tiểu luận thực hành đánh giá cảm quan

BÀI PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 2 TOPIC 1: PHÉP THỬ TAM GIÁC 2 1.1. Mục đích: 2 1.2. Chuẩn bị thí nghiệm: 2 1.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu 2 1.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm (10 người cho 1 đợt thử) 3 1.5. Phương pháp thu thập và xử lý kết quả: 4 1.6. Kết quả và bàn luận: 4 TOPIC 2: PHÉP THỬ 2AFC 6 2.1. Mục đích tiến hành. 6 2.2. Chuẩn bị thí nghiệm: 6 2.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu 7 2.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm 8 2.5. Phương pháp thu thập và xử lý kết quả: 8 2.6. Kết quả và bàn luận 8 NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU 11 TOPIC 3:Tiến hành phép thử so hàng thị hiếu 11 3.1. Mục đích: 11 3.2. Chuẩn bị thí nghiệm: 11 3.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu 12 3.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm (10 người cho 1 đợt thử) 13 3.6. Kết quả và bàn luận 14 TOPIC 4: Tiến hành phép thử cho điểm thị hiếu 18 4.1. Mục đích: 18 4.2. Chuẩn bị thí nghiệm: 18 4.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu 19 4.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm 20 4.5. Phương pháp thu thập và xử lý kết quả: 20 4.6.. Kết quả và bàn luận 22 PHÉP THỬ MÔ TẢ 26 TOPIC 5: 26 5.1. Mục đích: 26 5.2. Chuẩn bị thí nghiệm: 26 5.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu 27 5.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm 28 5.5. Kết quả bàn luận 29 BÀI PHÉP THỬ PHÂN BIỆT TOPIC 1 Một công ti sản xuất cafe hòa tan đưa ra thị trường sản phẩm café của họ và họ muốn biết chất lượng sản phẩm cafe của họ có bị ảnh hưởng bởi nước pha chế hay không? Công ti đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên. 1.1. Mục đích: Đánh giá có sự khác biệt giữa sản phẩm cafe pha bằng hai nguồn nước khác nhau 1.2. Chuẩn bị thí nghiệm: a. Phương pháp sử dụng: Lựa chọn phép thử tam giác b. Phân công công việc: Số lượng người phục vụ thí nghiệm : 5 người Mã hóa mẫu: 1 người ( Hường) Mua mẫu, dụng cụ: Khải Pha mẫu, rót mẫu: 3 người ( Hường, Luyên, Hiếu) Hướng dẫn người thử: 1 người ( Khải) Phát mẫu, thu mẫu, phiếu trả lời: 2 người( Hiếu, Thuận ) Xử lí kết quả : Luyên c. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ Café sữa: Nescafe 3 in 1 Nước máy, nước lọc Muỗng, đũa, cốc đựng lớn, ly nhựa, bình thủy, khay đựng mẫu…. d. Người thử: 30 người uống được café sữa hòa tan e. Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thử nghiệm, để người thử biết được việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lời ngay sau thử nghiệm. 1.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu Công thức A( 1 lần pha cho 10 người): 1000 ml nước lọc nấu sôi để ấm, 15 gói nhỏ cafe nescafe Công thức B (1 lần pha cho 10 người) : 1000 ml nước máy nấu sôi để ấm, 15 gói nhỏ café nescafe Trình bày mẫu, mã hóa mẫu ( bảng phụ lục bảng 1.1) , mẫu được mã hóa ngẫu nhiên, đồng bộ về thể tích, điều kiện thí nghiệm nhiệt độ… Chuẩn bị mẫu Công thức A Công thức B Số ly 45 45 Thể tích mẫuly ¼ 14 Dụng cụ Số lượng Ly nhựa 120( 90 ly đựng mẫu + 30 ly thanh vị ) Giấy sticker 90 Phiếu trả lời 30 Bút chì 10 Bước 1: Chuẩn bị nước pha ( nấu nước sôi, cho vào bình thủy để ấm). Cho vào cốc lớn 1 lít nước đối với từng loại nước : nước lọc, nước máy Bước 2: cho Café vào cốc, khuấy nhẹ Bước 3: Rót Café đã được pha vào ly nhựa nhỏ đã mã hóa theo trật tự cho sẵn với thể tích ¼ ly ( có vạch chia trên ly nhựa) 1.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm (10 người cho 1 đợt thử) Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa , sẽ thử mẫu theo thứ tự cho sẵn. Người thử nhận, nếm mẫu và chỉ ra mẫu nào khác với hai mẫu còn lại Chuẩn bị đầy đử dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên bàn thử Mời người thử vào phòng, ổn định chỗ ngồi Phục vụ mẫu, hướng dẫn người thử Người thử tiến hành thử mẫu, ghi kết quả vào phiếu trả lời Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu. 1.5. Phương pháp thu thập và xử lý kết quả: Thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, thống kê số câu trả lời đúng. Tra bảng số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác ( bảng 5 Phụ luc 2) với độ chính xác 0.05 Đưa ra kết luận 1.6. Kết quả và bàn luận: Trong 30 người thử: Số người thử chọn đúng sản phẩm khác 14 người Theo kết quả tra bảng 5 phụ lục 2 với mức ý nghĩa 0.05, n= 30 thì cần số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác nhau là 15 Vậy hai sản phẩm café pha với nước lọc và nước máy là giống nhau với mức ý nghĩa 5%. Bàn luận: pha café với hai nguồn nước khác nhau không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm café hòa tan. Vì vậy để tiện cho người sử dụng có thể pha bằng nước máy thông thường Bảng phụ lục Bảng 1.1: Trình bày mẫu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -BÀI TIỂU LUẬN

MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

GVHD: Lê Thùy Linh

Nhóm thực hiện : nhóm 2- chiều thứ 3

1 Cao Thị Luyên 2005140795

2 Bùi Anh Thuận 2005140577

3 Nguyễn Thị Thúy Hường 2006140128

4 Đinh Chánh Hiếu 2006140106

5 Bùi Văn Khải 2005140235

TP Hồ Chí Minh , 3/2017

MỤC LỤC BÀI PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 2

TOPIC 1: PHÉP THỬ TAM GIÁC 2

1.1 Mục đích: 2

1.2 Chuẩn bị thí nghiệm: 2

1.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu 2

1.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm (10 người cho 1 đợt thử) 3

1.5 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả: 4

1.6 Kết quả và bàn luận: 4

TOPIC 2: PHÉP THỬ 2-AFC 6

2.1 Mục đích tiến hành 6

2.2 Chuẩn bị thí nghiệm: 6

2.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu 7

2.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 8

2.5 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả: 8

2.6 Kết quả và bàn luận 8

NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU 11

TOPIC 3:Tiến hành phép thử so hàng thị hiếu 11

3.1 Mục đích: 11

3.2 Chuẩn bị thí nghiệm: 11

3.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu 12

3.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm (10 người cho 1 đợt thử) 13

3.6 Kết quả và bàn luận 14

TOPIC 4: Tiến hành phép thử cho điểm thị hiếu 18

4.1 Mục đích: 18

4.2 Chuẩn bị thí nghiệm: 18

4.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu 19

4.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 20

4.5 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả: 20

4.6 Kết quả và bàn luận 22

PHÉP THỬ MÔ TẢ 26

TOPIC 5: 26

5.1 Mục đích: 26

5.2 Chuẩn bị thí nghiệm: 26

5.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu 27

5.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 28

5.5 Kết quả bàn luận 29

BÀI PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

a Phương pháp sử dụng: Lựa chọn phép thử tam giác

b Phân công công việc:

Số lượng người phục vụ thí nghiệm : 5 người

Mã hóa mẫu: 1 người ( Hường)

Mua mẫu, dụng cụ: Khải

Pha mẫu, rót mẫu: 3 người ( Hường, Luyên, Hiếu)

Hướng dẫn người thử: 1 người ( Khải)

Phát mẫu, thu mẫu, phiếu trả lời: 2 người( Hiếu, Thuận )

Xử lí kết quả : Luyên

c Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ

- Café sữa: Nescafe 3 in 1

- Nước máy, nước lọc

- Muỗng, đũa, cốc đựng lớn, ly nhựa, bình thủy, khay đựng mẫu…

d Người thử: 30 người uống được café sữa hòa tan

e Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thử nghiệm, để người thử biếtđược việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lờingay sau thử nghiệm.

