TRÌNH BÀY VÍ DỤ QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A KHÔNG A VÀ ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

MỞ ĐẦU 1 NỘI DUNG 2 I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM 2 1. Giới thiệu 2 2. Nguồn gốc 2 3. Sản phẩm nước mắm đặc trưng của Việt Nam 3 4. Các đặc tính cảm quan của sản phẩm 4 5. Đối tượng sử dụng: 5 6. Công dụng 5 II. QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A KHÔNG A 5 1. Phép thử A không A 5 2. Quy trình đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước mắm 7 III. ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI DÙNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM 11 1. Đối tượng khảo sát 11 2. Thói quen tiêu dùng sản phẩm nước mắm 12 3. Nhận biết và lựa chọn nhãn hiệu sản phẩm nước mắm 13 4. Cách thức sử dụng sản phẩm nước mắm 13 MỞ ĐẦU 1 NỘI DUNG 2 I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM 2 1. Giới thiệu 2 2. Nguồn gốc 2 3. Sản phẩm nước mắm đặc trưng của Việt Nam 3 4. Các đặc tính cảm quan của sản phẩm 4 5. Đối tượng sử dụng: 5 6. Công dụng 5 II. QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A KHÔNG A 5 1. Phép thử A không A 5 2. Quy trình đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước mắm 7 III. ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI DÙNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM 11 1. Đối tượng khảo sát 11 2. Thói quen tiêu dùng sản phẩm nước mắm 12 3. Nhận biết và lựa chọn nhãn hiệu sản phẩm nước mắm 13 4. Cách thức sử dụng sản phẩm nước mắm 13

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

Nhóm 13

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang

Tp HCM, ngày 8 tháng 4, năm 2017

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

Đề tài:

TRÌNH BÀY VÍ DỤ QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ

CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM

VỚI PHÉP THỬ A - KHÔNG A VÀ ĐIỀU TRA

THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

Trần Ngọc Bảo Trâm 2022150240 Tổng hợp tài liệu, đánh

word và làm Power Point 100%

Cao Trần Minh Hiếu 2022150034

Phẩn mở đầu và tổng quan cho sản phẩm nước mắm

100%

Nguyễn Thị Thanh Bình 2022150181

Khảo sát thị hiếu cho sản phẩm nước mắm và lấy kết quả khảo sát

100%

Phạm Thị Hoài Xinh 2022150117

Quy trình đánh giá cảm quan với phép thử A không A cho sản phẩm nước mắm

100%

Bùi Thị Thanh Thảo 2022150194

Đưa ra câu hỏi khảo sát

và xử lý số liệu cho phần phép thử A không A

100%

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG 2

I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM 2

1 Giới thiệu 2

2 Nguồn gốc 2

3 Sản phẩm nước mắm đặc trưng của Việt Nam 3

4 Các đặc tính cảm quan của sản phẩm 4

5 Đối tượng sử dụng: 5

6 Công dụng 5

II QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A - KHÔNG A 5

1 Phép thử A không A 5

2 Quy trình đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước mắm 7

III ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI DÙNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM.11 1 Đối tượng khảo sát 11

2 Thói quen tiêu dùng sản phẩm nước mắm 12

3 Nhận biết và lựa chọn nhãn hiệu sản phẩm nước mắm 13

4 Cách thức sử dụng sản phẩm nước mắm 13

5 Đánh giá về các nhãn hiệu nước mắm đang sử dụng 14

KẾT LUẬN 16

TÀI LIỆU THAM KHẢO 17

PHỤ LỤC 18

MỞ ĐẦU

Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc, gần gũi, một sản phẩm đặc sắc mang tính dân tộc cổ truyền của nhân dân ở các vùng Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng Nước mắm không chỉ là gia vị làm cho bữa ăn hằng ngày ngon hơn

mà nó còn là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng như: các axit amin, các vitamin và khoáng chất, Cần thiết cho sự phát triển của cơ thể

Tuy chúng ta dùng nước mắm hằng ngày nhưng sự hiểu biết về nước mắm cònrất ít và quá trình sản xuất nước mắm là một quá trình phức tạp, có một cơ sở khoahọc sâu sắc về sinh hóa học vá vi sinh vật học Sản xuất nước mắm không chỉ đơn thuần là quá trình thủy phân tạo càng nhiều axit amin càng tốt mà người ta còn quan tâm đến giá trị cảm quan của nước mắm, đặc biệt là mùi của nước mắm Đã

có khá nhiều những nghiên cứu phân tích mùi hương của nước mắm cũng như xác định các hợp chất bay hơi gây ra mùi đặc trưng đó, tuy nhiên hiện nay các nhà nghiên cứu vần chưa nhận thức đầy đủ về chúng Có lẽ bởi vì mùi nước mắm là một mùi hỗn tạp, được tạo nên từ sự tổ hợp của khá nhiều hợp chất Chính vì vậy

mà hiện nay việc điêu khiển để cải thiện mùi thơm của nước mắm là một việc rất khó khăn và các nhà khoa học còn đang tiếp tục nghiên cứu

