Trình tự các công đoạn trong quy trình chế biến cà phê nhân ướt, khô, bột?. − Không có vật liệu lót trên sân phơi không đảm bảo an toàn vệ sinh − Không phơi trên đường nhựa, mùi dầu hắc
Trang 1CHÈ – CÀ PHÊ – CACAO
CHƯƠNG: CÀ PHÊ
1. Đặc điểm các giống cà phê đang trồng ở Việt nam?
Coffee Arabica (culi) Coffee Robusta (canephora) Coffee Liberia (execelsa)
Có giá trị kinh tế cao nhất
(61%) Có giá trị kinh tế thứ 2(38%) Giá trị kinh tế thấp nhất(1%)
Vị đắng vừa, thơm nức nở,
hăng tự nhiên
Đắng mạnh, thơm mạnh 90% Vn trồng
Vị chua, sản lượng thấp
Lá nhỏ, hình oval, màu
xanh đậm, giống lá chè
Lá to hơn, hình trứng, màu nhạt hơn
Lá to, xanh đậm, giống lá mít
Cây thuộc dạng bụi, tán lớn,
cành thon dài Có dạng cây gỗ hoặc câybụi, thân cao 6-10m Thân lá vỏ đều to
Quả hình bầu dục, vỏ quả
mềm
Quả tròn,vỏ quả cứng và dai Quả hình trứng, vỏ quả
mềm
Hạt dài to (hạt bề mặt lõm
cong, hạt rang màu bóng
đẹp)
bám chắc vào hạt, khó tróc hết
Ưa thích: 15 – 20oC Ưa thích: 24 – 29oC
Hàm lượng cafein: 1-2% Hàm lượng cafein: 2-4% Hàm lượng cafein: 1,02 –
1,15%
2. Các vùng trồng ca phe ở Việt Nam?
Arabica: Sơn La, Lai Chau, Thanh Hóa, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Đăk Lak, Gia La, Lâm Đồng
Robusta: Đak Lak, Lâm Đồng, Gia Lai, Kom Tum, Đồng Nai
Cà phê mít: Các Tỉnh Phía Bắc, Đak Lak, Lâm Đồng, Gia Lai, Kom Tum,
3. Tình hình xuất khẩu, sản lượng, vị trí cà phê trên trường quốc tế?
4. VN gia nhập ICO, VICOFA?
Ngày 26/3/1991, VN chính thức gia nhập thành viên tổ chức quốc tế cà phê (ICO)
Trang 25. Việt Nam xuất khẩu cà phê nào nhiều nhất?
Hiện nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, do đó sản lượng
cà phê vối xuất khẩu rất cao Việt Nam hiện đang là nước xuất khẩu cà phê vối hàng đầu thế giới
6. Điều kiện thích hợp để cây cà phê phát triển
Cà phê chè (arabica) tr 29
Cà phê vối (robusta) tr 30
7. Thời gian thu hoạch cà phê vối, chè? (tr 34)
8. Kỹ thuật thu hái (tr34-35)
Các lỗi cần lưu ý
- Hái cà phê quả xanh do sợ chồn ăn hoặc chất lượng không hoàn thiện ảnh hưởng
số lượng
- Tuốt cành vì trên một cành trái chín không đều, cành lá rụng gây ảnh hưởng năng suất cà phê
- Không hái các quả có màu sắc lạ như: đỏ sọc, vàng, cam, đen
- Làm lẫn quả khô, cành, rác (tạp chất) vào khối nguyên liệu
- Hái xong không vận chuyển về ngay
9. Thời gian, điều kiện bảo quản nguyên liêu cà phê? (tr35)
10. Hàm lượng nước có trong quả cà phê? Độ ẩm của quả cà phê sau khi làm khô?
Hàm lượng nước trong quả cà phê tươi chiếm 60 – 75%, sau khi làm khô thì hàm lượng nước còn khoảng 10-12%
11. Thành phần hóa học chủ yếu của lớp vỏ quả, lớp nhớt, vỏ trấu, vỏ lụa cà phê?
(tr 32- 33)
