid luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008)

Có thể nhận thấy được tinh bột giảm xuống rõ rệt đồng thời hàm lượng đường tăng cao do sự thủy phân tinh bột dưới tác dụng của enzyme thủy phân có sẵn trong tế bào Tùy theo loại quả, độ già chín, thời gian và những điều kiện bảo quản mà tốc độ

bi ến đổi các chất glucid có khác nhau Quá trình thủy phân này làm trái mềm, dễ tiêu hóa và có mùi v ị thơm ngon nhưng lại gây khó khăn cho quá trình bảo quản và vận chuyển Hàm lượng đường trong quả tăng lên đến khi đạt một giá trị cực đại nhất định, sau đó hàm lượng đường bắt đầu giảm xuống Quá trình này sẽ làm cho quả bị ôi và

2.2.2.3 S ự biến đổi các hợp chất pectin

Pectin chiếm một phần ba lượng chất khô của thành tế bào sơ cấp ở rau quả Trong quá trình chín, protopectin chuy ển thành pectin hòa tan, làm cho liên kết giữa các t ế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm Khi quá chín, các chất pectin bị phân hủy đến acid pectin và metanol, làm cho rau quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy Nhưng đối với một số quả hạch có thể thấy hiện tượng ngược lại là lượng protopectin tăng lên trong quá trình chín dù tổng lượng pectin giảm, và chỉ khi quá chín mới giảm

đi (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008)

2.2.2.4 S ự biến đổi protein

Trong quá trình b ảo quản, lượng protein có thể bị giảm do phản ứng thủy phân

và các phản ứng oxy hóa khử bên trong tế bào Do protein đóng vai trò quan trọng trong vi ệc duy trì hoạt động sống của tế bào, có khả năng giữ được một lượng nước đáng kể ở trong các mô và tham gia vào thành phần cấu tạo của nguyên sinh chất nên các bi ến đổi này gây bất lợi cho rau quả

Quá trình th ủy phân protein trong quá trình bảo quản làm tăng lượng acid amin

tự do trong trái Các acid amin tự do bị chuyển hóa thành các hợp chất chứa nitơ và

nh ững hợp chất này bị thoái hóa ở nhiệt độ cao giải phóng ra NH3 làm gi ảm nhanh lượng acid amin Các quá trình hình thành các hợp chất chứa nitơ từ protein và acid amin được điều khiển bởi các enzym (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.2.2.5 S ự biến đổi enzyme

Trong quá trình b ảo quản, catalase, pectinesterase, cellulase, amylase được hoạt hóa còn enzym oxidase hoạt động Hoạt động của enzym phụ thuộc vào nhiệt độ bảo

qu ản và độ trưởng thành của quả Ở quả trưởng thành catalase, pectinesterase thường

có tính hoạt hóa cao hơn và oxidase thì thấp hơn so với quả non Mặt khác, quả non

ho ạt tính của enzym amylase cao hơn so với quả chín (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.2.2.6 Sự biến đổi các acid hữu cơ

S ự sụt giảm acid là do tiêu hao vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa Khi đó acid h ữu cơ (ví dụ acid malic) bị phân hủy đến CO2 và CH3COOH T ổng các acid hữu

lượng đường, làm tăng giá trị pH và tăng vị ngọt của quả (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008)

2.2.2.7 Sự biến đổi màu sắc vỏ quả

Các ch ất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín Thông thường clorophyl dần dần giảm đi, trong khi carotin dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của

qu ả chín (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008)

2.2.2.8 Sự biến đổi của các vitamin

Trong quá trình chín và bảo quản rau quả, hàm lượng vitamin có khuynh hướng

gi ảm làm giảm giá trị dinh dưỡng của quả Vì 90% lượng vitamin C cung cấp cho con người hàng ngày là thông qua rau quả nên hàm lượng vitamin C chính là một trong những thông số để đánh giá chất lượng Tuy nhiên,vitamin C lại là một chất rất nhạy

c ảm, nó dễ bị oxy hóa và chuyển thành dạng dehydroascorbic dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ cao, ẩm thấp, dưới sự có mặt của oxy hay các ion kim loại nặng như

Cu2+, Ag+ và Fe3+, đặc biệt là trong môi trường kiềm và nhiệt độ cao Trong quá trình

b ảo quản sau thu hái hàm lượng vitamin C giảm đi nhanh do không khí thâm nhập và

do các phản ứng oxy hóa khử (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008)

