Quy trình sản xuất bột kem không sữa tại công ty cổ phần nguyên liệu thực tập á châu sài gòn

LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KEM KHÔNG SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Á CHÂU SÀI GÒN” do sinh viên Nguyễn Thị Sa My thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp th

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THỊ SA MY

Giảng viên hướng dẫn

ThS NGUYỄN THỊ THU THUỶ

MSSV: C1200Ố4Ố LỚP: CB1208L1

SINH HOC ỨNG DUNG

LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KEM KHÔNG SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Á CHÂU SÀI GÒN” do sinh viên Nguyễn Thị Sa

My thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua

Giáo viên hướng dẫn cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Chủ tịch hội đồng

Nguyễn Thị Thu Thuỷ

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là côngtrình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giáo viên và cán bộ kỹ thuật nhà máy.

Người viết

Nguyễn Thị Sa My

LỜI CẢM TẠĐầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo Công ty cổ PhầnNguyên Liệu Thực Phẩm Á Châu Sài Gòn (AFT) và toàn thể công nhân viên củaCông ty đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để cho em hoàn thànhchuyến đi thực tập tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Nguyễn Đoan Duy và cô Nguyễn Thị Thu Thuỷ,cùng các anh chị giám sát ở bộ phận sản xuất và phòng QC/QA đã nhiệt tình giúp đỡ

em trong suốt quá trình thực tập

Trong suốt quá trình thực tập ở nhà máy, từ nền tảng kiến thức đã được thầy côtruyền đạt khi còn ngồi trên ghế nhả trường, thì giờ đây em đã có cơ hội thực hànhtrên các thiết bị hiện đại của nhà máy và tiếp thu được nhiều kinh nghiệm bổ íchtrong việc sản xuất của Công ty Thời gian thực tập tuy không lâu nhưng đó là nhữnghành trang quý báu để em chuẩn bị ra trường và bước vào công việc sau này vữngvàng hơn

Cuối cùng em xin kính chúc thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm dồi dào sứckhoẻ Kính chúc sức khoẻ toàn thể ban lãnh đạo và anh chị công nhân viên Công ty

Cổ Phần Nguyên Liệu Thực Phẩm Á Châu Sài Gòn (AFI), chúc quý Công ty đạtnhiều thành tựu hơn nữa trong tương lai

Chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 10 tháng 3 năm 2014

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Sa My

TÓM LƯỢC

Đề tài “Tìm hiểu quy trình và kiểm tra chất lượng sản phẩm bột kem không sữa”được thực hiện tại Công ty cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn nhằmmục đích: khảo sát dây chuyền sản xuất hiện đại và khép kín của Công ty, cácphương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu hoà dịch cho đến thành phẩm.Trong thời gian được thực tập tại Công ty thu được những kết quả như sau:

Biết được quy trình chế biến sản phẩm bột kem không sữa

Tiếp cận được các thiết bị, máy móc hiện đại cũng như nguyên tắc hoạt động phục vụtrong sản xuất

Trực tiếp theo thao tác và vận hành các thiết bị kiểm tra chất lượng sản phẩm

Hiểu biết thêm về hệ thống vệ sinh được áp dụng trong nhà máy

MỤC LỤC « «

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Error! Bookmark not defined DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG viiivii

CHƯƠNG L MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐÈ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu 1

