Phương pháp xây dựng thực đơn tại doanh nghiệp

SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TC KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA BÁO CÁO KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH HỌC TẬP VÀ RÈN LUYỆN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP Họ và tên học sinh Lớp Tên Doanh Nghiệp Tên đề tài Phương pháp xây dựng thực đơn Chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thị Hồng Mơ Hà Nội, Tháng 5 năm 2022 PHỤ LỤC CHƯƠNG I KHÁI QUÁT CHUNG 2 I Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn 3 1 1 1 Giới thiệu chung về nghề nấu ăn 3 1 1 2 Giới thiệu về đề tà.

SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

************

BÁO CÁO KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH HỌC TẬP

VÀ RÈN LUYỆN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP

Họ và tên học sinh: ………

Lớp:………

Tên Doanh Nghiệp:………

Tên đề tài: Phương pháp xây dựng thực đơn

Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hồng Mơ

Hà Nội, Tháng 5 năm 2022

PHỤ LỤC

CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG

I Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn

1.1.1 Giới thiệu chung về nghề nấu ăn

1.1.2 Giới thiệu về đề tài lựa chọn

II Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập

1.2.1 Mô hình nhà hàng – khách sạn và cơ cấu tổ chức bếp

1.2.3 Giới thiệu về vị trí thực tập

CHƯƠNG II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI 10

I Khái quát về vấn đề xây dựng thực đơn trong nhà hàng 11 2.1.1 Vai trò của việc xây dựng thực đơn trong nhà hàng 11

2.1.2 Một số thực đơn trong nhà hàng 15

II Thực trạng về các menu trong nhà hàng 23

3.1.1 Ưu điểm 23 3.1.2 Nhược điểm

3.1.3 Giải pháp – Khuyến nghị

3.1.4 Đề xuất một số menu mới cho nhà hàng

CHƯƠNG III TỔNG KẾT 27

LỜI MỞ ĐẦU

Ẩm thực – nhu cầu ăn uống luôn là nhu cầu thiết yếu của conngười Ai cung quen thuộc với nó, sống không thể thiếu nó,không ai có thể tưởng tượng của loài người nếu thiếu nó, nó làtiền đề cho sự tồn tại của loài người Cơ thể người được nuôisống bằng năng lượng Vậy năng lượng được bất nguồn từ đâu?

Đó chính là việc ăn uống Cơ thể là một thể thống nhất đượcxây dựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tếbào là chất dinh dưỡng này có trong các lương thực, thực phẩm.Trong quá trình chế biến các món ăn Nguyên liệu tươi là phầnkhông thể thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thểthiếu cho các món ăn đó Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn,kích thích thềm ăn của mỗi người Từ việc ăn uống tươi sốngthời cổ đại cho tới giờ là hiện đại, là ăn uống không phải là hiệntượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quantâm Đó là vấn đề rất quan trọng được mọi người chú trọng tới

nó Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức Vì thế việc chếbiến ăn uống cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảmthấy hài lòng và họ có cảm giác mình được thăng hoa, để cuốicùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quan trọng nó khôngthể thiếu trong đời sống hiện đại này

Để có được những hiểu biết, kiến thức và kỹ năng nghềnghiệp là nhờ công ơn dạy dỗ của các thầy cô Trường Trung cấpKinh tế - Du lịch Hao Sữa, cùng với đó là vốn ít ỏi về kinhnghiệm thực tế sau thời gian thực tập vừa qua Em xin gửi lờicảm ơn chân thành và sâu sắc tới toàn thể quý thầy cô Trường

Hồng Nga đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và làm bàibáo cáo này.

CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG

I Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn

1.1.1 Giới thiệu chung về nghề nấu ăn

- Vai trò, vị trí của nghề nấu ăn

+ Ăn uống đóng vai trò to lớn trong việc cải thiện sức khỏe conngười

+ Cơ thể con người luôn đòi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng đẻđược phát triển tốt, bảo vệ cơ thể chống bệnh tật, tăng cườngsinh lực, tăng cường sức lao động

+ Nghề nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu ăn uốngcủa con người

+ Nghề nấu ăn thể hiện nét văn hoá ẩm thực đặc thù của dântộc, vì vậy cần được vận dụng và phát huy

+ Là nghề đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người

- Đặc điểm của nghề

a Đối tượng lao động: Con người, lương thực, thưc phẩm

+ Người nấu ăn phải sử dụng những nguyên liệu (lương thực,thực phẩm) cần thiết để làm đối tượng lao động của mình

+ Sử dụng thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô, gia vị vànhững phụ liệu để tạo nên món ăn

+ Đối tượng lao động của nghề nấu ăn hết sức đa dạng, phong

b Công cụ lao động: Bếp, nồi niêu, song chảo

+ Các dụng cụ đơn giản, thô sơ như : bếp than, bếp củi, bếpdầu, các loại nồi niêu, soong chảo, dao, thớt, bát, đĩa,thìa(muỗng), đũa, thau, rổ

+ Các thiết bị chuyên dùng hiện đại : bếp điện, bếp ga, lò điện,

lò ga, máy say thịt, máy đánh trứng, nồi hấp, nồi hầm

+ Công cụ lao động ngày càng được hoàn thiện,giúp cho ngườilao động được nhẹ nhàng, thoải mái hơn trong công việc, tạo ranăng suất lao động cao hơn

c Điều kiện lao động: Không bình thường, luôn di chuyển trongphạm vi hoạt động, không thoải mái

+ Phải tiếp cận với hơi nóng của bếp lò; mùi tanh của tôm, cá;mùi đặc trưng của các nguyên liệu thực phẩm khác như các loạithực phẩm khô (tôm khô, cá khô…), gia vị, dầu mỡ, nướcchấm

+ Bên cạnh đó, còn có sự ẩm ướt, khói, múi hôi có lẫn dầu mỡ

và các gia vị trong khi chế biến

+ Luôn phải đi, đứng, di chuyển trong phạm vi hoạt động, ít khiđược ngồi nghỉ thoải mái

+ Nhà bếp ngày càng được cải thiện để phục vụ con người trongviệc chế biến món ăn

d Sản phẩm lao động:- Các món ăn, món bánh phục vụ bữa ănhằng ngày của gia đình (cơm, bún, phở, bánh ngọt, )

- Các món ăn, món bánh phục vụ bữa tiệc liên hoan tại các nhàhàng, khách sạn.

- Đặc điểm của sản phẩm lao động là góp phần quan trọng vàoviệc duy trì sức khoẻ và thể lực, một yếu tố quan trọng trongcuộc sống

- Cần phải chú ý đến vệ sinh an toàn thực phẩm để sản phẩmlao động luôn bảo đảm an toàn cho tính mang con người

- Ngoài ra, các sản phẩm lao động của nghề nấu ăn cũng cầnphải được quan tâm đến cách trình bày và sử dụng, thể hiện nétthẩm mĩ đặc trưng của văn hoá ẩm thực mỗi dân tộc

- Yêu cầu của nghề

+ Muốn việc nấu ăn có hiêu quả thiết thực phục vụ cho nhu cầuhằng ngày của cơ thể, người làm nghề nấu ăn phải:

◦ Có đạo đức nghề nghiệp;

◦ Nắm vững kiến thức chuyên môn;

◦ Có kĩ năng thực hành nấu nướng;

◦ Biết tính toán, chọn lựa thực phẩm;

◦ Sử dụng thành thạo và hợp lí những nguyên liệu,dụng cụ cầnthiết

◦ Biết chế biến món ăn ngon, hợp khẩu vị,đảm bảo vệ sinh và

an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn,làmcho món ăn trở nên ngon miệng, đẹp mắt, kích thích tiêu hoá,