2.3 Nh ững xử lý ngăn ngừa bệnh trên xoài

2.3.1 Xử lý nhiệt

Kĩ thuật xử lý nhiệt đang ngày càng được áp dụng rộng rãi do nó có khả năng

ức chế sự phát triển của nấm bệnh Tác nhân nhiệt có thể là nước nóng, không khí nóng hay hơi nước nóng Phương pháp này được ứng dụng ngày càng rộng rãi trong việc xử lý trái cây sau thu hoạch nhằm thay thế biện pháp xử lý hóa học vì nó có khả năng ức chế sự phát triển của nấm bệnh (Kim et al., 1991; Nishijima & Gomes, 1995; Coates et al., 1997; Lay Yee et al., 1998, Porat et al., 2000; Olesen et al., 2004) Phương pháp xử lý nhiệt sẽ ít nhiều có ảnh hưởng đến sinh lý trái xoài sau khi xử lý Thông thường nó sẽ làm cường độ hô hấp của trái tăng cao, hao hụt trọng lượng cũng

sẽ cao hơn, tăng độ Brix, giảm độ chắc và hàm lượng acid tổng số so với trái không xử

lý (Đỗ Minh Hiền và ctv., 2000) Tuy nhiên, nếu nhiệt độ và thời gian xử lý không thích h ợp có thể gây ra hiện tượng phỏng vỏ trái và ảnh hưởng đến chất lượng bên trong của trái, trái chín không bình thường hoặc không chín (Jacobi và Wang, 1992;

Đỗ Minh Hiền và ctv., 2000) Xoài Cát Chu được xử lý ở 530

/10 phút có k ết hợp với

dung d ịch Ca++

có th ể hạn chế bệnh sau thu hoạch trên xoài, trì hoãn quá trình chín sau

7 ngày tồn trữ ở nhiệt độ phòng (Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2010)

Kéo dài của thời gian bảo quản dưới nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ hô hấp và có

th ể giảm sản sinh ethylen Tuy nhiên, xoài là loại trái cây cận nhiệt đới, nó dễ bị tổn thương lạnh ở nhiệt độ thấp Wardlaw và Leonard (1936) đã quan sát ở giống xoài Julie và Ceylon có thể được giữ ở 70C trong 3 - 4 tuần và chín bình thường Ram- Ayyar và Joshi (1929) đã thấy xoài xanh không chín bình thường khi bảo quản ở 100

C trong 3 tuần, trong khi xoài chín giữ được 3 tuần Chaplin (1991) cũng đã cho thấy xoài được bảo quản 3 tuần ở 50

C ho ặc 1 tuần ở 10C đã không chín Medlicott (1990)

đã nhận thấy rằng xoài chưa đạt độ chín sinh lý có khả năng chịu đựng mạnh hơn khi bảo quản ở 120C so với trái được thu hoạch ở giai đoạn chín sinh lý Tuy nhiên, trong

su ốt quá trình chín ở 250C, trái chưa chín sinh lý phát triển không đầy đủ sự chín bình thường trong khi trái chín sinh lý và chín sinh lý một nửa thì chín rất tốt Trái trước đỉnh hô hấp thích nghi ở 100C, chịu đựng nhiệt độ bảo quản 100C dài hơn và phát triển

t ốt hơn ở màu thịt và chất lượng cảm quản khi chín Trái chín ở 27 – 340

C sau b ảo

qu ản ở 50

C, 100C hay 150C phát tri ển tổn thương lạnh Tuy nhiên, trái chín ở 20 ± 10

C

đã thấy một vài triệu chứng nhỏ của tổn thương lạnh sau khi chúng được bảo quản ở

50C hay 100C lên đến 14 ngày (D K Salunkhe và S S Kadam, 1995)

2.3.3 Tổn thương lạnh

T ổn thương lạnh là quá trình rối loạn xảy trong mô thực vật, đặc biệt đối với các lo ại nông sản có nguồn gốc nhiệt đới và cận nhiệt đới Hiện tượng này xuất hiện khi rau quả nhạy cảm với nhiệt độ thấp được đặt trong môi trường có điều kiện nhiệt

độ thấp (Lâm Thanh Hiền, 2008) Theo Azra Tasneem, 2004 xoài bị tổn thương lạnh khi nhi ệt độ bảo quản dưới 120

