quy trình sản xuất cháo ăn liền sốt thịt hầm

Nếu nhiệt độ quá cao, thời gian quá dài sẽ xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn, bên cạnh đó, sự tồn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ gia tăng, các giá trị liên quan đến cấu t

I Sản phẩm Cháo ăn liền sốt thịt hầm 2

II Chỉ tiêu chất lượng của Cháo ăn liền đậu xanh thịt hầm 2

2.1 Trạng thái 2

2.2 Mùi vị 3

2.3 Chỉ tiêu hóa lý 3

2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 3

3 Quy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền sốt thịt hầm 3

3.1 Quy trình công nghệ sản cuất cháo ăn liền 3

3.1.1 Rửa 4

3.1.2 Gia ẩm 5

3.1.3 Ép đùn 5

3.1.4 Nghiền 6

3.1.5 Bao gói 6

3.2 Quy trình sản xuất gia vị, gói rau củ và nước sốt thịt hầm 6

3.2.1 Quy trình sản xuất gia vị 6

Muối được sấy tới độ ẩm 0.5% sau đó được xay nhuyễn bằng máy xay dạng búa đập Các thành phần của gói bột nêm được cân chính xác theo công thức phối trộn và được phối troonh trong thời gian 5-10 phút Hỗn hợp sau khi phối trộn được đem đi đóng gói Mỗi gói có khối lượng 3g 6

3.2.2 Quy trình sản xuất rau sấ 7

3.2.3 Quy trình sản xuất nước sốt thịt hầm 8

4 Mục tiêu chất lượng 8

4.1 Mục tiêu chung 8

4.2 Mục tiêu năm 2015 9

5 Kế hoạch thực hiện mục tiêu 9

5.1 Kế hoạch thực hiện mục tiêu năm 2015 9

5.2 Loại bỏ lãng phí và nâng cao chất lượng 10

VI Khó khăn và giải pháp 15

I.

1

Môn quản lý sản xuất trong công nghệ thực phẩm

I Sản phẩm Cháo ăn liền sốt thịt hầm

Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn cung cấp lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi Từ gạo người ta có thể sản xuất ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, đồ uống và các thức ăn nhanh…

Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội thì đời sống của con người ngày một nâng cao, vấn đề ăn uống được quan tâm hơn rất nhiều Trong khi

đó, vì quỹ thời gian quá ít nên xu hướng lựa chọn những sản phẩm ăn nhanh cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh ngày càng phổ biến Hiện nay các sản phẩm ăn nhanh rất được ưa chuộng như: mì ăn liền, cháo ăn liền,

đồ hộp… do chúng đáp ứng được các tiêu chí trên của người tiêu dùng Cháo là món ăn thường xuyên có mặt trong bữa ăn hàng ngày, đặc biệt là của người già

và trẻ nhỏ Những năm gần đây, món ăn này đã được “công nghiệp hóa” dưới hình thức cháo ăn liền đóng gói tiện dụng

Vài năm trở lại đây, tốc độ tăng trưởng của mì gói giảm nhưng xu hướng dùng thực phẩm ăn liền từ gạo lại đang tăng và thị trường này hiện tại ít cạnh tranh hơn mì Nhu cầu sử dụng lớn, nhưng cháo gói vẫn chưa thực sự được người dân tin dùng, khiến thị trường này sau nhiều năm vẫn còn ở dạng “tiềm năng” Để giải bài toán này, đòi hỏi các doanh nghiệp phải có bước đột phá trong công nghệ, thu hẹp khoảng cách giữa cháo ăn liền và cháo nấu nhà

Trước tình hình đó, công ty TNHH Thực phẩm Hà Nội đã nghiên cứu và cho

ra sản phẩm cháo ăn liền dinh dưỡng Đậu xanh thịt hầm

II.Chỉ tiêu chất lượng của Cháo ăn liền đậu xanh thịt hầm

2.1 Trạng thái

Cháo ăn liền trước khi nấu: dạng mềm xốp hoặc bột, trắng bông

Cháo ăn liền sau khi nấu: có khả năng hút nước, trương nở nhanh và hoàn toàn(sau 2-3 phút), dịch cháo tạo ra không lợn cơn Sau 8 phút cháo không bị tách nước

2.2 Mùi vị

Cháo ăn liền trước khi nấu: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét hoặc mùi vị lạ

