sấy Thực hiện Đối với ngũ cốc dạng Flake dạng mảnh Sử dụng thiết bị sấy trục... sấy Các biến đổi Đối với ngũ cốc dạng Flake dạng mảnh Nước trong nguyên liệu được thoát ra dưới
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Trang 2Cereal Breakfast
(Ngũ cốc ăn sáng)
Trang 4I GIỚI THIỆU
I GIỚI THIỆU
Trang 51 NGŨ CỐC
Ngũ cốc là tên gọi chung để chỉ năm loại thực
vật với hạt có thể ăn được
Trang 72 BỮA ĂN SÁNG
Trang 82 BỮA ĂN SÁNG
cấp dinh dưỡng có lợi nhất cho sức khoẻ
Trang 92 BỮA ĂN SÁNG
Bữa ăn sáng gồm 3 nhóm chính: xây dựng, vận động, bảo vệ
Thực phẩm ăn sáng rất đa dạng phong phú Trong đó, ngũ cốc là lựa
chọn lý tưởng.
Trang 103 NGŨ CỐC ĂN SÁNG
Trang 12Ngũ cốc ăn liền ( Ready – to - eat ceral )
Dạng búp ( Puff )
Dạng mảnh ( Flake )
Trang 13II GIÁ TRỊ
DINH DƯỠNG
II GIÁ TRỊ
DINH DƯỠNG
Trang 16III LỊCH SỬ
III LỊCH SỬ
Trang 17Muesli
Trang 18Dr James Caleb Jackson Granola (1863) ( 1811 – 1895 )
Trang 19Dr John Harvey Kellogg
1852 - 1943
Will Keith Kellogg
1860 - 1951
Corn Flake
Trang 21IV NGUYÊN LIỆU
IV NGUYÊN LIỆU
Trang 22 Nguyên liệu là các loại hạt như ngô, lúa mì, yến mạch, gạo và lúa mạch.
Trang 23 Các chất làm ngọt được sử dụng trong các loại ngũ cốc ăn sáng bao gồm mạch nha (lấy từ lúa mạch),
đường trắng, đường nâu, và xi-rô ngô.
Hương liệu
Vitamin và khoáng chất
Các chất chống oxy hóa BHA (Butylated Hydroxyanisole) và BHT (Butylated hydroxytoluene)
Trang 24V QUI TRÌNH SẢN XUẤT
V QUI TRÌNH SẢN XUẤT
Trang 25NGŨ CỐC
ĂN SÁNG
Ngũ cốc
ăn sáng truyền thống
Ngũ cốc ăn liền ( Ready – to - eat ceral )
Dạng búp ( Puff )
Dạng mảnh ( Flake )
Trang 26NGUYÊN LIỆU
NẤU ÉP ĐÙN SẤY LÀM NGUỘI VÀ Ủ
CÁN DẸT NƯỚNG ĐÓNG GÓI
LÀM SẠCH TRỘN
SẢN PHẨM
NGUYÊN LIỆU PHỤ, NƯỚC
QUI TRÌNH SẢN XUẤT NGŨ CỐC DẠNG
FLAKE
Trang 27NGUYÊN LIỆU
NẤU ÉP ĐÙN
XỬ LÝ LÀM PHỒNG SẤY ĐÓNG GÓI
LÀM SẠCH TRỘN
SẢN PHẨM
NGUYÊN LIỆU PHỤ, NƯỚC
QUI TRÌNH SẢN XUẤT NGŨ CỐC DẠNG PUFF
Trang 281 LÀM SẠCH
Mục đích
Tăng năng suất, hiệu suất.
Bảo vệ thiết bị xay xát.
Nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trang 291 LÀM SẠCH
Thực hiện
o Khối lượng riêng giữa cỏ lá và nguyên liệu
o Tính chất từ tính của sạn đá và mảnh kim loại
Trang 301 LÀM SẠCH
Thiết bị máy móc
Máy tích hợp giúp làm sạch cỏ lá côn trùng, hạt cỏ, hạt lép
Trang 311 LÀM SẠCH
Thiết bị máy móc
Máy phân loại từ tính giúp làm sạch sạn đá, mảnh kim loại.
Trang 322 Trộn
Mục đích
Tăng giá trị dinh dưỡng.
Tăng giá trị cảm quan.
Phân phối gia vị và các thành phần khác được đồng đều.
