Sách nghiệp vụ nhà hàng

Một cách đơn giản nhất, nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận.Nhà hàng phục vụ nhiều đối tượng khác nhau, có thể nguồn khách tại chỗ hay khách địa phương, khách từ nơi khác đến hay là khách du lịch, khách vãng lai…như vậy đối tượng phục vụ rất đa dạng và phong phú, tuỳ theo khả năng, tùy theo mục đích kinh doanh, tùy theo đoạn thị trường khách nhắm vào mà doanh nghiệp thiết lập mục tiêu kinh doanh và phục vụ đối tượng khách đó. Vì đối tượng khách đa dạng như vậy nên nhà hàng có thể là một bộ phận của khách sạn hoặc cũng có thể là một đơn vị kinh doanh độc lập.Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực, thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác. Vậy có phải bất kỳ nơi nào kinh doanh dịch vụ ăn uống thì được gọi là nhà hàng? không hẳn vậy, theo thông tư liên bộ số 27LBTCDL ngày 10011996 của Tổng cục du lịch và bộ thương mại Việt Nam thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có mức chất lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp.Khái niệm chính thống nhất: Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống và các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao.

Giáo trình / 2009:2368

Tiêu đề: Nghiệp vụ nhà hàng

Tác giả: Khoa Du Lịch

Chuyên ngành: / Kinh tế - Quản lý

Nguồn phát hành: Đại học Duy Tân

Sơ lược:;

Một cách đơn giản nhất, nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ

bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận.

Nhà hàng phục vụ nhiều đối tượng khác nhau, có thể nguồn khách tại chỗ hay khách địa phương, khách từ nơi khác đến hay là khách du lịch, khách vãng lai…như vậy đối tượng phục vụ rất đa dạng và phong phú, tuỳ theo khả năng, tùy theo mục đích kinh doanh, tùy theo đoạn thị trường khách nhắm vào mà doanh nghiệp thiết lập mục tiêu kinh doanh và phục vụ đối tượng khách đó Vì đối tượng khách đa dạng như vậy nên nhà hàng có thể là một bộ phận của khách sạn hoặc cũng có thể là một đơn vị kinh doanh độc lập.

Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực, thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác Vậy có phải bất kỳ nơi nào kinh doanh dịch vụ ăn uống thì được gọi là nhà hàng? không hẳn vậy, theo thông

tư liên bộ số 27/LB-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục du lịch và bộ thương mại Việt Nam thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có mức chất lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp.

Khái niệm chính thống nhất: Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống và các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao.

[1] Ts Trịnh Xuân Dũng (2000), Tập quán, khẩu vị ăn uống của một số nước - Thực đơn trong nhà hàng, Trường trung học nghiệp vụ Du Lịch Hà Nội

[2] Ts Trịnh Xuân Dũng (2000), Bar và đồ uống, Trường trung học nghiệp vụ Du Lịch Hà

Nội

[3] Ts Trịnh Xuân Dũng, Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn, Đại học quốc gia Hà Nội [4] Mai Khôi (1995), Giáo trình công nghệ phục vụ bàn ăn trong khách sạn nhà hàng – NXB

Giáo Dục

[5] Nguyễn Xuân Ra, Hướng dẫn nghiệp vụ Nhà hàng khách sạn, NXB Phụ nữ

[6] Nghiệp vụ nhà hàng – Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch

Web: www.saffronrestaurant.co.nz, www.brothercafehoian.com.vn,

www.feskokkeriet.dk, www.seminare.cdhotels.at, www.namlong.com.vn …

Chương 1 - GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG

1.2 VAI TRÒ, Ý NGHĨA CỦA NHÀ HÀNG ĐỐI VỚI PHÁT TRIỂN DU LỊCH

1.4 ĐẶC ĐIỂM NHÀ HÀNG

Khái niệm chính thống nhất: Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống và các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao.

Vậy một nhà hàng muốn hoạt động tốt, phục vụ với mức chất lượng cao cần đảm bảo cácđiều kiện sau:

Ngoài mục đích kinh doanh để kiếm lời, một nhà hàng mở ra phải đảm bảo các yêu cầu về vệsinh phòng dịch, bảo vệ cảnh quan môi trường, đảm bảo an toàn giao thông, trật tự xã hội Do đó, địađiểm kinh doanh nhà hàng trước hết phải là nơi phù hợp với các quy định của pháp luật và các vănbản hiện hành của nhà nước về các yêu cầu chung nêu trên Nghĩa là địa điểm kinh doanh nhà hàngphải cách xa khu vệ sinh công cộng, bãi rác, ao hồ ít nhất là 100 mét, cách xa nơi sản xuất có thải rakhí độc hại hoặc phát ra tiềng ồn lớn, những nơi dễ gây bệnh truyền nhiễm như bệnh viện, các lòphản ứng nguyên tử…từ 100 đến 500 mét

vụ đảm bảo sử dụng tốt và đạt các yêu cầu sau:

- Thiết kế và trang trí (design & decoration): đảm bảo thông thoáng, rộng rãi, sạch sẽ, mát mẽ…

- Trang thiết bị phục vụ:

+ Đồ gỗ: phải đảm bảo chắc chắn, tiện lợi, dễ dàng di chuyển khi cần thiết,

+ Đồ vải: khăn trải bàn, khăn ăn với kích thướt phù hợp, đảm bảo sử dụng tốt, sạch sẽ, màu sắchợp lý…

+ Dụng cụ ăn: phải đảm bảo đầy đủ, đẹp, đồng bộ, sạch sẽ,

- Trang thiết bị cơ điện:

+ Hệ thống thông gió: có điều hòa với phòng kín, quạt máy với phòng mở,

+ Hệ thống thông tin liên lạc: nhà hàng có từ 50 chỗ ngồi trở lên phải có máy điện thoại, máy fax

- Trang thiết bị dụng cụ:

+ Đồ gỗ: bàn sơ chế, bàn tinh chế, bàn để thức ăn…, bàn làm việc, bàn ăn nhân viên

+ Đồ vải: khăn lau, khăn bàn, tạp dề, quần áo nhân viên…

+ Tủ: gồm nhiều loại khách nhau như tủ đựng dụng cụ, tủ gia vị, tủ tài liệu, tủ quần áo,

+ Tủ lạnh: tủ đông trử hàng lương thực, thực phẩm, tủ mát đựng hàng dự trữ và bảo quản thức ăn

đã qua chế biến, tủ kem, tủ lạnh…

+ Giá: giá để đủa, chén bát, giá để hàng hóa…

- Yêu cầu trình độ chuyên môn nghiệp vụ: người quản lý nhà hàng phải được đào tạo về công tácquản lý và nghề nghiệp chuyên môn trong lĩnh vực kinh doanh, phục vụ

- Yêu cầu về sức khỏe: cán bộ nhân viên nhà hàng phải đảm bảo sức khỏe tốt không mắc cácbệnh truyền nhiễm và phải được khám sức khỏe định kỳ

- Vệ sinh cơ sở và môi trường xung quanh:

+ Yêu cầu nguồn nước sinh hoạt phải đảm bảo sạch sẽ, vệ sinh, theo tiêu chuẩn đo lường an toàn

vệ sinh thực phẩm, nguồn nước phải hoạt động liên tục trong ngày (24/24h), ngoài nguồn nước máy

do thủy cục cung cấp có thể sử dụng nước giếng đào đúng quy cách theo tiêu chuẩn của bộ y tế

+ Hệ thống nước thải, rác thải: đảm bảo thông thoáng nhưng kín đáo, không gây ứ đọng, khônggây ô nhiễm môi trường, ô nhiễm nguồn nước xung quanh, không tạo điều kiện cho các côn trùngsinh sống và phát triển

+ Cảnh quan phụ cận: trồng hoa, cây cảnh, bờ rào xung quanh, có trào chắn… phải thường xuyênchăm sóc, cắt tỉa…

+ Tổ chức vệ sinh định kỳ: dọn dẹp vệ sinh, diệt trừ côn trùng, muỗi, ruồi, chuột… định kỳ nhằmđảm bảo an toàn vệ sinh cho khách và người lao động

- Vệ sinh cá nhân: nhân viên làm việc tại nhà hàng phải tự vệ sinh cá nhân khi đến làm việc tại nhàhàng, cụ thể như sau:

+ Vệ sinh thân thể: thường xuyên tắm rửa sạch sẽ, móng tay, móng chân tỉa cắt ngắn gọn, sạch sẽ,không bôi màu lòe loạt, tóc tai gọn gàng, đối với nhân viên tiếp xúc nữ phải búi tóc gọn gàng, khôngtrang điểm, đeo nữ trang cầu kỳ, không sử dụng mỹ phẩm hay dùng dầu cũng như nước hoa đậmmùi…gây ảnh hưởng đến khách và át mùi thức ăn

+ Khi làm việc phải mặc đồng phục hoặc quần áo sạch sẽ, riêng nhân viên phục vụ khách thì chú

ý quần áo phẳng phiu, không có vết bẩn

+ Trong khi phục vụ, không ăn hành tỏi, không uống rượu, hút thuốc, khạc nhổ ra sàn

+ Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho nhân viên tiếp xúc trực tiếp với khách theo yêu cầu của bộ y tế

- Vệ sinh thực phẩm và trang thiết bị:

+ Vệ sinh thực phẩm: Nguyên liệu mua vào phải đảm bảo chất lượng (đủ dinh dưỡng, còn hạn sửdụng…), phù hợp với tiêu chuẩn quy định đối với từng loại, không hư hỏng, ôi thiêu, không sâu bọ,không có ký sinh trùng và không nhiễm các chất độc hóa học Không sử dụng các loại thực phẩm,

gia vị có nguồn gốc không rõ ràng mất nhãn mát, bao bì hư hỏng, chỉ được phép sử dụng các loạiphẩm màu và chất phụ gia trong danh mục đã được bộ y tế cho phép.

+ Vệ sinh trang thiết bị: phải thường xuyên vệ sinh trang thiết bị nhà hàng (bàn, bếp, bar) đặc biệt

là thiết bị phục vụ trực tiếp cho khách, từng bộ phận phải có kế hoạch vệ sinh trang thiết bị cho bộphận mình, ngoài ra phải định kỳ tổng dọn vệ sinh toàn bộ trang thiết bị của nhà hàng

Phân loại:

Tùy theo sự phát triển của từng quốc gia, từng vùng miền, tùy theo quy chế pháp lý của cơ sở

và đặc thù kinh doanh của mỗi nhà hàng mà việc phân loại nhà hàng trở nên đa dạng và phong phú

Do đó, để có một chuẩn mực phân loại cụ thể nhà hàng đúng đắn là rất khó Tuy nhiên căn cứ vào xuhướng phát triển của nhà hàng trên thế giới hiện nay thì dựa vào các tiêu thức sau để phân loại nhàhàng:

- Căn cứ vào tính độc lập trong quá trình tổ chức và hoạt động có thể phân nhà hàng thành: nhàhàng trực thuộc khách sạn và nhà hàng độc lập

- Căn cứ vào mức chất lượng phục vụ nhà hàng: trên thế giới có các xu hướng phân loại như sau:Một số quốc gia chia nhà hàng thành 5 cấp hạng, từ cấp 1 đến cấp 5 bông mai vàng sáu cánh, một sốquốc gia phân chia nhà hàng thành 3 cấp hạng: hảo hạng, ngoại hạng và hạng nhất

- Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh các món ăn nhà hàng phục vụ khách: nhà hàng Á, nhà hàng

Âu, nhà hàng đặc sản…

- Căn cứ vào phương thức phục vụ: nhà hàng tự phục vụ và nhà hàng được phục vụ

- Căn cứ vào vị trí nhà hàng: nhà hàng ở trung tâm thành phố, nhà hàng ven biển, nhà hàng trêncác phương tiện vận chuyển…

1.2.1 Đối với hoạt động kinh doanh của khách

1.2.1.1 Vai trò

- Hoạt động kinh doanh khách sạn là một hoạt động tổng hợp bao gồm nhiều dịch vụ khácnhau trong đó có dịch vụ ăn uống và các dịch vụ đi kèm với dịch vụ ăn uống Như vậy, hoạt độngkinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong kinh doanh khách sạn, nó đảmbảo thỏa mãn tối ưu nhu cầu cấp thiết của khách du lịch và ngày càng đòi hỏi cao trong hoạt độnglưu trú Đôi khi hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn không mang lại hiệu quả cao bằngnhững hoạt động kinh doanh dịch vụ khác nhưng để đảm bảo tính đa dạng, phong phú, đồng bộ thì

dù kém hiệu quả hoặc bị thua lỗ các khách sạn vẫn phải duy trì hoạt động này Điều này nhằm khẳngđịnh với khách hàng mức chất lượng dịch vụ của khách sạn cũng như góp phần xây dựng lòng trungthành của khách với khách sạn, do đó hoạt động kinh doanh nhà hàng không chỉ đóng vai trò đảmbảo uy tín với khách hàng mà còn thu hút khách đến với khách sạn

- Hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn đã mang lại doanh thu góp phần tăng lợinhuận cho khách sạn Và trong thực tế, hoạt động kinh doanh nhà hàng đã chứng minh, kinh doanh

ăn uống mang lại hiệu quả rất cao, điều này thể hiện thông qua tỷ phần doanh thu và lợi nhuận so vớidoanh thu của khách sạn luôn chiếm tỷ lệ cao trong tỷ phần doanh thu khách sạn

1.2.1.2 Ý nghĩa

- Tạo thuận lợi cho khách trong thời gian lưu trú tại khách sạn, tạo ra sự đồng bộ cho hệ sảnphẩm của khách sạn, đáp ứng tối đa nhu cầu của khách Kinh doanh du lịch là một ngành kinh doanhhỗn hợp gồm nhiều dịch vụ khác nhau, mỗi dịch vụ mang lại cho khách một cảm nhận khác nhau,

sản phẩm của khách sạn chỉ hoàn hảo khi thoả mãn được cùng lúc nhiều nhu cầu khác nhau củakhách Do đó, một khách sạn có đầy đủ các dịch vụ sẽ làm đa dạng và phong phú hệ sản phẩm, trong

đó nhà hàng là một trong những nơi cung cấp dịch vụ cần thiết của bất kỳ khách sạn nào muốn lôikéo khách lưu trú dài ngày tại đó

- Tạo ra sức sức hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, kéo dài thời gian lưu trú của kháchtại khách sạn, khai thác triệt để khả năng chi tiêu của thực khách Khách đi du lịch lưu trú tại kháchsạn không mang theo thức ăn đồ uống, họ có nhu cầu sử dụng dịch vụ, khách sạn cần phải thỏa mãntối đa nhu cầu của khách như vậy sẽ thu thêm một khoản chi tiêu của khách nhằm tăng doanh thucho khách sạn Khách sạn càng thoả mãn nhu cầu tối ưu của khách càng làm khách hài lòng thìkhách càng muốn ở lại nhiều ngày hơn như vậy khách sạn càng có nhiều thu nhập hơn

- Khai thác tốt hơn cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn Khách sạn là nơi khách đến để nghỉngơi, vui chơi giải trí do đó luôn có những khoảng không gian nhất định dành cho khách thư giãn.Việc tận dụng không gian trong khách sạn hoặc bố trí không gian làm nhà hàng, quầy bar để thoảmãn nhu cầu của khách chính là việc tận dụng tối đa và có hiệu quả CSVCKT của khách sạn cũngnhư khai thác tốt các yếu tố đầu vào nhằm tăng doanh thu cho doanh nghiệp, giảm chi phí cũng nhưtối ưu hoá lợi ích thông qua việc khai thác tốt nguồn lực của khách sạn

- Là một trong những yếu tố xem xét chất lượng và cấp hạng của khách sạn Dựa vào tiêu thứcphân hạng khách sạn thì khách sạn chỉ đạt tiêu chuẩn khi có đầy đủ các dịch vụ, trong đó, kinh doanhnhà hàng là một trong những yếu tố cần thiết đầu tiên để xét cấp hạng của khách sạn bởi nhà hàng lànơi thoả mãn nhu cầu tối thiểu đầu tiên của con người, nếu không có dịch vụ này, khách sạn chỉ đơnthuần là nơi để ngủ, sẽ không đạt chuẩn và không đạt được xét hạng, như vậy sẽ không thể nói lênmức chất lượng dịch vụ, mà khách hàng lại dựa và cấp hạng khách sạn để đánh giá chất lượng sản

phẩm và mua dịch vụ Ví dụ: khách sạn từ ba sao trở lên và resort phải có ít nhất một nhà hàng để

phục vụ cho khách lưu trú và khách vãng lai, khách sạn 4 sao, 5 sao và resort phải có phòng tiệcriêng, có phòng ăn Âu, Á, phòng ăn đặc sản và bar đêm (có sân nhảy và ban nhạc) để phục vụ kháchlưu trú

1.2.2 Đối với ngành du lịch và xã hội

Khi khách đi du lịch đến một vùng miền nào đó, ngoài việc tham quan thắng cảnh, khám phátài nguyên thiên nhiên thì thưởng thức văn hoá ẩm thực sẽ làm tăng giá trị của chuyến du lịch, đặcbiệt là động cơ, mong muốn khám phá nét ẩm thực của một vùng miền nào đó Vì vậy, trong pháttriển du lịch thì dịch vụ ăn uống hay kinh doanh nhà hàng ngoài việc đáp ứng nhu cầu thiết yếu củakhách du lịch còn đồng thời thoả mãn mục đích chuyến đi của du khách

Kinh doanh nhà hàng ăn uống là một bộ không thể thiếu của ngành du lịch, sự phát triển củangành kinh doanh nhà hàng ăn uống đóng một ý nghĩa quan trọng trong hoạt động kinh doanh dulịch:

+ Góp phần đưa tài nguyên du lịch của địa phương vào khai thác: khách đến một điểm dulịch, họ không mang theo thức ăn đồ uống, họ có nhu cầu ăn uống tại địa phương Việc phục vụ cácmón ăn góp phần lớn trong việc đáp ứng nhu cầu của khách, đồng thời khai thác giá trị ẩm thực củađịa phương Nếu khách đến điểm du lịch để thoả mãn nhu cầu đi du lịch mà không có ăn uống thì họcũng không thể thực hiện chuyến đi của mình được Ngoài ra, bản thân ngành kinh doanh ăn uốngcũng có thể khai thác giá trị của nó thông qua việc tạo ra những sản phẩm du lịch đáp ứng nhu cầucủa khách như chùm tour văn hoá ẩm thực của địa phương, quốc gia thông qua các món ăn và phongcách phục vụ của ngành kinh doanh ăn uống, từ đó sẽ tạo điều kiện khai thác tốt hơn giá trị của vănhoá ẩm thực

+ Góp phần đánh giá chất lượng của sản phẩm du lịch: Bất kỳ món ăn nào cũng có ý nghĩariêng của nó và thông qua việc thưởng thức các món ăn, du khách có thể hiểu thêm về phong tục tậpquán, nền văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc của từng vùng miền và của các quốc gia: Khi đến du lịchtại một vùng miền, khách du lịch rất muốn khám phá, tìm hiểu những cái khác biệt của điểm đến vàviệc thưởng thức các món ăn góp phần tích luỹ thêm kinh nghiệm cho khách Vì vậy, việc tận hưởngnhững món ăn ngon, được trình bày đẹp, chất lượng, hương vị, phong cách phục vụ của đội ngũ nhânviên ấn tượng…sẽ giúp khách cảm nhận hết giá trị của chuyến đi, từ đó đánh giá cao chất lượng củachuyến du lịch cũng như chất lượng sản phẩm du lịch của địa phương đó.

