Báo cáo: Chất phụ gia thực phẩm và độc tính

Báo cáo Chất phụ gia thực phẩm và độc tính sẽ giúp các bạn nâng cao kiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai trò và tác hại của chất phụ gia. Mời các bạn cùng tham khảo!

       TRƯỜNG Đ I H C NÔNG LÂM THÀNH PH  H  CHÍ MINHẠ Ọ Ố Ồ

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN

  MÔN Đ C CH T H C MÔI TR Ộ Ấ Ọ ƯỜ NG

               GVHD:     PGS.TS. Lê Qu c Tu nố ấ       

 Nhóm TH:    Nhóm 07

1 L ươ  Th  Vân ng ị     14163312          DH14ES

2 Nguy n Th  V ễ ị ươ ng     14163325          DH14ES

3 Ph m T  Quyên ạ ố     14163220         DH14ES

4 Ngô Th  Thanh Tuy n ị ề     14163307     DH14ES

5 Hu nh Nguy n Thu Sang  14127103         DH14MT ỳ ễ

6 Lê Th  Xuân Thanh        ị  14127111        DH14MT

7 Nguy n Th  Thanh H ng   14163084         DH14ES ễ ị ằ

TP. H  Chí Minh, tháng ồ 10 năm 2016

M C L C Ụ Ụ

M C L C Ụ Ụ

                 i   DANH M C CÁC CH  VI T T T Ụ Ữ Ế Ắ

                 iii    

                 iv     DANH M C B NG Ụ Ả

                viii     1.2.1.2. Ch t cung c p dinh d ấ ấ ưỡ ng

                 viii      1.2.1.3. Ch t màu ấ

                 ix      1.2.1.4. Ch t t o mùi  ấ ạ

                ix     1.2.1.5. Các ch t tác đ ng đ n tính ch t v t lý c a s n ph m ấ ộ ế ấ ậ ủ ả ẩ

                 x   1.2.1.6. Các ch t dùng trong ch  bi n th c ph m ấ ế ế ự ẩ

                 x   1.2.1.7. Hóa ch t đi u ch nh đ   m c a s n ph m ấ ề ỉ ộ ẩ ủ ả ẩ

                xi     1.2.1.8. Các ch t đi u khi n pH c a s n ph m  ấ ề ể ủ ả ẩ

                 xi     1.2.1.9. Các ch t khác ấ

                 xi     1.4.2.1. Trên th  gi i ế ớ

                 xvii     1.4.2.2. T i Vi t Nam ạ ệ

                 xxxi     2.3.1.2. Ch t màu nhân t o (t ng h p) ấ ạ ổ ợ

                xxxi     2.3.1.3. Ch t màu vô c ấ ơ

                 xxxii    

2.3.2.1. Ch t b o qu n có ngu n g c vô c : ấ ả ả ồ ố ơ

                 xxxii     2.3.2.2. Ch t b o qu n ngu n g c h u c ấ ả ả ồ ố ữ ơ

                 xxxv     2.3.4.1. Ch t nhũ t ấ ươ ng hóa

                 xxxix     2.3.4.2. Ch t  n đ nh, ch t làm đông đ c và t o gel ấ ổ ị ấ ặ ạ

                xl     2.3.5.1. Các lo i đ ạ ườ ng

                 xli     2.3.5.2. Các lo i đ ạ ườ ng có v  ng t m nh ( đ ị ọ ạ ườ ng hóa h c): ọ

                 xlii     2.3.6.1. Ch t làm axit hoá và đi u ch nh đ  axit ấ ề ỉ ộ

                 xlv     2.3.6.2. Nh ng ch t gây v ữ ấ ị

                xlv     2.3.6.3. Nh ng ch t t o mùi th m ữ ấ ạ ơ

                 xlvi    

Ch ươ ng 3

K T LU N Ế Ậ

                lii     TÀI LI U THAM KH O Ệ Ả

                 liii    

DANH M C CÁC CH  VI T T T Ụ Ữ Ế Ắ

PGTP Ph  gia th c ph mụ ự ẩ

FAO Food and Agriculture Organization of the United NationsWHO World Health Organization

TP.HCM Thành ph  H  Chí Minhố ồ

VSATTP V  sinh an toàn th c ph mệ ự ẩ

DANH M C HÌNH Ụ

Hinh 1.1: M t s  ch t ph  gia đ̀ ộ ố ấ ụ ượ c phép s  d ng trong th c ph m (ngu n: B  y t ,2012) ử ụ ự ẩ ồ ộ ế xxiii

DANH M C B NG Ụ Ả

Trong b t k  th i đ i nào vi c tìm ki m ra các phấ ỳ ờ ạ ệ ế ương cách b o qu n cácả ả  

th cự  ph m   tẩ ươ  s ngi ố  ho cặ  ch   bi nế ế  chúng   ra nhi uề  lo iạ  s nả  ph m   th cẩ ự  ph mẩ  khác nhau để ph c vụ ụ cho đ iờ  s ng h ng ngàyố ằ  là m t nhuộ  c u c nầ ầ  thi t. Tế ừ ngàn 

x aư  ngườ  ta ch a có khái ni m gì v  ph  gia th c ph m nh ng đã bi t s  d ngi ư ệ ề ụ ự ẩ ư ế ử ụ  đèn d u h a đ  làm chu i mau chín, m c dù ch a bi t trong quá trình đ t cháy d uầ ỏ ể ố ặ ư ế ố ầ  

được nghiên c u k  càng h n t o thành m t h  th ng nhi u ch t v i các tính ch t,ứ ỹ ơ ạ ộ ệ ố ề ấ ớ ấ  

ch c năng khác nhau góp ph n không nh  làm tăng th i gian s ng c a s n ph mứ ầ ỏ ờ ố ủ ả ẩ  

th c ph m và làm cho th c ph m ngày càng đa d ng h n.ự ẩ ự ẩ ạ ơ

Cu c s ng càng hi n đ i thì nh ng nhu c u  y càng đa d ng, phong phú vàộ ố ệ ạ ữ ầ ấ ạ  đòi h i ch t lỏ ấ ượng càng cao h n. M t trong nh ng đó, nhu c u hàng đ u là nhu c uơ ộ ữ ầ ầ ầ  

ăn u ng.Chúng ta r t d  b  h p d n b i nh ng món ăn l  v i màu s c h p d n vàố ấ ễ ị ấ ẫ ở ữ ạ ớ ắ ấ ẫ  

đ  dai d o hay v  chua ng t, hay hộ ẻ ị ọ ương th m h p d n cũng gây cho chúng ta sơ ấ ẫ ự 

h ng thú khác nhau. Công ty th c ph m đ a ra m t s n ph m nhi u hứ ự ẩ ư ộ ả ẩ ề ương v  khácị  nhau đ  đáp  ng nhu c u đa d ng c a chúng ta nh  bánh, k o, hể ứ ầ ạ ủ ư ẹ ương vani, dâu, cacao, cam. Hãy tưởng tượng m i th c ph m đ u không có họ ự ẩ ề ương th m thì s  nhơ ẽ ư 

th  nào, ch c s  chán s n ph m nhanh chóng. Thành t u vế ắ ẽ ả ẩ ự ượ ật b c c a hóa h c đãủ ọ  mang hương th m gi ng th c t  vào b t k  m t s n ph m mà h  mong mu n, đôiơ ố ự ế ấ ỳ ộ ả ẩ ọ ố  khi s   ng d ng đó không mang l i nh ng đi u t t nh t cho con ngự ứ ụ ạ ữ ề ố ấ ười mà ch  vì l iỉ ợ  nhu n. ậ

Ph  gia mang l i cho th c ph m đi u tuy t v i, không m t s n ph m th cụ ạ ự ẩ ề ệ ờ ộ ả ẩ ự  

ph m nào không s  d ng nh ng ph i c n quan tâm đ n s c kh e ngẩ ử ụ ư ả ầ ế ứ ỏ ười tiêu dùng 

h n. Đây là v n đ  đang đơ ấ ề ược quan tâm hàng đ u c a các qu c gia trên th  gi iầ ủ ố ế ớ  trong đó có Vi t Nam khi ngày càng gia tăng s  v  ng  đ c do s  d ng ph  giaệ ố ụ ộ ộ ử ụ ụ  

th c ph m hay nh ng ch t ph  gia  nh hự ẩ ữ ấ ụ ả ưởng nghiêm tr ng đ n s c kh e conọ ế ứ ỏ  

người được s  d ng tràn lan và r ng rãi. Theo th ng kê c a B  Y t , trong nămử ụ ộ ố ủ ộ ế  

2015 toàn qu c ghi nh n 171 v  ng  đ c th c ph m v i 4.965 ngố ậ ụ ộ ộ ự ẩ ớ ười m c và 23ắ  

trường h p t  vong. Nh m nâng cao ki n th c v  các ch t ph  gia th c ph m, vaiợ ử ằ ế ứ ề ấ ụ ự ẩ  trò và tác h i c a ch t ph  gia, nhóm chúng tôi th c hi n đ  tàiạ ủ ấ ụ ự ệ ề  “Ch t ph  gia th c ấ ụ ự  

ph m và đ c tính ẩ ộ ”

