Hàn the trong chả lụa ở việt nam

Hàn the trong chả lụa ở việt nam

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

- -QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI:

HÀN THE TRONG CHẢ LỤA Ở VIỆT NAM

GVHD NHÓM 1

ThS TRƯƠNG CHÍ TIẾN

MỤC LỤC

Cần Thơ 1/11/2014

CHƯƠNG 1: PHẨN MỞ ĐẦU 1.1 Lý do chọn đề tài

Ngày nay, nhu cầu cuộc sống của người dân ngày càng được nâng cao Bên cạnh đó nhu cầu vui chơi, ăn uống đã trở thành một phần thiết yếu của tất cả mọi người Mong muốn của mỗi người không chỉ dừng lại ở ăn no mặc ấm nữa, mà còn phải ăn ngon mặc đẹp và quan trọng hơn hết là đảm bảo an toàn sức khỏe Như vậy có thể thấy ăn mặc được tất cả mọi người trú trọng quan tâm Đặc biệt là trong ăn uống thì nhu cầu càng cao hơn, cũng chính vì nhu cầu cao như vậy nên rất nhiều vấn đề nảy sinh theo nó Nhất

là về vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những vẫn đề cấp bách được các nhà chức năng và người tiêu dùng quan tâm Khi mà các loại thực phẩm trên thị trường hiện nay đang mang trong mình không ít các loại phụ gia ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng

Có lẽ ai cũng biết và hiểu về tác hại của các chất phụ gia có hại gây ra, tuy nhiên đối với ngành chế biến thục phẩm hiện nay, việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong xử

lý, chế biến thực phẩm đang rất phổ biến và có chiều hướng gia tăng Vì lợi nhuận trước mắt, cùng một số công dụng như tăng thêm hương vị, màu sắc, tính hấp dẫn và thời hạn bảo quản cho thực phẩm mà các chất phụ gia có hại trở nên phổ biến Trong số các chất phụ gia bị cấm dùng trong thực phẩm phải kể tới hàn the (Borac) xuất hiện rất phổ biến trong các loại thực phẩm quen thuộc hàng ngày Nguy hiểm và khó kiểm soát hơn nữa

là chúng có mặt đa số trong các sản phẩm mang tính thủ công, được sản xuất nhỏ lẻ trên thị trường như chả lụa, nem, pate, thịt, cá…

Trong số đó, chả lụa là mặt hàng mà theo ý kiến của rất nhiều người là “không có hàn the thì không có chả lụa ngon” Nói riêng về chả lụa là món ăn khá phổ biến của người Việt ở hầu hết các vùng miền Tuy nhiên, việc sản xuất chả lụa sao cho bảo đảm an toàn thực phẩm vẫn còn rất nhiều hạn chế Với nhiều vấn đề như vậy nhóm quyết định

chọn chủ đề Hàn the có trong chả lụa để phân tích đại diện nhằm làm rõ vấn đề về các

chất phụ gia gây hại với mong muốn góp phần giúp người tiêu dùng hiểu hơn về tác hại của các chất ấy để có được cái nhìn cụ thể, tỷ mỹ hơn về chả lụa cũng như các loại thực phẩm được chế biến thủ công nói chung nhằm lựa chọn được cho mình các sản phẩm ngon và đảm bảo sức khỏe

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu chung

Tìm hiểu thực trạng về việc sử dụng chất hàn the trong sản phẩm chả lụa trên thị trường hiện nay cũng như các tác hại của hàn the trong chả lụa đối với sức khỏe người tiêu dùng và đề ra các giải pháp khắc phục

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Tìm hiểu về hàn the, tác hại của hàn the trong thực phẩm nói chung và chế biến chả lụa nói riêng

Tìm hiểu về thực trạng sản xuất và tiêu thụ chả lụa trên thị trường Việt Nam

Thực trạng về việc sử dụng hàn the trong chế biến chả lụa

Những giải pháp của Nhà nước đối với các thực trạng trên

Đề ra giải pháp của nhóm

1.3 Đối tượng – Phạm vi nghiên cứu

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Lượng chất hàn theo có trong chả lụa trên thị trường

