Phương pháp xây dựng thực đơn Khách sạn Mường Thanh Vinh

LỜI MỞ ĐẦUChương I: Giới thiệu về khách sạn Mường Thanh Vinh 1, Lịch sử hình thành và phát triển 2, Lĩnh vực và quy mô hoạt động 3, Cơ cấu tổ chức của khách sạn 4, Quy trình công nghệ củ

LỜI MỞ ĐẦU 2

LỜI NÓI ĐẦU 3

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH VINH 6

1 Lịch sử hình thành và phát triển 6

2 Lĩnh vực và quy mô hoạt động của khách sạn Mường Thanh Vinh 9

3 Cơ cấu tổ chức của khách sạn Mường Thanh Vinh 14

4 Về quy trình công nghệ của nhà hàng: 22

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH VINH 25

1 Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn khách sạn 25

2.Thực trạng về thực đơn khách sạn Mường Thanh Vinh 29

CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ I Đánh giá chung về tình hình kinh doanh của khách sạn 38

1 Điểm mạnh của khách sạn 40

2 Điểm yếu của khách sạn 40

II Nguyên nhân 41

1 Nguyên nhân thành công 41

2 Nguyên nhân của điểm yếu 44

III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 44

KẾT LUẬN 46

LỜI MỞ ĐẦU

Chương I: Giới thiệu về khách sạn Mường Thanh Vinh

1, Lịch sử hình thành và phát triển

2, Lĩnh vực và quy mô hoạt động

3, Cơ cấu tổ chức của khách sạn

4, Quy trình công nghệ của khách sạn

Chương II: Thực trạng về thực đơn của khách sạn Mường Thanh Vinh

1, Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn

2, Thực trạng về thực đơn của khách sạn

3, Nguyên nhân thành công

4, Một số món ăn được yêu thích trong khách sạn

Chương III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

1, Đánh giá – nhận xét

2, Giải pháp – đề xuất – kiến nghị

3, Kết luận

LỜI NÓI ĐẦU

Khi loài người bước vào giai đoạn phân công lao động thương nghiệptách ra khỏi sản xuất vật chất xuất hiện tầng lớp thương gia trao đổi hàng hóalàm nảy sinh các nhu cầu vận chuyển, ăn ở, hướng dẫn,… là cơ sở cho ngành dulịch ra đời Du lịch là một dạng hoạt động đặc biệt của người dân trong mộtkhoảng thời gian rảnh rỗi với sự di chuyển và lưu lại tạm thời bên ngoài nơi cưtrú thường xuyên nhằm nghỉ nghơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần,nâng cao trình độ nhận thức, văn hóa hoặc thể thao, kèm theo việc tiêu thụnhững giá trị về tự nhiên, kinh tế và văn hóa Nói cách khác, du lịch là việc đi lạilưu trú tạm thời ở bên ngoài nơi cư trú thường xuyên của cá nhân với mục đíchthỏa mãn các nhu cầu đa dạng

Trong những năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa – hiện đạihóa trên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành dulịch dịch vụ cũng đã được Đảng và Nhà Nước ta quan tâm, tạo đà cho sự pháttriển vượt bậc

Việt Nam nước ta là một nước có nhiều điều kiện thuận lời để đầu tư vàphát triển các ngành nghề đặc biệt là ngành du lịch Có khí hậu nhiệt đơi giómùa, hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh đẹp (Hạ Long,Nha Trang, Cát Bà, Đà Lạt,…), hệ thống động vật và thực vật rất đa dạng Ngàynay, trong hoạt động du lịch, để đáp ứng nhu cầu của khách trong một chuyến đi

du lịch, ngoài các yếu tố về tài nguyên thiên nhiên( tài nguyên du lịch), điểmđến du lịch, yếu tố con người,… thì nơi lưu trú của khách là một yếu tố khôngthể thiếu, đặc biệt trong điều kiện kinh tế xã hội hiện nay, nơi lưu trú của khách

du lịch hay nói cách khác là các cơ sở lưu trú du lịch như khách sạn nhà nghỉ,làng du lịch, lều trại,… không chỉ là nơi đáp ứng nhu cầu thiết yếu của khách