C

c ảm của các bệnh, nhạy cảm khi nhiệt độ bảo quản dưới 120

C và d ễ hỏng do trái chín

và mềm (Acosta et al., 2000) Việc kết hợp giữa nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo

qu ản được xem xét như là một nhân tố quan trọng dẫn đến tổn thương gây ra các biến đổi vật lý và các quá trình chuyển hóa khác thường trong tế bào của trái Trong xoài, phần lớn các hư hỏng bên ngoài vỏ là các vết bỏng chuyển sang màu tối, bắt đầu từ xung quanh l ỗ khí, sau đó lan ra bên ngoài tạo ra nhiều hoặc ít các thương tổn hình tròn v ết lõm trên vỏ quả, xuất hiện các mùi vị lạ, thịt quả đổi màu làm chất lượng toàn

bộ quả giảm

T ổn thương lạnh là hiện tượng khác với cháy lạnh, cháy lạnh là sự đóng băng

c ủa màng và hình thành các tinh thể đá ở nhiệt độ dưới nhiệt độ đóng băng Tổn thương lạnh là do sự nhạy cảm của trái cây, còn cháy lạnh chỉ xảy ra khi rau quả được

gi ữ ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng của chúng Điểm nhiệt độ an toàn tối thiểu cho những rau quả dễ bị tổn thương sẽ được bảo quản trên điểm đóng băng của chúng Điểm đóng băng của xoài là – 1,40

C (Kader, 199 2) như nhiệt độ bảo quản là dưới 120

C được xem là không an toàn (Mitra và Baldwin, 1997) Do đó, thường bảo quản ở thời gian ngắn, nhưng nhiệt độ thấp được sử dụng để làm chậm sự hư hỏng và mầm bệnh

Tri ệu chứng của tổn thương lạnh phụ thuộc vào tùy từng giống, loại mô và thời gian b ảo quản Triệu chứng thường phát triển mạnh khi sản phẩm được đưa trở lại nhiệt độ không tổn thương Các triệu chứng tổn thương lạnh không chỉ do bảo quản ở nhi ệt độ thấp mà còn phụ thuộc vào độ chín thu hoạch của quả, thời gian bảo quản và bao bì khi b ảo quản ở nhiệt độ thấp (Medlicott et al., 1990) Xử lý nhiệt như dùng nước nóng cũng làm giảm các triệu chứng tổn thương lạnh ở xoài mặc dù không có tác

d ụng trong việc làm chậm quá trình chín (McCollum et al., 1993)

2.3.4 Xử lý hóa chất

M ột vài báo cáo của xử lý trước thu hoạch ảnh hưởng đến quá trình chín sau thu

ho ạch Ứng dụng của acid gibberellic (GA3) phun trên lá (100-300 mgl-1) trước khi thu hoạch để làm chậm sự chín của xoài khoảng 6 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ phòng (Khader, 1991) K ết quả tương tự khi phun calcium nitrate và calcium chloride (0,6 – 2,0%) trước thu hoạch sẽ trì hoãn quá trình chín sau thu hoạch, giảm khối lượng khối

lượng tự nhiên và giảm cường độ hô hấp (Singh et al., 1993)

2.3.5 B ảo quản trong môi trường CA (Controlled-Atmosphere)

Phương pháp này cần có phòng tồn trữ kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió và cung c ấp các khí oxi, nitơ, cacnonic, với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và các khí m ột cách tự động Trong phương pháp này các thông số được đo và kiểm soát một cách chặt chẽ

2.3.6 Chiếu xạ

Rau qu ả được chiếu xạ với liều thích hợp giúp hạn chế sự hư thối trái, đình chỉ quá trình trao đổi chất, kéo dài thời gian bảo quản S.K El-Samahy và ctv (2000) đã cho th ấy giống xoài Zebda khi chiếu xạ với liều 1,0 kGy có thể bảo quản được 50 ngày

ở 120

C

2.3.7 Sử dụng bao bì và màng bao

2.3.7.1 Bao bì t ổng hợp

Các loại bao bì được dùng để bảo quản rau quả tươi do có thể tạo ra môi trường

có thành ph ần khí thay đổi bên trong do tính thấm và bề dày của các loại bao bì, giúp ngăn cản sự trao đổi ẩm giữa sản phẩm với môi trường, duy trì chất lượng rau quả trong thời gian bảo quản Một số bao bì thường dùng trong bảo quản rau quả như là polyethylen, polypropylen, polystyren,…

2.3.7.2 Màng bao sinh học

Màng bao sinh học là những hợp chất cao phân tử tạo màng giúp bảo vệ rau quả

kh ỏi các tác nhân gây bệnh trước và sau thu hoạch cũng như trì hoãn sự phát triển

b ệnh và chúng có thể ăn được Một số loại màng sinh học được sử dụng như gluten, protein của sữa, protein bột đậu nành, gelatin, tinh bột, petinates, màng cellulose, màng chitosan,…

