NGHIÊN cứu PHÂN TÍCH hàm LƯỢNG hàn THE TRONG THỰC PHẨM CHẢ lụa TRÊN địa bàn THÀNH PHỐ ĐỒNG hới

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG HÀN THE TRONG THỰC PHẨM CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ Đ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH

Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Đinh Thị Hồng

Quảng Bình, năm 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

ĐỀ TÀI

“NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG HÀN THE

TRONG THỰC PHẨM CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN

THÀNH PHỐ ĐỒNG HỚI”

Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học tự nhiên và kỹ thuật

Sinh viên thực hiện : Giảng viên hướng dẫn

1 Đinh Thị Hồng PGS.TS Nguyễn Đức Vượng

2 Nguyễn Thị Tuyết Trinh

3 Trần Thị Dung

Lớp ĐHSP Hóa học - Khóa 53

A MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trong cuộc sống hằng ngày, thịt đóng một vai trò quan trọng là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người, từ thịt người ta chế biến ra nhiều sản phẩm có

giá trị dinh dưỡng cao

Chả lụa là một sản phẩm truyền thống rất được yêu thích ở nước ta, được chế biến công phu và có hương vị đậm đà đặc biệt, thường được dùng nhiều trong dịp Tết, đám tiệc….Chả lụa được sản xuất và chế biến chủ yếu từ thịt động vật như thịt lợn, thịt bò Thực phẩm này có thời gian sử dụng ít và cần được bảo quản để

sử dụng được lâu Tuy nhiên, với mục đích kéo dài thời gian bảo quản cũng như làm cho sản phẩm dai hơn, các cơ sở làm chả lụa thường cho hàn the vào sản phẩm Hàn the là một loại hóa chất được biết dưới nhiều tên gọi khác nhau như Borax, Bồng sa, Bàng sa Do nó khá phổ biến nên hàn the có thể bị làm dụng trong ngành chế biến thực phẩm Mọi người có thể biết hàn the độc nhưng ít ai biết được nó độc hơn nhiều những gì ta đã biết Hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào thải ra ngoài, còn 15% tích tụ lại trong cơ thể

Tỉnh Quảng Bình nói chung và thành phố Đồng Hới nói riêng có nhiều cơ sở làm chả lụa, cung cấp cho thị trường trên địa bàn thành phố.Chả lụa trên địa bàn được đánh giá ngon và được người tiêu dùng ưa chuộng và tin cậy Tuy nhiên trong quá trình làm chả lụa, người làm có thể sử dụng Hàn the trong sảm phẩm Người sản xuất chủ yếu sử dụng hàn the nhằm nâng cao chất lượng bảo quản và làm tăng tính giai dòn cho thực phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng hàn the trong thực phẩm chả lụa có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không đang còn ít người biết đến

Do đó chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu phân tích hàm lượng hàn the trong thực phẩm chả lụa trên địa bàn thành phố Đồng Hới” nhằm đánh giá

và khuyến cáo cho người dân trên địa bàn thành phố về việc sử dụng sản phẩm này

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Đánh giá hàm lượng hàn the trong phực phẩm chả lụa tại ba chợ Đồng

Hới, Nam Lý, Cộn

- Đánh giá và khuyến cáo cho người dân trên địa bàn thành phố Đồng Hới

về việc sử dụng thực phẩm chả lụa trong cuộc sống hằng ngày

3 Tình hình nghiên cứu

Hiện nay việc nghiên cứu đánh giá hàm lượng hàn the trong thực phẩm chả đang được nghiên cứu Đã có các đề tài nghiên cứu đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhiều thực phẩm khác nhau Riêng việc nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm mà đặc biệt là hàn the đang còn ít và khái quát

4 Nhiệm vụ nghiên cứu

Đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của chả lụa trên địa bàn thành phố Đồng Hới

5 Phạm vi nghiên cứu

- Nội dung: Phân tích hàm lượng hàn the trong thực phẩm chả lụa của ba chợ trên địa bàn thành phố Đồng Hới

- Thời gian: 6 tháng bắt đầu từ 11/2012 và kết thúc 4/2013

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm thực hành hoá học-Trường Đại học Quảng Bình

