cá ngừ đóng hộp 1 (1)

 Nguyên liệu phải đồng đều về màu sắc , khối lượng mùi vị… Khi cho thực phẩm vào phải giữ miệng hộp sạch sẽ.. Thùng quay đảotrộn nguyên liệu kết hợp với lực ma sát của bàn chải để loại

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA THỦY SẢN



BÁO CÁO TIỂU LUẬN

Đề tài: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

CÁ NGỪ KHO THƠM ĐÓNG HỘP

GVHD: Nguyễn Thị Phượng

NHÓM: 6

TPHCM, tháng 10 năm 2019

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Lịch sử, nguồn gốc đồ hộp

1.2 Giới thiệu sản phẩm “Cá ngừ kho khóm đóng hộp”

1.3 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.14 Lưu kho, bảo quản và phân phối

CHƯƠNG 3: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

Nguồn gốc:

Sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất giàu chất dinh dưỡng, có hàm lượng protein cao vàrất dễ chế biến hoặc có thể dùng ăn ngay tùy khẩu vị của từng người Ngoài ra sảnphẩm cá ngừ đóng hộp rất phù hợp cho các buổi dã ngoại, picnic vì nó rất dễ mangtheo

1.2 Giới thiệu sản phẩm “Cá ngừ kho khóm đóng hộp”

Cá ngừ là một loại cá ngon với rất nhiều thịt đặc biệt rất dai và ngọt nên có thể chế biếnthành nhiều món ăn như cá ngừ kho thơm,kho cà hay cá ngừ chiên là món ăn ưa thíchcủa người Việt trong bữa ăn hằng ngày

Cá ngừ kho thơm đóng hộp là 1 dòng sản phẩm mới của sản phẩm cá ngừ đóng hộpnhằm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh, tiện lợi nhưng vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơthể

Món cá đóng hộp này ngoài sử dụng với cơm trong bữa ăn hàng ngày ta còn có thể ănkèm với bún cũng rất ngon

Nhưng do vì hiện đại hóa, công nghiệp hóa hiện nay mà nhà sản xuất đưa ra 1 dòng sảnphẩm mới của sản phẩm cá ngừ đóng hộp nhằm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh ,tiện lợinhưng vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể Đó là sản phẩm “cá ngừ kho thơm đónghộp”

 Một số sản phẩm Cá ngừ kho khóm đóng hộp hiện nay

1.3 Tổng quan về nguyên liệu

1.3.1 Nguyên liệu chính:

Cá ngừ thuộc loại cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở biển ViệtNam Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn.Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá Ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng

cá tươi Muốn sản xuất cá Ngừ được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót

5

Hình 1.1 Một số món ăn được chế biến từ cá ngừ

lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị sản phẩm kém đi, đồng thời ảnh hưởngtới việc bảo quản Huyết phải lấy khi cá còn tươi.

Thân nhiệt của cá ngừ tương đối cao (cao hơn môi trường xung quanh khoảng 10oC),

vì thế thịt cá ngừ thường chóng hỏng hơn các loại ca khác

Các loại cá ngừ ở Việt Nam:

 Cá vây vàng

Tên khoa học: Thunnus Albacares

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và đông nam bộ

Mùa khai thác: quanh năm

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng trong 100g thực phẩm ăn được

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá vây vàng

Tên khoa học thunnus tonggol

Phân bố: vịnh bắc bộ, trung bộ, tây nam bộ

Mùa khai thác: quanh năm

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ bò trong 100g thực phẩm ăn được

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ngừ bò

Năng

lượng

Thành phần chínhNước Protei

87 77.5 21.0 0.3 1.2 44 206 1.0 5 0.02 0.08

1.3.2 Nguyên liệu phụ:

Thơm hay dứa hay khóm, tên khoa học Ananas comosus là một loại quả nhiệt đới.Thơm là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil

Các giống dứa và vùng trồng tại Việt Nam:

 Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:

o Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu Lá cónhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn

o Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon,năng suất cao

 Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưachín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng Quả nhiều nước, thịt vàngngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp

 Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườnquả, vườn cây lâm nghiệp Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình

 Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish)

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

 Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,

trồng nhiều ở Nghệ Anvà Thanh Hóa

 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được du nhập từ 1931, trồng

nhiều ở các đồi vùng Trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng

Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

Thơm chứa nhiều nước và các chất protit, gluxit, canxi, sắt, vitamin C, photpho…ngoài ra, còn có các sinh tố A, B1, B2, C, P, PP, E Đặc biệt trong nước thơm có men(enzyme) Bromelin Men này có tác dụng thủy phân protein giúp tiêu hóa tốt, ngoài rabromelin còn có tác dụng kháng phù kháng viêm và chữa một số bệnh về dạ dày, timmạch…

