CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ iii BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD iv LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về đậu xanh 3 1.1.1. Mô tả thực vật 3 1.1.2. Nguồn gốc và phân bố 3 1.1.3. Thành phần hóa học của vỏ đậu xanh 4 1.2. Flavonoid 4 PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ iii BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD iv LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về đậu xanh 3 1.1.1. Mô tả thực vật 3 1.1.2. Nguồn gốc và phân bố 3 1.1.3. Thành phần hóa học của vỏ đậu xanh 4 1.2. Flavonoid 4

GVHD: ThS PHAN THỊ HỒNG LIÊNLỚP: THỨ 7; TIẾT:1 – 5

LƯỢNG THỰC PHẨM 1

MỤC LỤC

1.1 Tổng quan về đậu xanh 3

1.1.1 Mô tả thực vật 3

1.1.2 Nguồn gốc và phân bố 3

1.1.3 Thành phần hóa học của vỏ đậu xanh 4

1.2 Flavonoid 4

1.2.1 Nguồn gốc 5

1.2.2 Cấu trúc 5

1.2.3 Phân bố flavonoid trong thực vật 7

1.2.4 Phân loại và tính chất 8

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 2.1 Thời gian và địa điểm làm đề tài 10

2.2 Vật liệu nghiên cứu 10

2.2.1 Nguyên liệu 10

2.2.2 Hóa chất 10

2.2.3 Thiết bị 11

2.3 Phương pháp nghiên cứu 12

2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm 12

2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 13

2.4 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 13

2.4.1 Phương pháp phân tích 13

2.4.2 Phương pháp xử lý số liệu 13

2.5 Nội dung nghiên cứu 14

2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn loại nguyên liệu 14

2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thành phần nguyên liệu 14

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 16 3.1 Kết quả thí nghiệm: Khảo sát nguyên liệu 16

3.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát loại nguyên liệu 16

3.1.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát thành phần nguyên liệu 16 3.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly hàm

lượng flavonoid tổng 17 3.2.1 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của loại dung môi đến TFC 17 3.2.2 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi đến TFC 18 3.2.3 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến TFC 19

4.1 Kết luận 21 4.2 Kiến nghị 21

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 25 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ 27 PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH 29

BÀI 1 CÔNG ĐOẠN NẤU MALT TRONG SẢN XUẤT BIA VÀ KIỂM

SOÁT CHẤT LƯỢNG MALT Công đoạn nấu malt

Kiểm soát chất lượng malt

- Xác định độ ẩm malt

- Xác định độ hòa tan của malt

- Xác định dung trọng và khối lượng tuyệt đối của malt

1.1 Công đoạn nấu malt

1 1.1 Malt đại mạch

Malt là đại mạch nảy mầm, sấy khô và loại bỏ mầm, rễ bằng các biện pháp kỹthuật thích thích hợp nhằm làm tăng chất lượng malt theo yêu cầu công nghệ sảnxuất malt

So với đại mạch, hàm lượng chất khô của malt thấp hơn khoảng 10 12 %

nhưng chất khô hòa tan lại cao hơn (ở đại mạch trung bình là 6,5 7 % còn

trong malt tươi vào khoảng 14 15%), nhất là chứa các chất có gí trị sinh họccao như các chất đường, acid amin có giá trị quan trọng trong công nghệ sảnxuất bia

Malt có chất lượng hydrolase cao hơn nhiều lần so với đại mạch (hoạt động của

α-amylase tăng lên 2 lần, β-amylase tăng lên 3 4 lần, amylophotphatase tăng

150 200 lần đủ khả năng để chuyển hóa các hợp chất cao phân tử thành cácđơn vị hợp phần theo yêu cầu của công nghệ sản xuất bia

Cân 300 g đại mạch đem đi nghiền

Hình 1.3 Nghiền malt trong máy nghiền Hình 1.2 Malt đại mạch

Sản phẩm nghiền phải có khả năng đảm bảo được các yêu cầu kỹ thuật cần thiếtcho quá trình thủy phân đạt hiệu suất cao nhất về khối lượng và chất lượng (maltkhông được nghiền quá mịn) Nếu nghiền quá mịn, các chất đắng, chất chát khihòa tan sẽ làm giảm chất lượng dịch thủy phân, năng suất lọc giảm, dễ tắcmànglọc Ngược lại nếu nghiền chưa đạt độ mịn thì hiệu suất thủy phân giảm.

