Phương pháp chế biến món ăn tại Nhà hàng Ngon Phố

Bắt đầu thực tập tại nhà hàng em được các anh chị giới thiệu về toàn bộcác khu vực trong nhà hàng, từ khu vực chuẩn bị nguyên liệu khu sơ chế động vật thủy hải sản, sơ chế rau củ quả, bể

TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Ngon Phố Aeon Long Biên

Tên đề tài : Phương pháp chế biến món ăn

Họ tên học sinh : Hoàng Văn Vương

Chuyên ngành : Chế biến món ăn

Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Hồng Mơ

Hà Nội - 2019

MỤC LỤC

Trang

Chương I Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập

Chương II Thực trạng về phương pháp chế biến món ăn nhà hàng

I Khái quát về các phương pháp chế biến món ăn 8

2 Làm chín bằng chất béo 12

3 Làm chín bằng lửa trực tiếp 15

4 Làm chín bằng lên men 17

II Thực trạng phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng 19

1 Ưu điểm 19

2 Nhược điểm 19

III Giải pháp - Khuyến nghị 20

Chương III Tổng kết

1 Đánh giá điểm phù hợp, chưa phù hợp và ý kiến đề xuất, kiến nghị 23

2 Kiến thức, kỹ năng học hỏi sau thời gian thực tập 24 Lời cảm ơn

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn - mặc - ở.Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đếnlên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu

Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựngđất nước ngày càng giàu mạnh Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phongphú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốnthưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có

Kỹ thuật chế biến các món ăn là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhàhàng ăn uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống haykhông còn phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn Nhà hàng, khách sạn cógiữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhậncác món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không Nếu điều đó được khách hàngchấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đốivới khách hàng

Khi chọn đề tài: “Phương pháp chế biến món ăn tại Nhà hàng Ngon Phố”

em có cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họatđộng kinh doanh của nhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tạinhà trường Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lýthuyết và thực tiễn Từ đó, em biết được rằng kỹ thuật chế biến món ăn là mộtkhâu rất quan trọng để sản xuất ra những món ăn ngon làm cho khách hàng hàilòng Hơn nữa, khi chọn đề tài này, em đã có dịp được tìm hiểu về thẩm mỹ ẩmthực của nhiều đối tượng khách, giúp em nắm bắt khai thác và tìm hiểu về cảmquang của các đối tượng khách, điều này giúp em nắm bắt và tìm hiểu sở thíchcủa từng đối tượng để chế biến cũng như các biện pháp chế biến món ăn để ngàycàng tốt hơn cho khách hàng ngày càng hài lòng hơn

Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức vềchuyên ngành chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại nhàhàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của giảng viên Nguyễn Hồng Mơ

trực tiếp hướng dẫn em trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và

tự tin viết về đề tài này

Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắngnhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếusót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô

để em hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trongkhoa kỹ thuật chế biến món ăn Cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của Nhàhàng Ngon Phố Aeon Long Biên đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thànhtốt bản báo cáo tốt nghiệp này

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em đượchoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP

Đơn vị thực tập: Nhà hàng Ngon Phố Aeon Long Biên

Địa chỉ: Tầng 3, TTTM AEON Mall Long Biên, số 27 Cổ Linh, Long Biên,

Khuôn viên lên tới 2.500m2, chiếm gần trọn vẹn tầng 3 của khu TTTMhiện đại và trẻ trung nhất Hà Thành – Aeon Mall Long Biên, nhà hàng đáp lại sựháo hức của thực khách khi bước qua khung cửa kính sang trọng là cảm xúcthích thú đầy ngẫu hứng không gian một Tràng An xưa cũ hay một Sài Gòn hoa

lệ, sầm uất sẽ bất ngờ ào ra ôm trùm lấy thựckhách

Bố trí thành những “tổ dân cư” đặc trưng như bất kỳ khu phố nào của HàNội hay Sài Gòn, khách có thể bắt gặp những tấm biển chỉ đường gắn trên cộtđiện, chiếc loa phóng thanh gắn giữa búi dây điện như mạng nhện, những cổngchào quen thuộc… Tất cả hiện ra dưới ánh sáng vàng dịu dàng, nổi bật giữa

không gian hiện đại, sang trọng của Aeon Mall đem đến cho thực khách sự bângkhuâng khó tả

Xưa nay, miếng ăn ngon được những người yêu ẩm thực trân quý như mộttác phẩm nghệ thuật, người sành ăn không chỉ chú ý đến màu sắc, gia vị, mà còn

cả cách ăn, thời gian thích hợp để ăn, có vậy hương vị của món ăn mới thực sựđược trọn vẹn Vì lẽ ấy mà đến với nhà hàng Ngon Phố, thực khách không chỉđược trải nghiệm món ăn mà còn được sống lại trong cả không gian, qua cáchthanh toán bằng “tem phiếu” thời bao cấp khiến mỗi hương vị nơi đây đều trởnên thật khác biệt

