LVTN các phương pháp chế biến món ăn tại Nhà hàng Long Vĩ

Thực tập tốt nghiệp là giai đoạn quan trọng trong quá trình đào tạo của nhà trường. Nhằm thực hiện phương châm giáo dục toàn diện, kết hợp lý luận với thực tiễn tạo điều kiện cho học sinh củng cố kiến thức đã trang bị, bổ sung kiến thức thực tiễn về nghề nghiệp, để sinh viên khi ra trường có thể đảm nhiệm ngay công việc thuộc chuyên ngành đào tạo của các đơn vị thực tế. Sau khi nhận giấy giới thiệu thực tập, em đã xin thực tập tại nhà hàng Long Vĩ địa chỉ số 3A Đào Duy Anh-Đống Đa-Hà Nội. Tại đây em đã được làm quen, học hỏi các nghiệp vụ của ngành chế biến món ăn và từng bước bắt tay vào thực hành.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trường TrungCấp kinh tế du lịch Hoa Sữa, đặc biệt là tập thể thầy cô trong khoa chế biến món ăn,những người đã trang bị cho em những kiến thức trong lĩnh vực chế biến món ăn lànền tảng, hành trang cho em bước vào nghề

Đồng thời em xin chân thành cảm ơn đến ban giám đốc các bác, các anh chịnhân viên nhà hàng Long Vĩ đã cung cấp cho em những tài liệu cũng như những kinhnghiệm thực tế cần thiết để em có thể hoàn thành tốt chương trình báo cáo tốt nghiệpcủa mình

Em xin chân thành cảm ơn bếp trưởng Bùi Hồng Phong cùng các anh chị đầubếp tại đây đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em rất nhiều về chuyên môn,nghiệp vụ cũng như những kinh nghiệm thực tế và những tài liệu cần thiết trong quátrình hoàn thành báo cáo tốt nghiệp

Lời cuối cùng em xin cảm ơn sự giúp đỡ và động viên của gia đình - bạn bètrong quá trình em làm báo cáo tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn

Hà Nội, ngày 09 tháng 06 năm 2012

Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Ngần

LỜI NÓI ĐẦU

Thực tập tốt nghiệp là giai đoạn quan trọng trong quá trình đào tạo của nhàtrường Nhằm thực hiện phương châm giáo dục toàn diện, kết hợp lý luận với thực tiễntạo điều kiện cho học sinh củng cố kiến thức đã trang bị, bổ sung kiến thức thực tiễn

về nghề nghiệp, để sinh viên khi ra trường có thể đảm nhiệm ngay công việc thuộcchuyên ngành đào tạo của các đơn vị thực tế

Sau khi nhận giấy giới thiệu thực tập, em đã xin thực tập tại nhà hàng Long Vĩđịa chỉ số 3A Đào Duy Anh-Đống Đa-Hà Nội Tại đây em đã được làm quen, học hỏicác nghiệp vụ của ngành chế biến món ăn và từng bước bắt tay vào thực hành

Sau hai tháng thực tập em đã có cơ hội kết hợp những kiến thức đã học trongtrường với thực tế tại nơi thực tập Qua đó giúp em củng cố dụng kiến thức,vận kiếnthức đó vào thực tiễn, bên cạnh đó xây dựng cho mình cách làm việc sau khi ra trường

Báo cáo thực tập là bảng tổng kết mục đích đề ra trong thời gian thực tập vàtổng hợp kết quả thực tập tại nơi thực tập

Bao gồm các phần:

Chương I: Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập

Chương II: Thực trạng về các phương pháp chế biến món ăn từ các nhóm thựcphẩm khác nhau tại nhà hàng

Chương III: Giải pháp đề xuất kiến nghị

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP

I, Khái niệm chung về nhà hàng.

Và như chúng ta đã biết thì nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanhdịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận Nhà hàng

là nơi thực khách tới ăn uống thưởng thức ẩm thực,thưởng thức các dịch vụ đi kèm vớmức chất lượng cao Và chất lượng ở đây là các món ăn ngon và cách phục vụ tốt

II, Giới thiệu doanh nghiệp.

Xin giới thiệu một địa chỉ, một không gian đẹp và mới lạ nơi em đang thực tập:nhà hàng “Long Vĩ” Nhà hàng có hai cơ sở, cơ sở I địa chỉ số 3A Đào Duy Anh -Đống Đa - Hà Nội, cơ sở II địa chỉ 175 Nguyễn Thái Học - Đống Đa - Hà Nội Sauđây xin giới thiệu về cơ sở I của nhà hàng Long Vĩ địa chỉ 3AĐào Duy Anh-Đống Đa-

