Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp

Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng Pate là một trong số những sản phẩm đó

Pate là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp cho cuộc sống công nghiệp hóa và hiện đại hóa ngày nay Tuy nhiên, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm pate từ cá còn hạn chế trong thị trường nước ta Do vậy việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ cá ngừ có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người tiêu dùng là vấn đề cần được quan tâm

Tuy nhiên, từ trước tới nay đa phần là pate được chế biến từ các loại thịt: thịt heo, gan heo, gan ngỗng,…Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam và đặc biệt là ở các nước Châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại nhiều chất khoáng, do đó hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,… Đồng thời, cá còn chứa các chất như:

albumin, globulin và nucleoprotein nên ăn nhiều cá thì khả năng chống lão hoá cao và ngược lại khi ăn nhiều thịt thì bị lão hóa rất nhanh Đồng thời việc sử dụng cá cũng góp phần làm giảm giá thành nguyên liệu khi chế biến so với thịt Các chất lipid có đặc tính là giàu acid béo chưa bão hòa thuộc họ omega-3 Việc tiêu thụ các acid béo là một yếu tố có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là trong việc phòng chống các căn bệnh tim mạch Omega -3

giúp hạ tỉ lệ triglycerid trong máu, cho phép máu lưu thông tốt và giảm nguy cơ bị chứng huyết khối.[ 11]

Nhiều nghiên cứu cho rằng các omega-3 còn có thể phối hợp với việc phòng ngừa một số bệnh ung thư Do đó các bác sĩ khuyến cáo nên ăn cá béo Cá béo chứa trung bình

từ 10 đến 15% lipid, đặc biệt là cá hồi, cá thu, cá ngừ, cá trích, cá chình [11]

Do đó việc chế biến pate cá là việc cần thiết Tuy nhiên, còn có hạn chế là pate cá hiện nay có trạng thái chưa được mềm mại, hương vị và màu sắc chưa hấp dẫn lắm nên chưa thu hút được đông đảo người tiêu dùng

Chính vì những lý do trên, việc bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng pate cá ngừ để tăng thêm hương vị cũng như tạo cho sản phẩm có cấu trúc và màu sắc tốt hơn là rất cần thiết, nhằm đem lại sự ưa chuộng cho người tiêu dùng trong nước cũng như góp phần tạo tiềm năng xuất khẩu

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục đích của quá trình là tìm ra công thức phối chế và qui trình chế biến sản phẩm pate cá ngừ nhằm tạo ra món ăn dinh dưỡng với các ưu điểm của nguyên liệu cá nhưng vẫn có những tính chất đặc trưng của món pate truyền thống

 Bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng pate cá ngừ về giá trị dinh dưỡng và cảm quan tạo cho sản phẩm có hương vị lạ, thơm ngon, cấu trúc dai, mềm mại, màu sắc tươi đẹp đặc trưng được người tiêu dùng ưa thích

 Kiểm soát quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

 Từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho cá ngừ cũng như cho sản phẩm pate cá ngừ

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHỦ YẾU

Để đạt được mục tiêu chung đã đề ra ở trên, đề tài tập trung vào các nội dung chủ yếu sau đây:

 Xác định các nguyên liệu thành phần sử dụng cho sản phẩm pate cá ngừ

 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thịt và mỡ heo bổ sung đến cấu trúc hương vị

CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ

1.1.1 Phân loại

Cá ngừ là tên gọi chung của một số loài cá nổi thuộc ngành động vật có xương sống Verterbrata, lớp cá Pisces, bộ cá vược Perciformes Trong vùng biển Việt Nam, cá ngừ phân bố chủ yếu ở những vùng nước trong, nồng độ muối cao 32,6-34‰, nhiệt độ thích hợp từ 21- 310

C [8]

Cá ngừ là loại cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dương, có sản lượng lớn, chúng là loài cá nhiệt đới điển hình, chúng đi lại nhiều và xa nên sản lượng và mùa vụ không ổn định Mùa vụ chính khoảng từ tháng 4 đến tháng 9, hàng năm có thể xuất hiện sớm muộn một ít tùy theo thời tiết Cá ngử phân bố ở khắp nơi nhưng có nhiều ở vùng biển phía Nam và Đà Nẵng đến Kiên Giang Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Nghệ

An và Hà Tĩnh Cá ngừ có chiều dài khai thác từ 450 – 650mm, có trọng lượng tối đa khoảng 5600g [4]

Trong tổng số 4 triệu tấn cá ngừ đánh bắt được hàng năm trên thế giới, có tới 65% sản lượng khai thác ở Thái Bình Dương, 21% ở Ấn Độ Dương và 14% ở Đại Tây Dương, trong đó, cá ngừ vây vàng chiếm đến 30% và cá ngừ mắt to chiếm khoảng 10% tổng sản lượng cá ngừ thế giới

