quản trị chất lượng thực phẩm

 Thành phần dinh dưỡng  Cách sử dụng bảo quản o Vệ sinh an toàn  Mối nguy vật lý  Mối nguy hóa học  Mối nguy sinh học, ký sinh trùng và dịch bệnh o Tính xác thực  Nhãn hiệu đúng quy cách  Quy trính đánh giá chất lượng sản phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế. o Trách nhiệm xã hội:  Bảo vệ môi trường xã hội  Bảo vệ người lao động  Bảo vệ động, thực vật quý hiếm Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng? Sản phẩm đạt chất lượng là phải đạt ATVS theo Quy chuẩn của từng loại sản phẩm và tính xác thực được thể hiện ở sự đăng ký mức chất lượng với cơ quan quản lý nhà nước cùng với sự ghi nhãn đúng quy định. Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng cao? Khi sản phẩm được sản xuất có đăng ký chất lượng với nhiều đặc tính cao hơn so với yêu cầu QC thì được xem là sản phẩm chất lượng cao. Ví dụ: thành phần dinh dưỡng đặc biệt hơn, thành phần phổ biến nhưng hàm lượng cao vượt trội để phục vụ cho một đối tượng đặc biệt, thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học, màu sắc thực phẩm còn giữ lại từ tự nhiên không dùng màu tổng hợp,…(xem ví dụ Sgk21). Các yếu tố ành hưởng đến chất lượng thực phẩm: o Phương thức quản lý o Trách nhiệm của cấp lãnh đạo o Nguồn nhân lực o Cơ sở vật chất bao gồm: nhà xưởng, quy trình công nghệ sản xuất, trang thiết bị, phương pháp phân tích đo lường. o Nguồn nguyên liệu o Sự cải tiến.  Thành phần dinh dưỡng  Cách sử dụng bảo quản o Vệ sinh an toàn  Mối nguy vật lý  Mối nguy hóa học  Mối nguy sinh học, ký sinh trùng và dịch bệnh o Tính xác thực  Nhãn hiệu đúng quy cách  Quy trính đánh giá chất lượng sản phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế. o Trách nhiệm xã hội:  Bảo vệ môi trường xã hội  Bảo vệ người lao động  Bảo vệ động, thực vật quý hiếm Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng? Sản phẩm đạt chất lượng là phải đạt ATVS theo Quy chuẩn của từng loại sản phẩm và tính xác thực được thể hiện ở sự đăng ký mức chất lượng với cơ quan quản lý nhà nước cùng với sự ghi nhãn đúng quy định. Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng cao? Khi sản phẩm được sản xuất có đăng ký chất lượng với nhiều đặc tính cao hơn so với yêu cầu QC thì được xem là sản phẩm chất lượng cao. Ví dụ: thành phần dinh dưỡng đặc biệt hơn, thành phần phổ biến nhưng hàm lượng cao vượt trội để phục vụ cho một đối tượng đặc biệt, thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học, màu sắc thực phẩm còn giữ lại từ tự nhiên không dùng màu tổng hợp,…(xem ví dụ Sgk21). Các yếu tố ành hưởng đến chất lượng thực phẩm: o Phương thức quản lý o Trách nhiệm của cấp lãnh đạo o Nguồn nhân lực o Cơ sở vật chất bao gồm: nhà xưởng, quy trình công nghệ sản xuất, trang thiết bị, phương pháp phân tích đo lường. o Nguồn nguyên liệu o Sự cải tiến.  Thành phần dinh dưỡng  Cách sử dụng bảo quản o Vệ sinh an toàn  Mối nguy vật lý  Mối nguy hóa học  Mối nguy sinh học, ký sinh trùng và dịch bệnh o Tính xác thực  Nhãn hiệu đúng quy cách  Quy trính đánh giá chất lượng sản phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế. o Trách nhiệm xã hội:  Bảo vệ môi trường xã hội  Bảo vệ người lao động  Bảo vệ động, thực vật quý hiếm Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng? Sản phẩm đạt chất lượng là phải đạt ATVS theo Quy chuẩn của từng loại sản phẩm và tính xác thực được thể hiện ở sự đăng ký mức chất lượng với cơ quan quản lý nhà nước cùng với sự ghi nhãn đúng quy định. Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng cao? Khi sản phẩm được sản xuất có đăng ký chất lượng với nhiều đặc tính cao hơn so với yêu cầu QC thì được xem là sản phẩm chất lượng cao. Ví dụ: thành phần dinh dưỡng đặc biệt hơn, thành phần phổ biến nhưng hàm lượng cao vượt trội để phục vụ cho một đối tượng đặc biệt, thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học, màu sắc thực phẩm còn giữ lại từ tự nhiên không dùng màu tổng hợp,…(xem ví dụ Sgk21). Các yếu tố ành hưởng đến chất lượng thực phẩm: o Phương thức quản lý o Trách nhiệm của cấp lãnh đạo o Nguồn nhân lực o Cơ sở vật chất bao gồm: nhà xưởng, quy trình công nghệ sản xuất, trang thiết bị, phương pháp phân tích đo lường. o Nguồn nguyên liệu o Sự cải tiến.