Hà Nội

Nhà hàng Long Vĩ sở hữu một không gian đa chiều, rộng lớn với hơn 1.600m2bao gồm hai tầng được thiết kế theo kiến trúc hiện đại Không gian ở đây mang lại sựkhoáng đạt và gần gũi từ khuôn viên lợp ngói đỏ tươi đến những hàng cây xanh xenlẫn những chậu cây cảnh xinh xắn Bước vào nhà hàng, cảm giác đầu tiên là thú vị vàthư giãn bởi phong cách thiết kế ở đây rất tươi sáng, trang nhã nhưng cũng rất lộng lẫy

và ấn tượng nhờ vẻ đẹp của những bức tranh tuyệt mỹ, những chùm đèn sáng lung linh

và cách bài trí sang trọng của những bộ bàn ghế

Với hệ thống nhiều phòng Vip ,nhà hàng Long Vĩ có thể đáp ứng được mọi nhucầu của thực khách từ những phòng Vip sang trọng dành cho việc gặp gỡ đối tác đếnnhững phòng Vip lớn để tổ chức hội nghị, sinh nhật hay những phòng nhỏ ấm cúngdành cho gia đình, bạn bè.Bên cạnh lối kiến trúc thuần Việt, không gian của nhà hàngLong Vĩ còn được điểm xuyết phong cách phương tây Hệ thống nội thất, đèn chiếusáng sang trọng cùng quầy bar rộng rãi luôn đáp ứng được mọi nhu cầu đồ uống củacác “thượng đế"

Đến với nhà hàng Long Vĩ, thực khách có thể thưởng thức được hương vị tươingon của các món ăn hải sản ở cả ba miền bắc, trung, nam của tổ quốc Với cách lựachọn thực phẩm kỹ càng, gia vị khéo léo ,các món ăn tại nhà hàng Long Vĩ luôn làmvừa lòng thực khách bới sự thanh nhẹ, hài hòa và tinh tế Dưới bàn tay tài ba của độingũ đầu bếp chuyên nghiệp,từng được tu nghiệp ở nước ngoài, các món ăn có nhữngnét độc đáo riêng mà không đâu có được

Trong từng món ăn thực khách đều có thể cảm nhận được sự hòa quyện của gia

vị, sự mềm ngọt của các loại hải sản và sự điêu luyện trong cách trình bày Các mónđặc sản ở các vùng miền như Tôm Mũ Ni Đỏ,Xanh, Alaska , cá Lưỡi Trâu, cá ThờnBơn Nhật Bản, Tu Hài Canada, Cua Hoàng Đế, Ốc Bàn Tay,….luôn được đội ngũ đầubếp ở đây chế biến công phu, làm hài lòng những thực khách kén ăn nhất.Trong khônggian rộng mở, vẻ đẹp kiến trúc cầu kỳ và hương vị của hàng trăm món ăn hải sản độcđáo, ngon miệng, nhà hàng Long Vĩ sẽ giúp quý vị khám phá ý nghĩa thực sự của cuộcsống

Hôn nhân là sự kiện hạnh phúc đáng nhớ nhất trong cuộc đời mỗi con người

luôn là mối quan tâm của rất nhiều đôi uyên ương cùng hai bên gia đình Thấu hiểuđược sự lo toan của khách hàng, nhà hàng Long Vĩ phấn đấu để mang đến cho kháchhàng sự hài lòng nhất trong ngày trọng đại này.

Tiệc cưới tại nhà hàng Long Vĩ càng tuyệt vời hơn với thực đơn phong phú cácmón ăn Chuẩn bị cho mùa cưới năm nay, nhà hàng có nhiều thực đơn cưới đặc biệtvới nhiều món ăn Á, Âu Bạn cũng có thể chọn từng món ăn riêng trong hơn 100 món

ăn của nhà hàng cho bạn một thực đơn thật vừa ý Nhà hàng nhận tất cả các món theogiá cả yêu cầu của khách hàng tùy thuộc vào điều kiện mỗi người Dưới sự sáng tạo vàtài hoa, đầu bếp nơi đây sẽ đem đến cho bạn một ngày cưới thật trọn vẹn với sự chia sẻniềm vui của bạn bè, đồng nghiệp, người thân… Thưởng thức những bữa tiệc sangtrọng, ngon miệng trong một không gian ấm cúng tạo cho thực khách có cảm giác sảngkhoái, niềm hạnh phúc vì thế mà được nhân lên bội phần

Nhà hàng có bãi đỗ xe rộng, an toàn và thuận tiện cho khách hàng an tâm đặttiệc tại đây

III, Hoạt động của doanh nghiệp

Nhà hàng Long Vĩ là trung tâm tổ chức sự kiện (Hội nghị, hội thảo, sinh nhật,liên hoan…) Hệ thống nhà hàng có phòng chuyên dùng, trang thiết bị hiện đại, tiệnlợi, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp sẽ đem lại cho quý khách cảm giác thỏamái, công việc hiệu quả

- Bàn đón tiếp đại biểu

- Bục Phát biểu

- Bút laze

- Phòng máy lạnh

- Bàn ghế kê theo yêu cầu

- Phông màn, đôn chiếu

- Hoa tươi

- Trang thiết bị âm thanh, ánh sáng

- Tiệc giải lao giữa giờ với trà, cafe, bánh ngọt, nước suối, nước hoa quả, hoaquả

- Tiệc trưa và chiều thực đơn món ăn Việt Nam, Âu hoặc á + 1 đồ uống nướcngọt hoặc bia.

