báo cáo phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng Bo tờ

Ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của con người. Ngày nay, khi đời sống xã hội phát triển mạnh mẽ thì sự đòi hỏi về mặt chất lượng của con người ngày càng được nâng cao. Để đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng hơn trong nhu cầu ăn uống hàng loạt hệ thống các nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô lớn nhỏ khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, với sự phong phú các món ăn ngon, đồ uống hấp dẫn nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách hàng khó tính, đã và đang mang lại hiệu quả kinh tế cao cho từng doanh nghiệp nói riêng và cho ngành du lịch đất nước nói chung. Trong quá trình kinh doanh của mỗi nhà hàng, khách sạn để có được sự thành công và tạo dựng được thương hiệu, dấu ấn trong lòng khách hàng thì yếu tố quan trọng nhất là phong cách chế biến và phong cách phục vụ. Ở đây phải nói đến vai trò đầy đủ của các bộ phận trong quá trình tạo nên sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của khách hàng đặc biệt là bộ phận bếp nơi trực tiếp tạo ra sản phẩm để đáp ứng sự hài lòng của thực khách. Chính vì vậy, nhân viên Bàn, Bar và Bếp họ chính là những người trực tiếp tạo ra sản phẩm và tiếp xúc phục vụ khách ăn uống nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Qua thời gian học tập tại trường và thực hành tại nhà hàng em đã vận dụng những kiến thức về nghiệp vụ bếp trong nhà hàng để rèn luyện kỹ năng, thao tác, kỹ thuật trong quá trình chế biến món ăn, được ứng dụng thực tế trong quá trình chế biến, làm quen và học hỏi được nhiều kiến thức trong thực tế. Báo cáo thực tập này là những kinh nghiệm em tích lũy được qua quá trình học tập tại trường cđ thương mại và du lịch hà nội và thực tập tại nhà hàng Năm Sánh 07. Một lần nữa em và các bạn lớp CĐQTCBMA4 xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã dạy bảo, dìu dắt chúng em trong những bước đầu tiên của công việc sau này. Giúp chúng em có được những bước đi vững chắc và có được nhiều kiến thức bổ ích để khi kết thúc khóa học, em đã phần nào học hỏi được những kỹ năng chế biến, phong cách phục vụ tốt nhất. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo,hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường CĐ THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI và sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ, nhân viên trong nhà hàng NĂM SÁNH 07 đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày bản báo cáo với đề tài: “PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG BÒ TƠ TÂY NINH NĂM SÁNH 07’’ Em xin chân thành cảm ơn. PHẦN A: MỞ ĐẦU I . Lý do chọn đề tài Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở. Kinh tế xã hội ngày càng đi lên con người ngày càng phát triển đời sống xã hội ngày càng được cải thiện, cuộc sống ngày càng được nâng cao từ “ăn no, mặc ấm” đã thay đổi thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội hay ăn để để cảm nhận về ẩm thực văn hóa của từng khu, vực từng vùng, xây dựng đất nước ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã cảm nhận được. Qua đó ta thấy kinh doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh nhà hàng, khách sạn nói riêng và ngành du lịch nói chung. Chính vì nắm bắt được tầm quan trọng của kinh doanh dịch vụ ăn uống nên em đã chọn đề tài: nghiên cứu “kĩ thuật chế biến món ăn”. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng. Kỹ thuật chế biến các món ăn là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ăn uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không là phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn, là chất lượng của món ăn để đáp ứng cho khách hàng và người tiêu dùng. Nhà hàng, khách sạn có giữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không. Nếu điều đó được khách hàng chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đối với khách hàng. Khi chọn đề tài: Nghiên cứu “kĩ thuật chế biến món”. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng “em có cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động kinh doanh của nhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường. Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữa lý thuyết và thực tiễn. Từ đó, em biết được rằng kỹ thuật chế biến món ăn là một khâu rất quan trọng để sản xuất ra những món ăn ngon làm cho khách hàng hài lòng. “Khách là người trả lương cho chúng ta” là phương châm để nhân viên nhà hàng đặt khách hàng lên đầu, họ là đối tượng chính, là nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại của nhà hàng. Khi chọn đề tài viết về kỹ thuật chế biến các món ăn em đã có dịp được tìm hiểu về khẩu vị của nhiều đối tượng khách hàng, giúp em nắm bắt và khai thác về sở thích của từng đối tượng để chế biến ngày càng tốt hơn các món ăn giúp khách hàng ngày càng hài lòng hơn. Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyên ngành công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại nhà hàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của giảng viên: NGUYỄN QUỐC TUẤN trực tiếp hướng dẫn em trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và tự tin viết về đề tài này. II . GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG NĂM SÁNH 07 1. Vị trí nhà hàng NĂM SÁNH 07 Tên nhà hàng: Nhà hàng NĂM SÁNH 07 Địa chỉ: số 2 Lê Đức Thọ, PHƯỜNG Mỹ Đình, Hà Nội Phục vụ: Ăn trưa, ăn tối, tiệc sinh nhật, liên hoan công ty, giao lưu… Tel: 0902387782 Nhà hàng Năm Sánh 07 Trước đây các nhà hàng, quán ăn thường xây tường bê tông khép kín gây nóng bức, ngột ngạt nhất là với những quán chuyên các món như: nướng, lẩu, hầm,… Điều này cực kỳ gây khó chịu cho thực khách. Chính vì thế những hàng quán với thiết kế không gian mở (chỉ gồm mái và các trụ) trở nên thông dụng và được lòng khách hàng hơn. Ban đầu sự lựa chọn để thay thế cho tường gạch và mái ngói bê tông là các vật liệu từ gỗ nhưng phương án này tỏ ra kém hiệu quả so với vật liệu từ thép mạ vì thép mạ không bị mối mọt và khả năng chịu nhiệt, chống gỉ tốt, hơn nữa thời gian lắp dựng, thi công nhanh. Chính vì thế, khung kèo thép mạ trở thành sự lựa chọn số 1 cho những nhà hàng, quán ăn hướng đến một không gian thoáng đãng, thoải mái nhưng không kém phần hiện đại. nhà hàng Bò tơ tây ninh –năm sánh với chi nhánh mới trên đường lê đức thọ cũng đã sử dụng phương pháp thiết kế này . Không gian thoáng mát, rộng rãi, diện tích hơn 5.000m2 với phong cách thiết kế hiện đại kết hợp cổ điển, nhà hàng Năm Sánh 07 mang đậm những nét kiến trúc cổ điển độc đáo của bếp Việt, tạo ra sự thoáng đãng bất ngờ. Đưa thiên nhiên vào không gian nhà hàng chính là một trong những dụng ý của chủ nhà hàng, nhằm đem lại sự thư thái, thân thiện với thiên nhiên. Bò tơ Năm Sánh 07 thuộc hệ thống Bò Tơ Năm Sánh nổi tiếng ở Tây Ninh. Quán Bò Tơ Năm Sánh đầu tiên được khai trương năm 2005 ở thị xã Tây Ninh. Sau 9 năm, hiện nay hệ thống Năm Sánh đã có mặt ở các tỉnh thành khác như Biên Hòa, Bình Phước, Hà Nội, Thủ Đức, Quận 9, Gò Vấp. Các quán ăn Năm Sánh có những món ăn đậm đà hương đồng quê nội dân dã, trong đó nổi bật nhất là các món nướng ăn kèm với rau rừng và các món bò nướng tại bàn. Đến nhà hàng Năm Sánh 07 vào buổi trưa hoặc tối, bạn có thể thấy lượng khách ra vào luôn luôn tấp nập. Tuy nhiên bạn vẫn có được một chỗ ngồi ưng ý bởi ở bất cứ góc nào cũng có thể chiêm ngưỡng được không gian đẹp của nhà hàng với sức chứa lớn lên tới 900 chỗ ngồi. nhà hàng Năm Sánh 07 là điểm đến lý tưởng cho không gian gia đình ấm cúng, không gian lứa đôi hạnh phúc hoặc không gian thân mật của tình bằng hữu. Khi đã bị ấn tượng bởi không gian rộng rãi của nhà hàng, thực khách còn cảm thấy đẹp lòng hơn khi được khi thỏa sức lựa chọn hàng trăm món ăn ngon, đặc biệt là các món nướng từ thịt bò tơ kết hợp với phương pháp ở Tây Ninh được những bàn tay tài hoa của nghệ nhân đầu bếp chế biến món ăn theo phong vị đặc trưng của miền đất Tây Ninh. Còn gì thú vị hơn khi ngồi cùng bạn bè tại một không gian lý tưởng uống bia tươi Hà Nội và thưởng thức những món ăn độc đáo nhưng giá cả lại hết sức bình dân. Đặc biệt nhà hàng có khu VIP sang trọng làm hài lòng ngay cả thực khách khó tính nhất Nhà hàng năm sánh 07 nằm ngay trên đường lê đức thọ ,phường mỹ đình ,quận cầu giấy hà nội là 1 nơi khá gần với bến xe mỹ đình,trung tâm hội nghị quốc gia, gần với truyền hình ANTV và tòa nhà FLC nên nhà hàng thu hút được lượng khách k hề nhỏ. 2. Qúa trình hình thành và phát triển của nhà hàng 3. Những thuận lợi ,khó khăn của nhà hàng Thuận lợi: đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm, địa điểm đẹp không gian thoáng đãng rộng rãi và bề dày lịch sử khiến việc kinh doanh ngày càng thuận lợi nhà hàng nằm ngay tuyến đường đông đâỏ người qua lại nên việc kinh doanh gặp nhiều thuận lợi có các dịch vụ tận tình nên đáp ứng được nhu cầu của khách giá cả hợp lý phù hợp với khả năm thanh toán của khách đội ngũ nhân nhân viên dồi dào ,nghiệp vụ chuyên môn tốt ,trẻ và có năng lực Khó khăn: cơ sở vật chất còn chưa hiện đại cạnh tranh với thị trường lớn III. Tình hình kinh doanh 1. Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng Với hơn 10 năm kinh nghiệm trong ngành Ẩm thực, nhà hàng Năm Sánh luôn nắm bắt được thị trường và những mong muốn của quý khách hàng. Trong tình hình nền kinh tế gặp nhiều khó khăn, giá cả tăng cao nhưng khi đến với nhà hàng thực khách vẫn có thể yên tâm vì nhà hàng cam kết không tăng giá theo thị trường mà vẫn dành những dịch vụ hoàn hảo nhất đến với khách hàng bởi đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình, chu đáo. 2. Kết quả hoạt động kinh doanh: nhà hàng năm sánh 07 đã thực sự để lại ấn tượng tốt trong trong lòng những thực khách đã từng vào nhà hàng .khách đến với nhà hàng có nhiều khách quen cùng bạn bè mà họ giớ thiệu . do nhà hàng cung cấp món ăn đặc biệt là các món nướng nên lượng khách rất đông vào mùa đông – xuân lượng khách có bị giảm so với mùa hè – thu . Tuy nhiên nhà hàng đã gặt hái nhiều thành công không hề nhỏ cùng với sự lỗ lực của của đội ngũ nhân viên khinh doanh và