du lịch mà mặt khác nó còn là một phần cơ bản để tạo nên các sản phẩm du lịch

tổn hợp, đáp ứng nhu cầu cao nhất của khách bao gồm các dịch vụ như: Nghỉngơi, ăn uống, phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, khu vui chơigiải trí,… Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để cónăng lượng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đinh, bạn

bè sau một ngày làm việc, cùng nhau tâm sự, sẻ chia những gì trong cuộc sống

về sự lo toan vất vả, niềm vui… để thêm gần gũi nhau hơn Mọi bữa ăn no đủ,giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người, đảm bảo sức khỏe là rất quantrọng Yêu càu của khách hàng trong ăn uống ngày càng khắt khe, trước đâychúng ta chỉ cần ăn no là được nhưng bây giờ cuộc sống ngày càng phát triểnhơn Con người không chỉ cần ăn no mà phải ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảođầy đủ các chất dinh dưỡng,… Thế nên có rất nhiều nhà hàng phục vụ ăn uốngcho con người từ những quán ăn ven đường đến các khách sạn, khách sạn nămsao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống Chính vè vậy, ngườiđầu bếp cần phải có tay nghề cao, hiểu biết, tâm huyết với nghề và có nhữngsáng tạo trong các món ăn của mình Và một việc không kém phần quan trọngcủa người đầu bếp có ảnh hưởng tới thương hiệu của một khách sạn là sự nhuầnnhuyễn trong việc xây dựng thực đơn Bởi thực đơn của một khách sạn là công

cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó điều khiển việc quản lí bên trong khách sạn, do đóviệc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc rất quan trọng Một thực đơnhấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách ở lại khách sạn,

mà còn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho khách sạn

Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến món ăn của trườngTrung cấp Kinh Tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đithực tập tại khách sạn Mường Thanh Vinh, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tìnhcủa các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn em đã tiếp cận,học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học Với những kiến thức đãđược đào tạo, cùng với những kinh nghiệm đã được tích lũy trong quá trình thựctập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiếtthực cho quá trình làm việc sau này

Nga cùng các thầy cô của trường Trung cấp Kinh Tế - Du lịch Hoa Sũa, sự giúp

đỡ nhiệt tình của các cán bộ khách sạn Mường Thanh Vinh nói chung và các côchú, anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn nói riêng đã tạo điều kiện cho emtrong thời gian thực tập để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quýthầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Mỗi khách sạn Mường Thanh đều mang một nét độc đáo riêng của mỗi vùngmiền nơi khách sạn tọa lạc.

Lịch sử phát triển: Với hơn 17 năm kinh nghiệm trong ngành dịch vụ kháchsạn, tập đoàn khách sạn Mường Thanh đang ngày cang phát triển và nâng caophạm vi cũng như chất lượng dịch vụ nhằm phục vụ nhu cầu của hàng triệu lượtkhách trong và ngoài nước mỗi năm

Khách sạn đầu tiên mang thương hiệu Mường Thanh được thành lập vàonăm 1997 tại thành phố Ddienj Biên Phủ bởi một người con của xứ nghệ: Ông

Lê Thanh Thản Năm 2003, tập đoàn khách sạn Mường Thanh quyết định mởrộng đầu tư tại Hà Nội và bắt đầu từ đó các khác sạn mang tên Mường Thanhlần lượt mọc lên ở các tỉnh thành theo chiều dọc của cả nước

5/7/2003: Mường Thanh Linh Đàm

20/10/2005: Mường Thanh Vinh

11/2005: Mường Thanh Lai Châu

26/11/2006: Mường Thanh Thanh Niên Vinh

10/10/2009: Mường Thanh Hà Nội

01/07/2010: Mường Thanh Điện Biên Phủ

21/7/2010: Mường Thanh Diễn Châu

11/09/2010: Mường Thanh Hạ Long

29/11/2010: Mường Thanh Lạc Sơn

31/01/2011: Mường Thanh Sa Pa

30/12/2012: Mường Thanh Quy Nhơn

15/01/2013: Mường Thanh Vũng Tàu

30/04/2013: Mường Thanh Nha Trang

01/08/2013: Mường Thanh Huế

01/08/2013: Mường Thanh Quảng Bình

10/05/2013: Mường Thanh Sông Lam

02/09/2013: Mường Thanh Đà Nẵng

30/11/2013: Mường Thanh Quảng Ninh

03/2015: Mường Thanh Cửa Lò.

