CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN TẠI KHÁCH SẠN KIM CƯƠNG Trong kỹ thuật nấu ăn, để có được những món ăn ngon, đạt tiêu chuẩn về chất lượngyêu cầu, đảm bảo mỹ thuật để phục vụ k
Trang 1-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Tên đề tài : Phương pháp chế biến món ăn
Họ tên học sinh : CAO ANH TOẢN
Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Thu Thủy
Hà Nội - 2015
Trang 2SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
2 Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : NGUYỄN THỊ THU THỦY
3 Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : KHÁCH SẠN KIM CƯƠNG
4 Nội dung thực tập:
Phương pháp nấu ăn
Trang 3MỤC LỤC
Trang
Chương II Thực trạng phương pháp nấu ăn của Khách sạn Kim Cương 11
3 Những ưu điểm, hạn chế trong phương pháp nấu ăn của khách sạn 30
Trang 4LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống conngười - trở thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nước công nghiệpphát triển Không những thế, du lịch còn được coi là “ngành kinh tế công nghiệp không khói”
Một bộ phận chiếm một vị trí quan trọng không thể thiếu của ngành du lịch đó là nhàhàng Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người Vì thế nấu ăn rất quantrọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chếbiến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng vàsức làm việc của con người Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu
ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực
Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc
Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân
Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ởcác miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt
Hòa với sự phát triển chung của thế giới, quan niệm “ăn no, mặc ấm” của dân tadường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp” Với xu thế
đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, cókinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâucuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việc chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụngcho từng đơn đặt hàng cho phù hợp
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để nâng cao taynghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn củaTrường Trung cấp kinh tế & du lịch Hoa Sữa - Trường đã có bề dầy trong việc đào tạo nhữngđầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao,
Trong suốt quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy
cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trongthực tế công tác tại đơn vị
Sau thời gian trải nghiệm thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ,
cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Khách sạn Kim Cương, em đã tiếp xúc, học hỏi kinhnghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là
em đã học hỏi một số kinh nghiệm về phương pháp nấu ăn Với những kiến thức đã được đàotạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng
Trang 5vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc saunày.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trungcấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Khách sạn Kim Cươngnói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn nói riêng, đã tạo điều kiệncho em trong thời gian thực tập tại đơn vị
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quýthầy cô góp ý và giúp đỡ cho em
Em xin chân thành cảm ơn!
Trang 6CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN KIM CƯƠNG
1 Lịch sử hình thành và phát triển
Chất lượng cuộc sống mỗi ngày đòi hỏi được nâng cao và nhu cầu nghỉ ngơi, thư giãnngày càng tăng Khu du lịch Đảo Ngọc Xanh ngoài sở hữu nguồn khoáng nóng tuyệt vời còn
có hệ thống vui chơi giải trí, nghỉ dưỡng đa năng, đáp ứng nhu cầu ở các lứa tuổi khác nhau
