NGHIEP VU NHA HANG (hoan chinh)

Tuy nhiên, trong thực tế hiện nay nhiều nhà hàng độc lập được mở ra nhằm đáp ứng các nhu cầu về ăn uống của khách và trong khách sạn không chỉ phục vụ khách lưu trú tại khách sạn đến ăn

TRƯỜNG O NG NGHỀ NG NGH O ỒNG N

GIÁO TRÌNH NGHI P VỤ NHÀ HÀNG NGHỀ QUẢN TRỊ KHÁ H SẠN

TRÌNH Ộ O NG NGHỀ Biên soạn: Lê Thanh Quế

Bình Dương, năm 2015

_

LỜI NÓI ẦU

Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người Ngày nay, khi đời sống và thu nhập của con người ngày càng nâng cao Để đáp ứng nhu cầu đó, nhiều

hệ thống khách sạn nhà hàng sang trọng ra đời để phục vụ khách địa phương và khách du lịch

Nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận cấu thành của khách sạn hiện đại nhằm đảm bảo các nhu cầu ăn uống trong quá trình khách lưu trú trong khách sạn Tạo thuận lợi cho khách trong thời gian lưu trú tại khách sạn, tạo ra sự đồng bộ cho hệ thống sản phẩm của khách sạn, đáp ứng tối đa nhu cầu của khách

Đối với hoạt động kinh doanh của khách sạn, Nhà hàng đảm bảo việc phục vụ ăn ở trọn gói theo yêu cầu của khách và mang lại doanh thu góp phần tăng lợi nhuận cho khách sạn

Giáo trình môn học Nghiệp vụ nhà hàng được biên soạn nhằm cung cấp hệ thống kiến thức cơ bản và có hệ thống về Nghiệp vụ nhà hàng trong các cơ sở kinh doanh và đào tạo du lịch Đây là môn học cốt yếu trong chuyên ngành Quản trị khách sạn và có ý nghĩa thực tế xã hội hiện nay

Giáo trình này nhấn mạnh vào các quy trình thực hành kỹ năng chuyên nghiệp và các ứng dụng của các quy trình này trong ngành Khách sạn – Nhà hàng hiện nay Học viên, sinh viên sau khi học giáo trình này sẽ có các hiểu biết về các kỹ năng cơ bản trong việc phục vụ các món ăn và thức uống Với kỹ năng và kiến thức của Giáo trình này, học viên, sinh viên sẽ ứng dụng dể phù hợp với các Nhà hàng Quốc tế sau khi tốt nghiệp

n n n 20 tháng 04 năm 2015

TRƯỞNG BỘ M N TÁ GIẢ

Lê Thanh Quế Lê Thanh Quế

Nghiệp vụ nhà hàng ii

MỤ LỤ BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ DỊ H VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 1

1.1 Khái niệm, chức năng và vai trò của nhà hàng 1

1.2 ặc điểm của nhà hàng 3

1.3 Phân loại nhà hàng 4

1.4 Yêu cầu về thiết kế nhà hàng 5

1.5 Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn 6

BÀI 2: TỔ HỨ TRONG NHÀ HÀNG 9

2.1 Sơ đồ tổ chức trong nhà hàng 9

2.2 Tổ chức ca làm việc 10

2.3 Nhiệm vụ của các chức danh 11

2.4.Những yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ ăn uống 14

BÀI 3: THIẾT BỊ, DỤNG Ụ TRONG NHÀ HÀNG 18

3.1 ồ gỗ 18

3.2 ồ vải 21

3.3 ồ thuỷ tinh (Glassware) 23

3.4 ồ sành sứ ( rockery) 33

Hình 3.14 Các loại đồ sành sứ trong nhà hàng 36

3.5 ồ kim loại ( utlery/Silverware) 37

BÀI 4: V SINH N TOÀN TRONG NHÀ HÀNG 45

4.1.Vệ sinh phòng ăn và nơi làm việc 45

4.2 Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ăn uống 46

4.3 Vệ sinh thức ăn trong phục vụ 50

4.4 Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ 51

BÀI 5: GIỚI THI U VỀ THỰ ƠN VÀ Á BỮ ĂN 55

_

Nghiệp vụ nhà hàng iii

5.1.Tập quán ăn uống 55

5.2 Thực đơn 59

5.3 ác bữa ăn trong ngày 66

5.4 ấu trúc món ăn trong một bữa 67

BÀI 6: NG TÁ HUẨN BỊ PHỤ VỤ 71

6.1.Gấp khăn ăn 71

6.2 Trải khăn bàn 75

6.3 Quy trình đặt bàn 78

6.4 Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu 83

6.5 Kỹ thuật đặt bàn ăn Á 89

BÀI 7: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨ PHỤ VỤ THỨ ĂN 92

7.1 Quy trình phục vụ khách ăn uống 92

7.2 Một số kỹ năng phục vụ khách ăn uống 104

BÀI 8: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨ PHỤ VỤ Ồ UỐNG 116

8.1 ồ uống không cồn 116

8.2 Một số kiến thức chung về cồn và rƣợu 124

8.3.Bia 126

8.4 Rƣợu vang 131

8.5 Champange 144

8.6 Brandy 148

8.7.Whisky 149

8.8.Rhum 150

8.9 Gin 150

8.10.Vodka 151

8.11.Tequila 151

8.12.Liqueur 151

Nghiệp vụ nhà hàng iv

8.13.Aperitif 152

8.14.Loại thức uống pha chế tại chỗ 153

BÀI 9: KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨ PHỤ VỤ Á LOẠI TI 165

9.1 Khái quát về chung về tiệc 165

9.2 Tổ chức phục vụ tiệc ngồi 168

9.3 Tổ chức phục vụ tiệc đứng, tiệc buffet 174

9.4 Tổ chức phục vụ tiệc rƣợu (cocktail party) 175

9.5.Tổ chức phục vụ tiệc trà, tiệc hội nghị hội thảo (coffee break – conference) 176

9.6.Xử lý tình huống phàn nàn của khách 178

TÀI LI U TH M KHẢO 180

_

Nghiệp vụ nhà hàng v

D NH MỤ Á HÌNH, BẢNG, SƠ Ồ Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận F&B 10

