QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ cháo ăn liền

22 Bảng 16 Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền ..... 2.1.3 Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

CHÁO ĂN LIỀN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

(Lớp thứ 4, tiết 10-11) GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 6

Sinh viên thực hiện:

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG 2

1 Khái quát về sản phẩm ăn liền 2

2 Nguyên liệu chính 4

2.1 Gạo 4

2.1.1 Cấu tạo 4

2.1.2 Thành phần hóa học 5

2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất 9

2.1.3 Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền 12

2.2 Nước 14

2.3 Dầu cọ tinh luyện 15

2.4 Tiêu 17

2.5 Tỏi 18

2.6 Một số nguyên liệu khác 19

2.7 Gia vị 19

2.7.1 Muối ăn 19

2.7.2 Bột ngọt (Chất điều vị monosodium glutamate – E621) 21

2.8 Phụ gia 22

2.8.1 Phụ gia thực phẩm trong cháo 22

2.8.2 Một số phụ gia thường dùng 30

3 Quy trình công nghệ 36

3.1 Sơ đồ công nghệ chế biến cháo ăn liền dạng khô 36

3.1.1 Rửa 37

3.1.2 Ly tâm tách nước 39

3.1.3 Ủ ẩm 40

3.1.4 Ép đùn 42

3.1.5 Nghiền 48

3.1.6 Đóng gói 51

3.1.7 Quy trình công nghệ sản xuất gói gia vị 53

3.1.8 Quy trình công nghệ sản xuất gói dầu 54

3.1.9 Chỉ tiêu chất lượng của cháo ăn liền dạng khô 55

3.2 Quy trình sản xuất cháo tươi ăn liền 56

3.2.1 Xử lí, chế biến: 56

3.2.2 Định lượng 57

3.2.3 Chiết rót vào bao bì 58

3.2.4 Gia nhiệt: 60

3.2.5 Bảo ôn 63

4 Đánh giá tình hình phát triển của cháo ăn liền trong giai đoạn hiện tại và sắp tới 63

4.1 Đánh giá tình hình sản phẩm cháo ăn liền tại Việt Nam 63

4.2 Đánh giá trị dinh dưỡng của một sản phẩm cháo ăn liền 66

4.3 Chiến lược phát triển sản phẩm cháo ăn liền tại Việt Nam trong giai đoạn tới 68

KẾT LUẬN 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát tại độ ẩm 14% 5

Bảng 2 Thành phần glucid của gạo đã xay xát 6

Bảng 3 Hàm lượng các loại protein trong gao xát 7

Bảng 4 Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát 8

Bảng 5 Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (không lớn hơn % khối lượng) 9

Bảng 6 Yêu cầu chất lượng đối với hạt gạ tẻ 10

Bảng 7 Chỉ tiêu hóa học dùng cho gạo trong sản xuất 11

Bảng 8 Liều lượng hóa chất cho phép trộn vào gạo 11

Bảng 9 Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo 13

Bảng 10 Chỉ tiêu chất lượng nước 14

Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện 16

Bảng 12 Chỉ tiêu vật lí của hạt tiêu 17

Bảng 13 Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến 18

Bảng 14 Chỉ tiêu của muối ăn dùng trong sản xuất 20

Bảng 15 Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt dùng trong sản xuất 22

Bảng 16 Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền 23

Bảng 17 Hàm lượng vitamin được bổ sung trong thực phẩm 30

Bảng 18 Công thức phối trộn gia vị trong gói bột nêm (tính cho 1000 gói) 53

Bảng 19 Thành phần nguyên liệu cho 1000 gói dầu 54

Bảng 20 Thành phần dinh dưỡng trong một gói cháo 3 Miền dạng khô 50g 67

Bảng 21 Thành phần dinh dưỡng trong 1 gói cháo tươi 240g 67

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Một số sản phẩm cháo ăn liền trên thế giới 2

Hình 2 Một số sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam 3

Hình 3 Cấu tạo của hạt gạo đã xay xát 4

Hình 4 Dầu cọ tinh luyện 15

Hình 5 Hạt tiêu 17

Hình 6 Tỏi 18

Hình 7 Muối 19

Hình 8 Cấu tạo của MSG: HOOCCH(NH2)-CH2CH2COONaH2O 21

Hình 9 Cấu tạo của CMC (Carboxy Metyl Cellulose) 33

Hình 10 Một số loại carotenoid 34

Hình 11 Beta – carotenoid 35

Hình 12 Silic dioxyd vô định hình 35

Hình 13 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền dạng khô 36

Hình 14 Thiết bị ngâm rửa gạo 38

Hình 15 Máy ly tâm lọc 40

Hình 16 Bể ủ ẩm gạo 42

Hình 17 Tóm tắt các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của sản phầm ép đùn 46