2 Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động

Sau những áp lực của cuộc sống thường ngày, thực khách được đắm chìmtrong không gian thư thái này khiến cho những cuộc hội tụ, gặp gỡ thêm phần ýnghĩa

Đặc biệt, nhà hàng mang đến một không gian thân mật cùng sự hòa quyệngiữa phong cách đậm nét ẩm thực Việt và các hương vị đặc trưng phong phú củacác nước Châu Á tạo nên hương vị tuyệt hảo cho các món ăn

Dù bạn đi một mình đến chỉ để thưởng thức lại hương vị nhung nhớ quênhà, hay đi cùng bạn bè vui vẻ một cuối tuần rảnh rỗi, đi cùng gia đình để cùngtìm lại hương vị truyền thống, Ngon Phố Aeon Mall vẫn luôn là điểm hẹn đónchào bạn bất cứ lúc nào

Ngon Phố không chỉ thu hút thực khách vãng lai mà còn là nơi mang đếncho bạn một không gian riêng tư cho những buổi hẹn hò, hay sẽ là một khônggian lớn cho những buổi liên hoan, sinh nhật, công ty, họp mặt gia đình……

Tất cả sẽ được bài trí lịch sự, tinh tế giúp bạn có những phút giây thưởngthức ẩm thực tuyệt vời và ý nghĩa nhất!

3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân côngnhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt độngmột cách thông suốt để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà

hàng đề ra Số lượng cán bộ, công nhân viên của nhà hàng tính đến thời điểmhiện tại là 50 người.

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.

Cung cách quản lý, môi trường làm việc đem lại cho nhân viên của mình

và cách truyền đạt những giá trị và mục đích sẽ quyết định sự thành công củadoanh nghiệp

4 Vị trí thực tập tại nhà hàng

Với vị trí làm việc trong bếp, trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng,

em đã được tiếp xúc thực tế với tất cả các vị trí trong bếp Từ khâu sơ chếnguyên liệu đến khâu gia nhiệt làm chín

Bếp trưởng

Tổ trưởng

Đầu bếp Phụ bếp

Bắt đầu thực tập tại nhà hàng em được các anh chị giới thiệu về toàn bộcác khu vực trong nhà hàng, từ khu vực chuẩn bị nguyên liệu khu sơ chế động vật thủy hải sản, sơ chế rau củ quả, bể nuôi cá, tôm , nhà kho, khu ra đồ, khu bếpchính, khu chiên rán, khu nấu canh, khu salad, khu nướng, khu rửa dụng cụ.

Do em là học viên thực tập nên được sự ưu ái của anh chị quản lý cũngnhư các anh chị đồng nghiệp trong bếp, cho phép em có thể tự do đi lại giữa cáckhu để tham quan và học hỏi các phương thức và cách thức sơ chế cũng như nấunướng của nhà hàng

Trong ca làm việc vừa quan sát vừa được các anh chị hướng dẫn trongviệc chế biến món ăn cho khách Vừa làm vừa học hỏi và tiếp thu những kinhnghiệm về thực tế của các anh chị đi trước

Cuối ca làm việc vẫn đảm nhiệm công việc, tồn và gọi hàng cho hôm sau

Và cùng mọi người tổng vệ sinh cuối ca

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN

MÓN ĂN TẠI DOANH NGHIỆP THỰC TẬP

I Khái quát về phương pháp chế biến món ăn:

Để đưa tới thực khách một món ăn ngon ngoài những kinh nghiệm đúckết từ thời gian làm việc những đầu bếp thì những kỹ thuật cơ bản mà mỗi đầubếp trong các nhà hàng có từ đó áp dụng vào cách chế biến để mang lại cho thựckhách những món ăn đặc sắc, hấp dẫn

Chế biến thức ăn là việc làm cần thiết cho sự sống của con người, đượcthực hiện ở nơi công cộng hay trong từng hộ gia đình Chính vì thế việc nấu ăncủa người đầu bếp là việc làm không thể thiếu được trong cuộc sống, muốn cóthức ăn ngon, phải có người nấu ăn ngon

Kỹ thuật chế biến món ăn không chỉ đơn thuần là chế biến nguyên liệusống qua sơ chế, nấu chín thành các món ăn mà người đầu biết còn phải biếtcách phối hợp gia vị, độ chín của từng nguyên liệu để đưa ra những món ănngon, giữ trọn giá trị dinh dưỡng: đạm, protein, vitamin cung cấp đầy đủ năng

lượng cho con người

1 Các phương pháp chế biến bằng hơi nước:

- Khái niệm:

Nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng tạo thành từ nước sôi.Đặt nguyên liệu đã được sơ chế trong dụng cụ chuyên dụng sao cho không tiếpxúc với nước Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi nướcnóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu

Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun nước sôi lên, nước sôibốc thành hơi để làm chín nguyên liệu Quá trình truyền nhiệt chia làm 3 giaiđoạn: lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi, nước sôi chuyển thành hơi nước,hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu

- Đặc điểm:

Quá trình truyền nhiệt

(Q) Dụng cụ Nước Thực phẩm SP

Hơi nước

* Hấp, đồ

Hấp, đồ là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp từ hơi nước nóng.Nguyên liệu sau khi đã sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên dùng, không tiếp xúcvới nước Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành hơi nước, hơi nước nóngtrực tiếp làm chín nguyên liệu

- Nguyên liệu chế biến động vật: thịt gia súc chọn phần mềm, gia cầm chọn connon, thủy sản chọn cá nạc, không tanh; thịt gia súc để miếng to, gia cầm thường đểnguyên, cá để nguyên Có thể phối hơp nguyên liệu động vật làm vỏ cho các mónnhồi như: chân giò bó thỏ, cá quả nhồi hấp, giò gà Nguyên liệu thực vật là nhữngnguyên liệu nhiều tinh bột như: ngô, khoai, sắn, các loại bột ngũ cốc Có thể kếthơp nguyên liệu động vật và thực vật như: bánh bao nhân mặn

- Lượng nước sử dụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ để chín, không được

thiếu, không nên thừa

- Nhiệt độ chế biến phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ hấp và bản chất nước dướiđáy nồi, dụng cụ càng kín nhiệt độ trong nồi càng cao Nhiệt độ tỷ lệ thuận với ápsuất

- Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu và loại nguyên liệu Ví

dụ: Món chân giò bó thỏ thời gian hấp 40-45 phút, trứng hấp vân 20 phút, ốc hấp12-15 phút; cá hấp tam cấp: cá to loại 1,0-1,2 kg thời gian 40-45 phút, cá nhỏ 600-

- Nguyên liệu để tần là những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao (như chim

bồ câu, ba ba, gà…) Nguyên liệu to thường pha miếng, nhỏ để nguyên

- Lượng nước và nhiệt độ phải duy trì để nước không cạn và luôn sôi.

- Thời gian tần thường lâu từ 2-4 giờ, phụ thuộc vào kích thước và yêu cầu sản

phẩm

- Sản phẩm tần có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu chính và nguyên liệu

phụ, vị ngọt đậm không bị mất chất do bay hơi hay hòa tan vào môi trường đunnấu Nguyên liệu chín mềm, không nát, nước dùng trong, ngọt đậm

* Tráng

Tráng là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm ởdạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng tháilỏng Dụng cụ đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng nồi Phủ một lớpmỏng nguyên liệu ở trạng thái bột lỏng trên mặt tấm vải, đậy kín vung, hơi nướcnóng bên dưới dụng cụ bốc hơi lên làm chín nguyên liệu Khi nguyên liệu chín,

mở vung cho nguyên liệu ra rồi tráng tiếp

- Nguyên liệu để tráng là các loại bột ngũ cốc như bột gạo, sắn lọc, bộttinh…

- Lượng nước sử dụng phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên liệu

- Nhiệt độ làm chín là nước sôi phải đều, liên tục

- Thời gian tráng nhanh từ 20-30 giây

- Sản phẩm dạng tấm, dẻo, dai, hơi giòn Khi tráng có thể cho thêm một số

nguyên liệu phụ khác như vừng, hành, thịt băm… Sản phẩm tráng thường ănkèm với nhân và nước chấm tương ứng

Tại nhà hàng phương pháp chế biến làm chín bằng hơi nước được áp dụng vàochế biến các món đặc sắc: bánh cuốn chả quế, cá lóc hấp…

Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn loại non, béo hoặcphần mềm ít gân xơ Để tạo điều kiện dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường

có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh, miếng cắt đều nhau

- Đặc điểm về truyền nhiệt:

Q Dụng cụ Chất béo Thực phẩm Sản Phẩm

- Lượng chất béo sử dụng phụ thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể từ

5-10 % (rán không ngập mỡ) cho đến gấp 3-4 lần nguyên liệu (rán ngập mỡ).Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác nhau từ140-190oC tùy thuộc vào loại chất béo (bơ 110oC, dầu 160oC, mỡ 190oC) vàvào việc cấp nhiệt (cấp nhiệt càng nhiều thì nhiệt độ càng cao)

* Rán ngập mỡ

Rán ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu, mỡ Nguyên liệungập hoàn toàn trong dầu, mỡ Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trongdầu, mỡ rán cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín đạt yêu cầu, vớt

ra Mỗi lần rán xong hay trong dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm

ảnh hưởng đến chất lượng món ăn Các nguyên liệu không có mùi vị đặc biệt rántrước.

- Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng Nguyên liệu động vật như gia súc, gia

cầm, cá Nguyên liệu thực vật như các loại củ giàu tinh bột, quả… Nguyên liệubao gói như nem, bọc bột

Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễ chín, cắt thái kích thướcđồng đều Những nguyên liệu có bao gói như nem phải có biện pháp chống bungnhân ra môi trường Những nguyên liệu bao bột cần phải dính chắc vào nguyênliệu

- Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng nguyên liệu một lần

rán Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định khi cho nguyên liệu vào rán,khi dầu, mỡ nóng già thì mới nên cho nguyên liệu vào

- Nhiệt độ khi rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa là 160oC độ

còn mỡ khoảng 190oC) và cấp nhiệt cho phù hợp với từng loại sản phẩm Khôngnên cấp nhiệt nhiều quá dễ làm cháy nguyên liệu và oxy hóa chất béo

- Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của chất

béo Nếu nguyên liệu cùng loại, cùng kích thước thì rán ngập mỡ thời gian chínnhanh hơn rán không ngập mỡ

- Sản phẩm của rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng.

* Rán không ngập mỡ

Rán không ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng chất béo mà khirán nguyên liệu chỉ ngập một phần trong chất béo Cho dầu, mỡ vào dụng cụ,khoảng 10-15% lượng nguyên liệu Đun dầu, mỡ nóng già, đặt lần lượt từngmiếng nguyên liệu vào khắp mặt của dụng cụ lật trở các mặt nguyên liệu chotiếp xúc đều với đáy dụng cụ tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.Dụng cụ sử dụng để rán phải sạch sẽ, phẳng mặt để dễ dàng tiếp xúc với bề mặtnguyên liệu Đối với dụng cụ rán bằng lập là chống dính, không được sử dụngvật cứng để lật trở nguyên liệu hay đánh rửa, luôn bảo vệ tốt bề mặt chảo.Nguyên liệu đem rán cần có các mặt phẳng để dễ rán, cần cắt thái đồng đều để

có thể rán từng mẻ nguyên liệu Trong quá trình rán luôn luôn lọc bỏ các vẩn,

tạp chất trong dầu, mỡ tránh làm cháy, khét làm giảm chất lượng của nguyênliệu.

- Nguyên liệu rán bằng phương pháp này thường cắt lát nhỏ hoặc dàn mỏng

với mục đích nhanh chín và chín đều

- Nhiệt độ và thời gian khi rán phụ thuộc vào loại chất béo, kích thước

nguyên liệu và giai đoạn rán

- Sản phẩm rán không ngập mỡ có lớp vỏ màu vàng rơm đến vàng nâu nhưng

màu không đều khắp do bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc đều được với chấtbéo hay bề mặt dụng cụ Độ giòn cũng không bằng rán ngập mỡ

* Quay trong nồi

Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã được sơ chế vào quay tạo màu đều, chocác gia vị thơm, nước dùng đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, ngấm đềugia vị Dụng cụ dùng để quay có thể dùng chảo gang hay lập là để quay ban đầu,giai đoạn sau bắt buộc phải dùng nồi gang và phải có vung đậy kín

- Nguyên liệu là thịt gia súc pha miếng to, gia cầm để nguyên, bên trong ướp

gia vị để ngấm, bên ngoài bôi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, hoặc

có thể kết hợp với bột đao, dấm…)

- Lượng chất béo để quay không cần nhiều, thường ít hơn rán ngập mỡ và

nhiều hơn rán không ngập mỡ Lượng nước vừa phải để không làm giảm độngọt của nguyên liệu

- Nhiệt độ khi đun qua 2 giai đoạn: giai đoạn đầu nhiệt độ môi trường là nhiệt

độ của chất béo phụ thuộc vào loại chất béo, giai đoạn sau là nhiệt độ của nướcdùng và gia vị

- Thời gian làm chín nguyên liệu tương đối lâu do nguyên liệu phải làm chín 2

lần, kích thước của nguyên liệu thường lớn và yêu cầu nguyên liệu phải đạt độchín mềm

- Sản phẩm quay bằng nồi gang có màu cánh gián, mềm nhừ nhưng không

nhũn nát, có thể có ít nước dư, thịt ngọt đậm, thủy phần cao hơn rán không ngậpmỡ