Hình 2.1 Nhân viên phục vụ nhà hàng 12

Hình 3.1 Bàn ăn hình tròn 18

Hình 3.2 Bàn ăn hình vuông 19

Hình 3.3 Bàn ăn có mâm xoay 19

Hình 3.4 Phòng Banquet 20

Hình 3.5 Thảm 21

Hình 3.6 Khăn ăn 22

Hình 3.7 Các loại ly 26

Hình 3.8 Các dụng cụ trong bar 27

Hình 3.9 Ly champange 28

Hình 3.10 Ly vang trắng, vang đỏ 29

Hình 3.11 Ly rock/old fashioned 30

Hình 3.12 Ly brandy snifter 30

Hình 3.13 Ly cocktail martini 31

Hình 3.14 Các loại đồ sành sứ trong nhà hàng 36

Hình 3.15 Kẹp gắp đá, gắp đường, gắp bánh 38

Hình 3.16 Khay 38

Hình 3.17 Nồi hâm nóng hình chữ nhật 39

Hình 3.18 Nồi hâm nóng hình tròn 39

Hình 3.19 Xe đẩy phục vụ 40

Hình 3.20 Tủ hâm nóng thức ăn 40

Hình 2.21 Tủ bảo quản rượu vang 41

Hình 3.22 Các loại dụng cụ bằng kim loại trong nhà hàng 43

Hình 4.1 Máy rửa chén bát công nghiệp 48

Hình 4.2 Các bước vệ sinh dụng cụ trong nhà hàng 49

Hình 4.3 Tiêu chuẩn ngoại hình của nhân viên phục vụ 53

Hình 5.1 Ký hiệu trong khi ăn của người châu Âu 57

Hình 5.2 Ký hiệu trong bữa ăn của người Mỹ 58

Hình 5.3 Thực đơn trọn gói set menu 60

Hình 5,4 Thực đơn trọn gói có sự lựa chọn - table d’hote 61

Hình 5.5 Thực đơn trọn gói có sự lựa chọn kiểu Việt Nam 62

Hình 5.6 Thực đơn trọn gói có sự lựa chọn cho bữa sáng 63

Hình 6.1 Cách sắp xếp khăn ăn 72

Hình 6.2 Một số kiểu khăn ăn 75

Hình 6.3 Quy trình thay khăn bàn 78

Hình 6.4 Công tác chuẩn bị trước khi đặt bàn 82

Hình 6.5 Các bước đặt bàn ăn điểm tâm 84

Hình 6.6 Các bước đặt bàn ăn kiểu gọi món 85

Hình 6.7 Các bước đặt bàn ăn kiểu đặt trước 88

Hình 6.8 Các bước đặt bàn ăn kiểu châu Á 89

Hình 6.9 Bảng kiểm tra dụng cụ đặt bàn 90

Sơ đồ 7.1 Sơ đồ quy trình phục vụ khách ăn uống 92

Sơ đồ 7.2 Sơ đồ quy trình giới thiệu thực đơn cho khách 95

Nghiệp vụ nhà hàng vi

Hình 7.1 Mẫu phiếu order 97

Hình 7.2 Các bước quy trình nhân yêu cầu của khách 98

Sơ đồ 7.3 Các bước phục vụ khách ăn uống 99

Hình 7.3 Cách đặt dĩa thức ăn lên bàn cho khách 100

Hình 7.4 Các bước phục vụ món ăn cho khách 102

Hình 7.5 Cách mang 2 dĩa thức ăn 104

Hình 7.6 Cách bê khay bằng 1 tay 106

Hình 7.7 Kỹ thuật xếp tháp ly Champange 108

Sơ đồ 7.4 Quy trình phục vụ khách ăn theo kiểu chọn món 109

Sơ đồ 7.5 Quy trình phục phụ khách ăn theo kiểu thực đơn cố định 110

Sơ đồ 7.6 Quy trình phục vụ khách ăn buffet 111

Sơ đồ 7.7 Quy trình phục vụ khách ăn uống tại phòng 113

Bảng 8.1 Cách phục vụ các loại thức uống không cồn 118

Bảng 8.2 Cách phục vụ trà kiểu Âu 120

Hình 8.1 Một số loại cà phê pha chế từ cà phê Expresso 122

Bảng 8.3 Cách phục vụ cà phê 123

Hình 8.2 Ủ rượu trong thùng gỗ sồi 125

Hình 8.3 Hoa bia 127

Hình 8.4 Rượu vang 131

Hình 8.5 Nho làm rượu vang 133

Hình 8.6 Quy trình phục vụ rượu vang cho khách 137

Hình 8.7 Cách mở Vang khi sử dụng Winglever 138

Bảng 8.3 Công thức pha chế một số loại cocktail cơ bản 155

Hình 8 9,Cocktail black russian 156

Hình 8.10 Cocktail blue lagoon 156

Sơ đồ 9.1 Cách thức đặt tiệc 167

Sơ đồ 9.2 Quy trình phục vụ tiệc 169

Sơ đồ 9.3 Một số mẫu hình sắp xếp bàn tiệc và ngôi thứ 171

Sơ đồ 9.4 Quy trình phục vụ khách ăn uống tiệc ngồi 172

Sơ đồ 9.5 Quy trình phục vụ món ăn tiệc Âu 173

Sơ đồ 9.6 Quy trình phục vụ món ăn tiệc Á 173

Sơ đồ 9.7 Trình tự tổ chức phục vụ tiệc buffet 174

Sơ đồ 9.8 Trình tự tổ chức phục vụ tiệc coffee break 177

_

VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT, MỤC TIÊU CỦ M UN

I VỊ TRÍ, TÍNH HẤT Ủ M UN:

1 Vị trí của mô đun:

Nghiệp vụ nhà hàng là mô đun thuộc nhóm kiến thức, kỹ năng chuyên môn nghề bắt buộc trong chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Quản trị khách sạn” Được bố trí giảng dạy vào học kỳ 4

2 Tính chất của mô đun:

Nghiệp vụ nhà hàng là mô đun tích hợp lý thuyết với thực hành, đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức thi hết môn bao gồm bài thi lý thuyết và thẩm định kỹ năng thực hành