Theo tài liệu đã công bố, có 8 loài cá ngừ thuộc 5 giống phân bố trong vùng biển Việt Nam, bao gồm:

[8]

Cá ngừ vây vàng (Yellowfin tuna - Thunnus albacares [Bonnaterre, 1788]): Kích

thước khai thác lớn nhất: dài 2,3m, nặng 200 kg Là loài cá ngừ lớn, sống và di cư ở vùng nước xa bờ và ở các vùng nước đại dương Ở Việt Nam, cá ngừ vây vàng chỉ phân bố ở biển miền Trung và đông Nam Bộ, tập trung nhiều ở biển khơi vùng biển Khánh Hoà Ngư cụ khai thác chủ yếu là câu vàng, lưới rê, đăng

Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna - Thunnus obesus [Lowe, 1839]): Kích thước khai

thác lớn nhất: dài 1, 4m, nặng 60kg Ngư trường chính là vùng biển miền Trung Thường

đi thành đàn cùng với đàn cá ngừ vây vàng Chiều dài phổ biến từ 80 đến 167 cm Ngư cụ khai thác chủ yếu là câu vàng

Cá ngừ bò (Longtail tuna - Thunnus tonggol [Bleeker, 1851]): Kích thước trung

bình: dài 26-68 cm, nặng 400-3600g Ngư trường là vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung, Đông

Nam Bộ, tập trung nhiều ở biển miền Trung Là loài cá ngừ nhỏ sống ven bờ, đi thành đàn lớn Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây và lưới rê

Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna - Sarda orientalis [Temminek & Schlegel, 1844]):

Kích thước trung bình: dài 41-71cm, nặng 120-2900g Loài này thường phân bố ở biển miền Trung, ít gặp ở biển vịnh Bắc Bộ và miền Nam Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới rê, lưới vây

Cá ngừ vằn (Skipjack tuna - Katsuwonus pelamis [Linnaeus, 1758]): Kích thước

trung bình: dài 41-65cm, nặng 2400-2900g Phân bố rộng khắp biển Việt Nam Tuy nhiên, vùng tập trung nhiều, mật độ cao thường thấy ở biển miền Trung Là loài cá ngừ nhỏ đi thành đàn lớn, đôi khi vào gần bờ kiếm ăn đi lẫn với đàn cá ngừ chù và ngừ ồ Cá ngừ vằn di cư xa, không thích ánh sáng, thích tập trung quanh các vật trôi nổi trên biển và chà rạo Chúng cũng thường đi cùng với các đàn cá heo Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới

rê và lưới vây

Cá ngừ chấm (Eastern little tuna - Euthynnus affinis [Canner, 1850]): Kích thước

trung bình: dài 20-64cm, nặng 400-2200g Có ở vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Nam

Bộ Là loài cá ngừ nhỏ sống gần bờ đi theo đàn lẫn với đàn cá ngừ chù, ngừ ồ Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới rê, đăng

Cá ngừ chù (Frigate mackerel - Auxis thazard [Lacepede, 1803]): Kích thước

trung bình: dài 23- 59cm, nặng 500-1400g Phân bố rộng khắp biển Việt Nam, tập trung ở biển miền Trung, đông và tây Nam Bộ, quanh các đảo, nơi giàu dinh dưỡng Là loài cá ngừ cỡ nhỏ sống gần bờ, đi theo đàn, thường lẫn với cá ngừ ồ và cá ngừ chấm, có phản ứng ánh sáng và tập trung quanh chà Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, mành,…

Cá ngừ ồ (Bullet tuna - Auxis rochei [Risso,1810]): Kích thước trung bình: dài

25-59 cm, nặng 220-300g Phân bố ở biền miền Trung Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới vó, lưới rê, đăng [8]

1.1.2 Đặc điểm sinh học

1.1.2.1Thức ăn

Thức ăn chủ yếu của cá ngừ là các loài cá trích, cá trỏng, cá chuồn,…

Tất cả các loài cá ngừ kể trên đều ăn cá thuộc giống cá nục, mực ống , cá trích, cá cơm và cả động vật phù du như Amphipoda, Copepoda Trong thành phần thức ăn còn

có ấu trùng của Cephalopoda, Crustacean và Squilla [8]

1.1.2.2 Sinh sản

Cũng giống như các loài cá biển Việt Nam, cá ngừ có thời kỳ sinh sản kéo dài từ tháng 3 đến tháng 9 hằng năm, nhưng rộ nhất vào các tháng 5-7 Các thời kỳ đẻ rộ cũng

lệ thuộc vào điều kiện môi trường từng vùng biển cụ thể nên có xê dịch 1-2 tháng Bãi đẻ

có thể gần bờ hoặc xa bờ tuỳ theo từng loài [8]