LÝ THUYẾT

1 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

- Định nghĩa: Là tập hợp các tính chẩ của thực phẩm được thể hiện qua các mặt: tính khả dụng, thính an toàn

vệ sinh, tính xác thực, và kèm theo những yêu cầu của xã hội

 Mối nguy hóa học

 Mối nguy sinh học, ký sinh trùng và dịch bệnh

o Tính xác thực

 Nhãn hiệu đúng quy cách

 Quy trính đánh giá chất lượng sản phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế

o Trách nhiệm xã hội:

 Bảo vệ môi trường xã hội

 Bảo vệ người lao động

 Bảo vệ động, thực vật quý hiếm

- Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng? Sản phẩm đạt chất lượng là phải đạt ATVS theo Quy chuẩn của từng loại sản phẩm và tính xác thực được thể hiện ở sự đăng ký mức chất lượng với cơ quan quản lý nhà nước cùng với sự ghi nhãn đúng quy định.

- Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng cao? Khi sản phẩm được sản xuất có đăng ký chất lượng với nhiều đặc tính cao hơn so với yêu cầu QC thì được xem là sản phẩm chất lượng cao Ví dụ: thành phần dinh dưỡng đặc biệt hơn, thành phần phổ biến nhưng hàm lượng cao vượt trội để phục vụ cho một đối tượng đặc biệt, thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học, màu sắc thực phẩm còn giữ lại từ tự nhiên không dùng màu tổng hợp,…(xem ví dụ Sgk/21)

- Các yếu tố ành hưởng đến chất lượng thực phẩm:

o Quy trình sản xuất, trang thiết bị

- Quản lý con người:

o Sức khỏe

o Vệ sinh cá nhân

o Vệ sinh trong phân xưởng

o Đảm bảo an toàn lao động

o Đảm bảo người lao động được trang bị về kiến thức cũng như có ý thức

- Nhà xưởng, kho bãi

- Trang thiết bị

- Môi trường

2 PHƯƠNG THỨC ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

- Khái niệm: Cách quản lý, sản xuất để sản phẩm đạt chất lượng theo quy chuẩn quốc gia

- Mục tiêu:

o Sản xuất ra sản phẩm có chất lượng ổn định, đạt QC

o Tạo tính xác thực về chất lượng của sản phẩm do có sự công bố chất lượng sản phẩm với cơ quan quản lý nhà nước và được kiểm soát

o Tạo uy tín lớn đối với khách hàng về chất lượng sản phẩm

- Ý nghĩa: có tính phòng ngừa cao, đảm bảo chất lượng thực phẩm đạt yêu cầu, kiểm soát mối nguy, đặc biết quan tâm đến chất lượng an toàn của sản phẩm đối với người tiêu dùng

- Nội dung: xây dựng cơ sở vật chất cho kiểm soát CLSP

o Điều kiện SX: nhà xưởng, TTB, QTCN, kế hoach KSCL

o Nguồn nhân lực lao động sản xuất: tuyển chọn, đào tạo, kiểm tra để đảm bảo năng suất và bảo vệ họthể hiện qua sự an toàn trong lao động

o Quy tắc an toàn vệ sinh cơ sở vật chất và vệ sinh cá nhân trong sản xuất

o Chứng minh việc kiểm soát chất lượng bằng hệ thống hồ sơ, tài liệu

o Sự xem xét phê duyệt của các cấp lãnh đạo đối với hồ sơ, các báo cáo SX

o Lưu hồ sơ

Các phương thức đảm bảo chất lượng được áp dụng trong chuỗi SXTP?

- Nguồn nguyên liệu: GAP

- Thu hoạch, chế biến (nhà máy): GMP

- Vận chuyển: GDP:

o Xe sạch, tải trọng đúng, bao gói phù hợp để tránh tổn thất hàng hóa, vận chuyển gì, có hệ thống kiểm soát nhiệt độ đảm bảo thời gian vận chuyển nhanh nhất, tránh tổn thất, quy cách chất xếp hànghóa, có chế độ vệ sinh phù hợp cho từng loại thực phẩm

o Có hồ sơ lưu, có hợp đồng vận chuyển

- Buôn bán (siêu thị, nhà ăn tập thể, bán lẻ): GTP

o Yêu cầu: Thao tác của người bán ntn, có hóa đơn minh bạch, đóng gói bán ntn, sản phẩm có đúng quy cách không; nhiệt đô bảo quản bao nhiêu, tủ đựng TĂ ntn => đảm bảo chất lượng hàng hóa, thực phẩm từ khi chế biến đến khi đến tay người tiêu dùng

o Cơ sở vật chất: tủ chứa hàng hóa, thực phẩm; nơi bảo quản để chờ bán cho người tiêu dùng, có hóa đơn, máy tính tiền, có cân, vật dụng để bao gói

o Con người: được trang bị đồ chuyên dụng: mũ chụp, gang tay, khẩu trang,…; có kiến thức sử dụng máy tính tiền, biết xuất hóa đơn

- Kiểm nghiệm chỉ tiêu chất lượng PTN phải đạt GLP

3 TỔNG KẾT MỤC TIÊU, Ý NGHĨA, PHẠM VI ÁP DỤNG, NGUYÊN TẮC VÀ NỘI DUNG THỰC HIỆN CỦA PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GMP VÀ HACCP, ISO 9000

-Xác định phương thức quản lý sản xuất thực phẩm đạt chất lượng ổn định, ATVS và ATDB.