CHƯƠNG II TỔNG QUAN VÈ NHÀ MÁY 2

2.1 GIỚI THIỆU VÈ NHÀ MÁY 2

2.1.1.Vị trí địa lí của công ty 2

2.2.2.Lịch sử hình thành và phát triển 2

2.2 THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC NHÀ MÁY 5

2.2.1.Sơ đồ mặt bằng 5

2.2.2.Sơ đồ tổ chức công ty 6

2.3 MỘT SỐ SẢN PHẢM CHÍNH CỦA CÔNG TY 7

2.3.1.Bột kem Vina creamer 7

2.3.2.Sản phẩm A creamer 7

2.3.3.Golden creamer (bột kem thực vật) 8

2.3.4.Vina cereal 8

CHƯƠNG m LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 10

3.1 GIỚI THIỆU VÈ NGUYÊN LIỆU 10

3.1.1.Glucose syrup 10

3.1.2.Dầu cọ 12

3.1.3.Nước 13

3.1.4.Natri caseinate 14

3.1.5.Màu thực phẩm 14

3.1.6.Muối ăn 14

3.1.7.Chất chống đông vón 14

3.1.8.Chất nhũ hóa 15

3.2 CÁC SƯ CÓ THƯỜNG GẶP TRONG SẢN XUẤT VÀ xử LÍ SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP 15

3.2.1 Các lỗi thường gặp 15

3.2.2 Xử lý SPKPH 16

3.3.3 Hành động khắc phục và phòng ngừa 16

3.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG BỘT KEM KHÔNG SỮA 17

3.3.1 Nấm mốc 17

3.3.2 Nấm men 17

3.3.3 Vi khuẩn 17

CHƯƠNG IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT 18

4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 18

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 19

4.2.1 Nguyên liệu 19

4.2.2 Hâm nóng 19

4.2.3 Bơm vào bồn chứa 19

4.2.4 Bồn cân 19

4.2.5 Hoà dịch 20

4.2.6 Lưu dịch ở hydration 20

4.2.7 Lọc 20

4.2.8 Thanh trùng 21

4.2.9 Lưu dịch ở Feedtank 21 4.2.10 Đồnghoá 21

4.2.11 Sấy phun 21

4.2.12 Thu hồi bột 22

4.2.13 Sấy tầng sôi 22

4.2.14 Sàng phân loại 23

4.2.15 Tải bột lên Silo 23

4.2.16 Đóng code và bao gói

24 4.2.17 Thành phẩm 24

4.3 MỘT SÓ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT 27

4.3.1 Thiết bị đồng hoá hai cấp 27

4.3.2 Thiết bị thanh trùng dạng ống 28

4.3.3 Tháp sấy phun 29

4.3.4 Hệ thống thu hồi bột mịn (Cyclone) 32

4.4 HỆ THỐNG QUẢN LÍ VỆ SINH TRONG CÔNG TY 33

4.4.1 Vệ sinh cá nhân 33

4.4.2 Vệ sinh thiết bị 33

4.4.3 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp 35

4.4.4 An toàn phòng cháy chữa cháy 36

CHƯƠNG V CÁC PHƯƠNG PHÁP KIÉM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 37

5.1 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 37

5.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIÉM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 37

5.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm nhanh 37

5.2.2 Phương pháp phân tích đạm 38

5.2.3 Phương pháp phân tích béo tự do 39

5.2.4 Phương pháp phân tích béo (phương pháp khối lượng) 40

5.2.5 Phương pháp xác định béo Gerber 41

5.2.6 Phương pháp đo hàm lượng chất khô 41

5.2.7 Phương pháp xác định tỷ trọng khối 42

5.2.8 Phương pháp xác định độ chảy (tính theo phần trăm) 42

5.2.9 Phương pháp kiểm tra cốm 43

5.3 MỘT SỐ THIẾT BỊ KIÊM TRA CHẮT LƯỢNG 43

5.3.1 Máy li tâm 43

5.3.2 Thiết bị phân tích đạm 44

5.3.4 Cân sấy ẩm hồng ngoại 45

5.3.5 Cân phân tích 46

5.3.6 Máy lắc 47

CHƯƠNG VI KẾT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT «

CIP: Clean In Plant (vệ sinh thiết bị)

YCKT: Yêu cầu kỹ thuật

AFT: Asia Saigon Food Ingredients (nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn)

NDC: Non - Dairy Creamer (bột kem không sữa)

IFB: Internal Fluidized Bed (sấy tầng sôi trong)

EFB: External Fluidized Bed (sấy tầng sôi ngoài)

SI: Solubility Index (chỉ số hoà tan)

DD: Dung dịch

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công ty cổ phần Nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn 2

Hình 2.2 Các giấy chứng nhận chất lượng của công ty 3

Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng công ty 5

Hình 2.4 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty 6

Hình 2.5 Sản phẩm bột kem Vina creamer 7

Hình 2.6 Sản phẩm A creamer 8

Hình 2.7 Sản phẩm Bột kem thực vật 8

Hình 2.8 Sản phẩm Vina cereal 9

Hình 3.1 Sơ đồ các đường chuyển hoá 11

Hình 4.1 Quy trình sản xuất bột kem không sữa 18

Hình 4.2 Thiết bị sấy tầng sôi 22

Hình 4.3 Thiết bị đồng hoá 27

Hình 4.4 Thiết bị thanh trùng 29

Hình 4.5 Tháp sấy 31

Hình 4.6 Cylone 33

Hình 4.7 Sơ đồ quy trình vệ sinh 35

Hình 4.8 Sơ đồ xử lí nước thải của công ty 36

Hình 5.1 Máy ly tâm 44

Hình 5.2 Bộ thiết bị phân tích đạm 46

Hình 5.3 Máy sấy ẩm hồng ngoại 46

Hình 5.4 Cân phân tích 47

Hình 5.5 Máy lắc 48

DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1 Thành phần dịch tinh bột thuỷ phân ứng với các chỉ số DE khác nhau 11

Bảng 3.2 So sánh khi sử dụng glucose và saccharose trongquá trình sấy 11

Bảng 3.3 Yêu cầu kỹ thuật đối với dầu cọ 13

Bảng 4.1 Sự khác nhau giữa cốm cứng và cốm mềm 23

Bảng 4.2 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Premium 077 25

Bảng 4.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 25

Bảng 4.4 Chỉ tiêu chất lượng 26

Bảng 4.5 Quy định chỉ tiêu kim loại nặng trong sản phẩm 26

Bảng 4.6 Quy định mức độ độc tố và hoá chất trong sản phẩm 27

Bảng 5.1 Chỉ tiêu yêu cầu của sản phẩm vc 021 38

và biết đến với sản phẩm bột kem không sữa.