• Cá ngừ chù: Mùa đẻ ở vịnh Bắc Bộ từ tháng 3-8, rộ nhất vào tháng 6-7; ở vịnh Thái Lan từ tháng 2-7; vùng biển miền Trung từ tháng 4-8 Nhiệt độ thích hợp nơi đẻ trứng từ 21-300C

Theo kết quả phân tích cá ngừ khai thác bằng lưới rê có thể cho rằng, cá ngừ từ ngoài khơi biển Đông bắt đầu di cư vào vùng biển miền Trung từ tháng 1-2 Chúng lưu lại trong vùng biển miền Trung một thời gian, sau đó chia ra 1 phần di cư lên phía Bắc vào vịnh Bắc Bộ từ tháng 3 đến 4 và ở đó cho đến tháng 8-9; 1 phần khác di cư xuống phía đông Nam Bộ và vịnh Thái Lan; còn phần lớn đàn cá vẫn ở lại vùng biển miền Trung

Nhóm cá ngừ nhỏ, di cư địa phương gồm cá ngừ ồ, cá ngừ chù, cá ngừ chấm, cá ngừ bò, cá ngừ sọc dưa Đây là các loài có kích thước nhỏ (từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ 0,5 – 4 kg), có giá trị kinh tế thấp, sản phẩm chủ yếu tiêu thụ nội địa và làm nguyên liệu đóng hộp [8]

1.1.3 Tình hình tiêu thụ cá ngừ ở Việt Nam

1.1.3.1 Ngư trường, nguồn lợi và nghề khai thác

Những kết quả nghiên cứu ban đầu cho thấy, cá ngừ xuất hiện quanh năm ở vùng biển ngoài khơi miền Trung nước ta, mùa vụ khai thác chính từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, mùa phụ từ tháng 5 đến tháng 10 Tuy nhiên, vào tháng 10 đến tháng 12 do thời tiết xấu nên nhiều tàu không đi khai thác mà đưa vào duy tu, sửa chữa thiết bị và ngư cụ chuẩn bị cho mùa đánh bắt tiếp theo [ 10]

Cá ngừ là đối tượng di cư xa, nơi cư trú hoặc di chuyển qua thường là các đảo, quần đảo và vùng nước đại dương nên việc nghiên cứu tập tính di cư, kết đàn…phục vụ khai thác hiệu quả và bảo vệ nguồn lợi rất khó khăn và tốn kém

Trong thời gian qua (từ 1995 đến nay), một số nghiên cứu về đánh giá nguồn lợi,

dự báo ngư trường, kỹ thuật khai thác…liên quan đến cá ngừ đã được thực hiện ở phạm

vi hợp tác quốc tế, cấp nhà nước, cấp bộ và ở các địa phương có nghề khai thác cá ngừ đại dương phát triển Tuy nhiên, do thiết bị và kinh phí nghiên cứu có hạn nên kết quả phục vụ sản xuất thực tế còn nhiều hạn chế [10]

Trữ lượng cá nổi lớn vùng biển khơi miền Trung và Đông Nam Bộ năm 2004 ước tính khoảng 1.156.000 tấn và khả năng khai thác bền vững là 405.000 tấn, trong đó nhóm

cá ngừ chiếm tới 65% Xếp theo thứ tự tỷ lệ % sản lượng như sau: cá ngừ vằn đứng thứ nhất, chiếm tới 53,46%, tiếp theo đến cá cờ 10,67%, cá đuối 5,58%, cá kiếm 5,12%,

cá ngừ chù 4,02%, cá ngừ đại dương 3,88%, cá thu 2,62%

Ở nước ta, các loại ngư cụ khai thác cá ngừ đang được sử dụng rộng rãi gồm các nghề rê, câu vàng và lưới vây Hiện nay nghề câu vàng chủ yếu chỉ khai thác các loại cá ngừ cỡ to Nghề lưới vây cá ngừ vẫn chưa phát triển được do đa số các tàu lưới vây có quy mô nhỏ, tốc độ vây bắt chậm, tay nghề kỹ thuật của ngư dân và ngư cụ chưa phù hợp

để vây bắt đàn cá ngừ Phương pháp đánh bắt vẫn là sử dụng ánh sáng để tập trung và kinh nghiệm dò tìm thủ công do đó sản lượng cá ngừ đánh bắt được trong tổng sản lượng khai thác đạt thấp [10]