Hình 18 Thiết bị ép đùn trục vis 47

Hình 19 Bông cháo sau quá trình ép đùn 47

Hình 20 Thiết bị nghiền hai trục 50

Hình 21 Quy trình đóng gói cháo 51

Hình 22 Máy đóng gói cháo ăn liền 52

Hình 23 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gói nêm 53

Hình 24 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gói dầu 54

Hình 25 Quy trình công nghệ sản xuất cháo tươi ăn liền 56

Hình 26 Máy xay nghiền 57

Hình 27 Cân định lượng 58

Hình 28 Cấu tạo 4 lớp của bao bì túi nhôm 59

Hình 29 Máy chiết rót đóng túi zipper 59

Hình 30 Thiết bị gia nhiệt 60

Hình 31 Thiết bị gia nhiệt 61

Hình 32 Cấu tạo của thiết bị gia nhiệt 61

Hình 33 Mức tăng trưởng của cháo ăn liền trong ngành hàng tiêu dùng nhanh (FMCG) 64

NỘI DUNG

1 Khái quát về sản phẩm ăn liền

Sản phẩm ăn liền hiện được phân chia thành hai nhóm chính: gốc mì (mì đóng gói) và gốc gạo (miến, phở, cháo đóng gói…) Khi gói mì ăn liền đầu tiên được

ra đời vào năm 1958 bởi một người Nhật gốc Hoa Ando Momofuku mà sau này người ta gọi ông là cha đẻ của mì ăn liền, lịch sử của ngành công nghiệp thực phẩm thế giới chính thức sang trang Và trong năm 1970, Mỹ cũng như nhiều nước châu Âu khác bắt đầu chú trọng hơn trong việc sản xuất thực phẩm ăn liền bên cạnh các loại fast food hay đồ hộp vốn là “đặc trưng văn hóa” của họ Kể từ

đó đến nay, thế giới đã chứng kiến nhiều cuộc đổi thay trong ngành thực phẩm ăn liền Thực phẩm ăn liền theo đó không còn bó buộc trong phạm vi “mì gói” mà

có đến hàng trăm loại sản phẩm mới ra đời trên nền tảng công nghệ hiện đại, đáp ứng thức thời nhu cầu của người tiêu dùng Theo đó, mẫu mã bao bì cũng bắt mắt hơn Từ gói giấy đơn giản cho đến gói nhựa tiện dụng hay thậm chí là ly, cốc, tô, đĩa với đầy đủ muỗng nĩa, phục vụ nhu cầu ăn uống một lần tại chỗ [13]

Trên thế giới các sản phẩm cháo ăn liền có mặt chủ yếu ở các nước châu Á (Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Thái Lan…) châu Âu (Scotland), Châu Mĩ (Jamaica):

Hi ̀nh 1 Một số sản phẩm cháo ăn liền trên thế giới

Thị trường cháo ăn liền của Việt Nam cũng sôi động không kém với nhiều sản phẩm phong phú đa dạng như: Cháo Vifon (Công ty CP Kỹ nghệ thực phẩm Việt

Nam - Vifon), Cháo Gấu Đỏ (Công ty CP Thực phẩm Á Châu - Asia Food), Cháo B'fast, Komi (Masan Consumer, thuộc Masan Group), Bột cháo Bích chi (Công

ty CP Thực phẩm Bích Chi (Đồng Tháp), Cháo Thìa Vàng (Tổng Công ty TM Hà Nội - Hapro), Cháo dinh dưỡng SG Soup (Công ty CP Sài Gòn Food) và mới đây nhất là sự góp mặt của Cháo Yến (sản phẩm của Công ty CP Yến Việt) [23]

Hi ̀nh 2 Một số sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam

Phân loại và định nghĩa

Hiện nay trên thị trường có 2 loại cháo ăn liền chính là cháo ăn liền khô và cháo tươi ăn liền

Cháo ăn liền khô là bột khô đã được xay xát từ cây giàu carbohydrate như

các nhu cầu cụ thể Thuật ngữ "ăn liền" có nghĩa là cháo được nấu bằng cách trộn lượng thực phẩm giàu carbohydrate ở trên với nước và sau đó gia nhiệt tới nhiệt

độ ít nhất 370C, nhưng không nhất thiết phải nấu sôi [5]

Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng đều có thể sử dụng cháo ăn liền, tuy nhiên