Bột kem không sữa (Non - Dairy creamer) là một loại thực phẩm dạng bột có tínhchất gần giống với sữa bột, được sử dụng làm bột nền để sản xuất các sản phẩm khácnhư: cà phê hoà tan, trà sữa, bột ngũ cốc, sản phẩm bánh kẹo và các sản phẩm thựcphẩm khác

AFT là công ty tiên phong ở Việt Nam chuyên sản xuất các loại bột kem không sữavới chất lượng cao, uy tín và giá cả cạnh tranh Với dây chuyền công nghệ sấy phuntheo công nghệ quốc tế, AFI đảm bảo an toàn thực phẩm bảo vệ sức khỏe và sở thíchchất lượng của người tiêu dùng cũng như của môi trường tự nhiên

1.2.MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất và phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩmbột kem không sữa tại Công ty cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn

CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY2.1 GIỚI THIỆU VÈ NHÀ MÁY

2.1.1.Vị trí địa lí của công ty

Tên tiếng Anh: Asia Saigon Food Ingredients

Tên viết tắt: AFT

Hình 2.1 Công ty cỗ phần Nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài GònTên công ty: Công ty cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn

AFT toạ lạc tại Lô c - 9E - CN, khu công nghiệp Mỹ Phước 3, Huyện Bến Cát, Tỉnh

Bình Dương, Việt Nam Điện thoại: +84 0650 3510 175, Fax: +84 0650 3510 176.Email: info@afi.vn

Văn phòng đại diện: Toà nhà Vinamilk Tower, Lầu 11, số 10 Tân Trào, Quận 7, TP

Hồ Chí Minh, Việt Nam

Điện thoại: +84 8 5 411 9933, Fax: +84 8 5 411 9922 Email: export @afi.vn

Công ty với diện tích trên 42.000 m2, có nhiều điều kiện thuận lợi về giao thông cùngvới dây chuyền sản xuất được trang bị hệ thống máy móc hiện đại theo công nghệ sấyphun Đan Mạch với công suất 1.700 kg/h, tổng công suất 12.000 tấn mỗi năm

2.2.2.Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty Cổ phàn nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn (AFI) là liên doanh đượcthành lập bởi Vinamilk, nhà sản xuất sữa hàng đầu Việt Nam và các đối tác khác.AFI là Công ty tiên phong ở Việt Nam chuyên sản xuất các loại bột kem không sữa(Non - Dairy Creamer) với chất lượng cao, uy tín và giá cả cạnh tranh

Tổng công ty nhà máy hiện cố khoảng hơn 200 người, có nhiều chuyên môn kỹ thuậtcùng với dây chuyền công nghệ sấy phun tiêu chuẩn quốc tế, công ty tin rằng các sảnphẩm luôn có chất lượng tốt nhất, đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng và

cả môi trường thiên nhiên Hơn nữa, công ty còn sản xuất các sản phẩm chất lượngtheo yêu cầu đặt trưng của khách hàng, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thịtrường trong nước và thế gióti

Công ty mớỉ được thành lập và đỉ vào sản xuất năm 2010, nhưng trong quá trình hoạtđộng công ty đã gặt hái được nhiều thành công Ngoài ra, công ty đã vinh dự nhậnđược giấy chúng nhận FSSC 22000, HACCP của tổ chức SGS vào đầu tháng 5 năm

2011 công ty cũng đạt được các chứng chỉ HALAL Những thành công trên là sự nổlực và quyết tâm của toàn thể công nhân viên công ty Dưới đây là một số giấy chứngnhận chất lượng mà công ty đã đạt được:

- Thị trường tiêu thụ

Trong nước: AFI đã và đang phát triển các sản phẩm bột kem không sữa và được tiêuthụ khắp trong cả nước, một số khách hàng tiêu biểu như: cà phê Trung Nguyên,Vinacafe Biên Hoà, Công ty CP hoá chất Á Châu, Vinamilk, Nutifood

Ngoài nước: AFI đã có nhiều khách hàng như: Power Root, Danasia, A.K.KOH

Jc-nC Sỉõcl ễ

SGS A*ia &**ger Food In.gndhòr u Join! Síoàk

Quản lí chuyên nghiệp, áp dụng các mô hình tiên tiến

Đội ngũ nhân viên năng động, sáng tạo và gắn bó

Tăng trưởng bền vững

2.3 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY

2.3.1 Bột kem Vỉna creamer

Sản phẩm bao gồm các loại như: vc 36, TN creamer, Premium creamer (Hình 2.5)

Thành phần: Glucose syrup, dầu nhân cọ, natri caseinate, chất nhũ hoá, chất chống đôngvón, màu thực phẩm

Công dụng: Được dùng chung với cà phê, trà sữa, bột ngũ cốc hoặc dùng làm nguyên liệu

- Giá thành thấp, dễ dàng sử dụng, tiết kiệm chi phí tiêu dùng.

