Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng ăn liền bằng phương pháp xông khói lỏng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG ĂN LIỀN BẰNG PHƯƠNG PHÁP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG ĂN LIỀN BẰNG PHƯƠNG PHÁP

XÔNG KHÓI LỎNG

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn

GV Nguyễn Xuân Duy

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Thanh Thảo

Mã số sinh viên: 58133058

Lớp: 58CNCB

Khánh Hòa, tháng 8 năm 2020

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan, đây là công trình nghiên cứu riêng của tôi Các số liệu, kết quả nghiên cứu trình bày trong Đồ án là hoàn toàn trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình khoa học nào

Khánh Hòa, tháng 8 năm 2020

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Thanh Thảo

Em xin chân thành cảm ơn Thầy cô quản lí phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện để

em hoàn thành đề tài này

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè những người đã luôn bên cạnh giúp đỡ, động viên tạo động lực cho em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

Những kiến thức em được học từ thầy cô cùng với sự giúp đỡ động viên từ tất cả mọi người đã giúp cho em nổ lực hoàn thành tốt đồ án này và sẽ là hành trang vững chắc giúp em vững bước vào tương lai

Tuy có nổ lực, cố gắng, nhưng kiến thức của em cũng còn nhiều hạn chế, bài viết này không tránh khỏi những sai sót Rất mong nhận được lời góp ý của Quý thầy cô để

đề tài của em được hoàn thiện với chất lượng tốt nhất

Cuối cùng em xin kính chúc Quý thầy cô trường Đại học Nha Trang, lời chúc sức khỏe, thịnh vượng và thành công trong cuộc sống cũng như trong công tác

Khánh Hòa, tháng 8 năm 2020

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Thanh Thảo

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục đích của đề tài 2

3 Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu 2

Chương 1 TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ XÔNG KHÓI 3

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

1.2.1 Giới thiệu về cá chỉ vàng 5

1.2.2 Nguồn gốc, đặc điểm 5

1.2.3 Thu hoạch cá 6

1.2.4 Trữ lượng nguồn lợi 7

1.2.5 Phân bố… 7

1.2.6 Thành phần hóa học có trong cá 7

1.2.7 Tình hình nghiên cứu về cá chỉ vàng hiện nay 8

1.2.8 Các nghiên cứu liên quan đến lĩnh vực đề tài 8

1.2.8.1 Nghiên cứu nước ngoài 8

1.2.8.2 Các nghiên cứu trong nước 9

1.3 TỔNG QUAN VỀ KHÓI LỎNG 10

1.3.1 Giới thiệu về khói lỏng 10

1.3.2 Thành phần hóa học của khói lỏng 12

1.3.3 Tác dụng của khói lỏng tới sản phẩm 14

1.3.3.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói lỏng 14

1.3.3.2 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói xông 15

1.3.3.3 Tác dụng chống oxy hóa của khói xông 15

1.3.4 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói 16

1.4 CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ CHỈ VÀNG

THÀNH PHẨM 16

1.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 16

1.4.2 Ảnh hưởng của chất phụ gia 16

1.4.3 Ảnh hưởng của quy trình công nghệ 17

1.4.3.1 Ảnh hưởng của công đoạn xử lí nguyên liệu 17

1.4.3.2 Ảnh hưởng của công đoạn ướp khói lỏng và sấy khô 17

1.4.3.3 Ảnh hưởng của công đoạn bảo quản 17

1.4.4 Ảnh hưởng của thành phần khói xông đến sản phẩm 17

1.4.4.1 Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm [1] 17

1.4.4.2 Ảnh hưởng đến sức khỏe con người 18

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 19

2.1.1 Nguyên liệu chính 19

2.1.2 Nguyên liệu phụ 19

2.1.3 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 21

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21

2.2.2 Phương pháp phân tích cảm quan 28

2.2.2.1.Phương pháp đánh giá cảm quan mẫu thịt cá Chỉ vàng tẩm gia vị xông khói 28

2.2.2.2 Phương pháp đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm 30

2.2.3 Phương pháp phân tích hóa học 31

2.3 CÁC THIẾT BỊ CHỦ YẾU ĐÃ ĐƯỢC SỬ DỤNG 31

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32

3.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI LỎNG 32

3.1.1 Xác định chế độ ướp gia vị 32

3.1.2 Xác định chế độ ướp khói lỏng 34

3.1.2.1 Xác định tỷ lệ dung dịch khói tẩm so với nguyên liệu 34

3.1.2.2 Xác định thời gian tẩm dung dịch khói lỏng 35

3.1.3 Xác định thời gian và nhiệt độ sấy khô 37

3.1.3.1 Xác định nhiệt độ sấy khô 37

3.1.3.2 Xác định thời gian làm khô 39

3.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI LỎNG 41

3.3 XÁC ĐỊNH CÁC ĐẶC TRƯNG CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI LỎNG 42

3.4 NGHIÊN CỨU THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI LỎNG 44

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 46

KẾT LUẬN 46

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC 51

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

TCVN: Tiểu chuẩn Việt Nam

ISO: Hệ thống quản lý chất lượng

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1 1 Thành phần hóa học của cá Chỉ vàng 8

Bảng 1 2 Thành phần dinh dưỡng có trong cá chỉ 100g thịt cá Chỉ vàng 8

Bảng 1 3 So sánh ưu khuyết điểm giữa khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói 11

Bảng 2 1 Các chỉ tiêu hóa lý của dịch khói lỏng 20

Bảng 2 2 Thang điểm cảm quan cho các chỉ tiêu của cá chỉ vàng tẩm gia vị ăn liền bằng phương pháp xông khói lỏng 28

Bảng 2 3 Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan 29

Bảng 2 4 Phân hạng chất lượng sản phẩm theo điểm trung bình chung cảm quan 30

Bảng 3 1 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xông khói lỏng 43

Bảng 3 2 Các chỉ tiêu chất lượng chính của sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xông khói lỏng 43 Bảng 3 3 Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xông khói lỏng 43