LỜI CẢM ƠN

Ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của conngười Ngày nay, khi đời sống xã hội phát triển mạnh mẽ thì sự đòi hỏi về mặt chấtlượng của con người ngày càng được nâng cao

Để đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng hơn trong nhu cầu ăn uống hàng loạt

hệ thống các nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô lớn nhỏ khác nhau nhằm đáp ứngnhu cầu ngày càng cao của khách hàng, với sự phong phú các món ăn ngon, đồuống hấp dẫn nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách hàng khó tính, đã và đang manglại hiệu quả kinh tế cao cho từng doanh nghiệp nói riêng và cho ngành du lịch đấtnước nói chung Trong quá trình kinh doanh của mỗi nhà hàng, khách sạn để cóđược sự thành công và tạo dựng được thương hiệu, dấu ấn trong lòng khách hàngthì yếu tố quan trọng nhất là phong cách chế biến và phong cách phục vụ Ở đâyphải nói đến vai trò đầy đủ của các bộ phận trong quá trình tạo nên sản phẩm để đápứng nhu cầu của khách hàng đặc biệt là bộ phận bếp nơi trực tiếp tạo ra sản phẩm

để đáp ứng sự hài lòng của thực khách

Chính vì vậy, nhân viên Bàn, Bar và Bếp họ chính là những người trực tiếp tạo rasản phẩm và tiếp xúc phục vụ khách ăn uống nhằm thỏa mãn nhu cầu của kháchhàng

Qua thời gian học tập tại trường và thực hành tại nhà hàng em đã vận dụngnhững kiến thức về nghiệp vụ bếp trong nhà hàng để rèn luyện kỹ năng, thao tác, kỹthuật trong quá trình chế biến món ăn, được ứng dụng thực tế trong quá trình chếbiến, làm quen và học hỏi được nhiều kiến thức trong thực tế

Báo cáo thực tập này là những kinh nghiệm em tích lũy được qua quá trình

học tập tại trường cđ thương mại và du lịch hà nội và thực tập tại nhà hàng Năm Sánh 07.

