nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ

Hóa sinh học sữa.. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm.. Tính tổng bình phương  Tổng bình phương của mẫu TBPm = Tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu/tổng số câu trả lời cho từng mẫ

[1] Lê Văn Việt Mẫn (2004) Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa NXB đại học Quốc gia

Tp HCM

[2] Lâm Xuân Thanh (2004) Giáo trình công nghệ chế biến sữa NXB khoa học và kỹ thuật [3] Đồng Thị Thanh Thu Giáo trình sinh hóa ứng dụng Tủ sách khoa học tự nhiên.

[4] Lê Ngọc Tú Hóa sinh công nghiệp NXB đại học Quốc gia Tp HCM.

[5] Nguyễn Đức Lượng Thực phẩm lên men truyền thống NXB đại học Quốc gia Tp HCM [6] Hồ Sưởng (1982) Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm NXB nông nghiệp [7] Nguyễn Đức Lượng (2006) Thí nghiệm vi sinh vật học NXB đại học Quốc gia Tp HCM [8] Báo cáo tiểu luận (2006) Hóa sinh học sữa Trường đại học Bách Khoa Tp HCM.

[9] Trần Bích Lam (2004) Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm Trường đại học Quốc gia Tp HCM [10] Dương Thanh Liêm (2006) Dinh dưỡng và sức khỏa vệ sinh an toàn thực phẩm Trường

đại học Nông lâm

[11].Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Trường đại học Bách Khoa

Hà Nội

[12] Lê Hữu Anh Tuân (2008) Nghiên cứu quy trình chế biến bột nghệ vàng Luận văn tốt

nghiệp, Đại học Nông lâm TP.HCM

[13] Nguyễn Lân Dũng (2002) Vi sinh vật học NXB giáo dục.

[14] Nguyễn Hoàng Dũng (2006) Thực hành đánh giá cảm quan NXB đại học Quốc gia Tp

HCM

[15] Bùi Thị Như Thuận (1991) Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Y học

[16] www.hoinongdan.org.vn

[17] http://xttm.agromet.gov.vn/tapchi

[18] http://www.biomedcentral.com/1471-2407/1/1

I

[19] http://www.thanhnien.com.vn/Suckhoe/2007/1/2/176418.tno [20] http://www.curcuminoids.com/structure.htm

[21] http://www.nutifood.com.vn/

[22] http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/casein.html

[23] http://www.ktdt.com.vn/print.asp?newsid=161052

[24] http://tintuc.xalo.vn/

Phụ lục A: Phân tích phương sai ANOVA

II

Phân tích phương sai ANOVA ( Analysis of Variance).

Các bước phân tích phương sai:

1 Tính hệ số hiệu chỉnh

 Hệ số hiệu chỉnh (HC) = (tổng)2/ số câu trả lời

2 Tính tổng bình phương

 Tổng bình phương của mẫu (TBPm ) = (Tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu/tổng số câu trả lời cho từng mẫu)-HC

 Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (Tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử/ số câu trả lời của thừng người thử) - HC

 Tổng bình phương toàn phần (TBPtp) = Tổng bình phương của từng điểm - HC

 Tổng bình phương dư ( TBPss) =TBPtp - TBPm - TBPtv)

3 Tính số bậc tự do

 Bậc tự do của mẫu ( Btdm ) = Số lượng mẫu -1

 Bậc tự do người thử ( Btdtv ) = Số lượng người thử -1

 Bậc tự do tổng (Btdtp) = Tổng số câu trả lời - 1

 Bậc tự do của sai số tự do của mẫu (Btdss) = Bậc tự do tổng - (Bậc tự do của người thử + Bậc tự do của mẫu)

4 Tính bình phương trung bình

 BPTBm = TBPm / Btdm

 BPTBtv = TBPtv / Btdtv

 BPTBss = TBPss / Btdss

5 Tính tương quan phương sai

 Tương quan phương sai của mẫu (Fm) = BPTBm / BPTBss

III

 Tương quan phương sai của người thử (Ftv) = BPTBtv / BPTBss

 Bảng phân tích phương sai

Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F

Mẫu Btdm TBPm BPTBm Fm

Người thử Btdtv TBPtv BPTBtv Ftv

Sai số Btdss TBPss BPTBss

Tổng Btdtp TBPtp

 Giá trị khác nhau nhỏ nhất có nghĩa ( KNCN)

KNCN = t * √ BPTBss/ n .

Trong đó:

t: khoảng có nghĩa của chuẩn tstudent ở mức ý nghĩa α = 5%.(tra phụ lục 6 [11] ) BPTBss = TBPss / Btdss

n: số người tham gia đánh giá

Phụ lục B: Đồ thị đường chuẩn hàm lượng giống theo độ hấp thu và thiết bị sử dụng

IV

Tủ ấm Thiết bị thanh trùng

Phụ lục C: TCVN về sữa chua

V

Máy đo OD

VI

VII

VIII

IX

Phụ lục D: Phiếu đánh giá cảm quan

X

 Bảng: Phiếu đánh giá cảm quan theo phép thử cho hàng

PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Tên mẫu thử: Siro nghệ

Họ và tên: Ngày thử:

Bạn hãy quan sát và sắp xếp các mẫu theo thứ tự ưa thích từ thấp đến cao đến thấp với chỉ tiêu màu sắc của dịch siro nghệ Mẫu thích nhất đánh số 1, mẫu kém thích nhất đánh số theo thứ tự giảm dần

Kết quả:

Thứ tự ưa thích

 Bảng: Phiếu đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Tên sản phẩm: Sữa chua bổ sung nghệ

Họ và tên: Ngày thử:

Bạn hãy đọc kỹ bảng tính điểm của sản phẩm rồi thử nếm và cho điểm theo từng chỉ tiêu của sản phẩm vào mục tương ứng

Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng từ (0 đến 5) Nhận xét

Sữa chua bổ sung

nghệ

Cấu trúc Màu Mùi Vị

Phụ lục E: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm

XI

XII