đối tượng chủ yếu là trẻ em

2 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính trong sản xuất cháo ăn liền là gạo trắng đã xay xát

2.1 Gạo

2.1.1 Cấu tạo

Gạo trắng đã xay xát kỹ gồm chủ yếu hai phần: nội nhũ và một phần nhỏ phôi

Hi ̀nh 3 Cấu tạo của hạt gạo đã xay xát

Nội nhũ: chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu là tinh bột (khoảng

80%), ngoài ra còn chứa protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường [26] Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có màu trắng trong hoặc

trắng đục Các giống gạo hạt dài thường có màu trắng trong, còn các giống gạo hạt ngắn thường trắng đục Các giống thóc nội nhũ trắng đục thường có một vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt còn gọi là “bạc bụng”, khi xay dễ gãy nát và lâu chín, khi nấu thành phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trắng trong [35] Gạo sau khi xay xát kỹ có thể làm mất vết đục ở bụng, còn vết đục ở lõi không bị mất trong quá trình xay xát [22]

Phôi: nằm ở góc dưới của nội nhũ, thuộc loại đơn điệp tử, đây là bộ phận có

nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm Phôi chứa nhiều protein, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm đến 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc) Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng

và vi sinh vật gây hại, khi xay xát phôi hạt thường vụn nát thành cám [35]

Nguồn: Juliano, 1985b, Juliano & Maningat, 1982; Pedersen & Eggum, 1983

Glucid: là thành phần chủ yếu của hạt gạo, trong đó, tinh bột chiếm phần lớn,

ngoài ra còn có đường, xenluloza, hemixenluloza, dextrin

Ba ̉ng 2 Thành phần glucid của gạo đã xay xát

Tên thành phần Hàm lượng (%)

Xơ trung tính 0.7 – 2.3 Pentosans 0.5 – 1.4 Hemicellulose 0.1 1,3-1,4 β-glucans 0.11 Đường tự do 0.22 – 0.45 Lignin 9.5 – 18.4 Tổng glucid 76.7 - 78.4 Nguồn: Juliano (2007) Rice Chemistry and Quality

Tinh bột: là thành phần chủ yếu của gạo đã xay xát, chiếm khoảng 90% chất

khô [21] Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, qua kính hiển vi thấy mỗi hạt tinh bột lại gồm nhiều hạt nhỏ Kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột lương thực (3-8 µm) [22] Tinh bột gồm hỗn hợp hai loại glucans là amylose và amylosepectin:

- Amylose: là một polymer mạch thẳng, cấu tạo từ D-glucopyranose nhờ các liên kết anpha-1,4 [14] Dựa trên hàm lượng amylose, gạo được phân thành gạo nếp (1-2% amylose), hoặc gạo tẻ (> 2% amylose) Gạo tẻ có hàm lượng amylose thấp nhất (2-9% amylose), thấp (9-20% amylose), trung bình (20-25% amylose)

và cao (25-33% amylose) Trong gạo, hàm lượng amylose phổ biến từ 15-35% Tính mềm dẻo của cơm tương quan nghịch với hàm lượng amylose Gạo có hàm lượng amylose cao cơm sẽ nở nhiều và dễ tróc, ngược lại gạo có hàm lượng amylose thấp khi nấu ít nở, cơm mềm và dẻo [26]

- Amylosepectin: là một glucans phân nhánh, ngoài liên kết anpha-1,4, tỷ lệ liên kết anpha-1,6 chiếm khoảng 4% [14] Trong gạo, amylosepectin chiếm khoảng 80% Amylosepectin hấp thụ nhiều nước khi nấu chín và là thành phần chủ yếu tạo nên sự trương phồng của hạt tinh bột Các hạt tinh bột giàu

amylosepectin dễ bị hòa tan trong nước ở 950C hơn các hạt tinh bột giàu amylose [19]

Tỷ kệ thành phần của amylose và amylosepectin liên quan đến độ dẻo của hạt: gạo nếp có nhiều amylosepectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ [35] Độ nở, khả năng hấp thụ nước, tính đối kháng với sự phân hủy của gạo trong khi nấu, có liên quan trực tiếp đến tỷ lệ amylose/amylosepectin Tỷ lệ amylose/amylosepectin của gạo hoặc tinh bột được thể hiện rõ bằng cách xét nghiệm hàm lượng amylose bằng phương pháp so màu Iodine Tinh bột dẻo nhuộm màu nâu đỏ với Iodine, tinh bột không dẻo nhuộm màu xanh tím vớ Iodine và amylose nhuộm màu xanh với Iodine [26]