M c tiêu c a đ  tàiụ ủ ề

D a trên nh ng ki n th c v  hóa h c th c ph m, nh ng thông tin th c t , đự ữ ế ứ ề ọ ự ẩ ữ ự ế ể tìm hi u ph  gia th c ph m v  l ch s  phát tri n, t m quan tr ng ph  gia, các lo iể ụ ự ẩ ề ị ử ể ầ ọ ụ ạ  

ph  gia đụ ược phép s  d ng trong th c ph m, l u ý c a vi c dùng ph  gia đ c biêtử ụ ự ẩ ư ủ ệ ụ ặ  

ph  gia hụ ương li u th c ph m công th c c u t o, tính ch t đ  làm rõ nh ng tácệ ự ẩ ứ ấ ạ ấ ể ữ  

d ng c a ch t ph  gia.ụ ủ ấ ụ

Khuy n cáo vi c s  d ng ch t ph  gia trong s n xu t và ch  bi n th cế ệ ử ụ ấ ụ ả ấ ế ế ự  

ph m, các  ng d ng ph  gia hẩ ứ ụ ụ ương li u.ệ

T  đó, đ  ngh  m i ngừ ề ị ọ ười nên nhìn nh n và s  d ng hóa ch t th c ph m m tậ ử ụ ấ ự ẩ ộ  cách an toàn cho s c kh e c ng đ ng, không quá l i d ng hứ ỏ ộ ồ ợ ụ ương li u th c ph mệ ự ẩ  cho s n xu t mà không mang giá tr  dinh dả ấ ị ưỡng nào cho người tiêu dùng và s  d ngử ụ  

Theo FAO: Ph  gia là ch t không dinh dụ ấ ưỡng được thêm vào các s n ph mả ẩ  

v i các ý đ nh khác nhau. Thông th ớ ị ường các ch t n ày có hàm lấ ượng th p dùng đấ ể 

c i thi n tính ch t c m quan, c u trúc, mùi v  cũng nh  b o qu n s n ph m.ả ệ ấ ả ấ ị ư ả ả ả ẩ

Theo WHO: Ph  gia là m t ch t khác h n là th c ph m hi n di n trong th cụ ộ ấ ơ ự ẩ ệ ệ ự  

ph m là k t qu  c a m t s  m t: s n xu t, ch  bi n, bao gói, t n tr  .Các ch t nàyẩ ế ả ủ ộ ố ặ ả ấ ế ế ồ ữ ấ  không bao g m s  nhi m b n.ồ ự ể ẩ

Theo   y   ban   Tiêu   chu n   hóa   th c   ph m   qu c   t   (Codex   AlimentariusỦ ẩ ự ẩ ố ế  Commisson ­ CAC): Ph  gia là m t ch t có hay không có giá tr  dinh dụ ộ ấ ị ưỡng, không 

được tiêu th  thông thụ ường nh  m t th c ph m và cũng không đư ộ ự ẩ ược s  d ng nhử ụ ư 

m t thành ph n c a th c ph m. Vi c b  sung chúng vào th c ph m đ  gi i quy tộ ầ ủ ự ẩ ệ ổ ự ẩ ể ả ế  

m c đích công ngh  trong s n xu t, ch  bi n, bao gói, b o qu n, v n chuy n th cụ ệ ả ấ ế ế ả ả ậ ể ự  

ph m, nh m c i thi n c u k t ho c đ c tính k  thu t c a th c ph m đó. Ph  giaẩ ằ ả ệ ấ ế ặ ặ ỹ ậ ủ ự ẩ ụ  

th c ph m không bao g m các ch t ô nhi m ho c các ch t đ c b  sung v ào th cự ẩ ồ ấ ễ ặ ấ ộ ổ ự  

ph m nh m duy trì hay c i thi n thành ph n dinh dẩ ằ ả ệ ầ ưỡng c a th c ph m.ủ ự ẩ

Theo TCVN 5660:2010: Ch t ph  gia th c ph m (PGTP) là t t c  các ch tấ ụ ự ẩ ấ ả ấ  

mà b nả  thân nó không đượ  dùng theo cách thông thc ườ  như m tng ộ  lo iạ  th cự  ph mẩ  h

o c không đặ ược dùng nh  m t thành ph n đ c tr ng c a th c ph m, cho dù phư ộ ầ ặ ư ủ ự ẩ ụ gia này có ho c không có giá tr  dinh dặ ị ưỡng. Các ch t này đấ ược ch  đ nh b  sungủ ị ổ  vào th c ph m vì m c đích công ngh  (k  c  đ  c i thi n tính ch t c m quan)ự ẩ ụ ệ ể ả ể ả ệ ấ ả  

trong quá trình s n xu t,ch  bi n, x  lý, bao gói, v n chuy n ho c b o qu n (tr cả ấ ế ế ử ậ ể ặ ả ả ự  

ti p ho c gián ti p) đ  t o ra k t qu  mong mu n cho th c ph m hay các s nế ặ ế ể ạ ế ả ố ự ẩ ả  

ph m ph  và chúng s  tr  thành m t thành ph n c a th c ph m ho c tác đ ng đ nẩ ụ ẽ ở ộ ầ ủ ự ẩ ặ ộ ế  

nh ng đ c tính nh t đ nh c a th c ph m đó.Các ch t nhi m b n ho c ch t đữ ặ ấ ị ủ ự ẩ ấ ễ ẩ ặ ấ ượ  cthêm vào th c ph m đ  duy trì hay c i thi n ch t lự ẩ ể ả ệ ấ ượng dinh dưỡng c a th c ph mủ ự ẩ  không được g i là nh ng ph  gia th c ph m.ọ ữ ụ ự ẩ

Theo Lu t An toàn th c ph m (2010): Ph  gia th c ph m là ch t đậ ự ẩ ụ ự ẩ ấ ược chủ 

đ nh đ a vào th c ph m trong quá trình s n xu t, có ho c không có giá tr  dinhị ư ự ẩ ả ấ ặ ị  

dưỡng,nh m gi  ho c c i thi n đ c tínhằ ữ ặ ả ệ ặ  c a th c ph m.ủ ự ẩ

1.2. Phân lo i ch t ph  gia th c ph mạ ấ ụ ự ẩ

Vi c phân lo i ph  gia g p nhi u khó khăn, có th  phân lo i ph  gia theoệ ạ ụ ặ ề ể ạ ụ  tính ch t công ngh  ho c theo c u trúc hóa h c và đ c tính.ấ ệ ặ ấ ọ ộ

1.2.1. Phân lo i theo tính ch t công ngh  ạ ấ ệ

1.2.1.1. Ch t b o qu n  ấ ả ả

Các ch t ph  gia thu c nhóm này đấ ụ ộ ược b  sung vào th c ph m v i m c đíchổ ự ẩ ớ ụ  kéo dài th i gian s  d ng c a th c ph m b ng cách ngăn ch n hay kìm hãm nh ngờ ử ụ ủ ự ẩ ằ ặ ữ  

bi n đ i trong b n thân th c ph m do các quá trình bi n đ i sinh hóa, hóa h c, v tế ổ ả ự ẩ ế ổ ọ ậ  

lý và vi sinh v t. Các ch t b o qu n đậ ấ ả ả ược chia thành b n nhóm ch  y u sau:ố ủ ế

­ Ch ng vi sinh v t ố ậ

­ Ch ng bi n đ i th ành ph n hóa h c th c ph m ố ế ổ ầ ọ ự ẩ

­ Ch ng bi n đ i tính ch t v t lý c a s n ph mố ế ổ ấ ậ ủ ả ẩ

­ Ch ng côn trùng ố

Tiêu bi u c a nhóm này là acid bezoic và các mu i Na, K, Ca c a nó. Các esteể ủ ố ủ  metylic, etylic và propilic c  a acid parahydroxybenzoic, acid sorbic,… ủ

1.2.1.2. Ch t cung c p dinh d ấ ấ ưỡ ng

 Các ch t này đấ ược s  d ng v i m c đích công ngh  nh ng chúng cũng cóử ụ ớ ụ ệ ư  

m t giá tr  dinh dộ ị ưỡng nh t đ nh. Ví d  Riboflavin v a ấ ị ụ ừ là ch t màu v a là vitamin.ấ ừ

 Ph  gia dinh dụ ưỡng thường   d ng b t, nhũ hóa trong d u và đở ạ ộ ầ ược b o vả ệ 

b i các ph  gia b o qu n, chúng đở ụ ả ả ượ ử ục s  d ng riêng l  hay dùng chungẽ  v i các phớ ụ gia dinh dưỡng khác. Ph  gia dinh dụ ưỡng được chia thành 4 nhóm sau:

Ch t màu t  nhiên: là các ch t đấ ự ấ ược chi t xu t t  các nguyên li u h u cế ấ ừ ệ ữ ơ 

th c v t hay đ ng v t có s n trong t  nhiên. Ví d : Caroten t  nhiên đự ậ ộ ậ ẵ ự ụ ự ược chi tế  

xu t t  các lo i rau qu  có màu vàng, Curcumin đấ ừ ạ ả ược chi t xu t t  ngh , Caramenế ấ ừ ệ  

được t o ra t  đạ ừ ường, tuy nhiên nhóm màu t  nhiên có nhự ược đi m là đ  b nể ộ ề  kém, s  d ng v i l ử ụ ớ ượng l n nên giá thành s n ph m cao. ớ ả ẩ