-Đem lại hiệu quả kinh tế cao trong QLCL TP (SP

TP đạt chất lượng toàn diện bao gồm cả tính khả dụng và kinh tế)

-Mở rộng thị trường giao thương toàn cầu cho thực phẩm chất lượng, giảm chiphí kiểm tra kiểm soát khi nhập khẩu, và quá trình quản lý SX TP theo tiêu chuẩn quốc tế HACCP và được giám sát bởi bên thứ

ba (bên thứ ba là một tổ chức quốc tế có chức năng

về chứng nhận chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP)

-Tổ chức và quản lý tốt một

cơ quan, tổ chức đạt theo chuẩn quốc tế để đem lại sự phát triển bền vững cho tổ chức, doanh nghiệp tạo ra sự tin cậy lẫn nhau trong trao đổigiao thương quốc nội và quốctế

-Tạo trình độ quản lý Quốc tếcho 1 tổ chức, cơ quan để hướng tới phát triển bền vững,

quan tâm đến tiêu chuẩn

an toàn vệ sinh bởi sự nhận xét, kiểm soát và chủ động ngăn ngừa ở mức độ cao ngay từ đầu các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình SXTP,

phân phối đến tay người tiêu dùng

Là tiêu chuẩn quốc tế về sự quản lý tốt một tổ chức của các lãnh vực tạo nên sản phẩm chất lượng, luôn đáp ứng sự phát triển của xã hội đem lại uy tín và hiệu quả kinh tế ngày càng cao cho tổ chức

- Các cơ sở sản xuất thực phẩm, khu chế xuất, thức

ăn công nghiệp

- cơ sở dịch vụ ăn uống nhà hàng, khách sạn và các

tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm

Khắp các quốc gia trên thế giới, để quản trị tổng thể một

cơ quan, có thể áp dụng để quản lý tất cả các ngành: sx thương mại, dịch vụ, giáo dục, y tế, nghiên cứu, phân tích kiểm nghiểm quốc phòng,… ở mọi quy mô

Mục 6.4.1/275

- Định hướng khách hàng

- Sự lãnh đạo thống nhất

- Thiết kế chất lượng dựa

vào toàn bộ vòng đời sản

phẩm

- Thanh tra thường xuyên

- Sự tham gia của tất cả mọi người

- Hoạt động theo quá trình

- Tính hệ thống

- Cải tiến liên tục

- Quyết định dựa trên dữ liệu

- Hợp tác các bên cùng có lợi với các nhà thầu cung cấp nguyên liệu, vật tư

=> Những nguyên tắc của ISO9000 đã tạo tính đặc trưng, phổ biến và lợi ích ở tầm cao hơn so với HTQTCLHACCP

trong việc quản lý sản xuất, sản xuất kinh doanh sản phẩm thực phẩm

Muốn thực hiện HACCP cần đạt SSOP và GMP để tránh nhiễu quy trình

*Ưu điểm:

-Sự quản lý trên quy trình rất chặt chẽ:

+Dựa trên nền tảng GMP, HACCP đưa ra các thông

số kiểm tra nhanh để quyếtđịnh bán thành phẩm có được đi tiếp qua công đoạnsau hay không

+Có sự phân công trách nhiệm rõ ràng hơn thông qua thành lập đội HACCP+Quản lý quy trình trên CCP, chỉ ra các thông số

đo đạc-Chất lượng sản phẩm ổn định do HACCP là quy trình ổn định

-Mô tả sản phẩm và nguyên liệu kỹ lưỡng

*Nhược điểm:

-Chỉ nói đến quy trình sản xuất, tức đảm bảo sp đạt chat lượng nhưng chưa đề cập đến những phần khác:

*Muốn giao thương được cần

có sự nâng cao lên và tạo ra

sự chuẩn hóa trong trình độ quản lý

-ISO9000 tạo sự chuẩn hóa trong từng chi tiết, có thể sử dụng ở nhiều nơi khác nhau=> Hàng hóa được chuẩnhóa, dễ dàng giao thương

-Thực hiện ISO9000 là tự nguyện, giúp quản lý có trật

tự, hiệu quả trong doanh nghiệp để hoạt động bền vững, tổng thể tốt, được quản

lý toàn diện không bỏ sót bộ phận nào

nhân sự (tuyển chọn, huấn luyệ, thu hút và giữ người); phòng tài chính, phòng hành chính, bảo vệ,

…-Không đề cập đến vấn đề cải tiến

 Nguồn nguyên liệu đạt chất lượng ổn định

 Xã hội: con người hoạt động SX: đào tạo, ATLĐ

 Bảo vệ môi trường

 Nội dung thực hiện GMP (SXTP) được áp dụng từ giai đoạn thiết kế bao gồm:

 Xác định các đặc tính CLSP

 Nguồn nguyên liệu

 Nguồn nước, năng lượng

 Thiết lập quy trình SX

 Tính cân bằng vật chất, thiết bị

 Xây dựng nhà máy

 Trang thiết bị: lắp đặt, vận hành, kiểm soát, bảo dưỡng

 Nguyên tắc vệ sinh và thủ tục kiểm soát

 Nguồn nhân lực: đào tạo, ATLĐ, sức khỏe

 Hồ sơ

 Nội dung GMP của từng công đoạn trong QTSX:

1) Nguyên tắc và mục tiêu thực hiện công đoạn

2) Giải thích

3) Các thủ tục cần tuân theo:

 Thông số kĩ thuật

 Các bước thực hiện, thao tác, vận hành thiết bị

 Chế độ vệ sinh: nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ

 Giám sát và kiểm tra

4) Phân công trách nhiệm

5) Hành động sửa chữa

6) Kiểm soát

7) Lưu hồ sơ.

 Nội dung thực hiện phương thức đảm bảo chất lượng:

 Phân tích và xác định đặc tính chất lượng SP, nguyên liệu:

 Phân loại TP từ đó xác định được QC của loại TP, xác lập các chỉ tiêu ATVS của bao bì và TP phù hợp theo chủng loại, đúng quy chuẩn;….lập tiêu chuẩn chất lượng cơ sở cho SP

 Nguyên liệu: phân tích và chọn nguồn nguyên liệu có đặc tính phù hợp cho SXSP và xác định TCCL cho các nguồn nguyên liệu, nguồn phụ liệu, vật liệu bao gói Từ đó chọn nhà cung cấp phù hợp, thiết kế kho chứa, pp bảo quản, xử lý phù hợp cho SX

 Quy trình công nghệ SXSP: QTSX đã được qua quá trình thử nghiệm, phân tích, thiết kế lặp lại, và SX thử nghiệm, từ đó thiết kế và lựa chọn hệ thống thiết bị phù hợp năng suất và QTCN, gắn liền kế hoạch kiểm tra, bảo dưỡng, pp vệ sinh, để đạt được QTCN hoạt động ổn định, có thể SX ra SP đạt chất lượng và an toàncho người LĐ

 Cơ sở vật chất:

 Nguồn nước: chọn nguồn cung cấp nước sử dụng trong SX, đáp ứng yêu cầu nguồn nước sạch

 Năng lượng: loại năng lượng dùng trong SX có liên quan đến sự lựa chọn thiết bị tạo ra và thiết bị

sử dụng, công tác thiết kế nhà xưởng, lắp đặt hệt thống truyền dẫn năng lượng, ATLĐ, phòng chốngcháy nổ, bảo vệ tránh ô nhiễm môi trường

 Quy trình xử lý chất thải: luôn luôn hoạt động và thải ra các chất thải đúng theo quy chuẩn để bảo

vệ môi trường bên trong và bên ngoài xã hội

 Máy móc, thiết bị, dụng cụ dùng trong SX: tính năng, công suất được tính toán thiết kế hoặc chọn theo năng suất SX, sự cân bằng vật chất và phải phù hợp với:

o Cấu trúc và vật liệu cấu tạo các bộ phận phù hợp

o Dụng cụ có cấu tạo và vật liệu phù hơp cho thao tác thủ công trong SX, không gây tiềm ẩn mối nguy vật lý

 Phân tích mối nguy: phân tích, chỉ ra các mối nguy, giải thích nguyên nhân gây ra mối nguy và đưa ra biện pháp khắc phục và phòng ngừa khi xảy ra mối nguy Nếu các biện pháp này không thể đạt được theo điều kiện đã thiết kế, thì có thể điều chỉnh một cách phù hợp đối với QTSX, bố trí nhà xưởng, máy móc thiết bị, phương tiện vận chuyển hoặc kế hoạch SSOP

 Thiết lập sự điều hành và giám sát cho QTSX (lập quy phạm GMP cho từng công đoạn)

 Thiết lập SSOP: xác lập điều kiện ATVS trong phân xưởng, trong quá trình SXTP bao gồm: nguyên tắc, phương thức thực hiện và kiểm soát vệ sinh

 Vật liệu cấu tạo dụng cụ, TTB

 Phương pháp, hóa chất, làm sạch – khử trùng

 Kiểm soát vệ sinh

 Con người:

 Cấp lãnh đạo: trách nhiệm đi đôi với quyền hạn; hết lòng quan tâm đến từng kế hoạch, công việc và vấn đề của tổ chức, cty; có trình độ về quản lý, về chuyên môn, có sự quyết tâm xây dựng cty xí nghiệp, chăm lo cho đội ngũ người lao động

 Người lao động: có sức khỏe, được đào tạo, có năng lực tay nghề cao, được làm việc trong điều kiệnATLĐ, đầy đủ thiết bị dụng cụ…

