Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng:- Sơ đồ cơ cấu tổ chức: Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động củaquán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ..
Trang 1SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Công ty TNHH ASA Việt Nam)
Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thanh Uyên
Hà Nội - 2015
Trang 2SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
2 Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : Nguyễn Thanh Uyên
3 Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng FA 1975
(Công ty TNHH ASA Việt Nam)
4 Nội dung thực tập:
Phương pháp chế biến món ăn tại Nhà hàng FA 1975
Trang 3MỤC LỤC
Trang
Chương II Thực trạng về thực đơn của nhà hàng FA 1975 15
1 Cơ sở lý luận chung về hoạt động chế biến món ăn 15
2 Thực trạng phương pháp chế biến món ăn của nhà hàng 19
Trang 4LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay du lịch đang trở thành lĩnh vực kinh doanh rất có hiệu quả vì nhu cầu du lịchcủa con người ngày càng tăng cao Nếu như trước đây du lịch chỉ hoạt động xa xỉ của giớithượng lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính vì vậy du lịch hiệnnay đã được coi là ngành công nghiệp có tầm quan trọng trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốcgia…
Du lịch được coi là ngành công nghiệp không khói ít gây ô nhiễm môi trường, giúpkhách du lịch vừa được nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay mới lạ mà kháchchưa biết Du lịch góp phần phát triển kinh tế của đất nước, tạo việc làm và tăng thu nhập chongười lao động (hướng dẫn viên, các dịch vụ liên quan ) Việt Nam có đủ các yếu tố để pháttriển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn
Trong “từ điển du lịch” thì đã từ lâu, thế giới vẫn biết đến Việt Nam là một điểm đếnhấp dẫn, an toàn, là nơi có lịch sử văn hóa lâu đời với một môi trường trong lành xanh - sạch -đẹp Nằm bên bờ biển đẹp, thanh bình, Việt Nam nước ta được thiên nhiên đã ban tặng chonước ta khí hậu ôn hòa, dễ chịu, quanh năm mát mẻ, có nhiều loại rau củ quả đặc trưng củamiền nhiệt đới và nhiều loại thủy hải sản tươi ngon
Với nhiều địa danh rất nổi tiếng đều là những nền văn hóa phi vật thể làm động lựccho sự phát triển ngành du lịch Việt Nam giúp cho nền kinh tế đi lên sánh vai được với cáccường quốc khác trên thế giới
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa đấtnước Nhà nước Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trongchiến lược phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giaolưu và hội nhập với quốc tế
Trong ngành du lịch hiện nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực là một phầncủa “mắt xích” cung ứng du lịch như: phương tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơimua sắm, nghỉ ngơi, lưu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những người xa nhà đến Việt Namhay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải trí Vì thế cácdịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu
Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ănchủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chấtlượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền củađất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến
Trang 5Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với tay nghề chuyênsâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đếncuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợinhuận cao thì người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản
Trong số những yếu tố quan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing…thì chúng ta phải quan tâm trước tiên đến kỹ thuật chế biến món ăn - nó quyết định đến sựsống còn và có tính chất ảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác của mỗi nhà hàng, kháchsạn
Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy côTrường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa - một trường có bề dầy trong việc đào tạo nhữngđầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao Và nhất là sau thời gian được nhà trường cho đithực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phậnbếp của Nhà hàng FA 1975, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đãhọc, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều, nhất là về kỹ thuật phương pháp chế biến Vớinhững kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trìnhthực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực choquá trình làm việc sau này
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô TrườngTrung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng FA
1975 nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điềukiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập
tại Nhà hàng FA 1975 với đề tài: “Phương pháp chế biến món ăn”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quýthầy cô góp ý và giúp đỡ cho em
Em xin chân thành cảm ơn!