1.1.2 Thủy phân

Mục đích

Thực hiện quá trình thủy phân ở áp suất thường và thay đổi nhiệt độ để tạo điềukiện thích hợp cho enzyme có trong nguyên liệu hoạt động Chúng xúc tác quátrình thủy phân các hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein,…) trong nguyên liệuthành những chất có phân tử lượng thấp hơn(glucose, maltose, acid amine,…)hòa tan vào dịch đường Những chất này là nguồn dinh dưỡng cho nấm men ởgiai đoạn lên men

Tiến hành

- Nấu malt : nước = 1 : 5 = 300 g malt : 1500 g nước

- Gia nhiệt lên 520C trong 20 phút: nhằm chuẩn bị cho quá trình hồ hóa tinh bột

và thủy phân một phần protein

- Giữ ở 520C trong 10 phút

Đây là quá trình tinh bột ngâm với nước nóng trương nở, phá vỡ liên kết tạođiều kiện cho enzyme tấn công trực tiếp vào tinh bột Đồng thời, có sự thủyphân mạnh mẽ protein nhờ enzyme protease tạo sản phẩm cuối cùng là acidamine, đây là nguồn dinh dưỡng cho nấm men

- Tăng lên 570C, giữ trong 15 phút: nhằm phân cắt các chuỗi mạch dài của phân

tử tinh bột, từ đó làm giảm độ nhớt của dịch hồ hóa

- Tăng lên 620C, giữ trong 30 phút

Ở nhiệt độ này, enzyme α – amylase phân cắt dần mạch amylose và amylopectintạo thành các chuỗi ngắn hơn Sau đó các chuỗi này sẽ được β – amylase tiếp tụcphân cắt ra chuỗi có hai gốc từ đầu không khử

- Tăng lên 720C, giữ trong 10 phút,

Ở nhiệt độ này, quá trình đường hóa diễn ra mạnh mẽ, sản phẩm tạo thành là các

loại đường mà nấm men có thể sử dụng để len men là glucose, maltose, cácdisaccharic và maltotriose

- Thử Iod nếu xuất hiện màu xanh của phản ứng tinh bột với Iod thì giữ ở nhiệt

độ 720C Khi nào thử Iod kết quả không đổi màu thì đem đi lọc.Quá trình thửIod nhằm thử tinh bột đã thủy phân hoàn toàn thành đường chưa, nếu chưa thìgiữ ở 720C nhằm tiếp tục quá trình đường hóa diễn ra triệt để

Hình 1.5 Công đoạn nấu malt

1.1.3 Lọc tách bã

Mục đích

Phân chia hai pha rắn lỏng, loại bỏ các phần tử không tan, thu chất khô hòa tandưới dạng dung dịch (hèm, word) để chuẩn bị cho quá trình houblon hóa dịchlên men

Tiến hành

- Nâng lên nhiệt độ 760C để lọc tách bã: nhằm thu chất hòa tan còn lẫn trong bã

và trong điều kiện nước nóng dễ lọc tách hơn

- Rửa bã lọc bằng 200 ml nước ở nhiệt độ 760C nhằm nâng cao hiệu suất lọc củaquá trình

1.1.4 Kết quả của công đoạn nấu malt

Đo Brix ta được khoảng 15,1 %

d: khối lượng riêng của dịch đường (kg/l)

G: khối lượng nguyên liệu đã dùng để nấu bia (kg)

0,96: hệ số hiệu chỉnh choviệc giảm thể tích của dịch đường do làm nguội

1.2 Kiểm tra chất lượng malt

1.2.1 Xác định độ ẩm của malt

Mục đích

Malt cần có độ ẩm nhất định để duy trì hoạt động của enzyme, nếu malt quá khôthì các enzyme trong malt sẽ bị ức chế hoạt động Ngược lại, nếu độ ẩm củamalt quá cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng, làm hao tổn hàmlượng chất khô trong malt Vì vậy, việc xác định độ ẩm trong malt là rất quantrọng trong sản xuất bia

Hình 1.7 Kết quả đo độ Birix của dịch nấu malt

Cân chén sấy trên cân phân tích, ghi lại khối lượng m (g)

Bấm tare, cân chính xác khối lượng malt nghiền, ghi lại khối lượng m1 (g)

Cho chén sấy có chứa mẫu đã biết khối lượng vào tủ sấy và sấy ở nhiệt độ 105

1100C đến khối lượng không đổi, ghi lại khối lượng m2 (g)

m: Khối lượng chén sấy (g)

m1: Khối lượng malt nghiền (g)

m2: Khối lượng chén sấy và malt sau khi sấy (g)

