phẩm hay không. Phạm vi áp dụng: không đề cập đến tính chất cảm quan cụ thể nào và cũng không có sản phẩm nào quen thuộc hơn với hội đồng người thử. Phép thử tam giác là một trong những phương pháp hiệu quả trong việc xác định có hay không sự khác nhau của sản phẩm khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao bì sản phẩm, hạn sử dụng, sản phẩm lỗi, vị trí địa lý nhà máy hay phương pháp bảo quản. 2. Nguyên tắc thực hiện Người thử nhận được đồng thời phẩm hay không. Phạm vi áp dụng: không đề cập đến tính chất cảm quan cụ thể nào và cũng không có sản phẩm nào quen thuộc hơn với hội đồng người thử. Phép thử tam giác là một trong những phương pháp hiệu quả trong việc xác định có hay không sự khác nhau của sản phẩm khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao bì sản phẩm, hạn sử dụng, sản phẩm lỗi, vị trí địa lý nhà máy hay phương pháp bảo quản. 2. Nguyên tắc thực hiện Người thử nhận được đồng thời
Trang 1TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
MÔN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
BÀI BÁO CÁO
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 1
1 NGÔ MỸ NGỌC
2 HỒ THỊ BÍCH TRÂM
3 PHẠM THỊ TRANG
4 PHẠM THỊ HOÀI XINH GVHD: NGÔ DUY ANH TRIẾT KHÓA HỌC: 2017 - 2018
TP HỒ CHÍ MINH, NGÀY 2 THÁNG 3 NĂM 2018
Trang 2TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
MÔN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
BÀI BÁO CÁO
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 1
1 NGÔ MỸ NGỌC
2 HỒ THỊ BÍCH TRÂM
3 PHẠM THỊ TRANG
4 PHẠM THỊ HOÀI XINH GVHD: NGÔ DUY ANH TRIẾT KHÓA HỌC: 2017-2018
TP HỒ CHÍ MINH, NGÀY 2 THÁNG 3 NĂM 2018
Trang 3BÀI 1: PHÉP THỬ TAM GIÁC I.PHÉP THỬ TAM GIÁC
1 Mục đích và phạm vi áp dụng
- Mục đích: xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa hai
mẫu sản phẩm hay không
- Phạm vi áp dụng: không đề cập đến tính chất cảm quan cụ thể nào và cũng không
có sản phẩm nào quen thuộc hơn với hội đồng người thử
- Phép thử tam giác là một trong những phương pháp hiệu quả trong việc xác định có hay không sự khác nhau của sản phẩm khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao bì sản phẩm, hạn sử dụng, sản phẩm lỗi, vị trí địa lý nhà máy hay
phương pháp bảo quản
2 Nguyên tắc thực hiện
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tự
ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác hai mẫu còn lại (hoặc hai mẫu nào giống nhau hoặc cũng có thể được yêu cầu mô tả sự khác biệt nếu này nếu có) Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử Các mẫu được gắn mã số
có 3 chữ số
3 Thiết kế thí nghiệm
Phép thử tam giác có 6 trật tự trình bày mẫu như sau
AAB BAB ABA BBA BAA ABB Trật tự mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên Kết quả ghi trên từng phiếu thí nghiệm riêng biệt để tránh trường hợp người thử nhìn vào các câu trả lời trước đó
4 Phương pháp xử lý số liệu
Sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, người thực hiện thí nghiệm
cần thống kê số câu trả lời đúng Tra bảng số câu trả lời đúng tối thiểu của phép thử
Trang 4tam giác (Bảng 5 – Phụ lục 2 của bài giảng đánh giác cảm quan thực phẩm) Số câu trả lời đúng của người thử phải ≥ số liệu tra trong bảng tương ứng với số người thử mới kết luận được hai sản phẩm khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan tại mức ý nghĩa α lựa chọn
II QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM BÁNH COFFEE JOY