2.4 Các yếu tố sau thu hoạch ảnh hưởng đến xoài

2 4.2 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự

b ốc hơi nước cũng như sự giảm khối lượng tự nhiên Sự chênh lệch giữa độ ẩm tương đối của không khí và độ ẩm của xoài làm héo bề mặt bên ngoài và bên trong xoài sinh

ra hiện tượng co nguyên sinh chất dẫn đến rối loạn các quá trình trao đổi chất và làm cho kh ả năng đề kháng với tác động bên ngoài sẽ làm cho quá trình thoát ẩm giảm và ngược lại Nhưng nếu ẩm độ môi trường cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

2.5 Một vài bệnh thường gặp trên xoài

2.5.1 B ệnh thán thư

Do n ấm Colltotrichum gloeosporioides (Ken Pernezny và Randy Ploetz, 1988)

Bệnh thán thư xuất hiện trên tất cả các khu vực trồng xoài trên thế giới Đây là bệnh nguy hi ểm nhất do nấm gây ra trên xoài Chủ yếu xuất hiện từ hoa sau đó đến trái và xuất hiện lần nữa sau thu hoạch Bệnh xuất hiện mạnh nhất trong thời tiết ẩm ướt

Trên qu ả, bệnh thường tiềm ẩn khi trái xanh và phát bệnh khi trái bắt đầu chín Tri ệu chứng bệnh trên quả là các vết đen lõm vào, đối với những trái nhiễm bệnh nặng thì vết bệnh trên bề mặt quả thường lớn hơn 2 cm, các vết bệnh có thể lan ra liên kết

v ới nhau, phần thịt trái bên dưới vết bệnh thường bị chai đi (Chrys N Akem, 2006)

Ngoài ra, các bệnh hại sau thu hoạch khác cũng ảnh hưởng đến chất lượng và

s ản lượng của xoài như: bệnh thối trái do mốc đen, bệnh ruồi đục trái

Chương 3

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Đề tài được thực hiện từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/07/2011 tại Bộ môn Công Ngh ệ Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang

3.2 Nội dung nghiên cứu

Kh ảo sát sự biến đổi chất lượng và thời gian bảo quản của xoài Cát Chu trong điều kiện xử lý nhiệt kết hợp với các nhiệt độ trữ lạnh

3.3 Phương pháp nghiên cứu

- Thi ết bị sử dụng

o Thi ết bị đo độ cứng Penetrometer FT 327 do Ý sản xuất

o Khúc x ạ kế ATAGO – Nhật, thang đo 0-32 0

Brix

o Thi ết bị xử lý nhiệt Laueda – E100 do Đức sản xuất

o Máy đo độ dẫn điện WTW Inolab Cond 720 do Đức sản xuất

o Máy l ắc Linear shaker 50 - 250 vòng/phút do Mỹ sản xuất

o Máy đo màu Minota CR400 do Nhật sản xuất

- Đánh giá biểu hiện chất lượng của xoài trong điều kiện được xử lý nhiệt và

vi ệc trữ nhiệt độ thấp đến chất lượng của xoài trong quá trình bảo quản

- Xác định nhiệt độ tồn trữ thấp nhất và khoảng thời gian trữ mà giống xoài này

có thể chống chịu được

B ố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 2 yếu tố, 6

nghi ệm thức, mỗi nghiệm thức có 10 quả xoài (Bảng 3.1)

- Yếu tố 1: xử lý nhiệt kết hợp với hóa chất (Umikai 0,4% + CaCl2 0,5%) và xử

lý nhi ệt không kết hợp hóa chất

- Y ếu tố 2: nhiệt độ bảo quản (70

Phương pháp tiến hành: xoài Cát Chu được thu hoạch một độ chín thích hợp và được

v ận chuyển cẩn thận về phòng thí nghiệm Các xử lý sơ bộ gồm: phân loại để loại bỏ trái dập, không đồng nhất về độ chín và khối lượng, rửa bằng nước sạch và để ráo

Đối với các nghiệm thức có xử lý nhiệt kết hợp với hóa chất: tiến hành xử lý nhiệt ngâm trong dung dịch 530C của Umikai 0,4% kết hợp CaCl2 0,5% trong 10 phút Pha dung d ịch Umikai 0,4% và CaCl2 0,5% v ới nước rồi tiến hành nâng nhiệt để xử lý Sau khi x ử lý nhiệt xong xoài được giải nhiệt bằng nước thường và làm khô bằng quạt gió rồi để vào rổ nhựa (10 quả/rổ)

Đối với các nghiệm thức xử lý nhiệt không có hóa chất thì tiến hành nâng nhiệt nước lên 530