- Tạo màu trắng sữa hấp dẫn và trạng thái mượt mà, béo ngậy cho món súp, kem

NỮH MIRY C«AWfB P&iXỤtR

Hình 2.6 Sản phẩm A creamer

2.3.3 Golden creamer (bột kem thực vật)

Thành phần: Glucose syrup, dầu cọ, natri caseinate, muối ăn, chất nhũ hoá, hương bột sữa, màu thực phẩm

Chức năng:

- Rất dễ hoà tan trong nước

- Màu sắc hấp dẫn như bột sữa béo nguyên chất

- Tạo cảm giác đầy miệng, béo ngậy

- Dễ dàng thay thế bột sữa béo để tiết kiệm chi phí tiêu dùng

(Nguồn: Tài liệu Công ty AFI)

CHƯƠNG III LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3.1 GIỚI THIỆU VÈ NGUYÊN LIỆU

3.1.1 Glucose syrup

- Thành phần: Bột khoai mì, nước

- Chỉ số chất lượng:

+ pH (% dung dịch): 4,5 -T 6,5 + Hàm lượng chất khô: 68 -T 71

+ Hàm lượng đường khử (% DE): 24 T- 29 + Độ brix: 70 72

- Công dụng:

Glucose có tác dụng đảm bảo hàm lượng chất khô cần thiết cho sản phẩm, tạo vị ngọt,glucose là một dạng đường khử nên có độ nhớt cao thuận lợi cho quá trinh sấy phun dễdàng định hình hạt bột Ngoài ra, giữ cho sản phẩm bền nhiệt, không bị biến tính khisấy và sản phẩm bột không bị vón cục

Ngoài ra, glucose còn sử dụng sản xuất:

Dùng để sản xuất kẹo (kẹo mềm, kẹo cứng, kẹo sữa, kẹo lạc )

Sản xuất bánh: bánh ngọt, bánh mì, bánh quy, bánh nướng

Nước trái cây, mứt trái cây, thạch mứt, nước trái cây đóng hộp

Sản phẩm sữa, sữa đặc, sữa chua

Glucose syrup được sản xuất từ quá trình thuỷ phân tinh bột bang acid hoặc bằngenzyme, thu được các sản phẩm trung gian có các phân tò lượng khác nhau gọi làdextrin, chất này sau đó có thể tiếp tục bị thuỷ phân đến cùng tạo thành glucose

Các dextrin có thể bị thuỷ phân hoàn toàn thành glucose, tuy nhiên ở những điều kiệnnhất định, dưới tác dụng thuỷ phân của enzyme, maltose là thành phần chủ yếu trongsản phẩm thuỷ phân tình bột

Khi thuỷ phân tình bột bang enzyme hoặc bằng xúc tác acid, thu được các sản phẩmthuỷ phân khác nhau, đặc trưng cho mức độ thuỷ phân đó là chỉ số DE (Dextroseequivalent) tạo ra dung dịch trong suốt, có màu đặc trưng của sản phẩm, có vị ngọt vừaphải và có khả năng giữ ẩm tốt Dung dịch có mùi thơm tốt không có mùi lạ

Khái niệm về chỉ số DE (Dextrose equivalent): DE phản ánh lượng đường khử đượcgiải phóng ra, tính theo glucose (DEGiucose= 100, DEtinhbột= 0)

DE càng cao, mạch glucose ngắn, không ngọt, độ hòa tan và kháng nhiệt sẽ thấp.Thành phần dịch thuỷ phân tinh bột thuỷ phân ứng với các chỉ số DE khác nhau đượcthể hiện ở bảng 3.1:

Bảng 3.1 Thành phần dịch tinh bột thuỷ phân úng với các chỉ sổ DE khác nhau

Maltose dextrin dưới sự xúc tác của các enzyme cho ra các loại đường được trình

Chỉ số DE % Glucose % Maltose % Isomaltose % Oligosaccharide

cao phân tử khácThuỷ phân bằng

(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thuỳ, 2011)

Hình 3.1 Stf đồ các đưcmg chuyển hoá

(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2011)

Nghiệp

Trong quá trình sấy, việc lựa chọn loại đường phù họp với sản phẩm sẽ giúp tránh gâyảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tạo ra, dưới đây là bảng so sánh tác dụng của hailoại đường glucose syrup và saccharose:

Bảng 3.2 So sánh khi sử dụng glucose syrup và saccharose trong quá trình sấy

Glucose syrup

Không phù hợp với yêu cầu kỹ thuậtMàu sắc bị sậm màu do sinh ra phản ứngCaramen

Chịu nhiệt kém, dễ bị cháy khét

Nghiệp

(Nguồn: Tài liệu Công ty AFI)

