thực hành đánh giá cảm quan

- Và môn học này bắt đầu được đưa vào giảng dạy ở các trường đại học trên thế Thị giác Khứu giác Xúc giác Vị giác Thính giác Khoa học định lượng trong đó số liệu được thu thập để thiết l

Chemical Senses (http://chemse.oupjournals.org/),

Appetite (www.sciencedirect.com), (1980)

Journal of Sensory Studies (1986),…

Journal of Food Reseach & Food Technology (1974) (www.ift.org)

 Sách The Principles of Sensory Evaluation (R M Pangborn, M Amerine,1965)

Psychological Basis of Sensory Evaluation (McBride & McFie, 1990)

Sensory Evaluation (Lawless & Heyman, 1998);

L’évaluation sensorielle: manuel methodologique SSHA, 1990.

Lavoisier Tec.& Doc.-APRIA, Paris (328pages) Thực hànhđánh giá ảm quan – Nguyễn Hoàng Dũng

Kỹ thuật phân tích c m quan thực phẩm – Hà Duy Tư

TÀI LIỆU THAM KHẢO

3

NỘI DUNG THỰC HÀNH

Buổi 1 + 2 : Bài giảng lý thuyết chung (12 tiết lý

thuyết)

Buổi 3 : Hướng dẫn cách chuẩn bị cho các thí

nghiệm (kiểm tra nhỏ).

Buổi 4 - 9 : Thực hiện thí nghiệm

Buổi 10 : Thi + giải đáp thắc mắc

4

NỘI DUNG BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT

Phương pháp luận đánh giá cảm quan

Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan Phương pháp đánh giá cảm quan Bài tập ví dụ

Bánh: cracker, cookie, snack

Thịt: xúc xích, chả lụa (bò, heo),

jambon, nem chua, chà bông,

Nước: có gas, không gas, tăng lực,

nước trái cây

Sữa: sữa chua lên men, tiệt trùng,

1 Lịch sử sự phát triển của phép thử c m

quan:

Đánh giá các hàng hoá, nước, vũ

khí…v.v.v của con người

- Sự phát triển của thương mại 

những người hạng chất lượng các chuyên

gia nếm chuyên nghiệp

- Và môn học này bắt đầu được đưa

vào giảng dạy ở các trường đại học trên thế

Thị giác Khứu giác Xúc giác

Vị giác Thính giác

Khoa học định lượng trong đó số liệu được thu

thập để thiết lập mối quan hệ rõ ràng và đúng luật giữa

đặc tính của sản phẩm và nhận thức của con người

3 Tại sao phải sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan:

“ Không một thiết bị nào có thể phản ảnh được các phản ứng như tất cả giác quan của con người.”

“No instrument could evoke the same response as that

of the human senses”

Con người đôi khi có thể phát hiện ra những chất thơm ở mức thấp hơn mức có thể phát hiện bằng thiết bị

Các thiết bị không thể đo lường được sở thích.

Phương pháo cảm quan phải được thực hiện một cách khoa học trong điều kiện được kiểm soát nhằm giảm thiểu các yếu tổ ảnh hưởng của MÔI TRƯỜNG và các yếu tố CHỦ QUAN của con người

Mua bán

Bán hàng

Đảm bảo Chất lượng

Vai trò của đánh giá cảm quan là để….

Cung cấp thông tin tin cậy và có giá trị cho R&D, sản xuất, và marketing cho việc quản lý để ra những quyết định kinh doanh về những đặc tính cảm quan của các sản phẩm.

Đảm bảo chất lượng Đánh giá nguyên liệu, quy trình sản xuất và sản phẩm Nghiên cứu trên quá trình

Thời hạn bảo quản Phát triển sản phẩm Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng

So sánh với các PP khác, ví dụ hoá học, lý học và vi sinh trong nghiên cứu

MỘT SỐ LỜI KHUYÊN

KHI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

SỰ VÔ DANH CỦA CÁC MẪU ĐÁNH GIÁ

SỰ ĐỘC LẬP CỦA CÂU TRẢ LỜI

KIỂM SOÁT ĐIỀU KIỆN THÍ NGHIỆM

TRƯỚC 1 – 2 GIỜ KHÔNG ĐƯỢC UỐNG CHẤT

Những người đánh giá được huấn luyện

Các khách hàng không được huấn luyện

Cả hai kiểu trên

Quyết định được thực hiện bằng một ban hoặc uỷ ban thực hiện kế

hoạch nghiên cứu cảm quan

Các bối cảnh, tình huống công nghiệp

Điều quan trọng là : “các câu hỏi đúng được nêu lên đúng cách

đối với đúng đối tượng tại những thời điểm thích hợp”