- Triển vọng của nghề

+ Chế biến thức ăn là việc làm cần thiết cho sự sống của conngười, được thực hiện ở nơi công cộng hay trong từng hộ giađình Chính vì thế, nghề nấu ăn là nghề không thể thiếu được ;muốn có thức ăn ngon, phải có người nấu ăn giỏi

+ Xã hội càng phát triển, cuộc sống càng sung túc và văn minh,nhu cầu ăn uống càng được nâng cao

+ Ăn uống còn là loại hình thu hút khách du lịch trong và ngoàinước mỗi quốc gia có nét văn hóa ẩm thực độc đáo riêng

+ Hiện nay nhiều lớp đào tạo nghề nấu ăn phát triển mạnh mẽ,đáp ứng nhu cầu nhân lực có trình độ cho các nhà hàng, kháchsạn

1.1.2 Giới thiệu về đề tài lựa chọn

Theo chiến lược phát triển kinh tế xã hội, nước ta đang trên

đà phát triển nhanh chóng về công nghiệp và dịch vụ Các công

ty, doanh nghiệp trong và ngoài nước đang tăng lên đáng kể,kéo theo sự gia tăng người ăn hàng ngày càng nhiều Do đó, đểphục vụ nhu cầu ăn ngoài hàng ngày càng nhiều và đa dạnghơn về cả số lượng và chất lượng Giờ đây con người không chỉmuốn ăn ngon, ăn đủ chất mà còn luôn tìm những địa chỉ nhàhàng, quán ăn ngon và đảm bảo chất lượng

Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùngmiền, mỗi quốc gia dân tộc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thựctiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân ViệtNam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực HàNội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung

các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt ở Việt Nam quanniệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướngtới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp” Trong điều kiện đời sống

bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ

“ăn no” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng

bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càngnâng cao

Chính từ nhu cầu của con người ngày càng ưa thích thưởngthức các món ăn khác nhau nên đó chính là lý do tôi lựa chọn

đề tài “Phương pháp xây dựng thực đơn” nhằm tìm hiểu kỹ hơn

về nhu cầu cũng như nhằm đưa đến cho khách hàng một menuhợp lý và phong phú hơn khi trải nghiệm dịch vụ tại nhà hàngcủa chúng tôi

Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từbản thân đã được các thầy cô Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịchHoa Sữa giảng dạy vào trực tiếp làm những món ăn, tuy banđầu còn nhiều bỡ ngỡ, các cách thực hành món ăn còn sai, gẫy

ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó, em lấy làm bài họccho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức cònthiếu hụt cho bản thân mình Dưới đây là nội dungcủa bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì kiến thứcchuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh đượcnhững sai sót nhất định, em rất mong được sự góp ý bổ sung và

bỏ của thầy cô qua Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tớithầy cô……… đã hướng dẫn em trong thời gian thựctập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơnban lãnh đạo Nhà hàng ……… , Đặc biệt là các anh chị,

cô, chú tại bộ phận bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thựctập tại đơn vị.

II Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập

1.2.1 Mô hình nhà hàng – khách sạn và cơ cấu tổ chức bếp

+ Chức năng: Quản lý tài chính của nhà hàng, phòng kế toán cử

ra một người thực hiện nhiệm vụ thanh toán tiền ăn uống, vàcác dịch vụ khác vớ ikhách hàng, chi trả tiền lương cho nhânviên và chi tiền mua thực phẩm, bia, rượu và các khoản cầnchi tiêu

+ Trình độ tay nghề: Cao đẳng

- Tổ bàn:

+Chức năng: Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêucầu của khách và thông báo cho nhà bếp, giải đáp các thắc mắccủa khách về các món ăn, đồ uống và dịch vụ của Nhà hàng,dọn dẹp và sắp xếp nhà ăn

+ Quy mô: Vừa

+ Số lượng: gồm 02 lao động, trong đó có 01 bàn trưởng và 01bàn phó

+Cơ cấu giới tính: 50% Nam, 50% nữ

+ Trình độ tay nghề: 50% tốt nghiệp trung cấp nghề và 50% tốtnghiệp cao đẳng

- Tổ bếp

+ Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyênliệu cần thiết và chế biến các món ăn theo thực đơn đó