Khu du lịch Đảo Ngọc Xanh có diện tích 65 ha; trong đó diện tích thuộc xã La Phùhuyện Thanh Thủy tỉnh Phú Thọ là 51 ha, thuộc xã Thuần Mỹ huyện Ba Vì, thành phố HàNội 14 ha Với vị trí địa lý thuận lợi về giao thông, chỉ cách Hà Nội khoảng 70km
Công ty Cổ phần Ao Vua đã đầu tư hàng trăm tỷ đồng xây dựng khu du lịch Đảo NgọcXanh với hệ thống: nhà hàng Ngọc Trai, khách sạn Kim Cương, khu vui chơi giải trí ngoàitrời, công viên nước, vườn tượng thú hoang dã, khu tắm nước khoáng nóng
Khách sạn Kim Cương đạt tiêu chuẩn 3 sao với 120 phòng, trung tâm Hội nghị, nhàhàng ẩm thực, khu Spa, karaoke club, sân tập golf mini, sân tennis… được đưa vào hoạt động
từ tháng 4 năm 2013
Mặc dù mới đưa vào hoạt động nhưng năm qua, Khách sạn Kim Cương đã đón hàngtrăm ngàn lượt khách đến lưu trú, nghỉ dưỡng, thăm quan, vui chơi giải trí trong khu du lịch
Trang 72 Lĩnh vực - quy mô hoạt động của khách sạn
Khách sạn Kim Cương được đầu tư xây dựng với tiêu chuẩn khách sạn 3 sao với 116phòng nghỉ nằm trên một quần thể gồm phòng hội trường, hội thảo, khu tắm khoáng, vật lýtrị liệu, khu karaoke giải trí
* Kinh doanh dịch vụ lưu trú:
Là loại hoạt động kinh doanh chính thu hút vốn đầu tư lớn nhất và mang lại doanh thulớn chủ yếu là kinh doanh buồng phòng
* Các hạng buồng:
Deluxe: phòng hạng sang trọng có vị trí đẹp, tiện nghi, thuận lợi nhất
Superior: phòng hạng trung bình, có vị trí kém tiện nghi hơn
Standard: phòng hạng cơ bản, có vị trí kém, thiết bị ở mức độ tối thiểu
* Các kiểu buồng:
Buồng đơn, buồng đôi, buồng ba, buồng bốn, buồng thông nhau, buồng liền kề, buồngđối diện, buồng dành cho người tàn tật, buồng swite (thiết kế có nhà bếp)
* Kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Là một trong những hoạt động kinh doanh quan trọng của các khách sạn - nhà hàng cósức chứa trên 300 khách với đối tượng không chỉ phục vụ khách lưu trú mà cả khách vãng lai.Các hình thức phục vụ :
Trang 8* Kinh doanh dịch vụ bổ sung:Nhằm đáp ứng các nhu của khách mặt khác nó cũng là
một trong những điều kiện xếp loại khách sạn như: giặt là, vui chơi giải trí như bể bơi, sântenis, sàn nhảy, các câu lạc bộ giải trí, Đặc biệt khách sạn có hai bể tắm khoáng nóng với
Trang 9diện tích 700m2 phục vụ quý khách, phòng vật lý trị liệu với đầy đủ các trang thiết bị phục vụmasage, tắm thuốc, bồn sục, xông hơi, xoa bóp bấm huyệt với đội ngũ nhân viên chuyênnghiệp, nhiệt tình, chu đáo sẽ giúp quý khách có những phút giây thư giãn thật thoải mái.
3 Cơ cấu tổ chức của khách sạn
Với quy mô hoạt động lớn, khách sạn có đội ngũ quản lý, nhân viên lên tới 120 người,được bố trí đồng đều và hợp lý cho các bộ phận dịch vụ khác nhau
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Khách sạn
Giám đốc
* Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận trong khách sạn:
- Giám đốc: Là người đứng đầu trong khách sạn và có trách nhiệm quản lý chặt chẽ,
hướng dẫn và quản lý tất cả các bộ phận bên dưới mình
Trang 10- Quản lý khách sạn: Có trách nhiệm quản lý tất cả các bộ phận bên dưới như: kế toán,
lễ tân, bàn - bar, bếp, bảo vệ Ngoài ra bộ phận này còn có trách nhiệm kinh doanh các mặthàng, quản lý việc chấm công, số lượng nhân viên và quản lý các trang thiết bị thiết yếu trongkhách sạn
- Bộ phận kế toán - tài chính: Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp chứng từ hóa
đơn để đối chiếu với các bộ phận khách Sau đó kế toán toán có trách nhiệm báo cáo với cấptrên về tình hình kinh doanh làm ăn của khách sạn
- Bộ phận Marketing: Quyết định và điều phối tất cả các hoạt động kinh doanh và đáp
ứng nhu cầu mua của khách hàng Là bộ phận thu được lợi nhuận cao nhất cho khách sạnthông qua việc thỏa mãn cho nhất nhu cầu của khách hàng
- Bộ phận nhân sự: Tuyển nhân viên, đào tạo và quản lý phúc lợi.
