LỜI CẢM ƠN Thực tập là quá trình tham gia học hỏi, so sánh, nghiên cứu và ứng dụng những kiến thức đã học vào thực tế công việc ở các cơ quan quản lý hành chính nhà nước. Báo cáo thực tập vừa là cơ hội để sinh viên trình bày những nghiên cứu về vấn đề mình quan tâm trong quá trình thực tập, đồng thời cũng là một tài liệu quan trọng giúp giảng viên Học viện kiểm tra đánh giá quá trình học tập và kết quả thực tập của mỗi sinh viên. Để hoàn thành báo cáo thực tập này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, em trân trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: -Ban giám hiệu, các giảng viên của trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức quý báu. -Thạc sĩ Phạm Minh Nhựt trong suốt thời gian vừa qua đã không quản ngại khó khăn và đã nhiệt tình chỉ dạy, giúp đỡ để em có thể hoàn thành tốt bài khóa luận tốt nghiệp này - Em xin gửi lời cảm ơn đến toàn bộ các cán bộ nhân viên Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Gia Định, đặc biệt là các Cô, Chú, Anh, Chị trong công ty, những người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và đã cho em nhiều kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực tập tại công ty. CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014 PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP Đơn vị: Công ty CP XNK Gia Định tại Thành phố Hồ Chí Minh. Địa chỉ : 285 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TP.Hồ Chí Minh Xác nhận sinh viên: Lê Nguyễn Hương LanSinh ngày:08/04/1993 Lớp: 11CSH01 Trường: Đại học công nghệ TP.Hồ Chí Minh (HUTECH). Thực tập tại: Công ty CP XNK Gia Định tại Thành phố Hồ Chí Minh. Từ ngày 16/6/2014 đến ngày 13/7/2014. 1.Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật: 2.Về những việc được giao: 3.Kết quả đạt được: XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP (ký tên, đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… TP.HCM, ngày …… tháng …… năm 2014 Xác nhận của GVHD Th.S Phạm Minh Nhựt MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY7 1.1. Sơ lược về công ty7 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty7 1.2.1. Lịch sử hình thành7 1.2.2. Quá trình phát triển8 1.1.3 Tiến trình hoạt động10 1.3. Một số sản phẩm của công ty12 CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU14 2.1. Sơ lược về nguyên liệu cá mú14 2.2. Các biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch15 2.2.1. Thời kỳ ngay sau khi chết16 2.2.2. Thời kì thịt cá tê cóng18 2.2.3. Thời kỳ tự phân18 2.2.4. Thời kỳ thối rữa19 2.3. Biện pháp bảo quản nguyên liệu20 2.4. Điều kiện vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu20 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MÚ FILLET ĐÔNG LẠNH22 3.1. Sơ đồ quy trình22 3.2.. Thuyết minh quy trình23 3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu23 3.2.2. Rửa 124 3.2.3. Đánh vẩy25 3.2.4. Rửa 225 3.2.5. Fillet26 3.2.6. Nhổ xương27 3.2.7. Phân loại28 3.2.8. Rửa 329 3.2.9. Cân30 3.2.10. Xếp khuôn30 3.2.11. Chờ đông32 3.2.12. Cấp đông32 3.2.13. Tách khuôn- Mạ băng33 3.2.14. Dò kim loại34 3.2.15 Bao gói - đóng thùng34 3.2.16 Bảo quản36 3.3 Những hư hỏng biến đổi của cá Mú Fillet đông lạnh trong chế biến-bao quản37 CHƯƠNG IV: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG NHÀ MÁY41 4.1 Tủ cấp đông Mycom F62A241 4.2 Kho chờ đông43 4.3 Máy dò kim loại44 4.4 Máy ghép mí45 CHƯƠNG V: CHÍNH SÁCH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM- VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁY46 5.1. An toàn vệ sinh thực phẩm46 5.1.1. An toàn nguồn nước46 5.1.2. An toàn của nước đá47 5.1.3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm48 5.1.4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo49 5.1.5. Vệ sinh cá nhân50 5.1.6. Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm51 5.1.7. Sử dụng và bảo quản các hóa chất độc hại52 5.1.8. Kiểm soát sức khỏe công nhân53 5.1.9. Kiểm soát động vật gây hại54 5.1.10. Kiểm soát chất thải55 5.1.11. Thu hồi sản phẩm56 5.2. Vệ sinh công nghiệp56 5.2.1. Xử lý phế thải56 5.2.2. Quy định chung57 5.2.3. An toàn lao động58 5.2.4. Phòng cháy chữa cháy58 5.2.5. Hệ thống quản lí chất lượng58 CHƯƠNG VI: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ60 6.1. Nhận xét60 6.2. Kiến nghị60 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1. Sơ lược về công ty Tên doanh nghiệp phát hành: Công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Gia Định Tên giao dịch: GIADINH IMPORT-EXPORT JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: GIDICO Vốn điều lệ: 20.000.000.000 đồng Giấy phép đăng ký kinh doanh: số 4103001063 ngày 08/05/2007 (đăng ký thay đổi lần thứ 5) do sở Kế hoạch & Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp. -Địa chỉ:285 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh -Điện thoại: (848)-5533387 – 5530119 -Fax: (848)-8055698 -Email: gimex@hcm.vnn.vn -Website: www.gidico.com.vn 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 1.2.1. Lịch sử hình thành -Vào năm 1982 khi cơ chế thị trường được ban hành. Để phù hợp với cơ chế mới ngày 2/2/1982 UBND TP.HCM quyết định số 22/QD-UB. Sát nhập hai xí nghiệp quốc doanh đường và nước đá thành: Xí nghiệp quốc doanh thực phẩm với nhiệm vụ sản xuất các mặt hàng lương thực. -Ngày 5/2/1992 xí nghiệp chính thức được thành lập theo số 83/ND-CP và được đổi tên thành xí nghiệp thực phẩm Nông-Lâm-Hải sản Bình Thạnh. -Ngày 1/12/1999 theo quyết định 7361/QĐUBKT của UBND-TP.HCM cho phép xí nghiệp Nông-Lâm-hải sản Bình Thạnh thành công ty Xuất Nhập Khẩu đầu tư xây dựng Gia Định. -Ngày 20/04/2000 theo quyết định số 2592/QĐ-UBKT của UBND-TP.HCM về việc chọn doanh nghiệp nhà nước để cổ phần hóa. Với mục tiêu cổ phần hóa được đặt ra công ty đổi mới công nghệ, thiết bị phát triển doanh nghiệp, phục vụ cho quá trình sản xuất. Đồng thời tạo điều kiện cho cán bộ công nhân viên trong doanh nghiệp có cổ phần nâng cao vai trò làm chủ thật sự, đóng góp xây dựng sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn. -Ngày 1/7/2000 công ty xuất nhập khẩu đầu tư xây dựng Gia Định được cổ phần hóa hoàn toàn và lấy tên là: Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Gia Định. Là một doanh nghiệp có tổ chức kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân và có con dấu riêng, được hình thành từ vốn góp của các cổ đông trong công ty hoạch toán độc lập và mở tải khoản tại các ngân hàng như: Ngân hàng Công Thương Việt Nam, Vietcombank, Eximbank. ....
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – MÔI TRƯỜNG – THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Trang 2Để hoàn thành báo cáo thực tập này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, em trân trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến:
-Ban giám hiệu, các giảng viên của trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức quý báu
-Thạc sĩ Phạm Minh Nhựt trong suốt thời gian vừa qua đã không quản ngại khó khăn
và đã nhiệt tình chỉ dạy, giúp đỡ để em có thể hoàn thành tốt bài khóa luận tốt nghiệp này
- Em xin gửi lời cảm ơn đến toàn bộ các cán bộ nhân viên Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Gia Định, đặc biệt là các Cô, Chú, Anh, Chị trong công ty, những người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và đã cho em nhiều kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực tập tại công ty
Trang 3CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014
PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
Đơn vị: Công ty CP XNK Gia Định tại Thành phố Hồ Chí Minh
Địa chỉ : 285 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TP.Hồ Chí Minh Xác nhận sinh viên: Lê Nguyễn Hương Lan Sinh ngày:08/04/1993
Lớp: 11CSH01
Trường: Đại học công nghệ TP.Hồ Chí Minh (HUTECH)
Thực tập tại: Công ty CP XNK Gia Định tại Thành phố Hồ Chí Minh
Từ ngày 16/6/2014 đến ngày 13/7/2014
1 Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:
2 Về những việc được giao:
3 Kết quả đạt được:
XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP
(ký tên, đóng dấu)
Trang 4NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
………
TP.HCM, ngày …… tháng …… năm 2014 Xác nhận của GVHD Th.S Phạm Minh Nhựt
Trang 5MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 8
1.1 Sơ lược về công ty 8
1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 8
1.2.1 Lịch sử hình thành 8
1.2.2 Quá trình phát triển 8
1.1.3 Tiến trình hoạt động 10
1.3 Một số sản phẩm của công ty 12
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 14
2.1 Sơ lược về nguyên liệu cá mú 14
2.2 Các biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch 15
2.2.1 Thời kỳ ngay sau khi chết 16
2.2.2 Thời kì thịt cá tê cóng 18
2.2.3 Thời kỳ tự phân 18
2.2.4 Thời kỳ thối rữa 19
2.3 Biện pháp bảo quản nguyên liệu 20
2.4 Điều kiện vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu 20
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MÚ FILLET ĐÔNG LẠNH 22
3.1 Sơ đồ quy trình 22
3.2 Thuyết minh quy trình 23