ĐỂ VIỆC ĐÁNH GIÁ ĐƯỢC TIN CẬY:

Xác định mục đích đánh giá và sử dụng phương pháp thích hợp

Kiểm soát các điều kiện

Huấn luyện thành viên

Xác định những thuộc tính cảm quan Có kế hoạch rõ ràng

Thiết lập tương quan giữa đánh giá cảm quan và nghiên cứu thị hiếu

người tiêu dùng Liên kết với các PP đo lường trong nghiên cứu

Vai trò của các cơ quan cảm quan của người

NĂM GIÁC QUAN TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Khứu giác (smell) : Aroma – flavour

Vị giác (taste) : Flavour – sweet, sour

Thị giác (sight) : Appearance – colour,

 Thiế ngủ( ảnhhưởngđn ịchua)

 Cơthểthiế nước( ảnhhưởngđn ịmặ)

Septum

HỆ THỐNG KHỨU GIÁC

Kênh ortho và

rétro nasales

Nasal cavity

Brain

Olfactory epithelium

Olfactory cortex



Glomerulus Mitral cell

Kích thích TRIGEMINAL Sự kích thích

Sự đa dạng

& mối quan tâm

Ghi chú căn bản

Khái niệm tháp hương vị của Dr Kilcast

Hương thơm và Hương vị của

thực phẩm

mũi

Là sự thể hiện về tâm l của mắt v não đối

(cảm giác trên da)

Tiếp xúc trên bề mặt da giống như

sờ trên c fillet (mêm- cứng) hoặ

miệng.

cơ họ của cơ-nhai

cơ thị (dai hoặ mềm mại).

HỆ THỐNG XÚC GIÁC

Sự đo lường v nhận biết cấu trúc

 Cấu trúc (texture) là thuộc t nh vật chất ừ sự kết h p những t/c vật lý và được nhận biết b i c c cơ quan như vị giá , thị giá và thíng giá

 Những b phận tham gia vào quá trình đánh giá:

Cấu trúc khoang miệng

Xung quanh chân răng

Ngoài ra còn cảm nhận bằng giác quan khác và

thiết bị phụ trợ như Thị giác, Xúc giác, Thính

giác, Dụng cụ

58

Ngưỡng cảm giác

 Ngưỡng phát hiện n ng đ chất kích thích nhỏ nhất

có khả năng gây c m giá

 Ngưỡng phân biệt: n ng đ tá nhân kích thích thấp nhất có thể nhận biết được chất đ

 Ngưỡng cảm sai biệt: chênh lệch thấp nhất n ng đ kích thích có thể nhận ra sự sai biệt

 Ngưỡng cảm cuối cùng: n ng đ chất kích thích cuối cùng mà vượt ngưỡng đ sẽ không nhận biết sự gia tăng cường đ chất kích thích

Ví dụ minh họ về ngưỡng cảm giác

Vị(taste) Hợ chất

(compounds)

Nồngđộ(intensity)

Ngọt(sweet) Sucrose 20 g/l

Chua (sour) Acid ascorbic 0,9 g/l

Mặ (salty) Muốiăn 2,0 g/l

 Các ả phẩm có giống nhau không?, những cái n o

thích hơn hơn ?, có chấp nhậ sả phẩm không?

Mô tả

thành viên được sàng lọc để đánh đánh giá và được huấn luyện cao

(overall difference tests)

duo-trio test

 Một cặp mẫu được mã hoá và so sánh về

các chỉ tiêu cơ bản như (mặn ngọt

Phương pháp sắp xếp thứ tự

ranking

về một chỉ tiêu nào đ

về chỉ tiêu đánh giá

Phương pháp cho điểm

scoring

 Một loạt mẫu được mã hoá (7-8 mẫu).

 Thành viên hội đồng được cung cấp bảng điểm theo thang điểm mô tả

 Đánh giá và cho điểm theo bảng điểm được cung cấp

gian dài huấn luyện và làm việc trong lĩnh vực này.

phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được quy định sẵn (thang điểm thường dùng 6).

 Phân loại, phân cỡ.