Vậy độ ẩm của malt nghiền là: W (%) = = 5.95%

1.2.2 Xác định độ hòa tan của malt

Nguyên tắc

Độ hòa tan của malt là hàm lượng chất hòa tan tạo thành khi thủy phân malttrong điều kiện phòng thí nghiệm và được biểu diễn bằng phần trăm theo khốilượng malt khô

Dựa vào độ hoàn tan của malt ta đánh giá được khả năng thủy phân của malt đểchuyển hóa các cơ chất thành các chất hòa tan trong nước sau quá trình đườnghóa

Mức chất lượng

Thời gian đường hóa của malt vàng ˂ 20 phút

Tiến hành

Bước 1: Cân cốc 500 ml trên cân đồng hồ

Hình 1.8 Cân cốc 500 ml xác định độ hòa tan của malt

Bước 2: Cân khoảng 50g malt nghiền

Hình 1.9 Cân malt nghiền xác định độ hòa tan của malt

Bước 3: Thêm 200ml nước cất nóng 450C Sau đó, đun trong nồi cách thủy ở

450C trong 30 phút Đây là quá trình hồ hóa tinh bột nhằm làm cho chúng trương

nở, vỡ tung, phá vỡ liên kết tạo điều kiện cho enzyme tấn công trực tiếp vào tinhbột

Hình 1.10 Malt nghiền được cho thêm nước cất nóng xác định độ hòa tan

của malt

Bước 4: Đun malt trong nồi cách thủy ở 450C Nâng nhiệt độ từ từ mỗi phút lên

10C cho đến 700C Duy trì nhiệt độ này trong 5 phút Sau đó, thêm vào cốc thủytinh 100ml nước cất nóng ở 700C

Nâng nhiệt từ từ lên 700C nhằm tạo điều kiện nhiệt độ cho enzyme hoạt động tối

đa cho quá trình đường hóa diễn ra

Hình 1.11 Đun malt trong nồi cách thủy xác định độ hòa tan của malt

Bước 5: Sau khi thêm nước nóng 700C, cứ sau 5 phút thử Iod lần 1 Sau 10 phút,thử Iod lần 2 Sau đó mỗi phút thử Iod một lần cho đến khi không đổi màu iodnữa Ghi lại thời gian đường hóa Tiếp tục giữ 700C trong 60 phút

Thử Iod nhằm xác định xem quá trình thủy phân tinh bột đã đạt yêu cầu chưa,nếu đạt thì không còn tinh bột dựa vào sự không đổi màu Iod

Hình 1.12 Thử Iod lần 1 xác định độ hòa tan của malt

Hình 1.13 Thử Iod lần cuối kết thúc quá trình đường hóa để xác định độ hòa tan

của malt

Bước 6: Thêm nước nóng vào cốc sao cho tổng trọng lượng là 450 g không tínhkhối lượng cốc

Bước 7: Lọc bỏ dịch lọc đầu, lấy dịch lọc sau đem đo độ Bx

Lọc bỏ dịch đầu nhằm loại bỏ cặn rớt vào trong khi lọc để kết quả được chínhxác hơn

Dung trọng của malt 540 560 g/l

Tiến hành

Lấy malt cho vào ống đong 1000 ml

Cân toàn bộ malt trong ống đong trên cân kỹ thuật

BÀI 2 CÔNG ĐOẠN HOUBLON HÓA VÀ LÊN MEN TRONG SẢN

XUẤT BIA VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG MALT

2.1 Công đoạn nấu hoa houblon

Sơ đồ công đoạn nấu hoa bia và lên men

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình nấu hoa bia và lên bia

2.1.1.Nấu hoa houblon:

Mục đích

Hòa tan và chuyển hóa các chất đắng, thơm của houblon, để tạo hương, vị đặctrưng cho dịch houblon và bia sau này Đồng thời loại trừ các hợp chất kém bền,tạo ra các sản phẩm làm tăng cường độ màu và hương thơm hấp dẫn, làm tăngnồng độ các chất hòa tan và thanh trùng dịch houblon hóa, chuẩn bị cho quátrình lên men bia

