Bài giảng Kho bảo quản nông sản

Trình bày Quy trình trước khi nhập kho, bảo quản trong kho và chuẩn bị xuất kho của các loại nông sản khác nhau. 2. Trình bày cấu tạo của các loại kho. 3. Trình bày ưu nhược điểm của các loại kho. 4. Xác định một số thông số kĩ thuật của các kho này và đánh giá chất lượng nông sản được bảo quản trong các kho đó.

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

- BÀI THỰC HÀNH Môn học: Kho bảo quản nông sản

(Dùng cho sinh viên ngành Công nghệ sau thu hoạch)

I MỤC ĐÍCH

Cung cấp cho sinh viên những kiến thức thực tế trong cấu tạo, vận hành, quản lý một số loại kho

II NỘI DUNG

Thăm quan một số loại kho bảo quản nông sản ở nước ta hiện nay:

1 Kho bảo quản thóc,

2 Kho bảo quản khoai tây giống,

3 Kho bảo quản rau hoa quả tươi

III YÊU CẦU

1 Trình bày Quy trình trước khi nhập kho, bảo quản trong kho và chuẩn bị xuất kho của các loại nông sản khác nhau

2 Trình bày cấu tạo của các loại kho

3 Trình bày ưu nhược điểm của các loại kho

4 Xác định một số thông số kĩ thuật của các kho này và đánh giá chất lượng nông sản được bảo quản trong các kho đó

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Biên soạn: ThS Phan Thị Phương Thảo

THÔNG TIN CÁ NHÂN

Địa chỉ: Phan Thị Phương Thảo

Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Cell phone: 01699840168

email: phanphuongthao.cntp@gmail.com

thaomicntp@hua.edu.vn

Chuyên ngành đào tạo:

+ Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản + Thạc sỹ ngành An toàn thực phẩm

Thực phẩm là gì?

Thực trạng ATTP ở Việt Nam

Nguyên nhân thực phẩm ở VN chưa an toàn

- Thiếu đồng bộ trong ứng dụng các qui trình thực hành nông nghiệp tốt ở dây chuyền SXTP

- Mạng lưới kiểm tra dư lượng quá mỏng

- Tổ chức quản lý và thanh tra phức tạp, chồng chéo

- Thanh tra chưa được trao hết trách nhiệm

Giải pháp giúp thực phẩm VN an toàn

- Xây dựng mô hình sản xuất an toàn từ a đến z

- Tăng cường năng lực về kiểm tra chất lượng và an toàn thực phẩm

- Thống nhất tổ chức Quản lý an toàn thực phẩm

- Thanh tra an toàn thực phẩm

- Thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng

- Đào tạo nhân lực chuyên sâu

Yêu cầu:

 Năng lực chuyên môn

 Năng lực quản lý

 Kinh nghiệm thực tiễn

 Tư duy mở, logic, cách tiếp cận mang tính hệ thống…

Nghề quản lý chất lượng

Thuận lợi:

 Nhu cầu nhân lực tăng trong khi nguồn cung còn hạn chế

 Năng lực quản lý của các tổ chức còn yếu

Nghề quản lý chất lượng

Khó khăn:

 Tài liệu tham khảo thiếu

 Chưa hình thành các hoạt động mang tính hiệp hội nghề nghiệp

Chương I Chất lượng thực phẩm

- Chất lượng là tổng thể những tính chất, thuộc tính cơ bản của sự vật hoặc sự việc làm cho sự vật (sự việc) này phân biệt với sự vật (sự việc) khác

- Chất lượng là năng lực của một sản phẩm hay dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu người sử dụng

1.2 Các khái niệm về chất lượng

- Dưới góc độ của nhà sản xuất: chất lượng có nghĩa là phải đáp ứng những chỉ tiêu kỹ thuật đề ra cho sản phẩm

1.2 Các khái niệm về chất lượng

- Dưới góc độ của người bán lẻ: chất lượng nằm trong mắt người mua

- Dưới góc độ của nhà quản lý: chất lượng là tỷ lệ giữa các sản phẩm hỏng trên sản phẩm được bán ra thị trường sau khi được kiểm tra (KCS)

- Theo quan điểm cổ điển: chất lượng là sản phẩm của dịch

vụ phù hợp với quy định

- Dưới góc độ của người tiêu dùng:

1.2 Các khái niệm về chất lượng

+ Chất lượng sản phẩm là tập hợp các chỉ tiêu, các đặc trưng thể hiện tính năng kỹ thuật hay tính hữu dụng của nó

+ Chất lượng sản phẩm được thể hiện cùng với chi phí Người tiêu dùng không chấp nhận mua một sản phẩm với bất kỳ giá nào