Ch t màu t ng h p: là các ch t màu đấ ổ ợ ấ ượ ạc t o ra b ng các ph n  ng t ng h pằ ả ứ ổ ợ  hóa h c. Ví d : Amaranth (Màu đ ), Brilliant blue (Màu xanh), Sunset yellow (Màuọ ụ ỏ  vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh), là nh ng h p ch t màu đữ ợ ấ ượ ổc t ng h p tợ ừ các ph n  ng hóa h c. Các ch t màu t ng h p có đ  b n cao, v i m t lả ứ ọ ấ ổ ợ ộ ề ớ ộ ượng nhỏ 

đã đ t đạ ược màu s c yêu c u nh ng d  b  ng  đ c n u s  d ng các h p ch t màuắ ầ ư ễ ị ộ ộ ế ử ụ ợ ấ  không nguyên ch t. Ngoài ra, trong nhóm này còn g p các h p ch t có tác d ng b oấ ặ ợ ấ ụ ả  

v  màu t  nhiên nh m ngăn ch n các hi n tệ ự ằ ặ ệ ượng bi n đ i màu t  nhiên c a rauế ổ ự ủ  

qu  và các ch t dùng đ  nhu m màuả ấ ể ộ

 1.2.1.4. Ch t t o mùi  ấ ạ

Cũng gi ng nh  h p ch t màu, ch t mùi th  hi n tính ch t c m quan quanố ư ợ ấ ấ ể ệ ấ ả  

tr ng c a th c ph m, có tác d ng sinh lý lên h  th n kinh, h  tiêu hóa,  Do đó,ọ ủ ự ẩ ụ ệ ầ ệ  

trong quá trình ch  bi n th c ph m ch t mùi c n ph i đế ế ự ẩ ấ ầ ả ược b o v  hay tìm nh ngả ệ ữ  

bi n pháp đ  t o ra ch t mùi m i t o tính h p d n cho s n ph m. Đ  t o mùiệ ể ạ ấ ớ ạ ấ ẫ ả ẩ ể ạ  

th m cho các s n ph m th c ph m thơ ả ẩ ự ẩ ường th c hi n m t trong ba bi n pháp sau:ự ệ ộ ệ

­ Dùng các thi t b  k  thu t đ  thu h i ch t mùi b  tách ra kh i s n ph m trongế ị ỹ ậ ể ồ ấ ị ỏ ả ẩ  quá trình ch  bi n, sau đó ch t mùi s  đế ế ấ ẽ ược h p th  tr  l i thành ph m.ấ ụ ở ạ ẩ

­ Ch ng c t và cô đ c các ch t th m có ngu n g c t  nhiên đ  b  sung vào th cư ấ ặ ấ ơ ồ ố ự ể ổ ự  

ph m. ẩ

­ T ng h p các ch t th m nhân t o có mùi tổ ợ ấ ơ ạ ương  ng v i s n ph m.ứ ớ ả ẩ

  Tùy theo ngu n g c nguyên li u đ  s n xu t ch t mùi b  sung vào th cồ ố ệ ể ả ấ ấ ổ ự  

ph m và tính ch t công ngh  c a ch t mùi, có th  chia ch t mùi thành các nhómẩ ấ ệ ủ ấ ể ấ  sau: ch t mùi t  nhiên, ch t mùi t ng h p, ch t b o v  mùi và làm tăng mùi.ấ ự ấ ổ ợ ấ ả ệ

1.2.1.5. Các ch t tác đ ng đ n tính ch t v t lý c a s n ph m ấ ộ ế ấ ậ ủ ả ẩ

Nhóm này đượ ử ục s  d ng r t nhi u trong công ngh  ch  bi n, nó làm thay đ iấ ề ệ ế ế ổ  

c u trúc nguyên li u ban đ u nh m t o ra nh ng s n ph m m i ho c  n đ nh c uấ ệ ầ ằ ạ ữ ả ẩ ớ ặ ổ ị ấ  trúc s n ph m. Các ch t ph  gia này đả ẩ ấ ụ ược chia thành các nhóm sau:

Trong các nhà máy ch  bi n th c ph m thế ế ự ẩ ường s  d ng nhi u lo i hóa ch tử ụ ề ạ ấ  

nh m đ t đằ ạ ược các yêu c u v  v  sinh nhà xầ ề ệ ưởng, rút ng n th i gian ch  bi n, t oắ ờ ế ế ạ  

đi u ki n thu n l i cho các quá trình ch  bi n ti p theo, tránh nhi m vi sinh v t vàoề ệ ậ ợ ế ế ế ễ ậ  

s n ph m, Các ch t dùng trong ch  bi n th c ph m đả ẩ ấ ế ế ự ẩ ược chia thành 4 nhóm sau: 

­ Hóa ch t làm v  sinhấ ệ

­ Hóa ch t bóc v  ấ ỏ

­ Hóa ch t ch ng b t ấ ố ọ

­ Hóa ch t t o khí ấ ạ

1.2.1.7. Hóa ch t đi u ch nh đ   m c a s n ph m ấ ề ỉ ộ ẩ ủ ả ẩ

Đ   m s n ph m có vai trò quan tr ng đ i v i tính ch t công ngh  trong chộ ẩ ả ẩ ọ ố ớ ấ ệ ế 

bi n th c ph m, th  hi n đế ự ẩ ể ệ ược tình tr ng c u trúc s n ph m, kh  năng b o qu nạ ấ ả ẩ ả ả ả  

s n ph m…Vì th , trong ch  bi n th c ph m c n ph i s  d ng các ch t đi uả ẩ ế ế ế ự ẩ ầ ả ử ụ ấ ề  

ch nh đ   m s n ph m theo tính ch t yêu c u c a t ng s n ph m. ỉ ộ ẩ ả ẩ ấ ầ ủ ừ ả ẩ

1.2.1.8. Các ch t đi u khi n pH c a s n ph m  ấ ề ể ủ ả ẩ

Các ch t này đấ ược b  sung đ  đi u khi n các quá trình ch  bi n s n ph m.ổ ể ề ể ế ế ả ẩ  

Vi c thay đ i pH s  d n đ n thay đ i v  t c đ  lên men, bi n đ i s n ph m vàệ ổ ẽ ẫ ế ổ ề ố ộ ế ổ ả ẩ  

kh  năng b o qu n s n ph m. Các ch t này đả ả ả ả ẩ ấ ược phân lo i thành 2 nhóm sau:ạ

­  Hóa ch t làm chínấ

­  Hóa ch t duy trì ho t đ ng s ng c a rau qu  ấ ạ ộ ố ủ ả

1.2.1.9. Các ch t khác ấ

  Bên c nh các hóa ch t s  d ng trên,trong công nghi p th c ph m còn sạ ấ ử ụ ệ ự ẩ ử 

d ng các ch t b  tr  trong quá trình ch  bi n nh m t o ra nh ng s n ph m có giáụ ấ ổ ợ ế ế ằ ạ ữ ả ẩ  

tr  cao. Ví d : khi s n xu t nị ụ ả ấ ước trái cây c n ph i s  d ng các ch t làm trong s nầ ả ử ụ ấ ả  

ph m, khi s n xu t nẩ ả ấ ước u ng có gas ta c n ph i b  sung khí COố ầ ả ổ 2, …Các ch t nàyấ  

có th  chia thành 3 nhóm sau: ể

­ Ch t th y phân.ấ ủ

­ Ch t gia v  .ấ ị

­ Các ch t khí ấ

1.2.2. Phân lo i theo c u trúc hóa h c và đ c tínhạ ấ ọ ộ

Theo đ c tính có th  phân các ch t ph  gia thành 3 nhóm chính:ộ ể ấ ụ

­ Nhóm A là các ch t có tính đ c y u bao g m 9 nhóm phân t : hydrocarbon noấ ộ ế ồ ử  

m ch th ng, đạ ẳ ường và các polysacharid, m  và các acid béo, các mu i vô c  vàỡ ố ơ  

h u c  c a acid béo, các mu i h u c  c a kim lo i ki m (Na, K) v à kim lo iữ ơ ủ ố ữ ơ ủ ạ ề ạ  

ki m th  (Mg, Ca).ề ổ

­ Nhóm B là các ch t ph  gia có ch a các nhóm ch c mang đ c tính cao. Cóấ ụ ứ ứ ộ  kho ng 52 d ng phân t  đả ạ ử ược x p vào nhóm này chúng thế ường ch a nguyên tứ ử halogen (không k  mu i), các h  th ng d  vòng 3 v  trí và các  ể ố ệ ố ị ị α,  β  – lacton không bão hòa. 