Đặt tình huống
Công ty M sản xuất bánh coffee joy đang dự định thay đổi bao bì từ bao bì gói đổi thành bao bì giấy vì nó có độ đẹp mắt và sự linh hoạt lớn hơn về đồ họa nhãn nên công ty quyết định bán với giá cao hơn Công ty mong muốn người tiêu dùng nhận thấy sự khác biệt giữa sản phẩm bao bì gói và bao gì giấy ở mức ý nghĩa lựa chọn là 5% Phép thử tam giác được sử dụng với mẫu A là bánh coffee joy bao bì gói và mẫu
B là bánh coffee joy bao bì giấy Hội đồng gồm 17 người thử tham gia thí nghiệm
Thiết kế thí nghiệm
- Hội đồng gồm 17 người thử và đánh giá 2 mẫu
- Chuẩn bị 34 dĩa đựng bánh coffee joy bao bì gói và 34 dĩa đựng bánh coffê joy bao
bì giấy
- 17 ly nước để thanh vị
Trang 5- Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử tam giác Sản phẩm thử Ngày thử: 30/1/2018
A: Bánh coffee joy bao bì giấy Trật tự mẫu
B: bánh coffee joy bao bì gói AAB = 1 BAB = 4
ABA = 2 BBA = 5
BAA = 3 ABB = 6
Người thử Mã trật tự Trật tự mẫu Mã số mẫu Trả lời
- Phiếu đánh giá cảm quan: người thử sẽ điền thông tin vào phiếu này
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử tam giác Người thử: Ngày thử:
Bạn nhận được 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó có hai mẫu giống
Trang 6nhau và một mẫu khác Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào khác hai mẫu còn lại Ghi kết quả vào bảng dưới
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu thử Bạn không được phép nếm lại mẫu
Mẫu thử Mẫu khác (đánh dấu X) 155
621
639
Xử lý số liệu
Số câu trả lời đúng là 7 ˂ 10 ( tra bảng) nên không có sự khác biệt tổng thể về tính chất cảm quản giữa hai mẫu bánh coffee joy bao bì giấy và bao bì gói tại mức ý nghĩa α = 5%
Đề xuất
Người thử không nhận ra được sự khác biệt giữa 2 dòng sản phẩm nên công ty nên quy về sản xuất một loại bánh coffee joy bao bò gói để bán với giá thấp hơn nhưng thu được về số lượng bánh được bán
BÀI 2: PHÉP THỬ A – KHÔNG A
I PHÉP THỬ A – KHÔNG A
1 Mục đích và phạm vi áp dụng
- Mục đích: xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không?
Lưu ý là không đề cập đến tính chất cảm quan cụ thể nào và có một trong hai sản phẩm quen thuộc hơn với hội đồng người thử
Trang 7- Phép thử này được sử dụng khi phép thử hai 2-3, tam giác không phù hợp ví dụ như: mẫu thử quá phức tạp; mùi vị hoặc hậu vị mạnh hoặc kéo dài; không chuẩn bị được mẫu hoàn toàn giống nhau về màu sắc, hình dạng bên ngoài
- Hội đồng người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan và học thuộc mẫu thử, nhưng họ không cần được huấn luyện để đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể nào
2 Nguyên tắc thực hiện
Đầu tiên người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu nhớ các đặc tính cảm quan của mẫu này Sau đó mẫu này được cất đi Người thử tiếp tục nhận và đánh giá các mẫu tiếp theo đã được mã hóa và yêu cầu mẫu này giống với mẫu A hay khác mẫu A Do người thử không nhận đồng thời các mẫu nên họ phải nhớ , so sánh mẫu và quyết định xem chúng có giống nhau hay khác nhau
3 Thiết kế thí nghiệm
Thông thường từ 30 - 50 người thử được huấn luyện để nhận diện mẫu Trong suốt quá trình thử, người thử nhận được trình tự mẫu như sau:
- Một mẫu: Mẫu A hoặc mẫu không A
- Hai mẫu: mẫu A hoặc mẫu không A
- Nhiều mẫu: cân bằng giữa mẫu A và mẫu không A