Protein: protein trong gạo chủ yếu là globulin và glutenin, ngoài ra còn có

một ít albumin và gliadin Glutenin tập trung nhiều ở nội nhũ, còn trong cám thì chứa nhiều globulin và albumin hơn trong gạo, nghĩa là globulin và albumin chủ yếu phân bố ở lớp vỏ rong, vỏ ngoài, lớp alorone và phôi hạt [22]

Ba ̉ng 3 Hàm lượng các loại protein trong gao xát

Ba ̉ng 4 Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát

Tên thành phần Hàm lượng (% tổng protein)

Lipid: hàm lượng lipid hoặc chất béo của gạo chủ yếu là ở phần cám (20%,

tính theo chất khô), đặc biệt là các lipid dạng cầu trong lớp aleurone và cám; Tuy nhiên, trong gạo xát chỉ khoảng 0.3 – 0.5 %, chủ yếu là lipid không tinh bột chiết xuất từ ete, chloroform-methanol và butanol bão hòa lạnh Protein, đặc biệt là lõi, giàu lipid Axit béo chính của các lipid là axit linoleic, oleic và palmitic [29]

Vitamin: gồm các vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12… Trong gạo không

chưa vitamin A, C và D [17] Phần lớn các vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp alorone Trong nội nhũ chưa vitamin với tỉ lệ thấp; do đó sau khi xay xát gạo, gạo

thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ, phần lớn đã bị tách ra theo cám Gạo càng xay xát kỹ thì lượng vitamin tổn thất càng nhiều Nếu không vì yêu cầu bảo quản lâu dài thì không nên xát gạo quá kỹ [22]

Chất khoáng: chất khoáng nhiều nhất trong gạo là photpho Photpho phân bố

nhiều ở các lớp vỏ hạt, do đó ở gạo xay xát thì hàm lượng photpho tổn thất khá nhiều

2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất

Theo TCVN 4733 – 89 và Quyết định 867 của Bộ Y Tế

Bị hỏng

Hạt non

Hạt nếp

Tạp chất

Thóc (hạt/kg)

Độ

ẩm

Hạt vàng Mức xát

100% 4.0 5 0.25 0 1.5 0.05 10 14.0 0.2 Rất kỹ

10% 10 7 1.25 0.2 1.5 0.2 20 14.0 1.00 Kỹ 15% 15 7 1.5 0.3 2.0 0.2 25 14.0 1.25 Vừa phải 20% 20 7 2.0 0.5 2.0 0.3 25 14.5 1.25 Vừa phải

1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 14,0 14,0 14,5 Đối với các tình đồng bằng Nam bộ và thành phố

Hồ Chí Minh

15,0 15,5 15,5

2 Tạp chất, % khối lượng, không lớn hơn 2,0 3,0 5,0

3 Tỉ lệ gạo lật sạch, % khối lượng, không nhỏ hơn 79,0 78,0 77,0

4 Hạt hư hỏng, % khối lượng, không lớn hơn 1,5 2,5 4,0

5 Hạt xanh non, % khối lượng, không lớn hơn 3,0 4,0 6,0

6 Hạt vàng, % khối lượng, không lớn hơn 0,5 1,0 2,0

7 Hạt bạc phấn, % khối lượng, không lớn hơn 5,0 7,0 10,0

8 Hạt đỏ, % khối lượng, không lớn hơn 2,0 4,0 7,0

9 Hạt rạn nứt, % khối lượng, không lớn hơn 8,0 15,0 20,0

10 Hạt lẫn loại, % khối lượng, không lớn hơn 6,0 10,0 15,0

Chỉ tiêu dinh dưỡng: Hàm lượng vitamin B1 > 80 μg/100g

Chỉ tiêu hóa học: Dư lượng hóa chất thuốc trừ sâu, tính bằng miligam trong

1kg gạo, không được vượt quá mức quy định trong bảng sau:

Ba ̉ng 7 Chỉ tiêu hóa học dùng cho gạo trong sản xuất [6]

Tên hóa chất Giới hạn cho phép (mg/kg gạo)

Ba ̉ng 8 Liều lượng hóa chất cho phép trộn vào gạo

Loại hóa chất Liều lượng hóa chất trộn vào gạo (ppm)

Tổng số bào tử nấm mốc trong 1kg gạo không lớn hơn: 10.000 bào tử

2.1.3 Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền

Nhiệt độ hồ hóa

Trong quá trình sản xuất cháo ăn liền, cần quan tâm đến những tính chất của gạo để có những điều chỉnh về yêu cầu công nghệ phù hợp Thông số công nghệ cần quan tâm chính là nhiệt độ hồ hóa