1.1.3.2 Bảo quản, chế biến và tiêu thụ sản phẩm

Thiết bị và kỹ thuật bảo quản trên tàu quyết định chất lượng sản phẩm đánh bắt và hiệu quả kinh tế của tàu Đội tàu khai thác công nghiệp hiện đại của các doanh nghiệp có khoang bảo quản lạnh, hầm cấp đông, được đào tạo kỹ thuật sơ chế và bảo quản sản phẩm sau thu hoạch nên chất lượng cá ngừ thường cao Đội tàu truyền thống bảo quản sản phẩm sau thu hoạch bằng đá xay nên chất lượng cá ngừ thường thấp hơn Thời gian

bảo quản của các tàu khai thác truyền thống của ngư dân ngắn hơn của tàu khai thác công

nghiệp hiện đại

Cá ngừ đại duơng đánh bắt được thường có khối lượng từ 25 - 70 kg, nhu cầu thị

trường đòi hỏi bảo quản nguyên con (có nội tạng hoặc không có nội tạng) nên việc sử

dụng đá xay để bảo quản rất khó khăn và không đảm bảo chất lượng sản phẩm (thịt cá

ngừ nhanh bị phân hủy)

Phần lớn cá ngừ đại dương đánh bắt được xuất nguyên con sang các thị trường

Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ…; một phần nhỏ cá ngừ đại dương có khối lượng dưới

30kg/con hoặc có chất lượng thấp được các cơ sở chế biến mua làm nguyên liệu chế biến

thành các sản phẩm khác như cá ngừ xông khói, đóng hộp, phi lê…

Cá ngừ loại nhỏ như cá ngừ bò, cá ngừ sọc da, cá ngừ chấm, cá ngừ chù, cá ngừ ồ

cũng là nguyên liệu chế biến thành các sản phẩm như cá ngừ xông khói, đóng hộp

Thị phần tiêu thụ cá ngừ Việt Nam như sau: EU chiếm 33,3%, Mỹ 28,1%, Nhật

Bản 13% [10]

1.1.4 Thành phần hóa học của cá

Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành

phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh

sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các

đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi Các yếu

tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó [9]

Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có

cùng tính chất

Bảng 1.1: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò

Thành phần

Cá (phi lê) Tối thiểu Thông thường Tối đa Thịt nạc bò

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh

hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến

Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cá (%) Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ

1.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT HEO

Bảng 1.3: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn nạc

Nước Protid

73

19

Lipid Khoáng Calo

7

1

143

[1] Một trong các tính chất quan trọng của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm mại và độ mọng nước.[1]

1.2.1Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt:

Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận các chất liên quan đến vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp Nên liệt kê những chất này vào nhóm chất trích ly

và không thể xem các protid thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng

Công trình nghiên cứu của một số nhà khoa học cũng xác nhận chất béo tham gia

tạo thành bó hoa mùi thơm (nhưng không tạo vị) của thịt

Một số nhà nghiên cứu đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là những chất tiền thân của mùi vị và mùi thơm của thịt luộc Đó là hỗn hợp acid inozinic, glucose và các gluco-ptoteid hòa tan trong nước Khi đun nóng hợp chất này trong nước và chất béo thì hình thành vị và mùi đặc trưng của thịt Mặt khác, khi thay đổi tỷ lệ giữa chúng thì mùi vị

thơm của thịt có thể biến mất

Tóm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng chất tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả năng phát triển mùi thơm nhưng không tạo vị Các hợp phần của hệ thống tạo mùi gồm: Acid inozinic,

guanilic, acid glutamic và muối của chúng, các hợp chất dễ bay hơi chứa nhóm thiol, các carbomil dễ bay hơi, acid béo bay hơi,… [1]

1.2.2 Cách kiểm tra thịt nguyên liệu

Tiêu chuẩn cảm quan độ tươi

Bên ngoài: trên mặt ngoài của thịt có lớp vỏ khô cứng

Cơ thịt: nếu cắt cơ thịt ra thì kết cấu tổ chức vững chắc , chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ khôi phục lại rất nhanh Màu sắc thịt đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi ẩm ướt

Mùi vị: có mùi vị thơm tươi của thịt, không có mùi vị khác thường

Chất béo không có mùi oxy hóa chua thối, mỡ lợn có màu trắng, có khi màu nhạt, kết cấu tổ chức mềm mại, có tính đàn hồi

Tủy: trong mô xương có đầy tủy, tủy có màu vàng, chặt chẽ, khi chặt xương ra thì tủy có màu phản quang vàng sáng

Cơ gân và khớp xương: gân vẫn giữ được đàn tính chặt chẽ, mặt ngoài của xương trơn, nhẵn bóng, chất nhờn ở khớp xương trong suốt

Nước thịt: trong, có mùi thơm tươi đặc trưng, có vị ngọt, nước thịt tập trung nhiều trên bề mặt cắt của thịt, mùi vị chất béo bình thường [3]

1.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỠ HEO

Bảng1 4: Thành phần hóa học của mô mỡ

Nước Protid Lipid

1 – 21 0,5 – 7,2 70- 97

Giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cấu trúc mềm

Có tác dụng làm tăng độ dính, độ chặt, tăng lượng chất béo và tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm Nhưng nếu béo cao thì cấu trúc pate sẽ có vấn đề

