Thực hành nghiệp vụ nhà hàng

SHERIDAN’S • Là 2 thành phần thức uống kết hợp rƣợu mùi kem vani trắng nổi trên bề mặt rƣợi mùi cà phê... KHÁI NIỆM COCKTAIL • Là thức uống có cồn, có được nhờ sự kết hợp của một hay nhi

THỰC HÀNH NGHIỆP

VỤ NHÀ HÀNG

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

PHẦN 1:

CÁC LOẠI LY SỬ DỤNG PHA CHẾ

MARTINI GLASS

COCKTAIL GLASS

MARGARITA GLASS

BRANDY SNIFTER GLASS

RED WINE GLASS

WHITEWINE GLASS

TULUP CHAMPAGNE GLASS

HURICAN GLASS

POCO GLASS

ROCK GLASS

HIGH BALL GLASS

COLLIN GLASS

SHERRY GLASS/PORT GLASS

PONY GLASS/CORIAL

GLASS

SHOT GLASS

PHẦN 2:

DỤNG CỤ QUẦY BAR

STANDARD SHAKER

BOSTON SHAKER

BAR SPOON

JIGGER

POURER

CORKSCREW

CAN OPENER

BOTTLE OPENER

CHAMPAGNE OPENER

BAR KNIFE

CUTTING BOARD

ICE TONGS

ICE SCOOP

GLASS CLOTH

STIRER

STRAW

COASTER

TRAY

ASTRAY

LIGHTER

MUDDLER

PHẦN 3:

GIỚI THIỆU CÁC LOẠI THỨC UỐNG

MINERAL WATER

NƯỚC TRÁI CÂY (FRUIT JUICE)

• Nước trái cây tươi hoặc ép

• Nước trái cây đóng hộp hoặc lon

• VD: nước cam (Orange Juice)

• nước chanh (Lemon Juice)

• nước thơm (Pineapple Juice)

NƯỚC UỐNG TĂNG LỰC

• Nước uống tăng lực không có ga

(Still Mineral Water)

• Nước uống tăng lực có ga (Sparkling Mineral Water)

• VD: Red bull, Samurai

NƯỚC UỐNG CÓ GA

(SOFTDRINK)

• Là thức uống giải khát có CO2

• Có dạng lon hoặc chai

• VD: Coke, 7 Up, Soda water, Tonic water, Mirinda, Ginger Ale

MILK

• CÓ 3 LOẠI:

• SỮA TƯƠI (FRESH MILK)

• SỮA BỘT (POWDERED MILK)

• SỮA ĐẶC

THỨC UỐNG NÓNG

• TEA: là loại thức uống có cafein, khi

uống làm đầu óc tỉnh táo

• Luôn được phục vụ bằng bình sứ và bộ

tách, đi kèm với hủ đường trắng, nâu hoặc đường kiêng và sữa tươi hoặc chanh

• Có 3 loại: trà đen (Black tea), trà xanh

(Green tea), trà ướp hương (Flower

scented tea)

• VD: lipton, Green tea, Earl grey

CÀ PHÊ (COFFEE)

• Hiện nay trên thế giới có hơn 70 loại cà phê

• Tuy nhiên đƣợc chia làm 2 loại chính: Arabica

THỨC UỐNG CÓ CỒN

BEER:

• Là thức uống có cồn, được sản xuất bằng sự lên men của lúa mạch

• Độ cồn trung bình khoảng của Beer khoảng 5%

• Các thành phần để sản xuất beer: lúa mạch

(malt), hoa bia (hops), men bia (jeasts), đường (sugar), nước (water)

có mùi trái cây

- Porter: có nhiều bọt, có vị hơi ngọt

- Bock: là loại bia tươi năng của Đức, không khử trùng hoàn toàn

BEER

BEER

SPIRIT

• Là một loại rƣợu có nồng độ cồn rất cao từ

40%-50%, có đƣợc nhờ sự chƣng cất của quá trình lên men từ trái cây hoặc ngũ cốc…