Nhiệt độ phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức độ hidrat hóa khác nhau gọi là nhiệt độ hồ hóa [14] Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột trong các giống gạo dao động từ 550C đến 790C [4] Các hạt tinh bột có cấu tạo chắt, liên kết với hidro rất bền nên nhiệt độ hồ hóa tinh bột (hỗn hợp các hạt tinh bột có kích thước khác nhau thường không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ Trong quá trình hồ hóa, độ nhớt tinh bột tăng dần đến một điểm cức đại rồi hạ xuống [31]

Nhiệt độ hồ hóa xác định thời gian cần thiết để nấu gạo thành cháo Điều kiện môi trường như nhiệt độ trong giai đoạn chín có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ cao trong giai đoạn tạo hạt sẽ làm cho tinh bột có nhiệt độ hồ hóa cao Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào thành phần amylose và amylosepectin

Nhiệt độ hồ hóa được ước lượng bằng trị số trải rộng dưới tác dụng của dung dịch kiềm (alkali spreding value) [41], trong đó gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp bị phân rả hoàn toàn, gạo có nhiệt độ hồ hóa trung bình bị phân rả một phần, và gạo

có nhiệt độ hồ hóa cao chỉ phồng lên trong dung dịch KOH 1.7% [26]

Ba ̉ng 9 Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo [3]

Theo Rice post-havrest technology, điểm phá hủy kiềm biến động từ 4.7 đến 5.6 Có 5 mẫu trên 16 mẫu có điểm phá hủy kiềm là 5.2 và hầu hết các mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó cho ta thấy các loại gạo lựa chọn

làm cháo tuy giống khác nhau nhưng có chung nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình

Khả năng hấp phụ

Các hạt lượng thực và sản phẩm chế biến đều có khả năng hút hơi nước và các loại khí, ta gọi là tính hấp thụ của hạt Ngược lại, trong điều kiện nhất định, các sản phẩm chế biến cũng có khả năng nhả hơi nước và các khí sinh ra môi trường xung quanh [22]

Tên

mẫu

Độ phá hủy kiềm Chiều dài gel (mm)

Điểm Phân loại 30 phút 60 phút Phân loại

Trong quá trình hấp thụ thì cấu tạo của hạt tinh bột và độ xốp của chúng có ý nghĩa quan trọng Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp khó tương tác với chất hòa tan thì

bề mặt bên trong cũng như bề mặt bên ngoài đều tham dự [7]

2.2 Nước

Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền (đặc biệt là trong sản xuất cháo tươi) cũng như nước dùng trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm, phải đảm bảo những yêu cầu chỉ tiêu về chất lượng theo tiêu chuẩn của quốc gia như sau:

Ba ̉ng 10 Chỉ tiêu chất lượng nước [39]

19 Hàm lượng nhôm mg/l 0.5

20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/l 0.5

21 Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/l 10.0

27 Phenol và dẫn xuất của Phenol mg/l 0.07

28 Dầu mỏ và các hợp chất của dầu mỏ mg/l 0.01

29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ MPN/100ml 0.01

30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ MPN/100ml 0.1

32 E.Coli và coliform chịu nhiệt pCi/l 0

2.3 Dầu cọ tinh luyện

Hi ̀nh 4 Dầu cọ tinh luyện

Dầu cọ tinh luyện là dầu được chiết xuất từ quả của cây cọ, là thành phần không thể thiếu trong các sản phẩm cháo, đặc biệt là các sản phẩm cháo khô Các đặc tính vật lý và hóa học của dầu cọ cũng giống như các lipid khác, chủ yếu được xác định bởi bản chất của các axit béo cấu thành, trong đó glyceride chiếm khoảng 95% [30] Dầu cọ, giống như tất cả các loại dầu và chất béo, được làm thành phần chủ yếu là các chất glyceridic với một lượng nhỏ thành phần không phải glycididic [29]

Dầu cọ sử dụng trong sản xuất, tuy đã qua quá trình tinh luyện trước đó nhưng cũng phải đảm bảo các yêu cầu chỉ tiêu về chất lượng theo tiêu chuẩn của quốc gia:

Ba ̉ng 11 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện [42]

2.4 Tiêu

Hi ̀nh 5 Hạt tiêu

Tiêu có vị cay dịu, được dùng trong các món ăn như một gia vị làm cho thực phẩm có hương vị đậm đà Có 2 loại hạt tiêu: tiêu đen và tiêu trắng