­ Nhóm C: là các ch t ph  gia có đ c tính trung gian gi a hai nhóm trên.ấ ụ ộ ữ

1.3. Vai trò c a ch t ph  gia th c ph mủ ấ ụ ự ẩ

1.3.1. Làm tăng giá tr  dinh dị ưỡng

Nhi u th c ph m đề ự ẩ ược b  sung vitamin, khoáng ch t ho c ch t x  không cóổ ấ ặ ấ ơ  

ho c đã b  tiêu h y trong khi bi n ch , v i m c đích là đ  nâng cao giá tr  dinhặ ị ủ ế ế ớ ụ ể ị  

dưỡng c a món ăn.ủ  Vào đ u th  k  trầ ế ỷ ước, đã có nhi u b nh gây ra ch  vì thi u ch tề ệ ỉ ế ấ  dinh dưỡng nh  b nh bư ệ ướu tuy n giáp vì thi u iod c n thi t cho s  t o ra hormonế ế ầ ế ự ạ  

c a tuy n này; b nh còi xủ ế ệ ương   tr  em vì thi u vitamin D, không h p th  đở ẻ ế ấ ụ ượ  ccalci nên xương m m và bi n d ng; b nh scurvy gây s ng, ch y máu nề ế ạ ệ ư ẩ ướu răng, lâu lành v t thế ương và có th  d n đ n t  vong n u kéo dài, ch  là do thi u sinh t  Cể ẫ ế ử ế ỉ ế ố  khi không dùng rau trái tươi. Ngày nay, nh  các ch t dinh dờ ấ ưỡng c n thi t này đầ ế ượ  c

b  sung vào th c ph m mà các b nh v a k  đã hi m khi x y ra.ổ ự ẩ ệ ừ ể ế ẩ

Tăng thêm ch t dinh dấ ưỡng b ng cách này đã giúp tránh suy dinh dằ ưỡng ở nhi u dân t c ch  quen dùng th c ph m ít ch t dinh dề ộ ỉ ự ẩ ấ ưỡng. Cũng có nhi u trề ườ  ng

h p thi u dinh dợ ế ưỡng vì l  là, th t thơ ấ ường v i vi c ăn u ng, thích ăn v t nh ngớ ệ ố ặ ữ  món ăn t p nh p, ít ch t b ; ho c vì nghèo túng thi u ăn; ho c vì không ý th cạ ạ ấ ổ ặ ế ặ ứ  

được giá tr  c a dinh dị ủ ưỡng; ho c vì mu n gi m béo phì, ăn kiêng. Cho nên vi c bặ ố ả ệ ổ sung ch t dinh dấ ưỡng vào th c ph m là c n thi t. B  sung dinh dự ẩ ầ ế ổ ưỡng có th  là để ể 

“tr  l i ph n dinh dả ạ ầ ưỡng đã m t đi” do vi c ch  bi n th c ph m, ho c “cho thêmấ ệ ế ế ự ẩ ặ  

nh ng ch t v n không có” trong lo i th c ph m đó. Trữ ấ ố ạ ự ẩ ước đây, hai vi c này đệ ượ  cphân bi t rõ r t, nh ng hi n nay thì ít ai l u ý.ệ ệ ư ệ ư

­ Tr  l i ph n m t (enrichment): ch ng h n nh  bánh mì, b t, g o đả ạ ầ ấ ẳ ạ ư ộ ạ ược cho thêm sinh t  B vì khi xay đã làm m t h t ph n v  cám có nhi u lo i sinh t  này, ho cố ấ ế ầ ỏ ề ạ ố ặ  

được cho thêm khoáng s t. Trong trắ ường h p nh  v y, s  lợ ư ậ ố ượng cho thêm thường v aừ  

ph i, b ng v i m c đ  nguyên th y c a món ăn.ả ằ ớ ứ ộ ủ ủ

­ Cho thêm ch t không có (fortification) nh  là cho thêm iod vào mu i đấ ư ố ược áp 

d ng t  năm 1920, thêm sinh t  A, sinh t  D vào s a, thêm calci vào nụ ừ ố ố ữ ước cam, thêm folic acid vào vài lo i h t ngũ c c khô (cereals).ạ ạ ố

Vi c cho thêm sinh t , khoáng ch t này th c ra cũng không c n thi t n uệ ố ấ ự ầ ế ế  

th c ph m ăn hàng ngày đã cân b ng đ y đ  các ch t dinh dự ẩ ằ ầ ủ ấ ưỡng. Mu n bi t vố ế ề thành ph n các ch t ph  gia trong th c ph m, ch  c n đ c k  nhãn hi u trên bao bìầ ấ ụ ự ẩ ỉ ầ ọ ỹ ệ  (Food label), vì theo quy đ nh, các nhà s n xu t ph i ghi rõ thành ph n các ch t cóị ả ấ ả ầ ấ  trong món ăn, nước u ng.ố

1.3.2. Gi  cho th c ph m an toàn, tữ ự ẩ ươi lâu h nơ

Th c ph m thự ẩ ường có ch a m t s  vi khu n, n m đ c, m c, men làm mauứ ộ ố ẩ ấ ộ ố  

h  Ch t ph  gia có th  giúp b o qu n, làm ch m h  th i, gi  đư ấ ụ ể ả ả ậ ư ố ữ ược ph m ch t vàẩ ấ  

v  h p d n c a th c ph m.ẻ ấ ẫ ủ ự ẩ  Trước đây, đ  c t gi  th c ph m, nh ng ch t nhể ấ ữ ự ẩ ữ ấ ư formaldehyde được dùng đ  kh  trùng s a, sulfuric acid để ử ữ ược cho vào th t, boraxị  

được cho b  Formaldehyde có tính ch t kh  vi khu n, giúp th c ph m (cũng nhơ ấ ử ẩ ự ẩ ư xác người ch t) kh i b  vi sinh v t phá h y.ế ỏ ị ậ ủ

Hi n nay các ch t sau đây đang đệ ấ ược dùng:

­ Tocopherol (sinh t  E) giúp gi  tinh d u th o m c và d u xà lách kh i tr  mùiố ữ ầ ả ộ ầ ỏ ở  

ôi và b o v  các sinh t  hòa tan trong m  nh  sinh t  A, D, E và K, các acid béo.ả ệ ố ỡ ư ố

­ Sinh t  C ho c citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh s  oxy hóa th c ph mố ặ ự ự ẩ  

ho c đ  b o qu n trái cây đóng h p. M t thí d  d  th y là khi g t v , c t tráiặ ể ả ả ộ ộ ụ ễ ấ ọ ỏ ắ  

táo đ  ngoài không khí, táo s  đ i m u nâu vì b  oxy hóa. Nh ng n u v y vàoể ẽ ổ ầ ị ư ế ẩ  vài gi t nọ ước chanh pha loãng thì táo v n gi  đẫ ữ ược m u tầ ươi ngon.

­ Sulfit đ  duy trì mùi v  trái cây khô, ngăn ch n s  tăng trể ị ặ ự ưởng c a vi khu nủ ẩ  trong rượu vang, trong nhi u món ăn b  lò, bánh k o.ề ỏ ẹ

­ Nitrat và nitrit có t  nhiên trong th c ph m và nự ự ẩ ước. Nitrat có nhi u trong cề ủ 

c i đả ường (beets), spinach, c  c i (radishes), rau ri p (lettuce). Trong c  th ,ủ ả ế ơ ể  nitrat chuy n hóa thành nitrit. M t đi u ít ngể ộ ề ườ ểi đ  ý là trong nước mi ng cóế  

Nitrit được phép dùng trong vi c b o qu n th t vì tác d ng di t khu n c aệ ả ả ị ụ ệ ẩ ủ  chúng. M t trong nh ng vi khu n nguy h i gây h  hao th t và gây ng  đ c th cộ ữ ẩ ạ ư ị ộ ộ ứ  

ph m là Clostridium botulinum, r t ph  bi n trẩ ấ ổ ế ước đây. Nitrit còn làm tăng m uầ  

s c, hắ ương v  cho th c ph m, nh t là m u h ng đ c bi t c a hot dog, th tị ự ẩ ấ ầ ồ ặ ệ ủ ị  jambon. 

Có nghiên c u cho hay các ch t này có th  gây ung th    súc v t trong phòng thíứ ấ ể ư ở ậ  nghi m nh ng ch a có b ng ch ng gây ung th    loài ngệ ư ư ằ ứ ư ở ười. Theo FDA, khi 

được dùng v i m t s  lớ ộ ố ượng nh , ch t này không gây r i ro gì.ỏ ấ ủ

­ Calci propionat được thêm vào đ  làm cho bánh mì, bánh nể ướng kh i m c meo.ỏ ố  

Ch t này có t  nhiên trong pho­mát Th y Sĩ.ấ ự ụ

­ Ch t ch ng oxy hóa gi  cho d u m  không b  h  và duy trì m u cho th t đóngấ ố ữ ầ ỡ ị ư ầ ị  

h p và th t hun khói.ộ ị

­ Acid acetic nh  gi m đ  mu i d a gang, làm s a chua, pha ch  d u gi m vàư ấ ể ố ư ữ ế ầ ấ  trong các s n ph m t  cà chua.ả ẩ ừ

Các th c ph m sau đây đ u có ch t ph  gia đ  gi  đự ẩ ề ấ ụ ể ữ ược lâu: đ  u ng, th tồ ố ị  

p mu i, hun khói s y khô, n c trái cây, r u vang, margarin, trái cây h p, bánh

mì Th c ph m dùng ch t ch ng oxy hóa đ  tránh tr  mùi, m t m u nh  h t ngũự ẩ ấ ố ể ở ấ ầ ư ạ  

c c khô, d u, m , d u gi m xà lách. Nh  các ch t b o qu n mà th c ph m khôngố ầ ỡ ầ ấ ờ ấ ả ả ự ẩ  

b  h  h ng, phí b  và có th  gi  đị ư ỏ ỏ ể ữ ược lâu, g i đi xa.ử

1.3.3. Làm thay đ i v  ngoài c a th c ph mổ ẻ ủ ự ẩ

Nói t i v  ngoài c a th c ph m là nói chung v  m t hình th , c u trúc v tớ ẻ ủ ự ẩ ề ặ ể ấ ậ  

ch t, đ  c ng hay đ  m n nhìn th y ho c c m th y khi s  vào, giúp cho th c ph mấ ộ ứ ộ ị ấ ặ ả ấ ờ ự ẩ  ngon h n, h p d n h n. Có nhi u ch t gia ph  cho các m c đích này.ơ ấ ẫ ơ ề ấ ụ ụ