+ Tạo sức hút, sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách quốc tế: qua các món ăn, du khách nhớlâu hơn về điểm, vùng du lịch của quốc gia đó Và nếu món ăn đó ấn tượng sẽ được khách nhớ lâu vềvùng miền, điểm du lịch của địa phương, của quốc gia Khi đã tạo được dấu ấn riêng về điểm du lịch,

nó sẽ góp phần nâng cao sức hấp dẫn của điểm đến, từ đó sẽ thu hút được sự chú ý của nhiều khách

du lịch hơn Như vậy, nếu khai thác tốt lợi thế này, ngành du lịch sẽ thu được một nguồn lợi lớn và làmột trong những yếu tố cạnh tranh riêng có của địa phương, vùng hoặc quốc gia đó

+ Ngành kinh doanh dịch vụ nhà hàng – khách sạn là một ngành kinh tế quan trọng vì nómang lại việc làm cho người dân địa phương và đóng góp lớn vào thu nhập của ngành du lịch của đấtnước, góp phần thúc đẩy nền kinh tế phát triển nhanh và hội nhập vào nền kinh tế thế giới Thôngqua du lịch, việc kinh doanh nhà hàng đã gián tiếp xuất khẩu tại chỗ những món ăn đồ uống màkhông cần phải tốn thêm nhiều khoản phí như các ngành kinh tế khác, đây là một điểm đáng lưu ý vàcần phát huy đối với ngành du lịch

1.3 CHỨC NĂNG CỦA NHÀ HÀNG

1.3.1 Chức năng sản xuất: nhà hàng tổ chức chế biến ra các món ăn đồ uống để phục vụ cho khách

trong đó bộ phận đảm nhận chính là bộ phận bếp Chất lượng món ăn ngon, bổ, đủ lượng và chất,trang trí đẹp…là tất cả những yêu cầu cần thực hiện, việc sử dụng các công cụ, phương tiện nấunướng tạo ra món ăn để đảm bảo quá trình sản xuất ra món ăn đồ uống có chất lượng phục vụ chokhách nghĩa là nhà hàng đã đảm nhận được chức năng sản xuất

1.3.2 Chức năng bán sản phẩm: nhà hàng tiến hành bán các sản phẩm của mình, đó chính là các

món ăn, đồ uống mà nhà hàng sản xuất ra và chuyển bán cho khách Sau khi nhà bếp chế biến món

ăn, nhà bàn có trách nhiệm chuyển món ăn đến cho khách Quá trình phục vụ khách ăn uống chính làquá trình nhà hàng đang tiêu thụ sản phẩm của mình mà người thực hiện chính là nhân viên bộ phậnbàn Ngoài ra, nhà bàn còn đảm nhận chức năng bán hàng thông qua khả năng giới thiệu món ăn,thức uống đến khách hàng, thoả mãn các nhu cầu của khách, cung cấp các thông tin về dịch vụ củanhà hàng cho khách để tiến hành ký kết các hợp đồng kinh tế, là cơ sở để tổ chức các dịch vụ của nhàhàng

1.3.3 Chức năng tiêu thụ: nhà hàng tổ chức phục vụ cho khách tiêu dùng tại chỗ những món ăn,

thức uống mà bộ phận bếp và bar đã chế biến Khách thưởng thức và cảm nhận chất lượng món ăn

đồ uống thông qua cách thức phục vụ, thái độ ứng xử và làm việc của nhân viên bàn, nhân viên bànlàm tốt nhiệm vụ phục vụ nghĩa là đã thực hiện chức năng tiêu thụ của mình

Mỗi bộ phận trong nhà hàng tuy đảm nhận một chức năng nhiệm vụ khác nhau nhưng dịch vụcủa nhà hàng là một dịch vụ hoàn chỉnh xuyên suốt từ khâu chuẩn bị chế biến đến khâu phục vụ món

ăn đồ uống cho khách, do đó, các chức năng này có mối quan hệ với nhau đòi hỏi các bộ phận phảiliên kết với nhau tạo thành một dây chuyền sản xuất Yếu tố đầu ra của nhà bếp, bar sẽ là yếu tố đầuvào của nhà bàn và ngược lại, do vậy cần tổ chức và quản lý chặt chẽ để có thể kiểm soát được cácquá trình Nếu thiếu một trong ba chức năng thì nhà hàng sẽ không còn là nhà hàng phục vụ với mứcchất lượng cao nữa mà sẽ trở thành quán ăn bình thường với mức chất lượng bình thường hoặckhông xét về mức chất lượng Chẳng hạn, nếu thiếu chức năng sản xuất: đơn vị kinh doanh ăn uốngchỉ là một quán ăn chuyên mua sản phẩm để bán lại mà không cần chế biến Nếu thiếu chức năng

bán sản phẩm thì doanh nghiệp trở thành đơn vị làm tự thiện Cuối cùng, nếu thiếu chức năng tiêuthụ thì đó chỉ là quán ăn bình thường, không cần dịch vụ cao cấp.

Vậy, các chức năng sản xuất, trao đổi và tiêu thụ trong nhà hàng có mối quan hệ mật thiết vớinhau đòi hỏi phải kết hợp nhau chặt chẽ và cần phải tổ chức các bộ phận riêng biệt: bàn, bếp, bartương ứng với từng chức năng cùng tạo ra sản phẩm đồng bộ thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao củathực khách

1.4 ĐẶC ĐIỂM NHÀ HÀNG

1.4.1 Đặc điểm kinh doanh

Nhà hàng là một nơi cung cấp món ăn đồ uống với đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dùng, đồng

bộ, được bố trí theo một quy trình công nghệ tiện nghi nhất định

- Nhà hàng có danh mục sản phẩm đa dạng và phong phú, việc tiêu thụ sản phẩm không cố định vềmặt số lượng và giới hạn về chủng loại Tuy nhiên, tuỳ theo khả năng đáp ứng, nhà hàng có thể ấnđịnh giới hạn phục vụ của mình

- Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ cung ứng: Cùng một sản phẩm, dịch vụ nhưng đốitượng tiêu dùng khác nhau đòi hỏi nhân viên phục vụ phải có những cách làm việc khác nhau hoặctiếp xúc theo các phương pháp khác nhau cho phù hợp với từng đối tượng khách Hoặc cùng một sảnphẩm nhưng những lần thưởng thức khác nhau cũng không hoàn toàn giống nhau, điều đó tuỳ thuộcvào tâm trạng, sức khoẻ của đầu bếp và nhân viên, nói cách khác, nhân viên nhà hàng không chỉ làmviệc bằng sức lực thuần tuý mà còn lao động bằng sự hiểu biết về văn hoá, xã hội, nghệ thuật và khảnăng giao tiếp, ứng xử…

- Sức khoẻ: do cường độ làm việc trong nhà hàng rất lớn do đó đòi hỏi đội ngũ lao động phải trẻkhoẻ mới có thể phục vụ tốt, yêu cầu về độ tuổi của mỗi bộ phận cũng khác nhau, bộ phận phục vụtrực tiếp như bàn, bar tuổi từ 20-30 là hợp lý, các bộ phận khác, bếp, bảo vệ, tạp vụ… phải có sứckhoẻ, thâm niên và kinh nghiệm thực tế

- Giới tính: do tính chất công việc, yêu cầu lao động trong nhà hàng chủ yếu là nam, nhanh nhẹn,hoạt bát, dẻo dai, mạnh khoẻ, quyết đoán…

1.4.3.1 Kiến trúc: (design)

Đây là khâu quan trọng mà ngay từ đầu khi chuẩn bị lập dự án kinh doanh nhà hàng, nhà đầu tưphải định hình trước, bởi lối kiến trúc mà nhà hàng chọn sẽ chi phối các yêu tố khác (trang trí nộithất, trang thiết bị, dụng cụ…) Tuỳ theo ý tưởng kinh doanh mà việc lựa chọn kiểu dáng kiến trúcphù hợp Nếu là nhà hàng độc lập không trực thuộc khách sạn thì yêu cầu lối kiến trúc cầu kỳ hơnvới nhiều nét độc đáo hơn cả về kiến trúc lẫn nội thất mới có khả năng thu hút khách

Hiện nay, trên thế giới đã phân chia nhà hàng thành nhiều kiểu dáng khác nhau, tuy nhiên có 5kiểu kiến trúc đang thịnh hành mà các nhà đầu tư quan tâm áp dụng:

+ Kiểu cổ đại (style ancient): kiến trúc theo kiểu lâu đài, thành quách, phong kiến cổ xưa

+ Kiểu cổ điển (style classic): thuộc hạng nhà hàng sang trọng trong thành phố lớn hoặc ởvùng ven đô xa khu dân cư

+ Kiểu kiến trúc đương đại (style modern): thường áp dụng cho các nhà hàng ăn nhanh(snack bar) hoặc nhà hàng chuyên uống (cafeteria)

+ Kiểu dân dã (style rustic): kinh doanh ở vùng nghỉ mát trên cao nguyên hoặc bìa rừng, hoặc

ở các vùng ven đô xa khu dân cư

+ Kiểu quốc gia: nhà hàng Nhật, nhà hàng Pháp, nhà hàng Trung Quốc…

Không gian, số lượng ghế ngồi trong nhà hàng phụ thuộc vào diện tích nhà hàng, thông thườngdiện tích của gian ăn phải đảm bảo từ 1,2m2 đến 1,5 m2/ghế

1.4.3.2 Trang trí nội thất

Tuỳ theo mục đích, kiều dáng kiến trúc cũng như mức độ hiện đại, cấp hạng và khả năng tàichính của doanh nghiệp mà doanh nghiệp sử dụng các trang thiết bị dụng cụ cũng như cách thứctrang trí nội thất của mỗi nhà hàng sẽ khác nhau, phù hợp với từng kiểu dáng và cấp hạng của nhàhàng

1.4.4 Đặc điểm về đối tượng phục vụ khách

- Đối tượng phục vụ khách của nhà hàng là con người (thực khách), mỗi đối tượng khách có đặcđiểm tâm sinh lý, tập quán, khẩu vị khác nhau, để phục vụ tốt từng đối tượng khách, yêu cầu nhàhàng phải tìm hiểu thói quen, tập quán, khẩu vị cũng như tâm lý khách hàng, đây là một yêu cầuquan trọng cần chú ý

- Dù khách hàng là người bình thường hay quan trọng, khi đã vào sử dụng dịch vụ của nhà hàng thìyêu cầu trước hết phải được đối xử bình đẳng với tất cả các khách hàng, đồng thời cũng phải chú ýđến những nét cá biệt, sự khác biệt này không chỉ khác về giá trị dịch vụ, mà còn khác về trạng tháitâm lý và tính cách của từng đối tượng khách mà nhà hàng phục vụ

Môi trường làm việc tại nhà hàng rất khắc khe do áp lực công việc nhiều đòi hỏi tính chuyên mônnghiệp vụ cao Do đó, bất kỳ sự tác động nào của khách cũng dễ dàng ảnh hưởng đến tâm trạng củanhân viên phục vụ và quy trình phục vụ Một lời khen có thể kích thích và làm nhân viên hưng phấn,một lời phàn nàn cũng có thể làm nhân viên nản lòng, một cử chỉ, một nụ cười rạng rỡ, thân thiệncủa nhân viên có thể làm khách cảm thấy được quan tâm hạnh phúc, ngược lại một sai sót nhỏ có thểlàm hỏng cả bữa tiệc vui của khách Do vậy, người quản lý phải biết huấn luyện nhân viên luôn ýthức rằng vai trò của họ là rất quan trọng, ngoài việc nắm rõ chuyên môn nghiệp vụ, quy trình phục

vụ thì tác phong nghề nghiệp cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo ra sự hài lòng cho khách hàng,đồng thời giữ được niềm tin của khách và mức ổn định chất lượng dịch vụ của nhà hàng

- Lao động trong nhà hàng có tính công nghiệp và phải tuân thủ quy trình kỷ thuật nghiêm ngặt, côngviệc phục vụ yêu cầu tận tuỵ, bền bỉ liên tục không ngừng, không kể sớm tối,không kể ngày nghỉ hayngày lễ, không nề hà thời tiết thay đổi thất thường

- Thời gian làm việc tại nhà hàng rất khắt khe: giờ ăn của khách chính là thời gian lao động của nhânviên, thời gian này kéo dài suốt nhiều giờ trong khi khách thưởng dịch vụ ăn uống, thời gian này

không được ấn định rõ ràng và thường giao động do những biến đổi bất thường, do đó đòi hỏi nhânviên phục vụ phải có sức khoẻ tốt, dẻo dai và tính kiên nhẫn

- Tính trung thực, có bản lĩnh và chịu khó: đây là những đức tính cần có của người phục vụ bàn, bởitrước sự hấp dẫn của vật chất, tiền bạc cũng như sự gian cực khổ của công việc, sự ngẫu hứng quáthái khi phục vụ hoặc sự mềm lòng, tự ti thường dẫn đến sự sao nhãn công việc hoặc thờ ơ, nhầm lẫntrong công việc, ảnh hưởng nghiêm trọng đến đến chất lượng và uy tín của nhà hàng

2 - XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG

2.1 TÂM LÝ, KHẨU VỊ, TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA KHÁCH

2.1.1 Tâm lý và khẩu vị ăn uống

2.1.1.1 Tâm lý ăn uống

Con người dù ở cương vị nào, dù làm bất cứ công việc gì, dù ở đâu trong xã hội đều muốnngười khác tôn trọng mình, nếu không được kính nể, thì ít nhất cũng không bị người khác coi khinh,lời ăn tiếng nói cần nhẹ nhàng, thể hiện thái độ lịch sự, trân trọng, luôn biết cám ơn và xin lỗi trongnhững trường hợp cần thiết, luôn thưa gởi đúng lúc, đúng chổ Khi khách vào nhà hàng để ăn uống,thì họ mong muốn nhìn thấy gương mặt vui vẽ, niềm nở, ân cần và phục vụ chu đáo Đây là tâm lýchung của tất cả các đối thượng khách

Một đòi hỏi chính đáng nữa của thực khách khi đến với nhà hàng là được phục vụ một cáchnhanh chóng, không phải đợi chờ dù quỹ thời gian của họ còn rất nhiều, trừ một số trường hợp kháchvừa ăn vừa bàn công việc thì hầu hết các đối tượng khách đều muốn được phục vụ trước và muốndành được sự quan tâm nhiều nhất của người phục vụ

Ngoài những yêu cầu về ăn uống ngon, nhanh thì khách còn có thêm một số các yêu cầu kháctrong khi ăn uống, đôi khi những vị khách khó tính có nhiều đòi hỏi cầu kỳ, làm thế nào để thỏa mãncác đối tượng khách này?

Trước hết, đối với bản thân người phục vụ cần phải nhận thức rằng phục vụ trong nhà hàng làmột công việc hết sức vất vả, phức tạp đòi hỏi người phục vụ phải dẻo dai, có đủ sức khỏe, ngoàichuyên môn cũng như nghiệp vụ, người phục vụ cũng cần phải nhanh nhẹn, kịp thời nắm bắt nhucầu, nguyện vọng của khách hàng để phục vụ tốt cho khách Nhân viên phục vụ cần tìm hiểu xemkhách hàng này thuộc típ người nào? họ cần gì khi ăn uống? làm thế nào để phục vụ họ một cách tốtnhất? khách hàng hài lòng nhất? muốn làm được điều này, đòi hỏi nhân viên phải tìm hiểu tâm lý củakhách hàng, nắm bắt được nhu cầu và mong muốn của khách

Là người quản lý, cần phải làm cho nhân viên hiểu được tầm quan trọng của người phục vụcũng như của khách hàng, hướng dẫn cho nhân viên ý thức về mục tiêu phục vụ của nhà hàng:

“khách hàng là thượng đế, khách hàng luôn luôn đúng, thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách, tránhnhững gì khách không muốn”, công việc của nhân viên sẽ bắt đầu từ việc tìm hiểu xem khách là ai,

họ muốn gì khi đến với nhà hàng và nhà hàng phải làm gì để thỏa mãn nhu cầu của họ

Đối tượng khách của nhà hàng đa dạng và phong phú, họ có thể đến từ nhiều quốc gia khácnhau, tâm lý ăn uống cũng khác nhau, do đó, nhân viên phải nhận biết và tìm hiểu các đối tượngkhách thì mới mong phục vụ tốt, làm khách hài lòng Muốn vậy, nhân viên phuc vụ ngoài việc làmtốt công việc của mình, cần phải hoàn thiện chuyên môn nghiệp vụ, tích luỹ kinh nghiệm trong quátrình làm việc, kịp thời nắm bắt tâm tư nguyện vọng của khách hàng để phục vụ khách ngày càng tốthơn.