II MỤ TIÊU M UN:

- Liệt kê được các trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu của nhà hàng;

- Liệt kê được các công việc cần thiết trong nhà hàng phải được chuẩn bị trước khi phục vụ;

2 Kỹ năng

- Vệ sinh các trang thiết bị, các dụng cụ ăn uống và bề mặt sàn nhà theo đúng quy trình

- Đặt bàn ăn sáng, trưa, tối Âu, Á theo đúng tiêu chuẩn;

- Phục vụ thức ăn trong nhà hàng và trong phòng khách theo đúng tiêu chuẩn;

- Phục vụ đồ uống trong nhà hàng và trong phòng khách theo đúng tiêu chuẩn;

- Xây dựng kế hoạch phục vụ, chuẩn bị và bố trí phục vụ tiệc trong nhà hàng và tiệc bên ngoài khách sạn;

3 Thái độ

- Rèn luyện kỹ năng xử lý tình huống phát sinh trong quá trình phục vụ khách

- Ứng dụng được các nguyên tắc bảo đảm an ninh, an toàn đã được học trong công việc hàng ngày

_

BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG

Mục tiêu:

- Trình bày được vị trí, vai trò và chức năng của bộ phận phục vụ ăn uống;

- Xác định được các mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác có liên quan

1.1 Khái niệm, chức năng và vai trò của nhà hàng

1.1.1.Khái niệm nhà hàng

Nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận cấu thành của khách sạn hiện đại nhằm đảm bảo các nhu cầu ăn uống trong quá trình khách lưu trú trong khách sạn Tuy nhiên, trong thực tế hiện nay nhiều nhà hàng độc lập được mở ra nhằm đáp ứng các nhu cầu về ăn uống của khách và trong khách sạn không chỉ phục vụ khách lưu trú tại khách sạn đến ăn uống mà còn phục vụ một số lượng không nhỏ khách địa phương và khách từ ngoài vào

Khái niệm chính thống nhất: Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống và các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao

1.1.2 hức năng của nhà hàng

- Chức năng sản xuất: nhà hàng tổ chức chế biến ra các món ăn đồ uống để phục vụ cho khách trong đó bộ phận đảm nhận chính là bộ phận bếp

- Chức năng bán sản phẩm: nhà hàng tiến hành bán các sản phẩm của mình, đó chính là các món

ăn, đồ uống mà nhà hàng sản xuất ra và chuyển bán cho khách

- Chức năng tiêu thụ: nhà hàng tổ chức phục vụ cho khách tiêu dùng tại chỗ những món ăn, thức uống mà bộ phận bếp và bar đã chế biến

1.1.3.Vai trò của nhà hàng

1.1.3.1 Đối với hoạt động kinh doanh của khách sạn

- Đảm bảo việc phục vụ ăn ở trọn gói theo yêu cầu của khách

- Mang lại doanh thu góp phần tăng lợi nhuận cho khách sạn

- Tạo thuận lợi cho khách trong thời gian lưu trú tại khách sạn, tạo ra sự đồng bộ cho hệ sản phẩm của khách sạn, đáp ứng tối đa nhu cầu của khách

- Tạo ra sức sức hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, kéo dài thời gian lưu trú của khách tại khách sạn, khai thác triệt để khả năng chi tiêu của thực khách

- Khai thác tốt hơn cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn

- Là một trong những yếu tố xem xét chất lượng và cấp hạng của khách sạn

Ví dụ: khách sạn từ ba sao trở lên và resort phải có ít nhất một nhà hàng để phục vụ cho khách lưu trú và khách vãng lai, khách sạn 4 sao, 5 sao và resort phải có phòng tiệc riêng, có phòng ăn Âu, Á, phòng ăn đặc sản và bar đêm (có sân nhảy và ban nhạc) để phục vụ khách lưu trú

1.1.3.2 Đối với ngành du lịch và xã hội

- Góp phần đưa tài nguyên du lịch của địa phương vào khai thác

- Góp phần đánh giá chất lượng của sản phẩm du lịch

- Tạo sức hút, sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách quốc tế

- Ngành kinh doanh dịch vụ nhà hàng – khách sạn là một ngành kinh tế quan trọng vì

- Mang lại việc làm cho người dân địa phương

- Đóng góp lớn vào thu nhập của ngành du lịch của đất nước

- Góp phần thúc đẩy nền kinh tế phát triển nhanh và hội nhập vào nền kinh tế thế giới

- Việc kinh doanh nhà hàng đã gián tiếp xuất khẩu tại chỗ những món ăn đồ uống mà không cần phải tốn thêm nhiều khoản phí như các ngành kinh tế khác

Đây là một điểm đáng lưu ý và cần phát huy đối với ngành du lịch

- Sức khoẻ: đòi hỏi đội ngũ lao động phải trẻ khoẻ mới có thể phục vụ tốt, yêu cầu về độ tuổi của mỗi bộ phận cũng khác nhau, bộ phận phục vụ trực tiếp như bàn, bar tuổi từ 20-30 là hợp lý, các bộ phận khác, bếp, bảo vệ, tạp vụ… phải có sức khoẻ, thâm niên và kinh nghiệm thực tế

- Giới tính: do tính chất công việc, yêu cầu lao động trong nhà hàng chủ yếu là nam, nhanh nhẹn, hoạt bát, dẻo dai, mạnh khoẻ, quyết đoán…

1.2.2 ặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất

1.2.2.1 Kiến trúc (design)

Có 5 kiểu kiến trúc đang thịnh hành mà các nhà đầu tư quan tâm áp dụng:

- Kiểu cổ đại (style ancient): kiến trúc theo kiểu lâu đài, thành quách, phong kiến cổ xưa

- Kiểu cổ điển (style classic): thuộc hạng nhà hàng sang trọng trong thành phố lớn hoặc ở vùng ven đô xa khu dân cư

- Kiểu kiến trúc đương đại (style modern): thường áp dụng cho các nhà hàng ăn nhanh (snack bar) hoặc nhà hàng chuyên uống (cafeteria)