3.1.2 Dầu cọ

Sản phẩm từ quả của cây cọ (Elaeis guineensis), một trong hai loại cây trồng cho dầu

quan trọng nhất trên thế giới (cùng với dừa) Cọ có nguồn gốc từ Guinea, Tây Phinhưng ngày nay hai nước Malaysia và Indonesia là hai quốc gia sản xuất dầu cọ hàngđầu thế giới Sản lượng sản xuất dầu cọ hiện nay là: 6 tấn dầu cọ/30 tấn buồng cọtươi/hectar/năm

Quả cọ là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong chế biến dầu cọ do tính chất đặc trưngcủa nó: dầu có thể được tách chiết từ cả hạt cọ và phần thịt quả Một vấn đề cần quantâm là lượng dầu tách chiết cần di chuyển ra ngay, nhằm tránh hiện tượng hút dầu lạivào trong nguyên liệu Lượng dầu cọ thu được trên thực tế chủ yếu từ phần thịt quả,dầu từ hạt cọ chỉ chiếm từ 10 -T 12% tổng lượng dầu thu được

Thành phàn acid béo chủ yếu trong dầu cọ là acid palmitic và acid oleic (khoảng 80%tổng acid béo trong dầu) Do đó, dầu cọ thường bị tách thành 2 phàn: lỏng và rắn ởnhiệt độ phòng

Tác dụng chính của dầu cọ tạo độ béo, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Dầu cọ rất dễ bị biến đổi do hoạt động của các enzyme thuỷ phân trong suốt thời gianthu hoạch và chế biến, nguyên nhân chủ yếu là do sự hiện điện ở nồng độ cao cácacid béo tự do (20 -T 25%) trong dầu Dầu cọ có màu đỏ cam đậm vì hàm lượngcarotene cao (0,05 -T 0,2%) Chính vì lí do này, quá trình tẩy trắng và trung hoànhằm làm giảm lượng acid béo tự do là hai tham số chất lượng quan trọng nhất trongquá trình tình luyện dầu cọ

Dầu cọ là nguồn cung cấp chất béo chính cho sản phẩm Chất béo sữa (milk fat) đượcxem là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượngcao, có chứa các vitamin hoà tan trong chất béo (A, D, E), chất béo còn ảnh hưởngđến mùi vị và trạng thái của sản phẩm

Kiểm tra chất lượng của dầu: dầu nhập về QC kiểm tra chỉ số peroxyde và acid béo

tự do, kiểm tra cảm quan

Dầu cọ có hai loại: dầu cọ (Palm Oil) và dầu nhân cọ đã được hydrat hoá(Hydrogenate Palm Kernel Oil - HPKO) Dầu cọ thường có mùi rất nồng, khó chịukhi đem hydrat hoá mùi dầu dịu lại, tạo acid béo, tránh bị ôi, tránh oxi hoá với khôngkhí, tăng thời gian bảo quản, cung cấp thành phần dinh dưỡng, giúp cơ thể dễ tiêuhóa hấp thu Tuỳ vào từng dòng sản phẩm mà sử dụng loại dầu khác nhau (Trần Thanh Trúc, 2006).

3.1.3 Nưởc

Trong quá trình chế biến nước là môi trường hoà tan các chất, do đó giúp quá trìnhhoà dịch đồng đều hơn Khi phối trộn nước là thành phàn của pha liên tục kết hợp vớidầu cọ tạo ra hệ nhũ tương dầu trong nước

Khi các tác chất phản ứng được với nhau phải có sự hiện điện của nước Nước đóngvai trò là tác chất tham gia vào phản ứng

Lượng nước trong dịch sữa ảnh hưởng đến quá trình sấy Khi hàm lượng nước caokéo dài thời gian sấy và ngược lại khi dịch sữa có hàm lượng nước ít thì thời gian sấyrút ngắn nhưng dễ làm cháy sản phẩm

Ngoài ra, nước giúp làm tăng tính chất cảm quan và sự ổn định thực phẩm

1 Màu sắc Màu vàng nhạt đặc trung của dầu cọ

2 Mùi Thơm đặc trưng của dầu cọ, không có mùi lạ

4 Trạng thái Dạng lỏng, không lẫn tạp chất

6 Hàm lượng chất béo > 99,5%

7 Chỉ so acid < 0,6 mg KOH/g dầu

(Nguồn: Tài liệu Công ty AFI)

Bên cạnh các yếu tố xác định chất lượng cảm quan như cấu trúc, hương vị Màu sắc

là một trong những yếu tố rất quan trọng biểu hiện phẩm chất thực phẩm

Màu thường được bổ sung vào để tạo ra sản phẩm có màu đặc trưng theo yêu cầu củakhách hàng Tuy nhiên thực tế trong chế biến thực phẩm cho thấy màu sắc thay đổitrong khi chế biến và trong thời gian bảo quản