Ở những nhà hàng nổi tiếng có uy tín và có thương hiệu, nhà quản lý thường có khoá huấnluyện riêng cho nhân viên của mình hiểu biết về tâm lý khách ăn uống, đây là một vấn đề hết sứcquan trọng bởi nó góp phần mang lại phồn vinh cho doanh nghiệp trong lương lai

2.1.1.2 Khẩu vị ăn uống

Khẩu vị ăn uống là sở thích của người tiêu dùng đối với các món ăn đồ uống về trạng tháimàu sắc, mùi vị, cách thức trình bày, trang trí Khẩu vị gắn liền với lịch sử món ăn và phản ánh nghệthuật ăn uống của từng người, từng dân tộc Song khẩu vị là vấn đề rất phức tạp, khác nhau ở từngvùng, từng người và từng thời kỳ

Khẩu vị ăn uống của mỗi người hoàn toàn không giống nhau Cùng một món ăn nhưng mỗingười có một cảm nhận khác nhau, điều này không có gì là lạ, thậm chí cũng món ăn đó, nhưngtrong những thời điểm ăn khác nhau cảm nhận món ăn cũng không hoàn toàn giống nhau Ngaytrong cùng một gia đình, một dòng họ khẩu vị ăn đã khác nhau, nhân rộng lên, cùng một dân tộc, mộtquốc gia thì khẩu vị ăn cũng hoàn toàn khác nhau

Khẩu vị phụ thuộc vào vị trí, khí hậu hay sự sẵn có của nguyên liệu tươi sống, sự phát triểncủa công nghệ chế biến, bảo quản, dự trử, các yếu tố khác như lịch sử văn hoá xã hội một đất nước,một vùng, giới tính, lứa tuổi, sức khoẻ, các luật lệ tôn giáo…

Khẩu vị ăn của con người cũng thay đổi theo từng thời kỳ, từng giai đoạn Khẩu vị ăn cònphản ánh nghệ thuật ăn uống của từng người, từng quốc gia dân tộc, từng vùng, từng lục địa, tuỳ vàođiều kiện khí hậu của mỗi vùng Đặc biệt, các nhân tố giống nhau sẽ làm cho khẩu vị ăn uống có néttương đồng: vùng miền, văn hoá, tâm sinh lý…Ví dụ: dân cư vùng núi phía Bắc-ViệtNam có khẩu vịtương đồng với dân cư vùng núi Trung Quốc giáp giới Việt Nam

Ngày nay, do quá trình giao lưu của các khu vực khác nhau trên thế giới trong đó có giao lưuvăn hoá và ẩm thực nên các món ăn, cách ăn cũng có sự giao thoa, sở thích ăn uống của thực kháchcũng thay đổi và có xu hướng “đông tây kết hợp”

2.1.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tập quán ăn uống

Muốn phục vụ khách hàng ngoài việc tìm hiểu tâm lý và khẩu vị cần quan tâm đến tập quáncủa khách, bởi tập quán ăn uống của khách là do thói quen hình thành, phụ thuộc vào điều kiện kinh

tế của mỗi người và phong tục tập quán của từng địa phương nên rất khó thay đổi Tuy nhiên, tậpquán ăn uống của khách là do nhiều nhân tố ảnh hưởng đến, trên cơ sở nghiên cứu các nhân tố ảnhhưởng đến tập quán, nhà hàng chế biến món ăn phù hợp với từng thời điểm, thỏa mãn từng đối tượngkhách khác nhau thu hút khách đến nhà hàng Ngoài ra, việc nghiên cứu tập quán ăn uống của kháchcòn là cơ sở để nhà hàng có thể xây dựng nên thực đơn phù hợp với đối tượng khách mà nhà hànghướng tới phục vụ nhằm thỏa mãn tốt nhất nhu cầu của khách

2.1.2.1 Vị trí địa lý và khí hậu

Đây là yếu tố cơ bản tác động đến tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, của từng vùng dân cưhoặc mỗi dân tộc

- Vị trí địa lý:

+ Dân cư sống tập trung ở những nơi thuận tiện, các đầu mối giao thông như: đường thủy,đường bộ, đường sông, đường không…khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn, nguồn nguyênliệu phong phú, dồi dào, các món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng miền do có sự giaolưu của nhiều vùng miền Ví dụ khẩu vị ăn uống của Thái Lan chịu ảnh bởi cả các phương Tây lẫnphương Đông, bởi nó là đầu mối giao thông quan trọng của khu vực châu Á – Thái Bình Dương.

+ Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến tập quán ăn uống bởi nó là nơi tạo ra nguyênliệu chế biến và kết cấu bữa ăn Những nước gần biển và nhiều sông hồ sẽ phát triển mạnh nhữngmón ăn mang nguồn gốc hải sản, ngược lại những nước ở vùng núi đồi hoặc những nước nằm sâutrong lục địa lại phát triển mạnh các món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: gia cầm, gia súc,chim thú rừng và họ tự nuôi gia cầm để làm giàu nguồn thực phẩm cho mình

- Khí hậu:

+ Vùng khí hậu có nhiệt độ thấp thì sử dụng càng nhiều thực phẩm chứa chất béo và độngvật Phương pháp chế biến chủ yếu của các vùng này là: quay, nướng, hầm, các món ăn thường đặc,nóng và chứa ít nước, ăn nhiều chất ngọt như bánh Người Bắc Âu ăn nhiều các món ăn béo, súpphải thật nóng và đặc quánh nhằm chóng lại thời tiết lạnh giá, từ đó tạo ra thói quen cho người dùng

+ Vùng khí hậu nóng: nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn chủ yếu có nguồn gốc từ thựcvật, tỷ lệ thịt, chất béo trong món ăn thấp, phương pháp chế biến chủ yếu là luộc, trần, nhúng, xào,nấu …món ăn thường đậm mùi, rất thơm, rất cay…

2.1.2.2 Ảnh hưởng của lịch sử văn hoá

- Ảnh hưởng của lịch sử:

+ Bề dầy lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn mang nặng tính cổ truyền, độc đáo (Vídụ: bánh chưng có tính độc đáo và mang ý nghĩa tượng trưng rất cao đối với người Việt, đặc biệttrong dịp lễ tết)

+ Trong lịch sử dân tộc, dân tộc nào càng hùng mạnh, thịnh cường thì món ăn càng phongphú, kỹ thuật chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí và có tính bảo thủ cao Ví dụ: Thời phong kiến,Trung Quốc là một quốc gia hùng mạnh, thịnh cường, TQ vốn nổi tiếng với việc chế biến các món ănngon, lạ, cầu kỳ, khó học hỏi, mặt khác, TQ không bị đô hộ, do đó ít du nhập tập quán khẩu vị ănuống của các quốc gia khác, do vậy đến nay, TQ lưu giữ được nhiều món ăn độc đáo, có kỹ thuật chếbiến cầu kỳ và huyền bí

+ Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán ăn uống càng ít bịtạp lai

- Ảnh hưởng của văn hóa:

+ Văn minh càng cao đòi hỏi sự cầu kỳ trong món ăn, từ việc lựa chọn mua nguyên vật liệuđến việc chế biến món ăn (Các món ăn trong cung vua thời xưa rất cầu kỳ, khó nấu, ngay cả cách

ăn, tư thế ngồi ăn…cũng hết sức phức tạp, đòi hỏi công phu, nhiều giai đoạn)

+ Sự giao thoa văn hóa càng nhiều càng lôi kéo sự giao lưu văn hóa ăn uống, vì giao lưu vănhóa nói chung không thể tách rời giao lưu ăn uống Các nước khu vực Châu Á hầu như chịu sự ảnhhưởng của nền văn hoá Trung Hoa, do đó khẩu vị ăn uống cũng vì vậy mà chịu ảnh hưởng theo, khuvực này thường có phương pháp chế biến giống nhau, cách ăn uống giống nhau, ăn theo mâm, ănbằng đũa…

2.1.2.3 Ảnh hưởng của tôn giáo

Tôn giáo ảnh hưởng sâu sắc đến tập quán ăn uống và khẩu vị ăn uống của mỗi quốc gia Điềunày rất quan trọng, vì việc thiếu các kiến thức và hiểu biết về tôn giáo có thể dẫn tới việc gây ranhững hành vi xúc phạm đến khách hàng

+ Tôn giáo sử dụng linh vật để thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ănuống Ví dụ: đạo Hindu thờ con bò do đó không ăn thịt bò và sản phẩm làm từ bò

+ Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn giáo đó dùng thức ăn làmvật thờ cúng thì trong ăn uống càng cấm kỵ, do đó những tín đồ theo đạo sẽ chịu ảnh hưởng trongviệc ăn uống Đạo tin lành không thờ cúng, do vậy họ cũng không ăn thức ăn thờ cúng

+ Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc Đạo Hồi có khoảng 900triệu tín đồ trên thế giới, luật pháp đạo Hồi cấm mua bán, sử dụng, lưu trữ bia, thuốc lá, chất gâykích thích…người theo đạo Hồi không ăn thịt lợn vì cho rằng thịt lợn không tinh khiết

2.1.2.4 Ảnh hưởng của nghề nghiệp và kinh tế

- Ảnh hưởng của nghề nghiệp: Những người làm công việc nặng thường đòi hỏi bữa ăn phải đủ chất,

đủ no để có sức khoẻ làm việc, ngược lại những người làm việc nhẹ, lao động trí thức có nhu cầukhẩu phần ăn uống ít hơn nhưng chia làm nhiều bữa

- Ảnh hưởng kinh tế:

+ Những quốc gia có nền kinh tế càng phát triển thì món ăn càng đa dạng, phong phú,phương pháp chế biến càng cầu kỳ, phức tạp, đòi hỏi tính khoa học và ngày càng phải hoàn thiệnhơn Ngược lại những quốc gia có nền kính tế kém phát triển hơn thì món ăn sẽ bị gò bó trong khuônkhổ những món ăn có sẵn, ít chú trọng tới việc nhân rộng hay phát triển hơn nữa, đa phần nhữngquốc gia này chỉ sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có tại chỗ để chế biến thức ăn nên khẩu vị ăn tươngđối đơn giản, đậm nét dân dã

+ Tầng lớp dân cư có mức thu nhập cao cũng đòi hỏi món ăn ngon, cầu kỳ về phương phápchế biến cũng như loại thực phẩm đặc sắc, nhất là đặc sản Ngược lại những người có thu nhập thấpthường ít hoặc chưa coi trọng về chất lượng món ăn, điều họ quan tâm chủ yếu là ăn no, ăn đủ và chỉ

có một số ít trường hợp mới đòi hỏi ăn ngon, ăn bổ do đó khẩu vị của họ bị gò bó mang tính bảo thủ,

e ngại trước khẩu vị mới, thậm chí nhiều người không thể chấp nhận nỗi ngoài món ăn cổ truyền

2.1.3 Văn hoá ăn uống chung của một số khu vực 2.1.3.1 Văn hoá ăn uống chung của khu vực Châu Á - Thái Bình Dương

- Dụng cụ ăn: hầu hết các quốc gia ở khu vực Châu Á Thái bình Dương đều sử dụng chén, bát, đủa

để ăn,

- Phương thức ăn: ăn cơm theo mâm, khi ăn không nhất thiết phải tuân theo một quy định hay trình

tự nào cả, các món ăn có thể được dọn lên cùng một lần, có thể ăn quay đi quay lại những món ăn cótrong mâm ăn

- Tư thế ngồi ăn: thông thường gia đình quây quần bên mâm ăn, có thể ngồi trên bàn ghế, chiếu hoặcphản…

- Tập tục ăn: mời ăn, tiếp thức ăn

- Cơ cấu bữa ăn: có 3 bữa ăn chính,

- Lương thực thực phẩm: gạo là lương thực chính, ngoài ra gạo còn được dùng để chế biến ra nhiềuloại bánh và các chế phẩm khác, dùng tất cả các loại nguyên liệu thực phẩm để chế biến món ăn, tuynhiên ít sử dụng sữa và các chế phẩm từ sữa.

- Gia vị: sử dụng nhiều loại gia vị tạo mùi hăng, cay, mặn, ngọt, dậy mùi thơm hoặc để nêm, nếmtẩm ướp thức ăn trước khi nấu…Tẩm ướp gia vị cho món ăn mang tính nghệ thuật cao, tạo sự thànhcông và độc đáo cho món ăn

- Phương pháp chế biến: sử dụng nhiều phương pháp chế biến khác nhau: nấu, rán, xào, luộc, kho,rim, gỏi…

2.1.3.2 Văn hoá ăn uống chung của khu vực Âu – Mỹ

- Dụng cụ ăn: dùng đĩa để đặt thức ăn và sử dụng dụng cụ ăn là dao, muỗng nĩa, thìa để đưa thức ănlên miệng, do vậy bàn ăn bao giờ cũng bố trí tối thiểu một dao, một thìa, một đĩa, một nĩa

- Phương thức ăn: ăn theo món và theo một trình tự nhất định, chia theo từng khẩu phần ăn nhất định,không ăn chung

- Tư thế ngồi ăn: mâm ăn luôn đặt trên bàn và ngồi trên ghế ăn,

- Tập tục ăn: mời rượu chủ tiệc, mỗi người tự ăn, tự lấy thức ăn, luôn dùng thức uống trong khi ăn-Cơ cấu bữa ăn: có 6 bữa ăn, 3 chính, 3 phụ

- Lương thực thực phẩm: dùng tất cả các loại nguyên liệu thực phẩm để chế biến, sử dụng bột mì làchính nhưng trong đó dùng nhiều nhất vẫn là thực phẩm có nguồn gốc từ sữa bò: bơ, phó mát, sữatươi, kem tươi…và dầu thực vật

- Phương pháp chế biến: sử dụng nhiều phương pháp tạo ra nhiều món ăn: rán, quay, hun khói, hầm,hấp …ít sử dụng phương pháp nấu, xào

- Trạng thái món ăn luôn có đặc điểm đậm đặc, ít nước, chỉ có súp là dạng lỏng, có nhiều nước, điềunày phù hợp với việc sử dụng dụng cụ ăn dao muỗng, nĩa…

Created by AM Word 2 CHM

2.2 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN (MENU) TRONG NHÀ HÀNG

Ngày nay do nhu cầu ăn uống ngày càng phát triển nên đòi hỏi ngoài việc phục vụ món ănthức uống ngon, còn phải xem xét các yếu tố khác tố khác như phong cách nhân viên phục vụ, vệsinh an toàn thực phẩm, cơ sở vật chất kỹ thuật, trong đó thực đơn được đánh giá như một trongnhững yếu tố quan trọng góp phần tạo nên hình ảnh và mức chất lượng cho nhà hàng

Vậy thực đơn là gì? Đơn giản bởi thực đơn có vai trò quan trọng trong quá trình phục vụkhách, nó đánh giá được phần nào mức chất lượng phục vụ khách hàng Thực đơn là một phươngtiện giao tiếp với khách hàng, để thông qua thực đơn, nhà hàng thông báo cho khách hàng biết nhàhàng có thể cung cấp cho khách những món ăn, thức uống gì, giá của mỗi món ăn…Đồng thời,khách hàng cũng có thể yêu cầu món ăn, thức uống mà không cần hỏi người phục vụ, tuy nhiên, đểlàm được thực đơn người quản lý nhà hàng cũng cần một số kiến thức chuyên môn nhất định, hoặc

có thể kết hợp với bếp trưởng, nhà tâm lý nghiên cứu nhu cầu của khách nhằm mục đích từ đó địnhhướng kinh doanh cho nhà hàng

2.2.1 Khái niệm và phân loại thực

2.2.1.1 Khái niệm:Thực đơn là danh mục các món ăn thức uống được sắp xếp theo một trình tự

nhất định được trình bày rõ ràng, súc tích và trang nhã lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.

2.2.1.2 Phân loại

a Theo mục đích nuôi dưỡng: tùy theo từng đối tượng khách hàng có thể đưa ra các loại thực đơn

sau:

+ Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên, người già…

+ Thực đơn theo đặc điểm lao động: thực đơn cho lao động nặng, lao động trí óc, lao động độchại…

+ Thực đơn ăn kiêng: hiện nay có xu hướng ăn kiêng nhằm giảm béo, ăn kiêng theo tôn giáo, ănkiêng theo bệnh lý…

Mỗi lứa tuổi, mỗi nghề nghiệp sẽ cần những món ăn với nguồn dinh dưỡng khác nhau, đáp ứngnhu cầu về chất và lượng cho mỗi đối tượng khách chính là việc phân bổ khẩu phần ăn hợp lý, đảmbảo cung cấp cho khách những món ăn chất lượng, an toàn mà đảm bảo đủ chất dinh dưỡng Việcđưa ra thực đơn theo tiêu thức này nhằm giúp cho nhà hàng chuẩn bị đầy đủ nguồn thực phẩm có giátrị dinh dưỡng phù hợp với từng nhóm khách cũng như dễ dàng hơn trong việc chuẩn bị nguồn nhânlực, vật lực…phục vụ khách

b Căn cứ theo thời gian ăn:

+ Thực đơn ăn theo bữa ăn (chú ý các ngày ăn kiêng theo tôn giáo): sáng, trưa, tối

+ Thực đơn tháng: (thường ít sử dụng), do các nhà hàng lập ra để thu hút khách, thường sử dụngcho các chương trình promotion (xúc tiến bán, quảng bá…)

+ Thực đơn theo mùa: tùy theo từng mùa, loại nguyên vật liệu mà nhà hàng đưa ra các loại thựcđơn thích hợp

Tại những thời điểm khác nhau, nhu cầu ăn uống cũng khác nhau, việc phân loại thực đơn theothời gian ăn sẽ giúp nhà hàng chủ động hơn trong việc chuẩn bị nguồn nhân lực vật lực để phục vụkhách, đặc biệt dựa vào tính thời vụ trong kinh doanh, nhà hàng có thể khai thác tốt hơn nhu cầu củakhách trong những khoảng thời gian khác nhau Ngoài ra, nhà hàng còn chủ động trong việc lên thựcđơn và quảng cáo sản phẩm của mình đến khách hàng trong từng thời điểm nhất định

c Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh:

+ Thực đơn theo quốc gia: Thực đơn các món Việt, thực đơn các món Nhật, Trung Quốc…+ Thực đơn theo kiểu ăn: thực đơn Âu, thực đơn Á…

+ Thực đơn đặc sản (hải sản, truyền thống…)

Nhằm mục đích định vị sản phẩm cho nhà hàng mình trong tâm trí khách hàng, nhà hàng dễdàng tạo được ấn tượng riêng phong cách phục vụ riêng trong việc phân chia thực đơn theo đặc điểmkinh doanh của mình Ngoài ra, dựa vào các ưu thế, các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽkhai thác tốt nguồn khách theo từng nhóm các món ăn khác nhau và loại thực đơn khác nhau

d Theo cách sử dụng

+ Thực đơn tự chọn (A La Carte): món ăn trong thực đơn này thường đa dạng và phong phú,được sắp xếp theo một trật tự nào đó, tuỳ theo mỗi nhà hàng, có thể sắp xếp theo nguyên vật liệu,theo nhóm các món khai vị, món chính, tráng miệng hoặc theo phương thức chế biến Thực đơn cónhiều món ăn, được sử dụng lâu dài ổn định, món nào không bán nữa sẽ bị loại ra khỏi danh sách và

có món nào mới sẽ được thêm vào

+ Thực đơn bữa ăn: các bữa ăn trong ngày được bán theo giá trọn gói và được chia theo hai loạikhác nhau: Set menu: thực đơn ăn bữa có sự lựa chọn (khách có thể lựa chọn một số món ăn) vàTable d’hotel: thực đơn ăn bữa cố định (món ăn không thay đổi)