Trang 6CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG FA 1975
1 Lịch sử hình thành và phát triển
Thuộc sự quản lý của Công ty TNHH ASA Việt Nam, Nhà hàng
FA 1975 có địa chỉ tại 52 Tôn Đức Thắng - Đống Đa - Hà Nội
Nằm ở vị trí trung tâm Hà Nội ,đối diện văn miếu Quốc Tử Giám,
từ lâu các thực khách đã biết đến Nhà hàng Fa 1975 với những món ăn
ngon mang đậm văn hóa, hương vị Việt gắn liền với thương hiệu FA 1975 của nhà hàng Nhàhàng FA 1975 mang trong mình một không gian ấm cúng đầy sự hứng khởi và sang trọng, cùng với đội ngũ nhân viên phục vụ ân cần, chuyên nghiệp Là nơi lý tưởng cho nhu cầu đặttiệc, liên hoan, hội nghị, sinh nhật được tổ chức tại đây
Trang 7Với diện tích rộng, không gian thoáng, cách bày trí giản dị, ấm cúng, nhà hàng luônmang lại cảm giác riêng tư cho quý vị, phù hợp với những bữa tiệc sinh nhật, liên hoan củacông ty, gặp mặt bạn bè
Nhà hàng FA 1975 tư vấn tận tình về cách lựa chọn thực đơn sao cho bữa tiệc liênhoan của công ty , gia đình vừa hợp lý về giá cả, lai vừa ấn tượng với mọi người khi tham dự
Trang 82 Lĩnh vực và quy mô hoạt động của Nhà hàng
FA 1975 tại số 52 Tôn Đức Thắng là một nhà hàng của Công ty TNHH ASA Việt Nam
- một công ty kinh doanh trong ngành dịch vụ du lịch trong và ngoài nước
Hoạt động từ năm 2012, nhà hàng FA 1975 được thiết kế với ý tưởng khá cầu kỳ,mang một phong cách riêng với những cột, vách bằng gỗ Trên vách tường được trang trí bằngảnh các nghệ sĩ của các thời kỳ
Ngoài không gian rộng dành cho thực khách tổ chức liên hoan, sinh nhật nhà hàngcòn có những không gian riêng cho các thực khách
Được gọi là "Quán Nghệ sĩ", FA 1975 là nơi thường xuyên lui tới của các nghệ sĩtrong và ngoài nước khi đến với Hà Nội
Với một thực đơn khá phong phú chuyên về các món ăn đặc trưng của ẩm thực Việt,
FA 1975 tạo cho mình một phong cách phục vụ với sắc thái riêng, rất "nghệ sĩ" mà thân thuộcvới người Việt
Trang 9* Thực đơn đặc trưng của nhà hàng:
- Món đặc trưng:
Cháo lươn Cháo ếch Singapore Cháo chim bồ câu Lẩu gà đồi
Lẩu FA Lẩu cháo chim câu Lẩu ếch măng chua Lẩu hải sản
Bò Úc xào hành tỏi Gà đồi nướng niêu Sụn gà rang muối Bồ câu chiên giòn
Chim sẻ chiên giòn Ếch om chuối đậu Lươn om hoa chuối Cá quả nướng lụi
Bạch tuộc nướng cay Ba chỉ nướng Nộm sứa Nộm FA
Trang 10Ngoài những món đặc trưng mang âm hưởng riêng của nhà hàng, FA 1975 còn có mộtthực đơn khá đa dạng.