­ Ch t làm món ăn có đ   m, không khô c ng, h i ph ng lên và gia v  không dínhấ ộ ẩ ứ ơ ồ ị  

v i nhau nh  ch t nhũ hóa (emulsifiers) lecithin   s a, lòng đ  tr ng, đ u nành;ớ ư ấ ở ữ ỏ ứ ậ  glycerin gi  đ   m và các gia v  trong d u gi m, b  đ u ph ng, nữ ộ ẩ ị ầ ấ ơ ậ ọ ước x tố  mayonaise trong th c ph m không tách r i kh i d u. Glycerin cũng đự ẩ ờ ỏ ầ ược cho thêm vào d a cào xé nh  đ  d a không khô.ừ ỏ ể ừ

­ Ch t ch ng khô c ng, đóng c c v i nhau nh  calcium silicate, silicon dioxide.ấ ố ứ ụ ớ ư  Các ch t này ngăn b t, đấ ộ ường, mu i hút nố ướ ồc r i dính l i v i nhau.ạ ớ

­ Ch t làm b t n  (leavening agents), đấ ộ ở ược dùng khi làm bánh nướng, bánh mì, bánh qu   đ  làm cho bánh m m x p, nh  h n.  Đó là các ch t nh  mu iế ể ề ố ẹ ơ ấ ư ố  bicarbonat (baking sodium), natri phosphat ho c vài lo i men.ặ ạ

­ Ch t làm cho món ăn đ ng đ u, nhuy n v i nhau. Thí d  nh  làm kem thì cácấ ồ ề ễ ớ ụ ư  

h p ch t không đóng đá mà quy n vào v i nhau. Ch t gelatin l y t  xợ ấ ệ ớ ấ ấ ừ ươ  ng

đ ng v t ho c pectin l y t  th o m c đ u có công d ng này.ộ ậ ặ ấ ừ ả ộ ề ụ

­ Ch t thay đ i đ  acid­ ki m c a th c ph m đ  thay đ i c u trúc, hấ ổ ộ ề ủ ự ẩ ể ổ ấ ương vị cũng nh  tăng s  an toàn c a món ăn. Đó là các ch t potassium, acid tartrate,ư ự ủ ấ  lactic acid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid

­ Duy trì hương v  và sinh t  d  b  phân h y vì ánh sáng;ị ố ễ ị ủ  

­ T o cho th c ph m v  đ c bi t, d  nh n di n.ạ ự ẩ ẻ ặ ệ ễ ậ ệ

Vi c   cho   thêm   ch t   màu   cũng   t o   ra   nhi u   ý   ki n   khác   nhau.ệ ấ ạ ề ế  Các nhà dinh dưỡng b o th  thì cho r ng vi c thêm ch t màu vào th c ăn khôngả ủ ằ ệ ấ ứ  

làm   tăng   thêm   giá   tr   dinh   dị ưỡng   mà   có   th   có   nh ng   tác   d ng   không   t t.ể ữ ụ ố  

Nh ng tâm lý chung khi nhìn th y m t món ăn có m u s c đ p, b t m t thì nhi uư ấ ộ ầ ắ ẹ ắ ắ ề  

người cũng thích ăn h n, nh t là v i quý v  cao tu i. Ch c là khi l a m t qu  cam,ơ ấ ớ ị ổ ắ ự ộ ả  

qu  táo nhi u ngả ề ười cũng l a trái cam vàng óng ánh, trái táo có m u tự ầ ươi h n làơ  

nh ng trái l t l t. Và nh ng trái vàng óng ánh đó thữ ợ ạ ữ ường là nh  đờ ược phun lên m tộ  

Theo nhi u chuyên gia, h u h t ch t m u đ u khá an toàn. Ch  có m t vài lo i khiề ầ ế ấ ầ ề ỉ ộ ạ  thêm vào th c ph m, đ  u ng, dự ẩ ồ ố ược ph m có th  gây ra ph n  ng nh  cho ngẩ ể ả ứ ẹ ườ  idùng nh  n i ng a, ch y nư ổ ứ ẩ ước mũi  Khi món ăn ch a ch t m u này thì nhà s nứ ấ ầ ả  

xu t ph i ghi rõ trên nhãn hi u.ấ ả ệ  Ch t m u có th  là hóa ch t t ng h p ho c ch tấ ầ ể ấ ổ ợ ặ ấ  

m u thiên nhiên l y t  th c v t. Hi n nay có 32 ch t m u đầ ấ ừ ự ậ ệ ấ ầ ược s  d ng, trong đóử ụ  

có 7 ch t là t ng h p.ấ ổ ợ  Ch t m u thấ ầ ường dùng là nước c  c i đủ ả ường, cà r t, ngh ,ố ệ  

b t đ  làm t  lo i  t prapika.ộ ỏ ừ ạ ớ  Các th c ph m thự ẩ ường được pha thêm m u là kem,ầ  

th ch, margarin, pho mát, bánh, k o  B t carotene làm pho mát và margarin có m uạ ẹ ộ ầ  vàng

Đ n đ u th  k  19, khi b t đ u có ngành công nghi p hoá h c, ngế ầ ế ỷ ắ ầ ệ ọ ười ta 

m iớ  b t đ uắ ầ  t ng h p ch t màu aniline (1856). Sau đó r t nhi u ch t màu t ng h pổ ợ ấ ấ ề ấ ổ ợ  khác ra đ i. Đ i v i các hờ ố ớ ương li u cũng th , đ u tiên ngệ ế ầ ười ta chi t xu t t  th cế ấ ừ ự  

v t, r i đem phân tích và t ng h p l i b ng hoá h c. T i năm 1990 tr  vanille, tinhậ ồ ổ ợ ạ ằ ọ ớ ừ  

d u chanh , cam, b c hà đầ ạ ược chi t xu t t  th c v t, còn các ch t hế ấ ừ ự ậ ấ ương li u khácệ  đem s  d ng trong th c ph m đ u đã đử ụ ự ẩ ề ượ ổc t ng h p.ợ

Vi c s n xu t th c ph m   quy mô công nghi p và hi n đ , đã đòi h i ph iệ ả ấ ự ẩ ở ệ ệ ạị ỏ ả  

có nhi u ch tề ấ  ph  gia, đ  làm d  dàng cho ch  bi n th c ph m. Do s  d ng cácụ ể ễ ế ế ự ẩ ử ụ  

ch t ph  gia đ  b o qu n, đã tránh cho b t mì m c, khi cho thêm ch t lindane ho cấ ụ ể ả ả ộ ố ấ ặ  cho malathion vào b t mì, các ch t béo không b  ôi khét khi cho thêm các ch t ch ngộ ấ ị ấ ố  oxy hoá, khoai tây có th  b o qu n ch c ch n qua mùa hè n u cho thêm propane.ể ả ả ắ ắ ế  Trong các nước nhi t đ i, v n đ  b o qu n th c ph m l i càng tr  thành m t v nệ ớ ấ ề ả ả ự ẩ ạ ở ộ ấ  

đ  l n. Theo WHO (T  ch c Y t  th  gi i) hi n nay kho ng trên 20% ngu n th cề ớ ổ ứ ế ế ớ ệ ả ồ ự  

ph m đã b  hao h t trong quá trình b o qu n. Vi c giao l u các s n ph m trong th iẩ ị ụ ả ả ệ ư ả ẩ ờ  gian g n đây và sau này s  tr  thành v n đ  qu c t  có ý nghĩa r t l n. Kho ngầ ẽ ở ấ ề ố ế ấ ớ ả  cách và th i gian thu ho ch theo mùa, không còn tr  ng i chính n a.ờ ạ ở ạ ữ

Người ta có th  ăn cà chua tể ươi quanh năm, cam có th  đ a đi t t c  các l cể ư ấ ả ụ  

đ a. Đ  ch ng m c cho lo i qu  này, ngị ể ố ố ạ ả ười ta đã dùng diphenyl, và th y có k t quấ ế ả 

r t t t.ấ ố

Năm 1975,  M  các m t hàng v  th c ph m đã lên t i 20.000 lo i. Các nở ỹ ặ ề ự ẩ ớ ạ ướ  c châu âu cũng đã đ t đ c các s n ph m ch  bi n trong lĩnh v c th c ph m, v i

s  lố ượng tương t  khi các ch t ph  gia đ m b o vi c kéo dài th i gian b o qu nự ấ ụ ả ả ệ ờ ả ả  

th c ph m trên 6 tháng thì các s n ph m ch  bi n trong lĩnh v c th c ph m, s  cònự ẩ ả ẩ ế ế ự ự ẩ ẽ  tăng h n n a.ơ ữ

1.4.2. Tình hình s  d ng ph  gia th c ph mử ụ ụ ự ẩ

1.4.2.1. Trên th  gi i ế ớ

Phong cách s ng thay đ i, đã làm thay đ i cách ăn c a nhi u nố ổ ổ ủ ề ướ Ởc.   Pháp 

1962 m i s  d ng 55.0000 t n th c ph m ch  bi n s n, t i năm 1969 đã lên t iớ ử ụ ấ ự ẩ ế ế ẵ ớ ớ  150.000 t n và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 t n.ấ ấ