Nhà hàng đưa ra thực đơn này nhằm đa dạng hóa khả năng lựa chọn món ăn của khách,khách hàng có thể lựa chọn các món ăn và loại thực đơn khác nhau theo sở thích hoặc khả năng chitrả cho bữa ăn của mình

e Theo tính chất bữa ăn

+ Thực đơn ăn tiệc

+ Thực đơn ăn thường

+ Thực đơn ăn chay

Tùy theo tính chất và mức độ quan trọng của bữa ăn cũng như khả năng chi trả của khách màthiết lập các loại thực đơn khác nhau, bữa ăn bình thường không cần phải cầu kỳ và đầy đủ các món

ăn nhưng bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, trịnh trọng, như vậy dựa vào tiêu thức này, nhàhàng có thể chuẩn bị chu đáo hơn cho bữa ăn, bữa tiệc hoặc sẽ có những chú ý đặc biệt đến các vịkhách ăn chay, ăn kiêng…

f Theo sự tham gia của khách hàng trong việc lập ra thực đơn

+ Thực đơn chủ động: do nhà hàng lập ra, không có sự tham gia của khách hàng, chỉ dựa trênviệc nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu của khách

+ Thực đơn bị động: thực đơn này có sự tham gia của khách hàng, khách hàng cùng với nhàhàng sẽ thỏa thuận thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sở thích và khả năng chi trả cho bữa ăncủa khách

Khi khách vào nhà hàng, để biết nhà hàng phục vụ món ăn nào, trước hết khách hàng sẽ yêu cầu xemthực đơn, do đó dù không nói ra, nhưng thực đơn đã mặc nhiên trở thành “người bán hàng thầmlặng” Nếu như phục vụ là hình thức thể hiện sự chú ý của khách thì thực đơn phản ảnh đặc điểm vàcách phục vụ của nhà hàng Nhìn vào thực đơn, khách hàng có thể đánh giá được cấp hạng, phongcách phục vụ cũng như mức độ chuyên nghiệp của nhà hàng Một nhà hàng chuyên nghiệp sẽ rất chútrọng trong việc trình bày, thể hiện thực đơn, yêu cầu việc làm thực đơn cũng tỉ mỹ, cẩn thận, côngphu sao cho thực đơn trông đẹp mắt, dẫn hấp khách Ngược lại những nhà hàng bình thường chỉ xemthực đơn như là phương tiện thông tin bình thường, việc làm thực đơn không được đánh giá đúngtầm, đúng mức, cũng như ít chú trọng đến tính thẩm mỹ của thực đơn

+ Thực đơn đóng vai trò thông tin: nó là phương tiện thông báo cho khách biết họ có thể lựachọn và được phục vụ những món ăn, thức uống nào, giá cả bao nhiêu, suất ăn đó cho bao nhiêungười, hoặc nhìn vào thực đơn, khách hàng còn có thể biết được khả năng cung cấp món ăn của nhàhàng, từ thực đơn, khách hàng cũng có thể đánh giá được phần nào mức chất lượng phục vụ của nhàhàng

+ Thực đơn là cơ sở cho bộ phận bếp, bar và bộ phận bàn tổ chức chế biến và phục vụ Vìnhờ có thực đơn, các bộ phận này mới có định hướng cho công tác chuẩn bị, tổ chức nhân lực vàphối kết hợp để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.

+ Thực đơn là căn cứ để doanh nghiệp lập kế hoạch: kế hoạch kinh doanh, kế hoạch cung ứngnguyên vật liệu, kế hoạch mua sắm trang thiết bị, kế hoạch lao động, tiền lương…vì mỗi thực đơn sẽphục vụ cho từng đối tượng khách khác nhau và yêu cầu các loại thực phẩm chế biến khác nhau Vídụ: tiệc BBQ thì phải có các món nướng từ hải sản, các loại thịt hoặc tiệc noel Âu thường có cácmón như thịt cừu hoặc cá hồi, bánh noel

+ Thực đơn còn là cơ sở để các cấp lãnh đạo nhà hàng sắp xếp, tổ chức làm việc, nhân lựctrong doanh nghiệp, là cơ sở để hoạch định chiến lượt kinh doanh, chỉ đạo công tác chế biến món ăn

và phục vụ khách đảm bảo chất lượng

Có thể nói, kinh doanh ăn uống là một ngành kinh doanh mạo hiểm bởi lợi nhuận cao mà rủi ro cũngrất lớn, nếu như không đứng vững trên thị trường thì không thể nào cứu vãn nổi bởi nó nghiêng vềphần dịch vụ nhiều hơn là sản phẩm.Nói cách khác, khách đến nhà hàng không chỉ để thưởng thứcmón ăn mà còn tận hưởng dịch vụ phục vụ của nhà hàng Vì vậy, những thứ có thể thấy được, có thểphô trương ra trước mặt khách cần hết sức thận trọng, chú ý cẩn thận, đặc biệt, thực đơn phải hết sứctinh tế, thể hiện được ý đồ kinh doanh của nhà hàng, phản ánh đúng chất lượng của nhà hàng cũngnhư tạo được ấn tượng tốt cho khách Tuỳ theo từng loại thực đơn mà khi xây dựng có những yêucầu riêng biệt nhà hàng phải tuân thủ nhằm đảm bảo tính thẩm mỹ, tính sáng tạo đồng thời phảimang lại hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng cũng như thoả mãn nhu cầu của khách hàng Do tínhchất như vậy nên khi xây dựng thực đơn cũng cần chú ý đến những nguyên tắc nhất định như:

2.2.3.1 Các kiểu thực đơn: hình thức thể hiện thực đơn rất phong phú và sử dụng nhiều chất liệu

khác nhau như:

a Thực đơn kiểu bảng: là kiểu thực đơn đơn giản nhất, chỉ là tấm bảng được ghi các món ăn mà nhà

hàng có phục vụ tại thời điểm ghi, khách hàng có thể nhìn vào bảng để gọi món Kiểu thực đơn này

có từ thời sơ khai, mộc mạc nhưng đến hiện nay vẫn còn sử dụng rộng rãi và phổ biến ở những nhàhàng bình dân, các quán ăn…

b Thực đơn kiểu bìa: là thực đơn được in trên một tờ bìa cứng Có thể in một mặt hoặc hai mặt, có

thể chỉ một tờ giấy, một tờ áp phích hoặc nhiều tờ bìa ghép lại với nhau thành hình rẻ quạt…Thựcđơn kiểu này sử dụng rất phổ biến cho nhiều loại hình kinh doanh dịch vụ như các quán ăn bình dân,quán café, thực đơn phục vụ tại phòng, thực đơn trên các phương tiện giao thông vận chuyển…

c Thực đơn kiểu gấp: trên một tờ bìa cứng được trang trí đẹp, có thể gấp thành hai hoặc ba… có thể

gấp ngang hoặc gấp dọc tờ bìa, từ ngoài vào trong nhưng bao giờ cũng chừa một trang bìa ngoài.Thực đơn kiểu này được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng từ trung bình đến sang trọng

d Thực đơn kiểu sách: là thực đơn được thiết kế thành từng quyển có bìa cứng ở ngoài trang trí trình

bày rất bắt mắt, ấn tượng, những trang bìa phía trong sẽ in tên các món ăn theo các danh mục với trật

tự nhất định Thực đơn kiểu này phổ biến trong những nhà hàng, khách sạn sang trọng

Mỗi nhà hàng có thể tự chọn cho mình một hoặc vài kiểu thực đơn phù hợp với đối tượngkhách, thậm chí nhà hàng có thể sử dụng tất cả kiểu thực đơn khác nhau cho các khu vực khác nhauhoặc cho từng nhóm khách khác nhau Có nhà hàng sử dụng các dụng cụ ăn để trình bày thực đơn(đĩa, bát…)

2.2.3.2 Ngôn ngữ thực đơn và độ dài thực đơn

- Ngôn ngữ trình bày thực đơn có thể là chữ viết, hình ảnh hoặc có thể kết hợp cả chữ viết lẫnhình ảnh Thực đơn phải ấn tượng, gây tò mò, gợi mở nhưng không lòe loẹt diêm dúa, dễ đọc, dễhiểu điều quan trọng ngôn từ trong thực đơn phải trong sáng, tránh sự mập mờ, tránh gây hiểu lầmcho khách Để thuận tiện cho khách hàng, tốt nhất nên sử dụng ngôn ngữ bản địa và nếu được thì sửdụng thêm một loại ngôn ngữ khác, bởi có một số món ăn mà nếu sử dụng ngoại ngữ thì sẽ khôngcòn ý nghĩa hoặc không bộc lộ hết ý nghĩa (nước mắm, mì Quảng, Cao Lầu…) Có thể dùng hìnhảnh để gây ấn tượng (ví dụ: món chả giò và món gỏi cuốn, tiếng Anh đều là spring rolls, nhưng chảgiò là món chiên giòn: deep-fried spring rolls, còn gỏi cuốn là món tươi: fresh spring rolls) Khi sửdụng hình ảnh để mô tả, khách sẽ phân biệt và cảm nhận được giá trị món ăn đồng thời có tác dụngkích thích trí tò mò cũng như kích thích vị giác của khách, đặc biệt, đối với khách quốc tế, có thểkhách chưa biết món ăn đó như thế nào thì có thể dùng hình ảnh để mô tả món ăn để khách dễ nhậnbiết, lúc này thực đơn lại là người bán hàng không cần giao tiếp.

- Thông thường thực đơn chọn món thường kết hợp việc sử dụng cả hình ảnh và chữ viếtnhằm tăng tính hấp dẫn, mô tả và giới thiệu món ăn cho khách hàng, đặc biệt là những món ăn mới,thực đơn ăn bữa thường chỉ sử dụng chữ viết

- Thực chất không có sự liên quan nào giữa độ dài và chất lượng của thực đơn Nếu thực đơnquá ngắn khách hàng có thể thất vọng khi lựa chọn món ăn, tuy nhiên nếu thực đơn quá dài nó có thểbao gồm một số lớn các món ăn có chất lượng thường, không làm nổi bật các món đặc biệt của nhàhàng, khách sẽ lúng túng khi chọn món và nhà hàng cũng phải chuẩn bị nhiều hơn, do đòi hỏi phải

dự trử nhiều nguyên liệu, thực phẩm hơn, vậy dễ gây ra tình trạng lãng phí nếu không có kế hoạchkhách tốt Nói chung tốt hơn hết là cung cấp cho khách một số món ăn có chất lượng cao dù sự lựachọn có thể bị hạn chế Đối với thực đơn ăn bữa nếu quá dài hoặc quá ngắn cũng ảnh hưởng đến chấtlượng bữa ăn, ngắn quá không thể hiện hết các món ăn, hoặc không đủ lượng và chất, thực đơn dàiquá khi ăn đến các món sau khách đã no không ăn được nữa như vậy cũng gây ra tình trạng lãng phí

và làm giảm mức chất lượng bữa ăn

2.2.3.3 Cách trình bày thực đơn

Cảm nhận đầu tiên của khách rất quan trọng, thực đơn là phương tiện giao tiếp đầu tiên củakhách với nhà hàng, nhìn vào thực đơn, khách hàng có thể đánh giá được mức chất lượng ban đầucủa nhà hàng, do đó, dịch vụ của nhà hàng phụ thuộc nhiều vào cách trình bày và trang trí thực đơn

- Trang bìa: trang bìa có ấn tượng lớn đến cảm nhận của khách, do đó, cần chú ý trình bàytrang bìa thật đẹp, nó phải khác hơn những trang bên trong bằng cách sử dụng độ dày của vật liệu,cách phối hợp màu sắc, cách thể hiện chữ cũng như hình ảnh cần thiết Nhìn chung nếu là thực đơnkiểu sách thì trang bìa phải dày hơn bằng bìa cứng có thể in hoa văn hoặc bọc nhựa bóng, màu bìatạo nên cảm các khác hẳn trang ruột, chữ to, rõ ràng, dễ đọc, không nên dùng chữ hoa cầu kỳ Nộidung có thể giới thiệu tên của nhà hàng, địa chỉ, số điện thoại, số fax Hình ảnh nên tập trung vào chủ

đề về nhà hàng, có thể là bức ảnh của nhà hàng bằng ảnh chụp hay tranh vẽ, cũng có thể là phongcảnh thiên nhiên tạo cảm giác gần gũi, thoáng mát, thanh bình, không nên in hình ảnh toà nhà caochọc trời hay hình ảnh có tính bạo lực dễ gây phản cảm cho khách

- Trang bên trong: nên dành trang đầu để giới thiệu ngắn gọn về nhà hàng hoặc về khẩu vị nổibật của nhà hàng, ngoài ra có thể giới thiệu về các giấy chứng nhận hoặc bằng khen từ các tổ chứchoặc các giải thưởng

- Các trang tiếp theo sẽ trình bày danh mục các món ăn, đồ uống theo ba mục: tên món ăn,giá tiền và hình ảnh (nếu có) nếu có hình ảnh món ăn thì để tên món ăn phía bên dưới hoặc bên cạnhhình ảnh, giá để ngoài cùng

- Các món ăn nên sắp xếp theo từng mục riêng biệt có đề mục rõ ràng bằng kiểu chử to hơn,đậm và dễ nhìn nhận ra Các nhóm món ăn này phải sắp xếp theo một trình tự nhất định phù hợp với

các chuẩn mực chung Dòng cuối cùng của mỗi trang thường đưa vào các thông số (nếu có) như:thuế V.A.T., phí phục vụ…

2.1.3.4 Trình tự món ăn

Mỗi quốc gia có hàng trăm, hàng nghìn món ăn khác nhau, mỗi món ăn có những đặc trưngriêng biệt, không món nào giống món nào, có nhiều món tương tự cách chế biến hoặc loại nguyênliệu nhưng tuỳ theo khẩu vị và nhu cầu của từng người mà có thể tùy cơ chế biến phù hợp Tuynhiên, cùng một lúc không thể đưa hết các món ăn vào bữa ăn cũng như tuỳ theo khả năng ăn uống

và khả năng cung ứng mà nhà hàng có thể chọn một số món tiêu biểu để phục vụ khách Mỗi bữa ăncũng chỉ nên đưa vào một số món ngon, bổ, phù hợp với truyền thống văn hoá ẩm thực và cácnguyên tắc khoa học về sinh lý dinh dưỡng Các món ăn phải hết sức chọn lọc, theo một trình tự nhấtđịnh, lịch sự, đủ chất dinh dưỡng Hiện nay, khi nói về trình tự ăn uống thì trên thế giới chú ý nhiềuđến 2 khu vực, châu Âu và châu Á, do đó trình tự bữa ăn thông thường được trình bày theo trình tựbữa ăn Âu hoặc bữa ăn Á, hai kiểu ăn này có trình tự khác nhau Nếu bữa ăn Á mang nặng tínhtruyền thống, đủ lượng và chất thì món ăn Âu lại nghiêng về chế độ dinh dưỡng cũng như tính hợp lýtrong khẩu phần bữa ăn Cụ thể như sau:

- Bữa ăn Á: trình tự trong bữa ăn Á bao gồm 4 nhóm:

+ Nhóm 1: các món khai vị: những món ăn nhóm 1 có đặc điểm là nhạt, mùi thơm, vị ngọt củathực phẩm nhằm gây hưng phấn cho khách, thường được trình bày đẹp mắt Người Việt thường gọinhững món này là món nhắm như gỏi, nem chả, nộm, súp, các món luộc, hấp, quay, nướng…

+ Nhóm 2: các món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu, đa phần các món này là ninh, tần, hấp,hầm

+ Nhóm 3: các món tạo sự no đủ cho người ăn, bao gồm các món rim, kho, xào, canh, chần, luộc,xôi, cơm, bún…món này thường không thể bỏ qua

+ Nhóm 4: các món tráng miệng, thường là trái cây, chè, mứt, cà phê…

Tuy nhiên tùy theo thực tế từng bữa ăn, tính chất bữa ăn hoặc từng hoàn cảnh nên không nhấtthiết bữa ăn phải đúng theo trình tự trên, có thể thêm bớt hoặc thay đổi cơ cấu bữa ăn tùy theo yêucầu của khách, việc lượt bỏ 1, 2 nhóm cũng có thể chấp nhận

- Bữa ăn Âu: trình tự bữa ăn Âu khá nghiêm ngặt, trình tự món ăn được sắp xếp chuẩn mực và phải

đúng theo thứ tự trước sau, trong bữa ăn của người châu Âu bao giờ cũng có đi kèm theo phần uống

Theo giáo sư Join Fuller trong Moder Restaurantthì trật tự các món ăn Âu được sắp xếp nhưsau: khai vị, súp, mỳ ý, trứng, thuỷ hải sản, món thịt nóng nhập bữa, món quay, món nướng, món raukhoai, món nguội salad, món rau, món bánh ngọt, món bánh mặn cuối bữa, tráng miệng và café

Trình tự bữa ăn Âu có thể chia thành 5 nhóm chính:

+ Nhóm 1: các món khai vị và súp, các món khai vị bao gồm những món nổi vị mặn, mùithơm nồng để kích thích sự ngon miệng của khách

+ Nhóm 2: thành phần chính của bữa ăn, riêng bữa trưa đầu tiên có thể cho món mỳ Ý, trứng,nhóm này gồm 2 loại món chính:

* Món thủy hải sản: bữa trưa thường có món hấp, rán, nướng, còn bữa tối thường nhúng, trần,rán, nướng, hải sản luôn sử dụng vang trắng uống kèm

* Món thịt nóng: có thể là thịt heo, bò, cừu, thịt thú rừng, gia cầm, có thể hấp, áp chảo, om,nấu…

+ Nhóm 3: các món quay, nướng: thường dùng thịt gia cầm, chim thú rừng, ăn kèm khoai tâychiên, rau, các loại xà lách…

+ Nhóm 4: các món đệm, các món rau, các món mặn cuối bữa

+ Nhóm 5: các món tráng miệng, pho mai, bánh ngọt…và trà, café

Bữa ăn Âu hoàn thiện phải đầy đủ 5 nhóm, nhưng trên thực tế, không phải bao giờ cũng nhấtthiết phải đủ các nhóm đó, ngoại trừ tiệc long trọng, khách có thể lượt bớt một số món còn khoản 3đến 4 nhóm

Nếu bữa ăn 3 món thì gồm các món nhóm 1,2,5 hoặc 1,3,5…

Nếu bữa ăn 4 món thì gồm các món nhóm 1,2,4,5 hoặc 1,2,3,5…

Nếu 5 món thì gồm các món thuộc cả 5 nhóm,

* Lưu ý: Khi lên thực đơn cần chú ý một số điểm sau:

- Không bao giờ trong 1 bữa ăn có 2 món cùng nguyên liệu chính

- Trong 1 bữa ăn, không nên trùng phương pháp chế biến, sử dụng cùng loại rượu…

* Các nguyên tắc sử dụng rượu vang nho trong bữa ăn chính

Người sành ăn rất coi trọng việc chọn loại rượu phù hợp với món ăn, vấn đề này gần như lànguyên tắc và trở thành truyền thống của khách Âu-Mỹ, không phải lúc nào cũng dùng tuỳ tiện cácloại vang trong bữa ăn, mỗi món ăn chỉ phù hợp với một vài loại vang nhất định