- Kiểu dân dã (style rustic): kinh doanh ở vùng nghỉ mát trên cao nguyên hoặc bìa rừng, hoặc ở các vùng ven đô xa khu dân cư

- Kiểu quốc gia: nhà hàng Nhật, nhà hàng Pháp, nhà hàng Trung Quốc…

Không gian, số lượng ghế ngồi trong nhà hàng phụ thuộc vào diện tích nhà hàng, thông thường diện tích của gian ăn phải đảm bảo từ 1,2m2

đến 1,5 m2/ghế

1.2.2.2.Trang trí nội thất

- Đối xử bình đẳng với tất cả các khách hàng, đồng thời cũng phải chú ý đến những nét cá biệt,

sự khác biệt về giá trị dịch vụ, về trạng thái tâm lý và tính cách của từng đối tượng khách

1.2.4 ặc điểm của môi trường lao động

- Môi trường làm việc tại nhà hàng rất khắc khe do áp lực công việc nhiều đòi hỏi tính chuyên môn nghiệp vụ cao

- Lao động trong nhà hàng có tính công nghiệp và phải tuân thủ quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt, công việc phục vụ yêu cầu tận tuỵ, bền bỉ liên tục không ngừng, không kể sớm tối, không kể ngày nghỉ hay ngày lễ, không nề hà thời tiết thay đổi thất thường

- Thời gian làm việc tại nhà hàng rất khắt khe: giờ ăn của khách chính là thời gian lao động của nhân viên, thời gian này kéo dài suốt nhiều giờ trong khi khách thưởng dịch vụ ăn uống, thời gian này không được ấn định rõ ràng và thường giao động do những biến đổi bất thường

- Tính trung thực, có bản lĩnh và chịu khó: đây là những đức tính cần có của người phục vụ bàn, bởi trước sự hấp dẫn của vật chất, tiền bạc cũng như sự gian cực khổ của công việc

_

- Căn cứ vào chất lượng phục vụ: Nhà hàng hạng sang, các nhà hàng và quán ăn bình dân

1.4 Yêu cầu về thiết kế nhà hàng

1.4.1.Vị trí của nhà hàng trong khách sạn

Phần lớn các phòng ăn trong nhà hàng, khách sạn được bố trí ở tầng trệt hoặc tầng 1, tránh đặt trên các tầng cao vì những lý do sau :

- Bất tiện vì mất thời gian lên xuống của khách

- Để khách ngoài đễ trông thấy Thường khách thích đi thẳng vào nhà hàng bằng cửa riêng tiện lợi hơn

- Tránh được tình trạng khách ngoài ra vào lộn xộn cho khách sạn và tránh ồn ào cho khách thuê phòng cần yên tĩnh nghỉ ngơi

- Tiết kiệm, giảm chi phí vận chuyển, tiếp phẩm (thang máy) và thời gian tiếp phẩm

- Hạn chế được những khó khăn nguy hiểm cho khách, khách sạn khi có sự cố hoả hoạn đột xuất

- Chi phí phụ có thể tăng trong khi vận chuyển phục vụ, điện nước…

1.4.2.Vị trí của nhà hàng đối với bếp

- Nhà hàng thường phải đặt cùng tầng, cùng khu vực liên hợp với bếp

- Có hệ thống cửa 2 chiều thông nhau thật tiện lợi cho việc vận chuyển phục vụ ăn uống

- Nhà hàng - bếp cũng cần có hệ thống cách âm, cách mùi có thể ảnh hưởng đến ….trong nhà hàng và khách sạn

Lưu ý : Hiện nay cũng có nhiều nhà hàng trong khách sạn đặt ở tầng cao hoặc sân thượng nhằm mục đích để khách có thể ngồi uống, ăn ngắm nhìn tổng thể quang cảnh chung quanh thành phố hoặc đồi núi thiên nhiên…

1.4.3.Diện tích

Nhà hàng chính (main restaurant) thường căn cứ vào qui mô phòng khách trong khách sạn.VD khách sạn có 120 phòng, 200 giường thì thường qui mô nhà hàng chính phải có sức chứa tối thiểu 300 chỗ ngồi cho khách thuê phòng ăn uống ( +50% khách mời và khách ngoài…)

1.4.4.Trang trí :

- Mỹ thuật, màu sắc dịu đẹp, thoáng mát…

- Ánh sáng dịu, vừa đủ sáng

- Hệ thống điều hoà không khí

- Cây cảnh hài hoà với phòng ăn

- Đối với khách đặt tiệc, hai bộ phận phải phối hợp với nhau để đón tiếp và phục vụ khách

- Hai bộ phận phối hợp làm tốt công tác tiếp khách quan trọng, phục vụ khách hoặc các hoạt động khác do lễ tân gửi đến

- Giữa hai bộ phận thường có thông tin trao đổi với nhau các ý kiến của khách để rút kinh nghiệm, đảm bảo phục vụ khách tốt hơn

1.5.2 Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận buồng

- Bộ phận buồng chịu trách nhiệm cung cấp các vật trang trí bằng vải, gỗ, giấy …cho phòng ăn

- Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn có nhu cầu ăn uống tại buồng, có thể thông qua bộ phận buồng , thông báo cho bộ phận phục vụ bàn và phối hợp cùng nhau trong quá trình phục vụ khách ăn tại buồng

- Hai bộ phận phối hợp làm tốt công việc phát, thay đổi, kiểm kê các đồ dùng bằng vải

1.5.3 Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận bếp, bar

- Bộ phận phục vụ bàn là bộ phận trung gian chuyển giao thức ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar, chính vì vậy khi nhận yêu cầu của khách về món ăn, đồ uống, bộ phận bàn phải thông báo cho bộ phận bếp, bar tiến hành chuẩn bị và hình thức thông báo có thể bằng miệng, bằng phiếu báo, điện thoại…

_

- Sau khi chế biến xong bộ phận phục vụ bàn nhận thức ăn, đồ uống từ hai bộ phận trên và trong quá trình nhận bộ phận phục vụ bàn phải kiểm tra chất lượng, vệ sinh, nếu không đảm bảo phải yêu cầu làm lại mới đưa ra phục vụ