+ Quy mô: Vừa

+ Số lượng lao động: 4 lao động trong đó có một bếp trưởng,một bếp phó, một đứng chảo, một đứng thớt và một phụ bếp + Cơ cấu giới tính: 100% nam + Trình độ đào tạo: 100% tốtnghiệp trung cấp nghề trở lên

* Mối quan hệ của các bộ phận

- Tất cả các bộ phận trong Nhà hàng đều có quan hệ mật thiết

và chặt chẽ với nhau tạo ra một hệ thống thống nhất và hoànchỉnh, các bộ phận luôn có sự tương trợ lẫn nhau khi cần thiết

để cùng nhau hoàn thành công việc một cách tốt nhất, đểkhách hàng đến với Nhà hàng có được sự hài lòng nhất

VD: Khi một nhóm đã hoàn thành công việc của nhóm mình mànhóm kia chưa hoàn thành thì nhóm đã hoàn thành có thể giúpnhóm khia để cùng nhau hoàn thành công việc nhanh và tốtnhất

* Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỉ trọng doanh thucủa các nhóm sản phẩm, dịch vụ

- Kết quả trong năm 2019

+ Doanh thu từ các món ăn đạt: 1.600.000.000₫ chiếm 60%tổng doanh thu

+ Doanh thu từ các đồ uống đạt: 800.000.000 ₫ chiếm 40%doanh thu

- Kết quả quý I năm 2020 Tổng doanh thu quý I đạt800.000.000đ Trong đó:

+Doanh thu từ các món ăn là: 600.000.000₫ chiếm 70% tổngdoanh thu

+ Doanh thu đồ uống là: 400.000.000₫ chiếm 30% tổng doanhthu

Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100%lao động được đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên.

VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, đi người đứng thớt

có nhiệm vụ cắt thái nguyên liệu sống và chiếm, bếp trưởng vàbếp phó có nhiệm vụ chế biến các món ăn Nơi làm việc trong

bộ phận bếp được chia thành các vị trí nhất định, có 5 bếp côngnghiệp để chế biến món ăn, khu vực sơ chế, có 2 khu vực cắtthái đồ sống và chín riêng biệt

CHƯƠNG II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI

I Khái quát về vấn đề xây dựng thực đơn trong nhà hàng 2.1.1 Vai trò của việc xây dựng thực đơn trong nhà hàng

* Vai trò của thực đơn:

- Hỗ trợ đội ngũ quản lý giám sát

+ Nhất là với các bữa tiệc, dựa vào thực đơn mà người quản lý

có thể kiểm soát, nắm bắt tình hình trình tự phục vụ các mónăn

+ Đối với nhà hàng thì thực đơn là một trong những chứng từgiám sát việc chế biến, bán hàng, doanh thu

- Giúp tính toán, chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

+ Căn cứ vào thực đơn thì các bộ phận liên quan như thu mua,bếp, bar có nhiệm vụ chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ đểthực hiện tốt công việc của mình.

- Cơ sở để hoạch toán

+ Dựa vào đó, người ta có thể tính toán chi phí cho nguyên, phụliệu, thuế, chi phí lỗ lãi… Từ đó, đội ngũ quản lý có thể điềuchỉnh, giá bán, số lượng… sao cho phù hợp nhất

* Các loại thực đơn trong nhà hàng

- Thực đơn tự chọn (Buffet menu)

+ Buffet là hình thức khách trả tiền trọn gói và có thể thoải máilựa chọn số lượng các món ăn có trong menu

+ Vì thế, nhà hàng sẽ phải tính toán phần chi phí thức ăn chotừng suất ăn của mỗi người Thông thường, thực đơn Buffet có

+ Xác định giá bán phù hợp cho thực đơn menu cũng cực kỳnan giải.