1.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Công thức A( 1 lần pha cho 10 người): 1000 ml nước lọc nấu sôi để ấm, 15 gói nhỏcafe nescafe

Công thức B (1 lần pha cho 10 người) : 1000 ml nước máy nấu sôi để ấm, 15 gói nhỏcafé nescafe

Trình bày mẫu, mã hóa mẫu ( bảng phụ lục bảng 1.1) , mẫu được mã hóa ngẫu nhiên,đồng bộ về thể tích, điều kiện thí nghiệm nhiệt độ…

Chuẩn bị mẫu Công thức A Công thức B

Bước 2: cho Café vào cốc, khuấy nhẹ

Bước 3: Rót Café đã được pha vào ly nhựa nhỏ đã mã hóa theo trật tự cho sẵn với thểtích ¼ ly ( có vạch chia trên ly nhựa)

1.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm (10 người cho 1 đợt thử)

Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa , sẽ thửmẫu theo thứ tự cho sẵn Người thử nhận, nếm mẫu và chỉ ra mẫu nào khác với hai mẫucòn lại

- Chuẩn bị đầy đử dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên bàn thử

- Mời người thử vào phòng, ổn định chỗ ngồi

- Phục vụ mẫu, hướng dẫn người thử

- Người thử tiến hành thử mẫu, ghi kết quả vào phiếu trả lời

- Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời

- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

1.5 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả:

Thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, thống kê số câu trả lời đúng

Tra bảng số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác ( bảng 5- Phụ luc 2) với độchính xác 0.05

Đưa ra kết luận

1.6 Kết quả và bàn luận:

Trong 30 người thử: Số người thử chọn đúng sản phẩm khác 14 người

Theo kết quả tra bảng 5- phụ lục 2 với mức ý nghĩa 0.05, n= 30 thì cần số câu trả lờiđúng tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác nhau là 15

Vậy hai sản phẩm café pha với nước lọc và nước máy là giống nhau với mức ý nghĩa5%

Bàn luận: pha café với hai nguồn nước khác nhau không làm ảnh hưởng tới chất lượngsản phẩm café hòa tan Vì vậy để tiện cho người sử dụng có thể pha bằng nước máythông thường

1 BAA 164, 363, 318 164 318

2 ABA 750, 061, 376 061 061 X

3 AAB 674, 263, 320 320 263

4 BAB 751, 204, 418 204 418

Bạn nhận được 3 mẫu cafe được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó có 2 mẫu giống nhau

và 1 mẫu khác Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khácvới mẫu còn lại bằng cách khoanh tròn vào mã của mẫu đó

Chú ý: Hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu và sau mỗi lần thử mẫu Bạn không

được phép nếm lại mẫu

Abc xyz ght

TOPIC 2

Một công ty sản xuất nước uống trà xanh đưa ra thị trường Họ nhận được 1 lời thanphiền về mùi hương của vị trà cũ chưa hết hạn sử dụng không tốt Công ty muốn biếtliệu trà của họ để lâu ngày có làm thay đổi mùi hương trà hay không Vì vậy họ nhờnhóm đánh giá cảm quan thực hiện

2.1 Mục đích tiến hành.

Tiến hành một phép thử để xác định xem trà với hai ngày sản xuất khác nhau thì tínhchất hương vị trà có bị biến đổi không

2.2 Chuẩn bị thí nghiệm:

a Phương pháp sử dụng: Lựa chọn phép thử 2- AFC

b Phân công công việc:

Số lượng người phục vụ thí nghiệm : 5 người

Mua mẫu, dụng cụ : Hường, Khải

Mã hóa mẫu: 1 người ( Hương)

Pha mẫu, rót mẫu: 3 người ( Hương, Luyên, Hiếu)