Một lần nữa em và các bạn lớp CĐQTCBMA4 xin chân thành cảm ơn cácthầy cô giáo đã dạy bảo, dìu dắt chúng em trong những bước đầu tiên của công việcsau này Giúp chúng em có được những bước đi vững chắc và có được nhiều kiếnthức bổ ích để khi kết thúc khóa học, em đã phần nào học hỏi được những kỹ năngchế biến, phong cách phục vụ tốt nhất

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo,hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường CĐ THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI và sự giúp đỡ nhiệt tình củacác cán bộ, nhân viên trong nhà hàng NĂM SÁNH 07 đã tạo điều kiện cho emtrong thời gian thực tập tại đơn vị.

Sau đây em xin trình bày bản báo cáo với đề tài: “PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG BÒ TƠ TÂY NINH NĂM SÁNH 07’’

Em xin chân thành cảm ơn.!

PHẦN A: MỞ ĐẦU

I Lý do chọn đề tài

Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở Kinh

tế xã hội ngày càng đi lên con người ngày càng phát triển đời sống xã hội ngày càngđược cải thiện, cuộc sống ngày càng được nâng cao từ “ăn no, mặc ấm” đã thay đổithành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu Ăn đểsống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội hay ăn để để cảmnhận về ẩm thực văn hóa của từng khu, vực từng vùng, xây dựng đất nước ngàycàng giàu mạnh Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng,người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cáchtrang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã cảm nhận được Qua đó ta thấy kinhdoanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh nhà hàng, kháchsạn nói riêng và ngành du lịch nói chung Chính vì nắm bắt được tầm quan trọng

của kinh doanh dịch vụ ăn uống nên em đã chọn đề tài: nghiên cứu “kĩ thuật chế biến món ăn” Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng.

Kỹ thuật chế biến các món ăn là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ănuống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không làphụ thuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn, là chất lượng của món ăn để đáp ứngcho khách hàng và người tiêu dùng Nhà hàng, khách sạn có giữ được uy tín củamình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận các món ăn đó do nhàhàng chế biến hay không Nếu điều đó được khách hàng chấp nhận cũng chính lànhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đối với khách hàng

Khi chọn đề tài: Nghiên cứu “kĩ thuật chế biến món” Từ đó đề xuất giải

pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng “em có cơ hội đi vào thực tế, có dịpthăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động kinh doanh của nhà hàng, giúp emhiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường Và cũng tại đây em được củng

cố kiến thức, được kết hợp giữa lý thuyết và thực tiễn Từ đó, em biết được rằng kỹthuật chế biến món ăn là một khâu rất quan trọng để sản xuất ra những món ăn ngonlàm cho khách hàng hài lòng “Khách là người trả lương cho chúng ta” là phươngchâm để nhân viên nhà hàng đặt khách hàng lên đầu, họ là đối tượng chính, là nhân

tố quan trọng quyết định sự tồn tại của nhà hàng Khi chọn đề tài viết về kỹ thuậtchế biến các món ăn em đã có dịp được tìm hiểu về khẩu vị của nhiều đối tượngkhách hàng, giúp em nắm bắt và khai thác về sở thích của từng đối tượng để chếbiến ngày càng tốt hơn các món ăn giúp khách hàng ngày càng hài lòng hơn Trướcthực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyên ngành côngnghệ chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại nhà hàng trongthời gian thực tập và sự chỉ dẫn của giảng viên: NGUYỄN QUỐC TUẤN trực tiếphướng dẫn em trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và tự tin viết

về đề tài này

II GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG NĂM SÁNH 07

1 Vị trí nhà hàng NĂM SÁNH 07

Tên nhà hàng: Nhà hàng NĂM SÁNH 07

Địa chỉ: số 2 Lê Đức Thọ, PHƯỜNG Mỹ Đình, Hà Nội

Phục vụ: Ăn trưa, ăn tối, tiệc sinh nhật, liên hoan công ty, giao lưu…

Tel: 0902387782

Nhà hàng Năm Sánh 07

Trước đây các nhà hàng, quán ăn thường xây tường bê tông khép kín gây nóngbức, ngột ngạt nhất là với những quán chuyên các món như: nướng, lẩu, hầm,…Điều này cực kỳ gây khó chịu cho thực khách Chính vì thế những hàng quán vớithiết kế không gian mở (chỉ gồm mái và các trụ) trở nên thông dụng và được lòngkhách hàng hơn Ban đầu sự lựa chọn để thay thế cho tường gạch và mái ngói bêtông là các vật liệu từ gỗ nhưng phương án này tỏ ra kém hiệu quả so với vật liệu từthép mạ vì thép mạ không bị mối mọt và khả năng chịu nhiệt, chống gỉ tốt, hơn nữathời gian lắp dựng, thi công nhanh Chính vì thế, khung kèo thép mạ trở thành sựlựa chọn số 1 cho những nhà hàng, quán ăn hướng đến một không gian thoángđãng, thoải mái nhưng không kém phần hiện đại nhà hàng Bò tơ tây ninh –nămsánh với chi nhánh mới trên đường lê đức thọ cũng đã sử dụng phương pháp thiết

kế này

Không gian thoáng mát, rộng rãi, diện tích hơn 5.000m2 với phong cách thiết

kế hiện đại kết hợp cổ điển, nhà hàng Năm Sánh 07 mang đậm những nét kiến trúc

cổ điển độc đáo của bếp Việt, tạo ra sự thoáng đãng bất ngờ Đưa thiên nhiên vào

không gian nhà hàng chính là một trong những dụng ý của chủ nhà hàng, nhằm đemlại sự thư thái, thân thiện với thiên nhiên.

Bò tơ Năm Sánh 07 thuộc hệ thống Bò Tơ Năm Sánh nổi tiếng ở Tây Ninh Quán

Bò Tơ Năm Sánh đầu tiên được khai trương năm 2005 ở thị xã Tây Ninh Sau 9năm, hiện nay hệ thống Năm Sánh đã có mặt ở các tỉnh thành khác như Biên Hòa,Bình Phước, Hà Nội, Thủ Đức, Quận 9, Gò Vấp Các quán ăn Năm Sánh có nhữngmón ăn đậm đà hương đồng quê nội dân dã, trong đó nổi bật nhất là các món nướng

ăn kèm với rau rừng và các món bò nướng tại bàn

Đến nhà hàng Năm Sánh 07 vào buổi trưa hoặc tối, bạn có thể thấy lượngkhách ra vào luôn luôn tấp nập Tuy nhiên bạn vẫn có được một chỗ ngồi ưng ý bởi