Hiện tại khách sạn Mường Thanh đang sở hữu hệ thống hơn 30 khách sạn và

dự án khách sạn đạt 3,4 và 5 sao quốc tế, phục vụ nhu cầu lưu trú của hàng triệulượt khách trong và ngoài nước

Tầm nhìn sứ mệnh: Trong tương lai tập đoàn khach sạn Mường Thanh sẽtiếp tục phát triển và mở rộng hệ thống khách sạn khu nghỉ dưỡng cao cấp trảidài theo đất nước nhằm giới thiệu tới du khách những nét văn hóa truyền thốngđộc đáo của mỗi vùng miền Việt Nam cùng với lòng mến khách chân thành củacon người bản địa

Mỗi thành viên của chuỗi khác sạn Mường Thanh đóng vai trò như một sứgiả quảng bá nét đẹp truyền thống của các vùng miền Việt Nam đến du kháchtrong và ngoài nước Luôn gắn liền với trách nhiệm xã hội, hệ thống khách sạnMường Thanh sẽ đi vào hoạt động góp phần đóng góp vào sự phát triển kinh tếvùng miền thông qua việc tao môi trường việc làm, nâng cao chất lượng đờisống người lao động địa phương và tham gia hoạt động trợ giúp cộng đồng.Ngày 02/09/2013, tập đoàn khách sạn Mường Thanh chính thức vận động quỹnhân đạo Mường Thanh với mong muốn với các hoạt động thiện nguyện sẽđược hoạt động sâu rộng, mang lại hiệu quả thiết thực cho xã hội

Là sự giao thoa hài hòa của núi rừng Tây Bắc và chất đậm đà của xứ nghệ.Được thành lập vào 20/10/2005, khách sạn Mường Thanh Vinh cung cấp choquý khách một không gian ấm cúng để nghỉ ngơi với hệ thống phòng ngủ tiêuchuẩn, hệ thống nhà hàng, quán bar sang trọng hòa quyện giữa nét cổ điển củaphươn đông và phong cách hiện đại của Phương Tây, kết hợp hài hòa hương vịnúi rừng Tây Bắc và Miền trung yêu dấu Một trong những khách sạn 3 sao hàngđầu tại thành phố Vinh được đầu tư trang thiết bị hiện đại, sang trọng, khách sạn

có đầy đủ các dịch vụ: Lưu trú, đại tiệc, tổ chức sự kiện, cưới hỏi, hội nghị, hộithảo cùng với dịch vụ vật lí trị liệu hiện đại, bể bơi ngoài trời và các loại hìnhvui chơi giải trí khác…

độ chuyên môn nghiệp vụ cao… Chắc chắn sẽ mang đến cho một sự chi tiêu tiếtkiệm nhưng quý khách thực sự hài lòng.

Hãy đến với khách sạn Mường Thanh Vinh để tận hưởng “ không gian thanhthản, tình cảm chân thành”

2 Lĩnh vực và quy mô hoạt động của khách sạn Mường Thanh Vinh.

Khách sạn Mường Thanh Vinh tại số 1- Phan Bội Châu-Vinh-Nghệ An làmột trong chuỗi khách sạn tư nhân của tập đoàn khách sạn Mường Thanh- chuỗikhác sạn tư nhân lớn nhất Việt Nam đang ngày càng phát triển với tầm cao mớitrong ngành dịch vụ du lịch

Nằm tại vị trí sầm uất, đông dân cư, nhiều doanh nghiệp , nhiều công sở củathành phố Vinh, ở trung tâm kinh tế- văn hóa, thương mại của thành phố Vinh.Khách sạn Mường Thanh Vinh cách ga xe lửa 100m cách quốc lộ 1A 500m,cách sân bay Vinh 5km, cách bãi biển Cửa Lò 15km sẽ tạo cho du khách một kìnghỉ vui vẻ, an lành, đầy thú vị tạo cảm giác thoải mái, tuyệt vời

Hiện nay khác sạn đang hoạt động chủ yếu chính là nhà hàng Xuân Hương,nhà hàng sinh thái, quán bar Lobby, buồng phong,… cùng với các dịch vụ bổsung khác