• Gồm có: Brandy, Whisky, Gin, Vodka, Rhum, Tequila

BRANDY

• Được sản xuất từ sự chưng cất của trái cây để lên men

• Có nồng độ cồn trung bình là 40%

• VD: St Remy Lapoleon, Napoleon Dumas

• Brandy nổi tiếng nhất trên thế giời chỉ có

Cognac và Armagnac của nước Pháp

BRANDY

COGNAC

• Đƣợc sản xuất từ nho trắng đặc chủng của vùng

Cognac và đặc biệt phải chƣng cất 2 lần

• Nếu trên nhãn chai có dòng chữ Cognac Champagne hoặc fine Champagne thì theo qui định phải có ít nhất

là 50% loại nho dùng để pha trộn phải trồng ở vùng Champagne

• Các ký hiệu trên chai rƣợu Cognac

• VS: very special (* * *)

• VO: very old

• VSOP: very Superior old pale

• XO: extra old

COGNAC

• Cách đọc tên: tên thương mại + ký hiệu rượu

• VD: Remy Martin VSOP- Remy Martin X.O

• Hennesy VSOP – Hennessy X.O

• Martell VSOP – Otard X.O

• Courvoisier VSOP – Courvoisier X.O

• Camus VSOP – Camus X.O

COGNAC

• VD: Lafontan

• Chevallier

• Chabot

ARMAGNAC

APPLE BRANDY

EAUX DE VIE (WATER OF LIFE)

• Là brandy nhƣng không sản xuất từ nho và táo

mà sản xuất từ các loại trái cây khác

• Là một loại rƣợu không màu và luôn phục vụ

EAUX DE VIE

WHISKY - WHISKEY

• Là một loại rƣợu mạnh có đƣợc từ sự lên men

từ ngũ cốc

• Nồng độ cồn trung bình là 40% - 45%

• Có 4 loại Whisky đƣợc công nhận đạt tiêu

chuẩn cao trên thế giới đó là: Scotch Whisky, American Whiskey, Canadian Whisky, Irish Whisky

SCOTCH WHISKY

• Có 3 loại:

Single Malt Whisky: là Whisky đƣợc sản xuất

từ lúa mạch nguyên chất

VD: Macallan, Highland Park, Glanfiddish

Grain Whisky: là Whisky đƣợc sản xuất từ sự tổng hợp các loại ngũ cốc

Blended Whisky: là Whisky kết hợp từ Malt Whisky và Grain Whisky

VD: Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B

JOHNNIE WALKER

CANADIAN WHISKY

• Còn đƣợc gọi là Rye Whisky

• Đƣợc sản xuất chủ yếu từ lúa mạch đen hoặc kết hợp với các loại ngũ cốc khác

• VD: Canadian Club, Crown Royal, Seagram

VO, Canadian House

IRISH WHISKY

• Là 1 loại Blended Whisky

• Đƣợc sản xuất từ lúa mạch pha trộn với các loại ngũ cốc khác

• Đƣợc chƣng cất 3 lần

• VD: John Jameson, Old Bushmill’s

JOHN JAMESON

GIN

• Là loại rượu được sản xuất từ sự chưng cất của ngũ cốc (bắp, lúa mì ) và kết hợp thêm nhiều hương vị của thảo mộc

• Đa số các loại Gin có màu trắng suốt

• Có mùi vị đặc trưng của Juniper Berry (bách

xù)

• Có tính chất không ngọt và không qua thời gian

ủ rượu

PHÂN LOẠI GIN

• Genever (Holland Gin): do Hà Lan sản xuất

• Lodon Dry Gin: do Anh Quốc sản xuất

• American Dry Gin: do Mỹ sản xuất

• Golden Gin: là loại Gin có màu vàng nhạt, do ủ trong thùng gỗ sồi 1 thời gian rất ngắn

• Flavoured Gin (Gin mùi): đƣợc sản xuất kết

hợp với mùi trái cây

• VD: Gordon’s, Beefeather, Gilbey’s,

Tanqueray, Bombay Sapphire

RUM (ANH) - RON (TÂY BAN

NHA) - RHUM (PHÁP)

• Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của mật mía để lên men

• Có nồng độ cồn trung bình khoảng 40%

• Quốc gia sản xuất loại rƣợu này tập trung ở

vùng Châu Mĩ La Tinh: Cuba, Jamaica, Haiti

PHÂN LOẠI RHUM

• Light Rhum: màu trắng trong suốt

• Golden Rhum: màu vàng nhạt

• Dark Rhum: có màu sậm

• Flavoured Rhum (Spiced Rhum): là rƣợu

Rhum đƣợc sản xuất kết hợp với mùi vị của trái cây hoặc lá thảo mộc

• Anejo Rhum (Age-dated Rhum): đƣợc sản xuất kết hợp của nhiều hầm rƣợu để lâu năm Đây là loại Rhum mắc tiền nhất

RHUM

VODKA

• Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của khoai tây

hoặc các loại ngũ cốc (bắp, lúa mì )

• Là loại rƣợu trung tính (Neutral Spirit) có nồng

độ trung bình khoảng 40%

• Đặc điểm không màu, không mùi, không vị

Phân loại:

- Clear Vodka: màu trắng, trong suốt, không

màu, không mùi, không vị

- Flavoured Vodka: đƣợc sản xuất kết hợp với

mùi vị trái cây hoặc loại khác

VODKA

TEQUILA

• Được sản xuất từ sự chưng cất nước ép để lên men của cây Blue Agave ở thành phố Tequila, bang Jalisco, Mexico

• Có nồng độ cồn trung bình khoảng 40%

• Rượu nào được sản xuất từ cây Agave ở ngoài vùng Tequila thì được gọi là Mezcal

PHÂN LOẠI TEQUILA

• Silver Tequila (White/ Blanco Tequila): có màu trắng trong suốt

• Gold Tequila (Joven Tequila): có màu vàng

nhạt

• Reposado Tequila: có màu vàng nhạt

• Anejo Tequila: có màu vàng nhạt

• Extra Anejo Tequila:có màu vàng nhạt

• Nếu trên nhãn Tequila có ghi hàng chữ 100%

De Agave ám chỉ rƣợu mắc tiền

PHÂN LOẠI TEQUILA

PHÂN LOẠI TEQUILA

REPOSADO TEQUILA

ANEJO TEQUILA

EXTRA ANEJO TEQUILA

RƯỢU MÙI (LIQUEUR)

• Là loại rượu được sản xuất từ việc kết hợp của một thành phần Spirit và hương vị của hoa quả,

lá, hạt…có một mùi thơm đặc trưng, có thể có màu sắc, vị ngọt (thông thường được pha ít

nhất 100g đường trong 1 lít, nếu Liqueur gọi là Crème thì lượng đường là 250 g trong 1 lít,

riêng Crème De Classic có đến 400g trong 1

lít)

• Thường được uống với đá và dùng trong pha

chế Cocktail, có nồng độ cồn từ 15%-55%

RƢỢU MÙI

• Rƣợu mùi đƣợc chia thành 5 nhóm chính:

Citrus Liqueur: có mùi vị của vỏ cam

Fruit liqueur: làm từ trái cây

Herbs Liqueur: làm từ các dƣợc thảo và thảo mộc

Bean and Kernel Liqueur: làm từ nhân và hạt

Cream Liqueur: có thành phần Cream

CITRUS LIQUEUR

• Curacao: kết hợp Brandy + mùi vị của vỏ cam

COINTREAU

• Kết hợp của Brandy và mùi vị của vỏ cam, là loại rƣợu không màu có nồng độ cồn 40%

GRAND MARNIER

• Kết hợp từ Cognac và mùi vị của vỏ quả cam,

là một loại rƣợu màu vàng lợt, có nồng độ cồn 40%

FRUIT LIQUEUR

• CHERRY BRANDY: kết hợp từ Brandy và mùi vị Cherry, có màu nâu, nồng độ cồn 24%

APRICOT BRANDY

• Apricot Brandy: kết hợp từ Brandy và mùi vị của quả mơ, màu vàng lợt, nồng độ 24%