+ Nguyên tắc chung: Vang trắng dùng khi ăn khai vị salad, hải sản (cá, tôm, cua, ốc, sò… ),thịt trắng, vang trắng (dịu) dùng khi ăn tráng miệng, vang đỏ dùng khi ăn thịt đỏ, gia cầm, gia súc.Món ăn càng thanh tao bao nhiều thì rượu vang cũng phải như vậy, tượng tự món ăn đậm mùi sẽthích hợp với rượu nặng và đậm mùi

+ Nguyên tắc thứ yếu: vang nhẹ uống đầu bữa, vang nặng uống cuối bữa,

+ Nguyên tắc riêng: món trứng dùng vang trắng, món dăm bông dùng vang đỏ loại nhẹ, hoặcvang trắng loại nặng (ngược lại nguyên tắc chung) hoặc vang hồng, món lợn, món bê, món chimdùng vang đỏ loại nhẹ, món thịt thỏ dùng vang đỏ cực nặng

* Bữa ăn của người Âu - Mỹ gồm 5 phần, mỗi phần sử dụng các loại rượu khác nhau

+ Phần 1: món súp không mời khách uống, khai vị salad uống vang trắng nhẹ,

+ Phần chính của bữa ăn: món hải sản uống vang trắng, món thịt (thú rừng, cừu) uống vang

đỏ loại nặng (bò, heo, vịt) uống vang đỏ loại nhẹ,

+ Phần quay, nướng: uống vang sủi tăm

+ Phần món đệm: uống vang đỏ

+ Phần tráng miệng: vang đỏ, vang hồng nhẹ

2.1.3.5 Cơ cấu các món ăn

Cơ cấu món ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như việc lựa chọn hình thức ăn, khảnăng ăn, khả năng thanh toán của khách…thông thường khi xây dựng thực đơn ăn bữa, nhà hàngcũng căn cứ vào cơ cấu thực đơn tự chọn trên cơ sở nghiên cứu nhu cầu tâm lý, khẩu vị ăn uống vàtập quán ăn uống của từng đối tượng khách cũng như khả năng cung ứng của thị trường trong nhữngkhoảng thời gian nhất định Khi khách đến nhà hàng, khách có thể chọn món ăn theo sở thích, theokhẩu vị, tuy nhiên, để đa dạng hóa khả năng lựa chọn của khách, thông thường khi xây dựng cơ cấuthực đơn, nhà hàng thường căn cứ vào chủ định kinh doanh, đối tượng khách và cách sử dụng củatừng loại thực đơn, trên cơ sở các tiêu thức chính để xây dựng thực đơn, khi lên thực đơn thì cơ cấucũng theo một nguyên tắc theo các tiêu thức nhất định:

- Theo nhóm các món ăn trong bữa ăn:

+ Cơ cấu đơn giản

khách và khả năng phục vụ của nhà hàng Ngoài ra, việc xây dựng thực đơn dựa theo nguyên liệuchế biến sẽ phụ thuộc rất lớn vào nguồn hàng cũng như theo mùa vụ nguồn thực phẩm Do đó khixây dựng cơ cấu theo loại thực đơn này, nhà hàng phải chú ý đến khả năng cung ứng nguyên liệucũng như khả năng chế biến món ăn của nhà hàng.

- Theo kỹ thuật chế biến món ăn: cũng như theo nguyên liệu chế biến món ăn, cơ cấu món ăn theo kỹthuật chế biến cũng phụ thuộc vào chủ ý kinh doanh của nhà hàng Ví dụ:

- Theo chủ trương đẩy mạnh kinh doanh của nhà hàng về món ăn đặc sản riêng có của nhà hàng thì

cơ cấu như sau:

1. Các món đặc sản (mà theo chủ trương nhà hàng muốn nhắm đến)

+ Không có sự tham gia của khách hàng: Nhà hàng chủ động lập thực đơn này để chào hàng,giới thiệu bữa ăn, có thể đính kèm theo giá của thực đơn, cho khách tự lựa chọn loại bữa ăn phù hợpvới mình và khi khách chấp nhận thực đơn thì khách không phải chọn món ăn mà mặc nhiên chấpnhận những món ăn có sẵn trong thực đơn đã chọn Có thể là thực đơn tự chọn, set menu hoặc tabled’hote

- Thực đơn tự chọn món: Nhà hàng có thể thiết lập thực đơn này trên cơ sở chủ ý kinh doanh

của nhà hàng Khách có thể dựa vào loại này để chọn món, khi khách chọn các món ăn và sắp xếpmón ăn theo thứ tự thì bữa ăn có thể sẽ trở thành ăn bữa

- Set menu: Khách hàng có thể lựa chọn món ăn theo thực đơn nhà hàng đưa ra Ví dụ: khách

hàng có thể chọn món ăn trong bữa ăn cho mình như sau:

1 Gỏi rau muống tôm thịt /Gỏi hoa chuối thịt bò

2 Bánh hoa hồng trắng / Chả giò Hà Nội

3 Tôm rang me

4 Rau bó xôi xào thịt bò

5 Bò hầm Tây Ban Nha và bánh mì

6 Trái cây / Bánh bông lan

1 Súp tam tơ

2 Khai vị bốn mùa

3 Chạo tôm / Mực hấp hành gừng

4 Gà rim gừng / Cá thu sốt chua ngọt

5 Cơm trắng / Cơm chiên hoàng bào

6 Bánh chuối nướng

- Table d’hote: loại thực đơn này nhà hàng có thể thiết lập theo thứ, ngày, tháng (chú ý ngày

cuối tuần) hoặc theo sự kiện đặc biệt (dịp lễ, tết) Khách hàng có thể lựa chọn thực đơn nhưng không

có quyền thay đổi món ăn trong thực đơn

4 Tôm hấp kiểu hoàng gia

5 Cơm chiên thơm

6 Bánh bông lan

+ Thực đơn có sự tham gia của khách hàng: khách có thể chủ động đặt tiệc tại nhà hàng, khi

đó, khách thường sẽ dự kiến một số món ăn yêu thích, nhà hàng phải nhanh chóng tư vấn hoặc gợiýcho khách về các món ăn Trên cơ sở hai bên cùng thỏa thuận về món ăn cũng như giá cả sẽ đi đếnthống nhất thực đơn cho bữa ăn hoặc bữa tiệc Tuy nhiên, dù là bữa ăn thường hay bữa tiệc nhà hàngcũng nên hướng khách theo ý đồ kinh doanh của mình, ngoài ra, còn phải giúp khách sắp xếp cácmón ăn theo một trình tự nhất định Nếu bữa ăn thường thì cơ cấu đơn giản và có thể cắt bớt một vàimón ăn cho hợp lý với khả năng thanh toán, nếu là bữa tiệc lớn, thịnh soạn và khả năng chi trả caothì cơ cấu món ăn đầy đủ thể hiện sự sang trọng và hiếu khách Thông thường, khi xây dựng cơ cấuthực đơn có sự tham gia của khách hàng, nhà hàng thường chia ra làm hai loại:

* Thực đơn đặt ăn bữa cho khách đoàn: Thực đơn ăn bữa hay còn gọi thực đơn ăn thường là

loại thực đơn phục vụ cho đoàn khách là chính, bao gồm những món ăn có sẳn trong thực đơn tựchọn của nhà hàng, hoặc những món do đầu bếp nghĩ ra, khách hoặc nhà hàng tự lựa chọn một sốmón yêu thích hoặc theo đơn giá và phục vụ theo một chương trình đã được vạch sẵn Về phía khách,

có thể chủ động trong vấn đề giá cả, về phía nhà hàng, có thể chủ động về thời gian phục vụ, thựcphẩm, nhân lực…Tuy nhiên, để tạo nên tính đa dạng và phong phú của thực đơn thông thường nhàhàng chủ động lên và luân phiên thay đổi thực đơn theo yêu cầu của khách hàng Tuỳ khả năng thanhtoán của khách có thể thực đơn do khách đưa ra có sự tư vấn của nhà hàng, lúc này cơ cấu thực đơn

có thể giống hoặc tương tự thực đơn table d’hote hoặc thoả thuận một thực đơn mới theo nhu cầu củakhách Nếu khách có nhu cầu cao hơn thì nhà hàng có thể thiết lập thực đơn theo cơ cấu mới gồmnhiều món đặc sản hoặc đa dạng hoá món ăn cũng như sự lựa chọn của khách

* Thực đơn ăn tiệc: tùy theo tính chất bữa tiệc, chủng loại tiệc và hình thức tiệc mà việc lên

thực đơn đòi hỏi mức độ và cơ cấu món ăn đa dạng, phức tạp hay giản đơn Hầu hết các bữa tiệc đềuthể hiện tính quan trọng, do đó việc lên thực đơn đòi hỏi người lập ra cũng cần có trình độ và kinhnghiệm cũng như am hiểu về khách hàng và các món ăn Đối với loại thực đơn này khách có quyềnchủ động hơn khi chọn món, tuy nhiên, trong một số trường hợp, nhà hàng phải dành quyền chủđộng, tất nhiên, phía nhà hàng có chức năng nhiệm vụ tư vấn cho khách, hướng khách đi theo ý đồkinh doanh của nhà hàng sao cho hợp tình, hợp lý Thông thường để làm được việc này, đòi hỏingười lên thực đơn phải am hiểu tâm lý khách, ở các khách sạn lớn nhiệm vụ này được giao cho một

bộ phận chuyên trách, có thể là bếp trưởng hoặc quản lý nhà hàng Điều quan trọng nhất là làm saothỏa mãn và dung hòa được cả hai phía về giá cả, bởi cả hai bên đều mong muốn thể hiện sự nhiệttình của mình nhằm tổ chức bữa tiệc thành công Việc bố trí sắp xếp không gian, thời gian cũng như

cơ cấu về số khách, chất lượng món ăn được đảm bảo ở mức tốt nhất Thường có hai dạng tiệc: tiệcngồi và tiệc đứng

món hoặc theo nhu cầu của khách, mục đích bữa tiệc mà thiết lập thực đơn phù hợp Ví dụ: thực đơnđám cưới sẽ khác thực đơn cho khách dự tiệc sau hội nghị, hội thảo và cũng khác với thực đơn tiệcliên hoan cuối năm

ŸTiệc đứng: tuỳ theo loại tiệc đứng mà thiết lập thực đơn khác nhau: vũ tiệc, tiệc trà, dạ tiệc

thì ít chú trọng về món ăn, các món ăn thường đơn giản, chủ yếu là món ăn nhanh, gọn, ngược lại,đại tiệc, yến tiệc, hay tiệc chiêu đãi thì yêu cầu món ăn nhiều, cơ cấu đa dạng, phong phú, thực đơn

có thể là sự thoả thuận giữa khách và nhà hàng trên cơ sở khả năng thanh toán của khách, có thể sửdụng thực đơn của tiệc buffet (tự chọn món)

Cơ cấu món ăn trong tiệc tự chọn gồm:

- Các món khai vị lạnh và nóng (Appetizer + Cold Station)

- Súp: có thể có 2 loại súp cho khách lựa chọn (soup)

- Các món chính nóng (main hot dish)

+ Các món chiên, xào, hầm, hấp, nấu…

+ Các món gánh (vendor conner)+ Các món chảo (show cooking – on the wok)+ Các món nướng (BBQ) …

- Các loại sốt (Condiments and sauces)

- Các món tráng miệng (có trà và café) (Desserts)

- Nếu ăn sáng có món trứng, các loại sữa và nước ép trái cây…

Tiệc đứng được sử dụng trong các dịp chiêu đãi nặng tính giao tiếp vì vậy, thực đơn tiệc đứngcũng phải thỏa mãn những yêu cầu sau:

+ Các món ăn sử dụng trong tiệc đứng chủ yếu là các món nguội, thực khách có thể dễ dànglấy ăn mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên, do đó, món ăn đảm bảo sự thuận tiện, dễ lấy, ít sửdụng dao cắt, xẻ món ăn

+ Phương pháp chế biến chủ yếu là rán, nướng, chiên giòn, sao cho món ăn đặc, ít nước,lượng sốt vừa phải để khách dùng không bị chảy, vải trong quá trình đi lại giao tiếp với nhau

+ Các món ăn phải là những món cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, nổi màu sắc, hình khối,kiểu dáng…Các món nóng cũng phải lựa chọn khéo léo để đảm bảo mức chất lượng sau thời gianchờ đợi để ăn các món nguội trước

Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, thực đơn phải khái quát được các món ăn mà nhàhàng có khả năng chế biến và phục vụ Một trong những điểm nổi bật của thực đơn là phải thể hiệnđược sách lượt kinh doanh của nhà hàng nhưng mặt khác phải thỏa mãn nhu cầu và thị hiếu củangười tiêu dùng, phù hợp với khả năng cung ứng của nhà hàng cũng như nhu cầu của thị trường,nghĩa là tránh trường hợp hiểu nhầm hoặc lừa đảo làm ảnh hưởng đến uy tín nhà hàng, tránh trườnghợp “treo đầu dê, bán thịt chó” Ví dụ: nhà hàng chuyên phục vụ hải sản tươi sống, thì không thể sửdụng hải sản chết, đông lạnh hoặc mất chất lượng

- Căn cứ vào điều kiện sẵn sàng đón tiếp của nhà hàng bao gồm cơ sở vật chất kỹ thuật, đội ngũ laođộng của nhà hàng…

+ Phù hợp với khả năng cung ứng nguyên vật liệu, thực phẩm Thực phẩm là nguyên liệu đầuvào có tính chất quyết định hàng đầu đối với chất lượng món ăn, các loại thực phẩm phụ thuộc vàoyếu tố thời tiết, vùng khí hậu, nguồn nhập khẩu…

+ Phù hợp với cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị…Ví dụ: nhà hàng phục vụ món ăn Á thìcần trang bị dụng cụ ăn khác với nhà hàng phục vụ món ăn Âu

+ Phù hợp với đội ngũ nhân viên cả về số lượng lẫn chất lượng, trình độ tay nghề, khả nănghợp tác…Tuyệt đối không đưa vào thực đơn những món mà nhà hàng chưa có khả năng chế biếncũng như chế biến chưa thành thạo

- Căn cứ vào tập quán ăn uống, khẩu vị, tín ngưỡng, tôn giáo của khách Điều này đòi hỏi người lênthực đơn phải tìm hiểu, nghiên cứu cẩn thận tâm lý khách, khẩu vị khách Trong trường hợp chưabiết hoặc không tìm hiểu được tốt hết nên hỏi trực tiếp khách để tránh sai sót và phiền toái sau này,

- Căn cứ vào khả năng cung ứng nguyên vật liệu, thực phẩm của thị trường Nguồn nguyên liệu cònphụ thuộc vào từng vùng vì mỗi vùng có khả năng cung ứng nguyên liệu riêng, ở những khách sạn,nhà hàng lớn, nguồn khách ổn định, khả năng dự trử thực phẩm cao hơn những nhà hàng nhỏ, nhữngvùng gần trung tâm cũng là nơi dễ mua nguyên liệu, thực phẩm hơn những vùng núi, vùng sâu, vùngxa

- Căn cứ điều kiện thời tiết: ảnh hưởng bởi hai yếu tố: nguồn vào và món ăn theo thời tiết

Ÿ Thời tiết lạnh, mùa đông: thực đơn thường nhiều món quay, nướng, rán, xào, nấu hầm,thành phần món ăn nhiều thịt, nhiều chất béo, ít rau, ít nước, khẩu phần ăn tăng, thức uống thườngdùng là rượu, ít dùng bia…

Ÿ Thời tiết nóng: thực đơn gồm nhiều món ăn sống, luộc, trần nhúng, canh, xào, quay Món

ăn nhiều nước, nhiều rau, ít chất béo, tăng món ăn có vị chua, ngọt, thức uống thường là bia, rượu,soft drink, hạn chế rượu…

Ngoài ra khi xây dựng thực đơn ăn tự chọn và thực đơn ăn bữa cũng cần có những căn cứriêng biệt

* Đối với thực đơn tự chọn thì:

- Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu của khách Nghĩa là dựa vào kết quả nghiên cứu nhu cầu thịtrường về: thời gian ăn, văn hóa ẩm thực của các nhóm khách muốn hướng tới, khả năng tài chínhcủa họ dành cho việc ăn uống

- Thực đơn phải đạt hiệu quả kinh tế hợp lý Trong một số trường hợp, việc thay đổi giá thành độtngột của nguyên liệu chế biến sẽ ảnh hưởng đến giá cả của món ăn, hoặc có một số món mà tỉ lệ lợinhuận tương đối thấp, tuy nhiên, không vì yếu tố giá cả mà nhà hàng có thể loại ngay món ăn đó rakhỏi danh sách thực đơn, làm sao có thể cân đối giá cả món ăn phù hợp với thị hiếu của người tiêudùng mà vẫn mang lại hiệu quả kinh tế đó mới là mục tiêu của doanh nghiệp hướng tới

* Đối với thực đơn ăn bữa:

- Căn cứ vào khả năng chi trả của khách cho bữa ăn, mức chi trả này xác định bởi hợp đồng đặt ăncủa khách thoả thuận với nhà hàng

- Căn cứ vào mức chi phí, mức lãi suất của doanh nghiệp và chính sách thuế hiện hành của chínhphủ Tuỳ theo khả năng của bộ phận bếp mà mức tiêu hao nguyên vật liệu được tính toán hợp lý chomỗi nhà hàng, thông thường mức tiêu hao này nằm trong khoảng từ 30 %- 80% doanh số bán

- Căn cứ vào khả năng ăn uống của mỗi người: mỗi người có một khả năng ăn nhất định, người ănnhiều, kẻ ăn ít, phụ nữ khác nam giới, trẻ em khác người lớn, mỗi lứa tuổi, mỗi ngành nghề có nhucầu ăn uống khác nhau

Ÿ Trẻ em, người già: khẩu phần ăn không nhiều nhưng kết cấu món ăn phải đạt độ an toàncao: không cứng, không dai, ít xương, dễ tiêu hoá, nhiều vitamin và khoáng chất, yêu cầu vệ sinhthực phẩm cao

Ÿ Khách là thanh niên và lao động nặng: khẩu phần thức ăn nhiều chất dinh dưỡng, địnhlượng nhiều, có thể ăn các món thịt chắc, tiêu hoá chậm…

Ÿ Khách nữ giới, công chức, lao động nhẹ: định lượng thấp, ăn nhiều món nhưng khẩu phần

ăn ít, nổi mùi thơm, ít chất béo, chất đường, nhiều rau xanh, vitamin và khoáng chất

2.2.5 Kỹ năng xây dựng thực đơn

2.2.5.1 Thực đơn chủ động

- Việc xây dựng thực đơn rất quan trọng, nó thể hiện đẳng cấp của nhà hàng, nó phụ thuộc vào đặcđiểm kinh doanh của nhà hàng Thông thường thực đơn được tiến hành cẩn thận, tỷ mỹ, qua 4 bước

cơ bản sau:

* Bước 1: Nghiên cứu nhu cầu thị trường

Chúng ta lưu ý rằng thực đơn này chưa có hợp đồng đảm bảo của khách hàng mà chỉ địnhhướng để mời chào, tiếp thị quảng cáo đến khách Loại thực đơn này rất quan trọng, nếu đưa raquảng cáo tiếp thị đúng cách, đúng thời điểm thì sự thành công là trong tầm tay

Công tác nghiên cứu thị trường thường bắt đầu từ việc xác định các thông số kinh tế mangtính cơ bản như:

- Thông tin về khách hàng:

+ Thông tin khách hàng tại khu vực: các thông số này bao gồm: dự báo nguồn khách, khảnăng chi tiêu, thời gian dành cho ăn uống (khi nào? bao lâu?) những món ăn nào phù hợp với nhucầu và hình thức phục vụ như thế nào cho phù hợp với thói quen, tập quán khẩu vị… của khách đểthoả mãn những đối tượng này

+ Thông tin về khách du lịch, khách vãng lai: dự báo mùa khách (thời gian bắt đầu, cao điểm

và kết thúc mùa du lịch) dự báo cơ cấu khách từ đó tìm hiểu văn hoá ăn uống của khách có nhữngđặc điểm nào phải chú ý? khả năng chi tiêu cho việc ăn uống? món ăn đồ uống nào phù hợp với đốitượng khách này?