ở bất cứ góc nào cũng có thể chiêm ngưỡng được không gian đẹp của nhà hàng vớisức chứa lớn lên tới 900 chỗ ngồi nhà hàng Năm Sánh 07 là điểm đến lý tưởng chokhông gian gia đình ấm cúng, không gian lứa đôi hạnh phúc hoặc không gian thânmật của tình bằng hữu Khi đã bị ấn tượng bởi không gian rộng rãi của nhà hàng,thực khách còn cảm thấy đẹp lòng hơn khi được khi thỏa sức lựa chọn hàng trămmón ăn ngon, đặc biệt là các món nướng từ thịt bò tơ kết hợp với phương pháp ởTây Ninh được những bàn tay tài hoa của nghệ nhân đầu bếp chế biến món ăn theophong vị đặc trưng của miền đất Tây Ninh Còn gì thú vị hơn khi ngồi cùng bạn bètại một không gian lý tưởng uống bia tươi Hà Nội và thưởng thức những món ăn

độc đáo nhưng giá cả lại hết sức bình dân Đặc biệt nhà hàng có khu VIP sang trọng

làm hài lòng ngay cả thực khách khó tính nhất

Nhà hàng năm sánh 07 nằm ngay trên đường lê đức thọ ,phường mỹ đình,quận cầu giấy hà nội là 1 nơi khá gần với bến xe mỹ đình,trung tâm hội nghị quốcgia, gần với truyền hình ANTV và tòa nhà FLC nên nhà hàng thu hút được lượngkhách k hề nhỏ

2 Qúa trình hình thành và phát triển của nhà hàng

3 Những thuận lợi ,khó khăn của nhà hàng

Thuận lợi:

- đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm, địa điểm đẹp không gian thoáng đãngrộng rãi và bề dày lịch sử khiến việc kinh doanh ngày càng thuận lợi

- nhà hàng nằm ngay tuyến đường đông đâỏ người qua lại nên việc kinhdoanh gặp nhiều thuận lợi

- có các dịch vụ tận tình nên đáp ứng được nhu cầu của khách

- giá cả hợp lý phù hợp với khả năm thanh toán của khách

- đội ngũ nhân nhân viên dồi dào ,nghiệp vụ chuyên môn tốt ,trẻ và có nănglực

Khó khăn:

- cơ sở vật chất còn chưa hiện đại

- cạnh tranh với thị trường lớn

III Tình hình kinh doanh

1 Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng

Với hơn 10 năm kinh nghiệm trong ngành Ẩm thực, nhà hàng Năm Sánhluôn nắm bắt được thị trường và những mong muốn của quý khách hàng.Trong tình hình nền kinh tế gặp nhiều khó khăn, giá cả tăng cao nhưng khiđến với nhà hàng thực khách vẫn có thể yên tâm vì nhà hàng cam kết khôngtăng giá theo thị trường mà vẫn dành những dịch vụ hoàn hảo nhất đến vớikhách hàng bởi đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình, chuđáo

2 Kết quả hoạt động kinh doanh:

nhà hàng năm sánh 07 đã thực sự để lại ấn tượng tốt trong trong lòng nhữngthực khách đã từng vào nhà hàng khách đến với nhà hàng có nhiều khách quencùng bạn bè mà họ giớ thiệu

do nhà hàng cung cấp món ăn đặc biệt là các món nướng nên lượng khách rấtđông vào mùa đông – xuân lượng khách có bị giảm so với mùa hè – thu Tuynhiên nhà hàng đã gặt hái nhiều thành công không hề nhỏ cùng với sự lỗ lực củacủa đội ngũ nhân viên khinh doanh và bề dày lịch sử của nhà hàng của nhà hàngdoanh thu vẫn luôn được đảm bảo.doanh thu bình quân tính theo ngày khoảnghơn 300 triệu đồng chưa trừ chi phí

Doanh thu của nhà hàng trong những năm gần đây

Quản Lý

Bộ phận thu ngân

Bộ phận bếp

Bộ phận lễ tân

Bộ phận kế toán

Nhân viên

đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọi hoạtđộng của nhà hàng.

• Phó giám đốc nhà hàng

Là người chịu trách nhiệm chỉ đạo các bộ phận sản xuất và kinh doanh Thammưu tư vấn cho Giám đốc những vấn đề cấp dưới đưa lên, thay mặt Giám đốcgiải quyết các công việc khi Giám đốc đi vắng và được ủy quyền

Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với bộ phậnkhác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách hàng

Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ

Kết hợp với bộ phận bar, bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất giá bán.Đối với những Đoàn khách quan trọng, đặc biệt Quản lý nhà hàng ra chào đón,giới thiệu các món ăn, trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quảtốt, tạo ấn tượng với Đoàn khách

Kiểm tra hóa đơn thanh toán

Hàng tuần, tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm

Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên

Đánh giá kết quả làm việc của từng nhân viên trong nhà hàng

1.2 bộ phận bếp:

Sơ đồ bộ máy tổ chức nhà bếp

Bếp trưởng: trực tiếp điều hành mọi công việc của nhà bếp

Nhiệm vụ: Nghiên cứu thị trường, người Bếp trưởng cần phải hiểu biết thị trường,nhu cầu của khách hàng cũng như khẩu vị, khả năng thanh toán

Nghiên cứu thị trường phải kết hợp với lãnh đạo nhà hàng để xây dựng thực đơnmới cho nhà hàng

Phân công lao động cho từng tổ, từng nhóm, từng cá nhân

Giám sát công việc của cấp dưới, giám sát việc bảo quản và sử dụng nguồn nguyênliệu, giáo dục nhân viên, giáo dục tư tưởng, giáo dục nghề nghiệp,…

Nhân viên sơ chế

Nhân viên đứng bếp

Nhân viên tiếp phẩm

Phụ bếp (nhân viên thớt)

Bếp trưởng

Bếp phó

Chế biến nhiệt (đứng chảo): Là người chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn Nhiệm vụ: Nắm vững kế hoạch sản xuất của thực đơn, nắm vững công thức quy trình chế biến, đến đúng giờ để chuẩn bị nơi làm việc.

Chuẩn bị các dụng cụ như: chảo, bếp,…chuẩn bị nhiên liệu như gas,… Nếu không

đủ hoặc thiếu thì phải báo ngay cho Bếp trưởng để có cách xử lý

• Nhân viên sơ chế (phụ việc):

Là người vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và một số việc bếp trưởng giao cho.Nhiệm vụ: Nắm vững kế hoạch chế biến hàng ngày và việc sử dụng các loại hóachất, cách thức tiến hành vệ sinh các thiết bị dụng cụ thường xuyên liên tục trongsuốt quá trình sản xuất Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca làm việc

• Nhân viên tiếp phẩm( tảo hổ)

Là người phụ bếp ra thức ăn trang trí và chuyển ra bộ phận bàn

Là người cung cấp nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp

Nhiệm vụ: Nắm vững tính chất từng loại nguyên liệu để biết cách vận chuyển.Cung ứng kịp thời yêu cầu của bếp

Khi giao nguyên liệu phải cân đo cẩn thận

+ Chức năng từng bộ phận trong nhà hàng.