Nên dùng mỡ lợn sống không nên dùng mỡ bò vì khó nóng chảy và có mùi hôi Mặt khác, sử dụng mỡ lợn để tăng độ mềm mại cho sản phẩm và làm giảm giá thành cho sản phẩm [1]

1.4 GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA

1.4.1 Muối

Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm

Giảm lượng nước tự do

Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được vi sinh vật ưa muối

Phần lớn sự bền của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào (trong giai đoạn tạo nhũ tương muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích myosin từ cơ thịt)

Ngoài ra, muối còn làm cơ thịt vỡ ra dễ dàng và giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt trong quá trình xay [6]

nhiều, bột có thể bị vón cục, làm cho sản phẩm bị cứng, ngoài ra còn làm mất đi mùi vị đặc trưng của sản phẩm chính

có vai trò quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ

Trứng có nguồn chất béo rất quí, đó là Lecithin vì Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt

là tổ chức não Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách cholesterol và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng

kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa Lecithin

và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể

Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iod tập trung hầu hết trong lòng đỏ Lòng đỏ trứng có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (Vitamin A, D, K) Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6) Cả trong lòng đỏ và lòng trắng trứng đều có chất Biotin Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể Trong lòng trắng trứng tươi, chất Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin - Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hóa Khi nấu chín, Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Biotin - Avidin.[12]

Lecithin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước, trong sản phẩm pate này là tạo nhũ của dầu trong nước

1.4.5 Hành

Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm

Trong củ hành ta có lượng tinh dầu trên 0,015% Trong tinh dầu hành thành phần chủ yếu là allin – disulfur , các chất inulin, manic-manose maltose, một số enzym,

vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit [5]

1.4.6 Tỏi

Góp phần tạo hương cho sản phẩm

Trong tỏi có ít iôt và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là allycin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh

Trong tỏi tươi không có ngay allycin mà chứa allyn (1 Acid-amin) Do tác dụng của enzim alynase có sẵn trong tỏi khi bảo quản sẽ cho allyxin Đối với thực phẩm tỏi không chỉ là một loại gia vị mà còn có tính bảo quản thực phẩm khá cao [5]

1.4.7 Polyphosphat

Bao gồm: sodium tripolyphosphat, sodium hexametaphosphat, sodium acid

pyrophosphat, sodium pyrophosphat và di sodium phosphat, có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp nhưng giới hạn cho phép là 0,5% ở sản phẩm cuối cùng Thịt chứa 0,01%

phosphat tự nhiên do đó phải trừ ra ở lượng thêm vào [1]

Sử dụng polyphosphat làm gia tăng khả năng liên kết ẩm Hoạt động của

phosphat trong sự cải thiện việc giữ nước được biểu thị ở hai mặt:

- Nâng pH

- Gây ra sự duỗi protid của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn Ngoài ra polyphosphat còn có tác dụng hòa tan tách các sợi actomiosin thành actin

và miosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn

Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều polyphosphat thì sản phẩm sẽ có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan

1.4.8 Tiêu

Hạt tiêu đen có chứa một số khoáng chất rất quan trọng đối với cơ thể người, một trong số đó là Crom Ngoài ra hạt tiêu đen cũng chứa canxi, đồng, sắt, Magie, Mangan, phốt pho và kẽm Tiêu đen là một gia vị nấu ăn phổ biến được nghiền từ hạt tiêu khô có màu đen Đây là loại cây thân leo, có nguồn gốc từ Việt Nam và Ấn Độ Hạt tiêu đen cũng cung cấp một số lợi ích cho sức khỏe Nó có thể được sử dụng một mình hay kết

hợp với các gia vị khác cho lợi ích gia tăng

1.5 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PATE GAN HEO

Đá vảy

Bài khí

Ghép mí

Vào hộp Xay nhuyễn

Xử lý

Gan: gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm pate gan đóng hộp

Bảo ôn Làm nguội

Pate gan Thanh trùng

Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã được lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo yêu cầu như sau: có màu gụ sáng, không dập nát và không có màu vàng của nước mật, có mùi đặc trưng không có mùi vị lạ [2]

1.5.1.2 Rã đông

Mục đích công nghệ: chuẩn bị, đưa nhiệt độ của khối thịt, gan đến nhiệt độ thích

hợp cho quá trình chế biến tiếp theo

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: nhiệt độ thịt, gan tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng giảm,

đồng thời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay

- Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hóa

nhầy

- Sinh học: các tinh thể đá trong khối nguyên liệu tan chảy làm rách tế bào gây

thoát dịch, do đó nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật cũng tăng cao [2]