- Thông tin về đối thủ cạnh tranh: tìm hiểu về thông tin đối thủ cạnh tranh giúp doanh nghiệpchủ động trong việc lập thực đơn cho nhà hàng, giúp nhà hàng lựa chọn món ăn hợp với khả năngcủa mình để cung cấp cho khách sao cho phù hợp với thị trường đồng thời có kế hoạch chuẩn bịnguồn nhân lực, nguyên vật liệu, thực phẩm…hợp lý

- Các thông tin về chính sách của chính phủ, của địa phương: một chính sách thay đổi sẽ kéotheo kế hoạch kinh doanh của nhà hàng thay đổi, do đó nhà quản lý phải luôn luôn cập nhập thôngtin để có thể thay đổi phương án kinh doanh hợp lý mà không ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanhcủa nhà hàng Vd: luật bảo vệ thú rừng hiếm ra đời thì làm ảnh hưởng đến nhà hàng kinh doanh cácmón đặc sản rừng và cũng không có thực đơn thú rừng, hoặc hiện nay tại Đà Nẵng đã nuôi nhím với

số lượng lớn cung cấp cho các nhà hàng, như vậy, nhà hàng có thể đưa món này vào thực đơn…

Căn cứ vào các thông tin thu thập được, người làm thực đơn có cơ sở để vạch ra định hướngcác món ăn có thể phục vụ khách và trình lên cấp trên phê duyệt

* Bước 2: Dự kiến thực đơn

+ Đây là một bước quan trọng và công phu của nhà hàng bởi thực đơn phải thể hiện được đặcđiểm kinh doanh và ý đồ của doanh nghiệp trong điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật và trình độ laođộng của đội ngũ nhân viên, ngoài ra, thực đơn dự kiến cũng phải khái quát được món ăn mà nhàhàng có thể phục vụ cho khách trong tương lai, tất nhiên, các món ăn phải phong phú đa dạng, thoảmãn nhu cầu của khách, kết cấu hợp lý Hơn thế nữa, nó cũng phải phản ánh được mức độ chuyênnghiệp của nhà hàng

+ Sau khi đã dự kiến thực đơn, phải tiến hành nấu thử và ném thử để đánh giá, thẩm địnhmón ăn, kiểm định chất lượng món ăn thông qua việc thưởng thức hương vị và kiểm tra trình độchuyên môn nghiệp vụ của đầu bếp và phục vụ Món ăn đạt tiêu chuẩn sẽ tiếp tục tiến hành phân tíchgiá thành trong điều kiện cụ thể phát sinh.

* Bước 3: Thống nhất và phê duyệt thực đơn

+ Sau khi thử tất cả các món ăn đạt chất lượng thì việc thống kê lại các món ăn để phê duyệt.Bước này cần chú ý tỉ mỉ, chặt chẽ và cân nhắc kỹ trước khi phê duyệt sao cho nó phù hợp với điềukiện cơ sở vật chất kỹ thuật, nhân lực…

+ Doanh mục các món ăn phải được thông qua phòng tài vụ và kế toán để tính giá thànhchuẩn Khâu cuối cùng là xác định giá bán cho từng món ăn

* Bước 4: Trình bày và in thực đơn:

+ Đây là kết quả của tất cả các bước trên và là khâu quan trọng, bởi thực đơn là một ngườibán hàng thầm lặng nên khâu in ấn và trình bày yêu cầu đòi hỏi cao

+ Muốn hoàn thành bước này, yêu cầu xem lại phần nguyên tắc cấu tạo thực đơn, đảm bảotuân thủ và đảm bảo các thông tin và một số tham số: tên doanh nghiệp, điện thoại, số fax, đặc biệtphải ghi rõ ràng, cụ thể giá của món ăn Sắp xếp món ăn theo một trình tự nhất định, có thể theonhóm, theo phương thức chế biến, nguyên vật liệu chế biến

+ Những nhà hàng đẳng cấp cao thì việc in ấn sẽ được tính toán kỹ, thích đáng, khả năngcạnh tranh cao, để nhận biết, dễ giới thiệu cho khách, dễ lựa chọn

- Sơ đồ các bước xây dựng thực đơn tự chọn

Bước 1

* Bước 1: Tiếp nhận nhu cầu của khách:

Đây là công việc của bộ phận nhận và tiếp khách, trước hết, chào đón khách, hỏi thăm cácthông tin về khách, thái độ hết sức lịch sự, nhẹ nhàng, vui vẽ, tạo cảm giác thân thiện, cởi mở chokhách

- Giới thiệu về nhà hàng và tìm hiểu thông tin đặt ăn của khách: tuỳ theo từng đối tượng khách, nếu

là khách hàng quen thuộc, bước này có thể lướt nhanh qua, nếu là khách mới, có thể giới thiệu chokhách những thông tin của nhà hàng, các chính sách ưu đãi (đây là điều mà nhiều khách quan tâm),gợi ý cho khách thực đơn của nhà hàng phù hợp với nhu cầu của khách

- Tìm hiểu các thông tin về khách: thời gian ăn, số lượng khách, hình thức ăn, cách thức ăn, nhữngyêu cầu đặc biệt: tôn giáo, kiêng cữ, trẻ nhỏ

- Nhận yêu cầu đặt ăn của khách: phải kiêm tốn tiếp nhận nhu cầu của khách một cách chăm chú, thểhiện sự quan tâm và tôn trọng khách, gây ấn tượng tốt cho khách về cách thức phục vụ của nhà hàng.Chú ý các đặc điểm nổi bật:

+ Đặc điểm bữa ăn: ăn bình thường hay ăn tiệc, chủng loại tiệc? Nhu cầu về các dịch vụ đikèm: trang trí, âm thanh, ánh sáng

+ Thống nhất danh mục các món ăn trên cơ sở nguyện vọng của khách nhưng người nhận nên

tư vấn cho khách và gợi ý về chuyên môn của nhà hàng (tất nhiên khách vẫn là người quyết địnhcuối cùng)

+ Giá cả: mức ăn cho 1 người là bao nhiêu? Có kèm theo nước uống hay không? uống gì?hình thức phục vụ?

+ Địa điểm, thời gian phục vụ? Phương thức thanh toán? tiền đặt cọc?

+ Các yêu cầu đặc biệt khác?

* Bước 2: Tư vấn món ăn

- Tuỳ theo đối tượng khách hàng mà việc tư vấn món ăn sẽ cần nhiều thời gian, công sức, dễ dãi haykhó khăn

+ Đối với khách hàng chưa biết nhiều về món ăn thì người tư vấn nên hướng khách theo mụctiêu kinh doanh của mình, giới thiệu với khách những món ăn phù hợp với khẩu vị, tâm lý và khảnăng thanh toán cũng như những thực đơn có sẵn của nhà hàng Không nên đưa ra quá nhiều món ănkhách sẽ rất lúng túng không biết chọn món nào

+ Đối với khách hàng biết về món ăn, tốt hơn hết nên gợi ý cho khách nói ra những món ăn

mà khách biết và có ý định đặt ăn, nếu phù hợp với khả năng của nhà hàng thì có thể đồng ý phục vụ,nếu chưa hợp lý thì có thể giới thiệu với khách những món khác hiện có tại nhà hàng với mức chấtlượng ngon hơn, giá cả cũng hợp lý, tránh tuyệt đối không được đôi co tranh luận gây gắt với khách

* Bước 3: Thống nhất các món ăn

- Sau khi đã thoả thuận được với khách về thực đơn và giá cả người nhận đặt tiệc phải ghi lại cácmón ăn, nhắc lại từng món một cho khách xác nhận, thống nhất toàn bộ thực đơn, nhắc lại thực đơn

và nội dung khách yêu cầu đã thoả thuận và tiến hành làm hợp đồng đặt ăn

* Bước 4: Thoả thuận ký kết hợp đồng

- Hợp đồng có thể được tiến hành ngay tại thời điểm khách đặt món cũng có thể tiến hành sau đó,điều quan trọng là phải yêu cầu khách để lại các thông tin liên lạc, nếu số lượng khách lớn thì nhàhàng còn tiến hành hẹn ngày cho khách đến thử món trước (nếu có)

- Khi làm hợp đồng cần có đầy đủ các thông tin: tên người đặt (tên công ty), địa chỉ liên lạc, số lượngkhách (suất ăn), thời gian ăn, hình thức ăn, thực đơn ăn, thức uống (nếu có), hình thức thanh toán(tiền đặt cọc), chiết khấu, các thoả thuận về huỷ đặt ăn…

- Nhận tiền đặt cọc, làm hợp đồng,

- Tạm biệt khách, cám ơn và hẹn gặp lại,

- Lưu thông tin và thông báo cho các bộ phận liên quan để phối hợp thực hiện

Trong thực tế việc làm thực đơn có thể tiến hành đầy đủ qua các bước hoặc cũng có thể cắtbớt một số bước tuỳ thuộc vào tình hình thực tế của doanh nghiệp, tuy nhiên, để làm được một thựcđơn, đòi hỏi người làm thực đơn phải có kiến thức cơ bản về nhà hàng kết hợp với thực tế cũng nhưnhững chỉ số biến động của thị trường: giá cả, chính sách quản lý kinh doanh, nhu cầu Việc kết hợpgiữa lý thuyết và thực tế sẽ giúp doanh nghiệp giảm bớt những rủi ro trong kinh doanh

Câu hỏi:

1 Tâm lý, khẩu vị và các nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị ăn uống của khách du lịch?

2 So sánh sự giống nhau và khác nhau giữa Văn hoá ăn uống chung của khu vực Châu Á Thái Bình Dương và khu vực Âu – Mỹ

-3 Dựa vào các nguyên tắc và kỹ năng xây dựng thực đơn đã được học, bạn hãy xây dựng thực đơn cho tiệc cưới, liên hoan cuối năm, ngày lễ (14/2, 8/3, 20/10, 20/11) hoặc kỷ niệm ngày thành lập của công ty X nào đó để thu hút khách cho nhà hàng.

4 Bài tập nhóm: Mỗi nhóm xây dựng bộ thực đơn (a la carte, set menu, table d’hotel, buffet)

cho một nhà hàng xác định nào đó

Lưu ý:

- Kiểu thực đơn (loại giấy sử dụng, cách trình bày…)

- Nguyên tắc xây dựng thực đơn

- Căn cứ xây dựng thực đơn

- Nguyên vật liệu chế biến món ăn

- Phương pháp chế biến món ăn

- Điều kiện áp dụng thực đơn

Chương 3: TỔ CHỨC PHỤC VỤ TẠI NHÀ BÀN

Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống có chất lượng, tuy nhiên không phải ngẫu nhiên màcác món ăn đồ uống có chất lượng ngay khi pha chế, nấu nướng Muốn tạo ra món ăn đồ uống ngon,nhà hàng phải tập hợp nhiều yếu tố, trong đó, công tác tổ chức công việc cho nhà bàn đóng vai tròhết sức quan trọng, bởi nhà bàn là nơi là nơi nhân viên tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, khách đếnthưởng thức món ăn, tất cả các thao tác, thái độ, cử chỉ, lời nói của nhân viên đều chịu sự chi phối vàkiểm soát khá chặt chẽ của khách hàng…Chính vì tầm quan trọng như vậy nên nhà quản lý cần tạomọi điều kiện cho nhân viên nhà bàn hoạt động thuận tiện nhất, cần phải tổ chức phục vụ theo mộtquy trình nhất định, các nhân viên trong nhà bàn phải phối hợp nhau một cách nhịp nhàng, ăn ý.Muốn vậy, nhà quản lý phải xem xét các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm việc của nhân viêncũng như các hoạt động phục vụ khách, trong các nhân tố đó, vấn đề phải đề cập đến như: tổ chức cơ

sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị hổ trợ cho hoạt động phục vụ, quy trình phục vụ, tổ chức lao độngphù hợp với từng mô hình nhà bàn…là cần thiết và cấp bách

3.1 TỔ CHỨC CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT CHO NHÀ BÀN

Với bất kỳ doanh nghiệp nào, khi đề cập đến vấn đề cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị

sẽ chú ý đến tính tiện lợi, tiện ích trong sử dụng, nghĩa là nó phải mang lại hiệu quả khi sử dụng, do

đó, công tác tổ chức cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị đòi hỏi mang lại hiệu quả cho nhân viênphục vụ cũng như cho khách Trước hết, một nhà hàng phải thỏa mãn được yêu cầu sau:

3.1.1 Địa điểm và diện tích nhà bàn (phòng ăn)

Phòng ăn trong nhà hàng thuộc khách sạn:

Khách sạn ít tầng thì phòng ăn đặt tại tầng trệt, khách sạn cao cấp, nhiều tầng thì nên có nhiều phòng

ăn, tầng trệt phục vụ cho khách vãng lai và khách lưu trú ở các tầng thấp và các tầng trên để phục vụcho lưu trú các tầng trên Địa điểm phòng ăn của nhà hàng phải thuận lợi cho khách có thể đếnthưởng thức các món ăn, đồ uống

Nhà hàng độc lập:

Thường nhà hàng độc lập hay chọn vị trí thuận lợi, tiện cho việc đi lại, giao tiếp, gặp gỡ củakhách như trung tâm thành phố, những đầu mối giao thông quan trọng, thuận tiện cho việc đi lại và

để xe, hay những nơi có cảnh đẹp phục vụ cho việc nghĩ ngơi, giải trí, thưởng thức ẩm thực: venbiển, ven rừng…

Dù nhà hàng nằm ở vị trí nào thì nhà bàn cũng chiếm diện tích lớn nhất trong ba nhà: bàn,bếp, bar Phòng ăn hay nhà bàn thường chiếm diện tích khoảng 2/3 nhà hàng, nhà bàn phải được thiết

kế gần nhà bếp để tiện cho việc phục vụ món ăn nóng cho khách, gian ăn được bố trí hợp lý, sứcchứa phòng ăn của nhà hàng phải đảm bảo đủ rộng để có thể phục vụ tốt cho khách lẽ cũng nhưkhách đoàn sao cho khách cảm thấy thoả mái khi đến ăn uống tại nhà hàng

Theo tiêu chuẩn quốc tế, nhà hàng trong khách sạn có sức chứa bằng 3/2 sức chứa của kháchsạn, nghĩa là cứ 50 phòng (100 giường) thì số ghế của nhà hàng là 150 chỗ ngồi, phải tính toán saocho ngoài việc phục vụ khách lưu trú thì có thể phục vụ thêm một lượng khách vãng lai bên ngoài.Ngoài ra, còn phải có các phòng riêng dành cho việc ăn đặc sản, phòng tiệc nhỏ, phòng trà, phònghọp hay giữ đồ cho khách Các phòng này rộng hay hẹp tuỳ theo khả năng và diện tích của nhà hàng

Đó là chưa kể những lô ngăn riêng cho từng đôi, từng nhóm nhỏ muốn ngồi ăn kín đáo Điều quantrọng khi thiết kế phòng ăn là phải đảm bảo được thông số 1,2 đến 1,5m /ghế

3.1.2 Trang thiết bị, dụng cụ

Hệ thống trang thiết bị trong nhà hàng nhằm mục đích phục vụ cho khách một cách nhanhchóng, thuận tiện nhất, do đó, tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ đều chú ý tới việc đầu tư hệ thốngtrang thiết bị nội thất tốt, đẹp, dễ sử dụng, đảm bảo chất lượng nhằm tạo cho khách cảm giác thỏamái, gần gũi như ở nhà Riêng nhà hàng ăn uống độc lập càng chú ý hơn đến trang trí nội thất nhằmtạo nên nét riêng biệt để thu hút khách so với khách sạn hay quán ăn bình thường Việc đầu tư vào hệthống trang thiết bị phải chú ý kết hợp với kiến trúc nhà hàng, hợp thời trang, đồng bộ tạo cảm giáclộng lẫy, quyến rủ sang trọng dưới ánh đèn Khách sẽ cảm thấy thỏa mái với những phòng ăn tiệnnghi, vừa đầy đủ trang thiết bị phục vụ vừa sang trọng, nhân viên phục vụ lịch sự, thân thiện, cởi mở

và nhiệt tình

3.1.2.1 Màu sắc, hệ thống ánh sáng và âm thanh

Theo các nhà nghiên cứu màu sắc có tác dụng lớn đến tâm trạng con người, đặc biệt màu sắcđóng vai trò quan trọng trong việc kích thích vị giác của thực khách Do đó, việc lựa chọn màu sắctrong phòng ăn cần có thẫm mỹ Không nên lựa chọn một tông màu chính nhất định mà nên phối hợpgiữa nhiều màu sắc khác nhau tạo cảm giác hài hòa, sinh động và gần gũi với con người

Âm thanh, ánh sáng: hệ thống âm thanh và đèn đều cần đến dây dẫn nên để đạt độ thẫm mỹcao thì hệ thống dây dẫn phải được dấu kín trong vỏ tường, các công tất điện cũng phải ẩn vào tronglòng tường, ngoài phủ tường giả hoặc có thể che đậy bằng rèm mà chỉ có nhân viên bộ phận bàn mớibiết nơi bật tắt, khách không biết và không được tự tiện sử dụng Tất cả các bóng đèn phải nằm trongchao đèn Ánh sáng thường sử dụng trong nhà hàng là hệ thống ánh sáng màu vàng, vì nó tạo cảmgiác cấm cúng, thỏa mái cho khách đồng thời kích thích vị giác của khách Đèn có thể treo ở các góctường, cũng có thể là hệ thống đèn chùm giữa phòng ăn, hoặc có hệ thống ánh sáng phù hợp với tông

và màu tường, màu rèm trang trí phòng ăn

Hệ thống âm thanh phải được dấu kín hoặc trải ngầm trên trần gỗ, chỉ cho thấy miệng loa,máy phát âm thanh đặt trong phòng kín điều khiển từ xa không ai nhìn thấy Khi chọn nhạc phải chú

ý đến đối tượng khách, không nên quá ồn ào, nên để nhạc thính phòng không lời nhẹ nhàng khikhách thưởng thức món ăn, không nên sử dụng các loại nhạc lời, nhạc rock, pốp… đều không phùhợp, dễ làm ảnh hưởng đến khẩu vị và tâm lý ăn uống, giảm bớt khẩu vị ngon lành của món ăn Nhạctrong phòng ăn chỉ nên mở trước giờ ăn 10 phút cho đến hết giờ đóng cửa, lúc làm vệ sinh và dọndẹp không nên để nhạc, sự yên tĩnh trong phòng ăn báo hiệu phòng ăn đã ngừng hoạt động hay chưa

đi vào hoạt động

Có thể mở nhạc lời, nhạc nhẹ vào các dịp đặc biệt: noel, năm mới, hoặc khi có những chươngtrình riêng (theme event), hoặc có thể biểu diễn ca nhạc, tùy theo loại tiệc được tổ chức (đám cưới,liên hoan).