- Bộ phận phục vụ bàn là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách, tìm hiều nhu cầu thị hiếu của khách, trên cơ sở đó tư vấn, góp ý cho bộ phận bếp, bar cải tiến các món ăn, đồ uống phù hợp với nhu cầu thị hiếu của khách

- Bộ phận bếp phải báo cho bộ phận phục vụ bàn tình hình thay đổi thực đơn theo ngày Trên cơ sở

đó, bộ phận phục vụ bàn giới thiệu các món ăn cho khách nhằm thúc đẩy hoạt động kinh doanh của nhà hàng

- Trong trường hợp các bữa tiệc lớn, bộ phận bếp và bộ phận bàn phải phối hợp với nhau để làm tốt công tác chuẩn bị

- Hai bộ phận bàn và bếp thường xuyên kết hợp để bồi dưỡng cho nhân viên mới về kiến thức thực đơn mới

1.5.3.2.Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận bar

- Bộ phận phục vụ bàn có trách nhiệm giới thiệu các loại đồ uống của nhà hàng với khách

- Bộ phận bar phải thông báo cho bộ phận phục vụ bàn những thay đổi và thông tin về đồ uống, phối hợp với bộ phận phục vụ bàn bồi dưỡng cho các nhân viên kiến thức về đồ uống

- Khi có các bữa tiệc lớn hay các yêu cầu đặc biệt của khách, hai bộ phận bàn và bar phải kết hợp với nhau làm tốt công việc chuẩn bị và phục vụ khách về đồ uống

1.5.4 Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận tài chính kế toán

- Bộ phận phục vụ bàn phối hợp với bộ phận tài chính kế toán làm tốt công việc kiểm kê và quản

lý tài sản, vật tư, hàng hoá của nhà hàng

- Phối hợp thực hiện tốt các công việc thanh toán ăn uống của khách

- Kết hợp với bộ phận tài chính kế toán dự trù mua sắm tài sản trang bị hàng hoá

âu hỏi

Câu 1: Trình bày mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn? Câu 2: Nêu các hình thức phân loại nhà hàng?

Câu 3: Hãy nêu một số yêu cầu khi thiết kế nhà hàng?

Câu 4: Hãy phân tích vai trò của hoạt động kinh doanh nhà hàng với ngành du lịch khách sạn và đối với hoạt động kinh tế - văn hóa – xã hội?

Câu 5: Hãy phân tích các đặc điểm trong hoạt động kinh doanh nhà hàng?

_

BÀI 2: TỔ CHỨC TRONG NHÀ HÀNG

Mục tiêu:

- Trình bày được sơ đồ tổ chức trong nhà hàng

- Xác định được nhiệm vụ của các chức danh trong nhà hàng

- Trình bày được những yêu cầu cơ bản nhân viên phục vụ nhà hàng phải có

2.1 Sơ đồ tổ chức trong nhà hàng

Việc bố trí nhân sự trong các khách sạn và nhà hàng thường khác nhau phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cách phục vụ và thực đơn, biểu giá, tốc độ phục vụ, tốc độ vòng quay lượt khách và thời gian mở cửa của nhà hàng

Phần dưới đây khảo sát về vai trò của nhân viên trong các nhà hàng hạng nhất, cung cấp dịch vụ phục vụ tại bàn theo phong cách trang trọng với các món ăn được chọn từ thực đơn gọi món phòng phú

Sơ đồ 2.1 ơ cấu tổ chức của bộ phận F&B

2.2 Tổ chức ca làm việc

2.2.1 ác ca lao động trong ngày

Thông thường các nhà hàng trong khách sạn thường được chia ra làm ba ca lao động trong ngày

Room service Supervisor

Beverage Manager

Executive Chef

Chief Steward

Cook

Demi - Cook

Steward

F&B Director

_

2.2.2.Nội dung công việc của từng ca

Thông thường các nhân viên sẽ đến trước ca làm việc 15 phút để nhận bàn giao ca và chuẩn bị trang phục, vệ sinh cá nhân trước khi phục vụ khách Công vịêc bao gồm:

- Vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc

- Kê xếp bàn ghế, trang trí phòng ăn

- Chuẩn bị trang thiết bị dụng cụ cần thiết phục vụ (dụng cụ cho nhân viên phục vụ, các dụng cụ

ăn uống của khách….)

- Chuẩn bị các vật tư hàng hoá

- Bày bàn ăn đặt trước và ăn chọn món

- Bày bàn phục vụ

- Đến giờ khách ăn, đón tiếp và phục vụ khách

- Thu dọn các bàn khách đã ăn, chuẩn bị đón khách mới

- Sau giờ ăn, thu dọn dụng cụ, vệ sinh dụng cụ phòng ăn

- Thực hiện các công việc chuẩn bị cho bữa ăn sau

2.3 Nhiệm vụ của các chức danh

2.3.1.Nhiệm vụ của trưởng bộ phận (FB Manager)

- Là người đứng đầu trong bộ phận ăn uống, vui chơi, giải trí, thể dục thể thao phục vụ khách

- Có trách nhiệm quản lý, điều hành, tổ chức, kiểm tra, đôn đốc, bổ sung, đánh giá các công việc thuộc bộ phận trách nhiệm

- Chịu trách nhiệm về chất lượng phục vụ và hiệu quả kinh doanh ăn uống

Công việc hàng ngày phải thường xuyên xem xét

- Các báo cáo, thống kê, phân tích các thông tin kinh doanh, thông tin phản hồi (feedback)

- Kiểm tra thực đơn, cơ sở vật chất, trang thiết bị, hàng hoá, sản phẩm ẩm thực

- Kiểm tra việc sắp xếp, điều hành khâu quản lý các bộ phận trách nhiệm

- Tổ chức đón tiếp, phục vụ các khách đoàn, khách VIP, CIP …

- Thường xuyên kiểm tra chất lượng phục vụ ở các khu vực trách nhiệm

- Theo dõi kết quả doanh thu, kiểm tra quầy ca đêm

- Chủ trì các buổi họp giao ban nghiệp vụ chuyên môn thuộc các bộ phận quản lý

- Tác phong trang phục

- Văn minh, lịch sự trong giao tiếp Thường là âu phục Veston, caravate

- Sức khoẻ tốt

- Trình độ văn hoá, nghiệp vụ

o Có nhiều năm thâm niên quản lý về F&B

o Có nhiều kinh nghiệm trong tổ chức, quản lý điều hành nghiệp vụ

o Trình độ cao đẳng hoặc đại học du lịch, ẩm thực Tuỳ qui mô xếp hạng loại khách sạn, có ít nhất từ 1 -2 ngoại ngữ thông dụng theo tiêu chuẩn quy định của doanh nghiệp