- Khai vị: + Cải mầm trộn bò
+ Khoai tây - lang chiên bơ+ Salad rau củ trộn
+ Nộm FA+ Nộm sứa
- Món cuốn: + Chim câu xào hành răm xúc bánh đa
+ Hến xào hành răm xúc bánh đa
+ Bánh tráng cuốn tôm giảo thịt heo+ Bò nướng bánh cuốn tráng
- Món nướng: + Gà nướng lá chanh
+ Cá quả nướng lụi+ Bò nướng sa tế+ Ếch nướng sả ớt (giềng mẻ)+ Ếch nướng lụi lá lốt
+ Râu mực nướng sả ớt+ Bạch tuộc nướng cay+ Rô phi nướng muối+ Ba chỉ nướng thiết bản+ Ngao nướng mỡ hành
- Lươn - ốc - ếch:
+ Lươn om chuối đậu+ Lươn om hoa chuối+ Ốc om chuối đậu+ Ếch om chuối đậu+ Ếch ủ muối+ Ếch xào mướp hương+ Da ếch chiên giòn
- Bò - gà - chim:
+ Chim câu chiên giòn+ Chim sẻ chiên giòn+ Sụn gà rang muối+ Gà xào hành nấm+ Cánh gà chiên nước mắm
Trang 11+ Gà đồi nướng niêu+ Bò Úc xào hành tỏi+ Bò lúc lắc
+ Bò sốt tiêu đen
- Các món lẩu:
+ Lẩu cá khoai+ Lẩu hải sản+ Lẩu cá tầm+ Lẩu gà đồi+ Lầu chim vạc+ Lẩu cháo chim câu+ Lẩu riêu cua bắp bò+ Lẩu Úc bổ dưỡng+ Lẩu ếch măng chua
- Cháo đặc biệt:
+ Cháo gà nguyên con+ Cháo lươn
+ Cháo sườn+ Cháo chim câu+ Cháo ngao+ Cháo ếch SingaporeNgoài ra, hàng tuần nhà hàng còn có thực đơn đặc biệt như: Thứ 4 hàng tuần mổ dêvới 15 món đặc sắc, thứ 7 hàng tuần với món gỏi nhệch đặc sản Nam Định
Trang 123 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng:
- Sơ đồ cơ cấu tổ chức:
Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động củaquán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ
Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn
Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng
cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ Kiểm tra các hoá đơn thanhtoán đối với các bữa tiệc Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền vàthanh toán Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệmnhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề
Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăng cường sựhợp tác giữa các nhân viên
* Giám sát:
Trang 13 Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý để đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt
Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn,điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhucầu ăn uống của khách
Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công việcphục vụ khách
Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng nhân viêntrong bộ phận
Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị Tư vấn và dự trùviệc mua sắm cho quản lý Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thấtthoát thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ
Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiệntốt Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chấtlượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêucầu của khách
Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp Thường xuyên phản ánh thôngtin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống
Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhânviên trong bộ phận Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tìnhhình phục vụ của quán
* Trưởng ca:
Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uống
Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca bố trícông việc trong ca cho các nhân viên
Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn
Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công việc phục
vụ khách ăn uống có chất lượng
Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món ăn đảmbảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách
Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình huống,vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ Thực hiện làm tốt các công việc giaonhận, sử dụng và bảo quản các trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế
hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt
Trang 14 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụkhách trong ca vào sỏ giao ca.
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc vàcác tư tưởng của các nhân viên trong ca
* Trưởng dãy:
Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ khách ănuống trong ca
Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy
* Nhân viên đón tiếp:
Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách chothích hợp Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trướcgiờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong
Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn,thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn
Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày và tình hìnhsáp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệunhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiếnkhách, tiễn khách và chào tạm biệt khách
* Nhân viên phục vụ:
Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bịphục vụ chu đáo Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ
ăn và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong
Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng
cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực trong phòng ăn)
Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công việc:chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng cácnhu cầu của khách
Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ phân có liênquan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán
Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sử dụng vật
tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách
* Nhân viên bàn:
Trang 15 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợpvới nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời.
Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống
Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị (kêxếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…)
Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến và pha chế
Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp Kiểm tra chất lượng và định lượng củamón ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các món ăn chokhách, đảm bảo phục vụ kịp thời
Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp
Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán tích cực học tập nâng cao trình độchuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ các thành viên, hoàn thànhcác công việc cấp trên giao
* Nhân viên thu dọn
Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn Thu dọn các bàn sau khi khách đã ănxong Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh trang thiết bịdụng cụ
Trong một số trường hợp, khi khách ăn đông nhân viên thu dọn thực hiện các côngviệc khác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu
Thực hiện tốt nội quy, quy định của quán
* Nhân viên thu ngân :
Lên hóa đơn và thu tiền của khách
Nhập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách
Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chứcnăng Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu cầuphục vụ khách đặt bữa
Trang 16CHƯƠNG II THỰC TRẠNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TẠI NHÀ HÀNG FA 1975
1 Cơ sở lý luận chung về hoạt động chế biến món ăn
- Khái quát về kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm:
Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là quá trình loại bỏ những phần không ăn được, nhữngphần có giá trị dinh dưỡng thấp, chất độc hại đối với cơ thể người ăn, làm sạch hoặc pha lọcnếu cần
Sơ chế nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo về vệ sinh, hạn chế hao hụt chất dinhdưỡng, nhanh và đúng quy trình kỹ thuật Sử dụng dụng cụ phải sạch sẽ, đầy đủ Việc sơ chếnguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu để làm giảm chi phí, tăng lợinhuận, phù hợp với loại món ăn
- Khái quát về kỹ thuật tạo hình nguyên liệu, thực phẩm:
Kỹ thuật tạo hình nguyên liệu là tạo hình nguyên liệu có hình thức đẹp, thuận lợi choquá trình chế biến cũng như quá trình tiêu dùng
Trong chế biến món ăn có các phương pháp tạo hình nguyên liệu: Tạo hình bằng cắtthái, xay, giã, viên vê, dát mỏng, khuôn, gói, trang trí, trình bày
Tạo hình nhằm làm biến đổi kích thước, hình dạng của nguyên liệu cho phù hợp vớiyêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn, làm cho nguyên liệu dễ ngấm vị, nhanh chín và chín đều vìsau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng hoặc nhỏ Mặt khác góp phần làm tăng tínhthẩm mỹ cho món ăn để hấp dẫn người ăn hơn, từ đó nhà hàng, khách sạn bán được nhiềumón ăn hơn, thu được lợi nhuận cao hơn Hơn nữa, việc tạo hình để cho ra được các món ăn
dễ ăn và dễ tiêu hóa, hấp thụ do sau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ
Trong khía cạnh kinh tế thì tạo hình tốt góp phần nâng cao năng suất lao động, chấtlượng lao động và góp phần tiết kiệm nguyên liệu, góp phần tạo cho món ăn thơm ngon, hấpdẫn và bổ dưỡng hơn, trong cùng một thời gian sẽ chế biến được nhiều món ăn hơn