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Cá chỉ vàng 5

Hình 1 2 Quy trình sản xuất khói lỏng 11

Hình 2 1 Cá Chỉ vàng (Selaroides leptolepis) 19

Hình 2 2 Dịch khói lỏng được chiết xuất từ gỗ tre 20

Hình 2 3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xông khói lỏng… 22

Hình 2 4 Sơ đồ BTTN xác định chế độ ướp gia vị 23

Hình 2 5 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ dung dịch khói tẩm so với nguyên liệu 24

Hình 2 6 Sơ đồ BTTN xác định thời gian tẩm dung dịch khói lỏng 25

Hình 2 7 Sơ đồ BTTN xác định nhiệt độ làm khô 26

Hình 2 8 Sơ đồ BTTN xác định thời gian làm khô 27

Hình 3 1 Chế độ ướp gia vị theo các chỉ tiêu cảm quan 32

Hình 3 2 Ảnh hưởng của chế độ tẩm gia vị đến chất lượng cảm quan của mẫu cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói lỏng 33

Hình 3 3 Chỉ tiêu cảm quan của tỷ lệ khói 34

Hình 3 4 Điểm cảm quan trung bình tỷ lệ khói 34

Hình 3 5 Chỉ tiêu cảm quan của thời gian tẩm dung dịch khói lỏng 35

Hình 3 6 Điểm cảm quan trung bình thời gian tẩm khói lỏng 36

Hình 3 7 Chỉ tiêu cảm quan cho nhiệt độ xông khói 37

Hình 3 8 Điểm cảm quan của nhiệt độ xông khói 37

Hình 3 9 Chỉ tiêu cảm quan của thời gian xông khói 39

Hình 3 10 Điểm cảm quan của thời gian xông khói 39

Hình 3 11 Sơ đồ quy trình sản xuất cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói bằng phương pháp xông khói lỏng 41

Hình 3 12 Thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xông khói lỏng 44

Hình 3 13 Một số hình ảnh trong quá trình nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng đối với cản phẩm tại các hội chợ triển lãm 45

LỜI MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm bổ dưỡng cho con người Tiêu thụ nhiều thủy sản trong khẩu phần ăn hàng ngày từ lâu đã được tin rằng có thể mang lại

nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người Nước ta nằm phía Tây biển Đông, có đường

bờ biển dài trên 3260 km Phía Bắc có Vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp vịnh Thái Lan với

cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1triệu km2 [1] là một trong những điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản trong các lĩnh vực như: Nuôi trồng thủy sản, khai thác thủy sản, chế biến thủy sản Trong những năm qua, ngoài việc tập trung nuôi trồng và khai thác các loài thủy sản, ngành thủy sản còn quan tâm nghiên cứu tạo ra các

sản phẩm có giá trị kinh tế cao Khâu gia công chế biến đóng một vai trò khá quan trọng

Ngành chế biến thủy sản của Việt Nam đã và đang có những bước tiến phát triển mạnh

mẽ, mang lại lợi nhuận kinh tế, đóng góp một tỉ trọng đáng kể vào nguồn thu ngân sách cho đất nước

Nhu cầu của người tiêu dùng không ngừng thay đổi theo thời gian Điều đó dẫn đến việc đa dạng hóa các sản phẩm, phát triển sản phẩm mới luôn là vấn đề cấp thiết đặt

ra cho các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng Phát triển các sản phẩm ăn liền, đồ ăn nhanh, đang được các nhà sản xuất, chế biến thủy sản ngày càng quan tâm

Cá chỉ vàng là một trong những loại cá nổi có trữ lượng và sản lượng lớn ở vùng biển Việt Nam Loại cá này không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn mang lại giá trị kinh tế cho ngành khai thác và chế biến thủy sản Kết quả điều tra nguồn lợi biển Việt Nam cho thấy cá chỉ vàng phân bố ở vùng ven bờ tập trung ở độ sâu dưới 30m nước Vùng biển Đông Nam bộ là khu vực có lượng cá Chỉ vàng phong phú hơn so với các vùng biển khác Năng suất khai thác cá chỉ vàng bằng lưới kéo tại vùng biển đông đáy

là 2 - 3kg/ giờ ở vùng biển Đông Nam bộ và dưới 1kg/giờ ở vùng biển Vịnh Bắc bộ Kích thước khai thác cá vào khoảng 11-14 cm [5][9][10]

Hiện nay, trên thị trường đã có những sản phẩm được chế biến từ cá Chỉ vàng như:

Cá Chỉ vàng sấy khô, cá Chỉ vàng tẩm gia vị, cá Chỉ vàng ướp muối, cá Chỉ vàng ngâm giấm Tuy nhiên, trên thị trường chưa thấy xuất hiện sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ăn liền Do đó, việc nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá chỉ vàng

tẩm gia vị xông khói ăn liền bằng khói lỏng có ý nghĩa thiết thực, nhằm tạo ra một sản phẩm mới từ nguyên liệu cá chỉ vàng

Xông khói là một phương pháp chế biến từ lâu đời và phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước, nhất là ở các nước Châu Âu Đặc điểm của sản phẩm xông khói là giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được tốt vì xông khói có tác dụng sát trùng chống thối và chống oxy hóa Ngoài ra, sản phẩm xông khói có kết cấu săn chắc, màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon rất đặc trưng [8]

Bên cạnh nguyên liệu xông khói là cá chỉ vàng thì khói lỏng dùng để xông khói

là nhiên liệu không thể thiếu Khói lỏng dùng để xông khói có nhiều loại, được ngưng

tụ từ các loại gỗ khác nhau, mỗi loại khói lỏng sẽ cho ra thành phẩm có mùi thơm của loại khói lỏng được làm từ gỗ đấy và thành phẩm khi ra lò cũng khác nhau Nhiên liệu xông khói quyết định đến thành phần của khói xông Vì vậy, việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng [30] Không nên dùng khói lỏng từ gỗ có nhiều nhựa như: Thông, tùng, linh sam vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho thịt của sản phẩm có màu sậm,

vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, độc đối với người do hàm lượng hắc