2.3.2.Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ ăn uống (Waiter/Waitress)

_

- Thực hiện các công việc chuẩn bị cần thiết cho việc phục vụ khách trước khi nhà hàng đón khách như: Sắp xếp bàn ghế, trải khăn bàn, dọn vệ sinh nhà hàng và quầy rượu, lau ly, chén, muỗng, nĩa

- Rửa, lau chùi và bảo quản các dụng cụ phục vụ

- Nhận và trả các loại khăn bàn, khăn ăn theo đúng quy định của khách sạn

- Sắp đặt bàn ăn, dụng cụ ăn trên bàn

- Sắp đặt, nhận thức ăn, từ bếp phục vụ và thu dọn quầy Buffet

- Kiểm tra, lau thực đơn và danh sách thức uống, thay khi cần thiết

- Sắp xếp, trang bị và kiểm tra quầy để dụng cụ phục vụ tại khu vực được phân công phụ trách

- Bảo quản và bổ sung các vật phẩm hỗ trợ công tác phục vụ khách khi cần thiết

- Tiếp đón và phục vụ khách theo tiêu chuẩn nghiệp vụ đã quy định

- Giải thích và đề xuất thực đơn cho khách, nỗ lực giới thiệu món ăn cho khách nhằm nâng cao doanh thu cho nhà hàng

- Đẩy mạnh việc dẫn dụ bán hàng (suggestive selling) để tăng doanh thu cho nhà hàng

- Quan sát khách và kịp thời phục vụ các yêu cầu của khách

- Thực hiện thanh toán hoá đơn cho khách nhanh và hiệu quả

- Thẳng thắn trao đổi, góp ý với các cán bộ quản lý (quản đốc nhà hàng, trưởng ca) và trong các buổi họp, tạo một môi trường làm việc lành mạnh và hỗ trợ lẫn nhau

- Quan hệ tốt với đồng nghiệp

- Không ngừng tự nâng cao tay nghề và trình độ chuyên môn Tham gia đầy đủ các lớp đào tạo

do khách sạn, công ty tổ chức

- Chấp hành đúng các nội quy của khách sạn trong đó có nội quy về PCCC

2.3.3.Nhân viên đón tiếp khách(host/hostess)

- Công việc của nhân viên đón tiếp khách là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp Ngoài ra, người nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong

- Nhân viên đón tiếp khách thường đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn

- Nhân viên đón tiếp khách phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trong ngày và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới

thiệu nhân viên phục vụ Sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp khách chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào từ biệt khách

2.3.4.Nhân viên phục vụ thức ăn tại buồng

Công việc của nhân viên phục vụ tại buồng là phục vụ khách lưu trú tại khách sạn, ăn uống tại buồng khi có khách yêu cầu Chức năng, nhiệm vụ của nhân viên phục vụ tại buồng như sau:

- Căn cứ vào yêu cầu của khách, chuẩn bị các dụng cụ cho việc phục vụ khách ăn tại phòng ngủ

- Đưa các món ăn, đồ uống tới phòng cho khách đúng thời gian, trình tự và thao tác kỹ thuật phục

vụ khách tại phòng

- Thực hiện các công việc thanh toán, thu dọn và chuyển dụng cụ Đồng thời nhận ý kiến góp ý từ phía khách

- Bên cạnh đó, tham gia các công việc phục vụ và vệ sinh tại phòng ăn

- Tuân thủ các quy chế, điều lệ của khách sạn

- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho

2.3.5 Nhân viên thu ngân (Cashier)

Nhân viên thu ngân là người lên hoá đơn và thu tiền thanh toán của khách Công việc của nhân viên thu ngân như sau:

- Nhập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hoá đơn thanh toán với khách

- Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợ nhân viên thu ngân phải chuyển hoá đơn ký nợ của khách cho bộ phận lễ tân để thanh toán trước khi khách rời khỏi khách sạn

- Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chức năng

- Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu cầu phục vụ khách tại phòng nghỉ và các yêu cầu đặt bữa

2.4.Những yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ ăn uống

- Yêu cầu về sức khoẻ - ngoại hình

Nhân viên phục vụ bàn cần có sức khoẻ tốt vì tính chất công việc của nhân viên phục vụ bàn tương đối vất vả, nhất là những khi phải phục vụ những bữa tiệc có số lượng khách ăn đông Nhân viên phục vụ bàn tuyệt đối không được mắc các bệnh truyền nhiễm và không có dị tật vì liên quan đến việc tiếp xúc

_

với khách và vệ sinh an toàn thực phẩm Nhân viên phục vụ bàn phải có ngoại hình tốt, nét mặt tươi tắn, nhanh nhẹn, lịch sự và có khả năng giao tiếp tốt

- Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn

Được đào tạo cơ bản về nghiệp vụ phục vụ bàn, có văn bằng chứng chỉ về nghiệp vụ phục vụ bàn, tinh thông nghiệp vụ, vì phục vụ bàn là một quy trình bao gồm các thao tác kỹ thuật và nghệ thuật phục vụ khách Trong phục vụ bàn, một thao tác không đúng kỹ thuật có thể gây ảnh hưởng xấu đến việc phục vụ khách

- Yêu cầu về khả năng giao tiếp

Nhân viên phục vụ bàn thường xuyên tiếp xúc với khách, chính vì vậy, đòi hỏi phải có khả năng giao tiếp tốt trong mọi tình huống Trong quá trình phục vụ, họ phải tiếp xúc với nhiều đối tượng khách khác nhau, đặc điểm tâm lý khác nhau, vì thế cũng có rất nhiều tình huống khó lường trước Phục vụ bàn phải

có khả năng ứng biến nhanh trước mọi trường hợp để khách hàng thông cảm và chấp nhận

Một điều chú ý trong quá trình giao tiếp người phục vụ bàn phải có thái độ lịch sự, bình tĩnh và biết kiềm chế

- Yêu cầu về các kiến thức khác

Ngoài kiến thức chuyên môn, nhân viên phục vụ bàn cần có trình độ hiểu biết cơ bản về chính trị, văn hoá, xã hội, ngoại giao, tâm lý Nắm vững thị hiếu và tập quán ăn uống của một số nước trên thế giới, hiểu biết về các món ăn đồ uống, giá bán sản phẩm trong khách sạn nhà hàng, trên cơ sở đó có khả năng giới thiệu các món ăn trong thực đơn cũng như việc giải thích các món ăn khi khách thắc mắc Bên canh

đó tùy theo yêu cầu của từng nhà hàng khách sạn, tuỳ vào mỗi chức danh, đòi hỏi nhân viên phục vụ bàn

có trình độ ngoại ngữ đi kèm

- Yêu cầu về lòng yêu nghề và đạo đức nghề nghiệp

Đây chính là yếu tố quan trọng tạo điều kiện tiền đề cho một phong cách phục vụ văn minh lịch sự Lòng yêu nghề thúc đẩy cho nhân viên phục vụ bàn làm việc có năng xuất phục vụ cao, có chất lượng chuyên môn, có thái độ phục vụ tận tình chu đáo và vượt qua cám dỗ trong nghề

2.5 Nội quy, quy đinh đối với nhân viên phục vụ ăn uống

- Quy đinh về thời gian làm việc: Thông thường nhân viên phục vụ bàn đến trước 15 phút để nhận bàn giao ca Không được đi sớm về trễ khi không có sự đồng ý của người quản lý

- Quy đinh thái độ và tác phong làm việc: Phải lịch sự, chu đáo Tác phong nhanh nhẹn, chính xác Các

cử chỉ phải chuẩn mực (ví dụ không được gãi đầu gãi tai, khua chân múa tay, không được uống rượu bia, hút thuốc lá trong khi phục vụ khách, không nói chuyên riêng hoặc nói điện thoại trong thời gian phục vụ ) Phải chủ động trong cách đi đứng, di chuyển, không được tựa tay vào bàn, quầy bar Khi nói phải phát âm rõ ràng, không nên nói quá to, song cũng không nên nói quá nhỏ Phục vụ khách với thái

độ hân hoan, phấn khởi không được tỏ ra khúm núm

- Quy định về quan hệ với khách: Không được phân biệt đối xử giữa các đối tượng khách (ví dụ khách

có khả năng thanh toán cao và khách có khả năng thanh toán thấp, khách quốc tế và khách nội địa) Trong khi phục vụ không được tỏ thái độ tham gia vào câu chuyện của khách, không được gợi ý để đòi tiền boa của khách

- Quy định về phục vụ: Nhân viên phục vụ phải phục vụ khách theo đúng quy trình phục vụ, thao tác phục vụ đúng kỹ thuật

- Quy định về trang phục và vệ sinh cá nhân:

 Mặc đúng trang phục quy định của khách sạn, nhà hàng

 Trang phục phải sạch sẽ, lành lặn, phẳng phiu

 Tay và móng tay phải luôn sạch sẽ, cắt ngắn, không sơn màu

 Tóc luôn sạch, gọn gàng Nếu tóc dài phải được buộc lại và cặp gọn

 Nhân viên phục vụ không được vuốt tóc, sờ mũi, miệng rồi lại cầm vào đĩa thức ăn của khách

 Không được ho, hắt xì, khạc nhổ, xì mũi gần chỗ để thức ăn hoặc đang bê thức ăn phục

vụ khách

 Không được xịt nước hoa nặng mùi vì có thể làm mất mùi thức ăn và làm khách khó chịu

 Không đeo quá nhiều trang sức cồng kềnh như kiềng, vòng tay hoặc quá nhiều nhẫn Chỉ nên đeo 1 nhẫn nhỏ hoặc nhẫn cưới

 Nhân viên phục vụ không được phục vụ khách khi đang mắc một số bệnh truyền nhiễm như cảm cúm, ngộ độc thức ăn, tiêu chảy

âu hỏi

Câu 1: Hãy vẽ và trình bày sơ đồ cơ cấu tổ chức trong nhà hàng?

_

Câu 2: Nêu nhiệm vụ của các chức danh trong nhà hàng?

Câu 3: Hãy trình bày những yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ nhà hàng?

Câu 4: Nêu những nội quy, quy định đối với nhân viên phục vụ trong nhà hàng?

BÀI 3: THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG

Mục tiêu:

- Phân biệt đƣợc các loại dụng cụ phục vụ ăn uống, các trang thiết bị lớn trong nhà hàng;

- Trình bày và thực hành quy trình lau, rửa các đồ sành sứ, thuỷ tinh và kim loại hợp vệ sinh

Hình 3.1 Bàn ăn hình tròn

- Tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ

- Bàn ghế salon: Thông thường được đặt trong các phòng đón tiếp khách hay phòng đệm (phục

vụ tiệc) Tuỳ thuộc vào từng nhà hàng mà có kích cỡ và kiểu dáng cho phù hợp

Hiện nay một số nhà hàng không sử dụng bàn ghế ăn bằng gỗ Họ có thể sử dụng bằng sắt uốn

có hoa văn đẹp mắt hoặc mây che, inox

Cách sử dụng và bảo quản

- Khi di chuyển bàn ghế hoặc các trang thiết bị bằng gỗ phải nhấc khỏi mặt đất, không được kéo

lê, tránh long mộng hoặc tạo vết trên sàn nhà

- Khi lau chùi các loại đồ gỗ tuyệt đối không lấy khăn ướt để lau, phải lấy khăn khô, tránh làm

mờ vết sơn hoặc bay vecni

 Khăn phủ bàn (table cloths): Thường bằng chất liệu Cotton hoặc kaki, có thể là màu trắng hoặc tuỳ vào từng nhà hàng có những màu sắc khác nhau: kẻ, xanh, vàng… Thường khi trải khăn bàn, độ rủ khăn bàn có khoảng 30cm Nếu bàn có kích cỡ là 1mx2m thì khăn trải bàn có kích cỡ là 1.6mx2.6m