- Nhà hàng Xuân Hương:

+ Sức chứa:350 khách

+ Giờ mở cửa: Từ 6h00 đến 22h00

Được nằm trong khuôn viên của khách sạn nhà hàng Xuân Hương có sứcchứa 350 thực khách, phục vụ đa dạng các món ăn Âu , Á, đặc biệt các món ănmang đậm đà bản sắc của núi rừng Tây bắc hòa quyện với hải sạn tươi sống củamiền biển xứ Nghệ Những đầu bếp tài ba và đội ngũ nhân viên và phục vụchuyên nghiệp, nhiệt tình, cởi mở và chu đáo sẽ giúp quý khách chủ động trongcác buổi tiệc chiêu đãi, cưới hỏi, sinh nhật và các nghi lễ sang trọng khác

- Nhà hàng sinh thái Mường Thanh với sức chứa gần 400 thực khách sẽmang đến một không gian hài hòa màu sắc thiên nhiên thuần Việt từ tranh trenứa lá

- Quán bar lobby

+ Giờ mở cửa từ 6h00 đến 22h00

- Là một không gian trang nhã, tại lobby bar quý khách có thể thưởngthức nhiều loại COOKTAIL hấp dẫn do bàn tay tài ba của bartender Sự kết hợp

từ các loại rượu mạnh hảo hạn và có mùi vị tươi ngon của đặc sản rượu núi rừngTây Bắc đã tạo nên hương vị nổi bật trong thực đơn thức uống.

- Buồng phòng: Với sự tiện nghi và phục vụ tận tình của các nhân viêntrong khách sạn, em tin chắc rằng buồng phòng trong khách sạn lúc nào cũngđược vệ sinh sạch sẽ mọi thứ trong phong được trang trí phối kết hợp màu sắcbắt mắt làm cho khách hàng thoải mái với nhu cầu của mình khi tới khách sạn

Khách sạn bao gồm 108 phòng, tiêu chuẩn khách sạn 3 sao đầy đủ tiện nghi, không khí thoáng mát và trong lành Quý khách có thể quan sát toàn bộ khung cảnh TP Vinh từ độ cao tầng 11 của tòa nhà.

Loại phòng Số lượng Diện tích(m 2 ) Giá công bố(VNĐ)

- Phòng hội thảm Lan Châu, Song Ngư và Nguyễn Huệ có sức chứa 40đến 500 người thiết kế sang trọng cùng các trang thiết bị hiện đại phục vụ tốtnhất cuộc họp, hội thảo.

- Chăm sóc sức khỏe: Gồm có các dịch vụ Karalica spa and massage; bểbơi để cho quý khách có cảm giác thực sự thoải mái, tận hưởng cảm giác thănghoa khi đi du lịch, giải tỏa mệt mỏi, căng thẳng, áp lực,…

- Dịch vụ khác: Karaoke, sân tennis, đưa đón sân bay, taxi 24h, chấp nhậnthẻ tín dụng, điện thoại quốc tế, giặt là trong ngày, thông tin du lịch, bãi đỗ xerộng rãi thoáng mát; dịch vụ hoa tươi đặt chỗ xe khách, tàu hỏa, máy bay Chothuê xe máy, ô tô du lịch, gia hạn visa, hộ chiếu Khuân vác hành lí, quầy lưuniệm, phục vụ 24/24.

3 Cơ cấu tổ chức của khách sạn Mường Thanh Vinh.

Cơ cấu tổ chức của khách sạn là sự bố trí, sắp xếp về nhân sự và nhâncông nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lí, hoạt động một cách thông suốt để đạt hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra

- Cơ cấu tổ chức của tập đoàn khách sạn Mường Thanh

- Số lượng cán bộ công nhân viên

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn

Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí

Tổng giám đốc: Quản lí và điều hành các hoạt động kinh doanh của khách sạn,

đề ra và thực hiện các chính sách và chiến lược của khách sạn

Tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm về toàn bộ kết quả hoạt động của khách sạn,phối hợp công việc của các bộ phận

- Phó tổng giám đốc: Có trách nhiệm xử lí hàng ngày các hoạt động củakhách sạn, xử lí các tình huống khẩn cấp

Chịu trách nhiệm đối với các vấn đề phúc lợi và an toàn nhân viên của kháchsạn và của khách