Cách tiến hành

- Pha dung dịch thủy phân từ 15,1 Brix xuống còn khoảng 10 Brix

Cách tính toán lượng đường và lượng nước thêm vào để được dich malt có độ

Bx ≈ 10

(VN)1 = (VN)2

Vn=V2 – V1 = 1,51 – 1 = 0,51 (L)Trong đó

V1: là thể tích dung dịch thủy phân có Brix 15,1

V2: là thể tích dung dịch thủy phân có Brix khoảng 10

N1: là độ Brix 15,1

N2: là độ Brix khoảng 10

Vn: là thể tích nước cần thêm vào để Brix 15,1 xuống còn khoảng 10

- Đun sôi dung dịch thủy phân đã pha loãng và vớt bọt

- Khối lượng hoa viên thêm vào để dung dịch đạt độ đắng 30BU, biết hàm lượngacid đắng là 10% và hiệu suất trích ly là 30%

Ta cần 30ml acid đắng trong 1 lít vậy 1,51 lít ta cần 45,3ml acid đắng

Vậy số gram hoa viên cần lấy

Hình 2.3 Cân lượng hoa houlon chuẩn bị cho qua trình houblon hóa

- Cho viên houblon vào dung dịch đã sôi

- Tiếp tục duy trì dung dịch sôi trong 70 phút nhằm hòa tan hết lượng chất đắng

có trong viên hoa vào dịch thủy phân

- Tách cặn băng phương pháp lọc nhằm tách lấy dịch lọc, loại bỏ các chất khônghòa tan hình thành trong quá trình houblon hóa chuẩn bị cho dịch lên men bia

- Làm nguội dịch đến nhiệt độ phòng nhằm làm giảm nhiệt độ của dịch lên mennhanh đến nhiệt độ lên men của nấm men

Hình 2.5 Dịch houblon sau khi houblon hóa 2.2 Lên men bia

Hình 2.6 Làm lạnh dịch houblon hóa chuẩn bị cho quá trình lên men

- Cho men bia vào

trình lên men diễn ra Do trong giai đoạn đầu tạo ra lượng CO2 gây ra áp suấtthẩm thấu có thể làm bật nắp nên để hở nắp nhằm làm thoát lượng CO2 mộtphần, còn một phần CO2 tạo ra sẽ làm đảo trộn dịch men giúp nấm men lên menđều trong khối dịch Để vào ngăn mát tủ lạnh nhằm duy trì nhiệt độ thích hợpcho quá trình lên men phụ của nấm men

2.2 Xác định hoạt lực của malt

Khái niệm

Hoạt lực của malt là một chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của malt Đó

là chỉ số để đánh giá khả năng thủy phân của enzyme amylase có trong malt.Hoạt lực amylase hay năng lượng đường hóa là số mg maltose sinh ra (từ dungdịch tinh bột) do tác dụng của phức hệ enzyme amylase chứa trong 1 malt, trongthời gian phân hủy 30 phút ở nhiệt độ 200C và pH = 4,0 – 4,5

0WK (Windish – Kolbach): Biểu thị số gam maltose sinh ra khi dung 100 g maltthủy phân dung dịch tinh bột ở điều kiện phòng thí nghiệm

Hình 2.7 Cho men bia vào chuẩn bị cho quá trình lên men

Phản ứng xảy ra trong quá trình thủy phân:

(C6H10O5)n + n/2 H2O  n/2 C12H22O11

(C6H10O5)n + n H2O  n C12H22O11

Các phản ứng chuẩn độ:

RCOH + I2 + 3NaOH  R-COONa + 2NaI + 2H2O

I2 + 2 Na2S2O3  Na2S4O6 + 2NaI

o Khuấy trong nồi cách thủy ở 400C trong 1 giờ nhằm để hoạt hóa enzyme amylase và cũng trong nhiệt độ này enzyme bắt đầu thủy phân tinh bột có trong malt.

o Để nguội, thêm nước cất cho đủ khối lượng mẫu đạt 520 g (không kể trọng lượng của cốc thủy tinh)

o Lọc bỏ 10 ml dịch đầu lấy phần sau lọc để thử nhằm loại bỏ nước và cặn bị lẫn vào trong dịch lọc, nếu không bỏ dịch lọc đầu ảnh hưởng đến kết quả phân tích

- Bước 2: Pha dung dịch tinh bột 2% nhằm bổ sung them lượng tinh bột cho enzyme amylase thủy phân

o Hòa tan 10g tinh bột tan trong nước, đổ thêm 300ml nước cất, đun sôi trong 2 phút

o Làm nguội nhanh, sau đó cho vào bình định mức 500 ml và thêm nước cất đến vạch.