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 23
3.2.2 Rửa 1 24
3.2.3 Đánh vẩy 25
3.2.4 Rửa 2 25
3.2.5 Fillet 26
Trang 63.2.7 Phân loại 28
3.2.8 Rửa 3 29
3.2.9 Cân 30
3.2.10 Xếp khuôn 30
3.2.11 Chờ đông 32
3.2.12 Cấp đông 32
3.2.13 Tách khuôn- Mạ băng 33
3.2.14 Dò kim loại 34
3.2.15 Bao gói - đóng thùng 34
3.2.16 Bảo quản 37
3.3 Những hư hỏng biến đổi của cá Mú Fillet đông lạnh trong chế biến-bao quản 38
CHƯƠNG IV: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG NHÀ MÁY 42
4.1 Tủ cấp đông Mycom F62A2 42
4.2 Kho chờ đông 44
4.3 Máy dò kim loại 45
4.4 Máy ghép mí 46
CHƯƠNG V: CHÍNH SÁCH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM- VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁY 47
5.1 An toàn vệ sinh thực phẩm 47
5.1.1 An toàn nguồn nước 47
5.1.2 An toàn của nước đá 48
5.1.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 49
5.1.4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 50
5.1.5 Vệ sinh cá nhân 51
5.1.6 Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm 52
5.1.7 Sử dụng và bảo quản các hóa chất độc hại 53
Trang 75.1.8 Kiểm soát sức khỏe công nhân 54
5.1.9 Kiểm soát động vật gây hại 55
5.1.10 Kiểm soát chất thải 56
5.1.11 Thu hồi sản phẩm 57
5.2 Vệ sinh công nghiệp 57
5.2.1 Xử lý phế thải 57
5.2.2 Quy định chung 58
5.2.3 An toàn lao động 59
5.2.4 Phòng cháy chữa cháy 59
5.2.5 Hệ thống quản lí chất lượng 59
CHƯƠNG VI: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 61
6.1 Nhận xét 61
6.2 Kiến nghị 61
Trang 8CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Sơ lược về công ty
Tên doanh nghiệp phát hành: Công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Gia Định
Tên giao dịch: GIADINH IMPORT-EXPORT JOINT STOCK COMPANY
Tên viết tắt: GIDICO
Vốn điều lệ: 20.000.000.000 đồng
Giấy phép đăng ký kinh doanh: số 4103001063 ngày 08/05/2007 (đăng ký thay đổi
lần thứ 5) do sở Kế hoạch & Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp
-Địa chỉ:285 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh -Điện thoại: (848)-5533387 – 5530119
Trang 9doanh đường và nước đá thành: Xí nghiệp quốc doanh thực phẩm với nhiệm vụ sản xuất các mặt hàng lương thực
-Ngày 5/2/1992 xí nghiệp chính thức được thành lập theo số 83/ND-CP và được đổi tên thành xí nghiệp thực phẩm Nông-Lâm-Hải sản Bình Thạnh
-Ngày 1/12/1999 theo quyết định 7361/QĐUBKT của UBND-TP.HCM cho phép xí nghiệp Nông-Lâm-hải sản Bình Thạnh thành công ty Xuất Nhập Khẩu đầu tư xây dựng Gia Định
-Ngày 20/04/2000 theo quyết định số 2592/QĐ-UBKT của UBND-TP.HCM về việc chọn doanh nghiệp nhà nước để cổ phần hóa Với mục tiêu cổ phần hóa được đặt ra công ty đổi mới công nghệ, thiết bị phát triển doanh nghiệp, phục vụ cho quá trình sản xuất Đồng thời tạo điều kiện cho cán bộ công nhân viên trong doanh nghiệp có cổ phần nâng cao vai trò làm chủ thật sự, đóng góp xây dựng sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn
-Ngày 1/7/2000 công ty xuất nhập khẩu đầu tư xây dựng Gia Định được cổ phần hóa hoàn toàn và lấy tên là: Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Gia Định Là một doanh nghiệp có tổ chức kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân và có con dấu riêng, được hình thành từ vốn góp của các cổ đông trong công ty hoạch toán độc lập và mở tải khoản tại các ngân hàng như: Ngân hàng Công Thương Việt Nam, Vietcombank, Eximbank
Mục tiêu và nhiệm vụ của công ty :
-Mục tiêu : đầu tư xây dựng nhà máy gia công và chế biến thủy hải sản đông lạnh tiêu thụ trong nước và phục vụ xuất khẩu
-Nhiệm vụ :
Trang 10+Nghiên cứu nhu cầu sản xuất, chế biến nông hải sản và tổ chức kinh doanh các mặt hàng đông lạnh
+Chấp hành chung các chế độ quản lý kinh tế của nhà nước
+Củng cố khai thác hết khả năng và các mạng lưới thu mua như mực, cá, bạch tuộc, ghẹ
+Mở rộng liên doanh liên kết với các đơn vị trong nước
Tầm nhìn và sứ mệnh :
-Tầm nhìn : Trở thành công ty dẫn đầu thị trường xuất nhập khẩu từ thủy sản, súc sản tại Việt Nam và đứng trong top 10 những công ty chế biến thực phẩm hàng đầu ở khu vực Đông Nam Á
_Sứ mệnh : Ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm tiên tiến và quy trình kiểm soát chất lượng toàn diện nhằm mang lại cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng, an toàn
vệ sinh và một hương vị Việt Nam thuần túy
Giá trị cốt lõi :
-Mang tinh hoa món ăn Việt Nam phục vụ người tiêu dùng Việt Nam và chinh phục bạn bè thế giới Xây dựng thương hiệu thành công cùng đối tác chiến lược, xây dựng chuẩn mực an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ở Việt Nam
Hệ thống phân phối :
-Hệ thống Siêu thị Co.op Mart
-Hệ thống Siêu thị Metro
-Hệ thống siêu thị Big C
-Siêu thị Văn Lang
-Hệ thống siêu thị các nước như : Nhật, Hàn Quốc, Malaysia, Hongkong, Singapore, Trung Quốc, Nga…
Danh hiệu và giải thưởng :
-Cúp vàng thương hiệu Việt
-Top 100 sao vàng đất Việt 2010
Ngành nghề kinh doanh theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh :
-Công nghệ thực phẩm, sản xuất các mặt hàng về sữa (sữa tiệt trùng, sữa ca cao, sữa đậu nành, sữa đậu xanh)
Trang 11-Kinh doanh nông - lâm - thủy hải sản , rượu ,bia, nước giải khát, vật tư nguyên liệu hàng thủ công mỹ nghệ, kim khí điện máy, (ô tô, xe máy, máy móc thiết bị)
-Xây dựng và chế biện ngoại tệ
-Xây dựng, mua bán nhà ở, dịch vụ nhà đất, mô giới bất động sản.\
-Cho thuê văn phòng, nhà ở, xưởng, kho bãi
-Kinh doanh nhà hàng,khách sạn
-Mua bán hóa chất (trừ hóa chất có tính độc hại mạnh)
-Sang bao, đóng gói nguyên liệu, thức ăn gia súc, gia cầm, thủy hải sản, (trừ thuốc bảo
vệ thực vật)
-Xuất khẩu, nhập khẩu vàng trang sức, mỹ nghệ, nguyên liệu, vàng miếng
1.1.3 Tiến trình hoạt động
-Hoạt động chính của công ty hiện nay là sản xuất chế biến và kinh doanh xuất nhập
khẩu hải sản, sản xuất nước đá cây, nước đá tinh khiết, nước uống đóng chai, sữa đậu nành kinh doanh vàng bạc, trang sức mỹ nghệ, dịch vụ xuất nhập khẩu ủy thác, dịch vụ
cho thuê kho bãi, dịch vụ thu đổi ngoại tệ và dịch vụ cầm đồ
-Hiện nay công ty có 4 chi nhánh :
+Chi nhánh 1 : Chuyên sản xuất chế biến xuất khẩu hải sản dịch vụ cho thuê kho lạnh bảo quản hải sản xuất khẩu
+Chi nhánh 2 : Chuyên sản xuất nước đá cây, dịch vụ kho hàng xuất nhập khẩu
+Chi nhánh 3 : Chuyên sản xuất nước đá tinh khiết và nước uống đóng chai sữa đâu nành
+Chi nhánh 4 : Chuyên kinh doanh vàng bạc
-Sản phẩm ủa công ty đã ngày càng khẳng định được thương hiệu và chất lượng uy tín trên thị trường xuất khẩu như : Nhật, hàn Quốc, Malaysia, Hồng Kong, singapore, trung Quốc, Nga, Mỹ…và trên thị trường nội địa sản phẩm của công ty được phân phối thông qua các siêu thị như Metro cash & carry Vn-Co.opmart-Citymart-Maximart-Saigonmart-Intimex, Hà Nội, Hải Dương, Fivimex Hà Nội, Siêu thị Hà Nội,
Trang 12bài thờ Đà Nẵng- Bài thơ Hạ Long - Vissan Vinacomex Quang Đại từ hà Nội - Hải Phòng Hải Dương, - Đà Nẵng- Bình Dương- Tiền Giang- Cần Thơ
-Công ty rất tự hào ngày càng có thêm nhiều bạn hàng uy tín, tin cậy, bình đẳng và trung thực cả trong và ngoài nước Công ty luôn cố gắng cải tiến kỹ thuật, năng lực và
kỹ năng sản xuất, tiêu thụ, dịch vụ trên thị trường để xứng đáng là nhà sản xuất nhà phân phối nhà phục vụ đáng tin cậy của khách hàng
Trang 14
Cá mú filet 300g Lẩu chua cay 500g
Tôm sú 61-70 500g Còi sò điệp 500g
Trang 15CHƯƠNG II: TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Sơ lược về nguyên liệu cá mú
-Cá mú là loại cá đặc sản, với hàm lượng dinh dưỡng cao
-Tên khoa học: Họ Cá mú hay họ Cá song (danh pháp khoa học: Serranidae, đồng nghĩa: Grammistidae) là một họ lớn chứa các loài cá thuộc về bộ Cá
vược (Perciformes)
-Họ này chứa khoảng 500 loài dạng cá mú trong trên 60 chi, như cá vược đen
(Centropristis striata) và các loài cá mú (phân họ Epinephelinae) Kích thước các loài trong họ dao động từ nhỏ như ở Serranus subligarius với chiều dài chỉ khoảng 11 cm cho tới cá mú khổng lồ (Epinephelus itajara) dài tới 240 cm và cân nặng tới 300 kg
Các đặc điểm sinh học của cá Mú
-Một đặc điểm điển hình của cá này là chúng rất dữ, có tính ăn thịt và bắt mồi theo phương thức rình mồi Cá có tính hoạt động về đêm, ban ngày ít hoạt động mà ẩn nấp trong các hang đá, rạn san hô, thỉnh thoảng mới đi tìm mồi Tuy nhiên, khi được thuần dưỡng trong điều kiện nuôi, cá có thể ăn được cả vào ban ngày
-Một hiện tượng khá lý thú là có sự chuyển đổi giới tính ở nhóm cá này Khi còn nhỏ đúng là cá cái, nhưng khi đạt đến kích cỡ và tuổi nhất định thì chuyển thành cá đực Cá kích cỡ dài 45-50cm trở lại là cá cái,còn trên 74cm và nặng trên 11kg thì trở thành cá đực Hiện tượng lưỡng tính thường tìm thấy ở cá có kích cỡ 66-72cm Cá mú có thể đẻ quanh năm, nhưng tập trung vào những tháng lạnh, nhiệt độ thấp, vì thế ở từng vùng khác nhau xuất hiện cá giống cũng khác nhau Sức sinh của cá khá cao,con cái có thể
đẻ từ vài trăm ngàn đến vài triệu trứng
-Ở nước ta những loài có giá trị kinh tế cao như: cá mú chấm đỏ (epinephelus akaara),
cá mú chấm tổ ong (e.merra), cá mú hoa nâu (e.fuscoguttatus), cá mú vạch
(e.brunneus)…
-Nhiều loài trong họ này có màu sáng Phần lớn các loài được đánh bắt để làm thực phẩm ở quy mô thương mại Chúng thông thường được tìm thấy trên các bãi đá ngầm (các rạn đá), trong các vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới dọc theo các bờ biển Mùa
hè sống ở ven bờ, mùa đông di cư ra vùng xa bờ Ở Việt Nam thường tập trung ở các vùng biển từ vịnh Bắc Bộ tới Vịnh Thái Lan, tập trung nhiều ở ven biển miền Trung
Trang 16+Vùng biển vịnh Bắc Bộ có cá song mỡ, song đen, song cáo
+Vùng biển miền Trung có cá song đỏ
+Vùng biển Đông và Tây Nam Bộ có cá song đỏ, song mỡ
-Chúng thường ở nơi có độ sâu 10-30m; pH 7.5-8.3; nhiệt độ 25-320C Phạm vi nhiệt
2.2 Các biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch
-Động vật thủy sản sau khi thu hoạch chưa kịp đem đi chế biến có thể sẽ chết và xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học Đó là các quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác của enzyme có trong các mô và sự hoạt động của
vi sinh vật nhiễm từ môi trường Kết quả protein, chất béo bị phân hủy và đến 1 mức
độ nào đó nguyên liệu biến chất hoàn toàn và không thể sử dụng được nữa
-Sự biến đổi đó bao gồm các quá trình cơ bản sau:
+Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể (đối với cá và vài loài khác)
+Sự phân giải glycogen (glycolysis)
+Sự tê cứng của cơ thịt (rigor mortis)
Trang 17+Sự tự phân giải (autolysis)
+Sự thối rữa (putrefaction)
-Những sự biến đổi trên đây không tuân theo 1 trình tự nhất định mà chúng thường gối lên nhau Sự biến đổi đó hoặc song song, hoặc là cuối quá trình này đã xảy ra quá trình khác nối tiếp nhau
-Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin, vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển
-Sau khi động vật thủy sản chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nất ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục và tiế dến là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng
2.2.1 Thời kỳ ngay sau khi chết
-Trong thời kỳ này, cơ thể cá tiết ra chất nhờn Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần và
có mùi tanh tự nhiên
-Trước tiên là cơ thịt ở lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân Sự tê cứng đó sẽ kéo dài 1 thời gian và tiếp theo thì dần trở lại mềm Khi cá cứng, cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi Mòm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt
-Diễn ra các quá trình phân giải:
Sự phân giải glycogen
-Gọi là quá trình glyco phân Đây là quá trình yếm khí phức tạp xảy ra bằng con
đường phosphoryl hóa với sự tham gia của ATP
-Sự acid hóa của môi trường này có tác dụng hạn chế phần náo sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa
-Quá trình phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ chức cơ thịt cũng còn 1 lượng nhỏ glycogen Ngoài con đường phosphoryl hóa còn có
1 ít glycogen bị phân giải theo con đường amilo phân, vì vậy người ta đã tìm thấy trong tổ chức cơ thịt động vật thủy sản sau khi chết có 1 ít các loại đường đơn giản như maltose, glucose…
Trang 18Sự phân giải adeno-sinetriphosphate (ATP)
-ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxi hóa các chất trao đổi Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống thường theo nhiều hướng Năng lượng của liên kết cao năng ở đây dưới ảnh hưởng của men ATPase thi ATP bị phân hủy tạo thành ADP và phosphate vô cơ tự do Còn năng lượng hóa học được giải phóng
chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của bắp cơ
Sự phân giải Creatin-phosphate
-Creatin tự do trong cơ thịt tương đối ít mà đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với acid phosphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatin-phosphate Creatin-phosphate cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút
cơ Hàm lượng creatin-phosphate khác nhau theo giống loài và các cơ thịt Ở các cơ co rút nhiều thì có nhiều creatin-phosphate
-Ngay sau khi cá chết, creatin-phosphate bị phân giải nhanh chóng Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatin-phosphate còn lại rất ít
Sự tạo thành phức chất actomyosin
-Cá hoặc thủy sản sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ Sau 1 thời gian , các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion K và Ca, với cả glycogen và ATP Khi pH hạ thấp thì các chất đó phân ly Có người cho rằng khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hóa các
vi cầu và xoắn hóa các sợi actin được tạo thành Phức chất actomiosin được tạo thành