- Nhân viên lễ tân, nhân viên phục vụ, nhân viên phụ trách kỹ thuật

* Long Vĩ, cho ngày hạnh phúc thêm trọn vẹn

Một đám cưới đẹp như mơ là sự khởi đầu cuộc sống gia đình Những nốt nhạcđầu tiên đã ngân lên hòa cùng vào nhịp sống lứa đôi Hãy tận huởng những khoảnhkhắc lãng mạn của tình yêu, cho đôi bạn trẻ tại nhà hang hải sản Long Vĩ

* Nét tinh tế khi kết hợp rượu vang đỏ cùng hải sản

Dân sành sỏi có những nguyên tắc nhất định khi dùng đồ ăn nào thì dùng thứcuống gì Nói một cách khái quát thì vang đỏ hay dùng với các thứ thịt đỏ, còn vangtrắng sẽ thơm ngon hơn khi đi với hải sản và các món ăn nấu bởi sốt trắng Quan niệmnày có lẽ sẽ dần thay đổi vì người ta đang thấy nếu dùng “khác kiểu” đi một chút vẫncứ… thơm ngon như thường!

Tùy khẩu vị từng châu lục mà người ta dùng kèm với các loại rượu vang, đặcbiệt đến với Long Vĩ thực khách sẽ được thưởng thức các dòng vang hảo hạng trên thếgiới như vang Ý, Pháp, Chile, Úc được nhập khẩu trực tiếp từ những cơ sở chế biếnnối tiếng nhất trên thế giới Ngoài ra với phương thức chế biến các món hải sản mới lạthực khách sẽ được trải nghiệm cảm giác vô cùng thú vị khi thưởng thức một số loạivang đỏ đặc biệt kèm theo Đây thực sự là một nét vô cùng độc đáo và tinh tế đòi hỏirất cao ở người đầu bếp khi chế biến món ăn Chắc chắn tới đây thực khách sẽ cónhững cảm nhận hoàn toàn mới về rượu vang và hải sản

Không lời yêu thương tinh tế nào như khi ngồi bên nhau dưới ánh nến lunglinh, ly rượu vang sóng sánh, ngắm những cánh hồng đỏ thắm…và cùng thưởng thứcnhững món ăn độc đáo, ngon miệng tại nhà hàng Long Vĩ

Hãy thắp những ngọn nến yêu thương hãy cảm nhận nhịp đập yêu thương cùnggia đình và những người thân yêu nhất tại Long Vĩ

Đến với chương trình"Một nửa nửa yêu thương" tại nhà hàng Long Vĩ, quýkhách không những được giảm giá 10% trên tổng hóa đơn của đồ ăn, mà còn có nhiềuđiều bất ngờ đang chờ đón quý thực khách

* Xin đưa ra một số thực đơn tham khảo (Thực đơn này được áp a ra m t s th c ột số thực đơn tham khảo (Thực đơn này được áp ố thực đơn tham khảo (Thực đơn này được áp ực đơn tham khảo (Thực đơn này được áp đơn tham khảo (Thực đơn này được áp n tham kh o (Th c ảo (Thực đơn này được áp ực đơn tham khảo (Thực đơn này được áp đơn tham khảo (Thực đơn này được áp n n y ày được áp đưa ra một số thực đơn tham khảo (Thực đơn này được ápợc áp c áp

d ng cho b n ụng cho bàn đặt tiệc từ 6 người trở lên ày được áp đặt tiệc từ 6 người trở lên ệc từ 6 người trở lên ừ 6 người trở lên t ti c t 6 ng ưa ra một số thực đơn tham khảo (Thực đơn này được ápời trở lên ở lên i tr lên

1* Sa lat rau xanh,nước sốt đặc biệt 1* Sa lat xoài thái tôm khô

3* Vịt quay thượng hạng Long Vĩ 3* Bò xào tam sắc

4* Mực hấp cà tím sốt XO 4* Tôm chiên muối tiêu

5* Cá điêu hồng file chiên sốt me 5* Cải chíp sốt nấm

11* Tráng miệng

4* Rau dền om trứng bắc thảo 4* Khoai tây chiên

5* Bò xào lơ xanh số XO 5* Lơ xanh sốt thịt cua XO

Số :05 Số :06

1* Sa lat xoài thái tôm khô 1* Salat bắp cải bò sợi

2* Gà chiên sốt me Long Vĩ 2* Gà rang gừng

4* Tôm chiên phòng phong 4* Tôm xào nấm tươi rau xanh

1* Sa lat rau xanh,nước sốt đặc biệt 1* Salat bắp cải bò sợi

4* Cá quả file chiên sốt 4* Cá quả file chiên sốt

9* Ba chỉ rang tôm bóc non 9* Ba chỉ rang tôm bóc non

Số :09 Số :10

4* Tôm xào nấm tươi rau xanh 4* Tôm chiên muối tiêu

6* Ngọn su su xào tỏi 6* Rau tứ bảo sốt dầu hào

8* Canh ngao mồng tơi 8* Canh rau cải thịt bắm

9* Ba cit rang cháy cạnh 9* Ba chỉ rang cháy cạnh

CHƯƠNG II:

THỰC TRẠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

TỪ NHỮNG NHÓM THỰC PHẨM KHÁC NHAU

CỦA NHÀ HÀNG

I, Các phương pháp chế biến từ thịt gia cầm

1.1.a:Phân loại nhóm gia cầm

- Gia cầm gồm các loại động vật như chim,gà,vịt,ngan,ngỗng loại gia cầmđược nhà hàng đưa vào thực đơn phục vụ thực khách là gà,(gà ri,gà mía),vịt(vịt cỏ,lele),chim(sâm cầm,chim câu)