- Bộ phận bảo vệ: Phụ trách đảm bảo an toàn cho khách, trông coi tài sản cho khách
hàng
- Bộ phận ăn uống, tiệc: Cung cấp thức uống và đồ ăn cho các thực khách của khách
sạn, phục vụ tại phòng, quầy rượu, khu vực tiền sảnh… phục vụ 24/24 giờ trong ngày
Bộ phận cao nhất là bếp trưởng có địa vị và quyền hạn lớn, dưới bếp trưởng là mộtloạt các đầu bếp phụ trách các khu vực khác nhau
Tiệc phục vụ tiệc lớn, tiệc nhỏ, các buổi đại tiệc hay lễ cưới, các cuộc họp của giớikinh doanh, khách sạn sẵn sàng để phục vụ mọi yêu cầu của khách hàng
- Bộ phận buồng, giặt là: Chịu trách nhiệm dọn dẹp định kỳ hàng ngày buồng khách
lưu trú Giặt là quần áo đồng phục nhân viên trong khách sạn Đáp ứng tất cả các nhu cầugiặt, là quần áo của khách
- Bộ phận kỹ thuật: Vận hành và bảo trì toàn bộ cơ sở vật chất của khách sạn: điện, cơ
khí, máy điều hòa, máy bơm… thực hiện những sửa chữa nhỏ, tu bổ trang thiết bị
- Bộ phận tiền sảnh: Tiếp đón khách khi khách đến khách sạn để làm thủ tục đăng ký
& trả phòng
- Bộ phận lễ tân: Là người hướng dẫn và làm các thủ tục ban đầu để đón tiếp nhận
khách và sử dụng dịch vụ ăn uống Đóng vai trò vô cùng quan trọng, họ là người đại diện chokhách sạn, tạo ra ấn tượng đầu tiên, gây thiện cảm với khách hàng
- Bộ phận tổng đài: Thông tin liên lạc phục vụ khách.
Tất cả các nhân viên trong khách sạn phải tuân thủ nghiêm ngặt nội quy do Ban lãnhđạo khách sạn đề ra
Trang 11CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN
TẠI KHÁCH SẠN KIM CƯƠNG
Trong kỹ thuật nấu ăn, để có được những món ăn ngon, đạt tiêu chuẩn về chất lượngyêu cầu, đảm bảo mỹ thuật để phục vụ khách hàng, đòi hỏi các đầu bếp phải có đầy đủ các kỹnăng cơ bản phục vụ quá trình nấu nướng Để làm được điều đó, ngoài các khâu lựa chọn thựcphẩm, sơ chế nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp với việc gia nhiệt làm chín của món thìkhâu phối nguyên liệu gia vị phù hợp với món theo thực đơn phục vụ
* Phối hợp nguyên liệu và gia vị:
- Nguyên liệu là những loại động vật, thực vật hoặc là những chế phẩm được sử dụng
để chế biến ra các sản phẩm ăn uống Nguyên liệu được phân ra làm hai loại: Nguyên liệuchính và nguyên liệu phụ
+ Nguyên liệu chính: Là nguyên liệu thực phẩm cấu thành nên số lượng và chất lượngsản phẩm, không thể thay thế, khi thay thế nó tên món ăn sẽ thay đổi Thông thường tênnguyên liệu chính được thể hiện ở tên món ăn cùng với phương pháp làm chín
+ Nguyên liệu phụ: Là những loại nguyên liệu thực phẩm để dùng chế biến các sảnphẩm ăn uống tạo ra số lượng và chất lượng sản phẩm, nhưng có thể thay thế được, mà khithay nó tên món ăn không thay đổi
- Gia vị: Là những loại nguyên liệu thực phẩm được sử dụng để chế biến các sản phẩm
ăn uống mà vai trò cơ bản của nó là tạo nên mầu sắc và mùi vị
Phối hợp nguyên liệu là quá trình pha trộn các bán thành phẩm (những nguyên liệu saukhi sơ chế cắt thái) theo một tỉ lệ nhất định, trong thời điểm thích hợp Phối hợp nguyên liệuđược tiến hành trước, trong quá trình hoặc sau khi gia công nhiệt