3.1.2.2 Thiết bị dụng cụ:

Trang thiết bị trong phòng ăn chính nhằm phục vụ cho các hoạt động ăn uống của khách baogồm nhiều loại khác nhau như đồ điện, đồ gỗ, đồ vải, bạc hoặc inox, đồ sành, sứ hay pha lê Các thiết

bị này phải thỏa mãn yêu cầu sử dụng của nhà hàng: tiện lợi, dễ sử dụng, tiết kiệm sức lao động, bền,đẹp và đặc biệt tạo cảm giác dễ chịu, thỏa mái cho nhân viên sử dụng phục vụ cũng như cho khách

a Đồ gỗ:chủ yếu đồ gỗ là bàn tròn, bàn vuông nhiều kích cỡ khác nhau: bàn 2,4,6,8,10,12 chỗ ngồi

hoặc là bàn họp, bàn hội nghị, bàn trang trí line buffet…thông thường bàn chữ nhật được ghép từnhiều bàn vuông để phục vụ khách đoàn, chiều cao của bàn ăn thường như nhau, khoảng 0,75cm,ghế ngồi thường có tựa lưng, độ cao vừa phải, không che lấp đầu khách, có nệm bọc bằng vải hoặcbằng da hoặc giả da, màu sắc thường hài hòa với màu sắc tổng thể và chiều cao ghế ngồi khoảng0,45 cm từ mặt đất tới nệm

Trong phòng ăn có thể có tủ trưng bày các loại rượu, tủ đựng dụng cụ ăn, bàn chờ, đôn kê xôrượu…riêng tủ đựng dụng cụ được chia nhiều ngăn để chứa thìa, dao, nĩa, ly tách và có ngăn để khăn

ăn, khăn bàn, khi cần thiết phải kịp thời thay cho khách Bàn chờ là nơi để thức ăn từ bếp ra để chuẩn

bị phục vụ cho khách do đó không dịch chuyển, được kê sát tường, gần khu bếp

b Đồ điện: phòng ăn không nhiều thiết bị điện, chủ yếu là máy lạnh, quạt và tủ lạnh, lò vi sóng, lẫu

điện quạt máy sử dụng cho phòng kín, phòng mở thì chỉ có thể sử dụng quạt máy và nếu nhà hàngnằm gần biển hoặc sông thì có thể không sử dụng Tủ lạnh thường chứa bơ, pho mai, bia, rượu ướplạnh mà không cần lấy ở bar Mùa đông thì có thêm lò vi sóng, hay máy điện để hâm, xáy nóng đĩa

và món ăn Lẫu điện sử dụng cho khách dùng món ăn Á, không nên dùng lẫu than mất vệ sinh, gâynguy hiểm…cũng không nên đặt tivi trong phòng gây ồn ào mất tập trung mất ngon và không cảmnhận được hương vị từ món ăn, nhất là đặc sản

c Đồ vải: khăn bàn và khăn ăn là những thứ cần có trong phòng ăn, nhất là phòng ăn Âu, ngoài ra

còn có những thứ khác như tấm lót mặt bàn bằng dạ, mút mỏng hoặc vải thô để khi ăn dao, nĩa, lytách…không gây tiếng ồn khi va vào mặt bàn, trên tấm lót là khăn bằng vải trắng dày và bền Khăntrải bàn gồm 2 loại, khăn chính và khăn đệm, thường có kích thướt nhỏ hơn, hình vuông trải chínhgiữa bàn Nếu là bàn tròn banquet thìcó khăn riêng để làm scutting hay còn gọi là runner Kích thướtkhăn bàn có thể khác nhau nhưng phải đảm bảo rủ quanh bàn ít nhất 30 cm, khăn ăn có nhiều loạikích thướt nhưng thông dụng nhất là loại khăn vuông 45cm x 45cm

d Dụng cụ ăn uống

Tùy theo kiểu phục vụ của từng nhà hàng mà dụng cụ ăn có thể bao gồm nhiều loại kháchnhau, thông thường có các loại sau:

- Dụng cụ ăn Á: chén bát, ly tách, muỗng, ấm trà, liễn cơm…bằng sành, sứ, pha lê, và đũabằng tre, gỗ, nhôm, nhựa…

- Dụng cụ Âu: nhiều về chủng loại, đa dạng về vật liệu

+ Dụng cụ bằng sứ: đĩa các loại nông sâu lớn nhỏ khác nhau, sâu đựng súp, nông đựng cácloại thức ăn khác (cá thịt, rau củ, bánh mì, bơ), liễn súp cũng khác liễn đựng salad, liễn ghép đựng cảsốt bên cạnh, café cũng sử dụng nhiều loại ly khác nhau: capucina, decafein, black coffee,expresso…Đồ uống dùng ly dày, hoa văn đơn giản, màu trắng bóng, không nên sử dụng các loại sứ

rẻ tiền lòe loẹthoặc đồ thủy tinh mỏng rất dễ vỡ

+ Dụng cụ bằng kim loại: thường bằng bạc nguyên chất hoặc bằng thép inox hoặc đồng mạkền, một số khác có thể bằng nhôm: thìa súp, thìa café, thìa tráng miệng…Các loại dao ăn cá, thịt,tráng miệng, bittết…kìm dùng ăn cua, ốc hay tôm hùm, khay inox đựng thức ăn, bình trà, café nấutrước mặt khách…

+ Dụng cụ bằng pha lê, thủy tinh: các loại ly, có rất nhiều kiểu dáng, mỗi loại chỉ sử dụngmột mục đích: ly vang trắng, vang đỏ khác ly uống trà, uống nước hay uống bia…các ly này đạt độtrong suốt và đảm bảo chất lượng nhằm tôn vinh giá trị của thức uống

Xe đẩy thức ăn được sử dụng với 2 mục đích: đẩy thức ăn từ bếp ra phòng ăn, để dụng cụ ăn(trước lúc đặt bàn và thu dọn sau khi phục vụ xong) nhằm tiết kiệm sức lao động và thời gian đi lạicủa nhân viên

3.2 QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN

Mỗi quốc gia có một kiểu ăn riêng, tiêu biểu và quốc gia nào hùng mạnh sẽ chiếm lĩnh toàn

bộ tập quán, phong tục ăn uống của một vùng miền hoặc một khu vực nhất định Trải qua thời giandài ứng dụng, cải biên, nâng cao các mô hình có nguồn gốc từ các dòng họ quý tộc ở châu Âu, cácnhà hàng trên thế giới đã triệt để khai thác nét đặc trưng, các kiểu phục vụ khác nhau bằng cách hộinhập các mô hình tiêu biểu và tạo ra các kiểu phục vụ gốc Pháp, Nga, Mỹ hoặc Anh Mặc dù trải quathời gian lâu dài và nhiều lần cải biên nhưng những nét cơ bản truyền thống vẫn được giữ lại gần nhưnguyên bản, được sử dụng và công nhận rộng rãi trong tất cả các nhà hàng trên thế giới Mỗi nhàhàng có thể chọn kiểu phục vụ phù hợp với mục đích kinh doanh và kiểu kiến trúc của nhà nhà hàng

đó Ngoài ra, việc nghiên cứu thói quen, tâm lý, tập quán, các mô hình phục vụ Pháp, Anh, Nga, Mỹcòn nhằm giúp cho người phục vụ nhận biết và nắm vững đặc trưng của từng mô hình, cách thứcphục vụ cũng như các nghiệp vụ chuẩn của từng mô hình, từ đó sẽ có các kỹ năng tương tác phù hợpvới từng đối tượng khách, thỏa mãn được những mong muốn của khách khi đến thưởng thức món ăn,

đồ uống tại nhà hàng

3.2.1.1 Mô hình phục vụ bàn kiểu Pháp

Pháp là nước đầu tiên có từ điển về ăn uống, coi ăn uống là nghệ thuật, nổi tiếng về món ănngon và các loại rượu quý, phong cách phục vụ kiểu Pháp được phổ biến ở hầu hết các nước Âu, Á

Kỹ thuật nấu ăn của Pháp nổi tiếng vì nước Pháp biết chọn lọc và tiếp thu cách nấu ăn của nướcngoài, biết tận dụng và Pháp hóa các món ăn để thành những món ăn chính của Pháp Món ăn củaPháp không chỉ cầu kỳ độc đáo mà còn sàng lọc tất cả những tinh hoa nhất Người Pháp tự hào lànước có nền văn minh phát triển rực rỡ, thuộc tầng lớp thượng lưu, quý phái nên mô hình phục vụcủa Pháp cũng chịu ảnh hưởng bởi những nét chung đó Mô hình phục vụ bàn kiểu Pháp điển hìnhcho sự quý phái, sang trọng, kiểu cách mang sắc màu quý tộc, hiện nay vẫn còn nhiều nhà hàng,khách sạn áp dụng mô hình này, nhất là trong các buổi tiệc chiêu đãi ngoại giao long trọng cần nghithức

Nét đặc sắc của mô hình phục vụ bàn kiểu Pháp đó chính là trong bữa ăn có một số mónkhông đòi hỏi phải ninh nấu lâu mà được thực hiện chớp nhoáng ngay trước mặt khách Yêu cầu cácloại thực phẩm phải được chuẩn bị sẵn trong bếp, thực phẩm được bày trên khay bạc hoặc bàn xoayhình tròn, chỉ cần một chảo và bếp (điện, ga, than…) là đầu bếp có thể biểu diễn cho khách vừa xemvừa ăn, thức ăn nấu chín sẽ được cho vào đĩa đặt sẵn bên cạnh khay thực phẩm Món ăn được bày rađĩa, phục vụ mang lại bàn cho khách, nếu là tiệc đứng, khách có thể tự mang lấy thức ăn và tự phục

vụ Nếu là nhóm khách đông, các món ăn thường được làm sẵn trong bếp, người phục vụ mang khaythức ăn đựng chung ra bàn ăn và phục vụ cho khách, thức ăn phải được đưa từ phía bên trái khách rồigắp vào đĩa cho từng người hoặc khách muốn tự phục vụ thì để họ tự gắp lấy thức ăn Nếu món ănphục vụ theo khẩu phần thì được nấu sẵn trong bếp hoặc đặt nơi bàn chờ thì đưa ăn về phía bên phảicủa khách Khi khách ăn các món cầm tay như tôm, cua, đùi gà… người phục vụ chuẩn bị sẳn mỗingười một bát nước nhỏ hơi ấm đặt trên một tấm khăn phủ lên trên cùng một khăn ăn sạch khác để

trước mặt khách (người VN thường hay sử dụng nước trà, chè ấm có một lát chanh mỏng nhằm khửmùi tanh của hải sản).

Thời gian cho một bữa ăn kiểu Pháp thường kéo dài nhiều giờ, do đó cần phải có nhiều ngườiphục vụ và phải quan tâm chu đáo khách, do vậy, yêu cầu người phục vụ phải có tay nghề vững vàngnhư đội trưởng, trưởng dãy Điều bất lợi nhất trong cách phục vụ này là hầu hết các món ăn nóngphục vụ nguyên khay đều bị nguội lạnh dần cho dù có lò hâm nóng, có cắt thái nhanh hay đưa ănkhẩn trương Những người cuối cùng được phục vụ thì hương vị món ăn không còn nguyên vẹn nhưban đầu và tất nhiên điều đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng món ăn

Mô hình này được sử dụng ở hầu hết các nước trên thế giới, đặc biệt là trong các bữa tiệcchiêu đãi ngoại giao có nghi lễ long trọng, tuy nhiên hiện nay, một số nơi vẫn áp dụng mô hình nàynhưng ít kiểu cách hơn mà vẫn còn giữ lại những nét cơ bản chung của mô hình phục vụ kiểu Pháp

3.2.1.2 Mô hình phục vụ kiểu Nga

Tập quán ăn uống của người Nga là hỗn hợp hai lối ăn Á và Âu, tuy nhiên kiểu ăn Âu là chủyếu Trong ăn uống họ là người dễ chịu, thích ăn các món đặc, các loại súp thường có lẫn thịt và ănsúp vào bữa trưa, thích ăn các món quay, các món phải nấu nhừ, thích ăn các loại thịt xay nhỏ, ránhay ôm có sốt, không ưa các món tái, thích ăn các loại rau (bắp cải muối, cà chua, dưa chuột muối,

củ cải đỏ, xà lách ) dùng nhiều gia vị và các món nấu dùng nhiều bơ, kem, sữa tươi và kem tươi,bánh mì, cá ướp hun khó, thường sấy nóng đĩa trước khi ăn…thông thường người Nga rất thích uốngVoska, trước khi ăn có uống cognac, whisky, sau đó uống rượu nhẹ và kết thúc bữa ăn là café, nướcchè đen nóng có đường và chanh…Do ảnh hưởng từ phong cách sống, tư tưởng và thói quen từ thời

Sa Hoàng nên họ cũng luôn kiểu cách, họ thường sử dụng bộ dụng cụ ăn đẹp, sang trọng và đượclàm bằng bạc

Mô hình phục vụ kiểu Nga có nhiều nét tương đồng giống kiểu Pháp từ cách đưa ăn đến bàybàn nên cũng rất kiểu cách, lịch sự và khách dành được nhiều sự quan tâm Bộ đồ ăn của Nga sangtrọng, đồng bộ, đắt tiền, bằng bạc Điều khác biệt là chỉ cần một người phục vụ và tất cả các món ănđều được nấu chín cũng như bày ra khay bạc ngay trong nhà bếp, không có món nào nấu trước mặtkhách Điểm nổi bật của kiểu phục vụ này là tất cả các món ăn đều phục vụ nóng nên thức ăn đượcchế biến sẵn trong bếp sát lúc đưa ăn, không chế biến sẵn, đĩa đựng thức ăn cũng phải hâm nóng đểhạn chế tới mức tối đa món ăn nguội Nguyên tắc cơ bản của mô hình này là mọi chi tiết đều phảiđược trù tính chính xác từ đầu mới mong đạt được mục đích ăn nóng Vì thế, bàn ăn không bày biệncầu kỳ, những vật phẩm mỹ thuật được trưng bày giữa bàn ăn được loại bỏ, dành tất cả cho sự thuậntiện trong việc phục vụ ăn nóng và cả các món cắt thái nguyên con, nguyên xúc

Trước khi chia thức ăn cho khách, người phục vụ đặt một đĩa đã sấy nóng trước mặt kháchvào phía bên phải khách, lần lượt theo thứ tự ngược chiều kim đồng hồ từ chổ chủ tiệc Sau đó vàobếp bê khay thức ăn còn nóng ra bàn trình cho khách xem Lúc này người phục vụ nâng khay thức ănbằng tay trái của mình tiến sát vào phía trái nơi khách ngồi, tay phải kẹp thìa súp và nĩa nhọn vàonhau gắp khẩu phần thức ăn lên đĩa cho khách Xong người đầu tiên, gắp cho người thứ hai bên phảicho đến người cuối cùng, mang thức ăn còn lại để lên lò hâm nóng để phục vụ nếu khách yêu cầu ănthêm Đối với những món phải cầm tay, trên bàn ăn kiểu Nga cũng phải đặt bát nước rửa tay và khănlau tay

Nhược điểm của mô hình phục vụ kiểu Nga là món ăn trình bày không được đẹp mắt do đượccắt thái nhanh kịp thời còn nóng để mang đến phục vụ khách nhanh nên việc bày vào khay cẩu thả,nhất là khi món chính đi kèm món phụ bao gồm các thứ khác nhau Chính điều đó làm cho việc trangtrí món ăn bị bỏ qua, hạn chế mất nét tài hoa của người đầu bếp Do vậy, các nhà hàng phục vụ theokiểu Nga cũng ít áp dụng mô hình phục vụ này, vì trên thực tế, người ta có thể phục vụ ăn nhanhbằng cách sấy nóng đĩa thức ăn nhưng sẽ không đầu bếp, người phục vụ, nhà quản lý hay vị kháchnào chấp nhận trang trí một đĩa thức ăn cẩu thả, làm mất đi tính trang nhã, ngon miệng của món ăn

Đặc biệt khi khách vào nhà hàng nhằm mục đích thưởng thức nét tài hoa của đầu bếp cũng như phục

vụ chu đáo của nhân viên

3.2.1.3 Mô hình phục vụ kiểu Anh

Người Anh vốn lạnh lùng, thích ngắn gọn, họ quen ăn các món quay, cá rán, thịt đúc, dênướng, ưa thích các món chế biến từ ốc, cua, baba, rùa, rắn…Họ rất thích uống trà có vài giọt sữa,cách dọn thức ăn lên bàn kiểu Anh là bày thức ăn sẵn, họ thường để thừa một chút thức ăn để thểhiện tính lịch sự, khi ăn, người Anh thường cầm úp nĩa, họ cũng rất thích món ăn Việt Nam