Trong chế biến bột kem không sữa thường sử dụng sắc tố màu p - caroten được trích

ly từ vỏ trái cọ

Việc bổ sung p - caroten có vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng, cung cấp vitamin

cho bột kem, chống oxi hoá chất béo Màu sắc thực phẩm còn có giá trị về mặt thươngmại

Tính chất của >9 -caroten:

- Không tan trong nước, mà tan trong dung môi hữu cơ

- Ồn định trong môi trường kiềm, nhạy cảm trong môi trường acid

- Dễ bị oxy hoá do nối đôi trong phân tử nhạy cảm với tia cực tím

(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2011)

3.1.6.Muối ăn

Việc bổ sung muối vào sản phẩm có tác dụng:

- Giúp dịch sữa không bị đông tụ hoặc đông tụ chậm

- Giữ áp suất thẩm thấu của dịch ở trạng thái bình thường

- Tạo độ xốp, tránh chảy vữa

- Tăng tỉ trọng và tạo độ chảy tốt cho sản phẩm

- Tăng tính thấm, hút ẩm giữ sản phẩm có bề mặt khô ráo

- Chống vón cục

Sự cố thường gặp như là cúp điện đột ngột, sản phẩm không đạt yêu cầu kỹ thuật: QC

sẽ đi lấy mẫu liên tục theo tần suất 15 phút/lần cho đến khi mẫu đạt thì ngừng lại lấymẫu kiểm tra bình thường Ngoài ra, các lỗi sản xuất khắc như:

Nếu cyclon bị nghẹt nhiều phải ngưng sấy sản phẩm, xử lý tình trạng nghẹt triệt để,nếu thấy bột ít dùng búa nhựa gõ quanh dưới đáy cyclon cho gió thổi qua

- Béc phun bị mòn, các béc không đồng nhất với nhau:

Gây đóng cục trên thành tháp, vón cục nhiều ở đường ống gió thải, gây ra cốm mềm,cốm cứng khi sấy vài ngày

Cách khắc phục: Ngưng sấy kiểm tra lại béc phun và thay đổi béc phun nếu béc bịmòn

- Nghẹt IFB:

Nguyên nhân: Bột sôi không tốt, nhiệt độ bột IFB tăng cao hay nhiệt độ EFB giảm độtngột ảnh hưởng đến trạng thái của bột Khi IFB bị nghẹt sẽ gây ra nhiều cốm cho sản

phẩm

Cách khắc phục: Kiểm tra cách lắp đặt béc phun cho phù họp, quá trình hòa dịch phảihoà tan hết và đồng đều, hàm lượng chất khô dịch và ẩm bột điều chỉnh đúng theo quyđịnh

Thường xuyên quan sát giãn đồ xem sự dao động của nhiệt độ và quan sát bột qualăng kính thiết bị theo dõi thường xuyên tình trạng của bột

3.2.2 Xử lý SPKPH

Phát hiện: Lập phiếu đối với nguyên liệu, thành phẩm không phù hợp

Nhận dạng: Mô tả sản phẩm, để bảng hay dán giấy nhận dạng

Đánh giá: Ghi nhận biện pháp xử lý và chuyển đến các bộ phận liên quan

Xử lý: Thực hiện theo biện pháp xử lý đã được đề ra

Kiểm tra: Theo dõi, xem xét, phân tích, chọn lọc, quyết định để đưa điểm không phùhợp vào phiếu Có vấn đề thì đưa ra hành động khắc phục

Lưu hồ sơ

3.3.3 Hành động khắc phục và phòng ngừa

Phát hiện: thông qua hoạt động sản xuất, kiểm tra, trao đổi với phòng ban đề xuất.Phát yêu cầu khắc phục và phòng ngừa: căn cứ đề xuất, phát hành, thông báo đến bộphận liên quan

Phân tích nguyên nhân: vì sao không phù hợp, không phù hợp ở điểm nào

Thực hiện: thực hiện hành động khắc phục đã đưa ra

Xác nhận: xác nhận lại hành động khắc phục đã đưa ra

Lưu hồ sơ

Khi thành phẩm được đóng bao và chất pallet, phân xưởng sẽ sắp xếp hàng hoá theo

lô sản xuất, chuẩn bị hàng giao cho công ty theo ngày sản xuất trước thì xuất trước.Pallet thành phẩm sẽ được vận chuyển bằng xe nâng vào kho

Thủ kho kiểm tra hàng hoá thực tế, đối chiếu với thông tin trên từng pallet: tên/mã sảnphẩm, mã số lô Sau đó lưu hồ sơ

Thủ kho cho xếp hàng vào kho theo từng lô hàng

Thủ kho theo dõi số liệu, cập nhật thông tin Nếu có sự thay đổi hay chêch lệch so vớithực tế báo ngay cho cấp ừên để kịp thời xử lí