và tiếp theo sau là sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê cứng
-Khi cơ thịt bị tê cứng, số trung tâm ưa nước trong phân tử các protein do sự tương tác giựa actin và myosin bị giảm bớt làm cho mức độ hydrat hóa của actomiosin bị giảm đột ngột
-Tóm lai sự tê cứng của cá được đặc trưng bằng những quá trình như
creatin-phosphate bị phân giải tới thời kỳ đầu của tê cứng creatin-creatin-phosphate tham gia vào chu trình glycol phân chỉ có tác dụng như tái tổ hợp lại ATP
-Sự phân giải ATP gây nên sự tạo thành phức chất actomiozin không hòa tan, cho nên
đã đo độ rắn chắc nhất định của cơ thịt trong thời kì tê cứng
Trang 19-Do các giống loài khác nhau, thành phần hóa học và các đặc tính hóa sinh khác nhau, quá trình tê cứng đã xảy ra khác nhau và tất nhiên quá trình tê cứng còn phụ thuộc vào trạng thái sinh sống và sự đánh bắt bảo quản của các động vật thủy sản
2.2.2 Thời kì thịt cá tê cóng
-Khi cá tiết hết chất nhờn là lúc bắt đầu thời kì cứng xác Lúc này cơ thể cá mất tính đàn hồi, mất khả năng uốn cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn Trong thời kỳ tê cóng ATP bị phân hủy làm giảm khả năng giữ nước của protein Những nguyên nhân nguyên nhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cóng phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường Thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng chết cứng càng kéo dài Trong giai đoạn này thịt cá vẫn còn tươi
-Sự tê cứng xảy ra ở trên các bộ phận của cơ thịt khác nhau, những sơi cơ co rút là nguyên nhân của sự biến dạng về cấu trúc Các nhóm sợi sơ riêng biệt co rút ở những thời gian khác nhau cho nên sự tê cứng trên cơ thể không đồng dều Trong thời kì tê cóng này không phát inh những biến đổi sâu sắc về thành phần cấu trúc của sợi cơ mà điều đó được thể hiện rõ trong quá trình tự chin sau này
-Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi trên như: Sự khác nhau về giống loài và trạng thái dinh dưỡng, Phương pháp đánh bắt và giết chết, Tình hình bảo quản
2.2.3 Thời kỳ tự phân
-Cá hoặc các thủy sản khác sau khi tê cóng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là tự phân giải (autolysis) hoặc là tác dụng tự tiêu hóa (autodigestion) Tự phân là sự chuyển hóa của thịt cá dưới tác dụng của enzym sẵn có trong thịt cá và các cơ quan của cá (do các enzyme trong tế bào, trong các mô thịt cá tác động mạnh thúc đẩy nhanh quá trình phân giài cơ chất) Các nhóm enzyme tham gia quá trình tự phân bao gồm: protease, amylase, lipase
-Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn
Sự phân giải này dẫn tới làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút, làm tăng khả năng liên kết của mô cơ
-Trong quá trình tự phân giài chủ yếu là tự phân giải protein, nhưng chất béo cũng có
sự biến đổi Có người cho rằng phân giải chất béo chủ yếu là loại men lipaza và tiến
Trang 20hành song song với sự phân giải protid Trong quá trình tự phân giải, chỉ số của chất béo trong thủy phân có tăng lên
-Quá trình tự phân giải là do các enzyme trong nguyên liệu tiến hành tự phân giải các vật chất của mình mà đặc trưng là phân giải protid thành các sản vật trung gian như pepton, peptid và cuối cùng là đến các acid amin Quá trình tự phân giài mạnh hay yếu, nhanh hay chậm tùy thuộc vào: giống loài, môi trường pH, các loại muối dùng ướp bảo quản, nhiệt độ môi trường
2.2.4 Thời kỳ thối rữa
-Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa, bao gồm 2 nhóm, 1 nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống, còn 1 nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến.-Những loại hình vi sinh vật thường gặp là các loại trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như: Pseudomonas flourescens, Proteus vulgaris, micrococcus roseus, E.Coli, B.Subtilis, Mycoides… và 1 số nấm mốc nấm men sống trong nước, nhiễm trong da, ruột, trong môi trường sống như đất, bùn… -Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi sinh vật yếm khí kí sinh trong cơ thể động vật còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nhiều nước, ánh sáng mặt trời và không khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng Bộ phận thứ 2 phát triển mạnh là ở mang, đồng thời vi khuẩn hiếu khí định trên da cá cũng bắt đầu phát triển ăn các tổ chức cơ thịt Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cá khoảng 24-60 giờ, sự khác nhau đó là do sự lớn nhỏ, chủng loại, nhiệt độ, phương pháp và bảo quản, loại vi khuẩn … gây nên Còn vi khuẩn yếm khí phát triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt, hiện tượng thối rữa xảy ra đầu tiên mang mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối
-Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các axit amin thành các sản vật cấp thấp như indol, skatol, phenol; cadaverin, putrescin, các loại axit có đạm, axit béo cấp thấp; H2S; thioalcol; CH4; NH3; CO2 … nhưng cũng còn phân giải, phân hủy các chất khác
-Quá trình thối rữa không phải dựa theo một quy luật mà do các điều kiện thích hợp hiện tại quyết định Những tác dụng oxi hóa khử hoặc do những chất bị phân giải ra lại hợp thành những chất khác… thường thường thì rất nhiều sự biến hóa lẫn lộn với nhau khó mà tìm ra được quy luật đặc trưng nhưng cũng có những sự biến hóa đơn
Trang 21độc.Trong sản phẩm thối rữa có chất độc tồn tại cho nên khi ăn phải những sản phẩm
đó sẽ bị trúng độc
-Một số chất độc hay thấy nhiều nhất là histamin, methylamin, một số chất khác ít hơn
là cholin, muscarin, tyramin, cadaverin, putrescin, monoamin…… và một số chất khác, cá biệt như: gadinin (C7H17O2) tìm thấy trong thịt cá tuyết thối rữa
+Paridin (C9H13N) trong cá thu, ngừ thối rữa
+Coridin (C10H15N) có trong thịt cua thối rữa
+Sardinin (C11H11NO2) có trong thịt cá trích thối rữa
+Scombrin (C17H38N) có trong thịt cá thu thối rữa
2.3 Biện pháp bảo quản nguyên liệu
-Cá và các thực phẩm thủy sản sau khi đánh bắt về cần thiết phải chế biến ngay khi còn tươi, nếu chưa kịp chúng ta có thể sử dụng 1 số biện pháp xử lý, bảo quản kịp thời như sau:
+Cần vận chuyển cẩn thận, nhẹ nhàng không làm cá tổn thương và bảo quản ở nhiệt độ thấp, thời gian tê cứng sẽ đến muộn và quá trình cũng kéo dài Có thể dùng nước đá để ướp, bảo quản
+Dùng NaCl với nồng độ cao để ức chế các quá trình tự hủy và quá trình sinh trưởng phát triển của các vi khuẩn gây thối Phương pháp này thường dùng cho các nguyên liệu thủy hải sản: ướp cá, ướp muối các loại nhuyễn thể Nồng độ muối thường dùng 10-20% hoặc đôi lúc cao hơn Ở nồng độ này các loại trực khuẩn (Salmonella), cầu khuẩn (Cocci), tụ cầu khuẩn (Staphylococus) bị tiêu diệt hoặc không phát triển được +Bảo quản bằng phương pháp lạnh, ngoài những hầm lạnh (từ 0-40C và làm lạnh đông
từ -100C đến -300C) người ta còn đặt trong những quầy lạnh thực phẩm, những xe lạnh lưu động, những xe ướp lạnh… để bảo quản và vận chuyển đi các nơi trong thời gian ngắn
2.4 Điều kiện vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu
-Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu: cá nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác, được ướp đá trong thùng cách nhiệt và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn Nhiệt độ nguyên liệu 40C Thời gian vận chuyển không quá 8 giờ
-Tại xí nghiệp cá được kiểm tra đánh giá cảm quan trước khi đưa vào chế biến Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu chê biến và yêu cầu khách hàng
Trang 22-Thành phẩm: cá được làm sạch, fille, xếp khuôn đông IQF, mạ băng, bao gói đóng 2kg/PE, 10kg/carton
Trang 23CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MÚ FILLET ĐÔNG LẠNH 3.1 Sơ đồ quy trình
Trang 243.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
-Cá từ vùng nguyên liệu được đánh bắt thường là cá xô và mỗi loại cá có giá trị khác nhau nên phải phân loại và để dễ dàng trong quá trình chế biến
Chuẩn bị:
-Bàn tiếp nhận
-Hiệu chỉnh cân tiếp nhận, cân kiểm hàng
-Chuẩn bị dụng cụ chứa đựng nguyên liệu: rổ , dao, kéo, cân…
-Chuẩn bị 1 bồn nước chứa đã được làm vệ sinh sạch: cho nước vào bổ sung đá xay vào nước rửa đảm bảo duy trì trong quá trình rửa nhiệt độ nước rửa bảo đảm 0
C
Thao tác:
-Sản phẩm sau khi kiểm tra kỹ đại lý cung cấp nguyên liệu cho công ty và đối chiếu trong danh sách các nhà cung cấp của công ty có đúng là đại lý công ty được kiểm soát hay không Kiểm tra nhiệt độ bảo quản hàng khi tiếp nhận từ -10C đến -40
C
-Kiểm tra giấy cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất kháng sinh bị cấm của lô hàng cung cấp
-Dùng mắt kiểm tra mảu sắc của nguyên liệu chỉ nhận những lô hàng có màu sắc đẹp
tự nhiên, không nhận màu sắc đã biến đổi
-Dùng tay cầm nguyên liệu lên từ trong từng bao hoặc từng thùng mỗi lần từ 1-3 con, kiểm tra màu sắc, độ tươi bằng mắt và chỉ nhận những lô nguyên liệu còn tươi, màu sắc, mùi vị, hình dạng đặc trưng của sản phẩm
-Công nhân tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ và phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động trước khi vào khu vực tiếp nhận nguyên liệu
Trang 25-Nguyên liệu sau khi chuyển xuống được phân loại ra từng loại và để riêng ra