 Kế hoạch sản xuất:

 Định mức SX: tính toán định mức các nguyên vật liệu, chi phí và yêu cầu về nhân lực lao động

 Kiểm soát QTCNSX: SX, bảo quản, phân phối thực hiện đúng các thông số kĩ thuật, chế độ vệ sinh

và an toàn

 Phương pháp phân tích đo lường

 Kế hoạch chuẩn hóa thiết bị, dụng cụ đo

 Kế hoạch tuyển dụng, đào tạo, huấn luyện nhân lực lao động

 Đảm bảo an toàn lao động về môi trường làm việc, TTB trong SX

 Tài liệu – hồ sơ:

 Tài liệu tham khảo

 Tài liệu NCKH

 TCCL và TCCLCS của SP, NL, phụ liệu

 QTCNSXTP

 Máy móc thiết bị: liệt kê, bản vẽ chi tiết, tính năng,…

 Nội quy ATLĐ

 Hướng dẫn trong từng công đoạn

 Nhân sự: hồ sơ về lí lịch nhân sự, kỉ luật,…

 Lợi ích của việc áp dụng HACCP:

 Về mặt thị trường (đối với các doanh nghiệp):

 Nâng cao uy tín và hình ảnh của DN do được bên thứ ba chứng nhận hệ thống HACCP

 Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ vào sự tin cậy của người tiêu dùng với các SP của DN

 Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý nhà nước về ATVSTP và cộng đồng xã hội.

 Cải thiện cơ hội xuất khẩu

 Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

 Giảm thiểu chi phí ẩn

 Về mặt kinh tế:

HACCP là một tiêu chuẩn QLCLTP có hiệu quả kinh tế cao do giảm thiểu:

 Chi phí phát sinh bởi các rủi ro về việc thu hồi SP kém chất lượng và bồi thường thiệt hại cho ngườitiêu dùng

 Chi phí tái chế hoặc hủy SP nhờ thực hiện các nguyên tác chủ động ngăn ngừa và phát hiện các mối nguy về tính an toàn và tính khả dụng của TP ngay từ lúc thiết kế

 Đối với người tiêu dùng:

 Loại trừ toàn bộ các mối nguy gây bệnh truyền qua nguồi TP

 Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản cong người và môi trường làm việc

 Cải thiện cuộc sống do cải thiện CLTP

 Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

 Được sự đảm bảo của bên thứ ba

 Vượt qua rào cản kĩ thuật trong thương mại

 Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP:

 NT1: phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Từ đó có thể điều chỉnh QTCN ở những chỗ khôngphù hợp

 NT2: xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

 NT3: xác lập các ngưỡng tới hạn (thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan vớimỗi CCP)

 NT4: giám sát điểm kiểm soát tới hạn (thiết lập các yêu cầu giám sát CCP và sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát)

 NT5: thiết lập các hành động khắc phục, phòng ngừa khi các giới hạn tới hạn bị vi phạm

 NT6: thiết lập các thử tục giám sát để thẩm định hoạt động của hệ thống HACCP, và thủ tục xác định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

 NT7: thiết lập các thủ tục, lưu trữ hồ sơ, lập hệ thống tài liệu có hiệu quả để chứng minh cho hệ thống HACCP

 Các bước để thực hiện HACCP

 B1: Thành lập đội HACCP

 Thành phần nhóm HACCP: bộ phận sản xuất, phòng kĩ thuật, phòng nghiên cứu, chuyên gia bên ngoài…

 Nhiệm vụ: xây dựng SSOP, kế hoạc HACCP, đào tạo HACCP cho đội ngũ người lao động; thực hiện việc áp dụng hệ thống HACCP; thẩm tra xác nhận hệ thống HACCP

 Yêu cầu của thành viên: có kiến thức, kinh nghiệm về QTCNSXTP công nghệ, dụng cụ, thiết bị, VSAT trong cơ sở SX; hiểu được tình trạng thực tế của hoạt động SX; được đào tạo và am hiểu về GMP và HACCP

 B2: Mô tả sản phẩm, nguyên liệu và xác định mục đích sử dụng

Mô tả chi tiết toàn bộ các thông tin liên quan đến sản phẩm, nguyên liệu gồm:

 Tên SP, phân loại TP

 Nguyên liệu chính (tên khoa học)

 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

 Khu vực khai thác và vận chuyển nguyên liệu

 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

 Thành phần khác ngoài nguyên liệu chính (chất phụ gia, chất bổ sung dinh dưỡng, chất hỗ trợ kĩ thuật,…)

 Các công đoạn chế biến SP

 Kiểu bao gói (loại vật liệu làm bao bì)

 Điều kiện bảo quản

 Điều kiện phân phối, vận chuyển SP

 Đối tượng sử dụng (nhóm dân, nhóm dân số đặc biệt)

 Quy định, yêu cầu cần tuân thủ như: thời gian sử dụng của người tiêu dùng

 B3: Thiết lập QTCN SXTP

 Bao gồm tất cả các công đoạn của quá trình SX (kể cả những công đoạn xử lý các thành phần khác ngoài thành phần nguyên liệu chính)