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thơm được thể hiện ở bảng 1.3

Bảng 1.1 Bảng giá trị dinh dưỡng của 100g thơm

B2 15 mg

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.2 Sơ đồ quy trình

2.2.1 Nguyên liệu cá ngừ

Mục đích :

Nguyên liệu

Xử lí sơ bộRửaCắt khúcNgâm nước muốiChiênXếp hộpRót nước sốtBài khíTiệt trùngLàm nguộiBảo ôn

Sản phẩm

Xắt lát

Xay Lọc

Phối trộnNấu

Nước, nước mắm, đường, bột ngọt, nước màu

Nguyên liệu cá ngừ tươi áp dụng quy chuẩn HACCP cho khâu tiếp nhận nguyênliệu hoặc là cá đã qua cấp đông để hạn chế lượng Histamine trong nguyên liệu

Chuẩn bị :

 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu

 Rổ nhựa, khay nhựa

 Cá phải có mùi tanh, không có mùi tanh dấu hiệu hư hỏng

 Không nhận mắt đỏ, gãy đầu

 Trạng thái nguyên con, bóng láng dính chặt vào da

 Cá có màu tự nhiên, cơ thịt săn chắc có độ dàn hồi

2.2.2 Xử lý sơ bộ

Mục đích:

 Loại bỏ đầu, vây, nội tạng, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau

 Nhằm tách riêng phần ăn được và phần không ăn được hoặc có giá trị kinh tếthấp

Chuẩn bị:

 Khay inox (nhựa)

 Đá, dao, thớt nhựa

 Khay đựng phế liệu

 Thao nước sạch có pha chlorine 5 ÷ 10 ppm

 Thau nước sạch có đá, nhiệt độ nước ≤ 10oC

Thao tác :

 Làm sạch cá bằng nước sạch có pha chlorine 5 ÷ 10 ppm

 Rửa lại bằng thau nước sạch có đá nhiệt độ nước rửa là ≤ 10oC

 Cá sau khi rửa đem đi xẻ ở 2 bên hông

 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu

 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu saurửa

 Rổ nhựa

Thao tác:

 Cho nguyên liệu cá vào thau nước đá (có nhiệt độ ≤ 10oC) đã chuẩn bị sẵn

 Tiến hành rửa bằng cách dung tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất, chất bẩn, máunhớt, tránh làm dập nát thân cá

 Vớt cá cho vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu

 Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêmnước đá

 Đặt nguyên liệu cá lên thớt

 Đặt dao ở vị trí cách đuôi cá khoảng 2cm cắt bỏ phần đuôi

 Làm chín lát cá và tạo độ dòn , săn chắc cho sản phẩm

 Tách lượng nước trong cá và ngăn chặn thoát dịch .Đồng thời tách phầnnhớt ,máu ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm

 Gia nhiệt ở nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết các VSV Các enzyme bị vô hoạthóa Ức chế quá trình sinh lý ,sinh hóa ,làm giảm quá trình hư hỏng của thịt cátrong suốt quá trinh chế biến

 Chiên cá ở nhiệt độ 140 độ C trong 5 phút

 Cá sau khi chiên là nguội đến 40 độ C, dùng quạt gió hoặc để tự nhiên

Yêu cầu :

Sau khi chiên phải đồng đều về màu sắc, có màu vàng đẹp mắt, không bị cháyđen, không có mùi khét

 THIẾT BỊ RÁN CÓ GỐI NƯỚC:

Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị chiên bằng hơi nước gồm: Thùng kim loại (1),

trong đó có đặt các ống truyền nhiệt (2) Hơi đưa vào các ống qua cổ góp (3) Khay vàcác giỏ đựng nguyên liệu (4) được đặt trong lớp dầu Phía dưới lớp dầu là lớp gối nước(5), nhiệt dộ không được vượt quá 60oC để tráng nước không bị sôi làm tràn dầu Lớpnước có tác dụng thu các miếng vụn nhỏ rơi ra trong quá trình chiên , làm chúng không

bị khét trong dầu Gia nhiệt dầu đến 160oC sau đó cho nguyên liệu chiên ở 140oC trong

 Nguyên liệu phải đồng đều về màu sắc , khối lượng mùi vị…

 Khi cho thực phẩm vào phải giữ miệng hộp sạch sẽ

 Quy trình nước sốt thơm :

Phân loại: Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu

bệnh v.v… Sau đó phân loại theo giống, theo độ chín và theo kích thước để chế biếnriêng