Trang 332 Trộn
Thực hiện
Hạt nguyên hoặc một phần được trộn lẫn với các chất hương liệu, vitamin,
khoáng chất, chất ngọt, muối và nước trong một nồi áp suất quay lớn
Trang 342 Trộn
Các biến đổi
Vật liệu khác nhau về các tính chất
Trang 352 Trộn
Thiết bị máy móc
Trang 363 nấu ép đùn
Mục đích
Cải thiện chất lượng sản phẩm chế biến trung gian
Trang 383 nấu ép đùn
Các biến đổi
Ở giai đoạn nhào trộn
Ở giai đoạn nén ép – phân cắt
Ở giai đoạn gia nhiệt – làm phồng
Ở giai đoạn làm mát
Ở giai đoạn tạo hình - định dạng
Trang 393 nấu ép đùn
Thiết bị máy móc
Trang 404 sấy
Mục đích
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
\
Trang 414 sấy
Thực hiện
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Sử dụng thiết bị sấy trục
Trang 424 sấy
Các biến đổi
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Nước trong nguyên liệu được thoát ra dưới dạng hơi bốc lên.
Trang 434 sấy
Thiết bị máy móc
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Trang 444 sấy
Thiết bị máy móc
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Trang 454 sấy
Thiết bị máy móc
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Trang 465 Làm nguội và ủ
Mục đích
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Giữ nguyên tính chất cấu trúc của nguyên liệu
Trang 475 Làm nguội và ủ
Thực hiện
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Nguyên liệu được trải ra trên một mặt phẳng lớn, làm mát, và sau đó chuyển đến
bồn ủ trong thời gian thích hợp tùy thuộc vào nguyên liệu đầu vào
Trang 485 Làm nguội và ủ
Các biến đổi
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Trong giai đoạn này nguyên liệu không có nhiều biến đổi
Trang 495 Làm nguội và ủ
Thiết bị máy móc
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Trang 506 Cán dẹt
Mục đích
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Trang 516 Cán dẹt
Thực hiện
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Bề mặt trục cán có nhiều lỗ khác nhau tùy theo kích thước của từng loại sản
phẩm
Các lỗ giữa trục ăn khớp với nhau để ép ngũ cốc sau khi ủ thành miếng Mỗi trục
có gắn 1 răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách miếng ngũ cốc thành từng miếng riêng rẽ
Trang 526 Cán dẹt
Các biến đổi
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Trang 536 Cán dẹt
Thiết bị máy móc
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Trang 547 nướng
Mục đích
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Trang 557 nướng
Thực hiện
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Giai đoạn 3: Giảm tốc độ mất ẩm Ổn định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước
Trang 567 nướng
Các biến đổi
Đối với ngũ cốc dạng Flake ( dạng mảnh )
Biến đổi vật lí
Biến đổi hoá lí
Trang 578 Xử lý – làm phồng
Mục đích
Đối với ngũ cốc dạng Puff
Phân cắt dải bột, tạo hình dạng puff cho sản phẩm, tạo cấu trúc giòn xốp
tăng giá trị cảm quan
Trang 588 Xử lý – làm phồng
Thực hiện
Đối với ngũ cốc dạng Puff
Trang 598 Xử lý – làm phồng
Các biến đổi
Đối với ngũ cốc dạng Puff
Biến đổi vật lí
Trang 608 Xử lý – làm phồng
Thiết bị máy móc :
Đối với ngũ cốc dạng Puff
Trang 619 sấy
Mục đích :
Đối với ngũ cốc dạng Puff
Trang 629 sấy
Thực hiện :
Đối với ngũ cốc dạng Puff
Sử dụng máy sấy trục đo
Trang 639 sấy
Các biến đổi :
Đối với ngũ cốc dạng Puff
Trang 6510 Đóng gói
Thực hiện :
Hầu hết các loại ngũ cốc phải được đóng gói trong hộp kín, túi nhựa
không thấm nước bên trong thùng các-tông để bảo vệ chúng khỏi hư
Trang 6610 Đóng gói
Thiết bị máy móc :
Trang 67VI THỊ TRƯỜNG NGŨ CỐC ĂN
SÁNG
VI THỊ TRƯỜNG NGŨ CỐC ĂN
SÁNG
Trang 68 Nhiều công ty sản xuất ra
đời với dây chuyền ngày càng hiện đại và các dòng sản phẩm ngày càng phong phú
Trang 69TẠI THỊ TRƯỜNG THẾ GIỚI
Trang 70TẠI THỊ TRƯỜNG TRONG NƯỚC
Trang 71Tùy theo nhu cầu có nhiều cách để người tiêu dùng sử dụng sản phẩm Ngũ cốc ăn sáng
Trang 72Để đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng và nhất là trẻ em các nhà sản xuất ngày càng đẩy mạnh phát triển sản phẩm tạo ra các dòng sản phẩm phong phú về hình dạng, màu sắc, hương vị nhưng vẫn cung cấp đầy đủ năng lượng và dưỡng chất cho khách hàng
Trang 73CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA CÔ
VÀ CÁC BẠN