-Phân nguyên liệu theo từng loại riêng biệt Ghi lại trọng lượng từng mã cân cho mỗi lần cân cho mỗi loại
-Dùng xe chuyên dùng hoặc bê từng thùng đưa vào muối đá ngay để tiến hành chế biến và nhập vào kho lạnh bảo quản nếu chưa chế biến kịp sau khi cân xong
-Tất cả sản phẩm sau khi muối bằng đá xay nhuyễn thì được đưa vào để chế biến Rửa nguyên liệu bằng chlorine 100ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch Nước rửa có nhiệt
-Đá sạch (đá vẩy hoặc đá xay)
-Nước sạch có pha chlorine
Thao tác
-Sau khi tiếp nhận nguyên liệu ta dùng rổ nhựa để lấy nguyên liệu (không quá
10kg/rổ) Sau đó ta nhúng rổ cá vào thùng nước sạch có pha chlorine, rồi dùng tay khuấy đảo nhẹ để gạt tạp chất ra ngoài
-Thay nước sau 10 lần rửa
Yêu cầu
-Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất
-Nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine phải đạt yêu cầu
-Không được để nguyên liệu rơi ra bên ngoài nền nhà sau khi rửa sạch Nếu có nguyên liệu nào rơi vãi phải nhặt và để riêng ra để xử lý sau
Trang 26-Công nhân chế biến phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ: mũ, yếm, nhựa, găng tay, ủng cao su, khẩu trang Công nhân cần phải rửa tay bằng nước sạch sau đó rửa lại bằng nước tiệt trùng Chlorine, rồi dùng vải mềm lau khô tay trước khi tiếp xúc nguyên liệu
3.2.3 Đánh vẩy
Mục đích:
-Nhằm làm sạch lớp vẩy trên bề mặt cá và các vi sinh vật bám trên vẩy cá
-Tạo thuận lợi cho công đoạn philê được dễ dàng hơn
-Phù hợp với yêu cầu khách hàng
cá vì đây là những nơi vẩy cá có thể sót lại
Yêu cầu:
-Cá phải được đánh sạch vẩy
-Phải đảm bảo nhiệt độ của cá trong quá trình đánh vẩy
Trang 27-Đảm bảo nhiệt độ nước rửa và nồng độ Chlorine đạt yêu cầu
-Không được để nguyên liệu rơi ra bên ngoài nền nhà sau khi rửa sạch Nếu có nguyên liệu nào rơi vãi phải nhặt và để riêng ra để xử lý sau
Hình 3.2.4 Rửa 2 3.2.5 Fillet
Trang 28+Thau nước lạnh và sạch có pha Chlorine nồng độ 5ppm
-Miếng fillet đó sẽ được cho vào rổ đựng bán thành phẩm ngâm trong thao nước có pha Chlorine Còn phế liệu sẽ được cho vào thùng đựng phế liệu ở phía dưới bàn
Yêu cầu:
-Bề mặt miếng fillet phải láng, không bị răng cưa ở 2 bên vết cắt
-Công nhân ở công đoạn này phải có tay nghề vững chắc
-Trước khi fillet, bàn chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ
Hình 3.2.5 Fillet 3.2.6 Nhổ xương
Mục đích:
-Loại bỏ xương còn xót lại trong miếng fillet
-Tạo gái trị cảm quan cho sản phẩm
Chuẩn bị:
Trang 29-Dụng cụ: nhíp nhổ xương, thau, rổ, thớt
-Nước đá
-Thau nước sạch (có đá xay hoặc đá vẩy)
Thao tác:
-Cá sau khi fillet thì ta tiến hành nhổ xương Tay thuận cầm nhíp nhổ xương, tay
nghịch cầm miếng cá đã fillet rồi nhổ theo chiều của xương
-Để nhận biết miếng fillet còn xương hay không thì ta dùng tay chạm nhẹ lên bề mặt miếng fillet, nếu không thấy còn xương thì ta cho miếng fillet vào rổ bán thành phẩm Nếu miếng fillet còn xương thì ta nhổ tiếp cho đến khi nào không còn xương thì thôi
Yêu cầu:
-Miếng fillet phải không còn xương
-Bề mặt miếng fillet phẳng, không khị tưa thịt ra ngoài
Hình 3.2.6 Nhổ xương 3.2.7 Phân loại
Mục đích:
-Phù hợp với yêu cầu của khách hàng
-Việc phân size sẽ dễ dàng trong việc xếp khuôn đưa vào cấp đông và đóng thùng Mỗi size có giá trị hàng hóa khác nhau nên không thể để lẫn lộn các size
Chuẩn bị:
-Rổ chứa các cỡ khi phân, thẻ cỡ
Trang 30-Cân
Thao tác
-Những người làm ở công đoạn này thường có kinh nghiệm lâu năm, khi quan sát bằng mắt thường thì họ có thể tiến hành phân thành các cỡ theo yêu cầu, nếu miếng fillet nào ta nghi ngờ không đúng cỡ thì ta đặt lên cân đê kiểm tra
Yêu cầu:
-Các miếng fillet phải được phân đúng size cỡ
-Rổ chứa các cỡ phân loại phải có ghi thẻ các cỡ đã phân Trong lúc phân size cần chú
ý mỗi size thì bỏ vào 1 rổ, không được để chung 2 hoặc nhiều size trong 1 rổ sẽ làm cho sản phẩm không đúng yêu cầu về quy cách
Hình 3.2.7 Phân loại 3.2.8 Rửa 3
Trang 31-Đảm bảo nhiệt độ nước rửa và nồng độ Chlorine đạt yêu cầu
-Không được để nguyên liệu rơi ra bên ngoài nền nhà sau khi rửa sạch Nếu có nguyên liệu nào rơi vãi phải nhặt và để riêng ra để xử lý sau
3.2.9 Cân
Mục đích:
-Để đảm bảo đúng trọng lượng tịnh theo yêu cầu của khách hàng
-Phân sản phẩm thành các phần có khối lượng giống nhau để tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau và giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm
-Cân đúng khối lượng quy định
-Kiểm tra cân trước khi cân
3.2.10 Xếp khuôn
Mục đích:
-Để định hình cho sản phẩm