Sơ chế: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống, ở công đoạn này

cũng như ở công đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt…

Rửa: Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải

hay trên máy rửa kiểu bàn chải

Kích thước máy: 5000L*1400W*2000Hmm

Nguyên tắc hoạt động: các bàn chải được gắn vào các trục quay Thùng quay đảotrộn nguyên liệu kết hợp với lực ma sát của bàn chải để loại bụi bẩn bám trên bề mặt.Nguyên liệu được rửa lại bằng tia phun nước

 Xử lí:

 Cắt đầu: Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả Hai đầu quả dứa cắtxong phải bằng phẳng

 Gọt vỏ và sửa mắt: Có thể gọt vỏ bằng tay, dùng dao sắc

 Rửa 2: Rửa sạch những tạp chất sót lại qua công đoạn xử lý Rửa bằng nước

sạch.

 Ép: Sử dụng máy ép trục vít

Hình 3.2 Máy rửa

Hình 3.3 Máy ép trục vít

Nấu: Dịch ép được thu hồi sau đó đem đi nấu cho đến khi nào sánh lại, thêm

đường 5% và muối 1.5% đảo trộn khuấy đều là được nước sốt

 Tiến hành ghép mí nắp vào bao bì sắt, nắp bằng kim loại

 Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bịbật nắp hay hở mối ghép

 Ghép mí được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp, tránh hiệntượng phồng hộp khi thanh trùng

Thanh trùng để diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và ức chế nha bào của nó.

Có tác dụng nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn liền được

Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng:

Căn cứ vào tính chất sản phẩm đồ hộp cá ngừ kho thơm thuộc nhóm thực phẩm

ít chua pH ≥ 4,2 mà thanh trùng ở nhiệt độ 100-120 độ C Nguyên tắc chọn nhiệt độcàng cao càng tốt để giảm thời gian thanh trùng nhằm giữ cấu trúc sản phẩm được ổnđịnh Ở đây, chọn nhiệt độ thanh trùng là 120 độ C.Vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng

của đồ hộp này là Clostridium sporogene, nếu cho độ nhiễm khuẩn ban đầu là 1 nha bào

trong 10g thực phẩm, sản phẩm được đóng hộp trong bao bì hộp sắt 350g Ngoài ra còn

có Clostridium botulinum với số lượng nhiễm vào đồ hộp không đáng kể, chúng không

bền với nhiệt độ cao

Xếp hộp với tỉ lệ cá/ xốt thơm là 65/ 35

Hình 3.4 Thiết bị ghép mí

Công thức thanh trùng:

Xác định thời gian hiệu quả của đồ hộp cá ngừ kho thơm

Thời gian hiệu quả cần thiết đối với Clostridium botulinum

FC121 = 12 D121 = 12 x 0,21 = 2,52 (p.q.u)

Thời gian hiệu quả cần thiết đối với Clostridium sporogene, (với DĐH cá xốt cà = 0,6phút)

FC121 = D121 (4 + lgC.G) =0,6 (4 + lg 350 0,1) = 3,3 (p.q.u) Chọn FC121 = 4(p.q.u)

Thời gian hiệu quả thực tế:

Ftt = ∑ KF x τ = 5 x 1,65 = 8,25 (p.q.u) Chọn Ftt = 8 (p.q.u)

So sánh Ftt = 8 (p.q.u) > FC121 = 4 (p.q.u) chế độ thanh trùng trên đã đủ, cho thấy quátrình thanh trùng đạt được độ vô trùng cần thiết Có thể sử dụng công thức thanh trùngtrên cho đồ hộp cá ngừ kho thơm

Nguyên tắc hoạt động: hộp được xếp vào giỏ thưa rồi cho vào nồi đóng nắp kín.Hơi cung cấp cho nồi từ phía dưới (A), có tác dụng chính là đuổi không khí ra khỏi nồi,hỗn hợp hơi và không khí thoát ra ngoài bằng van xả khí trên nắp Sau đó đóng van xảkhí hơi được cung cấp cho nồi để nâng nhiệt hộp thực phẩm Thời gian nâng nhiệt, giữnhiệt theo công thức thanh trùng Bắt đầu tới giai đoạn làm nguội, van hơi được đónglại,mở từ từ van nước ở phía trên (B), hơi thoát ra khỏi thiết bị áp suất và nhiệt độ trongthiết bị giảm bằng với áp suất khí quyển

Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm nguội trong nồi thanh trùng đến nhiệt

độ 40 độ C Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cầnđược để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định Giai đoạn này tránhchạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn Hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số:ngày sản xuất và hạn sử dụng trên nắp hộp