Tạo hình bằng cắt thái là sử dụng các loại dụng cụ như: dao, kéo, máy, cưa, dây… tácđộng vào nguyên liệu thực phẩm để biến đổi chúng về hình dạng mà chúng ta mong muốn Trongquá trình chế biến món ăn, tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầu của món ăn, phong tục tậpquán của từng địa phương mà nguyên liệu được cắt thái theo hình dạng khác nhau
Trang 17Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái: phải phù hợp với tính chất của nguyên liệu.Tức là quan tâm, xem xét tính chất của thực phẩm như thế nào để có phương pháp cắt tháiphù hợp Nguyên liệu, thực phẩm dùng để chế biến món ăn có nhiều tính chất khác nhau, vìvậy khi cắt thái phải dùng dụng cụ phù hợp và lực cắt thái phù hợp Và việc cắt thái phải phùhợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn, đảm bảo tính thẩm mĩ cho món ăn và phải đảm bảotính tiết kiệm.
- Khái quát về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu thực phẩm, gia vị:
Gia vị trong chế biến món ăn là loại thực phẩm sử dụng với tỷ lệ rất nhỏ nhưng lại cótác dụng rất lớn trong việc tạo ra màu sắc, mùi, vị thơm ngon hấp dẫn và đặc trưng cho mónăn
Yêu cầu sử dụng và lựa chọn gia vị: Sử dụng gia vị phải đúng liều lượng, phải phùhợp với khẩu vị của từng vùng miền, và phù hợp với món ăn dựa trên cơ sở khoa học Quantrọng nhất trong việc chế biến là phải sử dụng gia vị có chất lượng tốt, đảm bảo
Phối hợp nguyên liệu gia vị là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị khác nhau kết hợp vớinhau theo một cách thức nhất định để tạo ra một món ăn hoặc bữa ăn thơm ngon hấp dẫn và
bổ dưỡng Việc phối hợp nguyên liệu gia vị có thể diễn ra trước khi làm chín (tẩm ướp) hoặcphối hợp trong quá trình làm chín, hoặc là sau quá trình làm chín
Việc phối hợp nguyên liệu, gia vị làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn vì mỗi loạinguyên liệu, gia vị có chứa những chất dinh dưỡng khác nhau, kết hợp nhiều loại khác nhaulàm cho tổng cộng giá trị dinh dưỡng tăng lên, giảm hao hụt chất dinh dưỡng của nguyên liệu,gia vị, thành phần, làm át hoặc làm mất mùi hôi tanh ban đầu, đồng thời tạo ra được mùi vịmới thơm ngon đặc trưng cho món ăn Mặt khác kích thích quá trình biến đổi sinh hóa, làmcho thịt chuyển nhanh về quá trình chín tới, cá chuyển nhanh về giai đoạn tê cứng khi đó đưavào làm chín thì món ăn mới thơm ngon và hấp dẫn, làm cho món ăn có màu sắc phong phúhấp dẫn vì mỗi loại nguyên liệu gia vị có màu sắc khác nhau, dẫn đến kết hợp nhiều loại vớinhau làm cho món ăn có nhiều màu sắc
Các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị: Phối hợp nguyên liệu, gia vị về sốlượng, số loại nguyên liệu, xác định nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị Nguyênliệu chính thường có trong tên của món ăn Tên của món ăn bằng tên của nguyên liệu chínhcộng cách làm chín và gia vị đặc thù Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thể thiếu hoặc thaythế bằng nguyên liệu khác Nguyên liệu phụ cho vào món ăn nhằm làm tăng giá trị dinhdưỡng cho món ăn hoặc làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn (màu sắc, mùi vị, trạng thái,hấp dẫn) Gia vị là loại thực phẩm cho vào món ăn với tỷ lệ rất nhỏ so với nguyên liệu nhưng
có tác dụng lớn trong việc tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho món ăn Phối hợp
Trang 18cấu tạo lên một đơn vị món ăn Định lượng của mỗi nguyên liệu, gia vị thành phần xác địnhbằng cách cân, đo, đong, đếm
Phối hợp nguyên liệu, gia vị về dinh dưỡng, dùng nhiều nguyên liệu, gia vị có chứacác chất dinh dưỡng khác nhau kết hợp với nhau tạo thành món ăn có đầy đủ các chất dinhdưỡng có nguồn gốc và tỷ lệ thích hợp Các chất dinh dưỡng cần thiết gồm: tinh bột (gạo,ngô, khoai, sắn, mì…), chất đạm (thịt, cá trứng, đậu…), chất béo (mỡ động vật, dầu thực vật,
bơ tách từ sữa…), vitamin và chất khoáng (rau, củ, quả tươi…) Nguồn gốc của chất dinhdưỡng hợp lý, các chất đạm, chất béo, vitamin và chất khoáng
- Khái quát về kỹ thuật làm chín nguyên liệu thực phẩm:
Làm chín thực phẩm là quá trình tạo ra sự biến đổi về lý học, hóa học, sinh hóa, làmcho thực phẩm chuyển từ trạng thái sống sang trạng thái chín, đảm bảo yêu cầu vệ sinh và yêucầu cảm quan