CRÈME DE BANANA

• Kết hợp từ Brandy và mùi vị của chuối, có màu vàng đậm, có nồng độ cồn 17%

CRÈME DE CASSIS

• Kết hợp Brandy và mùi vị của dâu rừng đen, có màu nâu đậm, có nồng độ 17%

MARASCHINO

• Kết hợp từ Brandy, mật và mùi vị của

Maraschino Cherry, không màu, nồng độ 40%

MALIBU

• Còn gọi là Coconut Liqueur, rƣợu mùi dừa của Jamaica

• Kết hợp từ Jamaica Light Rhum và tinh dầu

của dừa, màu trong suốt, nồng độ 21%

MIDORI

• Còn gọi là Melon Liqueur, rƣợu mùi dƣa của Japan, có màu xanh lá cây nhạt, nồng độ 23%

SOUTHERN COMFORT

• Kết hợp từ Bourbon Whiskey và mùi vị của đào và mơ, màu vàng lợt, nồng độ 43%

DRAMBUIE

• Kết hợp Malt Whisky và mật cây thạch nam (heather honey), màu vàng sậm, nồng độ 40%

DOM BENEDICTINE

• Còn gọi là B&B, kết hợp từ Cognac, mật và mùi vị của hơn 130 loại thảo mộc, màu vàng chanh, nồng độ 35%

BEAN AND KERNEL LIQUEUR

• CRÈME DE CACAO: kết hợp từ Brandy và

mùi vị hạt Cacao và vanila

• Có 2 loại: không màu và màu nâu

AMARETTO

• Rƣợu Ý có mùi vị của Almond (hạnh nhân), màu hổ phách, nồng độ 28%

SAMBUCA

• Rƣợu Ý, có mùi vị của Anise (hồi) và hoa Sambuca, không màu, nồng độ 38%

GALLIANO

• Rƣợu Ý, có mùi vị của Anise, màu vàng, nồng

độ 30%

KAHLUA

• Rƣợu mùi cà phê của Mehico, kết hợp từ

Brandy và mùi vị của hạt cà phê, màu cà phê, nồng độ 26,5%

TIA MARIA

• Rƣợu mùi cà phê của Jamaica, kết hợp từ

jamaica Rhum và mùi vị của Blue Mountain cà phê, ít ngọt hơn Kahlua, nồng độ 26,5%

CREAM LIQUEUR

• BAILEY IRISH CREAM: kết hợp từ Irish Whisky , Chocolate và Cream, mùi vị cà phê sữa, nồng độ 17%

DOOLEY’S

• Kết hợp từ Vodka, cream, coffee, chocolate, có mùi Toffee, màu bạc xỉu, nồng độ 17%

SHERIDAN’S

• Là 2 thành phần thức uống kết hợp rƣợu mùi kem vani trắng nổi trên bề mặt rƣợi mùi cà phê

ADVOCAAT

• Kết hợp từ Brandy, lòng đỏ trứng gà và Cream, màu vàng, nồng độ cồn 17%

NHÓM CONDIMENTS

• GRENADINE SYRUP: làm từ hạt lựu, vị rất ngọt, màu đỏ đậm

TABASCO SAUCE

• Còn đƣợc gọi là Red Pepper sauce, làm từ tiêu

đỏ, vị cay nồng

WORCESTERSHIRE SAUCE

• Được kết hợp từ dấm (Vinegar), nước đường

(molasse) và các chất cay (spice)

ANGOSTURA BITTER

• Đƣợc kết hợp từ các thảo mộc đắng, rễ cây, vỏ cây

LIME CORDIAL

• Làm từ Lime (chanh vàng), màu vàng lợt

PEPPERMINT SYRUP

• Làm từ lá bạc hà, vị rất ngọt, màu xanh lá cây

PHẦN 4: COCKTAIL

KHÁI NIỆM COCKTAIL

• Là thức uống có cồn, có được nhờ sự kết hợp của một hay nhiều loại rượu khác nhau hoặc kết hợp pha trộn với các thành phần khác như softdrink, juice, milk…theo công thức có tính tương đối

PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ

• SHAKE:

STIR

BUILD

BLEND

MUDDLE

GIMLET

• Gin 1oz

• Lemon juice (or lime Cordial) ½ oz

• Sugar syrup 1 dash

• Shake

• Cocktail glass

• Garnish slice of lemon

AROUND THE WORLD

LONG ISLAND ICED TEA

HARVEY WALL BANGER

• Cocktail or rock glass

• Rim glass with salt

• Garnish lemon slice

LÝ THUYẾT NGHIỆP

VỤ BÀN

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• NGUYỄN XUÂN RA – QUẢN LÝ VÀ

NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG, BAR – NXB PHỤ

NỮ

QUI TRÌNH PHỤC VỤ

QUI TRÌNH

Chào khách Hỏi khách có mấy người,có đặt chỗ trước không

Dẫn khách đến chỗ ngồi Hỏi ý kiến của khách về chỗ ngồi

Giúp khách ngồi vào ghế

QUI TRÌNH

Trình thực đơn Lui vài bước và chờ đợi Giải quyết các thắc mắc của khách (nếu có )

Ghi nhận yêu cầu của khách Nhắc lại lệnh gọi món của khách

QUI TRÌNH

Chuyển order Nhận món ăn từ bếp Chính thức phục vụ

Thu dọn Tính tiền, chào tiễn khách

• Là giai đoạn tiếp xúc với khách, quyết định chi tiêu của khách hàng

• Quyết định chất lượng phục vụ khách hàng của nhà hàng

• Mỉm cười với tất cả khách hàng

• Đến với mọi người bằng sự hiếu khách

• Tạo ấn tượng với khách

CHÀO ĐÓN KHÁCH

• Trước khi mời khách ngồi, hỏi xem khách

có bằng lòng với chỗ ngồi đó không

• Nhẹ nhàng kéo ghế mời khách

• Trải khăn cho khách

TRÌNH THỰC ĐƠN

• Vị trí: đứng bên phải khách

• Thứ tự: nữ bên phải chủ tiệc trước, nếu

không có chủ tiệc thì đưa nữ trước->nam

• Cách đưa: giữ cạnh trên, để cạnh dưới

GHI NHẬN YÊU CẦU

CHUYỂN ORDER

• Tùy theo từng nhà hàng mà có phương

tiện chuyển khác nhau (miệng, phiếu,

máy tính)

• Nếu nhà hàng chuyên môn hóa cao thì có thể nhân viên sẽ viết lại lệnh giao cho bộ phận bếp thích hợp

NHẬN MÓN ĂN TỪ BẾP

• Cách thông báo từ bếp cho nhà hàng:

bằng miệng, chuông báo, phone điện tử

• Kiểm tra so với lệnh gọi món: đúng món

ăn, số lƣợng, đặc điểm và chất lƣợng

• Bày lên khay đƣa đến phụ vụ khách

CHÍNH THỨC PHỤC VỤ

• Thức ăn có thể đƣợc phục vụ từ phía bên phải hay bên trái khách tùy theo cách thức từng nơi Nhƣng phần lớn thức ăn đƣợc phục vụ bên

THU DỌN

• Dọn ngay khi khách kết thúc bữa ăn, khi bạn nhìn thấy khách để muỗng và dao sang một

bên là khách không dùng nữa

• Có thể hỏi để xin phép khách trước khi dọn

• Di chuyển ra phía đằng sau của khách, giữ cho đĩa chắc chắn Vét phần thức ăn thừa lên phía bên trên của đĩa, và tiếp tục dọn phần còn lại

• Luôn luôn phủi những mảnh vụn thức ăn trên bàn bằng một cái khăn và dĩa nhỏ

• Chuẩn bị cho phần tráng miệng

CÁCH THAY GẠT TÀN

• Bước 1: úp gạt tàn sạch lên trên gạt tàn đã đầy

• Bước 2: nhấc cả hai lên khỏi bàn, sau đó

để gạt tàn sạch xuống bàn

CHUẨN BỊ BILL CHO KHÁCH

• Khi nhận đƣợc yêu cầu thanh toán từ

khách nhanh chóng đến quầy Cashier để

lấy hóa đơn

• Trình phiếu tính tiền một cách trang

trọng, đứng ở bên trái khách hàng

• Trình và báo cho khách tiền thối lại một

cách rõ ràng

• CHÀO TIỄN KHÁCH RA VỀ!