Mục đích của phối hợp nguyên liệu là thông qua phối hợp nguyên liệu nhằm:
- Tạo cho sản phẩm đạt được các chỉ tiêu cảm quan
- Tạo cho sản phẩm dễ tiêu hoá và hấp thu tốt hơn
- Tạo cho sản phẩm có giá trị thẩm mĩ cao hơn
- Tiết kiệm nguyên liệu mang lại hiệu quả kinh tế cho đơn vị
Vai trò của phối hợp nguyên liệu: phối hợp nguyên liệu ảnh hưởng đến:
- Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
- Số lượng sản phẩm
Trang 12- Khả năng tiêu hoá và hấp thu của người ăn
- Giá trị thẩm mĩ của sản phẩm
- Hiệu quả kinh tế của đơn vị
* Yêu cầu của việc phối hợp nguyên liệu gia vị:
1 Phối hợp nguyên liệu phải đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan của các sản phẩm Muốnvậy phải phối hợp đúng nguyên liệu, đúng tỉ lệ, đúng thời điểm và đúng phương pháp
2 Phối hợp nguyên liệu phải đảm bảo tiết kiệm được nguyên liệu nhưng đảm bảo sốlượng sản phẩm
3 Phối hợp nguyên liệu phải tạo cho người ăn có khả năng hấp thu tốt hơn
4 Phối hợp nguyên liệu phải tạo cho sản phẩm có giá trị thẩm mĩ cao hơn và mang lạihiệu quả kinh tế tốt hơn
* Nội dung của phối hợp nguyên liệu:
1 Phối hợp về chủng loại: Có nghĩa là chọn loại nguyên liệu nào để chế biến cùng vớinguyên liệu chính cho hợp lý
2 Phối hợp về số lượng: Có nghĩa là cần phải xem xét sử dụng từng loại nguyên liệu
là bao nhiêu để sản phẩm đảm bảo về số và chất lượng, đồng thời phù hợp với giá bán và khảnăng thanh toán của khách
3 Phối hợp về tính chất: Có nghĩa là phải xem xét đến tính chất từng loại nguyên liệu
và đặc điểm cụ thể của nguyên liệu như: Độ non già, độ cứng mềm, to nhỏ để chọn phương
* Phương pháp sử dụng gia vị
- Phân loại gia vị
Căn cứ theo mùi, vị, màu sắc của các loại gia vị, người ta chia gia vị thành các nhóm sau: Nhóm gia vị mặn: Bao gồm muối (NaCl), nước mắm, các chế phẩm từ muối và một sốloại khác
Trang 13Nhóm gia vị chua: Bao gồm dấm chua, dấm bổng, mẻ, axít chanh, các loại quả chua,
- Phương pháp xử lý một số loại gia vị
Để đảm bảo chất lượng của sản phẩm và tiết kiệm gia vị trong quá trình chế biến thìviệc xử lí gia vị trong chế biến phải đúng phương pháp Tùy theo từng loại gia vị để cóphương pháp xử lý thích hợp
+ Đối với gia vị ở dạng tinh thể khi đưa vào chế biến nên hòa tan trong nước nhằm lọc
bỏ tạp chất đồng thời để gia vị ngấm đều
+ Đối với gia vị có tinh dầu phải rang vàng, giã nhỏ
+ Đối với các loại có nhiều Vitamin A phải được xào trong chất béo
+ Đối với các loại như mẻ, dấm bổng, lá quả chua phải nghiền nát lọc lấy nước Ngoài ra khi sử dụng có thể phải vận dụng các thao tác cần thiết như đập, dần, giã, xay
- Một số chú ý khi sử dụng gia vị: Gia vị có vai trò hết sức quan trọng đối với sảnphẩm, cho nên khi sử dụng gia vị phải đảm bảo yêu cầu chung của việc phối hợp nguyên liệu
và cần nhấn mạnh thêm một số yêu cầu sau:
+ Phải sử dụng đúng chủng loại, trong trường hợp cần thiết phải thay thế loại khácphải xem xét sao cho việc thay thế không ảnh hưởng nhiều đến chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