ín trong khói cao

Xuất phát từ những vấn đề trên cho thấy, đề tài “ Nghiên cứu quy trình công

nghệ sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng ăn liền bằng phương pháp xông khói lỏng ” là

điều rất cần thiết, có ý nghĩa thiết thực Phương pháp xông khói truyền thống đã được

áp dụng từ lâu đời Tuy nhiên, phương pháp xông khói lỏng được phát triển muộn hơn

và có nhiều ưu điểm hơn sơ với phương pháp xông khói truyền thống

2 Mục đích của đề tài

Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng ăn liền bằng phương pháp xông khói lỏng

3 Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu

- Góp phần tạo ra sản phẩm thủy sản mới tiện dụng cho người sử dụng

- Kết quả của đề tài sẽ là nguồn tư liệu có tính khoa học góp vào tài liệu phong phú về phương pháp sản xuất sản phẩm thủy sản xông khói

Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ XÔNG KHÓI

Xông khói hay còn gọi là hun khói là một phương pháp chế biến bảo quản thực phẩm có từ lâu đời, phát triển rộng rãi trong nước và ngoài nước nhất là các nước Châu

Âu

Xông khói là quá trình thẩm thấu của khói vào trong sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm xông khói có màu vàng đến vàng sẫm, bề mặt cá bóng và có mùi thơm của khói [6] Ban đầu nguyên liệu dùng

để hun khói là từ thịt của gia súc, đến nay đã được đa dạng với nguyên liệu thủy sản [3]

Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hóa tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt, mùi thơm và màu vàng thẫm [2]

Xông khói được chia làm 5 phương pháp khác nhau:

- Xông khói nóng: Nhiệt độ ở khoảng 60 - 70oC Cá, thịt sẽ chín và có thể ăn

mà không cần phải chế biến lại Xông khói nóng được chia ra làm hai loại: + Xông ấm: Nhiệt độ xông từ 40oC - 70o

+ Xông nóng: Nhiệt độ xông 80oC - 170oC

- Xông khói lạnh: Nhiệt độ ở khoảng dưới 30oC, dùng nhiệt độ thấp để giữ lại hương vị tự nhiên của thịt cá Sản phẩm chưa thật sự chín nên sẽ chế biến lại trước khi sử dụng

- Xông khói kết hợp giữa nóng và lạnh: Nguyên liệu được xông ở 30oC trong khoảng vài giờ và giai đoạn sau sẽ được xông khói nóng bằng cách nâng nhiệt

Đối với sản phẩm xông khói nóng, thời gian hun nóng khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, còn nhiều nước 60 - 70% và kết cấu tổ chức mềm mại [2]

Đối với sản phẩm XKL ướp muối trước, nhiệt độ hun dưới 40oC, thời gian hun 5 ngày đêm, hàm lượng muối 7 - 15%, nước 45 - 55% sản phẩm chặt chẽ, khô cứng [2]

Khi xông, những sản phẩm XK có màu sắc và mùi vị riêng Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan Hiện nay, người ta đã tìm thấy trong khói xông có hơn 200 chất khác nhau Do đó, nghiên cứu màu sắc, mùi, vị của từng chất chưa làm được, người ta chỉ chưng cất riêng từng loại như: phenol, adehyt, a xít hữu cơ,…và xác định màu sắc, mùi vị của chúng Loại aldehyt và loại xeton thì chất làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm là furon và vanillin Trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại Tuy nhiên, nếu áp dụng các kỹ thuật xông khói thích hợp sẽ loại bỏ những vấn đề này Trong thực tế chưa có trường hợp nào bị trúng độc vì chúng trong sản phẩm xông khói

Qúa trình xông khói tạo cho sản phẩm xông khói có màu sắc và hương vị đặc trưng Thêm vào đó quá trình xông khói làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm do tác dụng kết hợp của sự khử nước, họat động kháng vi sinh vật và chống oxy hóa của một số thành phần có trong khói xông [27]

Qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng phòng thối rất tốt, hai tác dụng này có quan hệ mật thiết với nhau Vì khói có khả năng sát trùng nên

có khả năng phòng thối, nhưng khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát trùng của khói xông đều giảm xuống, như sản phẩm xông nóng khi xông nhiệt độ cao nên có tác dụng giết chết vi sinh vật nhưng vì thời gian xông ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu của thành phần khói xông vào sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều vì vậy trong thời gian chế biến hiệu quả sát trùng kém và tác dụng để phòng vi khuẩn tái nhiễm trong thời gian bảo quản yếu Đối với sản phẩm xông nguội thì tác dụng sát trùng và phòng thối tốt hơn [27]

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.2.1 Giới thiệu về cá chỉ vàng [29]

- Tên khoa học: Selaroides leptolepis

+ Giới: Animalia

+ Ngành: Chordata + Lớp: Actinopterygii + Bộ : Perciformes + Họ: Carangidae

+ Chi: Selaroides + Loài: S.leptolesis

- Đặc điểm hình thái:

Cá chỉ vàng là một loài nhỏ, thân hình thoi, có độ dài tối đa là 22 cm, nhưng phổ biến hơn ở độ dài dưới 15 cm Các loài này thân có hình thoi, với một cơ thể thuôn dài, thuôn với phần lưng và bụng đều cong, dọc hai bên thân của cá Chỉ vàng có một sọc vàng óng ánh, nổi bật chạy dài từ sau mắt đến gần vây đuôi cá,

vì vậy nó được gọi là cá Chỉ vàng Phần lưng màu với màu xanh xám (xanh lá cây) phía trên, phần giữa với một dải màu vàng đặc trưng, phần dưới đó là hông, bụng màu trắng bạc Một đốm đen có điểm nổi bật và thường kéo dài lên vai Vây lưng, hậu môn và vây đuôi nhợt nhạt đến màu vàng sẫm, vây chậu có màu trắng Đầu cá hơi nhọn, miệng chênh, hàm dưới nhô ra,thịt trắng, khá ngon, hơi

có vị chua

- Đặc điểm dinh dưỡng:

Thịt cá chỉ vàng ngon và giàu chất bổ dưỡng Trong 100g thực phẩm ăn được có 75,2g nước, 19,4g protein, 5,4g lipit, 1,1g tro, 15mg canxi, 185mg photpho, 0,6mg sắt, 145mg natri, 263mg kali, 27mg vitamin A, 2mg vitamin PP, 1mg vitamin C, các vitamin B1, B2 cung cấp được 126kcal Phân tích thành phần dinh dưỡng cơ thịt cá Chỉ vàng cho thấy có đầy đủ các a xít a min thiết yếu với tỉ

lệ cân đối Thành phần a xít béo của thịt cá Chỉ vàng chứa hàm cao các a xít béo không no chứa nhiều nối đôi như EPA, DHA Những chất này có tác dụng rất tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh tật của con người, đặc biệt là các bệnh liên quan đến mắt, phát triển trí não, huyết áp và bệnh ưng thư

1.2.3 Thu hoạch cá

Thu hoạch cá dựa vào kích thước của cá Kích thước tối đa của cá là 22cm nhưng phổ biến nhất là từ 11-14cm Lúc đó thịt cá bắt đầu đầy đặn, thịt trắng thơm ngon Thu hoạch cá cho năng suất cao nhất là vào mùa sinh sản từ tháng 4 đến tháng 8 hằng năm

Có nhiều phương pháp đánh bắt như kéo lưới, câu, nhưng phổ biến và thuận tiện hơn

cả là phương pháp kéo lưới sẽ cho năng suất cao hơn Tùy theo vùng miền mà trữ lượng khai thác khác nhau, Đông Nam bộ và Vịnh Bắc bộ là hai khu vực có trữ lượng cá chỉ

vàng lớn nhất cả nước

1.2.4 Trữ lượng nguồn lợi [11]

Trữ lượng và độ phong phú nguồn lợi cá chỉ vàng có sự biến động rất lớn giữa hai mùa gió Kết quả điều tra đánh giá nguồn lợi cho thấy, ở mùa gió Tây Nam, trữ lượng nguồn lợi cá chỉ vàng ước tính khoảng 351 ngàn tấn Trong đó nhóm cá có kích thước nhỏ dưới 10cm chiếm 13% về trữ lượng và 50,9% về số lượng cá thể Nhóm cá có kích thước 10-15cm chiếm 79,9% trữ lượng nhưng chỉ chiếm 46,9% về số lượng cá thể Cá

có kích thước trên 15cm chiếm tỷ lệ rất thấp trong quần thể cá chỉ vàng ở vùng biển

Đông - Tây Nam bộ với tỷ lệ tương ứng là 7% về trữ lượng và 2,2% về độ phong phú

Trong mùa gió Đông Bắc, kết quả điều tra cho thấy trữ lượng nguồn lợi cá chỉ vàng ước tính khoảng 177 ngàn tấn, giảm 49,5% so với trữ lượng ước tính trong gió mùa Tây Nam Nhóm cá có kích thước nhỏ dưới 10cm chiếm 15,9% về trữ lượng tương ứng với 32,4% về độ phong phú Quần thể cá Chỉ vàng chủ yếu là nhóm cá có kích thước 10-15cm Nhóm này chiếm tới 82,3% về trữ lượng và 67,3% về độ phong phú Nhóm cá

lớn, kích thước trên 15cm chiếm dưới 1% cả về trữ lượng và độ phong phú

1.2.5 Phân bố [11]

Khu vực phân bố tập trung của cá Chỉ vàng có sự khác biệt giữa gió mùa Tây Nam

và gió mùa Đông Bắc Về gió mùa Đông Bắc giới hạn từ 9o00N xuống phía Nam có mật

độ phân bố cá Chỉ vàng cao hơn so với vùng biển giới hạn từ 9o00N trở lên phía Bắc Ở gió mùa Tây Nam khu vực phân bố tập trung nằm rải rác, trong đó các vùng biển phía Đông Nam đảo Phú Quý, ngoài khơi đảo Côn Sơn và khu vực phía Nam Mũi Cà Mau

là nơi có mật độ phân bố cao hơn

Bảng 1 1 Thành phần hóa học của cá Chỉ vàng Thành phần hóa học Hàm lượng (%)

Bảng 1 2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt cá Chỉ vàng

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

1.2.7 Tình hình nghiên cứu về cá chỉ vàng hiện nay

Nhìn chung hiện nay có rất nhiều đề tài nghiên cứu đến cá Chỉ vàng như việc phân

bố và trữ lượng tức thời của cá chỉ vàng ở các vùng miền hay nghiên cứu về kỹ thuật chế biến cá Chỉ vàng khô Tuy nhiên, thông tin về việc nghiên cứu cá Chỉ vàng xông

khói vẫn còn rất hạn chế

1.2.8 Các nghiên cứu liên quan đến lĩnh vực đề tài

1.2.8.1 Nghiên cứu nước ngoài

Trên thế giới đã có một số nghiên cứu liên quan đến xông khói thủy sản Aminullah

et al., (1986) đã nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói lên thành phần hóa học

cơ bản của cá thu Thái Bình Dương [12] Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng kỹ thuật xông khói khác nhau có thể ảnh hưởng đến thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm xông

khói Nghiên cứu của Espe et al., (2002) cũng khẳng định rằng phương pháp xông khói

khác nhau có ảnh hưởng lên sự thất thoát chất dinh dưỡng và sự oxi hóa chất béo của sản phẩm cá hồi Ấn Độ Dương [16] Goulas and Kontominas (2005) cũng nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ướp muối và xông khói lên chất lượng của cá thu Kết quả cho thấy ướp muối và xông khói có ảnh hưởng lên chất lượng của sản phẩm [19] Stephen

et al., (2010) nghiên cứu ảnh hưởng của những quá trình chế biến nhiệt khác nhau đến

sự thay đổi thành phần hóa học trong cá ngừ đại dương Kết quả cũng cho thấy phương pháp chế biến nhiệt khác nhau có ảnh hưởng đến thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm [23] Yanar and Akamca (2006) nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến thời hạn sử dụng của cá rô phi xông khói nóng bảo quản ở nhiệt độ lạnh Kết quả chỉ ra rằng nồng độ dung dịch muối có ảnh hưởng đáng kể đến thời hạn sử dụng của sản phẩm cá rô phi xông khói nóng [24] Nhóm tác giả Aughourg and Ugliano (2002)