1.1.b: Đặc điểm của các loại gia cầm

* Gà

- Gà ri

+ Nguồn gốc: phổ biến nhất ở miền Bắc, miền Trung (ở miền Nam ít hơn).+ Đặc điểm ngoại hình: Gà mái có màu lông màu vàng và nâu, có các điểmđốm đen ở cổ, đầu cánh và chót đuôi Gà trống có lông màu vàng tía, sặc sỡ, đuôi cólông màu vàng đen dần ở phía cuối đuôi

+ Trọng lượng gà mái: 1,2 – 1,8 kg; gà trống: 1,5 – 2,1 kg .thịt thơm ngon, dai,xương cứng

- Gà mía

+ Nguồn gốc: phổ biến nhất ở miền Bắc, miền Trung (ở miền Nam ít hơn).+ Đặc điểm ngoại hình: Gà mái có màu lông màu vàng và nâu, có các điểmđốm đen ở cổ, đầu cánh và chót đuôi Gà trống có lông màu vàng tía, sặc sỡ, đuôi cólông màu vàng đen dần ở phía cuối đuôi

+ Trọng lượng gà mái: 1,2 – 1,8 kg; gà trống: 1,5 – 2,1 kg .thịt thơm ngon, dai,xương cứng

- Gà mía

+ Nguồn gốc: từ tỉnh Sơn Tây

+ Đặc điểm ngoại hình: Con trống có màu lông đỏ sẫm xen kẻ lông màu đen ở

long đen ở cánh đuôi, lông cổ có màu nâu Là giống gà hướng thịt, có tầm vóc to,ngoại hình thô, đi lại chậm.

+ Trọng lượng trưởng thành gà mái: 2,5 – 3 kg, gà trống 4,4 kg

* Vịt

+ vịt có màu xám, thân hình vững chắc

+ đầu to, hơi dài, cổ ngắn, ngực sâu

+ Mỏ, chân, màng chân có nhiều màu, phổ biến nhất là màu vàng nhạt

+ màu không thuần khiết, có nhiều nhóm màu khác nhau, phổ nhất là màu càcuống, xám

* Chim (Sâm cầm,bồ câu)

- Sâm cầm:là một loài chim cỡ trung bình, nặng 0,5-0,8 kg, thân bầu, to hơn con le

le và nhỏ hơn con vịt trời Đầu và cổ phủ lông đen, mắt đỏ Mỏ nhọn màu vàng nhạt, mào

là một cục thịt rộng màu trắng ngà, hơi nhô lên Lông ở lưng và bụng màu xám, đuôi màuthẫm hơn Đôi cánh ngắn phớt tím Chân cao màu lục xám nhạt, có 4 ngón, 2 ngón giữa

có 3 đốt, 2 ngón bên có 2 đốt; các ngón đều có màng mỏng khá rộng

- Bồ câu: bồ câu có thân hình thon,da khô phủ lông vũ,chi sau có bàn chân dài

ba ngón trước,một ngón sau đều có móng vuốt,mỏ sừng bao bọc không có răng,cổ dàiđầu chim linh hoạt

1.2: Gía trị dinh dưỡng của thịt gia cầm

* Gà

- Thịt gà là thực phẩm chất lượng cao và bổ dưỡng

- Theo các nhà dinh dưỡng học, ngoài những chất albumin, chất béo, thịt gà còn

có các vitamin A, B1, B2, C, E, a-xít, can-xi, phốt pho, sắt Đây là loại thực phẩm chấtlượng cao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa

- Theo Đông Y, thịt gà có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh phổi.Loại thịt này còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, là loại thực phẩm bổ

âm cho tỳ vị, bổ khí, huyết và thận

- Đặc biệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cao cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày bịphong hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn Ngoài bổ khí huyết, thịt gà còn giúptrừ phong

Đây là loại thịt ngon, bổ dưỡng, nhưng không phải ai cũng biết rõ công dụngcủa nó đối với sức khỏe.

Thịt gà tốt cho não bộ, làm giảm stress

Hàm lượng protein và phức hợp của amino a-xít trong thịt gà có ảnh hưởng tíchcực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như có tác dụngcải thiện huyết áp và nhịp tim

- Lưu ý: khi chế biến thịt gà:

+ Kiêng tỏi, rau cải và hành sống: Theo Đông y thịt gà vốn cam (ngọt) ôn (ấm)

mà tỏi thì đại nhiệt, rau cải và hành sống lại cam hàn nên khi phối hợp với nhau cơ thể

sẽ sinh nhiệt hay hàn nhiệt giao tranh mà sinh ra bệnh lỵ và gây tổn thương khí huyết

+ Kiêng muối vừng và kinh giới: Thịt gà thuộc phong mộc về tạng can Cònvừng vị ngọt có tác dụng dưỡng can, dưỡng huyết khu phong, kinh giới vị cay tính ấmphá kết khí (ngăn không cho phong khí tụ) hạ ứ huyết

Bạn có thể hầm gà với các vị thuốc như: táo tàu, kỷ tử, hải sâm, nhãn nhục, hoàisơn hoặc nhồi cam thảo và ngải cứu vào gà ác

+ Kiêng ăn thịt chó và gan chó: Thịt chó và gan chó tính đại nhiệt khi kết hợpvới thịt gà dễ "úng khí" sinh chứng kiết lỵ Khi này dùng nước cam thảo uống sẽ khỏi

+ Không ăn với cá chép: Thịt gà cam ôn, cá chép cam hàn, nếu ăn lẫn sẽ sinhchứng mụn nhọt hoặc phát chứng trường ung Nên nấu nước đỗ đen uống sẽ khỏi