Khoai tây nghi n nh đóng l  có các ch t ch ng oxy hoá và ch t ch ng khôề ừ ọ ấ ố ấ ố  

đã ti t  ế  ki m đệ ược r t nhi u lao đ ng và th i gian n u nấ ề ộ ờ ấ ướng. Bánh mì c t s nắ ẵ  thành mi ng m ng, đế ỏ ược bán rông rãi   Hà lan và Đ c có th  đ  nhi u ngày v nở ứ ể ể ề ẫ  

nh  m iư ớ  s n xu t là nh  có ch t propionate calcium. Các lo i m t, hoa qu  h p,ả ấ ờ ấ ạ ứ ả ộ  

qu , h t, qu  khô,đả ạ ả ường bánh , b , rơ ượu  b  m t màu t  nhiên trong quá trình chị ấ ự ế 

bi n và b o qu n,đế ả ả ược g i và h i ph c l i màu t  nhiên b ng các ch t màu t ngữ ồ ụ ạ ự ằ ấ ổ  

h p. Kh u v  cũngđợ ẩ ị ược thay đ i nhanh chóng, cùng v i s  ti n b  vổ ớ ự ế ộ ượt b c c aậ ủ  khoa h c k  thu t. Hi n nay có ngọ ỹ ậ ệ ườ ếi,đ n gi  ng i vào bàn ăn, mà trong ngờ ồ ườ  ikhông có c m giácđói, ăn không th y ngon.ả ấ

B a ăn, có lúc không ph i là m t nhu c u, là s  c n thi t, mà là m t s  gi iữ ả ộ ầ ự ầ ế ộ ự ả  trí, ho c b t bu c. Do đó chúng ta c n các món ăn có màu và hình dáng th t h pặ ắ ộ ầ ậ ấ  

d n, hẫ ương v  th t kích thích, và kh u v  có th  thích h p v i m i ngị ậ ẩ ị ể ợ ớ ọ ười trong t tấ  

c  các đi u ki n. Trong ch  bi n th c ph m, do nhi u tác nhân c , lý, hoá, hả ề ệ ế ế ự ẩ ề ơ ươ  ng

v  t  nhiên c a th c ph m s  b  gi m, và chúng ta không th  không tìm cách đ aị ự ủ ự ẩ ẽ ị ả ể ư  thêm các ch t có tác d ng tăng v  vào th c ph m. Vi c s n xu t nhi u lo i th cấ ụ ị ự ẩ ệ ả ấ ề ạ ự  

ph m m i, thay th  cho các s n ph m đ ng v t, th c v t t  nhiên, c n r t nhi uẩ ớ ế ả ẩ ộ ậ ự ậ ự ầ ấ ề  các ch t ph  gia. Ví d  ch  bi n gi  th t bò, l n, gà, xúc xích   T  đ u tấ ụ ụ ế ế ả ị ợ ừ ậ ương ho cặ  men l ­vuya đơ ược sinh t ng h p t  parafine d u ho , v i m t s  ch t ph  gia cóổ ợ ừ ầ ả ớ ộ ố ấ ụ  tác d ng k t dính đụ ế ược tăng thêm màu và hương v  Trong lĩnh v c các ch t ph  giaị ự ấ ụ  

v  hề ương li u, các nhà khoa h c đã có thành công đáng k  Ngệ ọ ể ười ta đã chi t táchế  

đượ ởc  càfê có t i trên 300 thành ph n hớ ầ ương li u khác nhau. T i nay riêng các lo iệ ớ ạ  bánh, b , fomat, rơ ượu, qu , ngả ười ta đã phát hi nđệ ược trên 800 lo i hạ ương li u, cóệ  mùi đ c tr ng và vi c làm gi  các s n ph m gi ng nh  thiên nhiên, không ph i chặ ư ệ ả ả ẩ ố ư ả ỉ 

bó h p trong ph m vi s n xu t nh  n a mà đẹ ạ ả ấ ỏ ữ ược m  r ng trên kh p th  gi i.ở ộ ắ ế ớ

1.4.2.2. T i Vi t Nam ạ ệ

Nhìn chung, ph  gia th c ph m đụ ự ẩ ược dùng t i nạ ước ta có 3 đ c đi m chính:ặ ể

­ S n xu t công nghi p quy mô l n: Ki m soát đả ấ ệ ớ ể ược nh ng không nhi u vư ề ề 

ch ng lo i và s  lủ ạ ố ượng s  d ngử ụ

­ S n xu t công nghi p quy mô v a và nh , gia đình: không th  ki m soát h tả ấ ệ ừ ỏ ể ể ế  

được vì đa d ng v  ch ng lo i, xu t x  và s  lạ ề ủ ạ ấ ứ ố ượng r t l n. Cách s  d ng phấ ớ ử ụ ụ gia th c ph m   d ng quy mô này thự ẩ ở ạ ường thi u hi u bi t, thế ể ế ường do truy nề  

mi ng, do kinh nghi m, tùy ti n v  ch ng lo i và t  l ệ ệ ệ ề ủ ạ ỷ ệ

­ Ngu n cung c p các ph  gia th c ph m thồ ấ ụ ự ẩ ường là th  trị ường trôi n i, khôngổ  

ki m tra, ki m soát để ể ược tính an toàn và đ  tinh khi t c a ph  gia th c ph mộ ế ủ ụ ự ẩ  bán ra

B t k  ai cũng đ u mua đấ ỳ ề ược m t cách d  dàng các lo i hóa ch t đ  dùngộ ễ ạ ấ ể  làm ph  gia th c ph m, ngay c  nh ng ch t không có trong danh m c cho phép v nụ ự ẩ ả ữ ấ ụ ẫ  

được dùng cách vô t i v  Không m y khó khăn đ  có độ ạ ấ ể ược các ch t ph  gia khôngấ ụ  

hướng d n s  d ng, th m chí không nhãn mác, xu t x …T i TP.HCM, theo th ngẫ ử ụ ậ ấ ứ ạ ố  

kê ch a đ y đ  c a Trung tâm Y t  d  phòng, t  l  s  d ng hàn the d u ch  cònư ầ ủ ủ ế ự ỉ ệ ử ụ ẫ ỉ  19%, nh ng vi c dùng ph m màu trôi n i trong ch  bi n th c ph m đã lên t i 32%,ư ệ ẩ ổ ế ế ự ẩ ớ  

đường hóa h c 7%, thu c ch ng m c 40%. Ngọ ố ố ố ườ ải s n xu t và ch  bi n th c ph mấ ế ế ự ẩ  

vì l i nhu n đã không ng n ng i dùng các “m o v t” vào vi c “làm đ p” cho cácợ ậ ầ ạ ẹ ặ ệ ẹ  

s n ph m c a mình: Mu n l p xả ẩ ủ ố ạ ưởng có màu đ  tỏ ươi b t m t, ngắ ắ ười ta thườ  ngdùng mu i diêm; đ  bánh ph ng s a thêm đ  béo, đã có axit béo; đ u hũ mu n ít vố ể ồ ữ ộ ậ ố ỡ 

c n cho “tí” th ch cao; chân gà, tai l n c n tr ng s ch đ  tr n g i, đã có thu c t y;ầ ạ ợ ầ ắ ạ ể ộ ỏ ố ẩ  các lo i trái cây nh  nhãn, v i khi thu ho ch đ i trà mu n lâu “xu ng màu” thì dùngạ ư ả ạ ạ ố ố  

M t k t qu  kh o sát c a C c VSATTP cho th y: Trong 459 m u th c ph m độ ế ả ả ủ ụ ấ ẫ ự ẩ ượ  c

ki m nghi m g n đây t i Ninh Bình, k t qu  nh  sau: 100% bánh đúc, 93,5% giòể ệ ầ ạ ế ả ư  

n c, 88,8% ch  l a và 44% nem chua  có s  d ng hàn the. Còn t i Thái Nguyên,ạ ả ụ ử ụ ạ  qua ki m tra các h  kinh doanh   ch  Thái, Đ ng Quang, D c Hanh  đ u cho th yể ộ ở ợ ồ ố ề ấ  

có đ n 91,6% ngế ười bán bi t hàn the là ch t ph  gia đ c h i nh ng cũng có đ nế ấ ụ ộ ạ ư ế  trên 90% m u giò l a, ch  n c, ch  qu    đây có hàn the. Th c t , không ch  có đẫ ụ ả ạ ả ế ở ự ế ỉ ồ 

ch  bi n s n hay trái cây m i có nh ng “m o v t” kinh hoàng trên, nhan nh n ngoàiế ế ẵ ớ ữ ẹ ặ ả  

đường, người ta v n g p nh ng gánh xôi xanh, đ  r i th t quay, v t quay béo vàngẫ ặ ữ ỏ ồ ị ị  

b t m t. Dù nh n th c đắ ắ ậ ứ ược s  đ c h i khi s  d ng các ch t ph  gia c m nh ngự ộ ạ ử ụ ấ ụ ấ ư  

người bán v n c  làm vì l i nhu n. T i ch  Bình Tây, Kim Biên, qua kh o sát th cẫ ứ ợ ậ ạ ợ ả ự  

t , các lo i “hế ạ ương tinh bò, tinh gà” dướ ại d ng nước và b t không ngu n g c độ ồ ố ượ  cbày bán nhan nh n. Mua bao nhiêu cũng có! T i ch  s  hóa ch t Kim Biên   qu n 5,ả ạ ợ ỉ ấ ở ậ  các lo i hạ ương li u, màu, mùi v  “t  pí lù” đệ ị ả ược bày bán công khai có xu t x  hayấ ứ  không được tr n l n kê t ng thùng b  trên k ộ ẫ ừ ỏ ệ  