1.5.1.3 Cắt

Mục đích công nghệ: làm giảm kích thước khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của

thịt, chuẩn bị cho quá trình ướp muối và xay nhuyễn

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: kích thước khối nguyên liệu giảm, nhiệt độ khối thịt tăng do có sự ma sát

giữa vật liệu và dao cắt [2]

1.5.1.4 Xay thô

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: thay đổi về hình dạng và kích thước của các thành phần nguyên liệu Có

sự tăng nhiệt độ trong quá trình xay do ma sát

Phương pháp thực hiện: nguyên liệu thịt, gan, hành tỏi đều qua quá trình xay

Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau Yêu cầu sau khi xay thịt, gan , mỡ hay hành tỏi đều có kích thước không quá 2mm [2]

1.5.1.5 Ướp muối

Mục đích công nghệ: hoàn thiện Quá trình ướp muối nhằm tạo màu sắc và

hương vị cho sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Hóa lý: có sự thẩm thấu của muối và một số chất khác vào trong nguyên liệu

- Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, gan và các thành phần khác,

làm tăng diện tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn giữa chúng với nhau, để cho quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị xảy ra một cách triệt để

- Hoàn thiện: tạo nên hệ gel vững bền của tất cả các thành phần vật chất có trong

pate ( thịt, gan, gia vị, phụ gia, các chất độn,…), làm cho chúng phân bố đều vào nhau

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý:

+ Kích thước các hạt nguyên liệu giảm đi đáng kể

+ Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do ma sát

+ Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên

- Hóa lý:hỗn hợp nguyên liệu từ trạng thái không đồng nhất sẽ chuyển sang dạng

đồng nhất

Vai trò của các phụ gia tạo cấu trúc là đặc biệt quan trọng Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm Lòng đỏ trứng có chứa Lecithin làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp sản phẩm có cấu trúc khối dẻo đồng nhất, không bị tách mỡ lỏng sau khi hấp chín

- Sinh học: trong thời gian tiếp xúc giữa thiết bị và nguyên liệu, nguyên liệu và

môi trường, một số vi sinh vật có thể bị nhiễm vào nguyên liệu chế biến Hiện tượng này

sẽ được hạn chế bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách ly thiết bị với môi

trường xung quanh

Yêu cầu sau khi xay nhuyễn là khối sản phẩm phải mịn và đồng nhất [2]

1.5.1.7 Vào hộp

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình thanh trùng

Các biến đổi của nguyên liệu: không có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ khả năng

có thể bị nhiễm vi sinh vật do hộp không được vô trùng trước khi cho bán thành phẩm vào bao bì [2]

1.5.1.8 Bài khí

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình thanh trùng, đồng thời làm tăng thời

gian bảo quản của sản phẩm sau này

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

- Sinh học: hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí [2]

1.5.1.9 Ghép mí

Mục đích công nghệ: hoàn thiện Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm

cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài

1.5.1.10 Thanh trùng

Mục đích công nghệ: Chế biến: quá trình thanh trùng gây ra các biến đổi hóa học

và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm Bảo quản: ức chế enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm [2]

Sử dụng chế độ thanh trùng theo công thức thanh trùng

, làm nguội nhanh đến 400

C [3]

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Sinh học: vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt

- Vật lý:

+ Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt, được giữ ổn định trong quá trình giữ nhiệt, sau đó giảm dần trong quá trình hạ nhiệt

+ Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo

+ Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi nhưng không đáng kể

- Hóa lý: tạo cấu trúc gel mới cho sản phẩm

- Hóa học:

+ Phản ứng thủy phân: protein bị phân hủy tạo thành các peptide và acid amin, chất béo bị thủy phân tạo acid béo và glycerol,…

+ Một số vitamin bị phân hủy

+ Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản

phẩm

+ Các phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm

+ Ngoài ra, còn xày ra phản ứng khử sulfur tạo thành H2S làm đen hộp

- Hóa sinh: sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: trong

thời gian nâng nhiệt, các enzyme thủy phân, oxy hóa,… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt, do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh [2]

1.5.1.11 Làm nguội

Mục đích công nghệ: hạ nhanh nhiệt độ xuống nhanh chóng, nếu không thì hộp

sẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp [2]

+ Mùi vị: có mùi gan , thịt và gia vị hòa hợp, đặc trưng cho sản phẩm

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG TIỆN, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu

- Cá ngừ: chọn cá còn tươi, mang đỏ, mắt trong, vẩy bám chặt vào thân, thân rắn chắc, khi ấn vào mình cá thấy độ đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ đặc trưng Chọn cá khoảng 1-1,5 kg, sau khi mua ở chợ, làm sạch cá, loại bỏ hoàn toàn vảy, bỏ xương sống, đầu và các xương nhỏ dính trên thịt cá, lọc lấy phần phi lê cá ngừ, loại bỏ hoàn toàn lớp da bên ngoài Bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 00C trong 24 giờ