C, ngâm xoài trong 10 phút, sau khi x ử lý nhiệt xong xoài được giải nhiệt bằng nước thường và làm khô bằng quạt gió rồi để vào rổ nhựa (10 quả/rổ)

Xoài sau x ử lý được đem đi bảo quản lạnh ở các nhiệt độ 70

C, 100C và 130C l ần lượt trong 10, 20, 25 và 30 ngày Sau 10, 20, 25 và 30 ngày lần lượt xoài sẽ được đem bảo quản ở nhiệt độ phòng 25 ± 20

C cho đến khi chín Lấy mẫu phân tích vào thời điểm các rỗ được đem ra khỏi kho lạnh và sau 5 ngày ở nhiệt độ phòng

Chỉ tiêu theo dõi: tỷ lệ trái bị tổn thương lạnh (%), mức độ tổn thương lạnh, màu s ắc vỏ và thịt quả (b*), độ chín, tỷ lệ bệnh (%), tổng lượng chất rắn hòa tan (0Brix), hàm lượng acid tổng số (%), vitamin C (mg/100g), độ chắc thịt quả (kg/cm2

),

độ thấm của màng tế bào (%)

3.3.2.2 Thí nghi ệm 2 Nghiên cứu ảnh hưởng của bao trái sau thu hoạch và nhiệt

độ tồn trữ đến chất lượng và thời gian bảo quản của xoài Cát Chu

Mục đích: Xác định điều kiện bao trái và nhiệt độ tồn trữ thích hợp nhất giúp tăng

cường khả năng bảo quản của xoài Cát Chu

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 2 yếu tố, 4

nghiệm thức, mỗi nghiệm thức 10 trái xoài (Bảng 3.2)

- Y ếu tố 1: bao trái bằng bao PE có đục 2 lỗ và không bao trái

- Yếu tố 2: nhiệt độ bảo quản (130

Phương pháp tiến hành

Xoài Cát Chu được thu hoạch một độ chín thích hợp và được vận chuyển cẩn

th ận về phòng thí nghiệm Các xử lý sơ bộ được thực hiện tương tự thí nghiệm 1

Sau đó, tiến hành xử lý nhiệt ngâm trong dung dịch 530

C c ủa Umikai 0,4% kết hợp CaCl2 0,5% trong 8 phút Pha dung dịch Umikai 0,4% kết hợp CaCl2 0,5% với nước rồi tiến hành nâng nhiệt để xử lý Sau khi xử lý nhiệt trong 8 phút xoài được giải nhi ệt bằng nước thường và làm khô bằng quạt gió Sau đó, xoài được bao bằng túi PE (polyethylen) có đục 2 lỗ (đường kính mỗi lỗ là 6 mm) và không bao trái để vào rổ

Ch ỉ tiêu theo dõi: tỷ lệ trái bị tổn thương lạnh (%), mức độ tổn thương lạnh, màu s ắc vỏ và thịt quả (b*), độ chín, tỷ lệ bệnh (%), tổng lượng chất rắn hòa tan (0Brix), hàm lượng acid tổng số (%), vitamin C (mg/100g), độ chắc thịt quả (kg/cm2

CI1: tổng số trái theo dõi

CI2: s ố trái bị tổn thương lạnh

3.3.3.2 Mức độ tổn thương lạnh

Theo dõi các triệu chứng tổn thương lạnh vỏ trái bị nám đen, không phát triển màu s ắc khi trái chín, thịt trái bên trong chỉ trở nên mềm và chảy nước, mùi vị không đặc trưng như trái chín bình thường Mức độ tổn thương lạnh được đánh giá theo thang điểm từ 0 đến 4 (Bảng 3.3)

Bảng 3.3 Thang điểm đánh giá mức độ tổn thương lạnh trên xoài Cát Chu

Tổng diện tích tổn thương lạnh nhỏ hơn 5% diện tích bề mặt trái

T ổng diện tích tổn thương lạnh từ 5% đến 15% diện tích bề mặt trái

T ổng diện tích tổn thương lạnh từ 15% đến 25% diện tích bề mặt trái

T ổng diện tích tổn thương lạnh lớn hơn 25% diện tích bề mặt trái

(Ngu ồn: Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2010)

3.3.3.3 Màu sắc vỏ và thịt quả

Màu s ắc vỏ và thịt quả được đo bằng máy đo màu Minota CR400 (Nhật) Kết

qu ả được đánh giá theo hệ thống so màu CIE (L*, a*, b*) Máy được chuẩn với đĩa

tr ắng tiêu chuẩn (Y = 92,10; x = 0,3163; y = 0,3195 tương đương với L* = 97,6; a* = 0,14; b* = 1,88)