[14] và Barat et al., (2002)cũng đã nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến sự ổn định chất béo trong sản phẩm cá thu và cá tuyết [15] Zotos et al., (2001)

nghiên cứu sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương xông khói Kết quả chỉ ra rằng có thể sản xuất được sản phẩm cá ngừ đại dương xông khói với mức chất lượng chấp nhận được khi nhâm trong dung dịch nước muối 5 giờ và quá trình xông khói kéo dài tới 5 giờ với phạm vi nhiệt độ thay đổi từ 50 - 70oC [25]

Thông qua việc tổng hợp các tài liệu nghiên cứu trên thế giới liên quan đến lĩnh vực xông khói có thể đi đến một số kết luận như sau: Đã có một số tác giả trên thế giới tiến hành nghiên cứu các vấn đề liên quan đến kỹ thuật xông khói Các vấn đề chủ yếu tập trung đến việc nghiên ảnh hưởng của việc ướp muối và kỹ thuật xông khói đến chất lượng sản phẩm của cá thu, cá ngừ, cá rô phi Tuy nhiên, thông tin về nghiên cứu sản phẩm tẩm gia vị xông khói ăn liền vẫn còn rất hạn chế Đặc biệt, đối với sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ăn liền bằng phương pháp xông khói lỏng

1.2.8.2 Các nghiên cứu trong nước

Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xúc xích hun khói và đã có một

số Công ty đưa vào sản xuất đại trà như: Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao Hưng Yên; Công ty Visan Do sản phẩm hun khói có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nên ngoài các quá trình sản xuất sản phẩm hun khói đã được ứng dụng trong thực tế, việc nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm hun khói vẫn được quan tâm như: Quy trình sản xuất thịt hun khói, Quy trình sản xuất cá hun khói ngâm dầu đóng hộp, Quy trình

sản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp của GS Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự (2008) [2] Công trình nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá Rô phi của Nguyễn Văn Lệ (2005) [7] Luận văn tốt nghiệp của Lê Thị Hiền (2000): Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói đựng trong bao bì chất trùng hợp Đại học Thủy sản (2000) [6]

Nhìn chung, các nghiên cứu sản xuất sản phẩm xông khói ở Việt Nam đã áp dụng sản xuất ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cảm quan tốt nhất trên thị trường đồng thời tăng giá trị nguyên liệu Tuy nhiên, chưa thấy công bố chính thống nào liên quan đến việc nghiên cứu và sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói lỏng

1.3 TỔNG QUAN VỀ KHÓI LỎNG

1.3.1 Giới thiệu về khói lỏng [30]

Xông khói nóng là phương pháp xông khói phổ biến nhất hiện nay, tuy nhiên thử hình dung các nhà chế biến Châu Á vì yêu cầu phải có hương vị khói đặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa và gỗ sồi về để đốt tạo khói Điều nghịch lý là đôi khi chi phí vận chuyển mạt cưa (dăm bào) lại cao hơn giá trị của lô hàng Chưa kể một

số nước có quy định chặt chẽ về nhập khẩu sản phẩm gỗ và xử lý mối mọt như Nhật Bản Xông khói bằng đốt mạt cưa sinh ra nhiều tro bụi dính trên bề mặt sản phẩm làm giảm tính cảm quan của sản phẩm, khó kiểm soát và gây ô nhiễm môi trường Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất Hiện nay, việc sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an toàn cháy nổ Sản phẩm tạo ra sử dụng khói lỏng có chất

lượng cảm quan tốt, màu sắc đồng đều

Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói Khói tạo ra được cho ngưng

tụ bằng cách hòa tan trong nước Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các thành phần không mong muốn Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này

trong các thùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn Quy trình sản xuất khói lỏng: Nguyên liệu là các loại gỗ thân cứng được xử lý

để tạo thành kích thước phù hợp, sau đó được làm khô sơ bộ bằng cách phơi hoặc sấy

để giảm độ ẩm trong nguyên liệu xuống khoảng 15 – 20% Tiếp theo được đưa vào thiết

bị đốt trong điều kiện thiếu oxy để tạo ra khói Khói tạo thành sẽ được ngưng tụ tại thiết

bị ngưng tụ để tạo thành dạng khói lỏng Khói lỏng này chỉ là dạng thô vì còn chứa nhiều

tạp chất nên cần được tinh lọc qua hệ thống lọc phù hợp để loại bỏ các tạp chất có trong khói gỗ Cuối cùng thu được khói lỏng đã được làm sạch để ứng dụng trong công nghệ sản xuất sản phẩm xông khói

Hình 1 2 Quy trình sản xuất khói lỏng

Vận chuyện nhập khẩu khó khăn, chi phí cao, cần kho bãi lớn và phải chú ý tránh ẩm mốc

Phòng chống

cháy nổ

Dung dịch nước lỏng không yêu cầu bất cứ điều kiện phòng chống cháy nổ nào

Lò đốt phải đạt yêu cầu phòng cháy Kho bãi cần phải đạt yêu cầu phòng cháy

1.3.2 Thành phần hóa học của khói lỏng

Thành phần của khói lỏng là một nhân tố quan trọng trong khi xông, vì nó có quan

hệ tác động quan trọng tới chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm trong quá trình xông khói Thành phần của khói xông phụ thuộc vào điều kiện của nhiên liệu và điều kiện đốt [2] để tạo ra khói lỏng