 Đúng với các công đoạn thực tế

 Có đầy đủ các thông số kĩ thuật và thao tác tại mỗi công đoạn

 Có bản thuyết minh chi tiết các công đoạn của QTSX

 B4: Thiết kế mặt bằng phân xưởng theo GMP

 Sự bố trí tổng thể các khu vực SX và khu vực phụ nhà kho…

 Hướng đi từ nguyên liệu đến thành phẩm

 Đường đi của công nhân, đường nhập nguyên liệu, đường xuất SP, đường đưa rác thải ra ngoài, đường đi của khách tham quan

 Khu trú, phân riêng khu xử lý thô và khu chế biến tinh

 Vệ sinh thuận tiện, an toàn, ATLĐ, phòng ngừa bệnh nghề nghiệp

 B5: Thẩm định hồ sơ mặt bằng và sự bố trí QTCN SXTP

 Đảm bảo sơ đồ mặt bằng đpá ứng đầy đủ với bố trí QTCN, TTB theo GMP và SSOP

 Đảm bảo sơ đồ phù hợp với thực tế SX tại mọi thời điểm SX

 Cấu trúc các thành phần phụ (các đường di chuyển, nhà kho,…) và cấu trúc chung nhà máy

 Hiệu chỉnh khi có những điểm chưa phù hợp với thực tế SX

 B6: Phân tích các mối nguy và các biện pháp phòng ngừa (theo GMP)

 Nhận diện các mối nguy, gây hại hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

 Xác định khả năng xảy ra và tầm ảnh hưởng của các mối nguy

 Biện pháp giảm bớt đến mức độ chấp nhận được

 B7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP, CQP

 CCP là một công đoạn hay các thông số kĩ thuật của công đoạn SX biểu hiện cho mối nguy xảy ra Các CCP thường là những công đoạn:

o Sự gia nhiệt ở cuối QTSX để cho ra thành phẩm (thanh trùng, tiệt trùng, chiên, sấy, lạnh đông, hấp, luộc, chần…)

o Quá trình cơ học: đóng gói, phối trộn

o Điểm kiểm soát chất lượng tới hạn CQP (ảnh hưởng tính khả dụng, tính kinh tế) được xem xét đồng thời với CCP

o Nguồn nguyên liệu chưa đạt GAP

 CCP được xác định để kiểm tra hiệu quả tại các công đoạn đó, để ổn định SX

 Một CCP có thể sử dụng để kiểm soát nhiều mối nguy (kể cả khả dụng và kinh tế) hoặc nhiều CCP

có thể cần cho kiểm soát một CCP

 Các CCP có thể khác nhau đối với một loại SP trên các QTSX khác nhau

 Sử dụng sơ đồ cây quyết định CCP hoặc các phương pháp tương đương khác để xác định điểm kiểmsoát tới hạn

 B8: Xác định giá trị tới hạn và giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

 Bước quan trọng ảnh hưởng lớn đến hiệu quả áp dụng của HACCP Giới hạn tới hạn là giới hạn phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được về sự an toàn

 Dựa trên cơ sở: số liệu nghiên cứu/tài liệu khoa học, quy định và hướng dẫn của cơ quan có thẩm quyền, kiến thức của chuyên gia hoặc kết quả thử nghiệm.

 B9: Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi CCP

 Thiết lập hệ thống giám sát các CCP bao gồm: nhân lực, các nguyên tắc hành động, thông số kĩ thuật

 Các thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện ra sự mất kiểm soát tại các CCP bởi “tần suất” và cung cấp những thông tin kịp thời để có sự điều chỉnh, đảm bảo kiểm soát quá trình ngăn ngừa sự viphạm các giới hạn tới hạn

 B10: Xây dựng hành động khắc phục: khi hệ thống giám sát có xảy ra sự sai lỗi tại 1 điểm CCP do ko được kiểm soát đầy đủ:

Dự đoán các sai lỗi và quy định biện pháp: chuyển thành thứ phẩm có xử lý hoặc chuyển thành phế phẩm, nhằm xử lý nhanh chóng trong trường hợp không gây ảnh hưởng đến các chế phẩm tiếp theo

 B11: Xây dựng thủ tục đánh giá xác nhận: để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

 B12: Xây dựng hệ thống tài liệu và hồ sơ ghi chép: về mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phùhợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng

5 ISO 9000.

 Ý nghĩa:

 Tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng của quản lý của tất cả các lĩnh vực: sản xuất, thương mại, quốc phòng, giáo dục…tạo nên sản phẩm chất lượng tất yếu

 Sự thể hiện trách nhiệm pháp lý của các tổ chức, nhà sản xuất hoặc nhà dịch vụ cung cấp

 Điều kiện cho việc tin cậy lẫn nhau trong thương mại quốc gia và quốc tế

 Tính phòng ngừa cao: là làm đúng ngay từ đầu, từ thiết kế, hoạch định

 Tổ chức sử dụng nguồn lực hiệu quả (tài chính, nhân lực, nguyên liệu)

 Mục tiêu:

 Tiêu chuẩn quốc tế về xây dựng chất lượng trong quản lý đối với tất cả các lĩnh vực nhằm đem lại hiệu quả cao và phát triển bền vững cho tổ chức, công ty, xí nghiệp

 Tạo điều kiện cho việc tin cậy lẫn nhau trong thương mại quốc gia và quốc tế

 Nâng cao sự thỏa mãn khách hàng qua việc áp dụng có hiệu lực hệ thống này, xây dựng có quá trình để cải tiến thường xuyên và phòng ngừa các sai lỗi

 Đặc điểm của ISO 9000:

 Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng: định hướng cho sự phát triển của tổ chức, để có thể hoạch định và chuẩn bị trước các nguồn lực, giảm thiểu sai lỗi, giảm chi phí ẩn, đem lại hiệu quả kinh tế và tăng uy tín

 Tổ chức nhân sự và giao trách nhiệm: sự tuyển chọn, định hướng, đào tạo, duy trì và phát nhân lực phải được thực hiện trước hoặc đồng thời với việc xây dựng các quy trình hoạt động của tổ chức.

 Tính sáng tạo và tính mở: phải hiểu và sáng tạo cho phù hợp với điều kiện đặc thù của tổ chức và biết áp dụng tính mở (ko cứng nhắc) để có thể tích hợp hoặc kết hợp với các tiêu chuẩn quản lý riêng

 Cải thiến liên tục theo nguyên tắc PDCA: từ sự hoạch định đúng ngay từ đầu, mang tính phòng ngừa, việc thực hiện luôn luôn được kiểm soát, sáng tạo theo tính mở để cải tiến, sẽ đem lại hiệu quả kinh tế ngày càngcao

 Sự thông tin: sự thông tin nhanh, lọc thông tin đúng và đầy đủ giúp cho cấp lãnh đạo thấu hiểu thị trường, nội bộ để kịp thời định hướng và điều chỉnh các quá trình hoạt động của tổ chức, đem lại sự đoàn kết tốt trong nội bộ tổ chức

 Hệ thống tài liệu – hồ sơ: hồ sơ – tài liệu được lập thành hệ thống, đầy đủ có kiểm soát chặt chẽ, điển hình cho các tiêu chuẩn hay HTQL khác

6 So sánh sự khác nhau về mục tiêu, nội dung, ý nghĩa của GMP, HACCP, ISO 9000

1 Các nguyên tắc xây dựng ISO9000

NT1: định hướng khách hàng:

- Khách hàng: Trong kinh doanh sản xuất thì phải thấu hiểu, phỏng đoán, đáp ứng và đi trước đón đầuđối với các yêu cầu ngày càng phức tạp của khách hàng

- Người lao động: người lao động được định hướng theo yêu cầu của Ban giám đốc

NT2: sự lãnh đạo thống nhất: thống nhất về đường lối, mục đích Xây dựng nội bộ của tổ chức, chọn người lãnh

đạo phù hợp, tạo sự đoàn kết vững mạnh giữa các cấp, trong tất cả các thành viên Người lãnh đạo phải có tâm,đức, năng lực, tầm nhìn, lập phương hướng chiến lượng đúng, tập hợp được những người có năng lực, đạo đức.(Lập chiến lược, mục tiêu chung cho cả công ty; Định hướng người lao động.)

NT3: sự tham gia của tất cả mọi người:

- Người lao động: Sự đoàn kết của mọi người trong công ty để cùng chung thực hiện mục tiêu lớn củaCông ty

- Khách hàng: tham gia đóng góp ý kiến, vào tham quan nhà máy

- Đối tác: đào tạo nhân lực ở những nguồn cung cấp nguyên liệu nhưng chưa đạt các phương thứcđảm bảo chất lượng để họ có thể thực hiện đúng theo yêu cầu của mình

NT4: hoạt động theo quá trình: thiết lập các quy trình (sản xuất kinh doanh, dịch vụ, hành chánh, tài chính,

nghiên cứu sản phẩm mới,…) các bộ phận đều được thiết lập theo nguyên tắc PDCA

NT5: tính hệ thống: đầu vào quá trình này là đầu ra của quá trình trước đó, tất cả các quá trình lập thành 1 hệ

thống các quá trình, các phòng ban có tính hỗ trợ lẫn nhau, tương quan lẫn nhau, có phân công trách nhiệm củanhân sự trong từng công đoạn của quy trình, tính phòng ngừa cao ở các công đoạn

NT6: cải tiến liên tục: luôn luôn giữ vững tinh thần sáng tạo và vượt mọi trở ngại để ngày càng tiến bộ hơn nhằm

đạt mức chất lượng cao, định hướng người tiêu dùng và đạt hiệu quả cao

NT7: quyết định dựa trên dữ liệu: phải có hệ thống tài liệu, hồ sơ để làm chứng cứ cho sự kiểm soát và cải tiến.