2.2.14 Lưu kho, bảo quản và phân phối

– Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sảnphẩm lưu kho

– Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo

– Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinhdoanh

CHƯƠNG 3: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 6388 : 2006

CODEX STAN 70 – 1981, REV.1- 1995

CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP

Canned tuna and bonito

Lời nói đầu

TCVN 6388 : 2006 thay thế TCVN 6388 : 1998;

TCVN 6388 : 2006 hoàn toàn tương đương với Codex stan 70 – 1981, Rev.1 - 1995;TCVN 6388 : 2006 do Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản và sản phẩmthuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học

Cá ngừ đóng hộp (Canned tuna and bonito):

Sản phẩm gồm thịt của bất kỳ loài cá nào được kể tên dưới đây, được đựng trong hộpghép mí kín

2.3 Trình bày

Cho phép sản phẩm được trình bày như sau:

2.3.1 Cá khoanh (còn nguyên da hoặc bỏ da) [Solid (skin-on or skinless)]: cá được cắtngang thành khúc và được xếp đầy vào hộp sao cho các mặt cắt gần như song song vớihai đáy của hộp Tỷ lệ các khúc hoặc miếng rời không được lớn hơn 18 % khối lượngráo nước

2.3.2 Cá khúc (chunk): phần lớn các miếng cá phải có kích thước mỗi chiều không nhỏhơn 1,2 cm và giữ được cấu trúc cơ ban đầu của khúc cá Tỷ lệ những khúc cá có kíchthước nhỏ hơn 1,2 cm không được vượt quá 30 % khối lượng ráo nước

2.3.3 Cá cắt lát (Flake or flakes): hỗn hợp của các miếng cá có kích thước mỗi chiềunhỏ hơn 1,2 cm nhưng vẫn còn giữ được cấu trúc cơ ban đầu của thịt cá Tỷ lệ nhữngmiếng cá có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm phải lớn hơn 30 % khối lượng ráo nước

2.3.4 Miếng vụn (Grated or shredded): hỗn hợp của các miếng cá nhỏ đã nấu chín đượclàm nhỏ đến kích thước đồng nhất, trong đó các mẩu vụn vẫn tách rời nhau và khôngtạo thành bột nhão

2.3.5 Sản phẩm có thể được trình bày theo cách khác sao cho:

a) đủ để phân biệt với các dạng trình bày được qui định trong tiêu chuẩn này;

b) đáp ứng tất cả các yêu cầu khác của tiêu chuẩn này;

c) được mô tả đầy đủ trên nhãn để không gây khó hiểu hoặc tránh gây hiểu nhầm chongười tiêu dùng

3.Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

4.Phụ gia thực phẩm

Chỉ được phép dùng các phụ gia sau đây:

Phụ gia Mức tối đa trong sản phẩm cuối

cùng

Chất làm dày hoặc tạo đông (chỉ sử dụng trong

407 a Rong biển Euchema đã chế biến (PES)

410 Gôm đậu carob

1401 Amidon đã được xử lý bằng axit

1402 Amidon đã được xử lý bằng kiềm

1404 Amidon đã oxi hoá

1410 Monoamidon phosphat

1412 Điamion phosphat este hoá với natri

trimetaphosphat hoặc este hoá với phospho

oxyclorua

1414 Diamidon phosphat đã axetylat hoá

1413 Diamidon phosphat đã phosphat hoá

1420 Amidon axetat este hoá với axetic anhydrit

1421 Amidon axetat este hoá với vinyl axetat

1422 Diamidon adipat đã axetylat hoá

330 Axit xitric

450 (i) Dinatri diphosphat 10 g/kg biểu thị theo P2O5 (bao

gồm cả phosphat tự nhiên)Hương tự nhiên

GMP

Dầu hương liệu

Chiết xuất từ gia vị

Hương liệu khói (dung dịch khói tự nhiên và các

chiết xuất của chúng)

b) không mẫu nào được chứa histamin lớn hơn 20 mg/100 g;

c) không được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ vi sinh vậtvới lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định;

d) không được có các khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổnhại đến độ kín

5.3 Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương ứng của TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev.3 -1997) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm và các Quy phạm có liên quan sau đây:

a) Quy phạm thực hành đối với thuỷ sản đóng hộp [TCVN 7266 : 2003 (CAC/RCP 10 1976)];

-b) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp vàthực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp đã axit hoá (CAC/RCP 23-1979, Rev.2 -1993);

c) Qui phạm thực hành vệ sinh đối với thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản CAC/RCP 52 –

2003, Rev.1 - 2004

6.Ghi nhãn

Ngoài các điều khoản trong TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN 1 : 1985 (Rev 1-1991,Amd 1999 & 2001)] Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, còn phải áp dụng các điều khoảnsau đây: