ÔN THI GIỮA kì môn CHÈ cà PHÊ CA CAO

CÂU HỎI ÔN THI GIỮA KỲ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ – CÀ PHÊ – CACAO  Chất chiết: Hàm lượng các chất hòa tan có vai trò quyết định đến chất lượng của chè, hàm lượng này phụ thuộc vào từng l

CÂU HỎI ÔN THI GIỮA KỲ

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ – CÀ PHÊ – CACAO

 Chất chiết: Hàm lượng các chất hòa tan có vai trò quyết định đến chất lượng của chè,

hàm lượng này phụ thuộc vào từng loại chè, phẩm chất của nguyên liệu, giai đoạn thu hoạch,…

 Tanin- chất chát:

 Tanin không những tạo nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzyme oxi hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại chè

 Nếu ta dùng nhiệt độ cao để vô hoạt các enzyme có trong lá chè tươi ngay khi đưa vào chế biến ,tanin hầu như không bị biến đổi

enzyme mà các phản ứng enzyme lại là cơ sở của sự sinh trưởng và phát triển của

thực vật, trong đó tươi)và quá trình chế biến chè- protein là nguồn cung cấp acid amin

tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các enzyme tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tanin hoặc đường trở thành các andehyd bay hơi góp phần tăng cường hương thơm cho chè

 Tuy nhiên, nếu lượng protein trong lá chè tươi quá cao trong khi hàm lượng tanin thấp thì có thể ảnh hưởng xấu đến vị của chè đen

 Hàm lượng protein phụ thuộc vào giống chè, thời vụ thu hái, cách bón phân,…

 Các acid hữu cơ: Trong lá chè tươi người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau: acid oxalic hòa tan(0.2%), acid oxalic không hòa tan( 0.82%), acid malic( 0.3%), acid citric( 0.103%),acid succinic(0.006%).Các acid hữu cơ trên trong các công đoạn chế biến thường có sự thay đổi về số lượng

 Tinh dầu: Làm cho chè lên men hoặc chè thành phẩm có mùi thơm đặc trưng, tạo cho

nước chè có vị dễ chịu tăng cường kích thích dịch vị, giúp cho sự đồng hóa thức ăn trong cơ thề tốt hơn

 Pectin: thuộc nhóm carbonhydrate, là những chất keo; độ dính cũng như độ dịu ngọt

của chè thành phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của pectin Lá chè càng non thì càng nhiều pectin

 Vitamin và chất khoáng: chủ yếu là nhóm vitamin hòa tan trong nước:vit K, vit

C, trong lá chè vitamin PP là có giá trị hơn cả Thành phần các nguyên tố có trong tro của lá chè tươi và chè thành phầm thường dao động từ: 4-7%

 Chất màu: trong lá chè có chứa các chất màu do đó làm cho chè có màu sắc đặc trưng

 Enzyme: phần lớn thuộc nhóm hydrolase

 Các loại enzyme thủy phân:amylase( thủy phân tinh bột), protease( thủy phân protein),…

 Các enzyme oxi hóa khử: polyphenol oxidase, peroxidase,…có vai trò quan trọng trong quá trình lên men nhằm tạo cho chè những tính chất đặc trưng

 Vai trò của hệ enzyme oxy hóa:

 Enzyme catalase: xúc tác cho phản ứng phân giải hydroperoxyt tạo ra các nguyên tử oxy (O.) góp phần đẩy mạnh tác dụng của enzyme peroxidase và enzyme polyphenol oxidase

 Enzyme peroxidase: xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol( chỉ sử dụng được oxy(O .) giải phóng ra do sự phân giải H2O2 nhờ enzyme catalase mà không sử dụng được O2 trong không khí.) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có màu và vị Enzyme này có nhiều ở lá chè non

 Enzyme polyphenol oxidase: xúc tác cho các phản ứngphân giải các hợp chất polyphenol tạo sản phẩm ngưng tụ có màu đặc trưng

Như vậy 2 enzyme peroxidase, polyphenol oxidase có vai trò trong quá trình chuyển hóa tanin chè để tạo màu sắc cho sản phẩm chè

2 Viết sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè đen OTD Nêu mục đích và các phương pháp tiến hành công đoạn làm héo Khi xây dựng một nhà máy sản xuất chè đen tại Việt Nam, anh chị chọn phương pháp làm héo nào? Tại sao?

 Sơ đồ quy trình chế biến chè đen OTD

 Mục đích của công đoạn làm héo:

 Làm cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn Hạn chế việc chè nguyên liệu bị nát trong quá trình vò,cũng như việc nước thoát ra ngoài mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm

 Nhờ lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất thô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn,từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzyme có trong chè

 Các phương pháp làm héo:

 Làm héo tự nhiên: nguyên tắc là lợi dụng sự lưu thông của không khí và năng lượng

tự nhiên để làm giảm độ ẩm của lá chè, phương pháp này phụ thuộc vào khí hậu bên ngoài Tiến hành làm héo trên các giàn nhiều tầng, có vỉ lót bằng cót để chứa chè Nhiệt độ làm héo thường 25-36 độ C, ẩm tương đối của không khí 70%, thời gian làm héo thường từ 10-12 h

 Làm héo chè trong máng héo: Máng héo chè là thiết bị dạng hình hộp,chè được rải

vào máng héo dùng quạt thổi không khí nóng vào; khi thổi không khí nóng vào khối chè người ta luân chuyển chiều cấp khí: 30’ đầu khí nóng đưa từ trên bề mặt của

khối chè xuống, 30’ sau cấp khí nóng ngược lại từ dưới đáy máng lên.Trong quá trình làm héo tùy thuộc vào nhiệt độ của khối chè mà thời gian làm héo sẽ khác nhau

 Làm héo chè trong máy làm héo: tác dụng liên tục theo nguyên tắc dòng song song(

không khí nóng cùng chiều với vật liệu).Khi máy làm việc các băng chuyền ở phía

trên chế độ làm héo mạnh hơn và dần yếu đi ở các bang chuyền tiếp theo.Làm héo

bằng máy thì chất lượng chè kém hơn so với héo tự nhiên về cường độ màu của nước pha và hương thơm

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong quá trình làm héo bằng máy: nhiệt độ, độ ẩm của chè, mật độ của chè, tốc độ không khí nóng, tốc

độ máy

 Khi xây dựng một nhà máy sản xuất chè đen tại Việt Nam, ta chọn phương pháp làm

héo chè bằng phương pháp bằng máng héo: không khí ngoài trời được gia nhiệt bằng caloriphe tạo thành không khí nóng ( đạt nhiệt độ theo yêu cầu để làm héo khối chè).Phương pháp này:khắc phục được nhược điểm của làm héo tự nhiên đó

là không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, cho năng suất cao, tiết kiệm năng lượng, tiết kiệm thời gian

3 Viết sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè đen OTD.Mục đích của các công đoạn trong quy trình sản xuất chè đen OTD Những công đoạn nào là quan trọng nhất, quyết định đến sự hình thành chè đen thành phẩm?

 Mục đích các công đoạn trong quy trình chế biến chè đen OTD:

 Lựa chọn,phân loại:

 chọn những nguyên liệu phù hợp với các tiêu chuẩn, yêu cầu cụ thểcủa từng đơn

 Nhờ lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất thô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn,từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzyme có trong chè

 Vò chè:

 Làm dập các tổ chức tế bào trong các mô thực vật làm cho các thành phần trong lá chè thoát ra bề mặt của lá, để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc biệt của chè đen

 Vò sẽ làm cho dịch bào thoát ra ngoài, tanin và các hợp chất hữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc với oxi không khí xảy ra quá trình oxi hóa tạọ ra mùi vị, hươngthơm

 Lên men: là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen theo

phương pháp OTD Lên men chè nhằm tạo điều kiện tối ưu cho hệ enzyme có sẵn trong nguyên liệu hoạt động Bản chất của quá trình lên men chè đen là quá trình oxi hòa chủ yếu các hợp chất polyphenol trong lá chè Những biến đổi sinh hóa

được phát huy đầy đủ trong quá trình lên men tạo nên những biến đổi sâu sắc

cả về chất và lượng của những hợp chất có trong chè

 Sấy:

 Cố định trong lá chè các tính chất đã được tạo thành ở nó trong quá trình lên men bằng cách đình chỉ hoạt động của các enzyme dưới tác dụng của nhiệt độ cao, không khí nóng trong suốt quá trình sấy

 Khử bỏ lượng ẩm dư thừa trong lá chè, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản

 Sấy giúp cố định hình dáng cánh chè thành phẩm

 Phân loại: Là công đoạn chuẩn bị cho quá trình phối trộn chè thành phẩm Nhờ

phân loại như vậy mà thu được các loại chè tiêu chuẩn, chúng khác nhau về hình thức bên ngoài cũng như về chất lượng

4 Viết sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè đen OTD.Trình bày mục đích, yêu cầu

và kỹ thuật vò chè cơ giới Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chè trong công đoạn vò

 Mục đích:

 Làm dập các tổ chức tế bào trong các mô thực vật làm cho các thành phần trong lá chè thoát ra bề mặt của lá, để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc biệt của chè đen

 Vò sẽ làm cho dịch bào thoát ra ngoài, tanin và các hợp chất hữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc với oxi không khí xảy ra quá trình oxi hóa tạọ ra mùi vị, hươngthơm và màu sắc của sản phẩm

 Vò làm cho lá chè bị cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn nên tạo hình dáng đẹp, đổng thời giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản

 Yêu cầu: Độ dập tế bào hơn 75%, tạo hình sợi chè xoăn, cuộn chặt lại; lá chè không bị nát, vụn

 Kỹ thuật vò chè cơ giới: Phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn.Vò chè cơ giới được thực hiện trong các máy chuyên dụng thường

 Phân loại máy vò chè như sau:

+ Máy vò chè mở: máy không có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trong thùng vò

+ Máy vò chè kín: máy có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trong thùng

vò

 Nguyên lí hoạt động của máy vò chè:

+Chè sau khi là héo và làm nguội đạt yêu cầu được cho vào thùng vò, thùng vò quay cùng chiều kim đồng hồ, khối chè trong thùng được chà xát giữa thùng vò và gân của mâm vò, lá chè được đảo trộn liên tục, lá chè bị dập và cuộn lại Có thể kết hợp vò và ép

+Sau khi chè được vò xong, tháo chè ra bằng cách mở cửa tháo liệu ở giữa đáy mâm, đưa dụng cụ chứa vào hứng, mở máy cho thùng vò quay đưa vật liệu xuống

+Bắt đầu quá trình vò cũng là bắt đầu quá trình lên men Do đó phòng

vò cần phải thoáng mát đủ lượng oxi không khí, nhiệt độ không quá 30oC, độ ẩm không dưới 85%, phòng vò phải sạch sẽ

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong công đoạn vò:

- Độ ẩm và tính chất cơ lý của lá chè làm héo: làm héo tốt lá chè sẽ dẻo do đó sau khi

vò lá chè sẽ xoăn chặt hơn tạo hình dáng đẹp, nếu sau khi làm héo mà độ ẩm trong lá chè còn cao thì sau khi vò chè sẽ bị dập nát.Chè còn tươi hay chè quá khô khi vò

cũng dễ bị nát

- Độ non của lá chè: lá chè non sẽ dễ dàng vò hơn, lá chè già có độ giòn nên sau khi vò

sẽ tạo ra nhiều chè vụn hơn

- Lượng chè cho vào vò: cho lượng chè vừa đủ vào vò, nếu cho quá nhiều chất lượng

chè vò sẽ không đồng đều, nếu cho quá ít chè dễ bị nát

- Thời gian vò: nếu thời gian vò dài thì chè dễ bị vụn, nát; thời gian ngắn thì chè không

xoăn chặt

- Thiết bị vò: dựa trên sự thay đổi thể tích khối chè sau các lần vò và lượng chè vò khi phân loại, mà bố trí số máy vò phù hợp với số lần vò.Ví dụ:vò lần 1 bố trí 3 máy

vò chè kín, lần 2 bố trí 2 máy vò chè mở, lần 3 bố trí 2 máy vò chè mở

- Số lần vò: có thể tăng hay giảm số lần vò tùy thuộc vào kết quả kiểm tra độ dập tế bào

5 Viết sơ đồ quy trình chế biến chè đen OTD Nêu yêu cầu kỹ thuật của phòng lên men và các phương pháp theo dõi quá trình lên men Trình bày các biến đổi của lá chè trong quá trình lên men?

 Yêu cầu kỹ thuật của phòng lên men

- Nhiệt độ duy trì 22-24oC

- Độ ẩm tương đối của không khí phải đạt từ 95 – 98% - để tránh chè bị khônhưng

không được tạo thành các hạt sương, giọt nước trên bề mặt làm ướt khối chè, nếu độ

ẩm thấp làm cho lớp chè trên bề mặt khô lại, có màu xám đen, chè không lên men được

- Để duy trì được các điều kiện khí tượng trên phải sử dụng các thiết bị điều tiết trong phòng vò và phòng lên men: máy phun ẩm quạt lưu thông không khí

- Phòng lên men luôn cần được cung cấp không khí sạch,có diện tích đủ rộng để xếp riêng chè vò theo từng lý lịch và theo từng phần

- Trong phòng lên men cần phải đảm bảo vệ sinh tuyệt đối,bởi bất kì sự nhiễm khuẩn nào cũng làm giảm chất lượng sản phẩm

 Các phương pháp theo dõi quá trình lên men

- Nhìn màu sắc, ngửi hương thơm: lá chè có màu hơi vàng hoặc đỏ đồng, ngửi mùi

thoáng hương thơm dễ chịu thì có thể kết thúc lên men để đưa chè đi sấy Lá chè có màu nâu là lên men quá mức, lá chè có màu xanh hoặc đốm xanh là lên men chưa đạt

- Theo dõi nhiệt độ của chè lên men: trong thời gian lên men, nhiệt độ của khối chè

tăng lên Tiến hành theo dõi nhiệt độ tăng đến cực đại (khoảng 38oC) và bắt đầu giảm xuống thì kết thúc lên men chè

- Theo dõi sự biến đổi hàm lượng tannin trong thời gian lên men: xác định hàm lượng

tannin trong lá chè theo phương pháp Leventhal: tanin là hợp chất khử, khi bị oxi hóa

bởi KMnO4 trong môi trường acid với chất chỉ thị Indigocamin sẽ tạo thành khí CO2

và H2O , đồng thời làm mất màu xanh của Indigoc amin theo phản ứng sau:

Tanin + KMnO4 CO2 + H2O

 Các biến đổi của lá chè trong quá trình lên men

- Biến đổi lí học: lá chè chuyển từ màu xanh vàng sang màu đồng đỏ hoặc màu nâu

sáng và xoăn lại Nhiệt dộ khối chè tăng lên, do các phản ứng oxi hóa tỏa nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên men kết thúc

- Chất hòa tan: Thời gian và nhiệt độ lên men là 2 nguyên nhân chính ảnh hưởng đến hàm lượng chất tan trong chè trong quá trình lên men:

+khi thời gian lên men càng dài thì hàm lượng chất hòa tan giảm xuống càng nhiều, nhưng nếu rút ngắng thời gian lên men thì tuy hàm lượng chất hòa tan được giữ lại nhiều song không tạo ra được sự biến đổi cần thiết về tanin và các hợp chất hữu cơ khác làm cho vị chè đắng và màu nước kém

+nhiệt độ: lên men nóng hàm lượng chất hòa tan giảm đi nhanh chóng

- Biến đổi tanin: trong thời gian lên men, tanin chè bị biến đổi sâu sắc cả về lượng và

chất Hàm lượng tanin giảm xuống 50% so với tổng lượng ban đầu trong lá chè tươi

Tanin giảm đi phần lớn để tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen

và một phần tanin kết hợp với protein tạo thành các chất không tan

- Sự biến đổi hương thơm: Trong quá trình lên men tinh dầu thơm bị biến đổi tương đối

sâu sắc Do quá trình oxi hóa phát triển mạnh trong giai đoạn lên men mà tạo thành những thành phần phức tạp của tinh dầu thơm làm cho chè đen có hương thơm đặc biệt Nếu như mùi thơm trong giai đoạn héo rất ít thì trong quá trình lên men hàm lượng dầu thơm đạt cực đại ở giờ thứ 3, thứ 4( tính từ lúc bắt đầu vò)

- Sự biến đổi protein: trong quá trình lên men, các protein phức tạp bị thủy phân thành

các protein hòa tan và các acid amin Chính các acid amin này có vai trò quan trọng trong việc tạo thành các hương thơm của chè đen Một bộ phận protein kết hợp với tanin tạo thành hợp chất không tan Đây là một biến đổi không có lợi cho chất lượng chè thành phẩm

- Sự biến đổi glucide: hàm lượng monosaccharide tăng lên còn hàm lượng saccarose

giảm xuống Sự biến đổi này có ý nghĩa quan trọng vì các đường monose tham gia vào giai đoạn oxi hóa bước 2, tạo thành vị và hương thơm của chè đen thành phẩm