Xông khói là quá trình chậm chạp, lâu dài và không dễ kiểm soát, trong khói có hợp chất phenolic, các axit, hợp chất carbonyls và mùi khói là do các hợp chất phenolic phân hủy (phenolic là hợp chất dễ bay hơi) (AFDO, 2004) [13] Khói gỗ là tổ hợp các chất, có hơn 300 loại hợp chất bay hơi đã được xác định (Borys, 1917) [16]

Hydrocarbons đa vòng thơm có mặt trong sản phẩm của sự nhiệt phân các chất hữu cơ Tuy vậy, hàm lượng của các hợp chất này trong khói có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người, đặc biệt khi quá trình xông khói và sản phẩm xông khói không được kiểm duyệt Ngày nay người ta xác định được khói gỗ có các hợp chất: oxy nito, Hydrocarbons đa vòng thơm, hợp chất phenolic, furans, hợp chất carbonylic, hợp chất acid aliphatic carbonxylic, carbonhydrates, pyrocatechol, pyrogallons, các axit hữu cơ, các chất kiềm (bases) cũng như các hợp chất careinogenic như 3: 4 benzpyrene [4]

Khói thô vẫn còn chứa một số thành phần độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Chi phí sản

xuất

Đầu tư ban đầu cao do phải đầu

tư mới hoặc cải tiến thiết bị – về lâu dài tiết kiệm chi phí sản xuất

Chi phí sản xuất cao

Bề mặt sản phẩm đôi khi có tro bụi Màu sắc có thể không đồng nhất Mùi vị tùy thuộc vào nguồn cung cấp dăm bào

Oxit nito (nitrogen oxids) đóng vai trò tạo màu cho sản phẩm xông khói, trong khi

đó thì các hợp chất Hydrocarbon đa vòng thơm và phenolic lại đóng vai trò tạo ra vị đặc biệt Cả ba nhóm hợp chất không có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng (Hasen, 1995) [21]

 Một số chất có trong khói [22]

 Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ đơn giản có mặt trong khói có mạch cacbon biến động từ 11oC, trong đó acid hữu cơ có mạch biến động từ 1 - 4oC là nhiều nhất ( acid formic, acid acetic, acid propionic, ) Các acid hữu cơ chỉ có tác dụng làm giảm pH bề mặt sản phẩm, bên cạnh đó nó cũng có tác dụng làm

đông tụ protein bề mặt thịt cá xông khói tạo lớp vỏ bề ngoài, áo sản phẩm lại

 Các hợp chất carbonyl: có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong thành phần của thịt xông khói (2-pentanone, 2-putanone, butanal, acetone ) Mặc dù phần lớn các hợp chất carbonyl là không bốc hơi nhưng một số carbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo

mùi sản phẩm xông khói

 Rượu: methanol, allyalcol, methylalacol

 Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa,

tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

 Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói Tuy

nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

 Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo

quản và chúng được tách ra trong những pha hun khói đặc biệt

 Benzene: là hợp chất hữu cơ có công thức C6H6 là chất không màu, dễ cháy

và thường có mùi thơm nhẹ Benzene được xem là chất gây ung thư nên khi

sử dụng phải khống chế hàm lượng benzene trong thực phẩm luôn ở mức tối thiểu Theo Kjallstrand (2001), benzene là chất gây ung thư và được đánh giá

là chất tạo mùi đáng chú ý trong khói

 Acetic acid ( CH3COOH): là loại acid hữu cơ có vị chua thanh và mùi hơi gắt Đây là acid yếu, phân ly trong nước Acetic acid nguyên chất là hợp chất không màu, ở dạng nguyên chất hoặc hợp chất của nó thường có tác dụng ăn

mòn Theo FDA code E260, formic acid là một phụ gia điều chỉnh và là một trong các gia vị

 Este: Methylat methyl, methylat formyl

 Aldehyt và các dẫn xuất của nó: formaldehyt, furfuran for-maldehyt, axetaldehyt, dimethyl axetaldehyt,

 Và một số thành phần khí khác như: CO2, O2, N2, CO

1.3.3 Tác dụng của khói lỏng tới sản phẩm

1.3.3.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói lỏng

1 Sự lắng đọng của khói lỏng

Lắng đọng hay còn gọi là thẩm tích Đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói, khi ướp khói lỏng sẽ lắng đọng trên bề mặt sản phẩm Lượng khói bám trên bề mặt sản

phẩm nhiều hay ít phụ thuộc vào lượng khói lỏng, nguyên liệu

Các nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:

- Bề mặt ngoài của sản phẩm ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói

Bề mặt sản phẩm càng nhám thì khói lắng đọng trên bề mặt sản phẩm nhiều hơn là bề mặt nhẵn

- Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, cá càng khô tác dụng lắng đọng của khói càng kém, độ ẩm của khói càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn [2]

2 Sự thẩm thấu của khói lỏng [2]

Sau khi khói lỏng lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm vào bên trong Khi khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ bám lên sản phẩm

và sẽ thẩm thấu vào trong sản phẩm nhất là những chất có tính tan trong nước Quá trình thẩm thấu của khói hun là quá trình ngấm dần dần từ ngoài vào trong Lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cần bằng nồng độ các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt (ảnh hưởng rất bé) Để nghiên cứu trạng thái của khói hun thẩm thấu vào trong sản phẩm thường xác định một vài thành phần chủ yếu là chỉ tiêu, đơn vị thường dùng là chỉ số hun (smoking value) và chỉ số phenol (phenol value)

Chỉ số hun là áp dụng phương pháp bromur hóa (Bromination) để xác định chất

có tính bốc hơi trong sản phẩm, tức là số lượng Brom tiêu hao vào chất có tính bay hơi chưng được 1kg chất khô trong thực phẩm