12. Thứ tự sắp xếp các lớp vỏ cà phê? (tr 31-32)
13. Màu sắc các lớp vỏ lụa (tr 32- phần vỏ lụa)
14. Có những phương pháp chế biến cà phê nhân nào? Áp dụng cho loại nào?
Có 3 phương pháp chế biến cà phê: (tr35)
ngọt, chua ít, nhiều
− Hương vị thuần đồng nhất, sạch,
− Mang lại vị chua vừa đủ, đồng
Trang 3hương vị cho hạt
cà phê
− Ít ô nhiễm môi trường
− Bảo quản được lâu
− Thiết bị đơn giản
dễ vận hành
vị chua cam quýt
− Thời gian phơi nhanh
− Chất lượng cà phê vượt trội
nhất, đầy đặn, hương hoa cỏ, trái cây phong phú và có vị ngọt
− Bảo vệ môi trường
không đồng nhất
− Thời gian phơi nguyên liệu lâu -> chi phí phơi sấy cao
− Phụ thuộc nhiều vào thời tiết
− Quy trình chế biến cần rất nhiều nước
− Dễ bị lên men làm cà phê bị chua nếu như ngâm nước quá lâu
− Phụ thuộc vào yếu tố thời tiết và tay nghề
15. Trình tự các công đoạn trong quy trình chế biến cà phê nhân ướt, khô, bột?
Quy trình chế biến cà phê ướt (tr 44)
Quy trình chế biến cà phê khô (tr 36)
Quy trình chế biến cà phê bột (tr 53)
16. Yêu cầu quá trình phơi
− Không phơi trên tấm bạt, nền đất
− Lớp cà phê không dày quá: 5-6 cm
− Không chất đống
− Đảo ít nhất 5 lần/ ngày
− Ban đêm phải che phủ, nhưng đảm bảo vẫn thông gió
− Sàng phơi phải sạch và khô ráo
− Ẩm sau phơi đạt 10-13%
17. Một số lỗi xảy ra khi phơi cà phê?
− Không có vật liệu lót trên sân phơi (không đảm bảo an toàn vệ sinh)
− Không phơi trên đường nhựa, mùi dầu hắc ảnh hưởng nguyên liệu
− Phơi chỗ dày, chỗ mỏng không đều (không khô đều)
− Phơi kém: Hạt khô và hạt ướt bị lẫn
− Phơi trên tấm bạc (không cho phép phơi trên tấm bạc,bức xạ tử ngoại tác động khiến tấm bạc bị phân hủy gây nhiễm mùi vị và chất độc hại)
− Do ảnh hưởng của thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm
Trang 4Khô quá nhanh -> gây vỡ vỏ
Khô quá chậm -> không giải phóng được sân phơi, nấm mốc phát triển
18. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình phơi sấy cà phê:
− Nhiệt độ không khí: ≤ 45-50, do cấu trúc của lớp vỏ ngoài cùng có chứa nhiều cenlulose nếu phơi sấy ở nhiệt độ cao bề mặt sẽ cứng lại, ẩm trong nhân không thoát ra được gây ẩm nhân
− Độ ẩm không khí; càng thấp càng tốt, vì ảnh hưởng thời gian phơi sấy
− Tốc độ gió: thổi bay hơi nước trên bề mặt ->
− Loại sàng phơi, thiết bị sấy: không sử dụng bạt nhựa để phơi vì có thể gây phân hủy ảnh hưởng chất lượng và mùi vị cà phê
− Bề dày lớp nguyên liệu, và số lần đảo trên sàng
− Kỹ thuật phơi sấy
19. Cách kiểm tra quá trình phơi sấy đạt yêu cầu?
Dấu hiệu dừng phơi, sấy khô là lắc quả nghe sục sịt bên trong
Màu sắc, độ ẩm đạt yêu cầu
20. Có mấy cách phân cỡ - phân loại cà phê nhân?
Có 3 phân cách phân loại:
Phân loại theo kích thước (tr 40): sàng tròn quay, sàng lắc
Phân loại theo tỉ trọng (tr 42)
Phân loại theo màu sắc (tr 42): thủ công, nhà máy
21. Yêu cầu của cà phê nhân khi đưa vào bảo quản? (tr 43)
22. Trong sản xuất cà phê nhân khô, nếu phân loại theo tỷ trọng ta sẽ loại được những tạp chất nào?
Nếu phân loại theo tỷ trọng ta có thể loại được các tạp chất như: đất đá, rơm, rác, vỏ cà phê, kim loại, hạt nhẹ…
Nguyên lý phân loại theo tỷ trọng bằng máy: tr 42
23. Yêu cầu trong công đoạn phân loại theo màu sắc trong cnsx cà phê nhân?
Hạn chế số lỗi (hạt đen, hạt nâu)
Đạt được màu sắc đồng đều, tăng chất lượng cảm quan
Trang 524. Yêu cầu kỹ thuật sau đánh bóng? Nhiệt độ cho phép trong quá trình đánh bóng
cà phê nhân?