6 Viết sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè đen OTD và CTC Trình bày điểm khác biệt của hai công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC

 Sơ đồ quy trình chế biến chè đen CTC

Nguyên liệu

Lựa chọn

Nghiền Cắt CTC

Tạo viên

Sấy Lên men Làm héo

Phân loại

 Sự khác biệt giữa OTD và CTC:

 CTC: lá chè được cắt, nghiền cho vụn, nát,còn OTD chỉ làm dập lá chè

 CTC: Mức độ phá vỡ tế bào tốt hơn OTD quá trình lên men tốt hơn Thời gian lên men ngắn hơn

 CTC: có hàm lượng tanin cao hơn so với CTC

7 Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình làm khô chè? Phân tích các yếu tố ảnh

hưởng đến chất lượng của chè trong quá trình làm khô?

 Mục đích:

- Cố định trong lá chè các tính chất đã được tạo thành ở nó trong quá trình lên men

bằng cách đình chỉ hoạt động của các enzyme dưới tác dụng của nhiệt độ cao,

không khí nóng trong suốt quá trình sấy

- Khử bỏ lượng ẩm dư thừa trong lá chè, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo

quản

- Sấy giúp cố định hình dáng cánh chè thành phẩm

 Yêu cầu: Chè phải được sấy đều, không bị cháy, khét Chè sau sấy có mùi thơm

đặc trưng, không có mùi lạ Độ ẩm cuối của chè khi ra khỏi thiết bị đạt 3 – 5%

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chè trong quá trình làm khô

- Mật độ của chè: tốc độ bốc hơi ẩm phụ thuộc vào độ dày, mỏng của lớp chè trên băng

chuyền Nếu độ dày của lớp nguyên liệu đưa vào máy sấy vượt quá quy định làm ảnh

hưởng đến sự lưu thông của không khí ra khỏi máy, dẫn đến độ sấy giảm không đảm

bảo yêu cầu sấy

- Nhiệt độ của không khí sấy: Sấy ở nhiệt độ thấp tạo ra được khả năng nâng cao chất

lượng bởi vì làm tăng được độ đậm đà của nước pha, độ chát và giữ được màu sắc

vốn có của tuyết chè Sử dụng nhiệt độ cao trong khi sấy ảnh hưởng xấu đến chất

lượng của chè và đặc biệt là ảnh hưởng đến cường độ màu nước pha; đồng thời khử

ẩm nhanh trong lá chè sẽ tạo thành màng cứng và việc bảo quản sau đó có thể hỏng,

nhiệt cao thì ẩm thoát ra sẽ tạo nốt phồng, khi phân loại thì nốt phồng bị vụn nát, từ

đó chè có màu xám

- Tốc độ của không khí sấy: tăng tốc độ chuyển động của không khí khi sấy bất kỳ loại

nguyên liệu nào cũng giảm được thời gian của quá trình sấy và tăng được năng

Hoàn thiện

Chè đen

suất,chất lượng của chè Tuy nhiên tăng đến 0,6 m/s, tác nhân sấy sẽ mang theo những phần chè vụn Vì vậy không nên dùng tốc độ lớn của không khí thải ra cao hơn

8 Viết sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè đen OTD.Hãy phân tích và so sánh ý nghĩa của công đoạn làm héo và công đoạn vò trong công nghệ chế biến chè đen

 Phân tích và so sánh ý nghĩa của công đoạn làm héo và công đoạn vò trong công nghệ chế biến chè đen:

- Mục đích của công đoạn làm héo:

+Làm cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn Hạn chế việc chè nguyên liệu bị nát trong quá trình vò,cũng như việc nước thoát ra ngoài mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm

+Nhờ lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất thô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn,từ đó tăng cường khả năng hoạt động của các enzyme có trong chè

- Mục đích của công đoạn vò:

+Làm dập các tổ chức tế bào trong các mô thực vật làm cho các thành phần trong

lá chè thoát ra bề mặt của lá, để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc biệt của chè đen

+Vò sẽ làm cho dịch bào thoát ra ngoài, tanin và các hợp chất hữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc với oxi không khí xảy ra quá trình oxi hóa tạọ ra mùi vị, hươngthơm

và màu sắc của sản phẩm

+Vò làm cho lá chè bị cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn nên tạo hình dáng đẹp, đổng thời giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản