ỨNG DỤNG PROBIOTIC TRONG THỰC PHẨM

Giới thiệu chung về probiotic Lợi ích của thực phẩm probiotic Các chủng vi khuẩn thường dùng làm probiotic Cơ chế hoạt động của vi sinh vật probiotic Các vấn đề khi phát triển thực phẩm probiotic Các sản phẩm probiotic trên thị trường Hệ vi sinh vật đường ruột có số lượng gấp 10 lần tế bào cơ thể người. 99% vi sinh vật đường ruột không thể tồn tại và phát triển trên môi trường ngoài cơ thể người, Vi khuẩn chiếm 60% khối lượng phân người. Dạ dày và ruột non có số lượng vi sinh vật đường ruột thấp nhất. Lactobacillus và Streptococus chiếm ưu thế trong ruột non. Lactobacillus và Bifidobacterium được sử dụng làm vi khuẩn probiotic phổ biến nhất

LOGO VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HN

KHOA ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HN

KHOA ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

GVHD: TS Bùi Thị Hải Hòa HVTH: Ngô Văn Lợi

ỨNG DỤNG PROBIOTIC TRONG THỰC PHẨM

Giới thiệu chung về probiotic

Lợi ích của thực phẩm probiotic

C á c

c h ủ n g

v i

k h u ẩ n

t h ư ờ n g

d ù n g

l à m

p r o b i o t i c

C á c

c h ủ n g

v i

k h u ẩ n

t h ư ờ n g

d ù n g

l à m

p r o b i o t i c

Cơ chế hoạt động của vi sinh vật probiotic

Các vấn đề khi phát triển thực phẩm

probiotic

Các vấn đề khi phát triển thực phẩm

probiotic

Các sản phẩm probiotic trên thị

trường

Các sản phẩm probiotic trên thị

trường

Lactobacillus - hiện diện chủ yếu ở ruột non Bifidobacteria - hiện diện chủ yếu ở ruột già

Hệ vi sinh vật trong đường ruột

 Hệ vi sinh vật đường ruột có số

lượng gấp 10 lần tế bào cơ thể

người.

 99% vi sinh vật đường ruột không

thể tồn tại và phát triển trên môi

trường ngoài cơ thể người,

 Vi khuẩn chiếm 60% khối lượng

phân người.

 Dạ dày và ruột non có số lượng vi

sinh vật đường ruột thấp nhất.

 Lactobacillus và Streptococus

chiếm ưu thế trong ruột non.

 Lactobacillus và Bifidobacterium

được sử dụng làm vi khuẩn

probiotic phổ biến nhất

Đặc điểm cơ bản của probiotic:

- Là những vi sinh vật sống

- Khi được cung cấp với liều lượng thích hợp thì mang

lại những hiệu quả có lợi, tăng cường sức khỏe của

vật chủ.

- Phải được khoa học chứng minh về tính chức năng

1908: Metchnikoff đưa ra khái niệm về những vi

sinh vật có lợi cho người và động vật khi nghiên cứu

về vai trò của những vi khuẩn có lợi trong đường ruột.

1989: Roy Fuller đưa ra định nghĩa về probiotics

Probiotics trong thực phẩm

- Probiotics có một vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày, chúng

hiện diện trong nhiều thực phẩm lên men, như Lactobacillus được thêm

vào quá trình lên men để ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn các cơ chất lên

men và tạo nhiều sản phẩm đa dạng

- Các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa từ lâu đã được ứng dụng sử dụng trong thực phẩm hàng ngày như: Sữa chua, dưa muối, …

Gia tăng khả năng tiêu hoá Lactose

Vi khuẩn Probiotic như vi khuẩn S thermophilus hoặc Lactobacilli trong ruột sẽ sinh trưởng và cung cấp latase thuỷ phân Lactose Khi đó

Lactose được chuyển hoá thành acid lactic giúp cơ thể hấp thu dễ dàng

Giảm một số bệnh đường tiêu hóa

Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Helicobacter pylori, một loại

vi khuẩn sống trong niêm mạc dạ dày và có thể gây loét trong hệ thống tiêu hóa, làm giảm hoạt tính của enzym urease-enzym cần thiết cho các vi sinh vật gây bệnh lưu trú trong môi trường axit của dạ dày

Ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh:

Sinh axit hữu cơ như axit axetic, axit lactic…, làm giảm pH môi

trường, gây ảnh hưởng bất lợi đối với vi sinh vật nhạy cảm với axit; sinh kháng sinh tự nhiên

Vi khuẩn đường ruột thường có khả năng sinh tổng hợp vitamin trong đường ruột, làm tăng hàm lượng vitamin, tăng khả năng hấp thu vitamin của đường ruột.

vi khuẩn đường ruột chuyển cholesterol sang dạng khó hấp thu hơn ( coprostanol), do đó làm cản trở việc hấp thu cholesterol vào

hệ thống ruột, giúp cân bằng mức lipid và cholesterol, giữ hệ thống tim mạch được ổn định.

kích thích hệ thống miễn dịch của cơ thể

Yêu cầu đặt ra cho một probiotics dùng trong thực phẩm là:

• Phải còn sống ở dạng khô hoặc vi sinh ủ

• Phải có ích cho cơ thể người và động vật

ngay cả việc kích thích tăng trưởng

• Tác động trực tiếp có lợi cho hệ tiêu hoá

• Kháng được acid ở dạ dày và dịch vị

• Phát triển được trong ruột để hộ trợ chức

năng tiêu hoá và miễn dịch

• Phải được chứng minh an toàn khi sử dụng

• Phải có mùi dễ chịu và dễ uống

• Có giá cả hợp lý

 Có lợi cho con người.

 Có khả năng hoạt động hiệu quả trong đường ruột

 Có khả năng triển khai sản xuất ở quy mô công nghiệp

 An toàn với con người

 Có lợi cho con người.

Điều kiện lựa chọn vi sinh vật probiotic

 Về mặt sản xuất

 Có thể phát triển nhanh chóng với số lượng lớn, trong điều kiện lên men đơn giản

 Có thể tồn tại và phát triển trong điều kiện kỵ khí hoặc vi hiếu khí

 Có thể sống sót sau quá trình ly tâm, lọc, đông lạnh hoặc sấy lạnh mà số lượng tổn thất không vượt mức cho phép.

 Có khả năng hoạt hóa nhanh sau khi được sử dụng.

 Có thể sống sót dưới những điều kiện biến đổi khác nhau trong chế biến thực phẩm

 Về khả năng sống sót của vi sinh vật

 Có khả năng chịu được dịch tiêu hóa

 Có khả năng cư trú trong đường ruột.

 Về đặc tính riêng của vi sinh vật: đáp ứng một hoặc nhiều đặc tính sau:

 Có khả năng sử dụng prebiotic ( oligosaccharide, inuline, tinh bột…) để phát triển.

 Có khả năng tổng hợp hay sử dụng vitaimin ( nhóm B, folate, vitaminK…)

 Có khả năng ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh : Salmonella; Clostridium perfringens, Clostridium difficille, Escherichia coli, Candida albicans…

 Có hoạt tính beta-galactosidase

 Có khả năng sinh tổng hợp axit, hydrogen peroxide, bacteriocin…

 Có khả năng sinh D lactic axit.

 Có thể sử dụng kết hợp với các vi sinh vật khác

 Về tính an toàn của sản phẩm probiotic.

 Không gây độc, không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng

 Được nghiên cứu ở quy mô thực nghiêm và đạt tiêu chuẩn khi kiểm tra

Điều kiện lựa chọn vi sinh vật probiotic

 Các sản phẩm từ sữa.

 Rau quả

 Đậu tương

 Ngũ cốc

Thực phẩm bổ sung vi sinh vật probiotic

Ngày nay có rất nhiều loại thực phẩm chứa một chủng hay nhiều chủng vi sinh vật probiotics có mặt khắp nơi trên thế giới Các vi sinh vật này được bổ sung vào các loại thực phẩm như: kẹo cao su, sữa, kẹo, bánh ngọt, bia và sữa đậu nành… vi sinh vật probiotics được sử dụng để bổ

sung vào thực phẩm nhiều nhất đó là các loài vi khuẩn Lactobacillus;

L.bulgaricus, L lactic, L salavarius, L plantarium, L thermophilus, Enterococcus facecium, E.faecalis và bifidobacterium sp.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT YAOURT BỔ SUNG PROBIOTIC

Trân trọng

cảm ơn