Hà N i v i ba tri u dân có kho ng 350 c  s  ch  bi n th c ph m giò ch  vàộ ớ ệ ả ơ ở ế ế ự ẩ ả  

400 c  s  ch  bi n các lo i bánh. Theo S  Y t  Hà N i, ngay t  năm 2000, đã cóơ ở ế ế ạ ở ế ộ ừ  45­60% c  s  ch  bi n th c ph m trên đ a bàn Hà N i s  d ng ph  gia an toànơ ở ế ế ự ẩ ị ộ ử ụ ụ  

Năm   2002,   s   y   tăng   lên   60­70%   và,   cu i   năm   2006,   đ t   70­75%.ố ấ ố ạ

S  Y t  Hà N i liên t c tuyên truy n và tăng cở ế ộ ụ ề ường qu n lý s  d ng ph  gia   cácả ử ụ ụ ở  

c  s  nh  t  ch c trao gi y ch ng nh n đ t tiêu chu n v  sinh an toàn th c ph mơ ở ư ổ ứ ấ ứ ậ ạ ẩ ệ ự ẩ  (VSATTP)   cho   90   cơ   sở   bánh   phở   trên   đ a   bàn   Hà   N i.ị ộ

Ph  gia ngoài danh m c cho phép có v  còn “yên  ng” h n dù đã c  g ng khu yụ ụ ẻ ắ ơ ố ắ ấ  

đ ng ph n chìm  y c a t ng băng b ng 16.647 cu c thanh ki m tra t  năm 2001­ộ ầ ấ ủ ả ằ ộ ể ừ2006

T i hai thành ph  l n nh t v n s  s  các ch  kinh doanh ph  gia trái phép (chạ ố ớ ấ ẫ ờ ờ ợ ụ ợ 

Đ ng Xuân­B c Qua   Hà N i và ch  Kim Biên   TP H  Chí Minh) dù Chính phồ ắ ở ộ ợ ở ồ ủ thành l p h n ban ch  đ o liên ngành.ậ ẳ ỉ ạ

1.5. Chính sách qu n lí ch t ph  gia th c ph mả ấ ụ ự ẩ

 Các ch t ph  gia th c ph m đấ ụ ự ẩ ược s  d ng trong th c ph m c n có 3 đi uử ụ ự ẩ ầ ề  

ki n:ệ

­ Có đ y đ  tài li u nghiên c u v  k  thu t và công ngh  s  d ng ch t ph  gia:ầ ủ ệ ứ ề ỹ ậ ệ ử ụ ấ ụ  

C n ph i đ a ra nh ng tài li u nghiên c u v  nh ng tính ch t hoá h c, lý h c vàầ ả ư ữ ệ ứ ề ữ ấ ọ ọ  

kh  năng  ng d ng c a ch t ph  gia.ả ứ ụ ủ ấ ụ

­ Có đ y đ  tài li u nghiên c u v  đ c t  h c, mu n có k t lu n rõ ràng c nầ ủ ệ ứ ề ộ ố ọ ố ế ậ ầ  

ph i ti n hành nghiên c u: ả ế ứ

+ Các ch t ph  gia ph i đấ ụ ả ược th  đ c ít nh t trên 2 lo i sinh v t, trong đó cóử ộ ấ ạ ậ  

m t lo i không ph i là loài g m nh m, c  th  sinh v t đó c n có các ch cộ ạ ả ậ ấ ơ ể ậ ầ ứ  năng chuy n hoá g n gi ng nh  ngể ầ ố ư ười

+ Li u th  đ c ph i l n h n li u mà ngề ử ộ ả ớ ơ ề ười có th  h p th  ch t ph  gia đóể ấ ụ ấ ụ  vào c  th  khi s  d ng th c ph m (tính cho kh i lơ ể ử ụ ự ẩ ố ượng m t ngộ ườ ối t i thi u làể  

­ Có đ y đ   tài li u nghiên c u v  các phầ ủ ệ ứ ề ương pháp phân tích: C n ph i cóầ ả  các phương pháp phân tích đ  chính xác và thích h p đ  xác đ nh hàm lủ ợ ể ị ượ  ng

ch t ph  gia có trong th c ph m. Khi mu n s  d ng ch t ph  gia m i trong s nấ ụ ự ẩ ố ử ụ ấ ụ ớ ả  

xu t th c ph m, ph i trình cho H i đ ng V  sinh ATTP t i cao Qu c gia thu cấ ự ẩ ả ộ ồ ệ ố ố ộ  

b  Y t  các th  t c sau:ộ ế ủ ụ

+ Tên ch t ph  gia, các tính ch t lý h c, hoá h c và sinh v t h c.ấ ụ ấ ọ ọ ậ ọ

+ Tác d ng v  k  thu t, n ng đ  c n thi t, li u t i đa.ụ ề ỹ ậ ồ ộ ầ ế ề ố

+Kh  năng gây đ c cho c  th  ngả ộ ơ ể ười (ung th , quái thai, gây đ t bi n, )ư ộ ế  

th  trên vi sinh v t và theo dõi trênử ậ  người

+ Ph ngươ  pháp thử đ cộ  và đ nhị  l ngượ  ch tấ  phụ gia trong th cự  ph m.ẩ

Khi s  d ng ch t ph  gia trong th c ph m ph i đử ụ ấ ụ ự ẩ ả ược các c  quan qu n lý cho phép:ơ ả

 Trên th  gi i:ế ớ

­ FAO :   Food and Agriculture Organization ò the United Notions tr  s  ụ ở ở Rôm

­ BS – British Standard, c a Vủ ương qu c Anhố

­ ASTM – American Society f  Testing and Materials, c a Mỏ ủ ỹ

­ TCVN – Tiêu chu n Vi t nam, c a CHXHCN Vi t namẩ ệ ủ ệ

 T i Vi t Nam:ạ ệ

Do B  Y t  và T ng c c Tiêu chu n Đo lộ ế ổ ụ ẩ ường và Ch t lấ ượng qu n lý. ả Ở 

nước ta các c  quan ch c năng đã quy đ nh, danh m c các ph  gia th c ph m đơ ứ ị ụ ụ ự ẩ ượ  c

s  d ng và gi i h n t i đa cho phép. Ngử ụ ớ ạ ố ườ ải s n xu t ph i công b  tên ph  gia sấ ả ố ụ ử 

d ng, hàm lụ ượng ph i ghi trên nhãn s n ph m… Tuy nhiên, vi c s  d ng ph  giaả ả ẩ ệ ử ụ ụ  

th c ph m trong giai đo n v a qua v n còn nhi u b t c p, t o nên nh c nh i trongự ẩ ạ ừ ẫ ề ấ ậ ạ ứ ố  công tác qu n lý,  nh hả ả ưởng tr c ti p t i s c kh e ngự ế ớ ứ ỏ ười tiêu dùng, làm m t uy tínấ  

thương ph m… Chính vì v y, ch p hành t t các quy đ nh v  s  d ng ph  gia th cẩ ậ ấ ố ị ề ử ụ ụ ự  

ph m chính là góp ph n b o đ man toàn cho ngẩ ầ ả ả ười tiêu dùng, nâng cao ch t lấ ượ  ng

Ph  gia s  d ng trong ch  bi n th c ph m luôn đụ ử ụ ế ế ự ẩ ược ki m soát ch t c a c  quanể ặ ủ ơ  

qu n lý. T i cu c h i th o “ph  gia th c ph m –v i s c kh a c ng đ ng” do H iả ạ ộ ộ ả ụ ự ẩ ớ ứ ỏ ộ ồ ộ  Khoa h c K  thu t an toàn v  sinh th c ph m t  ch c họ ỹ ậ ệ ự ẩ ổ ứ ướng t i th o lu n v  sớ ả ậ ề ử 

d ng ph  gia an toàn trong s n xu t và ch  bi n th c ph m cũng nh  th c hi nụ ụ ả ấ ế ế ự ẩ ư ự ệ  quy đ nh pháp lu t đ i v i ph  gia th c ph m trong đó bên c nh ph  gia trong danhị ậ ố ớ ụ ự ẩ ạ ụ  

m c cho phép c a B  Y t , ph  gia còn ph i đ m b o đ t đ  tinh khi t, s  d ngụ ủ ộ ế ụ ả ả ả ạ ộ ế ử ụ  đúng hàm lượng, đúng đ i tố ượng trong s n ph m th c ph m theo quy đ nh hi nả ẩ ự ẩ ị ệ  hành (Quy t đ nh s  3742/2001/QĐ­BYT, QCVN 4­10:2010/BYT). Ph  gia s  d ngế ị ố ụ ử ụ  

t i   Vi t   Nam   ph i   công   b   ch t   lạ ệ ả ố ấ ượng   an   toàn   v   sinh   theo   quy t   đ nh   sệ ế ị ố 42/2005/QĐ­BYT cũng nh  kinh doanh ph  gia th c ph m ph i tuân th  theo quy tư ụ ự ẩ ả ủ ế  