Phục vụ kiểu Anh đôi khi thực hiện trong một bữa ăn đặc biệt trong một phòng ăn riêng củamột nhà hàng và cũng tiêu biểu cho lối phục vụ tại gia đình Theo cách này, món ăn được trình bàytrên khay ăn hoặc đĩa ăn ngay tại bếp ăn rồi mang ra đặt trước mặt chủ nhà ngồi ở vị trí đầu bàn Chủnhà hoặc một người phục vụ được chỉ định thay thế thái thịt và xúc món ăn đầu tiên của từng người

để chủ nhà trao cho người phục vụ đứng bên trái mình mang tiếp thức ăn cho khách danh dự, saumới đến các khách mời khác Phần tráng miệng cũng được phục vụ theo lối này Các món sốt và cácmón sau khách sẽ chuyền cho nhau, người phục vụ không phải mang đến tận nơi cho từng người nữa

mà chỉ cần xúc sẵn ra đĩa rồi chuyển cho người gần nhất chuyền tay nhau theo chiều ngược chiềukim đồng hồ

Đặc điểm: thân mật, thể hiện được vai trò của người chủ tiệc Do vậy, mô hình thường áp dụng chođoàn khách gia đình, hoặc một nhóm khách ít người, đoàn khách đông thì mô hình này khó thựchiện, do vậy rất ít các nhà hàng chọn mô hình phục vụ này

3.2.1.4 Mô hình phục vụ kiểu Mỹ

Người Mỹ năng động, đam mê hành động, phiêu lưu, thực dụng, thích giao tiếp, không câu

nệ hình thức, quan hệ rộng, thỏa mái tự nhiên, không cầu kỳ trong ăn uống,do lối sống và yêu cầucông việc nên họ chuộng những món ăn nhanh (fast foods), yêu cầu sạch sẽ, không thích thức ăn quánóng như người phương Đông, nước giải khát thì phải thật lạnh, họ uống nhiều và rất sành về uống.Món ăn truyền thống của họ là sườn rán, bánh cua và bánh mì kẹp thịt gà (sandwich)

Phục vụ kiểu Mỹ đang thịnh hành trong tất cả các nhà hàng hiện nay bởi tính tiện lợi, đơngiản và ít kiểu cách hơn các kiểu trên Hầu hết các món ăn được xúc sẵn ra đĩa ngay trong nhà bếpkhông qua khay trừ món salad, bánh mì và bơ đặc sẵn trên bàn Suốt bữa ăn chỉ cần một người phục

vụ, món ăn được đưa vào từ phía bên trái của khách ngồi, rượu và các thức uống thì được đưa vàophía bên phải như kiểu Pháp, Nga Cách bày bàn ăn của mỗi bữa ăn khác nhau, bữa sáng và trưa đơngiản hơn bữa tối, rất hiếm đồ dùng bằng bạc trong một bữa chiêu đãi, phần lớn bằng đồng mạ kènhoặc bằng thép inox không rỉ, riêng thìa súp đôi khi được làm bằng bạc và chỉ mang ra sau khi cầnthiết

Hiện nay, mô hình phục vụ kiểu Mỹ rất thịnh hành và được nhiều nhà hàng áp dụng, đặc biệt,

mô hình này phù hợp với những nước có nền công nghiệp phát triển bởi tính nhanh gọn, tích cực, ítkiểu cách trong khi phục vụ nhưng vẫn rất lịch thiệp, trịnh trọng và tiết kiệm nhiều thời gian

Quy trình phục vụ bàn được hiểu như là một chuỗi các thao tác nối tiếp nhau trong quá trìnhphục vụ các món ăn đồ uống cho khách một cách nhanh nhất, tiện lợi nhất mà chi phí thấp nhất

Phục vụ ăn uống cho khách trong nhà hàng là nghệ thuật vì vậy phải tiến hành đúng trình tựqua ba công đoạn:

Giai đoạn đón đợi khách (hay công tác chuẩn bị trước khi khách đến): giai đoạn này chưa có

sự hiện diện của khách, người phục vụ thực hiện công việc của mình trong phòng ăn một cách thầmlặng, công việc của giai đoạn này nhằm chuẩn bị tất cả mọi yếu tố như: lau dọn, chuẩn bị công cụdụng cụ, thực đơn, bàn ăn…để chuẩn bị phục vụ khách Giai đoạn này bắt đầu trước lúc mở cửa nhàhàng và phải tranh thủ làm sớm, không được kéo dài ảnh hưởng đến giờ mở của nhà hàng, giai đoạnnày rất quan trọng bởi nó quyết định đến chất lượng món ăn đồ uống và dịch vụ của nhà hàng trongcác giai đoạn sau, do đó, tuy không có sự giám sát của quản lý cũng như của khách nhưng nhân viênphải tự giác làm việc hết sức chăm chỉ, đúng quy trình, hoàn thành tốt tất cả các bước mới mong tạo

ra dịch vụ có chất lượng

Giai đoạn này tuy không có sự giám sát của khách nhưng người phục vụ phải làm việc hếtsức chăm chỉ, bởi từng chi tiết, từng khâu trong giai đoạn chuẩn bị sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến cảmnhận về chất lượng dịch vụ chung của nhà hàng, một sai sót nhỏ hoặc sự cẩu thả của nhân viên cũng

có thể gây ra hậu quả đáng tiếc cho quá trình phục vụ sau này

Tiếp cận khách: lúc này đã có sự tham gia của khách hàng vào quá trình cung ứng dịch vụ ăn

uống, do vậy, bất kỳ một thao tác, một cử chỉ nào của nhân viên cũng ảnh hưởng đến chất lượng củadịch vụ Giai đoạn này, nhân viên sẽ tiếp xúc với khách để nhận yêu cầu về món ăn, thức uống, giớithiệu về nhà hàng, nói cách khác là nhà bàn đang thực hiện chức năng bán sản phẩm Thông tin vềkhách: số bàn, số khách, món ăn, khẩu vị ăn (cay, chua, ngọt, mặn…) phải được ghi lại một cáchchính xác nhất và đầy đủ nhất trước khi chuyển cho các bộ phận liên quan, công việc này đóng vaitrò quan trọng bởi nó quyết định đến chất lượng món ăn, đồ uống, nhân viên càng cẩn thận sẽ cànggiảm thiểu sai sót và làm hài lòng khách

Giai đoạn này, nhân viên tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, có sự giám sát của khách, do vậy,thái độ, cử chỉ của nhân viên bàn sẽ được khách chú ý, ngoài ra, việc nhận đặt ăn của nhà bàn sẽ làcăn cứ để bộ phận bếp chế biến món ăn một cách chính xác, phù hợp với nhu cầu của khách hàng.Giai đoạn này nhà bàn đóng vai trò lớn trong việc quyết định chất lượng chế biến món ăn của bếpcũng như chất lượng của nhà hàng

Chính thức phục vụ: Nhiệm vụ chính của giai đoạn này là nhân viên thực hiện các thao tác,

các kỹ thuật nghiệp vụ bưng, bê, gắp, rót…để phục vụ khách, nhanh, chính xác, chuẩn mực là nhữngyêu cầu quan trọng nhất trong quá trình này Giai đoạn này, nhân viên cần phải thỏa mãn nhu cầu củakhách thông qua thái độ phục vụ lịch sự, đúng mực, ứng dụng đúng quy trình phục vụ bàn Lúc nàykhách sẽ là người đánh giá trực tiếp đánh giá kết quả món ăn đồ uống của nhà hàng, nó quyết địnhchất lượng món ăn và chất lượng dịch vụ chung của nhà hàng, vì vậy, một cử chỉ, một thái độ bất nhãcủa nhân viên sẽ làm khách không hài lòng hay khó chịu, từ đó dẫn đến nguy cơ ảnh hưởng đến chấtlượng và uy tín của nhà hàng

Đây là giai đoạn quyết định cuối cùng về mức chất lượng tổng hợp của nhà hàng, nhà bàn cótrách nhiệm lớn nhất trong quá trình phục vụ, nếu thực hiện tốt giai đoạn này, nhà bàn đã thực hiệntốt chức năng trao đổi và tiêu thụ sản phẩm, đồng thời giúp cho nhà bếp nhà bar hoàn thành nhiệm

vụ sản xuất của mình Ngoài ra, giai đoạn này còn là chìa khóa để mở ra cho nhà hàng cơ hội kinhdoanh tốt, lôi kéo khách đến với nhà hàng trong những lần tiếp theo

Nói chung, dù là giai đoạn nào, dù có sự giám sát hay không thì bản thân của người phục vụphải ý thức được vai trò trách nhiệm và thực hiện tốt tất cả các bước của quy trình phục vụ bàn, cóvậy mới có thể đáp ứng cho khách những món ăn ngon, tạo cho khách cảm giác thỏa mái, dễ chịu khiđến thưởng thức món ăn tại nhà hàng

3.2.2.1 Công tác chuẩn bị trước khi khách đến

a Quét dọn và cọ rửa phòng ăn

Ở những nhà hàng lớn và chuyên nghiệp thì công việc này sẽ giao cho bộ phận riêng là tạp vụ(public) hoặc bộ phận dọn vệ sinh, nếu không có thì nhân viên nhà bàn đảm nhận công việc và tráchnhiệm này Trước hết, phải dùng máy hút bụi lùa vào các ke hở, các góc tường gom rác bụi ra ngoài

và lau nước bằng chổi mút có cán, tẩm xà phòng bột kỳ cọ cho hết những vết bẩn dầu mỡ, thức ăntrên sàn gạch hoa đạt độ trơn bóng Sau đó cho máy chống ẩm chạy cho tới khi sàn nhà khô hẳn, nếukhông có máy thì sử dụng quạt, nếu sàn nhà trải thảm càng cần có máy hút bụi hơn là cách làm thủcông cũ kỹ là khiêng thảm ra ngoài đập bụi

b Lau chùi toàn bộ bàn ăn, ghế ngồi

Nếu là bàn ép phoócmeca trắng hay màu không trải khăn phủ bàn thì phải dùng một miếngmút nhúng vào nước ấm có pha thuốc tẩy kỳ cọ cho hết vết dơ của thức ăn, cuối cùng dùng khăn laukhô cho thật trắng bóng, nếu bàn gỗ trơn, chỉ cần lau bằng khăn ẩm là được Ghế ngồi nếu có đệmphải lấy khăn lau sạch bụi, vụn bánh mì bám trên mặt ghế không được để khách phải lấy tay phủitrước khi ngồi

c Kê xếp lại toàn bộ bàn ghế

Sau khi lau sạch sẽ bàn ghế thì phải kê xếp lại trật tự, gọn gàng, ngay thẳng theo từng hàng,từng dãy, chú ý nơi nào hợp với bàn tròn, nơi nào hợp với bàn vuông được lợi diện tích hơn và nơinào kê bàn cho đông người ngồi ấm cúng mà không trống, loãng, sao cho vừa hợp lý và tiết kiệmđược không gian càng tốt Đối với những bàn khách đặt trước phải ưu tiên sắp xếp trước, đúng vị trí,yêu cầu về số lượng bàn, ghế và phù hợp với từng kiểu ăn

d Lau chùi lại tất cả các dụng cụ ăn uống

Trước buổi làm việc, nhân viên bộ phận bàn cần xem xét lại thông tin khách trong ngày đểchuẩn bị dụng cụ ăn uống cho khách Yêu cầu của công đoạn này là lau sạch tất cả các dụng cụ ăn,không để lại vét nhọ trên mép đĩa, vét thâm trên ly, ly phải trong suốt thậm chí không để lại dấu vântay, khi lau chùi chén bát, nhớ chú ý xem những chén bát, ly tách nào sức mẽ thì phải loại ngay,không đưa vào sử dụng dễ gây nguy hiểm cho khách cũng như nhân viên, đồng thời khách sẽ đánhgiá chất lượng nhà hàng không tốt Tùy theo từng loại thực đơn mà chuẩn bị đầy đủ số lượng dụng

cụ ăn uống, ngoài ra cũng phải dự phòng thêm một số dụng cụ ăn để phòng trường hợp thay đổi dụng

g Trút gia vị vào lọ đựng gia vị

Gia vị ăn kèm với một số món ăn sẽ được đặt lên bàn khi khách sử dụng món ăn nhưng trướckhi khách đến phải đảm bảo các lọ chứa đã trong tình trạng sẵn sàng phục vụ, nếu gia vị dùng trongđĩa thì phải có thìa nhỏ kèm theo

g Xem kỹ thực đơn trong ngày hoặc thực đơn bữa

Đối với những nhà hàng có loại thực đơn theo ngày thì nhân viên bàn phải nhớ chính xác cácmón ăn, nguyên liệu chế biến và cách thức chế biến nhằm mô tả, giới thiệu cho khách Đồng thờiphải chú ý đến các món đặc sản trong ngày, các loại súp và đồ tráng miệng để chuẩn bị dụng cụ chứađựng ăn cho hợp lý cũng như cung cấp thông tin về món ăn hiện có, sẵn sàng phục vụ khách, tránhtrường hợp khách gọi xong vào bếp thì báo hết hàng.

i Trải khăn lên các bàn

Khăn bàn phủ có hai lượt, trong là tấm dạ hoặc mút mỏng vừa kín mặt bàn, ngoài là tấm khăntrắng vải dày rộng hơn trùm qua mặt bàn thả xuống bốn góc xung quanh đến nệm ghế Tấm lót trongkhông nên dùng màu xẫm làm cho khăn phủ trên tối xám Tấm lót có tác dụng giữ cho khăn phủ trênkhông bị xê dịch và hạn chế tiếng động của dụng cụ ăn va chạm xuống mặt bàn

Trải khăn bàn có hai cách, một là túm đầu khăn tung lên để khăn rơi đều mặt bàn rồi điềuchỉnh cho đều, cách thứ hai là đặt phần giữa khăn gấp lên giữa bàn rồi kéo khăn ra cho phủ đầu bàn.Cách trải khăn bàn thứ hai này làm nhanh hơn, khăn bàn phủ đều hơn Cách trải bàn này thườngđược sử dụng để thay khăn bàn trong trường hợp có sự hiện diện của khách, khăn bàn bị ướt hay bẩn

mà không gây trở ngại đối với khách

k Bày dụng cụ ăn lên bàn

Sau khi các khăn trải bàn và tấm lót được trải ngay ngắn thì các dụng cụ ăn uống được mang

ra bày lên bàn tùy thuộc vào kiểu phục vụ Nga, Anh, Mỹ, Pháp và chủng loại bữa ăn cùng với sốkhách đến ăn Việc chuyển dụng vụ ăn từ bàn chờ ra bàn ăn phải được sắp xếp lên khay sạch có lótkhăn trắng hoặc có thể dùng xe đẩy Còn lúc đặt lên bàn phải chú ý cầm đằng cán dao, thìa, nĩakhông để vết tay lại trên các dụng cụ đó Ly cốc cầm sát xuống phần đáy Đĩa được cầm vào vànhqua làn vải sạch lót tay

+ Bày bàn kiểu Pháp

* Bữa điểm tâm: dụng cụ ăn điểm tâm gồm có: dĩa tách café, liễn đường, dao nĩa ăn thịt, trứng, dao

nĩa ăn trái cây, khăn ăn Dụng cụ bày ra nhiều hay ít tùy thuộc vào yêu cầu ăn uống của khách Nếukhách chỉ uống café và ăn trái cây thì phải có tách dĩa café đặt cách mép bàn 2cm, quai tách nghiêng

về phía phải góc độ số 4 kim đồng hồ, một khăn ăn đựng trong lòng tách, một thìa nhỏ đặt ngửa lêndĩa, chuôi quay về phía phải Nếu khách ăn thêm món thịt nguội, trứng rán thì bày thêm: một đĩa ăntrước mặt khách cách mép bàn 2cm, một khăn ăn đặt vào lòng đĩa, một dao ăn đặt phía phải, lưỡi daocách mép dĩa 3cm, chuôi cách mép bàn 2cm, một nĩa thịt đặt phía trái úp xấp cách mép dĩa 3cm, dĩatách café phía phải trên mũi dao

Chú ý: nếu dĩa tách, dĩa ăn in hoa lá hoặc có ký hiệu riêng của khách sạn, nhà hàng thì quay

về phía chính giữa nơi khách ngồi ăn

* Bữa trưa, tối: giữa bàn có các lọ gia vị để dùng chung như muối, tiêu, dầu dấm, mù tạc bột…Mỗi

người ăn được đặt riêng dụng cụ ăn như sau: một đĩa nông trước mặt khách cách mép bàn 2cm, mộtkhăn ăn đặt vào lòng đĩa, nếu là bữa chiều, đặt thêm một đĩa sâu lòng để ăn súp, đĩa nông sẽ trởthành đĩa lót và sẽ được rút đi cùng với đĩa súp Ở gia đình, có thể để lại đĩa nông để ăn các mónkhác, một khăn ăn đặt nằm dọc trên mặt đĩa, một thìa súp (nếu có món súp), một dao ăn đặt phía trái

úp sấp cách mép đĩa 3cm, chuôi cách mép bàn 2 cm, dao, nĩa ăn tráng miệng cỡ nhỏ bày ngang phíatrên dĩa ăn, chuôi nĩa phía trái, chuôi dao phía phải, dao nằm phía trên lưỡi quay xuống nĩa cách mépdĩa ăn 3cm, ly uống nước ngọt hoặc ly bia, ly vang, ly rượu bày thành hàng ngang chếch bên phải bộ

đồ ăn tráng miệng Ly to nhất ở đầu phía trái rồi đến các ly nhỏ khác, mỗi ly cách nhau 1cm Ly chỉtrình bày sẵn cho những thức uống khách sẽ được uống trong bữa ăn ghi trên thực đơn Nếu thực đơn

có thêm món hải sản thì phải đặt thêm: một dao ăn cá bên ngoài dao ăn thịt, cách nhau 1cm, lưỡi daocũng quay về phía đĩa ăn, chuôi dao ngang bằng với dao trước Nếu là buổi chiều thì lui muỗng súp

ra ngoài cùng, xếp dao cá vào giữa, cạnh dao thịt như đã nói trên, một nĩa ăn cá được đặt ngoài đĩathịt cách nhau 1 cm, chuôi ngang với nĩa trước.

Chú ý: dao nĩa, thìa phải đồng bộ nghĩa là cùng thứ vật liệu, không được xếp lẫn lộn các loạivới nhau, hoa văn đúc trên chuôi dao nĩa cùng kiểu như nhau, nếu để trơn thì trơn tất cả không để lẫnlộn, nĩa cá, nĩa thịt cũng như dao cá, dao thịt hình dáng khác nhau kích thước khác nhau nhưng khiđặt bàn phải xếp cho tất cả phần chuôi ngang bằng nhau cùng cách mép bàn 2cm

7 Thìa súp (chỉ đặt vào buổi tối)

8 Đĩa bơ và dao phết bơ