Nhân nguyên vẹn
Hạt cà phê có độ bóng
Nhiệt độ khối hạt không quá 55%
Tỉ lệ hạt nứt vỡ không quá 1%
Hiệu suất đánh bóng
− Arabica: 90%
− Robusta: 80%
− Execelsa: 70%
25. Mục đích công đoạn xay, nghiền trong chế biến cà phê bột
26. Quá trình rang cà phê (bột)
Mục đích: - Hình thành màu, mùi vị đặc trưng.
- Giảm độ ẩm ( còn 2-3%), bảo quản lâu
- Tiêu diệt enzyme, vsv, nấm mốc,…
- Hạt cà phê giòn, dễ xay
Phương pháp rang: thủ công or máy
Các yếu tố ảnh hưởng:
• Nhiệt độ: dao động từ 150oC-250 oC; thích hợp nhất là 180 oC – 240 oC
• Độ ẩm nguyên liệu
• Mức độ đồng đều nguyên liệu
• Thời gian rang:15-30’ tùy nhiệt độ và thiết bị
Các biến đổi xảy ra trong quá trình rang
Biến đổi vật lý:
• Độ ẩm: giảm 13 -> 2%
• Khối lượng: giảm 20%
• Tỷ trọng giảm: 1.25 -> 0.7
• Thể tích: tăng 49 -> 100%
Trang 6• Cấu trúc: xốp dễ vỡ
Biến đổi về hóa học:
• Con đường hình thành màu sắc: pu caramen, melanoidin
• Con đường hình thành hương:
− pu melanoidin
− pu phân hủy acid quinic
quinic acid -> (240) hydroquinone + Pyrogallol + phenol + cafechol
− pu phân hủy acid cafeic
− pu caramen
• Con đường tạo vị:
− các acid gây vị chua: a.citric, malic, lactic, pyruvic, acetic
− Sự có mặt của a.quinic làm tăng độ chua
− Vị đắng: cafein, sản phẩm của pu caramen, melanoidin, bề mặt bị cháy
27. Nhiệt độ đốt cháy các loại đường trong giai đoạn rang hạt cà phê?
(phản ứng caramen)
• Fructose: 95 oC - 100 oC
• Glucose: 146 oC - 150 oC
• Saccarose: 160 oC – 180 oC
• Lactose : 223 oC – 252 oC
28. Đặc điểm các giai đoạn rang hạt cà phê?
Các diễn biến màu sắc của hạt trong quá trình rang
<100oC: xanh -> vàng, fructose bị đốt cháy đầu tiên (phản ứng caramen)
120 oC -130 oC : vàng -> hạt dẻ, glu vs fru bị đốt cháy
150 oC -180 oC : hạt dẻ -> nâu, saccarose bị đốt cháy thêm
>180 oC : nâu -> xám đen, lactose bị đốt cháy
Khoảng 270 oC: đen –đen bóng; khoảng 300 oC: đen bóng vụn (than)
29. Quá trình lên men cà phê ?
Không hòa tan (protopectin) ->hòa tan (pectin) -> acid pectic
Trang 7Mục đích:tách lớp vỏ nhớt, giúp việc rửa hạt được dễ dàng và sạch sẽ.
Nhiệt độ:
Dụng cụ:
Thời gian lên men:
Yếu tố quyết định chất lượng:
− Độ chín của quả
− Nước dùng trong lên men
− Khối lượng cà phê đem ủ
− Nhiệt độ và thời gian lên men
Cách lên men: ướt và khô.