đ nh s  928/2002/QĐ­BYT.ị ố  

Hinh ̀ 1.1: M t s  ch t ph  gia đ c phép s  d ng trong th c ph m (ngu n: B  y ộ ố ấ ụ ượ ử ụ ự ẩ ồ ộ

t ,2012)ế

 Vi t nam, vi c ghi nhãm s n ph m tuân theo Ngh  đ nh s  89/2006/NĐ­CP

ngày 30/8/2006 c a Chính Ph  v  nhãn hàng hóa. Theo Ngh  đ nh này, n u thànhủ ủ ề ị ị ế  

ph n là ch t ph  gia, ph i ghi tên nhóm ch t ph  gia, tên ch t ph  gia, mã s  qu cầ ấ ụ ả ấ ụ ấ ụ ố ố  

t  (n u có); trế ế ường h p ch t ph  gia là hợ ấ ụ ương li u, ch t t o ng t, ch t t o màuệ ấ ạ ọ ấ ạ  ngoài các n i dung trên còn ph i ghi thêm ch t đó là ch t “t  nhiên” hay ch t “t ngộ ả ấ ấ ự ấ ổ  

h p”. Do v y, ngợ ậ ười tiêu dùng có th  xem xét và l a ch n các s n ph m phù h pể ự ọ ả ẩ ợ  

v i nhu c u c a mình.Trong quá trình c p nh t, chuy n đ i, xây d ng quy chu n,ớ ầ ủ ậ ậ ể ổ ự ẩ  

s  xem x t đ a các quy đ nh c nh báo trên nhãn đ i v i các ch t có nguy c   nhẽ ế ư ị ả ố ớ ấ ơ ả  

hưởng t i s c kh e c ng đ ng, trên c  s  b ng ch ng khoa h c xác đáng b o đ mớ ứ ỏ ộ ộ ơ ở ằ ứ ọ ả ả  

an ninh xã h i, phát tri n kinh t ộ ể ế

Ch ươ ng 2

2.1. Đ c tính trong ch t ph  gia th c ph mộ ấ ụ ự ẩ

N u s  d ng ph  gia th c ph m không đúng li u lế ử ụ ụ ự ẩ ề ượng, ch ng lo i nh t làủ ạ ấ  

nh ng ph  gia không cho phép dùng trong th c ph m s  gây nh ng tác h i cho s cữ ụ ự ẩ ẽ ữ ạ ứ  

kh e:ỏ

­ Gây ng  đ c c p tính: N u dùng quá li u cho phép.ộ ộ ấ ế ề

­ Gây ng  đ c m n tính: Dù dùng li u lộ ộ ạ ề ượng nh , thỏ ường xuyên, liên t c, m t sụ ộ ố 

ch t ph  gia th c ph m tích lũy trong c  th , gây t n thấ ụ ự ẩ ơ ể ổ ương lâu dài.Thí d :ụ  Khi s  d ng th c ph m có hàn the, hàn the s  đử ụ ự ẩ ẽ ược đào th i qua nả ước ti uể  81%, qua phân 1%, qua m  hôi 3% còn 15% đồ ược tích lu  trong các mô m , môỹ ỡ  

th n kinh, d n d n tác h i đ n nguyên sinh ch t và đ ng hóa các aminoit, gây raầ ầ ầ ạ ế ấ ồ  

m t h i ch ng ng  đ c m n tính: ăn không ngon, gi m cân, tiêu ch y, r ng tóc,ộ ộ ứ ộ ộ ạ ả ả ụ  suy th n m n tính, da xanh xao, đ ng kinh, trí tu  gi m sút.ậ ạ ộ ệ ả

­ Nguy c  gây hình thành kh i u, ung th , đ t bi n gen, quái thai, nh t là các ch tơ ố ư ộ ế ấ ấ  

ph  gia t ng h p.ụ ổ ợ

­ Nguy c   nh hơ ả ưởng t i ch t lớ ấ ượng th c ph m: phá hu  các ch t dinh dự ẩ ỷ ấ ưỡng, vitamin

­ Đ c tính c a ph  gia độ ủ ụ ược bi u hi n b ng ch  s  LDể ệ ằ ỉ ố 50 (Lethal Dose) là li uề  

lượng t i đó 50% đ ng v t dùng trong thí nghi m b  ch t. Ch  s  LDạ ộ ậ ệ ị ế ỉ ố 50 càng cao 

đ c tính càng y u.ộ ế

D a vào ch  s  LDự ỉ ố 50 có th  chia đ c tính ph  gia làm 5 m c đ : ể ộ ụ ứ ộ

Đ i v i m c đ  an toàn c a ph  gia có th  chia ra thành 5 nhóm sau:ố ớ ứ ộ ủ ụ ể

­ Nhóm 1: Ph  gia an toàn tuy t đ i trong hi n t i và tụ ệ ố ệ ạ ương lai. Các ch t ph  giaấ ụ  thu c   nhóm   này   s   đ t   tiêu   chu n   GMP   (Good   Manufacturing   Practices   ):ộ ẽ ạ ẩ  

Lượng ph  gia đụ ược phép cho vào th c ph m v a đ  đ  đ t đ ự ẩ ừ ủ ể ạ ược yêu c u vầ ề công ngh  Do đó, không qui đ nh gi i h n t i đa và lệ ị ớ ạ ố ượng ph  gia cho vào th cụ ự  

ph m càng ít càng t t. ẩ ố Có kho ng 350 ph  gia đ t tiêu chu n nhóm 1.ả ụ ạ ẩ

­ Nhóm 2: Ph  gia an toàn   hi n t i nh ng c n nghiên c u thêm   li u lụ ở ệ ạ ư ầ ứ ở ề ượ  ngcao đ  đánh giá đ  an toàn c a ph  gia s  d ng. Có kho ng 70 ch t đ t ti êuể ộ ủ ụ ử ụ ả ấ ạ  chu n nhóm 2.ẩ

­ Nhóm 3: Ph  gia c n nghiên c u thêm do ch a kh ng đ nh đụ ầ ứ ư ẳ ị ược đ  an toàn khiộ  

s  d ng.ử ụ

­ Nhóm 4: Ph  gia s  d ng trong các đi u ki n an to àn. ụ ử ụ ề ệ

­ Nhóm 5: Ph  gia c m s  d ng.ụ ấ ử ụ  

2.2. Nh ng tác h i c a ch t ph  gia th c ph mữ ạ ủ ấ ụ ự ẩ

Hi n nay, m t trong nh ng v n đ  đệ ộ ữ ấ ề ược người tiêu dùng quan tâm đ n chínhế  

là s  hi n di n c a các lo i hoá ự ệ ệ ủ ạ ch t đ cấ ộ    trong th c ph m. Không ai có th  bi tự ẩ ể ế  

được nh ng gì s  ch  đ i chúng ta hai, ba ch c năm sau. Nh ng cu c nghiên c uữ ẽ ờ ợ ụ ữ ộ ứ  

v  an toàn ph  gia th c ph m đã đề ụ ự ẩ ược th c hi n nhi u trên đ ng v t. Chúng đã chự ệ ề ộ ậ ỉ 

ra m t s  ch t ph  gia có th  gây ung th  Tuy nhiên, đi u này v n ch a đ  đ  k tộ ố ấ ụ ể ư ề ẫ ư ủ ể ế  

lu n các ch t trên cũng  nh hậ ấ ả ưởng đ n con ngế ườ ươi t ng t  nh  đ i v i đ ng v t,ự ư ố ớ ộ ậ  

b i đó v n là m t v n đ  còn đang trên bàn tranh lu n.D u th , ngở ẫ ộ ấ ề ậ ẫ ế ười tiêu dùng 

v n nên bi t đ n danh sách các ch t ph  gia đẫ ế ế ấ ụ ược xem là nguy hi m đ  h n chể ể ạ ế 

n u có th  đế ể ược

­ Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux) : có th  gây khó th , nh ng ngể ở ữ ườ ịi b  hen suy n không nên ănễ  

th c ph m có ch a sulfite. Sulfite giúp th c ăn, và th c u ng có màu tự ẩ ứ ứ ứ ố ươi th mắ  

h n. Sulfite đơ ược tr n trong rau qu , qu  khô (nh  nho khô) ho c đông l nh.ộ ả ả ư ặ ạ  Các lo i nạ ước gi i khát, nả ước nho và rượu chát đ u có ch a sulfite. Sulfite cũngề ứ  

có th  để ược tr n trong các lo i độ ạ ường dùng làm bánh m t, trong tôm tép đóngứ  

h p cho nó có v  tộ ẻ ươi h n và cũng tìm th y trong các lo i tomato sauce vàơ ấ ạ  tomato paste. T  năm 1987, Canada đã c m nhà s n xu t tr n sulfite trong cácừ ấ ả ấ ộ  

lo i salade ăn s ng, ngo i tr  nho khô.ạ ố ạ ừ

­ Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium) : Chúng ta thường g i là mu iọ ố  diêm. R t ph  thông đ  mu i ấ ổ ể ố ướp th t. Các ch t này t  ra r t h u hi u trongị ấ ỏ ấ ữ ệ  

vi c   ngăn   c n   s   phát   tri n   ho c   đ   di t   vi   khu n,   đ c   bi t   là   khu nệ ả ự ể ặ ể ệ ẩ ặ ệ ẩ  clostridium botulinum trong đ  h p. Ngoài tác d ng giúp s  b o qu n đồ ộ ụ ự ả ả ượ ố  c t t,