V ới biểu thị số màu

L*: 0 → 100 (độ sáng)

a*: - 60 → 60 (xanh lá cây đến đỏ)

b*: - 60 → 60 (xanh da trời đến vàng)

3.3.3.4 Tỷ lệ trái bị bệnh (%)

Tính b ằng phần trăm tổng số trái bị bệnh trên 10 trái theo dõi ở từng nghiệm

th ức Theo dõi trên hai loại bệnh là bênh thối cuống và bệnh thối trái (thán thư), được tính bằng công thức (3.2)

H (%) = (H2/H1) x 100 (3.2) Trong đó: H (%): tỷ lệ trái bệnh

H1: t ổng số trái theo dõi

H2: t ổng số trái bị bệnh

3.3.3.5 Độ chín

Đánh giá theo sự chuyển màu của vỏ quả theo thang điểm từ 0 đến 3 (Bảng 3.4)

Bảng 3.4 Thang điểm đánh giá độ chín của xoài Cát Chu

T ừ 25% đến 50% diện tích vỏ quả chuyển vàng Trên 50% di ện tích vỏ quả chuyển vàng

(Ngu ồn: Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2010)

3.3.3.6 T ổng lượng chất rắn hòa tan (0

Brix)

T ổng lượng chất rắn hòa tan được đo bằng chiết quang kế hiệu ATAGO (Nhật), thang độ đo từ 0 đến 320

Cách đo: Đối với xoài xanh thì trước khi đo phải cân lượng mẫu m (g) và pha loãng b ằng nước cất, để yên trong 30 phút và sau đó lấy 1 - 2 giọt dung dịch đã chuẩn

b ị ở trên cho lên mặt kính của chiết quang kế và đọc trị số Brix rồi hiệu chỉnh độ Brix đọc của dung dịch theo công thức (3.3)

Brix = Brix đọc x (1+V/m) (3.3) Trong đó: V: th ể tích nước cất dùng để pha loãng (ml)

m: kh ối lượng mẫu đem pha loãng (g) Đối với xoài chín thì đo trực tiếp dịch quả và đọc giá trị trên thang độ

3.3.3.7 Hàm l ượng acid tổng số (%)

Xác định bằng phương pháp chuẩn độ dung dịch mẫu đã chuẩn bị với dung dịch NaOH 0,1N kết hợp dùng chất chỉ thị màu phenolphtalein 1% Chuẩn độ kết thúc khi dung dịch chuyển màu hồng nhạt ổn định Trước khi tiến hành chuẩn độ cho 3 giọt phenolphtalein 1% vào dung dịch mẫu chuẩn Lượng acid tổng số được tính theo công thức (3.4)

TA = kxVx100/m (% hay g/100 ml) (3.4) Trong đó: k: hệ số acid ứng với từng loại acid khác nhau

V: thể tích chuẩn độ của NaOH 0,1N (ml) m: thể tích hoặc khối lượng mẫu đem phân tích (ml hay g)

3.3.3.8 Vitamin C (mg/100g)

Được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch 2,6 diclorophenolindophenol (TCVN 6427-2 :1998) Kết quả được tính theo công thức (3.5)

Vitamin C (mg/100g hay 100ml) = vx100/(mxV) (3.5)

Trong đó : v: thể tích 2,6 diclorophenolindophenol chuẩn vit C chuẩn (ml)

V: thể tích 2,6 diclorophenolindophenol đã chuẩn mẫu (ml) m: Khối lượng hoặc thể tích của mẫu đem phân tích (g hay ml)

3.3.3.9 Độ chắc thịt quả (kg/cm2

)

Dùng d ụng cụ đo độ chắc thịt quả Penetrometer, model FT 327, đầu đo 8 mm đối với trái xanh và 13 mm đối với trái chín, tùy theo độ chắc của trái chúng ta chọn đầu đo 1 - 13 kg/cm2

ho ặc 1 - 5 kg/cm2 Cách đo: đo ở 3 vị trí đầu, giữa và gần cuống quả đối với quả xoài Cát Chu đã gọt lớp vỏ ngoài Giá trị trung bình của 3 lần đo được tính cho độ chắc của thịt quả

3.3.3.10 Độ thấm của màng tế bào (%)

Độ thấm của màng được diễn đạt bởi mối quan hệ tỷ lệ mức rò rỉ các ion trong

t ế bào (electrolyte leakage), được xác định bởi phương pháp của Jiang & Chen (1995)

L ấy mẫu phần mô vỏ và thịt quả bằng ống khoan có đường kính 6 mm và 12 mm Các mẫu được rửa 2 lần nước cất, ổn định trong 25 ml dung dịch manitol 0,3M, và lắc 30 phút ở 250