Chịu trách nhiệm với giám đốc về nhiệm vụ của mình

Kỹ thuật

An ninh

Nhân

viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

- Giám sát trưởng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế

độ quản lý về tài sản, vật tư hàng hóa,vệ sinh đảm bảo chất lượng dịch vụ

- Lập bảng chấm công từng ca (cụ thể là theo dõi điểm danh hoc sinhtrong từng ca làm việc)

- Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng

- Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân (đồng phục,đầu tóc, giầy dép) của nhân viên…

- Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị Tư vấn và

dự trù mua sắm cho quản lý nhà hàng Quản lý việc sử dụng vật tư, hàng hóa,tránh thát thoát, thực hiện tốt công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhàhàng

- Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chứcthực hiện tốt

- Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từng khóa học sinh lên nhà hàngthực tập

- Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoăc các đoàn đặt bàn trước

- Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyênphản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

- Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ củanhân viên trong bộ phận

- Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáo cholãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng

Quản lý khách sạn:

 Quản lý khách sạn là người điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trongnhà hàng Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn, đánh giá quátrình thực hiện

 Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý khẩu vịcủa khách Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử,giao tiếp của nhân viên

với bộ phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.

 Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ

 Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuấtgiá bán

 Kiểm tra hóa đơn thanh toán

 Hàng tuần,tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tìnhhình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hìnhcông việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc

Điều hành

 Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các côngviệc quản lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.

 Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểmtra các công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàntrước, vệ sinh trong nhà hàng

 Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar,ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuốitrong ca làm việc của mình

 Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hànghóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàngiao vào sổ điều hành

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tìnhhình công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc

 Công việc của điều hành được thực hiện như nhân viên phục vụbình thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…)

Bộ phận nhân sự:

Do trách nhiệm trong công việc tuyển dụng nhân viên(bao gồm cả việc tuyểndụng và lựa chọn nhân sự trong và ngoài, cũng như các chương trình đào tạo,định hướng, mối quan hệ giữa nhân viên tiền lương, quan hệ lao động và pháttriển nguồn nhân lực

- Bộ phận sales và marketing: Có trách nhiệm khai thác và tìm nguồnkhách mới

Đóng vai trò thiết yếu trong khách sạn

- Mục đích của bộ phận này là thu hút nguồn khách bên ngoài đến vớikhách sạn đồng thời giữ mối quan hệ đối với những khách hàng trung thành vớikhách sạn

với diễn biến của thị trường, với kế hoạch kinh doanh của khách sạn, xúc tiếnquảng cáo, kích thích người tiêu thụ.

- Bộ phận buồng:

- Chịu trách nhiệm làm vệ sinh hằng ngày theo định kì buồng của kháchlưu trú Do vậy bộ phận này chịu trách nhiệm làm sạch các loại đồ vải (gas trảigiường, gối, chăn nệm, rèm cửa), lau chùi đồ đạc trong phòng, làm vệ sinh thảm,trang trí phong theo mô hinh của khách sạn hoặc theo yêu cầu của khách

- Chuẩn bị giường ngủ, chăn màn và cung cấp các dịch vụ bố sung chokhách Ngoài ra, bộ phận buồng còn làm vệ sinh tại các khu vực công cộng như:Hành lang, Tiền sảnh,… Trong mọi công việc của mình

- Mục đích của bộ phận buồng là luôn duy trì các tiêu chuẩn phù hợp cùngvới các phương thức phục vụ buồng hoàn hảo, điều này phản ánh sự hài lòngcủa khách Vai trò của bộ phận buồng vì vậy rất quan trọng có thể sánh ngang

bộ phận nhà bếp và nhà hàng Xét về số lượng nhân viên, bộ phận phục vụbuồng là một trong những phòng ban lớn nhất của khách sạn

- Bộ phận kinh doanh ăn uống

- Chức năng chính của bộ phận này là kinh doanh ăn uống tại nhà hàngcho khách

- Bộ phận kĩ thuật: Thực hiện chức năng quản lí cơ sở vật chất kĩ thuậtcủa khách sạn

- Cung cấp các điều kiện kí thuật cần thiết để khách sạn hoạt động bìnhthường và đảm bảo chất lượng dịch vụ của khách sạn