+ Chất lượng sản phẩm phải được gắn liền với điều kiện tiêu

dùng cụ thể của từng người, từng địa phương Phong tục, tập

quán của một cộng đồng có thể phủ định hoàn toàn những thứ

“ Thỏa mãn nhu cầu khách hàng” (W Edwards Deming)

“ Thích hợp để sử dụng” (J M Juran)

“ Làm đúng theo yêu cầu” (Philip B Crosby)

Quan điểm của một số chuyên gia nổi tiếng:

Một số quan điểm khác:

“ Làm đúng ngay từ đầu”

“ Cung cấp sản phẩm và dịch vụ với tiêu chuẩn cao nhất”

“Chất lượng là những gì mà khách hàng muốn sao thì nó là như vậy”

- Theo ISO 8402 (TCVN 5841-94): chất lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu, những đặc trưng của sản phẩm, thể hiện được mãn nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng của sản phẩm

1.2 Các khái niệm về chất lượng

- Chất lượng được biểu diễn bằng công thức:

L n/c

- Theo định lượng:

Q>1: trong lý thuyết không có

1.2 Các khái niệm về chất lượng

- Theo quan điểm hiện đại: chất lượng là sản phẩm hoặc

dịch vụ phù hợp với mục đích sử dụng, thỏa mãn nhu cầu của khách hàng

1.2 Các khái niệm về chất lượng

+ Performance hay Perfectibility : hiệu năng, khả

năng hoàn thiện

+ Price : giá thỏa mãn nhu cầu

+ Punctuallity : đúng thời điểm

Đặc tính của chất lượng:

 Mang tính chủ quan

 Thay đổi theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng

Một số quan niệm phiến diện về chất lượng

 tập trung vào chất lượng sẽ giảm năng suất

 chất lượng kém là do người lao động

 cải tiến chất lượng đòi hỏi đầu tư lớn

 chất lượng được đảm bảo nếu kiểm tra chặt chẽ

If you want to sell J.Smith

1.2 Các khái niệm về chất lượng

What J.Smith buys (needs) You must see J.Smith

Throught J.Smith’s eyes (wants)

- Chất lượng của một sản phẩm hay dịch vụ thể hiện đạo đức và lòng tự trọng của người sản xuất cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm mà họ cần chứ không phải những gì mà mình có Người sản xuất phải cân

bằng lợi nhuận của họ, đồng thời, phải có nghĩa vụ đóng thuế đầy đủ, bảo vệ môi trường, bảo vệ tài nguyên

1.3 Nguyên lý của chất lượng

- Chất lượng là hướng tới khách hàng, coi khách hàng là thành viên của doanh nghiệp

- Chất lượng trước tiên phụ thuộc vào sự hiểu biết về vấn

đề chất lượng và sản phẩm của người sản xuất

1.3 Nguyên lý của chất lượng

- Chất lượng là hành trình liên tục

1.4.1 Chất lượng dinh dưỡng

1.4 Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm

- Là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm

- Về mức dinh dưỡng chia làm 2 phương diện:

+ Phương diện số lượng

+ Phương diện chất lượng

1.4.1 Chất lượng dinh dưỡng

1.4.2 Chất lượng vệ sinh

- Nguồn độc tố có thể nhiễm vào TP:

+ từ nguyên liệu, thuốc BVTV

+ trong quá trình chế biến

+ nhiễm KL nặng

+ trong bảo quản

- Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hóa được

1.4.3 Chất lượng thị hiếu (cảm quan)

Là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan

Là chất lượng tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng

sử dụng sản phẩm, bao gồm

1.4.4 Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ

+ Khả năng bảo quản

+ Thuận tiện khi sử dụng

+ Phù hợp về kinh tế

+ Phương diện thương mại

+ Phương diện luật pháp

Là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng Trong quá trình đó sẽ tạo ra chất lượng sử dụng, cảm quan

1.4.5 Chất lượng công nghệ

- Một sản phẩm chất lượng phải có bao bì ghi nhãn đúng

1.5.1 Nhóm các yếu tố bên ngoài

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

- Nhu cầu của nền kinh tế: đòi hỏi của thị trường, trình độ kinh tế, trình độ sản xuất, chính sách kinh tế

- Sự phát triển của khoa học kỹ thuật: sáng tạo vật liệu

mới hay vật liệu thay thế, cải tiến hay đổi mới công

nghệ…

- Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế: kế hoạch hóa phát triển kinh tế, giá cả, chính sách đầu tư, tổ chức quản lý

về chất lượng

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

1.5.2 Nhóm các yếu tố bên trong

Quy tắc 4M:

Men : Cần những nhân viên như thế nào?

Làm sao để thu hút và giữ được họ?

Và điều gì giúp họ làm việc hiệu quả?