C M ức rò rỉ các ion trong tế bào (electrolyte leakage) được xác định bằng

d ụng cụ đo độ dẫn điện WTW Inolab Cond 720 (Đức) (EC1) Tổng mức rò rỉ các ion trong tế bào (electrolyte leakage) (EC2) được xác định sau khi luộc sôi mẫu ở trên trong 15 phút và làm l ạnh 250

C K ết quả được tính theo công thức (3.6)

Độ thấm của màng tế bào (%) = EC1*100/EC2 (3.6)

3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu

S ố liệu của thí nghiệm được phân tích thống kê theo chương trình SAS version

8.1

Chương 4

4.1 Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến chất lượng của xoài Cát Chu trong quá trình bảo quản

4.1.1 T ỷ lệ và mức độ tổn thương lạnh

Trong Bảng 4.1 và 4.2, kết quả cho thấy nhiệt độ trữ càng thấp tỷ lệ tổn thương

l ạnh càng cao và tỷ lệ tổn thương lạnh tăng theo thời gian tồn trữ Bất chấp việc xử lý nhi ệt, có hay không có bổ sung Ca++

, trong 10 ngày đầu bảo quản ở ba nhiệt độ tồn trữ thấp 130

C, 100C và 70C, xoài đều bị tổn thương lạnh Tỷ lệ tổn thương lạnh của xoài được xử lý nhiệt và bảo quản ở 130

C là th ấp, sau 10 ngày bảo quản tỷ lệ tổn thương

c ủa nghiệm thức 530

/10 phút là 7,41% và ở nghiệm thức 530

/10 phút + Ca++ là 3,7% Như vậy, ở nhiệt độ bảo quản này, xoài Cát Chu vẫn bị tổn thương lạnh Trong khi theo Đỗ Minh Hiền và ctv (2001) xoài cát Hòa Lộc bảo quản ở 120

C không b ị tổn thương lạnh Tương ứng với tỷ lệ tổn thương lạnh, mức độ tổn thương lạnh cũng tăng khi nhi ệt độ bảo quản thấp và thời gian trữ lâu Theo Azra Tasneem (2004) xoài bị tổn thương lạnh khi nhiệt độ bảo quản dưới 120

C Ở thời điểm 10, 20 và 25 ngày sau khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì sự khác biệt giữa các mức nhiệt độ, giữa việc xử lý nhiệt

có k ết hợp với ion Ca++

và ch ỉ xử lý nước nóng và tương tác 2 yếu tố trên là có ý nghĩa

th ống kê

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến tỷ lệ tổn thương lạnh

(%)

Xử lý nhiệt

Nhiệt độ bảo quản

Trung bình

xử lý nhiệt

Nhiệt độ bảo quản

Trung bình

xử lý nhiệt

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến mức độ tổn thương

Nhiệt độ bảo quản

Trung bình xử

xử lý nhiệt

Nhiệt độ bảo quản

Trung bình

xử lý nhiệt

b ệnh sau 10 ngày bảo quản Ở 130

C t ỷ lệ bệnh của xoài khá cao 40,74% ở 20 ngày bảo quản đối với nghiệm thức 530

/10 phút và 33,33% đối với nghiệm thức 530

/10 phút +

Ca++ Nhìn chung, xoài b ảo quản ở nhiệt độ thấp (70

C) không b ị bệnh sau thời gian bảo

Tóm l ại, hiệu quả của nhiệt độ thấp trong việc hạn chế sự phát triển của bệnh là bảo quản ở nhiệt độ càng thấp trong thời gian càng dài thì không thấy xuất hiện bệnh

4.1.3 Độ chín

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ thấp đến độ chín của

xoài Cát Chu (điểm)

Xử lý nhiệt

Nhiệt độ bảo quản Trung

bình

xử lý nhiệt

Nhiệt độ bảo quản Trung

bình

xử lý nhiệt

B ảng 4.4 sau 10 ngày xoài của các nghiệm thức đều chưa chín Bảo quản xoài ở

100C và 70C ngăn cản quá trình chín của xoài Ở nghiệm thức 530

/ 10 phút trữ ở 70

C xoài Cát Chu không chín cho dù được được đưa trở lại nhiệt độ phòng, còn ở nghiệm thức 530/10 phút kết hợp với Ca++ trữ ở 70C bảo quản đến 25 ngày thì quá trình chín

không xảy ra Như vậy, chỉ có nhiệt độ tồn trữ ảnh hưởng đến độ chín của xoài bởi vì phần lớn chỉ có khác biệt ý nghĩa ở yếu tố nhiệt độ ở các thời điểm đánh giá