- Thịt heo: thường dùng phần thịt đùi, lưng và một số phần khác trên cơ thể Tuyệt đối không lẫn xương, da và phải loại bỏ những màng mỡ, gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm Chọn thịt tươi, có màu hồng tự nhiên, bề mặt cắt có độ khô ráo, không bị rỉ dịch, không đổ nhớt và có độ đàn hồi cao Thịt tươi có mùi thơm tự nhiên của thịt Bảo quản

- Mỡ heo: chọn phần mỡ lưng, khô ráo, không chảy nước, không có vị lạ, lớp mỡ dưới da có chất lượng tốt nhất Không dùng mỡ vụn và các lớp màng mỡ bên trong cơ thể Yêu cầu mỡ không bị biến màu biến mùi Bảo quản trong tủ lạnh ở 00C trong 24 giờ

- Muối NaCl: sử dụng muối iot, hàm lượng iot 40ppm, đóng bao bì kín, hạn sử dụng 6 tháng từ ngày mở bao Sản xuất theo TCVN số 53 TVC-38/79 – SDKCL:

YTHCM -335/98

- Đường: sử dụng đường saccharose đã được tinh luyện, chỉ tiêu chất lượng:

saccharose ≥ 99,8% Độ ẩm ≤ 0,03%, độ màu ≤ 15 ICUMSA Sản phẩm của công ty mía đường La Ngà

- Bột mì: sử dụng bột mì số 8, được đóng thành gói 500g Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g bột khô: năng lượng : 354Kcal; protein : 9,10g; chất béo: 1,32g;

carbohydrate : 76,3g; Natri: 37 mg Khi ướp muối, cân theo khối lượng nguyên liệu và hòa tan với 10ml nước để bột tan đều, không bị vón cục

- Trứng gà: lựa trứng gà có vỏ mỏng, đã qua kiểm dịch, khối lượng khoảng 120g/ trứng Khi chế biến lấy cả lòng trắng và lòng đỏ trứng, đánh đều, nhẹ tay tránh tạo bọt khí Lựa chọn trứng của các cơ sở uy tín có chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm như công ty trứng sạch Ba Huân

100 Hành: chọn hành củ còn nguyên vỏ mỏng ngoài Sau khi mua về nên phơi nắng

để bảo quản được lâu hơn Khi chế biến, cắt rễ, lột vỏ và thái mỏng, băm nhuyễn để chuẩn bị ướp gia vị

- Tỏi: chọn tỏi có múi tép đều, màu trắng ngà, rắn chắc, nặng và to Nhánh của củ tỏi phải đầy đặn và không quá khô, không bị nhăn Khi chế biến lột sạch vỏ và băm

nhuyễn để chuẩn bị ướp gia vị

- Polyphosphat: Sử dụng sản phẩm AMESPHOS C1 Công dụng: tăng cấu trúc giòn dai, quết dính Tăng khả năng liên kết thịt, mỡ, bột, nước, ổn định màu sắc và hương

vị Hàm lượng sử dụng từ 1-5gam cho 1 kg sản phẩm Thành phần: E450, E451, E452

- Tiêu: sử dụng tiêu đen, khi mua tiêu nên chọn loại đã được xay nhuyễn đều, hạt mịn và có độ ẩm thấp để bảo quản được lâu hơn, không lẫn tạp chất lạ Tiêu có mùi thơm,

và giúp góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm pate

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Quy trình chế biến pate cá ngừ sử dụng trong phòng thí nghiệm

Đá vảy

Hỗn hợp NaCl,đường,

bột mì, polyphosphat

Bài khí Vào hộp

Ướp muối

Xay nhuyễn

Nguyên liệu phụ

Xử lý

2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ Cá: thịt: mỡ đến cấu trúc, cảm quan và chất lượng của sản phẩm

- Khối lượng mỗi mẫu: 200g tính theo khối liệu nguyên liệu cá, thịt, mỡ

- Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên

- Nhân tố A: Tỉ lệ cá: thịt: mỡ

Bảo ôn Làm nguội

Pate cá ngừ Thanh trùng Ghép mí

Bảng 2.1: Khối lượng cá: thịt: mỡ bổ sung vào công thức thí nghiệm 1

Bảng 2.2: Khối lượng gia vị bổ sung vào hỗn hợp paste

do nhiệt độ vào hộp cao, thể tích khoảng không đỉnh hộp càng lớn thì độ chân không sẽ càng cao, thanh trùng ở 1100 C trong 60 phút

Đánh giá kết quả:

+ Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm

+ Hiệu suất thu hồi sản phẩm

+ Đánh giả cảm quan về cấu trúc sản phẩm

2.2.3 Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ bột mì bổ sung vào nhũ tương đễ tăng độ xốp cho sản phẩm