+ Phải sử dụng đúng liều lượng, đúng tỉ lệ giữa các loại gia vị để vừa đảm bảo
chất lượng sản phẩm đồng thời tiết kiệm được gia vị
+ Xử lí gia vị phải đúng phương pháp
+ Không được sử dụng các loại hóa chất ngoài danh mục quy định được phép sử dụng
để làm gia vị trong chế biến các sản phẩm ăn uống
* Các phương pháp làm chín
Nấu món ăn là làm chín bằng nhiệt Đây là công đoạn trong quá trình chế biến các sảnphẩm, sử dụng nhiệt độ làm thay đổi trạng thái cấu tạo, tính chất lý hoá, tính chất cảm quancủa nguyên liệu, tạo ra những giá trị mới về trạng thái, màu sắc, mùi vị của sản phẩm phù hợpvới nhu cầu ăn uống
Có nhiều phương pháp làm chín khác nhau, căn cứ vào môi trường và nhiệt độ làmchín ta chia các phương pháp thành hai nhóm:
Trang 14+ Nhóm các phương pháp đun nóng ướt
+ Nhóm các phương pháp đun nóng khô
Thông qua quá trình làm chín nhằm:
+ Tạo cho sản phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi vị)
+ Tạo cho khả năng tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng từ các sản phẩm củangười ăn tốt hơn
+ Tạo cho sản phẩm có mức độ hấp dẫn mạnh hơn đối với người ăn
+ Diệt các loại vi khuẩn, đồng thời khử hoặc thay đổi những tính chất của nguyên liệukhông phù hợp với quá trình ăn uống của con người
Quá trình làm chín là khâu có ảnh hưởng đặc biệt quan trọng đối với sản phẩm vàngười ăn, được thể hiện :
+ Ảnh hưởng sâu sắc đến trạng thái, màu sắc, mùi vị của sản phẩm
+ Ảnh hưởng đến số lượng sản phẩm
+ Ảnh hưởng đến giá trị thẩm mỹ, chỉ tiêu vệ sinh của sản phẩm
+ Ảnh hưởng đến quá trình ăn uống, mức độ tiêu hoá và hấp thu, sức khoẻ và tínhmạng của người
Do quá trình làm chín có vai trò đặc biệt quan trọng, cho nên quá trình làm chín phảiđảm bảo các yêu cầu sau:
a Đảm bảo độ chín thích hợp: Độ chín của sản phẩm là chỉ tiêu rất quan trọng, mỗisản phẩm có yêu cầu về độ chín riêng, quá trình làm chín cần phải điều chỉnh nhiệt độ và thờigian hợp lý để đảm bảo độ chín
b Đảm bảo màu sắc và mùi vị đặc trưng của từng sản phẩm Màu sắc, mùi vị của sảnphẩm phụ thuộc rất lớn vào quá trình làm chín, đồng thời đó là chỉ tiêu quan trọng để đánh giágiá chất lượng sản phẩm, cho nên quá trình làm chín phải đảm bảo chỉ tiêu màu sắc và mùi vịcủa từng sản phẩm
A PHƯƠNG PHÁP ĐUN NÓNG ƯỚT:
Đun nóng ướt là phương pháp làm chín sử dụng nước làm môi trường truyền nhiệt đểlàm chín thực phẩm Đun nóng ướt được chia thành 2 nhóm: Đun trực tiếp trong nước và làmchín bằng hơi nước
Trang 15Đặc điểm của phương pháp đun nóng ướt là môi trường nước và nhiệt độ làm chín daođộng khoảng 100OC Cho nên màu sắc và mùi vị của sản phẩm biến đổi không nhiều chủ yếu
do quá trình phối hợp nguyên liệu tạo thành hoặc do sự biến đổi tự nhiên của nguyên liệu.Nhiệt độ chỉ là tác nhân thúc đẩy quá trình biến đổi đó chứ không phải là yếu tố quyết định
Do môi trường làm chín là nước cho nên các sản phẩm ít bị khô xác, ít khi bị cháy khét, sảnphẩm dễ chín và khả năng ngấm gia vị đều hơn
1 Đun nóng ướt trực tiếp: Trong suốt thời gian đun nấu nguyên liệu được tiếp xúc