4.1.4 Độ chắc thịt quả

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến sự thay đổi của độ

chắc thịt quả của xoài Cát Chu (kg/cm2

)

Xử lý nhiệt

Nhiệt độ bảo quản

Trung bình xử

lý nhiệt

Nhiệt độ bảo quản

Trung bình xử

B ảng 4.5 cho thấy độ chắc ở các thời điểm đánh giá của các nghiệm thức không

có sự khác biệt, các trái xoài này được chuyển qua nhiệt độ phòng nên quá trình chín

x ảy ra độ chắc giảm xuống có sự khác biệt giữa độ chắc của các trái xoài bảo quản ở nhi ệt độ khác nhau và khác biệt có ý nghĩa khi tương tác 2 yếu tố nhưng không có sự khác bi ệt giữa yếu tố xử lý nhiệt kết hợp với hóa chất và xử lý nhiệt không hóa chất Sau 20 ngày b ảo quản, so sánh 3 nhiệt độ bảo quản, số liệu cho thấy độ chắc ở 130

C có

Tóm l ại, hóa chất không có ảnh hưởng đến sự khác biệt ở các thời điểm đánh giá của các nghiệm thức, chỉ có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở yếu tố nhiệt độ

4.1.5 Màu sắc vỏ quả và thịt quả

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến màu sắc vỏ quả của

xoài Cát Chu (b*)

Xử lý nhiệt

Nhiệt độ bảo quản

Trung bình

xử lý nhiệt

Nhiệt độ bảo quản

Trung bình

xử lý nhiệt

Qua b ảng 4.6 cho thấy nhiệt độ tồn trữ thấp đã ảnh hưởng đến sự chuyển vàng

c ủa vỏ quả khi xoài bị tổn thương lạnh, màu vàng ở vỏ quả giảm khi nhiệt độ tồn trữ giảm Theo bảng kết quả trên thì sự khác biệt không ý nghĩa ở yếu tố xử lý nhiệt có và không có k ết hợp với ion Ca++

sau 10, 20, 25 ngày b ảo quản, nhưng có sự khác biệt

gi ữa các nhiệt độ tồn trữ

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến màu sắc thịt quả của

Nhiệt độ bảo quản

Trung bình xử

Bảng 4.7 cho thấy màu vàng ở thịt quả tăng theo chiều tăng của nhiệt độ tồn

tr ữ Xoài được bảo quản đến 20 ngày thì màu thịt quả chuyển sang vàng (b*) ở 130

C nhanh hơn so với 2 nhiệt độ còn lại (55,32 và 36,54) Chỉ có sự khác biệt ở yếu tố nhi ệt độ ở 20 và 25 ngày bảo quản có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Nhưng sự khác biệt

gi ữa các nghiệm thức xử lý nhiệt có hóa chất và xử lý nhiệt không có ý nghĩa thống kê

4.1.6 Đặc tính chất lượng bên trong

4.1.6.1 Tổng lượng chất rắn hòa tan

B ảng 4.8: Ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt và nhiệt độ tồn trữ đến tổng lượng chất rắn

hòa tan (0Brix)

Xử lý nhiệt

Nhiệt độ bảo quản

Trung bình

xử lý nhiệt

Nhiệt độ bảo quản

Trung bình

xử lý nhiệt

nh ận thấy có sự khác biệt có ý nghĩa ở yếu tố xử lý nhiệt có hóa chất và xử lý nhiệt Tóm l ại, tổng lượng chất rắn hòa tan chỉ chịu sự ảnh hưởng của nhiệt độ tồn trữ và việc xử lý nhiệt có hóa chất hay xử lý nhiệt không ảnh hưởng đến chỉ tiêu này

xử lý nhiệt

Nhiệt độ bảo quản

Trung bình

xử lý nhiệt

Bảng 4.9 cho thấy hàm lượng acid tổng số ở các nghiệm thức giảm khi nhiệt độ

t ồn trữ tăng Sau 20 và 25 ngày bảo quản, giữa các nghiệm thức có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở yếu tố nhiệt độ Theo số liệu cho thấy không có sự khác biệt giữa các nghiệm thức khi xử lý nhiệt có hóa chất và xử lý nhiệt Thời gian tồn trữ càng dài thì hàm lượng acid tổng số càng giảm Tóm lại, việc xử lý nhiệt có hóa chất và xử lý nhiệt không có ý nghĩa thống kê đối với hàm lượng acid tổng số của xoài trong thời gian bảo quản qua các thời điểm đánh giá.