3.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG BỘT KEM KHÔNG SỮA

Hệ vi sinh vật tìm thấy trong bột kem không sữa gồm nấm mốc, nấm men và vikhuẩn

3.3.1 Nấm mốc

Sacharomyces, Mycorderma và Torulopsis lactis condense

3.3.3 Vi khuẩn

Trong sản phẩm có các loài vi khuẩn như: Coliform, E coli, Salmonella, Staphyloccus aureus Chúng phân giải protein trong bột kem không sữa và tạo ra mùi khó chịu Ở

nhiệt độ 75°c trong khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn sẽ bị tiêu

diệt (Lê Thị Liên Thanh, Lé Văn Hoàng, 2002).

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

4.2.1.Nguyên liệu

Nguyên liệu phải được QC kiểm tra trước khi đem vào sản xuất Nguyên liệu không cómùi lạ, không có các tạp chất, màu sắc đặc trưng Các bao nguyên liệu phải được vệsinh sạch sẽ trước khi đem hoà dịch

Cân chính xác các nguyên liệu theo công thức đã có sẵn trước khi đem hoà dịch

Nguyên liệu phải chuẩn bị đầy đủ và đúng cho một mẻ, tránh sai sót ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm

4.2.2.Hâm nóng

Đe nhằm cung cấp nguyên liệu cho hệ thống hoạt động ổn định, rút ngắn thời gian gianhiệt và bơm vào bồn được dễ dàng, glucose sẽ được cho vào buồng hâm nóng ở nhiệt

độ 60 T- 62°c, trong thời gian 4-^8 giờ Đối với dầu cọ thời gian và nhiệt độ cao hơn

glucose, do dầu cọ đã được hydro hoá có ít nối đôi nên dễ đông đặc ở nhiệt độ thường,dầu được hâm trong 24 giờ tối thiểu là 12 giờ ở nhiệt độ 65 T- 70°c Khi hâm nguyên

liệu cần chú ý nhiều đến thời gian và nhiệt độ hâm, nếu hâm thời gian lâu và nhiệt độcao sẽ làm đường bị biến màu, dầu có mùi ôi, tiêu tốn nhiên liệu, giảm giá trị cảm quansản phẩm

4.2.3.Btfm vào bồn chứa

Khi dầu và glucose hâm nóng sẽ được bơm cấp liên tục dầu cọ và glucose syrup vàobồn chứa

Cấu tạo của bồn chứa gồm:

+ Lớp vỏ ngoài chứa nước nóng: nhằm gia nhiệt và giữ nhiệt độ nguyên liệu bên trongđảm bảo không làm thay đổi tính chất của nguyên liệu

+ Lớp vỏ trong: thì chứa nguyên liệu

Cánh khuấy: dịch được khuấy trộn đồng đều, ổn định nhiệt độ

Ngoài ra, để tiện theo dõi nguyên liệu và dịch bên trong các bồn gắn cảm biến đo nhiệt

độ và đo phàn trăm dịch chứa trong bồn

Sản phẩm bột kem không sữa là một dạng nhũ tương dầu trong nước, để dầu và nướckết hợp được với nhau cần bổ sung vào dầu một chất nhũ hoá Khi bồn dầu đã bơmđầy, đạt nhiệt độ 65°c thì cho chất nhũ hoá vào thời gian lưu dầu là 1 giờ, tối thiểu là

30 phút để chất nhũ hoá tan hoàn toàn

4.2.4.Bồn cân

Gồm 2 bồn chứa glucose và dầu cọ, mỗi bồn có gắn cảm biến đo khối lượng đảm bảo

đủ khối lượng nguyên liệu cho 1 mẻ sản xuất, sau đó được bơm bánh răng đưa vào bồnphối trộn cùng với các thành phần khác

Tác dụng của bơm bánh răng: vận chuyển dịch đều, vận tốc ổn định, vận chuyển tốtkhi dịch có độ nhớt cao

Phối trộn ở nhiệt độ là 65°c thời gian 60 -T 70 phút, sử dụng bom tuần hoàn để:

- Khuấy dễ tan hơn

- Đồng nhất dịch, tạo độ nhớt

- Bố trí bơm để tăng tốc độ tuần hoàn trong thiết bị

- Giảm hiện tượng bám cặn trong thiết bị

Trong khi hoà dịch màu ß - carotene sử dụng cho một mẻ khoảng 16 gram, màu cótác dụng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Yêu càu:

- Các thành phần nguyên liệu phải hoà tan hoàn toàn

- Nguyên liệu phải đưa vào buồng phối trộn đúng thứ tự

- Phải đảm bảo nhiệt độ nước khi vào, dịch sữa ra và thời gian phối trộn

- Dịch sữa qua bồn chứa phải đồng nhất

Ngoài ra, có thêm thiết bị bơm chân không: tạo áp suất chân không khi hoà dịch nhằmgiúp thiết bị khi hoạt động không rung động mạnh, trộn dịch đồng đều nhanh hơn, hútbột ở trên phễu xuống dễ dàng