Trong nhà hàng có nhiều bộ phận tham gia vào hoạt động kinh doanh như Bàn, Bar,Bếp, kế toán… Các bộ phận này có mối quan hệ qua lại khăng khít với nhau, nếuthiếu một trong bộ phận trên thì hoạt động của nhà hàng sẽ bị khập khiễng khônghoàn thành được chức năng kinh doanh của mình

Bộ phận phục vụ Bàn.

Bộ phận phục vụ Bàn là những người trực tiếp phục vụ khách ăn uống tại bàn.Ngoài ra, còn tham gia tuyên truyên, giới thiệu, quảng cáo về các món ăn dân tộcViệt Nam nói chung và các món ăn đặc sản của nhà hàng mình nói riêng

Bộ phận phục vụ bàn là bộ phận phục vụ quan hệ trực tiếp với khách trong nhàhàng, nhằm đáp ứng những yêu cầu của khách.

Bộ phận bàn có nhiệm vụ:

-Kiểm tra sổ báo ăn để biết được số lượng khách ăn, từ đó chuẩn bị phục vụ cho tốt.Chuẩn bị phòng ăn: Bao gồm các công việc quét dọn vệ sinh, sắp xếp bàn ghế, trảikhăn bàn, kiểm tra trang thiết bị trong phòng ăn như: quạt, máy điều hòa,…

Chuẩn bị dụng cụ phục vụ ăn uống về số lượng, chất lượng, chủng loại và đảm bảo

vệ sinh

Trải khăn bàn, đặt dụng cụ ăn uống theo quy định, đặt hoa, thực đơn (nếu có)

Phải nắm được giá cả các mặt hàng ăn uống và thực đơn trong ngày để giới thiệuvới khách

Phục vụ khách trong khi ăn uống một cách tận tình, chu đáo

Thường xuyên quan tâm đến khách, luôn luôn có mặt tại các bàn đã được phân công

để kịp thời giải quyết các nhu cầu phát sinh của khách

Phối hợp chặt chẽ với nhà bếp để đáp ứng nhu cầu của khách

Liệt kê đầy đủ các món ăn, đồ uống, các hoạt động dịch vụ mà khách đã sử dụng đểbáo cho bộ phận tài vụ kế toán lên hóa đơn thanh toán cho khách

Ngoài ra, còn phải thường xuyên bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ, trình độ ngoạingữ, đoàn kết giúp đỡ nhau cải tiến cách thức làm việc, tăng năng suất lao động vàchất lượng phục vụ

Hiểu rõ các nguyên liệu khi pha chế đồ uống như tên gọi, nhãn mác, nồng độ, mùivị…

Khi pha chế đồ uống phải đảm bảo vệ sinh, đúng công thức, đúng thao tác, đúngquy trình kỹ thuật, đạt yêu cầu chất lượng của từng đồ uống

Phục vụ nhanh đồ uống cho khách Quan sát tìm hiểu diễn biến tâm lý của khách đểkịp thời giải quyết những tình huống xấu có thể xảy ra

Thường xuyên quét dọn vệ sinh nơi pha chế, cọ rửa dụng cụ trước và sau khi phachế, để dụng cụ đúng nơi quy định

Giới thiệu với khách các loại đồ uống mới nhằm đẩy mạnh bán ra

Bộ phận phục vụ Bếp:

Bộ phận phục vụ Bếp là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn phục vụ theo nhucầu của khách

Bộ phận bếp có các chức năng như sau:

-Kinh doanh phục vụ và chế biến món ăn:

Đây là một bộ phận rất quan trọng trong kinh doanh nhà hàng Là bộ phận trực tiếpchế biến ra các món ăn phục vụ khách nhưng chế biến món ăn gì, chế biến như thếnào để thu hút khách đó mới là điều quan trọng

- Giới thiệu quảng bá các món ăn:

Ăn uống phản ánh một phần nền văn hóa của một xã hội và trình độ văn hóa củamỗi người trong xã hội ấy

Thông qua việc chế biến món ăn, khách sẽ được thưởng thức các món ăn đặc sảncủa từng vùng, từng miền của dân tộc Việt Nam thể hiện được nét văn hóa ẩm thựccủa dân tộc Việt Nam cho khách du lịch trong nước và quốc tế

- Góp phần tăng doanh thu cho nhà hàng: Nếu như một nhà hàng có nhiều món ănđặc sản, hấp dẫn khách và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì khách sẽ tìm đếnngày càng nhiều Từ đó, nhà hàng sẽ có doanh thu rất cao từ bộ phận bếp

- Hàng ngày, phải chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ để chế biến món ăn theoyêu cầu của khách

Khi chế biên món ăn, phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo

số lượng, chất lượng món ăn

Thường xuyên quét dọn vệ sinh nơi chế biến, cọ rửa dụng cụ, chế biến sạch sẽ và đểnơi khô ráo

Luôn luôn tìm hiểu và đưa ra các món ăn lạ, ngon để thu hút khách

• NỘI QUY NHÀ BẾP

- Nhân viên nhà bếp phải có mặt đúng thời gian quy định của nhà hàng, cácnhân viên lấy thẻ chấm công quẹt trước và sau giờ làm việc

- Chấp hành sự phân công công việc và hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao

- Luôn mặc đồng phục trong giờ làm việc, đầu tóc gọn gàng sạch sẽ

- Luôn giữ vệ sinh trong quy trình chế biến cũng như vệ sinh chung trongnhà bếp

- Không xịt nước hoa, đeo đồ trang sức khi làm việc

- Không để móng tay và sơn móng tay

Nhân viên kế toán-thu ngân

Nhân viên kế toán –thu ngân là người kiểm soát toàn bộ việc thu-chi

của nhà hàng Là người nhận và lên hóa đơn và thu tiền của khách, nhập

vào máy tính và chuyển hóa đơn cho khách Nộp tiền và làm báo cáo

doanh thu hằng ngày, hàng tuần, hàng tháng cho nhà hàng và phát lương

cho toàn bộ nhân viên trong nhà hàng

Nhân viên bảo vệ.

Là người có trách nhiệm đảm bảo toàn bộ tài sản vật chất đúng, đủ của nhà hàng vàcủa khách hàng

Hoạt động bình thường sau các ca làm việc Đảm bảo sự an toàn cho

khách hàng và nhân viên tại nhà hàng.