Qua tiểu luận này nhóm em hiểu biết thêm rất nhiều điều về nước mắm, là mộtloại nước chấm truyền thống của dân tộc Việt Nam cũng như học cách thu thập sàng lọc tổng hợp các tài liệu từ những bài báo khoa học

2 Nguồn gốc

- Nước mắm được sản xuất rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định đượcthời điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất này Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm là do bác sĩ Rode vào năm 1914 Sau đó là các nhà nghiên cứu người Pháp khác như Matxna, Krem, Bots và Ghibec

- Các tác giả này nghiên cứu nước mắm ở Phú Quốc và Bình Thuận Các kết quả nghiên cứu của các ông đã đưa ra những kết luận như sau:

+ Nước mắm là hỗn hợp các acid amin Các acid amin này được tạo do sự thủy phân protease Các protease này là do các vi sinh vật tổng hợp nên

+ Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối Tỷ lệ muối thích hợp là 20-25% + Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có enzyme

tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.

+ Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enyme trong quá trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ thích hợp là 36 - 440C

- Người Việt Nam đầu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm là Đinh Minh Kha và Nguyễn Văn Thọ Các nghiên cứu này xoay quanh về chế độ hoạt động của

protease và thành phần nước mắm Sau đó là hàng loạt các tác giả tham gia vào các nghiên cứu trong và ngoài nước về công nghệ sản xuất nước mắm ở từng địa phương

3 Sản phẩm nước mắm đặc trưng của Việt Nam

- Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung của các loại nước mắm sản xuất ở Phú Quốc, một đảo lớn ở phía Tây Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang Nó là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết nhiều ở khắp nơi trên thế giới Có gần 100 loại nước mắm Phú Quốc khác nhau nhưng đềumang hương vị đặc trưng của sản phẩm nước mắm Phú Quốc như Hưng Thịnh, Khải Hoàn, Anh Duyệt

- Nguyên liệu sản xuất nước mắm: Bất cứ loại cá nào cũng sử dụng để làm nước mắm, nhưng nguời sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Đỏ và Cơm Than

là cho chất lượng nước mắm cao nhất

- Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu như những nơi khác Màu cánh gián này là nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng

4 Các đặc tính cảm quan của sản phẩm

- Độ trong: trong, sánh, không vẩn đục

- Màu sắc: nuớc mắm có màu cánh gián đặc trưng

- Mùi: mùi thơm dịu, không có mùi tanh và mùi amoniac

- Vị: mặn, ngọt đậm của đạm, có hậu vị, kèm theo vị béo tự nhiên

- Trên bao bì sản phẩm có biểu tượng chỉ dẫn địa lý (hình 1; Tem chỉ dẫn địa lý được đánh mã truy xuất nguồn gốc đến từng thùng ủ chượp (hình 2); Logo chỉ dẫnđịa lý của liên minh 28 nước Châu Âu

Hình 1 Hình 2 Hình 3

1 Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng

3 Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

4 Vị Ngọt đậm của

đạm, có hậu vịrõ

- Người bị bệnh suy thận và suy thận mãn tính

- Người bị cao huyết áp

- Bệnh tim

6 Công dụng

- Nước mắm là loại nước chấm không thể thiếu trong các món ăn và bữa tiệc của

người Việt Nam Nước mắm được sử dụng dưới các hình thức như kho, xào, chấmrau, Nó cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể chúng ta như đạm, acid amin,

II QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A - KHÔNG A

- Hội đồng người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả trong phiếu

đánh giá cảm quan và học thuộc mẫu thử, nhưng họ không cần được huấn luyện đểđánh giá một tính chất cảm quan cụ thể nào

1.2 Nguyên tắc thực hiện

Đầu tiên người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu nhớ các đặc tính cảm quan của mẫu này Sau đó mẫu này được cất đi Người thử tiếp tục nhận và đánh giá các mẫu tiếp theo đã được mã hóa và yêu cầu mẫu này giống với mẫu A hay khác mẫu A Do người thử không nhận đồng thời các mẫu nên họ phải nhớ , so sánh mẫu và quyết định xem chúng có giống nhau hay khác nhau