QC kiểm tra dịch qua chỉ tiêu cảm quan, °Brix, độ cặn dơ, độ nhớt, pH

4.2.6 Lưu dịch ở hydration

Làm cho hệ dịch được ổn định và chuẩn bị cho quá trình thanh trùng

Yêu cầu kỹ thuật:

Dịch phải có màu đặc trưng cho sản phẩm, dịch đồng nhất, không lợn cợn, không táchlớp, không có cặn đen, không mùi lạ

Các chỉ tiêu kiểm tra: độ Brix, độ cặn dơ, hàm lượng chất khô, chỉ số không hoà tan

4.2.7 Lọc

Loại bỏ các tạp chất có trong sữa

Cách tiến hành: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích thước lỗ lọc 105 |im

4.2.8 Thanh trùng

Quá trình thanh trùng nhằm làm giảm vi sinh vật trong dịch xuống dưới mức thấp nhất,đồng thời vô hoạt các enzyme Thông thường dịch được thanh trùng ở nhiệt độ 80 -T85°c ừong vài giây để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật và hạn chế các biến đổi về chấtlượng do nhiệt độ Hiện nay một số nhà máy sử dụng kết họp vi lọc để tách bớt vi sinhvật trước khi xử lí nhiệt Thiết bị sử dụng dạng ống, có cảm biến điều chỉnh nhiệt độ

4.2.9 Lưu dịch ở Feedtank

Mục đích: lưu dịch và cấp dịch ổn định cho quá trình đồng hoá

Yêu cầu kỹ thuật: dịch đồng nhất, không có mùi lạ Khi dịch chuyển từ thiết bị thanhtrùng qua đạt 24% thì tiến hành sấy sản phẩm

Các chỉ tiêu kiểm tra: cảm quan, độ Brix, độ cặn dơ

bị đồng hóa 2 cấp

4.2.11.Sấy phun

Định nghĩa: sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt Mụcđích của quá trình sấy là làm giảm khối lượng vật liệu và bảo quản sản phẩm được lâuhơn Nguyên lí của quá trình sấy là cung cấp năng lượng cho nước trong vật liệu đểthay đổi từ trạng thái lỏng thành trạng thái hơi và di chuyển ra môi trường Nguồncung cấp nhiệt thường là không khí nóng

Dịch sau khi đồng hoá được vận chuyển đến hệ thống vòi phun áp lực cao, dịch sẽđược phun thành hạt dưới dạng sương mù Dòng không khí nóng có độ ẩm thấp

Vùng 1 vìm 8 2

Vùng 3

UtAig khl soậg

L|

 h

được cấp cùng chiều vối dịch, dòng khí này tiếp xức với dịch sẽ xảy ra quá trình traođổi nhiệt và ẩm chuyển các hạt dịch từ dạng sương sang dạng bột Nhờ quá trình phundịch thành hạt nhỏ nên bề mặt tiếp xức giữa dịch và không khí nóng rất lớn nên cường

độ sấy cao, thời gian sấy ngắn (vài giây đến vài chục giây) Bột mới hình thành cónhiệt độ từ 70 -T 90°c và rơi xuống IFB (sấy tàng sôi 1) Dòng khí ẩm có lẫn các hạtbột nhỏ được quạt gió thải hút qua cyclone để tách bột và thổi khí ra

ngoài (Nguồn: Tài liệu Công ty AFI).

Hình 4.2 Thiết bi sẩy tầng sôiVùng 1: Sấy ở IFB (Internal fluidized bed) bột kem không sữa được đưa vào vùng 1 vàrơi xuống trên mặt lưới Mặt lưới này được kết nối với một motor để tạo ra những daođộng rung theo một tần sổ xác định làm dịch chuyển phần bột trên mặt lưới đi vềhướng cửa thoảt Hơi được cung cấp vào vùng 1 từ bên dưới mặt lưới có nhiệt độ 70 -T85°c, mục đích để tách ẩm bột và tạo khối hạt

Vùng 2: Sấy ở EFB1 (External fhiidized bed) các hạt sữa sẽ được đưa vào vùng 2 Đây

là vùng sấy nhằm hiệu chinh lại độ ẩm cho khối hạt vừa được hình thành tại EFB Tácnhân sấy là không khí nóng được cung cấp từ phía bên dưới mặt lưới lên có nhiệt độ

33 -r 40°c

Vùng 3: Sấy EFB2 các hạt bột kem không sữa sẽ di chuyển vào vùng 3, vùng làmnguội Ở đây, người ta sử dụng không khí lạnh được nạp vào thiết bị cũng từ phía bêndưới lên mặt lưới Các hạt bột sau quá trình làm nguội sẽ di chuyển về cửa