TIỂU LUẬN ngũ cốc ĂN SÁNG

Quy trình sản xuất ngũ cốc từ yến mạch truyền thống Hạt yến mạch Làm sạch Xay Cán dẹt Hấp Flaking Đóng gói Thành phẩm... Trong quá trình sấy bằng chảo truyền thống, yến mạch màu xanh đượ

1 Quy trình sản xuất ngũ cốc từ yến mạch truyền thống

Hạt yến mạch

Làm sạch

Xay

Cán dẹt

Hấp

Flaking

Đóng gói

Thành phẩm

1.1 Giải thích quy trình

1.1.1 Giai đoạn làm sạch

a Mục đích

Làm sạch các thành phần bên ngoài vỏ như bụi, cành, hạt cỏ dại và các hạt yến mạch không phù hợp cho quá trình xay

b Thiết bị

sử dụng màn hình có kích thướt tổng thể của hạt, máy hút và các bảng trọng lực sử dụng mật độ hạt

1.1.2 Giai đoạn xay

a Mục đích

b cách tiến hành

các hạt yến mạch được cho vào một đĩa quay và bị văng ra đụng vào bức tường của máy xay, vỏ sẽ bị tách ra Hỗn hợp nguyên liệu sau đó rơi xún đáy của máy xay Trước khi xay không được sấy sơ bộ, mặc dù có một vài cơ sở vẫn còn sử dụng phương pháp sấy bằng chảo truyền thống để hương vị đậm đà và ít khô hơn cho sản phẩm cuối cùng Trong quá trình sấy bằng chảo truyền thống, yến mạch màu xanh được sấy khô trong các tấm chảo tròn được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước đến nhiệt độ bề mặt 93-100 độ C (200-212 độ F) Tuy nhiên hầu hết các cơ

sở sử dụng máy điều hòa nhiệt độ hạt đứng hoặc nằm ngang hoặc sử dụng lò nung

để làm khô yến mạch sau khi nó được xay Máy điều hòa nhiệt độ hạt có cả hơi nước trực tiếp (phun) và gián tiếp để sưởi ấm yến mạch và làm cho hương vị thơm ngon hơn so với quy trình sấy bằng chảo truyền thống

Sau khi yến mạch đã được xay sẽ đưa đi định cỡ để tách các hạt lớn nhất từ những hạt có kích thước trung bình Các hạt lớn nhất được sử dụng để yến mạch

cổ điển, còn các hạt nhỏ hơn sẽ đem đi cắt nhỏ Sau quá trình chế biến, yến mạch (toàn bộ hoặc là miếng cắt nhỏ tùy thuộc vào sản phẩm cuối cùng) được cho đi qua nồi hấp khí quyển nằm phía trên các trục lăn Yến mạch phải được tiếp xúc với hơi nước trong thời gian lâu để đạt được độ ẩm tăng từ 8-10% lên 10-12%

Sản phẩm yến mạch old-fashioned oat và quick oat flakes là như nhau, ngoai trừ nguyên liệu bắt đầu ( old-fashioned oat bắt đầu bằng toàn bộ yến mạch, còn quick oat flakes bắt đầu bằng yến mạch đã được cắt nhỏ) Cả hai sản phẩm đều được cán giữa hai cuộn có tốc độ như nhau ở cuối mỗi khung quick oat flakes được cán mỏng hơn Sau khi cán, các mảnh thường được làm nguội và đưa đến thùng chứa

Bột yến mạch Instant cũng được chế biển như quick oat flakes thông qua giai đoạn hấp nhưng nó được cán mỏng hơn sau khi hấp Sản phẩm cuối cùng có chứa một lượng nhất định hydrocolloid gum, muối và các phụ gia khác Sự khác biệt quan trọng nhất giữa bột yến mạch Instant và quick oat flakes là việc có bổ sung thêm hydrocolloid gum