- Tiến hành đường hóa tinh bột: Chuẩn bị 2 bình tam giác 250 ml và tiến hành đường hóa tinh bột theo thứ tự như sau:

Ngâm 200C trong 20 phút 0,65 ml NaOH

Ngâm 200C trong 20 phút

Ngâm 200C trong 30 phút Ngâm 200C trong 30 phút

Cho 4 ml NaOH 1N vào nhằm thúc đẩy nhanh và triệt để quá trình thủy của enzyme amylase.

o Định mức 250 ml và thêm nước cất tới vạch

o Định phân maltose sinh ra: Hút chính xác 25 ml dung dịch ở mỗi bình 1, 2 cho vào 2 bình tam giác 1,2 Các hóa chất sau này hút đều cho vào cả 2 bình

 Thêm chính xác 25 ml dung dịch I 2 0,1N: đường tạo ra nhờ quá trình thủy phân của enzyme amylase có tính khử tác dụng với I có tính oxi hóa.

 3 ml dung dịch NaOH: tạo môi trường cho enzyme thủy phân hoàn toàn

 Lắc đều dung dịch trong 5 phút để các chất phản ứng với nhau một cách triệt để

 5 giọt chỉ thị M.O 0,1%

 4,5 ml dung dịch H 2 SO 4

 Chuẩn độ bằng dung dịch Na 2 S 2 O 3 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng cam thì dừng lại

 Ghi lại thể tích Na 2 S 2 O 3 0,1N tiêu tốn

342 là khối lượng phân tử của maltose

* Nhận xét: Hoạt lực của malt = 163,60WK xếp vào mức chất lượng trung bình

 Dùng để thủy phần đường trong nấu si rô trắng

 Dùng để tạo vị chua cho sản phẩm

- Dung dịch màu: dùng để tạo cho sản phẩm để trạng thái ngoại quan của sản phẩm có màu sắc tương tự các loại quả hoặc thực vật mà

chúng mang tên (như cam, chanh, dâu,…) người ta thêm màu thực phẩm vào trong sản phẩm để tạo màu sắc hấp dẫn với người tiêu dùng.

- Hương liệu: dùng để tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, là điểm nổi bật quan trọng của nước giải khát, vì nó là yếu tố đặc trưng của sản phẩm và là điểm cốt yếu hấp dẫn người tiêu cùng.

- Nước bão hòa CO 2 : dùng để tạo gas cho sản phẩm

o Khối lượng siro: 300 x 1,28908 = 386,724(g)

o Khối lượng đường thực thế: 60% x 386,724 x = 243,63612(g)

o Hàm lượng acid cần dùng:

Acid citrit

Đường 125-130g

199kg

0,153g acid



Cho đường và nước vào nồi khuấy đều

Nấu cho hổn hợp sôi trong vòng 5 phút

Hạ nhiệt độ xuống 85OC

Cho acid citrit vào khuấy đều trong 30 phút

Làm nguội si rô xuống nhiệt độ phòng (30OC)

Đo nồng độ siro bằng chiết quang kế

Thêm nước để nồng độ xuống khoảng 60OBrix (nếu nồng độ siro lớn hơn

60O Brix

II TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU

Bảng tiêu chuẩn một số loại nước giải khát pha chế

chanh

Nước giải khát cam

Nước giải khát dâu

a Nước giải khát chanh

- Tính toán nguyên liệu

Khối lượng nước chanh: V d = 300 × 1,04124 = 312,372 (g)

Khối lượng đường cần lấy: 312,372 = 34,36092 (g)

Từ lượng Syryp có Bx = 51,8 chứa 51,8 (g) đường trong 100 g syryp

Vậy khối lượng đường cần lấy 34,36092 (g) thì cần = 66,3338 (g) syryp có độ Bx = 51,8

+ Lượng hương cần lấy: 1,5 0,3 = 0,45 (ml)

NGK chanh Bx sau pha chế 11,8

b Nước giải khát cam

- Tính toán nguyên liệu

Khối lượng nước cam: V d = 300 × 1,04962 = 314,866 (g)

Khối lượng đường cần lấy: 314,886 = 40,93518 (g)

Từ lượng Syryp có Bx = 51,8 chứa 51,8 (g) đường trong 100 g syryp

Vậy khối lượng đường cần lấy 40,93518 (g) thì cần = 79,0254 (g) syryp có độ Bx = 51,8

+ Lượng hương cần lấy: 2 0,3 = 0,6 (ml)

+ Lượng acid: 1,3× 0,3 = 0,39 (g)