Cháo sau khi nấu: có mùi vị của sản phẩm và gia vị

2.3 Chỉ tiêu hóa lý

Độ ẩm ≤ 5%

Hàm lượng chất béo ≥ 1% chất khô

Hàm lượng protein ≥ 15% chất khô

Hàm lượng NaCl ≤ 4% chất khô

Hàm lượng tro không tan trong acid HCl ≤ 0.1% chất khô

Chỉ số acid ≤ 2% mg KOH/g

Hàm lượng nitow tổng của gói gia vị ≥ 15% chất khô

2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc/g) ≤ 104

Coliform: Không phát hiện

Staphylococcus aureus: không phát hiện

Clostridium perfingens: không phát hiện

Salmonella: không phát hiện

3 Quy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền sốt thịt hầm

3.1 Quy trình công nghệ sản cuất cháo ăn liền

3

Nước

Gạo

Gia ẩm Làm sạch

Ép đùn

Tạp chất Nước

Môn quản lý sản xuất trong công nghệ thực phẩm

3.1.1 Rửa

Mục đích loại tạp chất có trong nguyên liệu(bụi, đất…) đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cho nguyên liệu đưa vào sản xuất

Trong quá trình này, các tạp chất như bụ bẩn, đất có trong nguyên liệu giảm Ngoài ra, các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu cũng bị rửa trôi

Do có sự hút nước vào trong nguyên liệu nên làm thay đổi tỷ trọng của nguyên liệu cũng như nhiệt độ của nguyên liệu giảm Độ ẩm của nguyên liệu tăng lên sau khi rửa, một số chất hòa tan như vitamin và khoáng tan vào trong nguyên liệu…

Tùy vào mức độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà sử dụng các chế độ cũng như thời gian rửa khác nhau Nước dùng để rửa nguyên liệu phải qua xử lý và đạt tiêu chuẩn nước công nghệ Nhiệt độ nước rửa cũng là yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa Nhiệt độ cao giúp quá trình tách các tạp chất ra khỏi nguyên

Ép đùn Nghiền Trộn Đóng gói

Thành phẩm

Gói gia vị, gói rau sấy,

gói nước sốt thịt hầm

Mu ối

Xay Sấy

Gia

vị

Phối trộn

Bao

bì

Đóng gói Gói gia vị

liệu dễ hàng hơn, đồng thời ức chế các vi sinh vật nhưng lại kéo theo chi phí về năng lượng, thiết bị và các yếu tố khác

3.1.2 Gia ẩm

Quá trình gia ẩm giúp nguyên liệu đạt được độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho quá trình ép đùn

Sau khi gia ẩm nguyên liệu sẽ thay đổi nhiệt độ theo nhiệt độ của nước Nhiệt độ trong quá trình cũng góp phần làm bay hơi một số các tạp chất mùi có trong nguyên liệu đồng thời các chất tan có trong nguyên liệu cũng hòa tan 1 phần vào nước Các hạt tinh bột hút nước trương nở một phần làm tăng độ ẩm của nguyên liệu

Nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng tới sản phẩm sau này Nếu nhiệt độ quá cao, thời gian quá dài sẽ xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn, bên cạnh đó, sự tồn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ gia tăng, các giá trị liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu sẽ biến đổi theo chiều hướng không mong muốn, đồng thời còn liên quan đến những vấn đề về chi phí, năng lượng Nếu thời gian và nhiệt độ thấp có thể không tạo được độ ẩm thích hợp cho quá trình ép đùn, không tạo được giá trị sản phẩm mong muốn Ngoài ra bản chất nguyên liệu cũng rất quan trọng Tùy thuộc vào từng loại gạo

mà ta điều chỉnh nhiệt độ và thời gian hợp lý

3.1.3 Ép đùn

Mục đích: Nhờ nhiệt độ và áp suất cao trong qua trình ép đùn có tác dụng làm chín và tạo hình cho sản phẩm, cũng chính điều này giúp tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật còn trong nguyên liệu Độ ẩm của sản phẩm sau khi ép đùn

5

Môn quản lý sản xuất trong công nghệ thực phẩm

thấp nên có thể hạn chế được sự phát triển của các vi sinh vật làm ảnh hưởng đến quá trình bảo quản của sản phẩm