6 Phương pháp nghiên cứu

- Tra cứu tài liệu nói về hàn the và sử dụng hàn the trong thực phẩm chả lụa

- Phương pháp thực nghiệm, phòng thí nghiệm

7 Đóng góp của đề tài

+ Về mặt khoa học: Đánh giá hàm lượng hàn the

+ Về mặt thực tiễn: Khuyến cáo cho người sử dụng thực phẩm chả trên địa bàn thành phố Đồng Hới

8 Cấu trúc đề tài

A Mở đầu:

1 Lý do chọn đề tài

2 Mục tiêu nghiên cứu

3 Khách thể và đối tượng nghiên cứu

4 Tình hình nghiên cứu đề tài

5 Nhiệm vụ nghiên cứu

Chương 1: Tổng quan về lý thuyết

Chương 2: Nội dung và thực nghiệm Chươn g 3: Kết quả và thảo luận

C Kết luận

B NỘI DUNG Chương 1 TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 1.1 CHẢ LỤA

Hình 1.1 Hình ảnh về chả lụa

1.1.1 Quy trình chế biến chả lụa

Theo tìm hiểu của chúng tôi ở các cơ sở sản xuất chả lụa cũng như tìm hiểu các tài liệu có liên quan Dưới đây là quy trình sản xuất chả lụa thường dùng của các cơ

sở sản xuất chả lua trên địa bàn thành phố Đồng Hới:

Hình : Quy trình chế biến chả lụa tổng quát

1.1.2 Thuyết trình về quy trình chế biến chả lụa tổng quát

Làm chín Bao gói

Phối trộn

Chả lụa

Thịt heo nóng được dùng chủ yếu là thịt heo nạc, không chứa gân , mạch máu và một ít mỡ cứng không dùng mỡ sa Theo như một số cơ sở sản xuất thì tỷ

lệ nạc : mỡ là 8:2 thì sản phẩm sẽ ngon đảm bảo được độ dai, vị ngon mà không cần sử dụng hàn the

- Xay

Thịt sau khi tinh lọc được đưa vào máy xay Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà điều chỉnh chế độ xay thích hợp Quá trình xay là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động qua lại, chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hidro, các ion kị nước và lực Van Der Wall

- Phối trộn

Sau khi xay đủ mịn tiến hành cho gia vị( mắm, muối, bột ngọt, đường) và phụ gia vào để phối trộn và xay cho đến độ mịn cần thiết

- Vào khuôn

Thịt sau khi xay sẽ được nhồi vào một khuôn nhôm ( bên trong có lớp bao

bì PE) và đậy nắp khuôn cho kín

1.1.3 Khái quát về nguyên liệu làm chả lụa

Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng cho hoạt động

Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, đọ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi

xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác

Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đắc tính sinh lý của con vật Tỷ lệ này thường nằm dao động, trung bình:

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ, được chia làm 3 nhóm chính: chất

cơ, tơ cơ, màng cơ Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt

- Chất cơ: tạo giá trị dinh dưỡng và màu sắc thịt

Myogen: chiếm khoảng 20% tổng protein của mô cơ Thành phần acid amin của nhóm này được cân bằng khá tốt bởi các acid amin không thay thế Protein của nhóm myogen thực hiện một loạt chức năng của enzyme, trong số đó có việc điều chỉnh sự chuyển hóa các hydrocacbon

Protein của nhóm globulin X: Chiếm khoảng 20% tổng khối lượng protein của mô cơ Vai trò sinh học của nhóm này chưa rõ ràng Khối lượng myoalbumin chiếm khoảng 1-2% lượng protein trong mô cơ

Myoglobin: thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật Phân tử myoglobin cấu thành phân tử protein- globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với

Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ Trong trường hợp này nguyên tử sắt của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ sáu với phân tử nước

Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm - oxymyoglobin Lúc đó Fe của hem không bị oxy hóa và vẫn giữ hóa trị 2 chính vì vậy, hem trong phân tử myoglobin được bao bọc bởi protein không cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu

Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo các đường hướng khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemochrome và hematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám

Actine : hàm lượng actine khoảng 25% khối lượng tơ cơ Actine tồn tại ở 2 dạng: hình cầu và hình sợi

Actomyosine: tổ hợp protein phức tạp actomyosine tạo thành do hoạt động của

cơ Đây là sản phẩm của sự kết hợp giữa actine và myosine Khi tạo thành phân tử actomyosine, phân tử myosine gắn chặt đầu với actine cầu