Trong tiêu chứa 1.5 – 2.2% tinh dầu chủ yếu là phelandren, cadinen,

cariophilen; có hai loại ancaloit là piperin (C17H1903N) và chavixin [11]

Cũng như các loại nguyên liệu gia vị khác, tiêu sử dụng trong sản xuất cháo

ăn liền cũng phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng theo quy định:

Ba ̉ng 12 Chỉ tiêu vật lí của hạt tiêu [43]

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu Loại

đặc biệt

Loại 1 Loại 2 Loại 3

Hạt tiêu đã qua chế biến

4 Khối lượng theo thể

tích, g/l, không nhỏ hơn 600 550 500 450 600

Ba ̉ng 13 Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến [43]

1 Coliform, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 102

2 E Coli, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 3

3 Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg sản phẩm 0

4 S aureus, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 102

5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 104

6 Nấm men, nấm mốc, số tế bào trong 1mg sản phẩm 102

2.5 Tỏi

Hi ̀nh 6 Tỏi

Trong tỏi có tinh dầu, cứ 100 kg tỏi có khoảng 60 – 200 gam tinh dầu

Thành phần tinh dầu chủ yếu là Alixine C6H10OS2 [11] Khi cho tỏi vào cháo, ngoài tác dụng tạo hương thơm nhẹ, tỏi còn là chất diệt vi khuẩn rất mạnh, đặc biệt với staphylococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn gây bệnh bạch cầu, khuẩn thối, …góp phần gia tăng tính dinh dưỡng cho cháo

2.6 Một số nguyên liệu khác

Nhằm gia tăng giá trị dĩnh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho cháo, các nhà sản xuất đã cải tiến các sản phẩm cháo bằng cách thêm một số loại nguyên liệu khác như thịt (bò, heo), cá, tôm; hành, cà rốt, các loại đậu, …

2.7 Gia vị

2.7.1 Muối ăn

Muối là một khoáng chất, gồm chủ yếu là NaCl và một số khoáng chất vi lượng khác Muối có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Ngoài việc là một gia vị cơ bản cho thực phẩm muối ăn còn có chức năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn như một chất bảo quản, chất kết nối, phụ gia lên men, chất ổn định cấu trúc và tăng cường màu sắc [10]

Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước Theo TCVN 9639 : 2013 các chỉ tiêu cảm quan đối với muối được quy định: muối ở dạng tinh thể tách rời,

có màu trắng, không mùi, không vị lạ, dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, khi hòa tan nhận được dung dịch đông nhất

Hi ̀nh 7 Muối

Ba ̉ng 14 Chỉ tiêu của muối ăn dùng trong sản xuất [38]

trong, trắng

Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng

Trắng xám, trắng nâu

- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

3 Dạng bên ngoài và cỡ hạt - Khô ráo, sạch

- Cỡ hạt 1 - 15mm

Chỉ

tiêu

hóa lý

4 Hàm lượng NaCl tính theo

% khối lượng khô, không nhỏ

hơn:

97.00 92.00 90.00

5 Hàm lượng chất không tan

trong nước, tính theo % khối

lượng khô, không lớn hơn:

2.7.2 Bột ngọt (Chất điều vị monosodium glutamate – E621)

Hi ̀nh 8 Cấu tạo của MSG: HOOCCH(NH 2 )-CH 2 CH 2 COONaH 2 O

Monosodium Glutamate là muối natri của acid glutamic, một trong hơn 20 loại acid amin cấu tanh nên chuỗi chất đạm trong cơ thể [10]

Muối monosodium dạng L-axit glutamic, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh

tể màu trắng ngậm một phân tử nước, kết tinh có vị ngọt, dịu trong nước, gần giống với vị của thịt, Monosodium glutamate là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn, cháo, mì ăn liền, các loại thịt cá đóng hộp … nhờ đó sản phẩm hấp dẫn hơn và axit glutamic được đưa vào cơ thể, làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người [27]

Ngươi Nhật gọi vị bột ngọt là vị umami, vị này không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua, đắng, nhưng tạo ra cảm giác ngon miệng và làm tăng thêm sự cảm nhận đối với các vị khác Bột ngọt thích hợp với vị mặn và chua hơn

là vị ngọt của đường trong bánh kẹo Bột ngọt làm thay đổi hương vị của nhiều món ăn, mỗi món cho ra một vị đặc biệt Nhờ đó bột ngọt là một loại phụ gia thực

phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn [28]

Ba ̉ng 15 Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt dùng trong sản xuất [37]