+ Không ăn với tôm: Tôm và gà đều cam ôn cả hai tính dễ động phong Ăncùng sinh ra chứng ngứa ngáy khắp người, để giải nấu nước kinh giới uống

+ Không ăn với mận: Mận tính ôn sáp, nếu ăn với thịt gà sẽ sinh chứng hoắcloạn (thổ tả) ngược tật (sốt nóng sốt rét) Khi này nấu nước sơn tra uống sẽ khỏi

* Vịt

- Thịt vịt cung cấp nhiều chất dinh dưỡng Sự phong phú của nó bao gồmvitamin, chất sắt (2,7 mg/100g), phốt pho, selen, đồng và các axit béo chưa bão hòađảm bảo cho sức khỏechúng ta hàng ngày

- Phần thịt trắng chứa những vi chất dinh dưỡng phòng chống cholesterol vì nórất giàu chất béo không bão hòa

- Vịt chứa ít calo mà hầu hết các chất béo của nó tập trung ở lớp đồng nhất giữa

da và thịt Do đó, rất dễ dàng cho những người quan tâm đến việc lưu giữ giá trị dinhdưỡng của thịt vịt (sau khi nấu) hoặc có thể dùng dao rạch một vết nhỏ trên da trongsuốt quá trình nấu để lấy nước từ các chất béo Lưu ý rằng chất béo này là tự nhiêngiàu axit béo không bão hòa đa nguyên tố(bao gồm omega 3 và omega 6), và các axitbéo không bão hòa đơn được gọi là “cholesterol tốt”

* Chim

-Chất dinh dưỡng có ở thịt chim rất nhiều, chủ yếu là các chất protein,chấtbéo,vitamin protein co trong thịt,chất béo có ở tổ chức dưới da, vitamin nhóm Btrong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc Các vitamin tan trong chất béo chỉ có

ở gan, thận Ngoài ra, ở gan, thận, tim, não có nhiều colesteron và photphatit

1.3: Cách lựa chọn thịt gia cầm ngon

- Gà:

+ Chọn những con lông mượt, óng, mào đỏ, hậu môn đỏ, chân bé, thẳng, ứcđầy

+ Nên chọn gà ta vì thịt ngon hơn gà công nghiệp

+ Không nên mua gà mào tím tái, mắt lờ đờ, chân lạnh, ủ rũ, chảy nước dãi, nổinhiều vết sần, hậu môn to

+ Nếu mua gà làm sẵn, nên chọn gà có màu sắc tự nhiên, da không có vết bầm,mùi vị bình thường, không bị nhuộm + Nên chọn con có màu vàng nhạt Gà cómàu vàng đậm thường do người bán ngâm vào nước có pha bột sắt, rất độc

Không nên chọn những con gà đen sạm vì đó là gà đã chết trước khi làm

- Vịt:

+ Chọn mua con trưởng thành và béo, ức tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủlông (điểm mút của hai cánh vừa đủ đan chéo vào nhau)

Không chọn vịt non vì ăn không ngon, lại mất nhiều công nhổ lông tơ Vịt non

có mỏ to và mềm Vịt già mỏ nhỏ và cứng Vịt đã đẻ nhiều lứa thì bụng dưới xệxuống Khác với gà nếu ăn thịt vịt thì nên chọn vịt đực, vì vịt đực ăn ngon hơn vịt cái

- Chim

+ Chọn những con lông mượt,béo khỏe bình thường,mắt sáng không đụcmàu,chân không bi bong tróc.

1.4 Tại Long Vĩ restaurant thực khách có thể thưởng thức các món ăn đượcchế biến đặc biệt từ nguyên liệu thịt gia cầm

+ Chim câu quay

+ Chim câu hầm thuốc bắc hạt sen

+ Chim câu nấu cháo

+ Sâm Cầm ăn tiết,nấu canh măng

+ Sâm Cầm hầm thuốc bắc

+ Sâm cầm hấp cả con

+ Sâm cầm om khoai

+ Sâm cầm an lẩu

1.5:Các bước chế biến món ăn từ thịt gia cầm

* Công đoạn sơ chế và những lưu ý khi sơ chế

- Làm sạch tiết cho khỏi đen và tanh

+ Gà vịt sau khi làm tiết xong nếu còn dính lại tiết,khi đun nấu thịt sẽ có màuđen và mùi tanh Bởi vậy sau khi cắt tiết xong,ta nên dùng nước lã ngâm thịt cho tớikhi thịt trắng ra mới đun.