Hướng dẫn người thử: 1 người ( Khải)

Phát mẫu, thu mẫu, phiếu trả lời: 2 người( Hiếu, Thuận )

Xử lí kết quả : Luyên

c Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ

- Trà C2 NSX 12/5/2016 và trà C2 NSX 16/2/2017

- nước lọc thanh vị, giấy Stick

- ly nhựa, khay đựng mẫu…

d Người thử: 30 người uống được nước trà xanh

Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thử nghiệm, để người thử biếtđược việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lờingay sau thử nghiệm

2.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Bước 1 : sắp xếp ly nhựa đã được mã hóa vào khay đựng

Bước 2 : cho trà C2 vào ly theo trình tự trình bày mẫu cho sẵn với thể tich 1/3

ly nhựa ( có vạch chia trên ly)

2.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm (10 người cho 1 đợt thử)

Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận đồng thời 2 mẫu thử đã được mã hóa , sẽ thửmẫu theo thứ tự cho sẵn Người thử nhận, ngửi, nếm mẫu và chỉ ra mẫu nào có cường độhương trà mạnh hơn

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên bàn thử

- Mời người thử vào phòng, ổn định chỗ ngồi

- Phục vụ mẫu, hướng dẫn người thử

- Người thử tiến hành thử mẫu và điền vào phiếu trả lời

- Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời

- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

2.5 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả:

Thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, thống kê số câu trả lời đúng, sai

Tra bảng số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử so sánh cặp 1 phía ( bảng 1- Phụ luc2) với mức ý nghĩa 0.05

Đưa ra kết luận

2.6 Kết quả và bàn luận

Mẫu Số lần mẫu được đánh giá

Cường độ hương trà mạnhhơn

Cường độ hương trà ít hơn

Quan sát bảng thống kê câu trả lời của người thử có thể nhận thấy rằng số lần B đượcchọn là có cường độ hương trà xanh mạnh hơn là 16 người

Dựa vào bảng 1 phụ lục 2- Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để có thể kết luận haisản phẩm khác nhau đối với phép thử so sánh cặp 1 phía với mức ý nghĩa là 0.05, n= 30thì cần 20 người trả lời đúng

Vậy không có sự khác biệt giữa hai sản phẩm trà uống với hai ngày sản xuất khác nhau12/5/2016 và trà sản xuất 16/2/2017 với mức ý nghĩa 0.05

Bàn luận: Nhà sản xuất có thể an tâm sản xuất nước uống trà xanh và đảm bảo tính chấthương trà xanh khi chưa hết hạn sử dụng

Bạn nhận được 2 mẫu nước trà xanh được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thử mẫu theothứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ hương trà xanh mạnhhơn Ghi kết quả bằng cách khoanh tròn mẫu thử có cường độ mạnh hơn vào bảng dưới.Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu Bạn không được phép nếm lại mẫu

Có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thcihs tồn tại giữa 4 sản phẩm sữa tươitiệt trùng

3.2 Chuẩn bị thí nghiệm:

a Phương pháp sử dụng: Lựa chọn phép thử so hang thị hiếu

b Phân công công việc:

Số lượng người phục vụ thí nghiệm : 5 người

Mua mẫu, dụng cụ: Hường, Hiếu

Mã hóa mẫu: 1 người ( Luyên )

Pha mẫu, rót mẫu: 3 người ( Hường, Luyên, Thuận)

Hướng dẫn người thử: 1 người ( Khải)

Phát mẫu, thu mẫu, phiếu trả lời: 2 người( Hiếu, Thuận )

Xử lí kết quả : Luyên

c Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ

- Sữa tươi tiệt trùng VINAMILK, TH TRUE MILK, DUTH LADY, NUTIFOOD

- Nước thanh vị

- Ly nhựa, khay đựng mẫu, Stick…

d Người thử: 32 người uống được sữa tươi tiệt trùng

Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thử nghiệm, để người thử biếtđược việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lờingay sau thử nghiệm