Làm chín thực phẩm giúp cho món ăn đảm bảo vệ sinh, vì sau khi làm chín đa số cácsinh vật gây bệnh đều bị chết, làm cho món ăn có màu sắc, mùi vị thơm ngon hấp dẫn Thựcphẩm sau khi làm chín dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn, tạo ra nhiều loại món ăn khác nhau, từ đótạo ra được hệ thống món ăn đa dạng
Món ăn phải có độ chín thích hợp bởi vì mỗi loại nguyên liệu thực phẩm khi chế biếnmón ăn khác nhau thì có yêu cầu về độ chín khác nhau Một số món ăn có nguyên liệu gia vịkhác nhau, yêu cầu độ chín của từng nguyên liệu là khác nhau Vì vậy khi chế biến món ăncần phải làm cho món ăn có độ chín phù hợp với yêu cầu của dạng ăn hoặc yêu cầu cảm quancủa món ăn trong các tài liệu nấu ăn
Loại món ăn khác nhau thì có yêu cầu về màu sắc khác nhau Vì vậy trước khi chếbiến, người kỹ thuật phải hiểu được màu sắc món ăn do yếu tố nào tạo nên, từ đó tạo cho món
ăn có màu sắc đẹp nhất
Loại món ăn khác nhau, có yêu cầu về trạng thái khác nhau Món canh thì có nhiềunước hơn cái, món riêu nước bằng cái hoặc nhiều hơn một ít, món tần nước bằng 3/5 cái, mónhầm nước bằng ½ cái và hơi sánh… Vì vậy, khi chế biến món ăn cần phải làm cho món ăn cótrạng thái thích hợp theo yêu cầu của khách hoặc theo yêu cầu cảm quan của món ăn ở trongtài liệu dạy nấu ăn
Các món ăn khác nhau có yêu cầu về mùi, vị không giống nhau Vì vậy, người kỹthuật chế biến phải tạo ra được trong mỗi món ăn mùi, vị đặc trưng riêng phù hợp với nó
Người chế biến món ăn phải thành thạo nhiều phương pháp làm chín thực phẩm như:làm chín bằng nhiệt, làm chín bằng lên men, làm chín bằng hóa học, làm chín bằng điện (lò visóng) Vì nhu cầu của người ăn trong cùng một thời điểm gồm nhiều loại món ăn làm chínbằng nhiều phương pháp khác nhau
Trang 19Người nấu ăn phải nắm vững yêu cầu cảm quan của từng món ăn Vì yêu cầu cảmquan của từng món ăn là yêu cầu về màu sắc, độ chín, mùi, vị, trạng thái của món ăn Và đâychính là đích mà người nấu ăn phải đạt tới khi chế biến món ăn Yêu cầu cảm quan của món
ăn có trong sách dạy nấu ăn
Người chế biến món ăn phải có kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị tốt thì mới tạođược món ăn thơm ngon, bổ dưỡng, hấp dẫn
Người chế biến món ăn phải sử dụng thành thạo các trang thiết bị máy móc trong nhàbếp, đặc biệt là các trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng nhằm đảm bảo an toàn cho tính mạng,sức khỏe của người nấu ăn, an toàn cho thiết bị máy móc, tăng năng suất lao động, nâng caođược chất lượng lao động sử dụng thành thạo, góp phần làm cho món ăn thơm ngon hơn, hấpdẫn, bổ dưỡng hơn
Người chế biến món ăn phải hiểu biết các tác nhân làm chín thực phẩm để vận dụnglinh hoạt, đạt hiệu quả cao Trong quá trình chế biến phải đảm bảo tính khoa học, sắp xếpdụng cụ, gia vị hợp lý, thao tác phải dứt khoát Biết kiềm chế cảm xúc của mình trước mọihoàn cảnh, thận trọng, bình tĩnh, tự tin, có khả năng giao tiếp tốt, có nhiều mối quan hệ Vàđặc biệt là phải yêu thích nghề, tâm huyết với nghề
- Khái quát về kỹ thuật trình bày và trang trí món ăn:
Trang trí, trình bày món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo mộtcách thức nhất định, đóng vai trò làm đẹp sản phẩm, có thành phần làm nền cốt, có thànhphần thực sự giữ vai trò trang trí Trang trí, trình bày món ăn làm tăng tính thẩm mĩ cho món
ăn, làm hấp dẫn cho người ăn, từ đó giúp món ăn được được nhiều hơn, doanh thu lớn hơn vàlợi nhuận tăng cao hơn Khi món ăn được trang trí, trình bày đẹp thì sẽ khích thích sự ngonmiệng và thèm ăn của khách dẫn đến tiêu hóa, hấp thụ tốt hơn Ngoài ra, trang trí, trình bàymón ăn còn thể hiện uy tín, đẳng cấp của nhà hàng, khách sạn Ở các nhà hàng, khách sạncàng lớn thì yêu cầu về kỹ thuật trang trí, trình bày càng cao
Trang trí, trình bày món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn và đảm bảo dinh dưỡng Trongquá trình trang trí thì chỉ sử dụng các loại thực phẩm ăn được, không sử dụng những vật liệu,các hóa chất gây độc cho người ăn để trang trí, trình bày, không làm giảm chất lượng món ăn,không được làm giảm độ nóng, độ đặc, độ trong của món ăn
Trang trí, trình bày phải thống nhất giữa hình thức và nội dung Phải phù hợp với tên
và loại món ăn, tránh được sự hiểu khác về món ăn, nên thể hiện một chủ đề nhất định Hìnhdạng cắt tỉa để trang trí, trình bày phải dễ hiểu, đảm bảo được hiệu quả về kinh tế, tiết kiệmnguyên liệu đến mức tối đa, sử dụng thời gian và công sức cho trang trí, trình bày phải tươngxứng với giá trị của món ăn Phải thể hiện tính truyền thống văn hóa, quan niệm về triết học,