Trật tự mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên Số lượng mẫu phụ thuộc vào sự tương tác giữa các mẫu và mức độ gây mệt mỏi cho người thử Kết quả ghi trên từng phiếu thí nghiệm riêng biệt để tránh trường hợp người thử nhìn vào các câu trả lời trước đó
4 Phương pháp xử lý số liệu
Tổng số câu trả lời là mẫu A và không A được đếm và kiểm định khi - bình phương được sử dụng để so sánh giữa tần số quan sát và tần số mong đợi Khi-bình phương tính toán
χ
=
−
= n
i i E
E O
1
2 ) (
Trong đó:
Trang 8Oi là tần số quan sát của từng nhóm ( là số câu trả lời nhận được từ người thử)
Ei là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỷ lệ giữa tổng số câu trả lời của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu)
+ E1 (cặp A/A): tổng sô câu trả lời A * tổng số sản phẩm A nhận được/tổng số mẫu + E1 (cặp A/không A): tổng sô câu trả lời A * tổng số sản phẩm không A nhận
được/tổng số mẫu
+ E1 (cặp không A/A): tổng sô câu trả lời không A * tổng số sản phẩm A nhận được/tổng số mẫu
+ E1 (cặp không A/không A): tổng sô câu trả lời không A * tổng số sản phẩm không
A nhận được/tổng số mẫu
Nếu χ2 tính toán 2
test
χ
≥ (tra bảng 11, phụ lục 2) thì kết luận hai sản phẩm khác
nhau tại mức ý nghĩa α, ngược lại thì hai sản phẩm không khác nhau tại mức ý nghĩa
được chọn
II QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH
VISSAN HEO
Đặt tình huống:
Công ty M sản xuất xúc xích Vissan muốn thử xem xúc xích sau 2 tháng bảo quản có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay không Công ty mong muốn khách hàng không nhận ra sự khác biệt ở hai mẫu xúc xích sản xuất cách nhau 2 tháng này ở mức ý nghĩa lựa chọn là 5% Phép thử A - không A được sử dụng với mẫu A là xúc xích Vissan NSX 04/12/2017 và mẫu không A là xúc xích Vissan NSX 14/2/2018 Hội đồng gồm 30 người thử tham gia thí nghiệm
Thiết kế thí nghiệm
- Hội đồng gồm 15 người thử và đánh giá 2 mẫu
- Người chuẩn bị thí nghiệm phải chuẩn bị 23 dĩa xúc xích Vissan NSX 04/12/2017 và7 dĩa xúc xích Vissan NSX 14/02/2018
- 15 ly nước và bánh lạt để thanh vị
Trang 9- Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử A - không A Sản phẩm thử Ngày thử: 28/02/2018
A: Xúc xích Vissan NSX 04/12/2017 Trật tự mẫu
B: Xúc xích Vissan NSX 14/02/2018 AA = 1
AB = 2
Người thử Mã trật tự Trật tự mẫu Mã số mẫu Trả lời
- Phiếu đánh giá cảm quan: người thử sẽ điền thông tin vào phiếu này
Trang 10PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thư A - không A Người thử: Ngày thử: 28/2/2018
Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cảm quan của mẫu Sau đó, bạn sẽ nhận được một mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A không Ghi kết quả vào bảng dưới Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu thử
Mẫu thử Mẫu A Mẫu không A
792
Xử lý số liệu
- Tổng hợp số câu trả lời là A và không A
Các câu trả lời
của người thử
Sản phẩm nhận được Tổng
Ta có
E1 = 6*8:15 = 3.2
E2 = 6*7:15= 2.8
E3 = 9*8:15 = 4.8
E4 = 9*7:15 = 4.2
χ2= (2 – 3.2)2 : 3.2 + (4 – 2.8)2: 2.8 + (6 – 4.8)2 : 4.8 + (3 – 4.2)2 : 4.2
= 1.607<χ2(tra bảng) =3,84
Vậy, sản phẩm xúc xích Vissan NSX 04/12/2017 không khác gì so với sản phẩm xúc xích Vissan NSX 14/02/2018, nên có thể làm cho người tiêu dùng an tâm sửu dụng
Trang 11sau 2 tháng bảo quản tại mức ý nghĩa α =5%.
Đề xuất
Công ty không cần phải thay đổi quy trình công nghệ để làm cho sản phẩm không
bị thay đổi vì khách hàng không nhận ra sự khác biết này sau 2 tháng bảo quản