3.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu

A: Sữa tươi tiệt trùng VINAMILK

B: Sữa tươi tiệt trùng DUTH LADY

C: Sữa tươi tiệt trùng NUTI FOOD

D: Sữa tươi tiệt trùng TH TRUE MILK

Trình bày mẫu : ( phụ lục bảng 3.1) , mẫu được mã hóa ngẫu nhiên, đồng bộ về thểtích, điều kiện thí nghiệm nhiệt độ…

Trình tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin Williams cỡ mẫu n=4

Bước 1 : sắp xếp ly nhựa đã được mã hóa vào khay đựng

Bước 2 : cho sữa vào ly theo trình tự trình bày mẫu cho sẵn với thể tich 1/3 lynhựa ( có vạch chia trên ly)

3.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm (10 người cho 1 đợt thử)

Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận đồng thời 4 mẫu thử đã được mã hóa , sẽ thửmẫu theo thứ tự cho sẵn Người thử nhận, ngửi, nếm mẫu và sắp xếp mức độ ưa thíchtăng dần đối với các mẫu

- Chuẩn bị đầy đử dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên bàn thử

- Mời người thử vào phòng, ổn định chỗ ngồi

- Phục vụ mẫu, hướng dẫn người thử

- Người thử tiến hành thử mẫu

- Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời

- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

3.5 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả:

Thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, tổng hợp kết quả Người thử được sắpxếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng

Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu

So sánh Ftest với Ftra bảng ( Bảng 7, phụ lục 2) Rút ra kết luận cho sự khác biệt tồn tại giữa 4sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa 0.05

Nếu khác tính giá trị LSRD để xác định cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt

Đưa ra kết luận cuối cùng

Ta có tra bảng 7 phụ lục 2 ta có Ftra bảng =7 81 với mức ý nghĩa 0.05

Nhận thấy Ftest < Ftra bảng (2.7 < 7.81) cho thấy không tồn tại sự khác biết có ý nghĩagiữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa 0.05 được chọn

Bàn luận : Không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa 4 sản phẩm sữa tiệt trùng VINAMILK,

TH TRUE MILK, DUTH LADY, NUTI FOOD ở mức ý nghĩa 0.05

Nên đối với các nhà sản xuất cần tạo ra sự cải tiến, khác biệt sữa tươi tiệt trùng hơn đểthu hút người tiêu dùng

Phụ lục

Bảng 3.1 Trình bày mẫu

Người thử Trình bày mẫu Mã hóa mẫu Người thử

cho 4)

PHIẾU HƯỚNG DẪNBạn được cung cấp 4 mẫu sữa hương dâu Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số Hãyđánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chũng theo trình tự mức độ ưa thích tangdần Ghi nhận kết quả của bạn vào phiếu trả lời.

Chú ý:

-Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thử

-Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm

-Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên

Cảm ơn Anh/chị đã tham gia cảm quan!

TOPIC 4: Tiến hành phép thử cho điểm thị hiếu đối với những sản phẩm Snack khoai tây có mặt trên thị trường

4.1 Mục đích: xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người

tiêu dung đối với các sản phẩm snack khoai tây

4.2 Chuẩn bị thí nghiệm:

a Phương pháp sử dụng: Lựa chọn phép thử cho điểm thị hiếu với thang điểm9

b Phân công công việc:

Số lượng người phục vụ thí nghiệm : 5 người

Mua mẫu, dụng cụ: Luyên, Hiếu

Mã hóa mẫu: 1 người ( Luyên )

Chuẩn bị mẫu, trình bày mẫu: 3 người ( Hường, Luyên, Thuận)

Hướng dẫn người thử: 1 người ( Khải)

Phát mẫu, thu mẫu, phiếu trả lời: 2 người( Hiếu, Thuận,Khải )

Xử lí kết quả : Thuận, Luyên

c Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ

- Snack : slide, Pringles, Stax, Jacker

- Nước thanh vị

- Dĩa nhựa, khay đựng mẫu, Stick…

d Người thử: 32 người thử được mẫu snack khoai tây

Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thử nghiệm, để người thử biếtđược việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lờingay sau thử nghiệm

