HẦN THE TRONG GIÒ LỤA THỊT TRỨNG TS

HÀN THE TRONG GIÒ LỤA NHŨ TƯƠNG TỪ THỊT LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL

HÀN THE GIÒ LỤA

GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG NHÓM 3

LogoType

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

NỘI DUNG

3 KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ CÁC HỘ KINH DOANH GIÒ LỤA

GIỚI THIỆU

1

Hàn the ( Borac ) có thể sản xuất nhân tạo từ các hợp chất chứa Bo khác nhưng chủ yếu chứa muối Na2O4B7.10 H2O

Hàn the là một phụ gia thực phẩm tại một số quốc gia (nó bị cấm sử dụng tại Hoa Kỳ, Việt Nam và nhiều nước khác) Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm

cá, thịt , trở nên dai nên hay được các nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để sản phẩm chế biến ra dai và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA

2

Qui trình sản xuất giò lụa

Chỉ tiêu đánh giá

Tác hại, cách kiểm tra và tiêu chuẩn hàn the trong thực phẩm

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Bước 2: Qúa trình xây thô trong sản xuất giò lụa

trong khoảng 1h, nhiệt độ 0-2oC

• Nhiệt độ thịt và mỡ sau khi xay phải đạt 1-2oC

• Sau khi xay đủ mịn tiến hành bổ sung phụ gia, gia vị còn lại trong quá trình xay

• Nhiệt độ xay không vượt quá 12oC

Bước 3: Qúa trình xây nhuyễn

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng giò lụa

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

- Mặt ngoài giò lụa mịn, khô ráo, không nước

- Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và ráo, không bở, nhũng, có kết cấu tốt, có những lỗ nhỏ

- Có mùi thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ

5 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5

CHỈ TIÊU HÓA HỌC

Dư lượng kim loại nặng (TCVN 7049:2002)

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Dư lượng hoocmon (TCVN 7049:2002)

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1 Dietyl stylbestrol 0,0

CHỈ TIÊU VI SINH VẬT (TCVN 7049 : 2002)

Độc tố nấm mốc (TCVN 7049:2002)

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn hơn 0,005 mg/kg

Quy định hàn the trong thực phẩm

độc hại của nó

dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam

 Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm để thay thế hàn the: natri cacboxy metyl xenluloza, natri polyphosphat,

Tác hại của hàn the

Gây độc cấp tính

Nếu ăn phải một liều lượng lớn hàn the (>5g hàn the) thì có các triệu chứng tổn thương da, rối loạn tiêu hóa, nôn mữa, tiêu chảy cấp tính, vật vã, động kinh, suy thận, triệu chứng thần kinh dẫn đến hôn mê và tử vong

Tác hại của hàn the

Gây độc mãn tính

nước tiểu 81%, mồ hôi 3%, số còn lại tích lũy từ từ, lâu dài trong cơ thể gây nguy hiểm như ức chế thực bào làm giảm sức đề kháng của cơ thể, gây tổn thương gan

và gây thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn) Với trẻ em, hàn the gây phát triển chậm trong tuổi trưởng thành Với phụ nữa, hàn the thường được đào thải theo sữa và nhau thai nên sẽ gây ngộ độc cho thai nhi và trẻ nhỏ.

Your Picture Here Your Picture Here

Cách nhận biết sản phẩm giò lụa có hàn the

Nhận biết bằng khứu giác

giò lụa  đã pha hàn the

Nhận biết bằng thị giác

Giò lụa ngon khi cắt ra sẽ có màu trắng ngà phớt hồng Bề mặt lát cắt của miếng giò sẽ có nhiều lỗ rỗ do giò làm từ thịt nạc ngon

Cách nhận biết sản phẩm giò lụa có hàn the

Nhận biết bằng vị giác

Nếu giò giòn, dai, mịn bất thường thì đã bị pha với hàn the trong khi chế biến.Chả ngon là khi ăn không bị nát, không bở mà cũng không quá khô cứng

Dùng giấy tẩm nghệ

Lấy 1 mẫu giấy thử ấn vào mặt sản

phẩm cần thử sao cho giấy thử thấm ướt một đầu ( chú ý cần

giấy còn khô để só sánh màu) Tiếp

theo lấy lọ dung dịch hiện màu nhỏ 1 giọt vào đầu giấy đã thấm

ướt Chờ giấy khô và quan sát Nếu giấy đổi

thì hàn the càng nhiều

KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ CÁC HỘ KINH DOANH

3

Kết quả khảo sát tỷ lệ hàn the tại địa bàn học tập

Kết quả của việc lấy mẫu đem đi khảo sát đều cho thấy hầu hết các sản phẩm giò lụa đều sử dụng hàn the đều cho kết quả dương tính

Ở chợ Nguyễn Đỗ Cung khoảng 0.08 – 0.3

Ở chợ Sơn Kỳ khoảng 0.04 – 0.08

Ở chợ Tân Hương khoảng 0.01 – 0.06

Điều tra nhận thức của người kinh doanh

0.47

0.4

0.09

0.04

Phiếu khảo sát Biểu đồ nhận thức của người kinh doanh về

hàn the trong giò lụa

BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

4

Đối với người tiêu dùng

Sáng suốt chọn lựa loại thực phẩm an toàn cho bản thân và gia đình.Tạo thói quen đọc nhãn mác hàng hóa, trao đổi với người bán về nguồn

phẩm, mua hàng ở những cửa hàng quen và tính nhiệm

Đối với người sản xuất

như chất lượng sản phẩm

cho phép

 Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định 

 Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm

Đối với cơ quan chức năng có thẩm quyền

 Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt kiểm tra việc sử dụng phụ gia thực phẩm Thông báo kết quả thanh tra, kiểm tra đến cấp

giám sát và thực hiện

 Xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm

 Tăng cường công tác tuyên truyền về an toàn vệ sinh thực phẩm, tác hại của hàn the đối với sức khỏe con người

Thank you