- Trước khi nhổ lông gà và vịt nên đổ giấm hoặc rượu lên mình chúng

+ Trước cả khi đổ nước nóng,nên tưới giấm lên,thịt của gà vịt sẽ giãn nở ra.Lúc này chỉ cần tưới qua nước sôi là có thể nhổ lông dễ dàng và khi nấu chỉ cần lửanhỏ là thịt sẽ mềm nhanh

- không nên lấy nước sôi nhúng

+ Vì khi gặp phải nước sôi 100 C, lỗ chân lông của thịt gia cầm sẽ co lại,dẫnđến khó nhổ.Chỉ lên dung nước vừa sôi năn tăn

- Cách rút xương sau khi đã sơ chế

+ Trước khi hấp,luộc hầm cả con,ta nên dùng mặt dao đập cho gãy xươngngực,xương đùi của gia cầm định chế biến.Như vậy khi thức ăn đã được chế biếnxong,ta sẽ dễ dàng rút xương gia cầm mà vẫn đảm bảo thịt không bị tơi ảnh hưởng tới

mỹ quan của món ăn

- Gà ướp bia trước khi hấp mùi vị sẽ thơm ngon hấp dẫn hơn: hấp trong vòng20p,khi hấp xong thịt sẽ ngon hơn

- nhiệt độ thích hợp khi hầm thịt

+ Với các loại gà hay vịt,chim nên đợi nước sôi rồi mới nên cho thit vàohầm.Làm vậy sẽ giúp thịt giữ được chất dinh dưỡng,giúp canh thơm ngon hơn

* Công đoạn chế biến

- Gà với phương pháp quay

- Nước phá lấu đã đun một giờ xong thì thả gà vào nấu khoảng 10 phút Gà nấu

đã thấm gia vị, vớt ra, để ráo rồi cho vào lò điện lu hoặc lò quay 20 phút thì lấy ra, xốidầu nóng xối lên gà cho da giòn

- Xếp xà lách + dưa leo + cà chua vào một góc đĩa rồi chặt gà ra từng miếngvừa ăn

- Gà với phương pháp hấp

* Gà hấp muối lá chanh

- Có thể ngâm qua đêm cho gà thấm.

- Gà sau khi ngâm, vớt ra cho ráo nước

- Bắc nồi nước khác lên bếp đun sôi với 2 muỗng canh muối Cho gà vào hấpkhoảng 45 phút gà chín

- Gà chín, chờ nguội bớt, cắt miếng vừa ăn Thêm vài lá chanh cắt mỏng chođẹp mắt và thơm Thịt gà mềm, dai dai thấm muối mặn mà rất ngon

- Vịt với phương pháp quay

* Vịt quay thượng hạng Long Vĩ.

Nguyên Liệu:

- 1 con vịt

- 1.5 muỗng cafe đường cát trắng

- 1 muỗng canh mật ong

- 1 muỗng cafe muối

- 1/4 muỗng cafe tiêu

- 2 muỗng canh nước tương

- 2 củ tỏi lớn bầm nhỏ

- 1 muỗng canh bột gừng

- 1 muỗng canh ngũ vị hương

- 1 muỗng cafe bột hột điều hay mầu đỏ

Cách Làm:

1) Rửa Vịt: cần rửa vịt thật sạch cả bên ngoài da lẫn trong ruột, sau đó chà muối

và gừng giã nhỏ lên vịt rồi xả nước cho sạch Để vịt cho ráo nước

2) Ướp Vịt: nếu có rượu Mai Quế Lộ thì dùng rượu nầy bôi thật kỹ bên trong vàbên ngoài con vịt Rượu sẽ giúp cho thịt vịt mềm nhưng da vịt lại giòn sau khi quay

- Đổ chung các thứ nguyên liệu ở trên vào một cái tô, trộn đều Bôi gia vị lên khắpcon vịt cả bên ngoài da lẫn trong ruột cho thật đều Cất vịt vào tủ lạnh khoảng một ngàycho thấm gia vị Thỉnh thoảng nhớ trở vịt và bôi gia vị đều lên cho vịt thấm đều

3) Nướng Vịt: mang vịt ra để ở ngoài khoảng một giờ cho bớt lạnh Nhớ là phảigiữ cho da vịt được khô ráo khi nướng mới giòn Mở oven ở 350 độ F khoảng 20 phúttrước cho oven nóng đều Muốn ngon, nhớ cắt vài lát gừng, cam nhét vào bên trongcon vịt, cộng thêm vào trái táo tầu nữa Có người còn cho hồi Lấy giấy nhôm bọc convịt lại rồi để lên vỉ nướng Nếu để vịt nằm ngang trên vỉ nướng thì nhớ phải trở vịt mỗi

30 phút để vịt chín đều Nếu có một cái giá để treo vịt, bên dưới hứng một khay nước

trọng lượng con vịt mà tính thời gian cần nướng Đừng mở lò thường xuyên vì sẽkhiến nhiệt độ bị thay đổi, vịt sẽ không thơm ngon Nướng tới khoảng còn gần 1 tiếngcuối thì mở lò oven, tháo lớp giấy nhôm ra để nướng cho da vịt vàng giòn Khi vịt đãchín, tắt lò mang vịt ra ngoài để khoảng 15 hay 20 phút rồi hãy thái miếng

gọn đẹp, cắt bỏ rìa da có dính mở Còn phần tỏi đùi thì dùng dao mỏng xẻ sâu vào đùithịt một đường, tách bỏ xương, để nguyên miếng thịt đùi vừa tách ra.