1.3 Thiết kế thí nghiệm

Thông thường từ 30 - 50 người thử được huấn luyện để nhận diện mẫu Trong suốt quá trình thử, người thử nhận được trình tự mẫu như sau:

- Một mẫu: Mẫu A hoặc mẫu không A

- Hai mẫu: mẫu A hoặc mẫu không A

- Nhiều mẫu: cân bằng giữa mẫu A và mẫu không A

Trật tự mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên Số lượng mẫu phụ thuộc vào sự tương tác giữa các mẫu và mức độ gây mệt mỏi cho người thử Kết quả ghi trên từng phiếu thí nghiệm riêng biệt để tránh trường hợp người thử nhìn vào các câu trả lời trước đó

1.4 Phương pháp xử lý số liệu

Tổng số câu trả lời là mẫu A và không A được đếm và kiểm định khi - bình

phương được sử dụng để so sánh giữa tần số quan sát và tần số mong đợi bình phương tính toán

E O

1

2 ) (

Trong đó:

Oi là tần số quan sát của từng nhóm ( là số câu trả lời nhận được từ người thử)

Ei là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỷ lệ giữa tổng số câu trả lờicủa người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu)

+ E1 (cặp A/A): tổng sô câu trả lời A * tổng số sản phẩm A nhận được/tổng số

2 Quy trình đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước mắm

 Thiết kế thí nghiệm

- Hội đồng gồm 30 người thử và đánh giá 2 mẫu

- Người chuẩn bị thí nghiệm phải chuẩn bị 15 chén nước mắm của hãng sản xuất

M và 45 chén nước mắm Phú Quốc Mỗi chén là 5 ml

- 30 ly nước và bánh lạt để thanh vị

- Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử A - không A Sản phẩm thử Ngày thử: 8/4/2017

A: nước mắm Phú Quốc Trật tự mẫu

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUANPhép thư A - không A Người thử: Ngày thử: 8/1/2017

Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cảm quan của mẫu Sau đó, bạn sẽ nhận được một mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A không Ghi kết quả vào bảng dưới

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu thử

Mẫu thử Mẫu A Mẫu không A

III ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI DÙNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM

1 Đối tượng khảo sát

- Nghề nghiệp: Sinh viên

- Độ tuổi từ 19-25

- Học vấn, chuyên môn: đa số học các nghành công nghệ thực phẩm, một số ít thuộc các ngành nghề khác nhau

2 Thói quen tiêu dùng sản phẩm nước mắm

* Thói quen tiêu dùng các loại nước nắm

Hình 1 Mức độ thường xuyên sử dụng sản phẩm nước mắm (%)

Đa số sinh viên thường xuyên sử dụng nước mắm chiếm 83%, thỉnh thoảng là 17% và không ai chọn chưa sử dụng bao giờ Qua đó, cho thấy sinh viên nhận thấy

sự cần thiết sử dụng sản phẩm nước mắm trong các bữa ăn

* Thói quen sử dụng kênh phân phối

Hình 2 Nguồn thông tin chọn mua sản phẩm nước mắm (%)

Biểu đồ cho thấy sinh viên tìm kiếm nguồn thông tin đáng tin cậy để chọn mua sản phẩm nước mắm qua nhiều nguồn khác nhau Qua khảo sát cho thấy, có đến 81% sinh viên tin tưởng vào quảng cáo vì họ tin dùng theo chiến lược quảng bá sản phẩm nước mắm của công ty.

Nguồn thông tin chiếm tỷ lệ cao thứ hai từ người thân chiếm 34% Nguồn thông tin các bạn quan tâm đứng thứ ba là từ internet chiếm 14% vì thời đại hiện nay internet phát triển và phổ biến trong cuộc sống, điều này cho thấy sinh viên rất quan tâm đến việc truy cập internet để tìm kiếm thông tin Còn một số ít chiếm tỷ

lệ 3% là tìm kiếm chọn mua sản phẩm nước mắm theo nhiều nguồn khác

3 Nhận biết và lựa chọn nhãn hiệu sản phẩm nước mắm

* Nhận biết và lựa chọn nhãn hiệu

Hình 3 Nhãn hiệu nước mắm (%) Nhãn hiệu Nam Ngư được sinh viên chọn mua nhiều nhất chiếm 82% vì sản phẩm hợp khẩu vị với tất tả người tiêu dùng cùng với chiến lược phát triển sản phẩm cao thì nước mắm Nam Ngư đứng vị trí số 1 trong nước Nhãn hiệu nước mắm đệ nhị đứng thứ hai chiếm 66% vì đây là một sản phẩm của nước mắm Nam Ngủ đồng thời có vị ngon mà giá phải chăng phù hợp với nhu cầu sinh hoạt của sinh viên Nhãn hiệu đứng thứ ba là Phú Quốc chiếm 42%, thứ tư là Bốn Phương chiếm 24%, thứ năm là Cà Ná và cuối cùng là các loại sản phẩm nước mắm khác chiếm 8%