- Màng cơ

Màng cơ (cơ liên kết) bao gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của

các tế bào và các sợi hiện diện Collagen và elastine là 2 thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra, trong màng cơ còn có mucin và mucoid

(ii) Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng Phần lipid( chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào… Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại (iii) Nước

Nước trong mô cơ có thể chia thành 3 loại:

Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong protein(2 mol H2O/ mol amilo acid)

Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ

Nước tự do (ngoại bào):chiếm từ 20-40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như là nước ở trong gian bào Cường độ của nước liên kết được biểu hiện bởi độ hoạt động của nước (aw: tỷ

lệ của áp suất hơi của nước trong thịt với áp suất hơi của nước tự do)

Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sống vào khoảng 0,9 ( tương ứng với 80% nước), nước liên kết yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào protein myofibrillar (điểm đẳng điện thấp nhất = 5,5)

(iv) Các vitamin và chất khoáng

Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước : B1 ,B2 ,B3,B

- Vitamin B2 ở pH 7.2 đun đến 120oC trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính

- Vitamin B6 bền với nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxy hóa

- Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến nhiệt độ 121oC, 15 phút

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1÷ 1.5 % Trong thịt có mặt các chất khoáng như K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S,Cl Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ

1.1.3.2 Mô mỡ

Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt chúng phụ thuộc vào loài, giống , giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Để việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong đường ruột là điều kiện tiên quyết

Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không đáng kể Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linoleic C17H29COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic

Màu sắc của mỡ là do sắc tố tan trog đó quyết định như β-carotene, có tính chống oxy hóa Mỡ heo chứa khoảng 0.8 mg% vitamin A và 2.7 mg% vitamin E

1.1.3.3 Mô liên kết

Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ

cơ thể

Tất cả các dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng

cơ thể con vật Mặc dù có vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự hiện diện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào - sợi collagen và elastin bao bọc các chất nằm trong tế bào Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên kết

1.1.3.4 Mô xương

Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong Chất nền của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng 20-25% nước, 75-80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ

Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng chúng để sản xuất các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc Hiện nay người ta chú ý việc dùng collgen của xương như là thành phần chính ở một vài sản phẩm từ thịt

1.1.3.5 Giá trị thực phẩm của thịt

Giá trị thực phẩm của thịt phụ thuộc vào :

- Tỷ lệ giữa nước - protein - lipid

- Hàm lượng acid amin không thay thế

- Hàm lượng acid béo không no

- Hàm lượng vitamin nhóm B

- Các nguyên tố vi lượng

- Giá trị cảm quan

Tỷ lệ giữa triptophan ( như là chỉ số đạm hoàn hão của mô cơ) và oxyproline (chỉ

số đạm không hoàn hão của mô liên kết) được dùng để xác định chất lượng thịt

Chất lượng thịt cũng thể hiện qua tỷ lệ nước- protein, lipid- protein, nước-lipid Giữa hàm lượng nước và lipid tồn tại tương quan nghịch

Chỉ tiêu cảm quan: màu, vị, mùi, độ đàn hồi, đọ mềm dẻo… cũng xác định giá trị của thịt Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong mô cơ và trạng thái của globin Các sản phẩm sinh ra trong phản ứng tạo thành melanoidin khi chế

biến nhiệt có thể ảnh hưởng đến màu của thịt với sự hiện diện của sắc tố carotenoid, lipid trong thịt có thể có màu vàng

Một trong các tính chất quan trọng nhất của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm mại và độ mọng nước Tính chất này phu thuộc vào:

- Khối lượng mô liên kết

- Hàm lượng lipid trong mô cơ

- Kích thước và đường kính sợi cơ

- Trạng thái của protein- mức độ thủy phân

- Sự kết hợp giữa actine và myosine

Sự mềm mại cảu thịt chịu ảnh hưởng không những vào hàm lượng mô liên kết

mà còn tùy thuộc vào tỷ lệ giữa collagen và elastin, cũng như mức độ trùng hợp của chất bột đường

Mùi và vị của thịt phụ thuộc vào khối lượng và thành phần các chất hòa tan, sự

có mặt của các cấu tử dễ bay hơi hoặc bay hơi trong quá trình xử lí nhiệt

Glutation, carnozin,ancerin, acid glutamic, treonin, các acid amin có chứa lưu huỳnh, các sản phẩm phân ly của nucleotit, creatin, creatinin, hydrocarbon, lipid

và các cấu tử dễ bay hơi (các hợp chất lưu huỳnh, chứa nitơ, chứa nhóm carbonyl, các acid béo, cetoacid, các sản phẩm của phản ứng tạo melanoidin) có ảnh hưởng đến việc tạo thành mùi vị của thịt

Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của nó phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ nuôi, kỹ thuật chăm sóc con vật cũng như từng vùng trên súc thịt

1.1.4 Các chất phụ gia thường dùng trong quá trình sản xuất

 Monosodium glutamat (MSG)

MSG hay còn gọi là bột ngọt, được sử dụng chủ yếu trong quá trình chế biến thịt Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa được nâng cao và được ưa thích hơn nếu trong sản phẩm có sử dụng bột ngọt này Sử dụng MSG có tác dụng:

- Cải thiện mùi vị

- Tăng tính dai giòn

- Bảo vệ mùi vị trong suốt quá trình chế biến

- Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nhằm kéo dài thời gian bảo quản

 Muối

Trong quá trình sản xuất chả lụa, có chứa các gia vị cần thiết Muối được thêm vào có tác dụng

- Tạo vị, lượng sử dụng khoảng 14- 20g/1kg sản phẩm

- Tác dụng bảo quản,muối có thể kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt

- Gia tăng khả năng giữ nước Muối khi thêm vào thịt còn tươi sẽ duy trì khả năng giữ nước của thịt cao

- Giảm sự oxi hóa mỡ

 Đường, tiêu, nước mắm

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Bột tiêu được sử dụng trong chế biến chả lụa để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan Nước mắm tạo vị thơm ngon cho sản phẩm

 Polyphosphate

Hiện nay, trong các quá trình chế biến thực phẩm polyphosphate được sử dụng nhiều với mục đích tạo cấu trúc và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm Các loại muối phosphate thường được sử dụng trong chế biến thịt gồm có: monosodium và disodium orthophosohate, tetrasodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate, sodium tetrapolyphosphate và sodium hexametaphosphate Vai trò của muối này là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm như một anion nhiều

polyphosphate là chất đệm tốt trong khoảng pH=5,5 ÷ 7,5 Khả năng đệm của phosphate tăng khi chiều dài chuỗi polyphosphate tăng, Những polyphosphate mạch dài tách riêng các ion kim loại nhẹ như Ca, Mg và khi pH tăng thì khả năng giữ nước cũng tăng Những ion kim loại nặng như Fe và Cu thường được tách riêng tốt bởi polyphosphate mạch ngắn và khả năng liên kết giảm khi pH tăng

Khả năng đặc biệt của polyphosphate trong thịt cá là chúng có khả năng liên kết một đầu với nhóm mang điện tích dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất Hàm lượng tối đa cho phép của phosphate trong sản phẩm thịt đã chế biến là 0,5 %

Polyphosphate cong có khả năng ngăn cản sự mất màu thịt, tăng cấu trúc sản phẩm và ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt Khi dùng polyphosphate sẽ làm tăng độ bền màu của thịt ướp và thịt tươi, giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt tốt, giảm chảy dịch trong quá trình bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein, làm bền hương vị sản phẩm, giảm sự chảy dịch khi rã đông Muối phosphate cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với vi khuẩn gram(+) nhưng không có tác dụng với vi khuẩn gram(-) ngay khi tăng hàm lượng phosphate lên 10% Mặt hạn chế của phosphate trên sản phẩm thịt là làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su, vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe như đau bụng, tiêu chảy

 PDP (chitofood)

PDP là một polysaccarit gốc tự nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác( tôm, cua, ghẹ, hến, trai, sò, mai, mực….) mang tế bào nấm họ Zygemyets, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo…

Cấu trúc hóa hoạc của PDP rất giống xenlulo, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí C2 của mỗi đơn vị D-glucoza nhưng tính chất của chúng lại khác nhau

PDP là chất rắn xốp, nhẹ, ,màu trắng ngà, không mùi, không vị , hòa tan dễ dàng trong các dung dịch axit loãng Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình

từ 200.000 đến 400.000 hay được dùng nhiều trong y tế và thực phẩm

Vật liệu PDP không độc, dùng an toàn cho người, chúng có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học, ngoài ra PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính chống rối loạn nội tiết Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptide-insulin,kích thích việc tiết ra insulin ở tuyến tụy nên PDP đã dùng để điều trị bệnh tiểu đường Nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào u, ung thư, chống tia tử ngoại, chống ngứa… của PDP