2 Pha hỗn hợp gia vị: 1 chén nước lọc (70 cc)+ 1 muỗng cà phê hành ta bằmnhỏ + 1 muỗng súp gừng bằm nhỏ + ½ muỗng cà phê muối + ¼ muỗng cà phê tiêu.Nhúng miếng nạc ức, nạc đùi vào hỗn hợp gia vị rồi lấy ra để trong khoảng 30 phútcho thịt thật thấm gia vị

3 Cho nước vào xửng hấp cứ mỗi lít nước cho vào khoảng 50gr gừng củ đậpdập Nấu sôi nước hấp trước

4 Trải ít lá gừng nếu có hoặc ít gừng non cắt lát mỏng vào tầng hấp của xửngcho thịt vịt đã thấm gia vị vào hấp, đậy nắp xững, để nước sôi mạnh 400gr thịt sẽ chíntrong khoảng 30 phút

5 Lấy thịt ra, để nguội bớt, xắt ngang miếng thịt thành từng lát mỏng, khi cắt

để nghiêng lưỡi dao để cắt xéo thớ thịt, miếng thịt sẽ ngon hơn

6 Lặt rửa sạch rau thơm Cắt ngang chuối khế thành lát mỏng, ngâm chung vớinhau cho chuối trắng đẹp, khi ăn vớt ra để ráo

7 Pha nước chấm: Chấm thịt với nước mắm gừng hay mắm nêm

- Nước mắm gừng:

Pha 3 hoặc 4 muỗng súp nước lọc + 1 muỗng súp nước mắm trên 35 độ đạm +non 1 muỗng súp đường để thêm vị ngọt nhẹ rồi cho vào từ từ khoảng 1/2 đến 1muỗng súp gừng non băm nhuyển tùy khẩu vị chấp nhận đựơc vị cay + 1/5 muỗng càphê muối (và ai thích ớt thì cứ thêm ớt băm tùy ý) Nêm lại, tùy ý gia giảm đườngmuối theo khẩu vị riêng

- Chim với phương pháp hầm

* Chim bồ Câu hầm thuốc bắc

Nguyên liệu

- 2 con bồ câu

- 500g lá ngải cứu

- Dùng một nồi khác ninh mềm hạt sen.

- Ngải cứu nhặt lấy phần lá non và ngọn, bỏ phần già, đun nước sôi lên luộc sơ,sau đó cho vào chảo xào với dầu ăn và gia vị

- Dùng một cái tô lớn, cho hạt sen, nếp, đậu xanh, thịt nạc xay cùng kỷ tử, táotàu, thục, quy, ý dĩ và lá ngải cứu vào trộn đều, nêm nếm gia vị.

- Nhồi hỗn hợp trên vào phần bụng bồ câu, sau đó dùng tăm ghim lại, để giữphần nhân không rớt ra ngoài

- Cho bồ câu vào nồi nước hầm từ 3 - 4 tiếng đồng hồ

- Bồ câu khi chín vớt ra ăn nóng, nước có thể dùng để uống nhiều lần

II, Các phương pháp chế biến từ thịt gia súc.

1.1: Phân loại nhóm thịt gia súc

- Thịt gia súc gồm: thịt heo,thịt bò,thịt trâu loại thịt gia súc được đưa vào thựcđơn phục vụ thực khách của nhà hàng là thịt bò và thịt heo

1.2: Đặc điểm của thịt heo

- Sở dĩ loài thịt này được ưa chuộng như thế là do chúng dễ ăn, dễ chế biến theonhiều cách như nướng, luộc, kho, chiên hay xào, làm chà bông

- Bên cạnh đó, thịt heo thích hợp với khẩu vị của hầu hết mọi người từ ngườigià đến trẻ nhỏ, người khỏe đến người ốm Phụ nữ sau khi sinh em bé chọn cách tẩm

bổ cho lợi sữa bằng chân giò hầm đu đủ xanh Những người lớn tuổi thường thích mộtbát cháo thịt băm vào những ngày trở trời

- Đặc biệt, đây là một trong những loại thịt được xem là "lành tính" nên hầunhư không gây dị ứng cho người dùng Chinh phục mọi người nhờ vị ngon và sự bổdưỡng

- Để chuẩn bị món ăn cho bữa cơm hàng ngày, chúng ta dùng thịt đùi, thân,sườn non

- Dịp nào hơi đặc biệt, chúng ta có những món như phá lấu bao tử ăn kèm vớibánh mì, đuôi heo ngũ vị hay một đĩa gan, cật cháy tiêu xanh và tỏi thơm lừng để thayđổi khẩu vị

- Điều đó có nghĩa là tất cả các bộ phận của con heo đều được sử dụng, từ thịt,sườn đến ngũ tạng Thế mới biết thịt heo được yêu thích như thế nào!

* Gía trị dinh dưỡng của thịt heo

- Thịt lợn có hàm lượng khoáng cao của phốt pho, selen, natri, kẽm, kali và

- Thịt lợn có nhiều Vitamin B6, Vitamin B12, Thiamin , Niacin , Riboflavin vàPantothenic Acid Tuy nhiên, Vitamin A và Vitamin E được tìm thấy với số lượng rất nhỏ.