4.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Trình tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin Williams cỡ mẫu n=4

Trình bày như bảng phụ lục 4.1, mẫu được mã hóa ngẫu nhiên, đồng bộ về hình dạngkích thước, điều kiện thí nghiệm nhiệt độ…

Bước 1 : sắp xếp dĩa nhựa đã được mã hóa vào khay đựng như trình tự trìnhbày

Bước 2 : cho snack vào dĩa theo trình tự trình bày mẫu cho sẵn

Bước 3: chuẩn bị nước thanh vị

4.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm (10 người cho 1 đợt thử)

Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận lần lượt 4 mẫu thử đã được mã hóa , sẽ thử mẫutheo thứ tự cho sẵn Người thử nhận, ngửi, nếm mẫu và cho điểm vào phiếu trả lời

- Chuẩn bị đầy đử dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên bàn thử

- Mời người thử vào phòng, ổn định chỗ ngồi

- Phục vụ mẫu, hướng dẫn người thử

- Người thử tiến hành thử mẫu

- Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời

- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

4.5 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả:

Thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, tổng hợp kết quả Người thử được sắpxếp theo cột và điểm sản phẩm được trình bày theo hàng

Tính toán

P: số sản phẩm

J: số thành viên hội đồng

Mpk: điểm trung bình của mỗi sản phẩm

Mik: điểm trung bình chung

Xik: điểm của từng người thử cho từng sản phẩm

Ho: không có sự khác biệt giữa các mẫu thử

HA: có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử

Trung bình bình phương mẫu:MSj=p−1 SS p

Trung bình bình phương phần dư: MSpj= SSpj

( p−1 )∗( j−1)

F= MSp/MSpj; Tra bảng Ftra bảng bảng phân bố F (bảng 12, phụ lục 2) ứng với bậc tự docủa sản phẩm và bậc tự do của sai số và so sánh giá trị F tính

Nếu F tính > F tra bảng : chấp nhận giả thuyết HA

Nếu F tính< F tra bảng: chấp nhận giả thuyết Ho

- Nếu tính giá trị F và cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa giữa cácsản phẩm, chúng ta cần phải xác định cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt vớinhau bằng cách tính giá trị sự khác biệt nhỏ nhất LSD ở mức ý nghĩa 5%

- LSD= t√2∗MSpj j trong đó t: giá trị tới hạn cho phép kiểm định hai phía (trabảng 10, phụ lục 2) ứng với bậc tự do của sai số

- Tiếp theo tính hiệu số giá trị trung bình lần lượt giữa các sản phẩm và so sánhvới giá trị LSD

- Nếu hiệu số đó nhỏ hơn LSD thì giữa hai sản phẩm đó không khác nhau ở mức

Trung bình bình phương mẫu:MSj=p−1 SS p= 3.96/(4-1)=1.32

Trung bình bình phương phần dư: MSpj= SSpj

( p−1 )∗( j−1)= 222.09/(( 4-1)*(32-1))=2.39 F= MSp/MSpj= 0.55 ; Tra bảng ta có Ftra bảng=2.68

Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác biệt đáng kể giữa 4 mẫu snack khoai tâySlide, Stax, Pingles, Jacker

Bàn luận: trên thị trường sản phẩm snack khoai tây không có sự khác biệt nên nhà sảnxuất mới cần có sự khác biệt để tạo phân khúc thị trường, tăng lợi nhuận

Bảng phụ lục

Bảng 4.1 trình bày mẫu

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆMAnh/ chị sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu snack đã được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thửnếm từng mẫu và đánh giá mức đọ ưa thích của anh/ chị đối với mẫu này bằng cách chođiểm trên thang dưới đây Ghi nhận câu trả lời của anh/ chị vào phiếu đánh giá

Lưu ý : Mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên ngaykhi anh/ chị trả lời xong Anh/ chị sức miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứkhi nào anh/ chị thấy cần thiết

Họ tên người thử:………ngày thử………

Mức độ ưa thích của anh/ chị đối với mẫu có mã số……… là:

1 2 3 4 5 6 7 8 9