trực tiếp với nước
- Phương pháp luộc: Luộc là phương pháp làm chín nguyên liệu được ngậm một phần
hoặc hoàn toàn trong nước Trong quá trình luộc gần như không có sự phối hợp các loại gia
vị, sau khi luộc thường vớt phần cái để riêng.Sản phẩm luộc cơ bản là ăn cái, khi ăn phải có
+ Các loại rau ăn lá, thân mềm, quả non nhỏ cho vào nước sôi, đun to lửa, mở vungđảo đều, đến khi đạt được độ chín là được Có thể cho một ít muối vào nước luộc
+ Các loại củ nhiều tinh bột cho vào nước lạnh, luộc chín khoảng 90% chắt bỏ hếtnước, hạ nhiệt xông cho đến khi chín kỹ là được
- Yêu cầu cảm quan:
+ Trạng thái : Với rau từ chín tái đến chín tới, các loại khác từ chín tới đến chín kỹ.Không bị nát, không bị xác
+ Màu sắc, mùi vị do sự biến đổi tự nhiên của nguyên liệu Các loại rau phải xanh
- Chú ý : Đối với loại có mùi nặng như bò, vịt, cá có thể cho thêm các loại gia vịthơm để khử mùi
- Kĩ thuật chế biến: Các loại nguyên liệu sơ chế sạch
+ Nguyên liệu động vật phải thái mỏng, đều nhau, tẩm ướp gia vị và để cho ngấm Nguyênliệu thực vật là rau ăn lá thường cắt khúc, các loại rau ăn củ, ăn quả thường thái chân hương
Trang 16+ Nước sử dụng để chần thường là nước dùng, được chế biến từ xương của các loạigia súc gia cầm Trường hợp không có nước xương phải dùng nước có pha đủ các loại gia vịcần thiết
+ Đun sôi nước dùng cho nguyên liệu vào đảo đều khi sản phẩm đạt độ chín là được
- Yêu cầu sản phẩm: Sản phẩm có độ chín tái đến chín tới, không bị xác, màu sắc tựnhiên, mùi thơm đặc trưng, có độ ngọt đậm của thực phẩm, độ mặn từ hơi nhạt đến vừa ăn
-Chú ý: khi nhúng lượng nguyên liệu cho mỗi lần là rất ít so với lượng nước, chỉ chonguyên liệu vào nhúng lần tiếp theo khi nước đã sôi trở lại Quá trình nhúng phải sử dụngnguồn nhiệt lớn và phải đảo đều
- Phương pháp nấu canh:
Canh là một sản phẩm được chế biến theo phương pháp đun trực tiếp trong nước.Nguyên liệu chính được sử dụng có thể là một hay nhiều loại có nguồn gốc từ động vật vàthực vật, ngoài ra có thể thêm các loại nguyên liệu phụ và gia vị thích hợp
- Kỹ thuật chế biến: Canh có nhiều loại như:
Canh ngọt: chỉ sử dụng gia vị mặn và bột ngọt
Canh chua: Có sử dụng các loại gia vị chua
Canh đắng: Sử dụng gia vị hỗn hợp, trong đó có gia vị đắng
- Kĩ thuật chế biến canh ngọt Canh ngọt có thể nấu từ nguyên liệu thực vật, hoặc cảnguyên liệu thực vật và động vật
Canh nấu từ nguyên liệu thực vật nguyên liệu được cho vào từ nước sôi cho đến khiđạt được độ chín Có một số loại nguyên liệu có thể được xào trước sau đó cho nước vò đuncho đến khi chín
Nếu cho thịt sống phải hòa thịt vào nước lạnh để tránh vón cục
- Trường hợp nguyên liệu động vật là các loại thủy sản:
* Nếu là cá thì cá có thể được nướng chín trước sau đó gỡ lấy thịt, xương có thể giãnhỏ lọc lấy nước làm nước dùng, nấu gần được cho thịt cá vào, nấu đến khi đạt độ chín hoặc
có thể luộc chín cá, gỡ lấy thịt xào săn, xương giã lọc lấy nước, nấu canh gần được cho thịt cávào nấu đến khi chín