2.2.3.1 Mục đích: tìm ra tỉ lệ bột bổ sung thích hợp để cải thiện cấu trúc sản

phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm

2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm

- Số mẫu: 5 mẫu

- Khối lượng mỗi mẫu: 200g tính theo khối lượng cá, thịt, mỡ

- Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên

- Nhân tố B: tỉ lệ bột mì

Bảng 2.3: Khối lượng bột mì bổ sung vào công thức thí nghiệm 2

Cá ngừ, thịt heo, mỡ được rã đông

Từ kết quả khảo sát của thí nghiệm 1, xác định được tỷ lệ cá: thịt: mỡ thích hợp, tiến hành chuẩn bị nguyên liệu và cân đúng khối lượng

Phụ gia và gia vị sử dụng tương tự như thí nghiệm 1 Tỉ lệ bột mì thay đổi ở các mức độ khác nhau theo tỉ lệ Các tỉ lệ này tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm

Sau khi ướp muối, đem hỗn hợp đi xay nhuyễn trong thời gian 1 phút

Tiến hành bài khí, ghép mí hộp và đem đi thanh trùng ở nhiệt độ 1100C trong 60 phút

Đánh giá kết quả:

+ Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm

+ Hiệu suất thu hồi

+ Đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm

2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến khả năng liên kết ẩm trong khối nhũ tương và mùi vị của sản phẩm

2.2.4.1 Mục đích: tìm được tỉ lệ polyphosphate thích hợp để tăng độ ẩm cho

hỗn hợp nhũ tương, tạo cấu trúc ổn định và yếu tố ảnh hưởng đến mùi vị cảm quan của sản phẩm pate cá

2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm

- Số mẫu: 5 mẫu

- Khối lượng mẫu: 200g tính theo khối lượng nguyên liệu cá, thịt, mỡ

- Thí nghiệm được tiến hành với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên

- Nhân tố C: hàm lượng polyphosphat

Bảng 2.4: Khối lượng polyphosphate bổ sung vào công thức thí nghiệm 3

Cá ngừ, thịt heo, mỡ được rã đông

C2 Ướp muối Tỉ lệ polyphosphate C3

C4

C5Xay nhuyễn, vào hộp, bài khí, ghép mí, thanh trùng, làm nguội và bảo ôn sản phẩm

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 2.2.4.3 Chuẩn bị tiến hành

Nguyên liệu, phụ gia và gia vị được chuẩn bị như các bước thí nghiệm trên

Thay đổi tỉ lệ hàm lượng polyphosphat theo các mức độ trên thí nghiệm

Sau khi phối trộn các thành phần gia vị vào các mẫu, tiến hành xay nhuyễn trong máy xay trong thời gian 1 phút, sau đó vào hộp, đem đi bài khí bằng cách hấp sơ bộ để nâng cao nhiệt độ của hỗn hợp trong hộp, tiến hành ghép nắp khi hộp còn nóng để nhiệt

độ khoảng không đỉnh hộp càng cao, không khí càng giãn nở nhiều và được thay thế bằng hơi nước của thực phẩm Khi làm nguội, lượng không khí còn ít, hơi nước ngưng tụ nhiều nên độ chân không trong hộp thành phẩm cao hơn so với ghép mí mà nhiệt độ của

khoảng không đỉnh hộp thấp Sử dụng chế độ thanh trùng 1100C trong 60 phút Sau khi thanh trùng lấy ra làm nguội nhanh để tránh trường hộp sản phẩm bên trong tiếp tục bị nung nóng

Đánh giá kết quả:

+ Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm

+ Hiệu suất thu hồi

+ Đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm

2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm

2.2.5.1 Mục đích: tìm ra được nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp để

đảm bảo chất lượng của sản phẩm, giảm thiểu mất mát sản phẩm khi làm chín và khả năng tiêu diệt được các vi sinh vật có hại đến chất lượng, thời gian bảo quản sản phẩm

Các thông số thí nghiệm dựa vào công thức thanh trùng của pate thịt heo, do sản phẩm có pH 5,7 cao hơn chuẩn 4,2 nên phải được thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C

2.2.5.2 Bố trí thí nghiệm:

- Số mẫu:9 mẫu

- Khối lượng mẫu: 200g tính theo khối lượng nguyên liệu cá, thịt, mỡ

- Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên

E2: 60 phút

E3: 70 phút

- Thí nghiệm lặp lại 2 lần

- Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Cá ngừ, thịt heo, mỡ heo được rã đông, đem đi xay thô, ướp muối và xay

nhuyễn Sau đó vào hộp, bài khí bằng cách hấp sơ bộ

Từ kết quả của các thí nghiệm trên, ta chọn lựa được công thức thích hợp để tạo ra hỗn hợp nhũ tương bền và tiến hành khảo sát chế độ thanh trùng