chuyên đề ỨNG DỤNG CỦA PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM

PREBIOTIC: là một dạng chất xơ hòa tan có khả năng kích thích chọn lọc sự phát triển và hoạt động của một số loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột (Probiotic), thường là Bifidobacteria và Lactobacilli Có 2 loại prebiotic: InulinFructooligosaccharides (FOS), Galactooligosaccharides (GOS) Nguồn gốc: Prebiotics có trong sữa mẹ (Sữa mẹ có 1523glít prebiotic trong sữa non và 812glít prebiotic trong sữa thường) và giúp nuôi dưỡng cũng như kích thích sự phát triển của các probiotics có lợi trong ruột. Điều này cũng giúp lý giải vì sao trẻ bú mẹ ít bị ốm hơn. Prebiotics cũng có trong nhiều loại thực phẩm và nói chung, thực phẩm tươi sống chứa nhiều chất xơ prebiotic hơn thực phẩm đã nấu chín, chẳng hạn như:

ỨNG DỤNG CỦA PREBIOTIC TRONG

THỰC PHẨM

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

Giảng viên: TS BÙI THỊ HẢI HÒA Học viên: KIM THỊ NGỌC VÂN

Hà Nội, 12/2017

NỘI DUNG

TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC

ỨNG DỤNG CỦA PREBIOTIC TRONG

THỰC PHẨM KẾT LUẬN

TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC

 PREBIOTIC: là một dạng chất xơ hòa tan có

khả năng kích thích chọn lọc sự phát triển và

hoạt động của một số loại vi khuẩn có lợi trong

đường ruột (Probiotic), thường là Bifidobacteria

và Lactobacilli

 Có 2 loại prebiotic:

Inulin/Fructo-oligosaccharides (FOS),

Galacto-oligosaccharides (GOS)

 Vai trò:

TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC

LỢI ÍCH

TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC

Nguồn gốc:

 Prebiotics có trong sữa

mẹ (Sữa mẹ có 15-23g/lít

prebiotic trong sữa non và

8-12g/lít prebiotic trong

sữa thường) và giúp nuôi

dưỡng cũng như kích

thích sự phát triển của các

probiotics có lợi trong ruột

Điều này cũng giúp lý giải

vì sao trẻ bú mẹ ít bị ốm

hơn

 Prebiotics cũng có trong

nhiều loại thực phẩm và

nói chung, thực phẩm tươi

sống chứa nhiều chất xơ

prebiotic hơn thực phẩm

đã nấu chín, chẳng hạn

như:

TỔNG QUAN VỀ PREBIOTIC Tính chất đặc trưng:

ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM

 Những prebiotics thông dụng được bổ sung

vào thực phẩm hiện nay có thể kể đến hai

loại chất xơ đặc biệt là inulin và

oligofructose vào trong sữa cho trẻ từ 6

tháng tuổi, vào bột ngũ cốc cho trẻ ăn dặm

 Đây là hai loại chất xơ tự nhiên không bị

tiêu hoá khi vào cơ thể, được chiết xuất từ

củ artiso hay rễ rau diếp xoắn

 Khi đến ruột, inulin và oligofructose có tác

dụng kích thích sự tăng trưởng của những

vi khuẩn có lợi

(Lactobacillus và Bifidobacteria) mang lại

một số lợi ích nhất định cho trẻ như tăng

cường sức đề kháng, ngăn ngừa táo bón,

tăng cường hấp thu các chất dinh dưỡng

ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM

 Inulin một loại polysaccharid fructan, được cấu tạo từ các tiểu đơn vị β-D-fructose (thay đổi từ 2-60 đơn vị) và liên kết với một phân tử α-D-glucose ở đầu chuỗi

 Inulin được tìm thấy nhiều trong tự nhiên ở một số loài thực vật như chuối, actiso, bồ công anh, lúa mì, tỏi tây, măng tây và đặc biệt là rau diếp xoăn.

ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM

 FOS (Fructo-oligosaccharides) : được cấu tạo từ các tiểu đơn vị β-D-fructose và liên kết với một phân tử α-D-glucose ở đầu chuỗi, tuy nhiên số tiểu đơn vị β-D-fructosyl thường dao động từ 2 – 8 đơn vị

 FOS được tìm thấy trong tự nhiên nhiều như măng tây, chuối, một số loại ngũ cốc và có thể được sản xuất bằng cách thủy phân Inulin.

 Một cách sản xuất FOS công nghiệp là đi từ đường Sucrose.

 GOS (Galacto oligosaccharid): được tạo ra từ đường lactose dưới tác động của enzym Một số nguồn thực phẩm có chứa GOS là ngũ cốc, hạt, rau diếp xoăn.

ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM

 Đa số sản phẩm có chứa prebiotic trên thị trường là sản phẩm sữa bao gồm sữa bột, sữa nước, sữa chua uống

ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM

 Prebiotic còn hiện diện trong bánh kẹo, nước chấm, thức ăn dặm, súp

ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM

Ngoài ra, một số loại dược phẩm trên thị trường cũng có chứa prebiotic như Smecphap của Công ty CP dược phẩm Viễn Đông, Lacclean Gold Lab của Công ty CP dược phẩm Đông Phương, men vi sinh Supbikiz của công ty cổ phần dược phẩm Nam Hà …

ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM

 Tích cực:

- Tái tạo sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột (Chống lại các vi khuẩn gây bệnh): các vi khuẩn hữu ích sống trong đường ruột như bifidobacteria và lactobacilli có thể ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh như Escherichia coli, Campylobacter, và Salmonella spp Nghiên cứu cho thấy thức ăn trẻ sơ sinh có bổ sung Galacto-oligosaccharides (GOS) và Fructo-oligosaccharides (FOS) làm tăng vi khuẩn bifidobacteria (có ích) trong phân