Từ lâu các nhà khoa học trên thế giới đưa vào sử dụng như là một loại phụ gia thực phẩm có khả năng thay thế hàn the, là chất phụ gia dạng bột, PDP hòa tan trong nước, kháng nấm, nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm Cục vệ sinh An toàn thực phẩm Việt Nam

đã cho phép sản xuất lưu hành PDP trên toàn quốc theo hồ sơ công bố số 2003/CBTCYT ngày 2/12/2003

4377-Một ưu điểm nữa của PDP là giá thành, mặc dù tương đương polyphosphate nhập ngoại, nhưng liều dùng lại ít hơn, do đó chi phí cho chế biến thực phẩm rẻ hơn

1.2 HÀN THE

1.2.1 Giới thiệu chung về hàn the

Hàn the có tên gọi quốc tế là Borax, công thức Na2B4O7, cũng được gọi là borat natri ngậm 10 phân tử nước hay tetraborat natri ngậm 10 phân tử nước Borax là một chất bột màu trắng dễ hòa tan trong nước Khi tiếp xúc với nước ngoài tính hòa tan, chất này còn hút nước hay gọi là ngậm nước để được bão hòa với 12 phân tử nước Chính vì tính chất này mà nó được sử dụng trong ngành công nghệ thực phẩm

Khi để ra ngoài không khí khô, borax bị mất nước dần thành khoáng chất tincalconit màu trắng như phấn( Na2B4O7.5 H2O)

Công thức hóa học của hàn the:

Na + Na +

- +

cứng đồ gốm sứ Nó cũng rất dễ dàng chuyển thành axit boric hay các borat khác,

và chúng có nhiều ứng dụng

Một lượng lớn borax pentahidrat được sử dụng trong sản cuất sợi thủy tinh

và xenluloza cách nhiệt như làm chậm cháy và hợp chất chống nấm Một lượng lớn sử dụng trong sản xuất peborat natri monohidrat để sử dụng trong bột giặt Hỗn hợp của borac và muối amoni clorua được sử dụng như là hợp chất trợ chảy khi hàn các hợp kim chứa sắt như thép, nó hạ thấp điểm nóng chảy của các oxit sắt không mong muốn, cho phép nó chảy ra Borax cũng được trộn với nước làm chấy trợ chảy khi hàn các kim loại quý như vàng hay bạc, nó cho phép que hàn nóng chảy tràn lên các mối nối cần thiết

Hàn the còn được sử dụng trong y tế, theo đông y, hàn the có vị ngọt mặn, tính mát dùng hạ sốt, tiêu viêm, chữa bệnh viêm họng, viêm hạnh nhân hạch, sưng loét răng lợi Theo tây y, dùng dung dịch axit boric loãng làm nước rửa mắt, dùng natri tetraborat để chế thuốc chữa đau răng, lợi

Borax cũng là một phụ gia thực phẩm tại một số quốc gia( nó bị cấm sử dụng tại Hoa Kì, Việt Nam), với mã số là E285 Từ năm 1920 đến 1953 các nước công nghiệp đã cho phép sử dụng borax và acid boric làm chất bảo quản trong thực phẩm (sữa, thịt …) với nồng độ 0,2 - 0,5% Nó sử dụng tương tự như muối ăn và

nó có trong món trứng cá muối của Pháp và Iran Khi cho hàn the vào các loại tinh bột như bún, miến, bánh tráng, phở, bánh… hàn the sẽ làm cho hồ tinh bột có độ đặc cao, tăng tính dai giòn của các loại sản phẩm Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều protein như thịt, cá… lượng nước tồn tại khá lớn (65-80%) ở dạng tự do hay liên kết Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết ngày càng bền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn Điều này giải thích tại sao một số trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các tỉ số lớn nhất của dụng

cụ đo

1.2.3 Tác hại

Tuy nhiên , sau những năm 1960 các nhà khoa học của Anh, Pháp, Đức…phát hiện thấy Bo tích luyc nhiều trong cơ thể và đã có nhiều công trình nghiên cứu công bố độc tính của Bo Sau năm 1990 rất nhiều nước đã cấm tuyệt đối sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm như EU, Canada, Mỹ, Nhật, Việt Nam…

Theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” của Bộ

Y tế ban hành kèm theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 thì hàn