Hồ sơ rất quan trọng, gồm: camera, tài liệu hướng dẫn, các báo cáo định kỳ của công ty

NT8: hợp tác các bên cùng có lợi với các nhà thầu cung cấp nguyên liệu, vật tư.: Hỗ trợ các doanh nghiệp có

mối qan hệ về SX, cung ứng nguyên vật liệu (nhà thầu và nhà thầu phụ) về vốn, chuyên viên kỹ thuật để nang caoquy mô và ổn định SXKD, nâng cao chất lượng của nguyên vật liệu, đem lại sự SX ổn định và chất lượng chochính tổ chức

Ví dụ: Đối tác cung cấp nguyên liệu nếu chưa đạt GAP, ta chủ động hỗ trợ bằng cách giám sát, hướng dẫn, hỗ trợ

đào tạo nhân lực ban đầu, cho đến khi họ tự nâng bậc dần thì ta chỉ định kỳ giám sát=> giúp đối tác kinh doanh vàtạo cho công ty nguồn cung cấp an toàn

2 các bước xây dựng hệ thống QTCL theo ISO 9001:2008 cho 1 tổ chức sx thực phẩm

Bước 1: chuẩn bị

- Có sự cam kết của lãnh đạo cấp cao về xây dựng và thực hiện theo TCVN ISO 9001:2000

- Thành lập ban chỉ đạo giúp lãnh đạo cơ quan xây dựng và thực hiện hệ thống quản trị chất lượng

- Phổ biến TCVN ISO 9001:2008 cho tất cả người lao động

- Đánh giá thực trạng: đánh giá tình hình thực tế của tổ chức so với TCVN 9001:2008

Bước 2: thực hiện:

- Tổ chức nhân sự

- Điều hành các quá trình

Bước3: quản lí các nguồn lực:

- Cơ sở vật chất: phòng làm việc, mặt bằng, kho, phân xưởng SX TP…

- Nguồn nhân lực: chế độ chính sách, nhà nghỉ, nhà ăn,…

Bước 4: tạo sản phẩm

Bước 5: xây dựng hệ thống tài liệu hồ sơ

Bước 6: Thực hiện hệ thống quản lí chất lượng

Bước 7: đánh giá, chứng nhận

3 Sự giống và khác nhau của phương thức ktra chất lượng, ksoat CL, đảm bảo CL, QTCL và TTCLTD về mục tiêu, nội dung, ý nghĩa.

Giống nhau:

- Các phương thức đi sau kế thừa, và tiếp tục phát triển những ưu điểm của phương thức trước đó

- Nhằm 1 mục tiêu là giảm thiểu các sp hư hỏng khi mang ra thị trường

- Đảm bảo sự đồng nhất của chất lượng SP

- Tạo uy tín đối với khách hàng

Sản xuất sp có

CL ổn định, đạt

QC Tạo tính xác thực về CLSP Tạo uy tín đv khách

hàng về CLSP

Các cty, xí nghiệpđạt trình độ quản lítheo tiêu chuẩnquốc tế trong xqlý

sx, kinh doanh Tối

ưu hóa các nguồnlực, đa dạng hóa

Sp, qtâm, đáp ứngnhu cầu khách hàngTạo sựuy tín vàhiệu quả KT cao

SX SP có chất lượng

cao, tạo sự hiệu quả KTcao, đem lại lợi ích caocho KH, thực hiện tráchnhiệm đv xã hội

 Xác lập các giớihạn yêu cầu về đặctính NL và SP

 Xác lập thông số

kỹ thuật tương ứng

 Lập kế hoạch giámsát

 Tuyển chọn, đàotạo và kiểm tra taynghệ người LĐ

 Nguồn nhânlực

 Quy tắc ATVScs-vc và vs cánhân

 Hệ thống hồ

sơ, tài liệu

 Sự xem xét,phê duyệt củalãnh đạo

 Vạch phươnghướng, mục tiêuchiến lược

 Tập hợp tất cảnội dung củaKTCL, KSCL,ĐBCL thành 1

hệ thống ổn định

 Cải tiến SP

Sắp xếp 1 cách có trật tự

và thực hiện đồng thờihoặc lồng ghép các nộidung của HTQT, kết hợpvới các nội dung sx, xử

lý môi trường để tạo kếtquả toàn diện

cơ bản cho việc

kiểm tra Cl nguyên

Mang tính phòngngừa cao về CL

TP, đặc biệt quantâm đến Cl antoàn của sp đốivới người tiêudùng

Phòng ngừa các sailỗi về mặt quản lý

để giảm thiểu chiphí ẩn và tăng uytín

Sx SP đạt CL

Tạo mối qhệ giữa KH và

tổ chức, đem lại hiệu quả

kt cao, tiết kiệm chi phícông sức, đem lại sựquản lý toàn diện, chặtchẽ, hướng đến pháttriển bền vững

BÀI TẬP

1 Phân tích mối nguy và xác định CCP của: QTCN sản xuất cơm trên máy bay

QTCN

Sàng tạp chất

Vo

Ngâm

Nấu bằng hơi nước

Xới cơm vào khay, đóng nắp

Bảo quản lạnh VC lên máy bay Hâm nóng

Cơm và đưa cho khá ch

Nước

Nước

Khay