- Mặt khác, prebiotic đóng vai trò như một cái bẫy đối với vi khuẩn gây hại Nhiều vi khuẩn gây hại

có cơ chế sử dụng thụ thể (receptor) oligosaccharide trong ruột để liên kết với bề mặt niêm mạc ruột và gây nên các bệnh về dạ dày Các prebiotic có thể mô phỏng các thụ thể ở ruột và do đó, các vi khuẩn gây hại sẽ liên kết với prebiotic thay vì niêm mạc ruột

- Kích thích miễn dịch đường tiêu hóa:

+ Gia tăng hoạt tính của các vi khuẩn chí đường ruột, đặc biệt là dòng Bifido-bacteria

+ Gia tăng hoạt tính của các đại thực bào và tăng tiết kháng thể tại chỗ IgA

+ Điều hoà các đáp ứng miễn dịch không đặc hiệu khác cho cơ thể

- Tăng cường hấp thu khoáng chất: một số nghiên cứu trên động vật cho thấy prebiotic giúp tăng hấp thu canxi tại ruột kết (ruột già) FOS tăng cường hấp thu canxi, magiê, sắt, đồng và kích thích các vi khuẩn thủy phân acid phytic giúp nâng cao sự hấp thụ khoáng chất Đó là do trong quá trình lên men tại ruột già, các Oligosaccharide sản sinh ra các axit béo chuỗi ngắn, tạo môi trường axit nhẹ ở ruột già làm tăng hấp thu Canxi và khoáng chất

ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM

- Giảm khả năng ung thư ruột kết (Colorectal cancer-CRC): nghiên cứu chế độ ăn uống của động vật thí nghiệm có bổ sung inulin hoặc oligofructose (FOS) cho thấy các khối u giảm Tuy nhiên, cơ chế chính xác tại sao các prebiotic này có thể giảm các khối u vẫn còn chưa rõ

- Giảm cholesterol trong máu: prebiotics có thể gián tiếp ảnh hưởng đến mức cholesterol trong máu bằng cách thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn axit lactic Vi khuẩn này có thể làm giảm giảm mật độ cholesterol trong máu

- Cải thiện bệnh viêm ruột (Inflammatory Bowel Disease-IBD)

- Giảm dị ứng: phản ứng dị ứng lần đầu tiên trong đời thường biểu hiện dưới hình thức viêm phong da (Atopic Dermatitis) ở trẻ sơ sinh Trẻ sơ sinh đã phát triển viêm phong da thường có nguy cơ cao bị dị ứng sau này Prebiotics có hiệu quả tích cực làm giảm sự phát triển của viêm phong da ở trẻ sơ sinh

- Chống sâu răng: Các nghiên cứu đã chỉ ra tác dụng của Prebiotic trong việc phòng chống sâu răng Đó là do prebiotic ức chế hoạt động của các vi khuẩn sâu răng trong miệng

- Quá trình lên men cũng sản sinh ra khí hơi và nước có tác dụng làm cho phân mềm và xốp phòng chống táo bón, đồng thời tăng cường khả năng kháng vi khuẩn bằng cách giảm bớt số vi khuẩn nội sinh trong đường ruột qua việc đào thải phân mỗi ngày

ỨNG DỤNG PREBIOTIC TRONG THỰC PHẨM

Tiêu cực:

Prebiotic chỉ tác động tích cực khi cơ thể đã có sẵn các vi sinh vật hữu ích, bản thân prebiotic không sản sinh ra các vi sinh vật này Các mặt hạn chế của prebiotic như sau:

- Tiêu thụ một lượng lớn (> 20g) inulin mỗi ngày có thể gây tình trạng nhuận tràng

- Tiêu thụ prebiotic làm tăng vi khuẩn tạo khí gas trong hệ tiêu hóa

- Prebiotic có tác dụng khác nhau lên các đối tượng khác nhau Ví dụ FOS không ảnh hưởng đến

sự hấp thu canxi ở thanh niên nhưng lại kích thích sự hấp thu canxi ở thiếu niên

Chuyển hoá và hấp thu:

- Chỉ có một phần nhỏ Oligosaccharides được thủy phân tại dạ dày cho ra các đường đơn và hấp thu tại ruột non Một phần các đường đơn này sẽ được tiêu thụ ngay tại đường ruột như là nguồn năng lượng để duy trì và tái tạo các tế bào ruột

- Phần lớn Oligosaccharides được đưa xuống ruột già và lên men tại đây, thực hiện các vai trò sinh lý đặc hiệu của Oligosaccharide

KẾT LUẬN

• Prebiotic là nguồn thức ăn cho probiotic (vi sinh vật sống hữu ích trong

đường ruột vật chủ) Nhờ có prebiotic mà vi sinh hữu ích có điều kiện phát triển mạnh mẽ hơn, do đó cải thiện hệ tiêu hóa cho vật chủ

• Prebiotic có ích cho sức khỏe nhưng không phải là chất thiết yếu nên không

có khái niệm “thiếu prebiotic” trong cơ thể Tuy nhiên ở một số người quá nhạy cảm, một chế độ ăn nhiều chất xơ (prebiotic) có thể gây ra tình trạng đầy hơi và đi tiêu nhiều hơn 2 lần trong ngày (không phải là tiêu chảy)

• Chế độ ăn bình thường với đầy đủ chất dinh dưỡng đảm bảo cơ thể được cung cấp đầy đủ prebiotic.

TRÂN TRỌNG CẢM ƠN!