Gói tiêu chuẩn là hình xoắn ốc 2 lớp với một nhãn giấy, ngoài ra có thể sử dụng hộp giấy Hầu hết các loại ngũ cốc nóng ngay lập tức được đóng gói trong các túi riêng biệt sử dụng một lần

c các biến đổi

d thiết bị

2 Quy trình sản xuất ngũ cốc Farina (Hạt ngũ cốc vỡ)

Hạt ngũ cốc

Xay

Hấp

Flaking

Nướng

Đóng gói

Thành phẩm

Ngũ cốc làm từ Faria là phân khúc lớn thứ 2 trên thế giới của thị trường ngũ cốc nóng truyền thống, chiếm hơn 18% Faria chủ yếu là phần nội nhũ của lúa mì ở dạng hạt không có lẫn vỏ cám và mầm Lúa mì được ưa thích để sản xuất Faria là hard red wheat hoặc winter wheat

Các loại ngũ cốc truyền thống khác như whole wheat cereal, các sản phẩm từ gạo, bắp chiếm ít hơn 1% thị trường ngũ cốc truyền thống Whole wheat traditional cereals bao gồm các sản phẩm lúa mì xay, cán, nứt Ngũ cốc xay được làm trong một cái máy xay lúa mì cứng Các sản phẩm từ gạo vẫn chưa được chấp nhận là một loại ngũ cốc nóng, mặc dù gạo có thể được nghiền về các hạt có kích cỡ của Farina và nấu thành ngũ cốc nóng, tương tự như Farina Các sản phẩm từ bắp bao gồm corn grits, bột bắp, corn flour và corn bran Corn grits thường được sử dụng như một loại rau ăn kèm cho bữa ăn sáng chính nhưng không được coi là ngũ cốc

ăn sáng mặc dù chúng có thể được tiêu thụ như vậy Cornmeal, corn flour và corn bran thường được dùng làm nguyên liệu để chuẩn bị cho các món ăn khác và cũng không thuộc loại ngũ cốc ăn sáng

3 Quy trình sản xuất Fleke cereal (Nguyên hạt)

Flaked cereal được làm từ hạt nhân của Whole grain hoặc là một phần nhân của bắp, lúa mì và gạo Quy trình sản xuất bao gồm tiền xử lý, trộn, nấu, delumping, sấy, làm nguội và ủ, flaking, nướng, đóng gói Khâu chuẩn bị bao gồm tiếp nhận,

xử lý, làm sạch, hulling, đối với sản xuất ngũ cốc nảy mầm tương tự như ngũ cốc truyền thống ở trên Đối với bắp phải được xay khô thương xuyên để loại bỏ mầm

và vỏ cám từ hạt nhân, giữ lại nội nhũ Giai đoạn tiền xử lý lúa mì là hấp sơ bộ hạt nhân và cho chúng chạy qua 2 cuộn để tách được hạt nhân

Bắp, lúa mì, rice grits được trộn với đung dịch tạo hương vị bao gồm đường, mạch nha, muối và nước và sau đó cho vào bếp Sau khi bột được phủ đều syrup hương

vị, hơi nước sẽ được đưa vào bếp để nấu cho đến khi phần màu trắng mềm đi và có màu nâu vàng Khi nấu xong, ngừng quay, ngừng cho hơi nước vào và lỗ thông hơi được mở ra để giảm áp suất của nồi và làm nguội phần bột bên trong Khí thoát ra

có thể kết nối với hệ thống làm mát chân không để làm nguội nhanh hơi Cooked grits sau khi nấu xong được đổ vào các băng tải nằm phía dưới lò xả Các băng tải sau đó được cho qua thiết bị triệt tiêu Một khối lượng lớn không khí bị lôi kéo qua thiết bị triệt tiêu để làm mát sản phẩm Nhiệt độ sấy thường dưới 121 độ C (250 độ F) và có độ ẩm dưới mức kiểm soát để hạn chế độ cứng và giảm thời gian sấy để đạt được độ ẩm mong muốn Sau đó được làm mát để cân bằng với nhiệt độ môi trường xung quanh, thường trong một phần không được đốt nóng của mấy sấy Sau khi làm nguội chúng sẽ được ủ trong những cái thùng để cân bằng độ ẩm giữ các hạt cũng như từ nhân ra ngoài bề mặt của từng hạt Sau khi ủ, bột sẽ được đưa đi