4 Cách thức sử dụng sản phẩm nước mắm

Hình 4 Cách thức sử dụng sản phẩm nước mắm Biểu đồ cho thấy sinh viên rất ưa chuộng việc sử dụng nước mắm để dùng làm nước chấm chiếm 89% vì đó là cách thức sử dụng không thể thiếu trong các bữa

ăn của người Việt Nam, 71% việc sử dụng nước mắm dùng để kho, 49% dùng để xào, 40% dùng để nấu canh và cuối cùng 2% dùng trong những mục đích khác

5 Đánh giá về các nhãn hiệu nước mắm đang sử dụng

* Lựa chọn tiêu chí cảm quan cho sản phẩm nước mắm

Hình 5 Tiêu chí cảm quan cho sản phẩm nước mắm (%) Biểu đồ cho thấy, tiêu chí cảm quan của sinh viên khi chọn mua sản phẩm nước mắm là vị chiếm 64%, thứ hai là mùi chiếm 14%, nhãn hiệu của sản phẩm chiếm 11%, tiếp theo là màu sắc chiếm 7%, cuối cùng ít quan tâm nhất là những tính chấtcảm quan khác chiếm 4%

* Mức độ hài lòng với các nhãn hiệu nước mắm đã sử dụng

KẾT LUẬN

Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu thì đánh giá cảm quan đóng vai trò rất quan trọng trong việc phát triển sản phẩm mới của một công ty kinh doanh Bởi công ty muốn thu được lợi nhuận cũng như xây dựng uy tín đối với khách hàng thì chất lượng sản phẩm luôn được họ chú trọng và nó sẽ được nâng cao và cải tiến qua sự phản ánh của người tiêu dùng Đối với sản phẩm nước mắm cũng vậy, việc điều tra thị hiếu là điều mà các công ty đặt quan tâm lên hàng đầu Thông qua việc điều tra về việc tiêu dùng sản phẩm nước mắm của sinh viên cho thấy rằng, có đến 83% họ thường xuyên sử dụng, điều này cho thấy nước mắm

là khẩu vị không thể thiếu trong các bữa ăn của họ Sử dụng nước mắm với nhiều mục đích khác nhau nhưng phần lớn sinh viên sử dụng nước mắm với mục đích làm nước chấm Như vậy, thông qua mục đích sử dụng chính của họ thì các công

ty nên cải biến về vị của sản phẩm có vị thanh, ngọt đạm vừa, không quá mặn để bắt kịp thị hiếu khách hàng

Nguồn thông tin mà họ tin dùng là đa phần là từ quảng cáo Ngoài ra cũng tham khảo các nguồn thông tin khác Vì thế, việc phát triển chiến lược quảng cáo rộng rãi trên các phương tiện thông tin đại chúng là rất cần thiết Công ty nên đưa một

số ý kiến của khách hàng thân thiết của họ trên các video quảng cáo trên internet

để thu hút được sự chú ý và phần nào an tâm của người tiêu dùng đối với sản phẩm của họ

Trong quá trình sử dụng, việc chọn mua sản phẩm nước mắm gì nhờ vào tính chấtnào đó của sản phẩm làm cho họ cảm thấy yêu thích cũng rất quan trọng Theo kết quả điều tra cho thấy hầu hết sinh viên đều quan tâm đến vị của sản phẩm chiếm 64% Điều đó cho thấy, họ ít quan tâm về mẫu mã, màu sắc của sản phẩm nên các công ty sản xuất phải luôn cải biến chất lượng sản phẩm thông qua các khâu từ việc chọn nguyên liệu tươi, đến việc áp dụng tiến bộ khoa học công nghệ vừa làm tăng năng suất vừa làm cho sản phẩm có vị ngon Tuy nhiên, vẫn ưu tiên cho các

cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực

PHỤ LỤC

BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT CHÍNH THỨC

Câu 1: Anh/chị có sử dụng nước mắm?

1 Chưa sử dụng bao giờ 2 Thỉnh thoảng 3 Thường xuyên

Câu 5: Anh/chị thường sử dụng nước mắm trong những món nào sau đây?

1 Nấu canh 2 Kho 3 Xào