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu

* Phạm vi về không gian: Đề tài được thực hiện tại Việt Nam

* Phạm vi về thời gian: Số liệu sử dụng trong đề tài là số liệu năm 20 – 20xx

Đề tài được tìm hiểu từ ngày 09/10/2014 đến ngày 1/11/2014

1.4 Phương pháp nghiên cứu

1.4.1 Phương pháp thu thập số liệu

Số liệu thứ cấp đươc thu thập trên Internet, báo chí, tài liệu và từ các sản phẩm thực tế qua tìm hiểu của nhóm trên thị trường trên thị trường

1.4.2 Phương pháp phân tích

Phân tích nguyên nhân, thực trạng và giải pháp khắc phục hiện trạng sản xuất, chế biến chả lụa có chứa hàn the

CHƯƠNG 2: PHẦN NỘI DUNG 2.1 Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm

Thực phẩm quốc tế ( Codex) thì thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sữ dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẫm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm

Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay ở dạng tiềm ẩn

Quản lý chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm đề ra chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng

An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước

Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống vả được khẳng định nếu cần, đem lại lòng tin thõa đáng rằng sản phẩm thõa mãn yêu cầu đã định đối với chất lượng

Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, kiểu mã, nhãn sản phẩm được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng

Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá

sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, các chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm

Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm

Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng

2.2 Những hiểu biết chung về hàn the

2.2.1 Khái niệm

Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy, là muối của acid boric (H3Bo3) có tên tiếng Anh là Sodium tetraborate, Sodium pyroborate,

Sodium beborate hay gọi ngắn gọn là borac Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng

Sa, Nguyên Thạch, tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là Na2B4O7.10H2O

2.2.2 Nguồn gốc

Borac có trong thiên nhiên, thường được tìm thấy ở đáy các hồ nước mặn (salt lakes) sau khi các hồ này bị khô ráo

Hàn the còn có thể được sản xuất từ hai nguồn khác nhau

Khai thác và tinh chế từ quặng:

Borac (chứa chủ yếu muối Na2B4O7 10H2O)

Kecnit (chứa muối Na2B4O7 4H2O + H3BO3)

Colemanit (chứa muối Ca2B6O11.5H2O)

Idecnit (chứa muối Mg2B6O11 13H2O)

> Kết quả thu được sản phẩm hàn the có độ tinh khiết từ 95-97%

Điều chế trong sản xuất công nghiệp từ các khoáng poly borate (hỗn hợp của Colemanit

và Idecnit)

2.2.3 Tính chất vật lý

Hàn the là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, ít tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng, tan trong glyxerin và không tan trong cồn 90Ģ Khi tan trong nước nóng sẽ tạo ra acid Boric (H3BO3) và chất kiềm mạnh Natri hydrocid (NaOH) theo phản ứng sau:

Na2B4O7 + 7H2O = H3BO3 + NaOH

Công thức phân tử Na2O4 B7.10 H2O

Phân tử gam 381,37 g/mol

Tỷ trọng và pha 1,73 g/cm3, rắn

Độ hòa tan trong nước 5,1 g/100 ml nước (20°C)

Điểm nóng chảy 75°C (348 K)

Điểm sôi 320°C (593 K)

2.2.4 Tính chất hóa học

+ Hạn chế, chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc đối với thực phẩm là protid, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai, ngô làm kìm sự phát triển của vi khuẩn do đó thực phẩm lâu bị hỏng Ngoài ra, do khả năng làm giảm tốc độ khử ô xy của các sắc tố

Myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên người ta dùng nó để bảo quản, duy trì màu sắc tươi ngon của thịt cá

+ Do acid boric có tác dụng làm cứng các mạch peptid từ đó khả năng protein bị phân huỷ thành các acid amin chậm đi, cũng như làm cứng các mạch amiloza do các gốc glucoza gắn với nhau, do đó khả năng amiloza bị phân thành các glucoza chậm lại

2.2.5 Tác dụng của hàn the trong cuộc sống

Borac được sử dụng rộng rãi trong các loại chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà

phòng, chất khử trùng và thuốc trừ sâu Một trong các ứng dụng được quảng cáo nhiều nhất là sử dụng làm nước rửa tay cho công nhân trong công nghiệp Nó cũng được sử dụng làm men thủy tinh men gốm, thủy tinh và làm cứng đồ gốm sứ Nó cũng rất dễ dàng chuyển thành axít boric hay các borat khác, và chúng có nhiều ứng dụng

Một lượng lớn borac pentahiđrat được sử dụng trong sản xuất sợi thủy tinh và xelulôza cách nhiệt như là chất làm chậm cháy và hợp chất chống nấm Một lượng lớn sử dụng trong sản xuất peborat natri mônôhiđrat để sử dụng trong bột giặt

Hỗn hợp của borac và clorua amôni (NH4Cl) được sử dụng như là chất trợ

chảy khi hàn các hợp kim chứa sắt như thép Nó hạ thấp điểm nóng chảy của các ôxít sắt không mong muốn, cho phép nó chảy ra Borac cũng được trộn với nước làm chất

trợ chảy khi hàn các kim loại quý như vàng hay bạc Nó cho phép que hàn nóng chảy chảy tràn lên các mối nối cần thiết

Khi sử dụng trong hỗn hợp, borac cũng có thể dùng để giết kiến đục gỗ và bọ chét Borac là một thành phần trong chất lỏng nhớt slime

2.3 Tác dụng khi sử dụng hàn the vào thực phẩm

Do không mùi, không vị, có tác dụng kìm khuẩn nhẹ và khi có mặt trong thực phẩm hàn the tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein, làm giảm độ bở, tăng

độ dai, giòn của các loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ cốc hoặc từ thịt gia súc, gia cầm, cải thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng; mặt khác còn giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn và duy trì màu sắc thịt tươi hơn nên từ năm 1920 đến 1953 các nước công nghiệp đã cho phép sử dụng borax

và acid boric làm chất bảo quản trong thực phẩm (sữa, thịt, ) với nồng độ 0,2-0,5% Sau những năm 1960 các nhà khoa học của Anh, Pháp, Đức, Hà Lan phát hiện thấy

Bo tích lũy nhiều trong cơ thể và đã có nhiều công trình nghiên cứu công bố độc tính của Bo Sau năm 1990 rất nhiều nước đã cấm tuyệt đối sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm (EU, Canada, Mỹ, Nhật, Anh, Việt Nam )

Khi cho hàn the vào các loại tinh bột như bún, miến, bánh tráng, phở, bánh hàn the sẽ làm cho tinh bột có độ đặc cao (tăng cường liên kết cấu trúc mạng) Chính vì tính chất này mà nhiều người thích sử dụng nó để làm tăng tính dai, giòn của các loại sản phẩm; hay sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá thành sản phẩm

Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều protein như thịt, cá lượng nước tồn tại khá lớn (65-80%) ở dạng tự do hay liên kết Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn

và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn Điều này giải thích tại sao một số trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn nhất của dụng cụ đo

Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng tính chất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ được lâu mà không lo bị hư hỏng dù không cần giữ lạnh

2.4 Tác hại của hàn the đối với con người

Hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình Nó có ít tính độc trực tiếp và tức khắc như các chất khác (ví dụ: asen, thủy ngân) nhưng lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, các quá trình chuyển hóa và chức phận của các cơ quan trong cơ thể biểu hiện bằng các dấu hiệu: mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận và cơn động kinh Acid Boric còn có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng của cơ thể Chính do đặc tính gắn kết với thực phẩm của hàn the mà nó làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính do hàn the thì vết Bo có thể được thải trừ qua rau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ Khi tích lũy trong cơ thể, hàn the còn có khả năng gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn) Tuy nhiên những tác dụng sinh học

có hại của hàn the đối với cơ thể con người còn chưa được khẳng định đầy đủ

Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể, gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục Sau khi hấp thụ vào cơ thể, hàn the sẽ tập

trung ở gan, phổi, dạ dày, thận, mật và ruột, sau đó, hàn the sẽ đào thải qua nước tiểu (81 - 82%), qua phân (1%), mồ hôi (3%) còn lại 15% sẽ tích lũy ở các mô mỡ trong cơ thể, gây độc mạn tính và dần dần làm suy thận, suy gan, dẫn đến da xanh xao, biếng ăn,