Methods: Qui trình sản xuất Các tiêu chuẩn chất lượng

Các biện pháp gia công, định mức Đánh giá hiệu quả

Machines : Thiết bị nào là cần thiết và phù hợp?

Bố trí, sử dụng ra sao để phát huy tối

đa công suất?

Công tác bảo dưỡng được chuẩn bị, thực hiện thế nào?

Materials : Loại nguyên liệu nào cần

cho sử dụng?

Nhu cầu cụ thể? khi nào thì cần đến?

Vấn đề chất lượng, tiến độ cung cấp, sử

dụng, tồn kho như thế nào để đạt hiệu

quả cao nhất?

Chương I Chất lượng thực phẩm

Một cách tổng quát, sự nhận thức về chất lượng thực phẩm là kết quả của một sự cân bằng tinh tế tạo ra giữa người sản xuất (với mong muốn làm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng

để dễ bán) và người tiêu thụ (trong sự tìm kiếm tỉ mỉ những đòi hỏi của họ với sản phẩm) Sự cân bằng phải đạt trên tất

cả các yếu tố chất lượng Chính vì vậy, chất lượng tổng thể của một sản phẩm thực phẩm không phải là một khái niệm

cố định, nó luôn biến đổi, phát triển theo nhu cầu cuộc sống sản xuất và tiêu thụ

Chương II Hoạt động quản lý và kiểm tra

chất lượng sản phẩm

2.1 Các phương thức quản lý chất lượng

- Kiểm tra là quá trình đo, xem xét, thử nghiệm một hay nhiều đặc tính của đối tượng (sản phẩm hay dịch vụ) và so sánh kết quả với yêu cầu đã đặt ra nhằm xác định sự phù hợp Yêu cầu đó thuộc về tiêu chuẩn chất lượng

2.1.1 Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection)

- Mục đích: phát hiện ra những sai lỗi và khuyết tật

- Là những hoạt động và kỹ thuật có tính tác nghiệp, được sử dụng nhằm đáp ứng các yêu cầu chất lượng

2.1.2 Kiểm soát chất lượng (Quality Control)

- Kiểm soát chất lượng là kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng trực

tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng, bao gồm:

+ Kiểm soát con người thực hiện

+ Kiểm soát phương pháp và quá trình sản xuất

+ Kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào

+ Kiểm soát, bảo dưỡng thiết bị

+ Kiểm tra môi trường làm việc, ánh sáng, nhiệt độ, điều kiện

làm việc,

2.1.3 Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance)

- Là toàn bộ các họat động có kế hoạch và có hệ thống được tiến hành trong hệ thống chất lượng để đảm bảo tin tưởng rằng sản phẩm hoặc dịch vụ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng

- Mục đích: đem lại lòng tin cho khách hàng

- Nói cách khác, đảm bảo chất lượng có nghĩa là tạo ra sản phẩm không lỗi, Philip B Crosby gọi là "nguyên tắc không lỗi" (Sallis 1993), "làm đúng ngay từ đầu và làm đúng ở mọi thời điểm"

- Chất lượng ĐT được đảm bảo bởi hệ thống đảm bảo chất lượng,

hệ thống này sẽ chỉ ra chính xác phải làm thế nào và theo những tiêu chuẩn nào Các tiêu chuẩn chất lượng được sắp xếp theo

2.1.4 Quản lý chất lượng (Qulaity Management)

Là một tập hợp các chức năng quản lý chung (quy hoạch,

tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra) để thực hiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng với giá rẻ nhất và phù hợp với các họat động khác như sản xuất và tiêu thụ

- Là cách quản lý của một tổ chức tập trung vào chất lượng, dựa vào sự tham gia của tất cả các thành viên của tổ chức nhằm đạt được sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn

khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ

chức đó và cho xã hội

2.1.5 Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management)

2.1.5 Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management)

- Từ "Total" trong TQM có nghĩa là tất cả mọi

công việc, quá trình tất cả mọi người (cán bộ

QL, GV) phải luôn thực hiện cải tiến CL của

đơn vị của mình

-Từ "Quản lý" (Management) trong TQM có nghĩa

mọi người thuộc từng vị với chức năng, nhiệm vụ,

vị trí là người quản lý của chính trách nhiệm của

bản thân họ Vì vậy, có sự khác biệt giữa chất lượng

tổng thể (Total quality- TQ) và quản lý chất lượng

tổng thể (TQM)

- Và Liên tục và từng bước cải thiện chất lượng.26

- Quản lý chất lượng toàn diện gắn liền với phát triển văn hoá chất lượng của tổ chức, ở đó mỗi thành viên mang lại niềm vui cho

khách hàng, tổ chức được thiết kế theo cấu trúc hướng tới khách

hàng, coi khách hàng là thượng đế (Peter và Waterman In Search of Excellence, 1982)