Nhân viên kỹ thuật:

Chịu trách nhiệm sửa chữa các trang thiết bị vât chất trong nhà hàng

2 cơ sở vật chất của nhà hàng

cơ sở vật chất kỹ thuật với quy mô cố định tùy thuộc vào vieecj kinh doanh của nhàhàng lớn hay nhỏ mà bố trí thiết kế sao cho phù hợp với các dịch vụ có thể như :phục vụ ăn uống ,giải trí ngoài ra còn kể đến những cơ sở vật chất thông thườngnhư :ddienj thoại , tủ lạnh ,ti vi ,hệ thống đèn điện chiếu sáng ,bàn tiếp khách vàmọt số cơ sở vật chất phục vụ ăn uống

- Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng đối với từng bộ phận

+ bộ phận lễ tân: bố trí ngay của ra vào của nhà hàng hệ thống gồm :bànghế ,máy tính ,camara , ddienj thoaaij ,quạt điện ,hệ thống chiếu sáng + bộ phận bếp : hệ thống bếp ga ,doa kéo ,xiên…trang thiết bị đèn điệnmáy móc, tủ lạnh ,lò nướng ,máy xay,quạt thông gió…

PHẦN B: NỘI DUNG ĐỀ TÀI

• Lý luận

1 Quản trị chế biến

1.1 Tổng quan về quản trị chế biến món ăn

1.1.1 Tổng quan cơ sở chế biến món ăn

1.1.1.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống

Khi tìm hiểu bản chất của kinh doanh ăn uống du lịch, trước hết nên so sánh

hoạt động này với hoạt động ăn uống công cộng vì chúng có rất nhiều đặc điểmgiống nhau Kinh doanh ăn uống trong du lịch ra đời muộn hơn kinh doanh ăn uốngcông cộng, do đó khi đánh giá bản chất của kinh doanh ăn uống du lịch có thể tìmhiểu qua kinh doanh ăn uống công cộng

Hoạt động kinh doanh ăn uống công cộng và hoạt động kinh doanh ăn uốngtrong du lịch có một số điểm giống nhau: Thứ nhất, đều phục vụ nhu cầu thiết yếucủa con người về ăn uống với số lượng lớn Do vậy chúng đều tổ chức chế biếnthức ăn theo hướng chuyên môn hóa cao; thứ hai, cả hại hoạt động này đều có tổchức hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách hàngngay tại cơ sở của mình

Mặt khác, hai hoạt động này cũng có nhiếu điểm khác nhau:thứ nhất điểm đặctrưng nhất của hoạt động ăn uống công cộng là có sựt ham gia của các quỹ tiêudùng công việc xã hội trong việc tổ chức và duy trì an uống ở các nhà máy, trườnghọc, các viện nghiên cứu và các tổ chức xã hội Khác với ăn uống công cộng, ănuống trong du lịch không hề được trợ cấp từ các quỹ tiêu dùng xã hội mà hoạt độngđược hạch toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn vềchất lượng món ăn, đồ uống và chất lượng phục vụ; thứ hai, kinh doanh ăn uốngtrong du lịch ngoài thức ăn và đồ uống khách còn được thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹbởi các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật, khiêu vũ hay hátkaraoke tại chính các nhà hàng nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống; thứ ba, mụcđích phục vụ hai loại hoạt động này cũng khác nhau: ăn uống công cộng có mụcđích chủ yếu là phục vụ, còn ăn uống trong du lịch lấy kinh doanh làm mục đíchchính Các doanh nghiệp trong kinh doanh ăn uống phải tự hạch toán và theo đuổimục tiêu lợi nhuận đẻ đảm bảo sự phát triển lâu dài của mình Ngoài ra đối với lĩnhvực du lịch quốc tế, kinh doanh ăn uống còn thêm nhiệm vụ quan trọng là tích cực

góp phần làm tăng thêm thu nhập ngoại tệ cho vùng và đất nước với chi phí ngoại tệ

bỏ ra là nhỏ nhất

Như vậy, nội dung kinh doanh ăn uống du lịch gồm ba nhóm hoạt động sau:

- Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến thức ăn cho khách

- Hoạt động lưu thông: Bán sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyểnbán

- Hoạt động tổ chức phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụthức ăn tại chỗ và cung cấp điều kiện nghỉ ngơi và thư giãn cho khách

Kinh doanh ăn uống trong du lịch thực hiện nhiệm vụ sản xuất vật chất vì tronghoạt động này các hoạt động của nghành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệpđược sản xuất, chế biến thành các món ăn như thức ăn chế biến nóng, đồ ăn nguội,bánh ngọt, như vậy kinh doanh ăn uống du lịch tạo ra giá trị sử dụng mới và cảgiá trị mới sau quá trình sản xuất của mình Vì vậy lao động tại khu vực nhà bếp củacác nhà hàng du lịch là lao động sản xuất vật chất

Tóm lại, kinh doanh ăn uống trong du lịch có nhiệm vụ chế biến ra các món ăncho người tiêu dùng Còn trong lưu thông, kinh doanh ăn uống trong du lịch cónhiệm vụ trao đổi và bán các thành phẩm là các món ăn, đồ uống đã được chế biếnsẵn, vận chuyển những hàng hóa này từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng Ngoài ra, ănuống trong du lịch còn có nhiệm vụ tổ chức hoat động phục vụ việc tiêu dùng cácsản phẩm tự chế cũng như các sản phẩm chuyển bán cho khách ngay tại nhà hàng.Đây là hoạt động cung cấp dịch vụ

Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch đòi hỏi phải cí cơ sở vật chất kỹthuật đặc biệt với trang thiết bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên phục vụ cũng đòihỏi phải có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, có thái độ phục vụ tốt để đảm bảoviệc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu dùng các món ăn, đồ uống cho khách tại nhàhàng

Tóm lại, kinh doanh ăn uống trong du lịch có ba loại hoạt động cơ bản là: Hoạtđộng chế biến thức ăn, hoạt động lưu thông, hoạt động phục vụ Các hoạt động này

có bản chất của kinh doanh ăn uống trong du lịch Ba hoạt động này gắn bó vớinhau và không thể xác định được tỷ trọng tương đối của từng hoạt động tổng thể.Tỷ trọng của chúng không ngừng thay đổi dưới tác động của nhều nhân tố khác

nhau Một mặt xu hướng tập trung hóa cao độ trong sản xuất thức ăn và những cơ

sở chuyên sản xuất thức ăn và đồ uống có quy mô lớn sẽ dẫn đến việc giảm tỷtrọng của các doanh nghiệp sản xuất chế biến thức ăn đồ uống Mạt khác, ngày nayyêu cầu về các cơ sở kinh doanh theo hình thức tự phục vụ đang ngày càng tăng lên,

do đó làm giảm khối lượng của hoạt động phục vụ Còn nhiệm vụ trao đổi thì giữnguyên không thay đổi về giá trị tuyệt đối, nhưng khi tỷ trọng tương đối của hạnhiệm vụ kia giảm thì tỷ trọng tương đối của nhiệm vụ trao đổi sẽ tăng lên

Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch cùng với việc tạo điềukiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống , các điều kiện đểgiảm khách giải trí tại nhà hàng cũng được quan tâm và ngày càng được mở rộng,

mà thực chất, đây là dịch vụ phục vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách tại cácnhà hàng Vậy, có thể rút ra điịnh nghĩa sau:

Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu các dịch vụ tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống, giải trí tại các nhà hàng( khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi.