ép thành từng mảnh rất mỏng, sau đó chúng được nướng bằng cách treo trog luồng không khí nóng thay vì đặt chúng lên một mặt phẳng nướng Các mảnh này sau khi nướng dẽ được làm nguội và đem đi đóng gói

Nguyên liệu

Trộn

Nấu

Delumper

Sấy

Làm nguội và ủ

Dryer/toaster

Đóng gói

4 Quy trình sản xuất extruded flake cereals

Nguyên liệu

Xử lý

Nấu ép đùn

Sấy

Làm nguội và ủ

Nướng

Đóng gói

Thành phẩm

Extruded flakes khác nhau được hình thành bằng cách ép đùn các hỗn hợp nguyên liêu thông qua một viên bột chết và cắt như kích thước mong muốn Quy trình sản xuất bao gồm các bước: sơ chế, trộn, nấu ép đùn, sấy, ủ và làm nguội, cắt, nướng, đóng gói Máy đùn là một thiết bị giống như một thùng dài mà thực hiện nhiều hoạt động dọc theo chiều dài của nó Các dung dịch tạo hương có thể được thêm trực tiếp vào thùng của máy đùn bằng bơm định lượng Nhiệt độ vào phải giữ ở mức thấp để đảm bảo các nguyên liệu được trộn đúng cách trước khi bắt đầu nấu hoặc hồ hóa Bột nhào được đưa qua một máy đùn và có 1 con dao cắt nó thành những viên nhỏ có kích thướt thích hợp Các bước còn lại giống với sản xuất Flake truyền thống

5 Quy trình sản xuất roll-oven based flake cereal

Nguyên liệu

Sấy Gia nhiệt Chế biến Làm sạch

Cán tạo hình

Cắt tạo hình

1 Gun-puffed ngũ cốc nguyên hạt

Nướng

Sấy

Đóng gói

Nguyên liệu

Xử lý

Nhiệt độ

Máy quét

Sấy

Thành phẩm Đóng gói

2 Oven-puffed cereals (nguyên hạt)

Sấy Phân loại Làm lạnh Nấu sơ bộ Trộn

Hạt ngũ cốc

Nguyên liệu khác

Nướng áp suất cao

Làm lạnh

Chế biến thứ cấp

Đóng gói

Gun-puffed whole grains được sản xuất bằng cách nấu chính nguyên liệu và sau đó giảm đột ngột áp suất của nó xuống Khi hơi nước dưới áp suất bên trong các hạt cân bằng với áp suất khí quyển xung quanh, hạt sẽ nở hoặc phun Gạo và lúa mì là những loại hạt duy nhất được sử dụng trong sản xuất gun-puffed whole grain, bao gồm tiền xử lý, phun, sàng lọc, sấy, làm nguội Đối với lúa mì đòi hỏi phải được

xử lý trước để tránh làm nát hạt, vỏ cám lẫn với hạt nhân Một dạng khác của giai đoạn tiền xử lý là thêm 4% trọng lượng dung dịch nước muối bão hòa (26% muối) đối với lúa mì, một cách khác được gọi là pearling loại bỏ hoàn toàn phần cám ra khỏi hạt nhân Còn đối với gạp thì chỉ cần xay Quá trình phun có thể sử dụng các loại máy phun đơn thủ công, phun tự động đa năng, phun liên tục Đối với phun đơn thủ công, khi nguyên liệu được nạp vào và nắp đóng lại, máy bắt đầu quay, đầu đốt gas nóng lên làm cho lượng nước trong hạt chuyển thành hơi nước Khí nắp được mở ra, áp suất thay đổi đột ngột tạo ra lực phun Máy phun đơn tự động cũng tương tự, chỉ khác ở chỗ là hơi nước được cho trực tiếp vào thân máy Sau khi phun, nó sẽ được sàng lọc và sấy trước khi đóng gói Sản phẩm cuối cùng rất xốp, hấp thu ẩm nhanh và dễ dàng nên phải được gói trong các nguyên liệu có tính chất rào cản ẩm tốt

3 Extruded puff cereal