75

Ứng dụng phép thử phân biệt

 Thời hạn bảo quản

 Thay đổi bao bì

 Thay đổi các điều kiện chế biến

76

PP phân tích mô tả Descriptive tests or Descriptive analysis

●QDA (phân tích mô tả định lượng)

Mô tả là phương pháp hữu dụng nhất trong việc

nghiên cứu

phát triển sản phẩm

Phân tích mô tả định lượng-QDA

●Mô tả toàn bộ đặc tính cảm quan của sản phẩm

●Giới hạn số người được huấn luyện

●Hội đồng cảm quan xâydựng bảng mô tả đặc điểm của sảnphẩm

●Mỗi thành viên đánh giá từng tính chất của sản phẩm mộtcách độc lập

●Dữ liệu có thể được phân tích thống kê

●Dựa vào kết quả, thay đổi quy trình sản xuất

●Thí nghiệm lặp lại nhiều lần đến khi sản phẩm đạt các đặctính cảm quan yêu cầu

 8 –12 thànhviên, được ànglọcđểđạtđượctínhsắc

sả , ộngcơvàđượchuấ luyệ

 Thangchiacườngđộđốivớitấtcảcácđặctínhcảm

quan, đượclặplại

 Phântíchsựbiế (variance); so sánhgiữacácmean

 Ưu điểm: thông tin chi tiết

 Mốiliênh vớiý ế khách ng, vớicácbiế thành

phầ nguyênli u, baogói, chếbiế

Đánh giá mô tả củ Cookies – Các đặc tính cấ trúc

Giai đoạn Đặc ính (tính chất) Những từ diễn tả

Bề mặt Độ thô rá Nhẵn trơ thô rá

Các hạt không rất nhiều

Độ khô Dầu khô Cắn miếng đầu tiên Khả năng vỡ gãy Dễ vỡ vụn - dòn

Độ cứng Mềm -cứng Kích thước hạt Nhỏ –lớn First Chew Độ đặc Xốp - đặc

Độ đồng đều khi nhai Đồng dạng - khôngđều Khi nhai xuống Sự h t ẩm không– nhiều

Độ dính Không dính- ếtdính Dính răng Không-nhiều

 Thayđổinhàcungcấpvànguyênli u

 Thờigianbả quả

 Thayđổibaobì

 Thayđổiđiề kiệ chếbiế

 Cácthôngsố ỹthuậtđiề khiể chấtlượng

 Đểgiảithíchsựkhôngchấpnhậ sả phẩmcủ ngườitiêudùng

/ preference tests

Phương pháp đánh giá theo sở thích

Affective/Preference Tests

●Sở thích (preference)

 Phépthửkhoái ạc(Hedonic tests) – thửmẫ vàphân

h ng1=Rấtkhôngthích, 5=rấtthích ácmẫ đượcphântíchchođiểmcaonhất/thấpnhất

 Cácphépchođiểm(scoring tests) – ácmẫ đượcchođiểmd atrênthangđiểmgiữathíchvàkhôngthích

Phương pháp đánh giá theo sở thích

Affective/Preference Tests

87

LOCATION TEST)

- Thực hiện tại hộ gia đình(IN HOME TEST)

Phương pháp đánh giá theo sở thích

Cungcấpnhữngthôngtin cơbả

Liênquanđế sựmôtảvàcácbiế môtảđểtốiưuhoá

 Hạn chế:

Ngônngữcủ kháchh ngrấtmùmờ-> khógiảithíchđược

Cácmẫ đạidiệ củ ngườisửdụngcóvaitrothen chốt

Phương pháp đánh giá theo sở thích

 Đốivớinhữngsựthayđổithànhphầ nguyênli u, quá

trìnhhoặcbaogói

 Kiểmtrasả phẩmtrướckhiđưarathịtrường

 Kiểmtranhữngkháiniệmtrướckhiđưarathịtrường

 Khámphámẫ mớicủ sả phẩm

 Thêmđường, hươngvịmới, phươngphápn umới

Tổ chức đánh giá cảm quan v huấn

luyện cảm quan viên

cho các phép đánh giá chủ quan

-Hội đồng chuyên gia

2-5 thành viên Các chuyên gia (e.g Mùi vị) Được sử dụng trong đánh giá cảm quan cao cấp để đánh giá hương vị, các mục đích R&D

Hội đồng phòng thí nghiệm được

huấn luyện

5-20 thành viên Đối với các phương pháp thử nào đó đặc biệt là hội đồng được huấn luyện Được sử dụng cho các phép thử phân biệt, các mục đích điều khiển chất lượng, xen lẫn với các chuyên gia đánh giá hương vị

Các thành viên không được

huấn luyện nhưng được hướng

Hơn 50 thành viênCác khách hàng không được huấn luyện

Được sử dụng cho nghiên cứu

để xác định các phản ứng của khách hàng

Huấn luyện và đào tạo cảm quan viên

 Huấ luyệ

 Huấ luyệ cơbả : vềngưỡngcảmgiác, khảnăng

nhậ biết, khảnăngphânbiệt

 Huấ luyệ trênsả phẩmtheocácphươngphápkhác

nhau

 Đà tạ

 Kiế thức ềcơsởkhoah c ủ đánhgiácảmquan

 Am hiể cácthangđiểmmôtả(hiể sựthayđổicác

thuộtínhcảmquantheothờigian)

 Cungcấpcácvănbả hướngdẫ vềviệcđánhgiácảm

với ngày khác đối với từng người

99 99

Sự thích nghi của giác quan

• Sự thích nghi hoặc sự giảm về phản ứng dưới

những điều kiện kích thích liên tục xảy ra khi ngửi

và nếm.