2.8.1 Phụ gia thực phẩm trong cháo

Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến ( tạo màu, tạo mùi, tạo nhũ,…) vẫn chuyển, đóng gói, bảo quản và tăng dinh dưỡng của thực phẩm Phụ gia vẫn còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho người sử dụng [10]

Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền Mặc dù sự dung với một lượng nhỏ nhưng nó góp phần giúp cho gói cháo ăn liền trở nên thơm ngon hơn, dậy vị, dẻo hơn tăng tính hấp dẫn của gói cháo ăn liền đối với người tiêu dùng

Ba ̉ng 16 Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng

như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền [44]

Chất điều chỉnh độ axit

tính theo ascorbyl stearat

319 Tertiary butylhydroquinon (TBHQ)

320 Hydroxyanisol đã butylat hóa (BHA)

321 Hydroxytoluen đã butylat hóa (BHT)

150b Caramel II-caustic sulphit 50000 mg/kg

150c Caramel III-amoniac 50000 mg/kg 150d Caramel IV-amoniac sulphit 50000 mg/kg 160a(i) Beta caroten (tổng hợp) 1200 mg/kg

407 Carrageenan và các muối Na, K, NH4 của

1412 Distarch phosphat đã este hóa bằng natri

trimetaphosphat, este hóa bằng phospho oxyclorua

GMP

1413 Distarch phosphat đã phosphat hóa GMP

1414 Distarch phosphat đã axetylat hóa GMP

1422 Distarch adipat đã axetylat hóa GMP

1442 Hydroxypropyl distarch phosphat GMP

1450 Tinh bột natri octenyl suxinat GMP

1451 Tinh bột oxi hóa đã axetylat hóa GMP

339(ii) Dinatri octophosphat

339(iii) Trinatri octophosphat

340(i) Monokali octophosphat

340(ii) Dikali octophosphat

340(iii) Trikali octophosphat

341(iii) Tricanxi octophosphat

450(i) Dinatri diphosphat

450(iii) Tetranatri diphosphat

450(v) Tetrakali diphosphat

450(vi) Dicanxi diphosphat

451(i) Pentanatri triphosphat

452(i) Natri polyphosphat

452(iv) Canxi polyphosphat

430 Polyoxyetylen (8) stearat 5000 mg/kg (theo

chất khô) riêng lẻ hoặc kết hợp

431 Polyoxyetylen (40) stearat

432 Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat 5000 mg/kg riêng

lẻ hoặc kết hợp tính theo

433 Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat

434 Polyoxyetylen (20) sorbitan monopalmitat

Polyoxyetylen (20) sorbitan este tổng số

435 Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat

436 Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat

471 Mono và di-glyxerit của các axit béo GMP

472e Diaxetyltartaric và các este axit béo của

473 Sucrosa este của các axit béo 2000 mg/kg

475 Este polyglyxerol của các axit béo 2000 mg/kg

476 Este polyglyxerol của các axit rixinoleic nội

477 Propylen glycol este của các axit béo 5000 mg/kg (theo

chất khô

491 Sorbitan monostearat

5000 mg/kg (theo chất khô) riêng lẻ hoặc kết hợp

201 Natri sorbat

202 Kali sorbat

Chất chống vón cục

2.8.2 Một số phụ gia thường dùng

Phụ gia dinh dưỡng:

Phụ gia dinh dưỡng là những chất khi đưa vào sản phẩm cháo ăn liền làm tăng giá trị dinh dưỡng của cháo Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của cháo phải có độ sạch hóa học cao, được đưa vào với một lượng hoàn toàn an toàn cho người sử dụng Các chất phụ gia làm tăng giá trinh dinh dưỡng thường gặp là: vitamin, axitamin, muối khoáng, và axit béo [11]

Hàm lượng vitamin được bổ xung vào thực phẩm cũng như cháo ăn liền được cho phép theo QCVN 11-3:2012/BYT

Ba ̉ng 17 Hàm lượng vitamin được bổ sung trong thực phẩm [36]

Đơn vị Tối thiểu Tối đa Ghi chú

Vitamin E (các hợp chất  - tocopherol) (2) Chứa tối thiểu 0,7 IU/g acid

linoleic hoặc 0,7 IU/g acid chưa bão hòa đa tính theo acid

Đơn vị Tối thiểu Tối đa Ghi chú

- GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt

- CODEX: Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế

- IU (International Unit): Đơn vị quốc tế

- RE (Retinol Equivalent): Retinol tương đương

Ngoài việc có thể cung cấp cho cháo ăn liền các loại vitamin, chất khoáng, mang giá trị dinh dưỡng trực tiếp thì chất xơ cũng được bổ xung vào sản phẩm cháo Tuy chung không mang lại giá trị dinh dưỡng trực tiếp nhưng nó có khả năng rất tốt trong quá trình hộ trợ tiêu hóa, làm giảm lượng cholesterol trong máu, tham gia điều hóa đường huyết, [10]

