QUY TRÌNH VÒNG ĐỜI SẢN XUẤT SỮA CHUA I. Nguyên liệu Sữa: sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc,… Nguyên liệu chính Chất tăng vị ngọt: đường, các loại trái cây ngọt ( lựu, dứa, táo, dâu,…) Phụ gia: hương liệu, chất màu, chất ổn định. Xúc tác: vi sinh vật (Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus). Sản xuất nguyên liệu .............
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ KĨ THUẬT HÓA HỌC
BÀI TẬP NHÓM LẦN 2
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Tên Nhóm : 5
Bộ Môn: Hóa Học Xanh GVHD : Ts Đỗ Quý Diễm
Tp Hồ Chí Minh – 2018
Trang 2BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Bài Tập Nhóm Môn Học Hóa Học Xanh
QUY TRÌNH VÕNG ĐỜI SẢN XUẤT SỮA CHUA
Nhóm : 5 Danh Sách nhóm và Phân công Công việc
1 Lý Nhật Tú Trinh 16041491
2 Kiều Thị Trang 16030041
3 Khổng Thị Thùy 16026871
4 Võ Thị Ngọc Trân 16025011
5 Đặng Ngọc Thanh Thảo 16042021
6 Trần Thị Mai Xuân 16041151
TP Hồ Chí Minh – 2018
Trang 3QUY TRÌNH VÕNG ĐỜI SẢN XUẤT SỮA CHUA
I Nguyên liệu
- Sữa: sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc,… *Nguyên liệu
chính*
- Chất tăng vị ngọt: đường, các loại trái cây ngọt ( lựu, dứa, táo, dâu,…)
- Phụ gia: hương liệu, chất màu, chất ổn định
- Xúc tác: vi sinh vật (Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus)
- Sản xuất nguyên liệu
Con bò sữa nuôi lớn
Lấy sữa
Bò sữa con
Trang 4Quy trình sản xuất và quy trình vòng đời sản xuất sữa chua
- Chất ổn định : tinh bột Acetylated Distarch Phosphate E1414
-Tạo trạng thái bền vững cho sửa Chua
Tạo độ gel bền vững giúp sữa chua không bị tách lớp
Tăng độ bền trong axit Tạo tính ổn định sự đông đạc và làm tan
-Ứng dụng
Thịt hộp, cá hộp
Sốt cà chua tương ớt
Tương cà
Xúc xích
Sữa chua
Trang 5+ Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì
thêm đường để đạt nồng độ 8 – 10%
+ Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ
45oC để quá trình hoà tan đồng đều
+ Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp quá trình đồng hoá
+ Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất
cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhứt
+ Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt
dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC Dẫn tới bồn ageing
+ Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC
+ Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút
Mục đích : tiêu diệt vi sinh vật không cần thiết hiện diện trong sữa , làm cho sữa có môi tường dinh dưỡng tịnh khiết thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật yêu cầu
+ Đồng hoá 2: ở 95o
C, 200 bar
+ Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi
khuẩn lactic (43o
C)
+ Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn
Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ
Trang 6Lactobacteriaceas Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43o
C (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm
+ Giai đoạn ủ: 43o
C; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 – 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic
+ Làm lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men
+ Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để
chuẩn bị đóng gói
+ Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115o
C, đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót Sữa chua được rót vào
và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại)
Quy trình sản xuất và quy trình vòng đời sản xuất sữa chua
Sơ đồ vòng đời sản xuất sữa chua
Tiêu thụ
Sản xuất sữa chua Sản xuất Sữa bò tươi, sữa đặc
Con bò sữa
Vận chuyển
Trang 7III Chất thải của quá trình sản xuất và cách
xử lý
Nước thải của nhà máy chế biến sữa chua nói chung là sự pha loãng của sữa và các sản phẩm từ sữa do sự rơi vãi từ các công đoạn chế biến, hoặc do sự rò rỉ được phép của thiết bị công nghệ, cùng với các hóa chất tẩy rửa Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất sữa chua , ta thấy nước thải chung của nhà máy chế biến bao gồm:
+Nước thải sản xuất
+ Nước súc rửa các sản phẩm dư bên trong hoặc trên bề mặt của tất cả các đường ống, thiết bị công nghiệp, máy đóng
gói,
+ Nước rửa thiết bị, rửa sàn cuối mỗi chu kỳ hoạt động
+ Sữa rò rỉ từ các thiết bị, hoặc do làm rơi vãi nguyên liệu và sản phẩm
+ Một số chất lỏng khác như sữa tươi, sữa chua kém chất
lượng, bị hư hỏng do quá trình bảo quản và vận chuyển cũng được thải chung vào hệ thống thoát nước
+ Nước thải từ nồi hơi, từ máy làm lạnh
+ Nước thải sinh hoạt
Cách xử lý
+Đưa cách chất thải vào nhà máy xử lý nước
+Tái sử dụng tái chế để được sữa nguyên chất
+Ủ phân
+Chôn lắp rác thải để hạn chế sự tiếp xúc của con người với chất thải