– Ví dụ: Bất cứ khi nào vào trong phòng có mùi và sau đó

nhận ra bạn không ngửi thấy gì cả? Hoặc có khi nào bạn

tự hỏi tại sao bạn không ngửi thấy mùi nước hoa trên cơ

thể bạn?

– Đó là vì bạn đã thích nghi với mùi Khả năng này làm hạn

chế não bạn khỏi sự quá tải về cảm quan!

100

Ví d : Một cơ sở sản xuất muốn so sánh 2 mẫu chocolat

A v B xem độ ngọt của chúng có khác nhau không? Người ta đã đã tiến hành chuẩn bị mẫu, phiếu câu hỏi như trên v giới thiệu cho 10 người thử, mỗi người àm 2 lần (2 lần lặp lại) Kết quả thu được sau khi thí nghiệm là 20 câu trả lời trong đó có 8 câu nói A ngọt hơn B v 12 câu nói

B ngọt hơn A liệu chúng ta có thể kết luận mẫu B ngọt hơn mẫu A hay không?

Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

2 sản phẩm khác nhau về tính chất đó Ở đây x y

ra 2 trạng thái so sánh, nếu sự khác nhau về độ ngọt của A v B chưa biết(A có thể ngọt hơn hay kém ngọt hơn B) ta g i à so sánh 2 phía Nếu sự khác nhau về độ ngọt của A v B là biết trước (ví

d A ngọt hơn B) mà ta muốn x c định sự khác nhau nà có ý nghĩa không, ta g i à so sánh 1 phía.

Tra bảng phụ lục các giá trị tới hạn của phép thử

so sánh cặp cho ta “ số lượng tối thiểu n câu trả

lời” trong tổng số m câu trả lời để sự khác nhau là

có ý nghĩa ở các mức ý nghĩa α bằng 5, 1, 0,1 %

Trong ví d trên, tra dòng 20 câu trả lời ta thấ

cần ít nhất 15 câu (cột so sánh 2 phía) ói B ngọt

hơn A để B được coi là ngọt hơn A ở mức ý nghĩa

α=5% Thực tế chỉ nhận được 12 câu trả lời như

v y nên không thể kết luận được B ngọt hơn A.

110

111

Mười hai người thử đã đã tham gia đánh giá vị đắng

của ba sản phẩm bia cung cấp b i ba nhà sản

xuất khác nhau theo phương pháp cho điểm

(thang điểm 6) Kết quả đánh giá được tập h p

trong bảng sau:

Bài tập ví dụ: Phương pháp cho điểm

112

Bình phương trung bình mẫu (BPTBm)

Bình phương trung bình người thử (BPTBtv)

Bình phương trung bình sai số (BPTBss)

oTính tương quan phương sai

Tương quan phương sai mẫu (Fm)

Tương quan phương sai người thử (Ftv)

Nếu có, chuyển sang phần nếm sản phẩm (trang sau)

BÀI TẬP VÍ DỤ Phép thử thị hiếu: CÀ PHÊ PHÁP VS CÀ PHÊ VIỆT NAM

Câu hỏi

Régal Jacques Vabre Carte noire Maison du café pur arabica Maison du café tradition Gringo Jacques Vabre

Highland coffee Viet phap Coffee me trang Phuong yy Trung nguyen

 15-20  21-30  31-40  41-50  51-60  >60 4) Nơi sinh : …

5) Bạn uống cà phê như thế nào ?

 đen không đường  đen có đường

 sữa không đường  sữa và đường 6) Thói quen uống cà phê của bạn :

 nhiều lần trong ngày  mỗi ngày một lần

 nhiều lần trong tuần  nhiều lần trong tuần 7) Thời điểm nào trong ngày ?

9) Bạn uống loại cà phê nào ?

 Arabica  Robusta  khác :…  không biết

10) Bạn uống dạng cà phê nào ?

 cà phê bột  cà phê rang xay  cà phê hòa tan

11) Bạn uống cà phê hiệu gì ?

Sản phẩm bạn uống thường xuyên nhất :

Sản phẩm bạn thỉnh thoảng mới uống :

12) Mùi bột cà phê có phải là tiêu chuẩn lựa chọn cà phê không ?

Gringo Jacques Vabre Carte noire Régal Jacques Vabre Viet phap Maison

du caf é tradition Mais on

du caf é pur arabica

Trung nguyen

Me trang Highland cof f ee Phuong vy