+ Một số nơi thì chọn cách xây dựng thực đơn trước, tính toánchi phí rồi đưa ra giá Số khác thì đưa ra mức giá bán rồi xâydựng thực đơn theo mức chi phí cho phép ấy

- Thực đơn theo món ăn

+ Đây là loại thực đơn xuất hiện ở hầu hết các nhà hàng, quán

ăn từ món Á đến Âu để khách hàng có thể lựa chọn món lẻ theo

sở thích, nhu cầu của mình

+ Giá của món ăn được niêm yết trong menu đã bao gồm cácchi phí nguyên vật liệu, thuế… với thực đơn thì khách phải tựtính toán, ước tính hoặc nhờ tư vấn để order số lượng món ănsao cho phù hợp nhất

- Thực đơn theo bữa ăn (Set menu)

+ Set menu là loại thực đơn với giá tiền cố định cho số lượngmón ăn đã được lựa chọn sẵn, giới hạn

+ Giá của một set menu thường sẽ thấp hơn nếu gọi lẻ với cùngcác món ấy

+ Chúng thường được sử dụng tại các buổi tiệc như: tiệc cưới,liên hoan… Ngoài ra, set menu là hình thức hữu hiệu giúp kíchcầu kinh doanh ăn uống vào các mùa thấp điểm hay vào cácthời điểm cần thiết trong ngày (bữa trưa, các buổi tối đầutuần…)

2.1.2 Một số thực đơn trong nhà hàng

2.1.2.1 Phân loại thực đơn:

a Căn cứ theo mức độ chi phí:

– Thực đơn tiệc nhỏ

– Thực đơn tiệc trung bình

– Thực đơn tiệc lớn (đại tiệc)

b Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng

– Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, người già, thanhniên…

– Thực đơn theo đặc điểm lao động: cho lao động trí óc, laođộng nặng, lao động nơi độc

hại…

– Thực đơn ăn kiêng: Thực đơn theo bệnh lý, thực đơn theo tôngiáo…

c Thực đơn theo thời gian

– Thực đơn bữa sáng, trưa, tối

– Thực đơn theo ngày

– Thực đơn theo tuần

– Thực đơn theo tháng

– Thực đơn mùa xuân, mùa hè, mùa đông…

d Theo đặc điểm kinh doanh

– Thực đơn Âu

– Thực đơn Trung Quốc

– Thực đơn Việt Nam

Là thực đơn được lập sẵn với sự thoả thuận giữa khách hàng vànhà hàng về tất cả các

vấn đề: ăn những món gì, giá cả bao nhiêu, ăn vào thời giannào, bao nhiêu người ăn…

f Theo tính chất bữa ăn

– Thực đơn ăn thường

– Thực đơn ăn tiệc

Thực tế tại các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống hiện có 2 loạithực đơn cơ bản, đó là:

Thực đơn tự chọn món, thực đơn bữa ăn

2.1.2.2 Phân tích về cơ cấu, số lượng món ăn trong nhà hàng

a Món cá kho tộ của nhà hàng

- Cá kho tộ là một món ăn đặc chưng của miền tây với vị tươingọt của cá mới bắt ở ruộng, hòa quyện với vị cay, ngọt, mặncủa gia vị một cách tinh tế tạo nên một món ăn vô cùng hấpdẫn

* Nguyên liệu:

- 1 kg cá (có thể dùng cá lóc, cả trê hay cá rô)

- 200 g thịt ba chỉ

- Nước dừa lấy từ một quả dừa

- Tỏi, nước hàng, hạt nêm, nước mắm

* Thực hiện:

- Cả lóc đánh vảy, làm sạch, cắt khúc Có thể kho cả con hoặcchỉ lấy phần thân để làm món cá kho tộ, còn phần đầu và đuôidùng nấu canh

- Thịt ba chỉ cắt miếng vừa ăn

- Ướp cá với 2 muỗng cafe nước hàng, một muỗng canh nướcmắm, 2 muỗng đa phê hạt nêm trong khoảng 15-30 phút