3.1.4 Nghiền

Nghiền giúp làm giảm kích thước của nguyên liệu sau khi được ép đùn sao cho phù hợp với người tiêu dùng Kích thước nguyên liệu sẽ giảm, nhiệt độ tăng lên dưới tác dụng của lực ma sát

3.1.5 Bao gói

Bổ sung gói gia vị, rau sấy và gói nước sốt vào rồi ghép mí sau đó đóng thùng giúp hoàn thiện sản phẩm, tạo thuận lợi cho việc vận chuyển và sử dụng Ngoài ra việc bao gói còn giúp bảo vệ và che chắn cho sản phẩm khỏi sự dao động của môi trường bên ngoài

3.2 Quy trình sản xuất gia vị, gói rau củ và nước sốt thịt hầm

3.2.1 Quy trình sản xuất gia vị

Muối được sấy tới độ ẩm 0.5% sau đó được xay nhuyễn bằng máy xay dạng búa đập Các thành phần của gói bột nêm được cân chính xác theo công thức phối trộn và được phối troonh trong thời gian 5-10 phút Hỗn hợp sau khi phối trộn được đem đi đóng gói Mỗi gói có khối lượng 3g

Bảng: Công thức phối trộn gia vị trong gói gia vị( Tính cho 1000 gói cháo

ăn liền

ngọt

xúp

Tổng

Khối

lượng

(kg)

1

1

44

0

04

0.03 08

0

68

3.2

3.2.2 Quy trình sản xuất rau sấ

7

Hành lá

Cắt khúc Rửa sạch

Bao gói Rửa sạch

Cà rốt

Môn quản lý sản xuất trong công nghệ thực phẩm

3.2.3 Quy trình sản xuất nước sốt thịt hầm

4 Mục tiêu chất lượng

4.1 Mục tiêu chung

Nâng cao chất lượng sản phẩm hiện có của công ty, tìm các thị trường tiềm năng đưa sản phẩm tới tay người tiêu dùng rộng rãi hơn cả trong và ngoài

Thịt

Cắt miếng Làm sạch

Tạp chất Nước

Hầm nhừ

Điều vị Đóng gói

Tiệt trùng

Thành phẩm

nước Đặc biệt tìm hiểu thị trường nước ngoài để xuất khẩu đưa sản phẩm của công ty ra ngoài thị trường thế giới

Đưa ra những cuộc khảo sát, nghiên cứu mức độ quan tâm của người tiêu dùng

về sản phẩm cháo ăn liền, từ loại cháo, nguyên liệu, đến hương vị và thành phần dinh dưỡng… Từ những kết quả có được, kết hợp với nhận định, nghiên cứu của chuyên gia dinh dưỡng và các nhà khoa học để có thể tìm ra giải pháp đưa ra các sản phẩm mới đáp ứng với nhu cầu của thị trường

4.2 Mục tiêu năm 2015

Nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất cháo ăn liền sốt thịt hầm từ

20.000 gói/ tháng lên tới 35.000 gói/ tháng

5 Kế hoạch thực hiện mục tiêu

5.1 Kế hoạch thực hiện mục tiêu năm 2015

Với mỗi kế hoạch đề ra, công ty TNHH Thực phẩm Hà Nội đã đề ra những giải pháp và kế hoạch để có thể đạt được đúng chỉ tiêu

 Đào tạo cán bộ nhân viên trong công ty Hàng năm các cán bộ công ty luôn cần được đào tạo và kiểm tra nghiêm ngặt để nâng cao kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, tay nghề, …nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm lên cao

 Tìm hiểu và áp dụng các quy trình quản lý chất lượng HACCP và ISO 9001 vào nhà máy sản xuất

 Lập ra kế hoạch marketing cho sản phẩm Cháo ăn liền sốt thịt hầm trên các phương tiện truyền thông Các kênh siêu thị hoặc nhà bán kẻ cần có các điểm dùng thử, giới thiệu sản phẩm

 Tăng ca sản xuất từ 2 lên 3 ca để có thể đạt được mục tiêu tăng năng suất từ 20.000 gói/tháng lên đến 35.000 gói/ tháng

9

Môn quản lý sản xuất trong công nghệ thực phẩm

 Sử dụng dòng lưu chất siêu tới hạn trong quá trình ép đùn, giúp cho sản phẩm có hương vị và cấu trúc xốp hơn so với quá trình ép đùn thông thường

 Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan, làm phép thử thị hiếu đánh giá người tiêu dùng, tìm ra điều mong đợi của người dùng với sản phẩm từ đó ta có thể đưa ra sản phẩm đáp ứng nhu cẩu của người tiêu dùng

 Tìm hiểu thị trường của một số nước châu Âu tìm đối tác cho sản phẩm của công ty

5.2 Loại bỏ lãng phí và nâng cao chất lượng

Lãng phí 1: Sản xuất thừa

Chúng ta biết có rất nhiều tác động rủi ro do lãng phí sản xuất thừa:

- Mua nguyên liệu và phụ tùng trước kỳ hạn

- Sự tắc nghẽn của dòng chảy sản phẩm

- Tăng thêm số lượng tồn kho so với nhu cầu thực

- Kế hoạch sản xuất không linh động

- Sự cố của khuyết tật nên thường tăng chi phí sản xuất bù vài phần trăm trên tổng nhu cầu

Các biện pháp khắc phục:

 Thành lập các hội đồng dự báo ngắn hạn và dự báo dài hạn giúp doanh nghiệp có thể sản xuất tránh dư thừa

 Với các lô hành chưa ký hợp đồng, chưa triển khai không nên vội vàng thực hiện

 Hạn chế khả năng sản xuất trước kỳ hạn

 Cân bằng dây chuyền sản xuất: Bộ phận quá nhanh, chậm quá mức đều gây lãng phí

 Sản xuất vừa với mức độ: Sản xuất lô nhỏ

Lãng phí 2: Lãng phí tồn kho (Inventory waste)

Sản xuất dư thừa dẫn tới việc gia tăng tồn kho

Tồn kho là gì?

Tồn kho có nghĩa là bất cứ sản phẩm nào đang được cầm giữ lại với bất kỳ thời gian là lâu hay mau, bên trong hoặc bên ngoài nhà máy Điều này bao gồm nguyên vật liệu, bán thành phẩm, lắp ráp các bộ phận và thành phẩm

Trong sản xuất theo Lean, việc tồn kho được xem như một triệu chứng của một

căn bệnh của nhà máy (Symptom of a sick factory) Do vậy, một trong những

cách tốt nhất để bắt đầu tìm ra sự lãng phí là nhìn vào các điểm cầm giữ sản phẩm, những nơi mà sự tồn kho có khuynh hướng tăng lên từng ngày Đằng sau tồn kho “ẩn náu” nhiều nguyên nhân của triệu chứng Tìm hiểu kỹ “tồn kho” bạn sẽ tìm ra nhiều nguyên nhân cần thiết phải xử lý

Các dạng tồn kho sản phẩm:

- Lưu giữ sản phẩm

- Tồn trong kho hàng: kho thành phẩm, kho nguyên liệu, vật tư, hóa chất, bao bì (cả tồn ngắn hạn, tồn dài hạn, tồn “chết”)

- Tồn trữ trong quá trình sản xuất tại các công đoạn Dấu hiệu dễ thấy nhất

là hiện tượng Palette hoặc xe chứa hàng với nhiều hình thức khác nhau

 Dự phòng chờ chế biến (nhiều lô hàng chờ để đến lượt sản xuất)

11

Môn quản lý sản xuất trong công nghệ thực phẩm

 Chờ để hoàn tất lô hàng (1 phần của lô hàng đang lưu giữ, 1 phần khác đang được chế biến)

- Sản phẩm trong vận chuyển

 Vận chuyển (bằng tay, bằng xe đẩy, xe nâng, băng tải giữa các điểm lưu tồn)

 Xếp dỡ vật liệu (nhặt lên đặt xuống các chi tiết trong hoặc giữa các quá trình)

Hậu quả của tồn kho gây tốn kém chi phí tài chính cho hàng tồn kho, doanh nghiệp cần nguồn vốn lưu động lớn

o Làm thời gian giao hàng kéo dài (Processing cycle time): Nhiều doanh nghiệp phải mất 30 – 40 ngày cho 1 đơn hàng, trong khi có doanh nghiệp mất