Chỉ số phenol là dùng số lượng mg loại phenol có trong 100g hoặc 1000g sản phẩm để biểu thị

Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói:

Có 3 nhân tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:

- Thành phần, độ ẩm và nồng độ của khói

- Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm Ví dụ: cá nhiều, cá lớn hoặc nhỏ, mổ xẻ hoặc không

- Phương pháp và thời gian xông khói

1.3.3.2 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói xông

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng phòng thối Hai điểm này có liên hệ mật thiết với nhau Vì khói có tác dụng sát trùng nên có tác dụng phòng thối, nhưng khi lượng nước cao thì khả năng sát trùng và phòng thối sẽ giảm xuống Đối với phương pháp xông khói lỏng tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn

do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để

hơn

Các thành phần khói hun như loại axit, phenol, aldehyt đều có tác dụng sát trùng

hiện nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng [2]

1.3.3.3 Tác dụng chống oxy hóa của khói xông

Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt, đó là đặc điểm quan trọng nhất của khói hun Đối với chất béo của động vật thủy sản hun khói cũng được chống oxy hóa rất tốt Trong quá trình hun, tỷ trọng, hệ số chiếc xuất và chỉ số axit có tăng lên, nhưng biến đổi của chỉ số axit không rõ lắm, điều đó chứng tỏ chất béo không

bị oxy hóa

1.3.4 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói

Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói là: loại gỗ, độ ẩm của nhiên liệu, quá trình ngưng tụ khói lỏng, Trong đó, quan trọng nhất là độ ẩm của nhiên liệu và quá

trình ngưng tụ khói lỏng

Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy, trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn làm cho mùi vị của sản phẩm kém đi Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm cho sản phẩm đen và bẩn; lượng axit nhiều (nhất là axit formic) làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu Độ ẩm thích hợp nhất là 30 – 40%

Quá trình ngưng tụ khói có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói Khi đốt nhiên liệu ở 200oC thì lượng phenol, axit cao hơn khi đốt ở nhiệt độ hơn 300oC Khi nhiệt độ đốt trên 300oC thì các thành phần này sẽ giảm xuống và sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng

1.4 CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ CHỈ VÀNG

THÀNH PHẨM

1.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nguyên liệu rất quan trọng trong quá trình xông khói, vì chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất lớn đến chất lượng nguyên liệu ban đầu Nếu nguyên liệu tươi và đảm bảo an toàn về vệ sinh thì sản phẩm cuối cùng sẽ đạt chất lượng cao Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt, vận chuyển và bảo quản Khi thu mua

về, nguyên liệu sẽ được rửa bằng nước muối lạnh rồi đem đi xử lý Trong trường hợp

sử dụng không hết, nguyên liệu sẽ được đem đi bảo quản lạnh nếu thời gian bảo quản ngắn, bảo quản đông nếu thời gian bảo quản quản dài

1.4.2 Ảnh hưởng của chất phụ gia

Chất phụ gia được thêm vào nguyên liệu trong quá trình chế biến với mục đích làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Chất lượng chất phụ gia có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

1.4.3 Ảnh hưởng của quy trình công nghệ

1.4.3.1 Ảnh hưởng của công đoạn xử lí nguyên liệu

Rửa  Bỏ phế liệu (cắt đầu, bỏ nội tạng)  Rửa  Xẻ bướm

Cá được cắt đầu sao cho phần thịt còn sót lại ở phần đầu là ít nhất Khi xẻ bướm, tiến hành bỏ nội tạng và đem rửa sạch

1.4.3.2 Ảnh hưởng của công đoạn ướp khói lỏng và sấy khô

Đây là công đoạn rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng màu sắc, mùi, vị đặc trưng của khói lỏng

1.4.3.3 Ảnh hưởng của công đoạn bảo quản

Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào chế độ bảo quản Nếu nhiệt độ bảo quản thấp và thời gian ngắn thì chất lượng sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ăn liền

sẽ tốt hơn Nếu nhiệt độ bảo quản cao và thời gian bảo quản dài thì chất lượng sản phẩm giảm

Ngoài ra, bao bì sản phẩm cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Cần lựa chọn loại bao bì phù hợp để nâng cao tính cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm

1.4.4 Ảnh hưởng của thành phần khói xông đến sản phẩm

1.4.4.1 Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm [1]

Khi xông khói, những sản phẩm sẽ có màu sắc và mùi vị riêng Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan Hiện nay người ta tìm thấy trong khói xông có hơn 200 chất khác nhau, do đó nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa làm được, người ta chỉ chưng cất riêng từng loại như phenol, al-dehyt , và xác định màu sắc, mùi vị của chúng

Khi chưng cất như vậy, người ta đã tìm thấy loại phenol chưng cất được ở áp suất 4mmHg và nhiệt độ 76 - 89oC là thành phần có liên quan đến mùi vị của sản phẩm nhiều nhất như guaialcol, còn những chất chưng được ở nhiệt độ cao như loại pyrogalcolformat thì ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị rất ít

Còn trong loại aldehyt và loại xeton thì chất làm ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, của sản phẩm là furon và vanilin

Loại vinerga (dấm) chưng được ở 46 - 100oC có vị chua và thơm mát như táo, chưng được từ 100 - 180oC có mùi vị nồng của axit axetic, mùi vị nồng khác với mùi vị của sản phẩm

1.4.4.2 Ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít Mặt khác, khi ăn các chất trên vào ruột phản ứng sinh hóa hoặc hóa học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính Ví dụ formandehyt khi kết hợp với protid sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc, còn loại phenol khi vào

cơ thể bị oxy hóa, tự giải độc [2]

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính [29]

Cá chỉ vàng (Selaroides leptolepis) (Hình 2.1) là một loài cá nhỏ trong vùng biển

và là loài cá nổi ven bờ thuộc họ Cá khế (Carangidae) hay ăn các loài sinh vật nổi, sống

thành đàn, phân bố ở Ấn Độ Dương, Tây Nam Thái Bình Dương Ở Việt Nam loài cá này phân bố đều ở các vùng biển ven bờ trải dài khắp cả nước, tuy nhiên vùng biển Đông Nam Bộ là nơi có nguồn lợi cá chỉ vàng phong phú nhất so với các vùng biển khác