 Khăn trang trí mặt bàn (Overslays): Thường được trải trên khăn trải bàn hoặc trải so le, có tác dụng trang trí và hạn chế vết bẩn trên khăn trải bàn Do vậy khăn trang trí có màu sắc tương phản với khăn phủ bàn Một số khách sạn nhà hàng – màu khăn trang trí có thể thay đổi theo các ngày trong tuần

- Khăn ăn: Thông thường là màu trắng Tuy nhiên cũng có 1 số nhà hàng khách sạn dùng khăn mầu Khăn ăn có tác dụng trang trí và để khách sử dụng trong khi ăn như lau tay, lót quần áo, lau miệng…Khăn ăn có kích thước khác nhau: 45cm x 45cm, 50cm x50cm, 55cm x 55cm Thông thường khăn ăn sử dụng trong ăn Á nhỏ hơn khăn ăn sử dụng trong ăn Âu, thường khăn

ăn sử dụng chất liệu giống chất liệu của khăn trải bàn

Hình 3.6 Khăn ăn

- Khăn phục vụ: Có thể dùng để trải khay bê hoặc dùng trực tiếp khi phục vụ khách (sử dụng trong khi rót rượu, khi thức ăn rơi vãi hoặc thức ăn quá nóng, quá lạnh…) Khăn thường có chất liệu là vải sợi tổng hợp và có kích cỡ là 40 x 60cm, màu trắng

_

- Khăn lau dụng cụ: Sử dụng trong việc vệ sinh lau chùi các trang thiết bị, dụng cụ, thường có chất liệu là vải cotton để hút ẩm và tránh không dùng các loại vải sợi bông đễ bị dính xơ khi lau chùi

Với các dụng cụ làm bằng chất liệu vải cần có cách sử dụng và bảo quản hợp lý để thời gian sử dụng là lớn nhất, tránh lãng phí cho nhà hàng, khách sạn

Cách sử dụng và bảo quản

- Phải nắm được tính chất công dụng của từng loại để sử dụng một cách hợp lý, tuyệt đối không

sử dụng khăn ăn của khách để phục vụ hoặc lau chùi dụng cụ

- Trong quá trình sử dụng phải thường xuyên vệ sinh và giữ gìn đồ vải Sau mỗi lần phục vụ khách ăn phải thu dọn khăn ăn trước tiên (tránh thức ăn đồ uống trong quá trình dọn bàn rớt vào) Tuyệt đối không được để lẫn khăn sạch với khăn bẩn

- Trước khi phục vụ khách phải kiểm tra tình trạng của dụng cụ đồ vải nếu thấy ố vàng không được sử dụng phục vụ khách mà phải đưa vào giặt tẩy, nếu không được phải loại bỏ

- Đồ vải phải được cất ở những nơi khô ráo, tránh ẩm mốc hoặc có mùi hôi, côn trùng

3.3 ồ thuỷ tinh (Glassware)

Đồ thủy tinh trong nhà hàng có thể là đồ pha lê, đồ thủy tinh thông thường hoặc đồ thủy tinh cao cấp Đây cũng là dụng cụ dễ vỡ Bao gồm những loại sau:

- Ly uống bia: Có thể là Ly có quai, không chân hoặc có chân, thường có dung tích từ 250 - 300

ml

- Ly Vang: Sử dụng để uống các loại vang bàn, có chân cao, miệng hơi khum Có dung tích từ

150 – 180ml, bao gồm ly vang đỏ - dung tích 180 – 200 ml lớn hơn so với vang trắng hoặc vang hồng: 150 – 180ml

- Ly Champange: Có hình bán cầu hoặc hình tulip, dung tích 180 – 200 ml

- Ly Brandy: Là ly có chân ngắn, dung tích từ 200 – 250 ml, dùng để uống các loại Brandy

- Ly uống rượu mạnh: Các loại ly có dung tích từ 50 – 100 ml dùng để uống rượu mạnh bao gồm

ly có chân hoặc không chân như ly Whisky, ly Old fashion (Rock)

- Ly uống nước: Các loại ly cốc dùng để uống các loại nước giải khát như Collins, highball

- Ly Coctail: Có hình tam giác và có nhiều dung tích từ 150 – 250 ml

Trên thực tế có rất nhiều các loại ly và dụng cụ thủy tinh được sử dụng trong các nhà hàng, khách sạn

- Trước khi phục vụ khách phải kiểm tra tình trạng ly cốc, nếu thấy sứt mẻ hoặc chưa đảm bảo vệ sinh tuyệt đối không được phục vụ khách

_

CÁC LOẠI LY CƠ BẢN

Red Wine & White Wine

Cordial Cocktail Martini Beer pilsener Poco

Magaritta Champagne saucer Tequila Shooter Napoli

Hình 3.7 ác loại ly

Set of Measuring spoon Fruit juice extractor Corkscrew Ice bucket and ice tongs

Hình 3.8 ác dụng cụ trong bar

Rượu vang thường dùng trong bữa ăn Vang trắng thường sử dụng cỡ ly 145 ml, dùng khi ăn món ăn chế biến từ thịt màu trắng (cá, tôm, cua…)

Vang đỏ dùng ly lớn hơn, cỡ 205 ml, dùng khi ăn món ăn chế biến từ thịt màu đỏ (thịt bò, trâu, nai…) Khi rót vang đỏ không rót đầy như vang trắng, chỉ rót 2/3 ly Loại ly này cần trong suốt để lộ rõ màu nguyên chất của rượu Khi uống vang cũng như sâm banh phải có độ lạnh cần thiết, nên cầm ly ở phần đế, chỉ dùng ngón tay nâng nhẹ ly rượu, đừng bao giờ nắm chặt để tránh làm tăng nhiệt độ của rượu ảnh hưởng đến hương vị

vị ngon của rƣợu