1.1.1.2 Các loại hình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống

Trong cuộc sống ăn uống là nhu cầu thiết yếu nhất của con nguoif, nó quyếtđịnh sự tồn tại và phát triển của nhân loại Khi nền kinh tế chưa phát triển, nghèonàn, thiếu thốn, con người chỉ có nhu cầu ăn no để tồn tại Cùng với sự phát triểncủa nền kinh tế, của cải vật chất xã hội càng nhiều thì nhu cầu của con người ngàycàng đa dạng, phong phú và được nâng cao hơn

Ở nền kinh tế công nghiệp, thời gian để thỏa mãn các nhu cầu của con ngườithường có hạn Do vậy để thỏa mãn tối đa một cách tốt nhất nhu cầu ăn uống, conngười đã hình thành nên nhiều hình thức kinh doanh, phục vụ ăn uống

Dựa trên các tiêu chí khác nhau mà các cơ sở kinh doanh, chế niến phục vụ ănuống có thể được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau Đa số cơ sở kinh doanhchế biến sản phẩm ăn uống thường gắn liền với nhà hàng và ngược lại, nhà hàngbao giờ cũng bao gồm các cơ sở chế biến món ăn

Nhà hàng độc lập

•Đặc điểm: Đây là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ănuống phổ biến nhất Nó đảm bảo cả nhu cầu sinh học và nhu cầu xã hội của người

ăn Tùy theo mức độ đáp ứng các hu cầu khác nhau của người ăn mà nhà hàng độclập có các đặc điểm khác nhau về quy mô, số lượng nhân viên, đặc điểm các món

ăn, diện tích cho chỗ ngồi, cách sử dụng màu sắc, ánh sáng

•Đối tượng: Khách hàng của nhà hàng độc lập rất đa dạng và phong phú Kháchhàng đến với các nhà hàng độc lập với nhiều lý do khác nhau như ăn những món giađình, tiết kiệm thời gian hay giao lưu bạn bè hoặc thưởng thức, tìm hiểu văn hóa ẩmthực của các vùng miền, đất nước khác

- Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn địa phương: thuộc vào laoij hình phục

vụ này có nhà hàng kinh doanh, chế biến các món ăn Việt Nam, nhà hàng phục vụcác món ăn Huế, Nam Bộ

- Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn theo thị trường trọng điểm: Loại hìnhnày thường chuyên phục vỵ theo yêu cầu các món ăn mang tính chất khu vực như:Nhà hàng kinh doanh chế biến món ăn Nhật Bản, Trung Quốc, Pháp, Ý

- Nhà hàng kinh doanh, chế biến tổng hợp: Đây là loại nhà hàng kinh doanh, chếbiến tổng hợp các món ăn chế biến từ nhiều vùng, nhiều nước khác nhau Với loạinhà hàng kiểu này sẽ đảm bảo cho các nhóm khách đa dạng Ngoài ra, ở những cư

sử khách sạn có căn hộ cho thuê còn có các hình thức khác trong kinh doanh chếbiến và phục vụ ăn uống khác như cung cấp các th\cj phẩm, cung cấp các dịch vụphục vụ

Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống khác

•Căng tin:

Đây là hình thức kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống có quy mô nhỏ Loạihình này được đạt trong phạm vi các cơ quan trường học Đối tượng khách của căngtin thường là nhân viên, học sinh hay khách của cơ quan trường học đó Sản phẩm

ăn uống được chế biến kinh doanh phục vụ ở loại hình này thường là các loại sảnphẩm chế biến, phục vụ đơn giản, chủ yếu là các món ăn nhanh và đồ uống

•Quầy phục vụ trên các phương tiện giao thông:

Hình thức kinh doanh chế biến, phục vụ các sản phẩm ăn uống gần giống nhưcăng tin nhưng nó được đặt trên các phương tiện giao thông như: Tàu hỏa, ô tôđường dài Khách hàng của các quầy phục vụ này chủ yếu là hành khách trên cácphương tiện này Đồ uống thường là loại đơn giản, đễ chế biến, cách thức phục vụkhông cầu kì

•Các cơ sở tổ chức hội nghị, hội thảo và sự kiện

Đây là hình thức kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uốngtương đối đặc biệt vì nó đòi hỏi phải có mặt bằng lớn và các trang thiết bị phụ trợchuyên dùng và quá trình kinh doanh phục vụ không diễn ra thường xuyên Số

lượng khách hàng được phục vụ của cơ sở này thường lớn, trong khoảng thời giankhông dài Các món ăn được chế biến, phục vụ rất đa dạng và phong phú.

•Các loại hình kinh doanh chế biến và phục ăn uống di động:

Đây là hình thức kinh doanh ăn uống tương đối mới Nó chỉ đặc biệt phát triểntrong nền kinh tế công nghiệp khi mà con người không có nhiều thời gian mà vẫnmuốn duy trì yếu tố văn hóa truyền thống hay dùng trong thời gian chuẩn bị món ăn

để làm việc khác Trong những cơ sở chế biến này, yếu tố linh hoạt được đặt lênhàng đầu, chất lượng món ăn được duy trì bởi các thiết bị giữ nóng, làm lạnh Đây

là các thiết bị được đặc biệt quan tâm Đối tượng khách hàng với nhu cầu rất khácnhau, chủng loại món ăn đồ uống đa dạng là đặc điểm chính của loại hình này

1.1.2 Vai trò của bộ phận chế biến món ăn

1.1.2.1 Vai trò đối với xã hội

•Phục vụ nhu cầu thiết yếu của xã hội

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu, cơ bản của con người Trong hình thái kinh tế- xãhội khác nhau, việc tổ chức chế biến, hình thức ăn uống cũng khác nhau ở những

xã hội phát triển , con người cần dành nhiều thời gian để thỏa mãn những nhu cầukhác nhau, cho nên những cơ ở chế biến ăn uống đặc biệt đóng vai trò quan trọngtrong việc cung cấp thức ăn đồ uống, phục vụ nhu cầu thiết yếu này

•Tăng cường sức khỏe cho cộng đồng dân cư

Ăn uống có mối liên quan trực tiếp đến sức khỏe Với chế độ ăn uống đảm bảo

và có tính khoa học sẽ góp phầntăng cường thể lực, nâng cao sức khỏe Bằng rấtnhiều cách, chúng ta có thê truyền tải những thông tin, cách thức ăn uống – thànhquả của khoa học dinh dưỡng tới mọi thành viên trong xã hội Một trong nhữngcách này là thong qua các cơ sở chế biến món ăn Các cơ sở chế biến món ăn dựavào các kiến thức chuyên môn, kỹ thuật của người kỹ thuật viên chế biến- các bác

sỹ dinh dưỡng hướng dẫn, phổ biến cách ăn uông khoa học, đảm bảo vệ sinh và antoàn thực phẩm tới mọi thành viên trong xã hội