Lên men khô: thường được sử dụng trong sản xuất cà phê robusta và abra Nước được
tháo hết khỏi bể chứa, cà phê được chứa ở đó tới khi lớp nhầy được tan hoàn toàn và xả liên tục ra ngoài Mặt khác để tránh cho lớp hạt bên trên bị khô người ta sử dụng lá chuối, bao bì ướt để phủ bề mặt
Lên men Ướt: dùng cho abrabica hảo hạng qt tiến hành trong khối nước và dich lên men,
chỉ được xả ra bên ngoài một lần khi hoàn tất quá trình lên men
Nhiệt độ, đảo trộn, thời gian lên men??? Lưu ý
Trong quá trình lên men cần phải duy trì nhiệt độ ổn định do đây là nhiệt độ sống của nấm mốc nếu ra khỏi phạm vi thì quá trình lên men khó hoặc không xảy ra được, phải đảo trộn để đảm bảo sự đồng đều về nhiệt độ không tăng cao gây ảnh hưởng chất lượng lên men, cung cấp đầy đủ oxi cho quá trình lên men Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, nếu nhiệt độ mt cao thì thời gian lên men được rút ngắn; phụ thuộc vào lớp nhầy và độ chín, nồng độ enzyme pectinase
Dấu hiệu kết thúc quá trình lên men??
Kiểm tra thấy các hạt xáo vào nhau, không trơn, có cảm giác nhám
30. Trong quá trình chế biến cà phê loại bỏ lớp nhầy trong cà phê bằng phương pháp nào
Yêu cầu: chất lượng hạt không bị biến đổi, màu sắc của hạt sau khi bóc vỏ nhớt phải tự nhiên và tỉ lệ hạt bị dập vỡ hoặc tách cả vỏ trấu không quá 6%
Tr 47
Trang 8Có các phương pháp tách vỏ nhớt sau:
− Lên men (pp sinh hóa) (tr 47)
− Pp hóa học
− Pp cơ học
− Pp cơ hóa học: tr 48
31. Yêu cầu tỷ lệ cà phê thóc bị bóc vỏ trấu và dập trong công đoạn xát tươi (chế biến ướt) hạt cà phê trên máy xát tươi kiểu đĩa? (tr 47)
Mục đích: tr 45
Giai đoạn làm ráo
Mục đích: làm mất phần nước tư do sau khi rửa, nếu không làm ráo mà lập tức sấy sẽ tạo
ra một lớp màng cứng bên ngoài hạt cà phê, làm kéo dài thời gian sây dẫn đến sấy không đều, ảnh hưởng chất lượng thành phẩm
32. So sánh các phương pháp làm ráo? Nêu các phương pháp? Mục đich
33. Nguyên lý phân loại cà phê trong chế biến cà phê ướt?
Trong chế biến cà phê ướt có 2 cách phân loại cà phê: theo tỷ trọng và theo kích thước (tr45)
34. Đặc tính lớp nhớt? (tr32)
35. Trong công đoạn rang cà phê, các chất độn, phụ gia khi tẩm vào cà phê, tỷ lể phối trộn 1 số chất độn và phụ gia tối đa là bao nhiêu?
Trong công đoạn rang cà phê, phối trộn thêm một số loại phụ gia nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan, hương vị cho cà phê Một số loại phụ gia, chất độn được bổ sung vào cà phê với tỷ lệ như sau:
• Bắp (5-20%): tạo màu đen rất đậm, tạo độ sánh, độ bọt, không bít phin khi pha
• Đậu nành (5-20%) tạo vị béo, giảm đắng chát
• Hạt cacao, điều,dẻ: tăng hương vị
• Phụ gia:
− Rượu: (0,5 -1 %) làm nguội nhanh, khử mùi tạp, tạo hương vị hài hòa
− Muối (<= 0,5%): tạo vị đậm đà, bao áo cà phê trong quá trình rang, tạo vẻ đẹp
− Magarin: tạo mùi vị thơm, độ bóng, lấp khe hở, giữ mùi, ngăn hút ẩm, ngăn hấp thu mùi lạ
− Đường: điều vị, tạo màu, tạo độ sánh, tạo màng bao tránh mất dầu, mất hương cho hạt cà phê
− Hương cà phê, vani: tạo mùi vị
Trang 936. Mục đích phối trộn cà phê với cà phê trong sản xuất cà phê bột? (tr 55)
37. Tiêu chuẩn cà phê bột
Theo TCVN 5251:2015 về Cà phê bột
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Bảng 2 – Yêu cầu lý-hóa
1 Độ mịn, tính theo % khối lượng
3 Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 1,0
4 Hàm lượng chất tan trong nước, tính theo % khối lượng chất
khô, không nhỏ hơn
25
5 Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), tính
theo % khối lượng, không lớn hơn
0,2