cơ thể suy nhược, không hồi phục được, thậm chí còn làm teo tinh hoàn, vô sinh hoặc các tai biến hệ tiêu hóa, làm rối loạn đồng hóa các albuminoit Nếu ăn phải hàn the với liều lượng từ 5g/kg trở lên con người có thể tử vong Chính vì vậy, vào năm 1925, nhiều nước trênthế giới đã cấm không cho sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm Hiện nay việc có nên tiếp tục sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm hay không đang là vấn đề cần phải xem xét Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác hại sau: Ở mức độ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: kém ăn, khó chịu toàn thân Ở mức độ cao: trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm cân Khi xâm nhập vào cơ thể, sau khi được bài tiết, lượng hàn the sẽ tích tụ khoảng 15% Như vậy nếu sử dụng thực phẩm có chứa hàn the trong nhiều ngày thì cơ thể sẽ tích lũy một lượng hàn thenguy hiểm như sử dụng thực phẩm có chứa nhiều hàn the một lần Vì lý do đó, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Nông lương thế giới (FAO)

đã lên án gay gắt hành vi dùng hàn the trong chế biến thực phẩm

Các triệu chứng bị ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính khi sử dụng hàn the:

Ngộ độc cấp tính: xảy ra trung bình 6-8 giờ sau khi ăn, với các triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, cơn động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt là vùng mông, bàn tay, có thể có các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn

mê Với liều từ 2-5g acid boric hoặc 15-30g borax, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ Kết quả nghiên cứu cho thấy, liều bắt đầu gây hại từ 10-40 ppm (1ppm = 1microgam/g hay 1mg/kg)

Ngộ độc mãn tính: do khả năng tích luỹ trong cơ thể của hàn the, gây ảnh hưởng quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức năng của thận, biểu hiện là mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơ động kinh, da xanh xao, suy nhược không hồi phục được Ngoài ra, acid boric còn có tác dụng ức chế thực bào, làm sức chống đỡ của cơ thể giảm

CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE TRONG CHẢ LỤA 3.1 Những hiểu biết chung về chả lụa

3.1.1 Khái niệm chả lụa

Giò lụa, giò chả hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín

3.1.2 Nguyên liệu

Nguyên liệu làm món giò lụa rất đơn giản nhưng để có được miếng giò ngon đòi hỏi sự lựa chọn cầu kỳ, tinh tế và quy trình thực hiện hết sức bài bản:

Thịt lợn: lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con lợn mới làm lông sạch, tốt nhất là thịt lợn ỉ mỗi con nặng khoảng 40–50 kg Thịt để vào tay còn có cảm giác ấm, và thái trên thớt miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không nhão

Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm và sánh (như nước mắm cá thu)

Lá chuối: chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây Giò lụa có hương vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín

Do đó, trong sự cách tân món giò truyền thống, một số người thử nghiệm cho giò

sống vào ống sắt để luộc đã không mấy thành công, và Nguyễn Tuân, trong khi dẫn lời một nghệ nhân làm giò tại Hà Nội, cụ Líu, đã gọi đó là món "giò gỉ sắt"

Gia vị khác: một số địa phương và một số nghệ nhân còn gia thêm chút bột

ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo cách thức truyền thống

3.1.3 Quy trình sản xuất

3.2 Thực trạng sử dụng hàn the trong chả lụa

3.2.1 Mua bán hàn the

Hiện nay, thông tin về tác hại của hàn the đã được phổ biến khá rộng rãi trên nhiều

phương tiện truyền thông đại chúng Tuy nhiên, việc quản lý và cấm mua bán, sử dụng

chất hàn the vẫn còn gặp rất nhiều khó khăn, hàn the vẫn được bày bán công khai tại

các chợ lớn nhỏ, việc mua bán quá dễ dàng, giá thành quá rẻ và do có tính năng giữ

thực phẩm tươi lâu, làm chậm quá trình phân rã, nhất là làm cho thực phẩm trở nên

giòn, dai, nên hàn the đang được những người buôn bán sử dụng như một chất không

thể thiếu trong việc bảo quản thực phẩm Tại chợ Đồng Xuân, chợ đầu mối lớn ở Hà

Nội, mọi loại sản phẩm đều có thể tìm mua được ở đây và hàn the cũng nằm trong số

đó 20.000đ/kg, từ chợ đầu mối cho đến chợ cóc, việc mua bán hàn the diễn ra rất công

khai, cũng như ở Hà Nội thì Tp HCM từ chợ lớn chợ nhỏ đều có và không ai quan tâm

người ta mua vì mục đích gì Giá bán lẻ khoảng 20-30 ngàn đồng/kg ở chợ thường Còn