Từ dung dịch acid có nồng độ 500 (g/l)

Ta hút = 0,00078 (l) = 0,78 (ml) dung dịch acid có nồng độ 500 (g/l)

NGK cam

c Nước giải khát dâu

- Tính toán nguyên liệu

Khối lượng nước chanh: V d = 300 × 1,0711 = 321,33 (g)

Khối lượng đường cần lấy: 321,33 = 57,8394 (g)

Từ lượng Syryp có Bx = 51,8 chứa 51,8 (g) đường trong 100 g syryp

Vậy khối lượng đường cần lấy 57,8394 (g) thì cần = 111,659 (g) syryp có độ Bx = 51,8

+ Lượng hương cần lấy: 2 0,3 = 0,6 (ml)

+ Lượng acid: 1,1× 0,3 = 0,33 (g)

Từ dung dịch acid có nồng độ 500 (g/l)

Ta hút = 0,00066 (l) = 0,66 (ml) dung dịch acid có nồng độ 500 (g/l)

- Gắn chặt dụng cụ kiểm tra vào đầu úp ngược của lon mẫu

- Khóa van xả của dụng cụ

- Ấn kim thử xuyên qua đầu lon cho đến khi nghe tiếng “cách”

- Siết chặt dụng cụ, quan sát đồng hồ để kiểm tra xem dụng cụ có bị xì hay không? Nếu kim đồng hồ di chuyển quá vạch 0, chứng tỏ dụng cụ

đã được gắn chặt.

- Lắc mẫu với dụng cụ, kim đồng hồ sẽ tăng dần cho đến khi đạt đến khi đạt được trị số cao nhất và đứng yên Đọc, ghi áp suất (Psi) và nhiệt độ ( 0 F)

- Tháo dụng cụ thử

- Lần sau đo mẫu khác rửa dụng cụ và chuẩn bị đo lần tiếp theo

Thiết bị đo áp suất và nhiệt độ

3.1 Hàm lượng CO 2 trong sting

Kết quả đo áp suất và nhiệt độ trong nước sting

P = 26 (Psi)

T = 86 (0F)Tra bảng suy ra được

Kết quả đo áp suất và nhiệt độ trong mirinda cam

P = 34 (Psi)

T = 85 (0F)Tra bảng suy ra được

3.3 Hàm lượng CO 2 trong nước soda

Kết quả đo áp suất và nhiệt độ trong soda

P = (Psi)

T = 83 (0F)Tra bảng suy ra được

TUẦN 4:

KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT

1 Kiểm soát chất lượng bia

1.1 Xác định độ acid của dịch đang lên men bia

1.1.2 Mức chất lượng

Độ acid của dịch đang lên men: 1,6 ÷ 1,8

1.1.3 Cách tiến hành

Mẫu 1: Dịch đang lên men của nhóm làm

- Sớt dịch liên tục giữa hai bình tam giác để đuổi khí CO2: Độ chua trong bia tạo bởi các acid hữu cơ như acid lactic, tartri, axetic, citric,… Các acid

H2CO3 dưới dạng tự do hay kết hợp đều không tính vô độ chua thực phẩm CO2 trong bia sẽ hòa tan với nước tạo thành H2CO3, làm ảnh hưởng đến kết quả phân tích

- Dùng pipet bầu hút chính xác 10 ml mẫu cho vào bình tam giác 250 ml: khi lấy thể tích chính xác ta cần dùng pipet bầu vì pipet bầu có độ chính xác cao, vạch dừng thể tích có độ cong thấp.

- Thêm vào đó 3 giọt chỉ thị phenolphthalein 1% và 10 ml nước cất Cho chỉ thị phenolphthalein vào làm chất chỉ thị khi trong môi trường acid trong dịch lên men thì phenolphthalein làm cho dịch có vẫn trong màu, không đổi màu.

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N trên cây pipet vạch đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây thì dừng lại, ghi lại thể tích NaOH: Khi acid tác dụng hết thì một giọt dư NaOH xuống làm cho phenolphthalein chuyển sang màu hồng nhạt trong môi trường bazơ.

Mẫu 2: Bia Heniken

- Đuổi khí CO 2 bằng cách sớt dịch bia qua lại giữa hai bình tam giác để tránh hiện tượng tạo H 2 CO 3 gây ảnh hưởng đến kết quả phân tích

- Hút chính xác 10 ml mẫu cho vào bình tam giác 250 ml

- Thêm 3 giọt phenolphthalein 1% và 10 ml nước cất