- TQM không phải là thanh tra,

đó là sự cố gắng làm mọi việc đúng ngay từ đầu và đúng vào mọi thời điểm

2.1.5 Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management)

1 Làm đúng ngay từ đầu

Nguyên tắc của TQM:

3 Quản lý ngược dòng

- Chiến thuật PPM: Planning – Preventing – Monitoring

2 TQM liên quan đến chất lượng con người

- Ý tưởng chiến lược: Không sai lỗi (ZD-Zero Defect)

4 Tiến trình tiếp theo chính là khách hàng

2.1.5 Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management)

Chu trình Deming

Chu trình Deming

Tối u hoá chi phí nhằm

đem lại hiệu quả cao nhất cho doanh nghiệp

Xây dựng

Hệ thống bảo đảm chất lợng nhằm tạo niềm tin cho khách hàng

Kiểm soát

5 yếu tố cơ bản 4M

Các nguyên tắc quản lý chất lượng

“là quy tắc cơ bản và toàn diện để:

lãnh đạo và điều hành tổ chức,

nhằm cải tiến liên tục hoạt động

của tổ chức trong một thời gian dài

bằng cách tập trung vào khách

hàng trong khi vẫn chú trọng đến

nhu cầu của các bên liên quan”

8 nguyên tắc của quản lý chất lượng

Lợi ích khi áp dụng nguyên tắc này

- Tăng doanh thu và thị phần nhờ việc linh động và

nhanh chóng phản ứng với các cơ hội của thị trường

- Tăng hiệu quả trong việc sử dụng nguồn tài nguyên của doanh nghiệp để tăng sự hài lòng của khách hàng

- Cải thiện được sự trung thành của khách hàng dẫn

đến việc sẽ có cơ hội lặp lại các công việc kinh doanh

2 - Vai trò lãnh đạo

“Lãnh đạo các tổ chức, doanh nghiệp cần phải xác định mục đích và phương hướng thống nhất cho tổ chức của mình Họ cần phải tạo và duy trì môi

trường nội bộ mà ở đó mọi người tham gia tích cực vào việc đạt được các mục tiêu của tổ chức”

3 - Sự tham gia của mọi người

“Con người, ở mọi vị trí, là tài

sản quý nhất của mỗi tổ chức

Thu hút được sự tham gia tích

cực của mọi người cho phép

khai thác khả năng của họ

trong việc mang lại lợi ích cho

tổ chức”

4 – Tiếp cận theo quá trình

“ Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả hơn khi các nguồn lực và các hoạt động liên quan được quản lý như một quá trình”

được tạo ra bởi quá trình để cung

 Là những người làm việc trong quá trình và tham gia vào việc chuyển đổi đầu vào thành đầu ra

khách hàng công bố

ở NVL đối với NCC

 Chủ nhân của quá trình là người có trách nhiệm và quyền hạn để điều hành

và cải tiến quá trình

 Chủ nhân của quá trình không phải là tổ chức hay một nhóm người

 Chủ nhân của quá trình là cá nhân

Các tổ chức cần làm nhiều hơn là chỉ giám sát kết quả của quá trình (Thông thường nhờ hoạt động kiểm tra)

C ác tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình

(con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp)

Và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những

hoạt động biến đổi (nếu muốn kết quả đạt được ổn định và

hiệu quả)

4 – Tiếp cận theo quá trình

4 – Tiếp cận theo quá trình

Thế nào là quá trình được quản lý?

Giám sát và đo lường quá trình

Đảm bảo đầu vào đúng, các hoạt động chuyển đổi được thực hiện ổn định và kết quả mong muốn đạt được,

sau đó thì cải tiến quá trình theo nhu cầu

Đo lường quá trình như thế nào?

Hiệu quả

Không có lãng phí

Hiệu lực Đạt được kết quả mong muốn

Quan điểm quá trình của tổ chức

NCC

Khách hàng

Ví dụ các quá trình

 Quá trình phân tích dữ liệu

 Quá trình quản lý vật tư thiết bị

 Quá trình quản lý nguồn lực

Lợi ích của việc tiếp cận theo quá trình

Cách tiếp cận quá trình cho ta 10 lợi ích cơ bản:

1 Giảm sự lặp lại của các hoạt động

2 Dễ dàng xác định những sự không hiệu quả của quá trình

3 Nhận thức của nhân viên được nâng lên đáng kể

4 Quản lý, cập nhật và kiểm soát hệ thống dễ dàng hơn

5 Chắc chắn sẽ đạt được mục tiêu chất lượng

6 Dễ dàng thực hiện thay đôỉ

7 Tăng cường sự tham gia quản lý

8 Dễ dàng đo lường hiệu suất của quá trình

9 Nâng cao các chỉ số kinh tế