CMC (Carboxy Metyl Cellulose)

Hi ̀nh 9 Cấu tạo của CMC (Carboxy Metyl Cellulose)

Tên gọi khác: Carboxymethylated beta-D-(1-4) glucan; E466; CMC; Cellulose gum; Sodium carboxymethylcellulose [4]

Carboxymethyl cellulose (CMC) là một Polysaccharides, chế phẩm ở dang

bột trắng thu được đo tác dụng của Cacboxymethylnatri (-CH2-COONa) với vác nhóm hydroxyl [10]

Tình tan được thay đổi theo trọng lượng phân tử và carboxymethylation Nói chung, carboxymethylcellulose hòa tan trong nước, dung dịch sucrose, dung dịch natri clorid và ethanol, nhưng độ hòa tan trong dầu thực vật và propylen glycol rất hạn chế [16]

Tình chất tan của dẫn xuất celulose trong nước là nguyên nhân làm thay đổi tính chất lưu biến học của thực phẩm, kết quả cải thiện được cấu trúc, tạo dáng cho sản phẩm,… Tùy thuộc vào điều kiện sử dụng, các dẫn xuất cellilose có thể

có các chức năng sau: giữ nước, tạo đặc, ổn định sản phẩm, trợ phân tán … Được

sử dụng với lưu lượng ở mức nhỏ hơn 1% (thường từ 0.1-0.5%) [10]

Trong cháo ăn liền carboxy metyl cellulose được bổ sung vào nhằm tăng độ dai nhờ khả năng cải thiện tính chất tái hydrat hóa, điều chỉnh và cải thiện cấu trúc [14]

Chất màu thực phẩm:

Phụ gia tạo màu được định nghĩa là một loại thuốc màu hoặc chất nhuộm có nguồn gốc từ động vật, thực vật, các chất khoáng hoặc các nguồn khác, mà khi bổ sung vào thực phẩm, dược phẩm [2]

Trong các sản phẩm cháo chủ yếu sử dụng các màu tự nhiên, nhằm tăng cường màu sắc cho cháo làm tăng sự hấp dẫn

Carotenoid:

Hi ̀nh 10 Một số loại carotenoid

Carotenoid là một pholyene hydrocarbon chứa 40 nguyên tử Carbon Chúng tạo ra màu vàng, màu cam và màu đỏ với cường độ rất mạnh trong nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật [14]

Carotenoid là một loại chất màu có thể tìm thấy không chỉ ở thực vật (ví dụ như cà rốt, cà chua, ớt ) mà còn trong các loại vi khuẩn, nấm, tảo, động vật Cho đến nay đã có hơn 500 loại carotenoid đã được phân lập và định danh [10]

Carotenoid có độ hòa tan rất cao trong các dung môi phân cực (bao gồm dầu mỡ), nhưng lại không hòa tan trong nước [14] Bao gồm carotenoid và các dạng oxy hóa của chúng, có thể ở dạng kết tinh, dạng xốp, hay hỗn hợp với đường và protein [2] Rất nhạy đối với axit và chất oxy hóa, nhưng lại bền vững với kiềm Tất cả carotenoid tự nhiên có thể xem như dẫn xuất của licopen [19]

Hi ̀nh 11 Beta – carotenoid

Beta – carotenoid (E160a(ii)) là loại carotenoid phổ biến nhất trong tự nhiên, đặc biệt là trong nguyên liệu thực vật Nguồn carotenoid chủ yếu là trong dịch chiết xuất từ cà rốt và từ tinh dầu hạt cọ Những hợp chất này tan được trong dầu

và tạo màu vàng cho thực phẩm, chúng được ứng dụng trong các sản phẩm như sữa, bánh cake, súp, và mức kẹo Beta–carotenoid là tiền tố của vitamin A có chứa thành phần chống oxy hóa trong quá trình chế biến giúp phòng chống ung thư và các bệnh khác Vì vậy beta–carotenoid thường được bổ sung thêm vào các sản phẩm cháo ăn liền nhằm hài hòa về màu sắc và tốt cho sức khỏe [10]

Chất chống đông vón

Theo quy định chung về phụ gia thực phẩm QCVN 4-4: 2010/BYT thì chất chống đông vón là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích giảm sự kết dính giữa các thành phần của thực phẩm

Silic dioxyd vô định hình (INS 551)