- Công việc chính là lập kế hoạch quản lí vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa,đổi mới các trang thiết bị điện dân dụng, điện tử, cấp thoát nước, cơ khí, cácphương tiện đồ dùng, dụng cụ gia dụng của toàn bộ khách sạn

- Bộ phận tài chính – kế toán: Tổ chức thực hiện chiến lược tài chính,kiểm soát các chi phí hoạt động của khách sạn, kế toán giá thành, kế toán vấn đềthu – chi, kế toán kiểm tra các hóa đơn mua hàng của khách

- Bộ phận lễ tân:

 Bộ phận lễ tân là bộ mặt của khách sạn, là nơi đầu tiên tiếp xúc với khách

và là “ Trung tâm thần kinh” của khách sạn cho nên bộ phận lễ tân đóng vai tròrất quan trọng

 Có chức năng như chiếc cầu nối giữa khách với các bộ phận còn lại trongkhách sạn để đáp ứng và thỏa mãn mọi nhu cầu của khách hàng

 Thông qua các nghiệp vụ cảu mình như đặt buồng, đăng ký khách sạn,phục vụ khách trong thời gian lưu trú, thanh toán tiễn khách, trao đổi thông tin,

kế hoạch tạo nên guồng máy thống nhất

- Trong khách sạn mỗi bộ phận thực hiện một chức năng riêng khác nhaunhưng đều có một mục đích là đáp ứng nhu cầu của khách và đảm bảo mục đíchkinh doanh của khách sạn Đề đạt được mục đích chung đó các bộ phận cần phải

có sự phối hợp chặt chẽ với nhau thành một hệ thống hoạt động theo đúng kếhoạch của khách sạn

- Nhân viên thực tập

 Nhân viên thực tập là học sinh đến nhà hàng để thực hànhnhững kiến thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng.(vừa học vừa làm như một nhân viên)

 Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui địnhcủa nhà hàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí

 Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước vàsau giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và

lượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo.

 Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm côngviệc trình thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầucủa khách

 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên vàcác bộ phận co liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ

 Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng

 Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt đượckết quả tốt nhất

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong khách sạn.

BÕp trëng BÕp phã

* Bếp trưởng: Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các

công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là người lập kếhoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loạihàng để chế biến Bếp trưởng là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sảnxuất đạt được mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhânviên dưới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trangthiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến

* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm

quản lý và chỉ đạo những phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó Nắm

bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thựcđơn và chất lượng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dưới Cùng bếp trưởng xâydựng các thực đơn Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thựcphẩm trước khi chế biến Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểmtra vệ sinh an toàn cho con người Khi phục vụ những việc lớn và quan trọngphải chủ động lên phương án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lênthực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình

kỹ thuật của nhân viên cấp dưới Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đượcgiao

* Đầu bếp chính: Là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí

làm việc trong bộ phận chế biến; là người thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp

sẽ được phân công cụ thể phù hợp với mình Họ chịu trách nhiệm chế biếnmón ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Họ luôn là nhữngngười sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng

* Bếp phụ: Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào

làm quen với công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn đểphụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trongcuộc sống ở các bộ phận nhà bếp Những sinh viên thực tập phải làm tất cảmọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp trưởng Sinh viên thựctập đến nhà hàng đều được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp,đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới Từ đó làm quen với côngviệc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn

Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năngriêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất

cả cac bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứngnhu cầu của khách hàng

việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uốngcủa nhân viên trong nhà hàng được dễ dàng hơn Chất lượng của cơ sở vật chất

kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong nhà hàng được đánh giá thông quacác chỉ tiêu sau:

- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị

- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị

- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn

Với kinh doanh nhà hàng thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, cácdụng cụ hiện đại giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biếnnguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng được dễ dàng hơn Chấtlượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong nhà hàngđật được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độđồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiện dụng của trang thiết bị, tínhbền đẹp cân đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn

Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hòa, không gian bếp được thiết kếthoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chếbiến, hợp vệ sinh

Trang thiết bị bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi được thiết kếmột cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ănngon khác nhau Với các trang thiết bị hiện đại như: lò nướng, lò vi sóng, máythái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas…

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nhưvấn đề lao động tại nhà hàng cũng được đặc biệt chú trọng

Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơcấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu, các