- Đường ( Saccharose): đường sử dụng là đường tinh luyện của Công ty đường Biên Hòa, màu trắng tinh, không lẫn tạp chất, cát sạn, sản phẩm có hàm lượng Saccharose > 99%, độ ẩm < 0,2%, hàm lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, ở dạng tinh thể rời không vón cục

- Nước: là nước máy đạt tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn theo tiêu chuẩn Việt Nam

- Dịch khói lỏng: sử dụng loại khói có hương khói tự nhiên dạng lỏng được trích

ly từ gỗ tre, có chứa các chất như: cacbonyl, acid acetic, phenols, Các chỉ tiêu hóa lý của thành phần của dịch khói gỗ được thể hiện trong Bảng 2.1 Dịch khói lỏng sử dụng trong nghiên cứu này được chiết xuất từ gỗ tre và là kết quả nghiên cứu của Thầy Nguyễn Xuân Duy, giảng viên Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang Hình 2.2 là sản phẩm khói lỏng được sử dụng trong nghiên cứu này

Hình 2 2 Dịch khói lỏng được chiết xuất từ gỗ tre Bảng 2 1 Các chỉ tiêu hóa lý của dịch khói lỏng Các chỉ tiêu Hàm lượng (%)

- Tiêu: sử dụng tiêu xay nhỏ, mịn không lẫn tạp chất

2.1.3 Địa điểm, thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: tại phòng thí nghiệm Bộ môn Chế biến, Khoa Công nghệ Thực phẩm

và phòng thí nghiệm Khoa cơ khí, Trường Đại học Nha Trang

- Thời gian: từ ngày 22/ 03 đến ngày 18/ 07/ 2020

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Sơ đồ nghiên cứu tổng quát quy trình sản xuất sản phẩm cá Chỉ vàng ăn liền bằng

phương pháp xông khói lỏng được thể hiện trong Hình 2.3

Hình 2 3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị

xông khói lỏng

 Giải thích quy trình

Nguyên liệu cá chỉ vàng tươi được mua tại cảng cá Hòn Rớ, TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa và chuyển về phòng thí nghiệm chế biến, Khoa Công nghệ Thực phẩm Sau khi xử lý, rửa, bỏ nội tạng, xẻ bướm và tiến hành ướp muối trong thời gian nhất định Sau đó nguyên liệu được ngâm tẩm đường, bột ngọt, tiêu, muối, ớt bột và dịch khói (với

tỷ lệ và chế độ ướp khói lỏng phù hợp cần xác định) và đem đi sấy khô (với thời gian và

nhiệt độ cần xác định) Sau khi xông khói xong làm nguội đem đi bao gói và đề xuất quy trình sản xuất chính thức

 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình chế biến cá chỉ vàng

tẩm gia vị ăn liền bằng phương pháp xông khói lỏng

1 Sơ đồ BTTN xác định chế độ ướp gia vị

 Sơ đồ BTTN xác định thời gian ướp gia vị

Hình 2 4 Sơ đồ BTTN xác định chế độ ướp gia vị

Từ sơ đồ bố trí thí nghiệm ở trên, đề tài tiến hành 2 lô thí nghiệm xông cá Chỉ vàng

xẻ bướm bằng 2 chế độ ướp gia vị khác nhau: Nhiệt độ lạnh trong thời gian 24h và ở nhiệt độ phòng trong thời gian 4h Trong quá trình thực hiện các thí nghiệm theo sơ đồ Hình 2.4, các thông số cố định gồm: Nhiệt độ xông khói ( sấy) ở nhiệt độ 70oC, thời

gian xông khói 7 giờ Mỗi thí nghiệm được bố trí lặp lại ít nhất hai lần Sau khi xông khói đánh giá chất lượng sản phẩm, thông qua đánh giá chất lượng cảm quan phân tích, phân tích một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm và đánh giá vi sinh vật Kết quả đánh giá là cơ sở lựa chọn chế độ ướp gia vị Đánh giá chất lượng của sản phẩm thu được dựa vào các chỉ tiêu cảm quan theo phương pháp cho điểm được mô tả chi tiết ở Mục 2.2.2 Kết quả điểm đánh giá cảm quan là trung bình cộng của các thành viên đánh giá Phân tích ANOVA được thực hiện để so sánh mức độ khác biệt giữa các kết quả với mức ý nghĩa p < 0,05

2 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ dung dịch khói tẩm so với nguyên liệu và thời gian tẩm dung dịch khói lỏng

 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ dung dịch khói tẩm so với nguyên liệu

Hình 2 5 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ dung dịch khói tẩm so với nguyên liệu

Do là sản phẩm xông khói nên dịch khói đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm với các thông số đã xác định, tiến hành thí nghiệm với tỷ lệ dịch khói thay đổi từ 2−4% so với khối lượng nguyên liệu chính Trong quá trình thực hiện các thí nghiệm theo sơ đồ Hình 2.5, các thông số cố định gồm: Nhiệt

độ xông khói ( sấy) ở nhiệt độ 70oC, thời gian xông khói 7 giờ Mỗi thí nghiệm được bố trí lặp lại ít nhất hai lần

Đánh giá chất lượng của sản phẩm thu được dựa vào các chỉ tiêu cảm quan theo phương pháp cho điểm được mô tả chi tiết ở Mục 2.2.2 Kết quả điểm đánh giá cảm quan là trung bình cộng của các thành viên đánh giá Phân tích ANOVA được thực hiện

để so sánh mức độ khác biệt giữa các kết quả với mức ý nghĩa p < 0,05

 Sơ đồ BTTN xác định thời gian tẩm dung dịch khói lỏng

Hình 2 6 Sơ đồ BTTN xác định thời gian tẩm dung dịch khói lỏng