20 ngày “Thủ phạm” chính là tồn kho chứ không phải thao tác chậm

chuyển và bốc xếp chúng

o Che dấu các vấn đề tiềm ẩn: sản xuất không cân bằng, khuyết tật, che dấu vấn đề không tốt, quản lý khó khăn … vấn đề là tồn kho che khuất nên người quản lý không phát hiện được “sự ẩn náu” để quyết định trong quản lý

o Tốn kém nhiều chi phí quản lý chúng: mặt bằng, người quản lý, ghi chép, xuất nhập, thất thoát, xuống cấp

o Do đó, tồn kho làm tăng chi phí, giảm sinh lợi, giao hàng chậm trễ

Cách khắc phục tồn kho

 Bố trí thiết bị, cụm sản xuất theo hình có dạng hình chữ U, Z, T bằng các quá trình liên tục thay cho bố trí máy theo chức năng (ví dụ theo cụm máy tu-pie, cụm máy khoan, …)

 Cân bằng sản xuất (Judoka) nhằm đồng bộ công susất giữa các công đoạn Điều quan trọng là phải biết “ức chế” công đoạn sản xuất “quá nhanh” và tăng công đoạn sản xuất “chậm” để giảm tồn kho Chúng ta cần nhớ rằng: năng suất

và công suất nhà máy được quyết định không phải bởi các công đoạn sản xuất

“quá nhanh” mà quyết định bởi khả năng nới rộng năng suất của các điểm thắt

cổ chai (Bottle neck)

xưởng nhưng hãy cố gắng hết sức mình bằng cách nào đó để “nắn lại” dòng chảy

quá trình trước mới sản xuất)

 Hoạt động chuyển đổi thiết bị nhanh chóng thông qua công cụ QCO – SMED

Lãng phí 3: Lãng phí do vận chuyển

Cách khắc phục lãng phí vận chuyển: Về cơ bản, sự lãng phí họat động vận chuyển thì phải được hiệu chỉnh lại bằng cách thiết kế, bố trí lại thiết

bị để tạo nên sự trôi chảy đều đặn giữa các hoạt động Sau đó bạn có thể sẽ loại

bỏ nhiều sự phức tạp trong hệ thống vận chuyển và giảm đến mức tối thiểu việc lưu giữ nguyên liệu Các phương pháp sản xuất theo Lean Production giải quyết vấn đề lãng phí trong vận chuyển như sau:

 Thay đổi quan niệm: vận chuyển là lãng phí!

dạng chữ U

 Sản xuất liên tục hạn chế tồn trữ dẫn đến vận chuyển

13

Môn quản lý sản xuất trong công nghệ thực phẩm

 Tư thế hợp lý để thao tác sản xuất

Lãng phí 4: Lãng phí do khuyết tật

Khuyết tật gây ra các lãng phí:

 Khiếm khuyết của chính khuyết tật làm giảm cấp sản phẩm

 Chi phí để KCS kiểm tra khuyết tật,

 Giải quyết khiếu nại của khách hàng (bên ngoài hoặc nội bộ), và

 Thực hiện việc sửa chữa khuyết tật

Khuyết tật xảy ra do sự sai sót của con người vô tình hay cố ý, sự dao động vượt quá dung sai chế tạo cho phép, hoạt động của máy móc thiết bị thiếu

ổn định, dụng cụ đồ gá gây ra khuyết tật

Khách hàng (bên ngoài) khiếu nại gia tăng đồng nghĩa với sự thoả mãn khách hàng giảm Khách hàng (nội bộ) thì căng thẳng, uể oải, mất tự tin trong sản xuất, chán nhất là sửa chữa hàng hỏng, mất lòng tin vào quản lý sản xuất

Số lượng sản phẩm khuyết tật tăng thì các chỉ tiêu hiệu quả khác cũng giảm sút Khi lãng phí khuyết tật gia tăng đáng kể thì nhân viên KCS thường tăng cường kiểm tra để ngăn chặn khuyết tật không đến tay khách hàng Từ đó tăng tồn kho, tăng số lượng để bù sản phẩm khuyết tật và chờ đợi cũng buộc phải gia tăng (do phải chờ sản xuất lại bù cho những sản phẩm khuyết tật) Ngoài ra, khuyết tật làm cho năng suất tổng giảm và chi phí nguyên vật liệu tăng lên

Nguyên nhân của khuyết tật:

 Chỉ chú trọng việc kiểm tra ở công đoạn sau