- Giá trị dinh dưỡng của thịt lợn là 458,0 trên 100 gm Điều này là khá cao khi

so sánh với các sản phẩm động vật khác như thịt gà

- Dùng thịt lợn với số lượng vừa phải là hữu ích trong việc có được nănglượng Nó tốt cho da, mắt, hệ thần kinh, xương và hiệu năng tâm thần Lượng thịt lợncũng đảm bảo miễn dịch cho cơ thể do sự hiện diện của chất chống oxy hóa cần thiết

* Chọn thịt heo cho món ăn ngon:

1 Thịt vai: Thích hợp để luộc, thái lát hay sợi để trộn gỏi, xào mì vì chúngmềm và ít mỡ

2 Đùi trước: Luộc nguyên đùi để cúng hay bày cỗ Có thể rút xương luộc, tháikhoanh cuộn bánh đa nem

3 Chân giò: Dùng để hầm canh với củ quả như đu đủ, củ sen Cũng có thể dùngcho món canh, bún, cháo

4 Mỡ lưng: Dùng để thắng tép mỡ, mỡ nước để làm món mỡ hành hay cho vàothịt kho, cá kho

5 Thăn chuột: Thích hợp chế biến món ăn cho trẻ em, người lớn tuổi vì thịtmềm ít mỡ

6 Sườn non: Ngon nhất là nướng Ngoài ra còn có thể hầm súp, ram mặn, kho

7 Ba rọi: Có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như chiên, kho tàu,ram mặn, xào

8 Đùi sau: Không thể thiếu khi nấu món thịt kho tàu, kho măng Nấu bánhcanh, thịt đông, luộc

* Vài lưu ý khi chọn mua thịt

+ Chọn mua thịt có màu hồng tươi, không dính khi dùng đầu ngón tay ấn vào

và thịt có tính đàn hồi cao, ngửi không thấy mùi

+ Không chọn thịt heo già (heo sề) vì sau khi chế biến món ăn sẽ bị khô hoặc

bở Đặc điểm của loại thịt này là da dày và thô

+ Tuyệt đối không mua loại thịt có màu đỏ bầm hay màu hơi thâm đen, mỡ cómàu đỏ ối, các mạch máu nổi lên, tụ máu và có máu đỏ tía, da có hiện tượng lốm

đốm Vì đó có thể là thịt nhiễm bệnh, rất nguy hiểm cho sức khỏe Chỉ nên mua thịt

rõ nguồn gốc, được kiểm dịch tại các chợ, siêu thị

* Bảo quản thịt

+ Khi mua thịt về mà chưa dùng ngay, có thể rửa sạch, để ráo, dùng khăn sạchlau cho khô, gói vào giấy sạch và cho vào ngăn chứa thịt trong tủ lạnh Tuy nhiên, nên

sử dụng thịt trong ngày để đảm bảo thịt được tươi

+ Nếu muốn bảo quản trong thời gian lâu, cho thịt vào ngăn giữ đông Nhưngkhông nên trữ trong thời gian quá dài vì thịt sẽ mất đi nhiều dưỡng chất Nên chia thịtthành nhiều phần nhỏ để sử dụng hợp lý và dễ dàng hơn

* Chế biến

+ Với thịt đông lạnh, trước khi chế biến nên ngâm trong nước muối pha nhạt.Cách này giúp rã đông nhanh và giữ được độ tươi ngon của thịt, giảm thiểu sự tổn haochất dinh dưỡng

+ Khi chiên thịt, nên dùng nhiều dầu ăn cùng với lửa để thịt chín đều bên trong

và vàng giòn bên ngoài

+ Món canh, hầm sẽ ngon hơn và tiết ra nhiều chất ngọt nếu nấu với lửa nhỏhoặc dùng nồi áp suất

+ Thịt xào sẽ chín mềm và đậm đà khi bạn ướp thịt với hạt nêm rồi xào nhanhtrên lửa lớn

+ Món thịt nướng vẫn mềm mà không khô nếu trong lúc nướng ta phết phầnnước ướp lên thịt cho đến khi chín vàng

+ Thêm ít hạt nêm và vài tép tỏi vào nồi nước luộc thịt sẽ giúp thịt có hương vịthơm ngon

* Bí quyết sử dụng gia vị

+ Nước mắm: Không thể thiếu trong món kho, ram Dùng để ăn sống cùng cá,pha chua ngọt chấm chả giò Khi mua, chọn nước mắm có độ đạm cao, màu nâu vàngsóng sánh, hương thơm tự nhiên

+ Tương ớt: Tăng hương vị và làm món nướng, chiên như mực nướng, cánh gàchiên hấp dẫn hơn Ngoài ra, tương ớt còn dùng để ướp, làm gia vị cho món xào, tạo

+ Nước tương: Thường dùng để chấm hay ướp thức ăn, làm gia vị cho các mónxào Khi nấu những món có nước tương, không nên cho nhiều hay nấu quá lâu vì sẽtạo vị chua và làm thức ăn bị đen.

+ Tiêu: Loại gia vị phổ biến trong các món ăn Việt Nam Chúng mang đếnhương thơm nồng kích thích khẩu vị Nên cho vào sau cùng, khi đã tắt bếp để giữhương thơm đặc trưng của loại gia vị này

+ Đường: Mang đến vị ngọt, điều chỉnh khẩu vị cho các món ăn như gỏi, canhchua, thịt ram Tuy nhiên, chỉ nên sử dụng một lượng vừa phải Món ăn sẽ khôngngon vì hương vị sẽ giảm đi đáng kể nếu cho quá nhiều đường

* Các phương pháp chế biến nổi bật của nhà hàng

* Chân giò hầm kiểu Đức

Món chân giò hầm kiểu Đức rất ngon tuy nhiên nếu nấu theo nguyên bản sẽ cóthể hơi béo vì thành phần có kem Whipping Vì vậy mình đã có chút điều chỉnh vàthay đổi trong công thức để món ăn trở nên hợp khẩu vị với người Việt mình hơn

1 Nguyên liệu:

- Chân giò: 1 cái (500gr)