•Tăng chất lượng thời gian nghỉ ngơi

Trong các xã hội công nghiệp, thời gian làm việc, hoạt động xã hội chiếm phầnlớn thời gian trong ngày của con người Nhằm tối đa hóa thời gian nghỉ ngơi và giảitrí khác của một bộ phận dân cư, xã hội cần có sự phân công lao động Khi đó các

sở chế biến món ăn sẽ đảm nhận nhiệm vụ chuẩn bị, chế biến các món ăn và cungcấp cho các tầng lớp xã hội khác Thời gian thực hiện bữa ăn này của các đối tượng

sẽ trở thành thời gian giải trí, thư giãn

•Kích thích sự phát triển của các ngành chăn nuôi, trồng trọt

Các cơ sở chế biến sản phẩm ăn uống sử dụng nguyên liệu là sản phẩm của cácngành nông nghiệp: chăn nuôi, trồng trọt Khi số lượng, chủng loại món ăn càng đadạng thì khả năng tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp càng gia tăng về cả số lượng vàchủng loại Nhu cầu về nguyên liệu thực phẩm ngày càng lớn, ngành nông nghiệpchịu áp lực phải phát triển về phưpng thức canh tác, kỹ thuật nuôi trồng để tạo ranhiều sản phẩm hơn Về chức năng này của các cơ sở chế biến món ăn, ở các nướcnông nghiệp như Việt Nam, được thể hiện càng rõ nét

•Thực hiện phân phối lại thu nhập trong xã hội

Cùng với sự phân công lao động trong xã hội, các cơ sở chế biến món ăn trởthành các đơn vị kinh tế, thực hiện việc kinh doanh với mục tiêu là hiệu quả kinh tế,đáp ứng các nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất Đồng thời, các cơ sở này tạocông ăn việc làm cho một lượng lớn lao động kỹ thuật Doanh thu của các cơ sở chếbiến món ăn ngày càng tăng cùng với sự phát triển của nền kinh tế Những người cóthu nhập cao, không có nhiều thời gian để tự chế biến, phục vụ các bữa ăn sẽ làkhách hàng sử dụng các sản phẩm của các xơ sở này Khoản tiền họ thanh toán chocác bữa ăn này góp phần thực hiện việc phân phối lại thu nhập trong xã hội

•Phục vụ khách du lịch trong nước và quốc tế

Mục tiêu của việc đi du lịch của khách du lịch là nhằm thỏa mãn các nhu cầuthiết yếu, bổ sung và mở rộng Các cơ sở kinh doanh, chế biến và phục vụ ăn uống

có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc thỏa mãn nhu cầu này Khi đi xa nhà, cáckhách du lịch không có đủ điều kiện để tự chế biến các món ăn cho bản thân nên đểthỏa mãn nhu cầu thiết yếu này họ cần phải đến các nhà hàng, các cơ sở kinh doanhchế biến các sản phẩm ăn uống Tại những cơ sở này, họ được cung cấp các món ăn

để thỏa mãn tối thiểu là nhu cầu về thể chất nhưn bên cạnh đó các cơ sở này còncung cấp những món ăn của địa phương, các món ăn quốc tế Đây là đặc trưng quantrọng nhằm thỏa mãn một phần các nhu cầu bổ sung và mở rộng của người khách

du lịch

1.1.2.2 Vai trò đối với cơ sở kinh doanh

•Tăng hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp

Mọi đơn vị kinh tế hoạt động đều nhằm mục tiêu đạt được hiệu quả kinh tế nhấtđịnh Các cơ sở kinh doanh chế biến và phục vụ ăn uống ngoài các mục tiêu xã hộicũng có mục đích như mọi cơ sở kinh doanh khác Với một đơn vị kinh doanh trênnhiều lĩnh vực, việc đầu tư vào một cơ sở sản xuất chế biến món ăn sẽ góp phầngiảm thiểu các rủi ro trong kinh doanh đồng thời đem lại một phần nguồn lợi nhấtđịnh cho doanh nghiệp Mặt khác, kinh doanh sản xuất và chế biến sản phẩm ănuống là một ngành kinh doanh có nhiều lợi thế

Nhu cầu về sản phẩm ăn uống là một trong những nhu cầu lớn, liên tục và khôngngừng tăng trưpngr trong xã hội Do vaayk việc kinh doanh chế biến các sản phẩm

ăn uống sẽ không bao giờ ngừng phát triển Một cơ sở kinh doanh chế biến sảnphẩm ăn uống nếu có chiến lược kinh doanh phù hợp đón bắt được nhu cầu tiêudùng của khách hàng về chất lượng món ăn và hình thức tổ chức bữa ăn thì sẽkhông ngừng lớn mạnh

Kinh doanh sản xuất chế biến và phục vụ ăn uống là một ngành kinh doanh cóvòng quay vốn ngắn, vốn đầu tư thấp và thu hồi vốn nhanh, tỉ suất lợi nhuận lớn.Đây là lợi thế mà không phải ngành sản xuất kinh doanh nào cũng có được Thực tếsản xuất chế biến theo nhu cầu trực tiếp của khách hàng, sản phẩm sau khi chế biếnđược tiêu dùng trực tiếp, tại chỗ và hu hồi vốn ngay

•Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp

Trong một số doanh nghiệp mà chế biến món ăn là một bộ phận cấu thành thìviệc sản xuất chế biến món ăn cũng đóng vai trò không nhỏ trong việc nnang caochất lượng phục vụ của doanh nghiệp Trong trường hợp này, sản phẩm chế biếnmón ăn chỉ là một bộ phận quan trọng cấu thành nên sản phẩm của doanh nghiệp.Một sản phẩm ăn uống được chế biến đảm bảo thời gian , được trang trí đẹp, hấpdẫn phù hợp với khẩu vị người ăn với gia cả hợp lý là mục ytieeu của nhiều doanhnghiệp, trong nhiều trường hợp, yếu tố này quyết định hoàn toàn đến chất lượngphục vụ của toàn doanh nghiệp

1.1.3 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn

1.1.3.1 Chức năng

Bộ phận chế biến món ăn có thể là môj bộ phận của một đơn vị kinh doanh hoặc

có thể tồn tai độc lập Nhưng bất kỳ ở trường hợp nào, bộ phận này cũng có haichức năng cơ bản: Chức năng sản xuất, chế biến và chứcăng phục vụ

•Sản xuất, chế biến sản phẩm món ăn

Đây là chức năng cơ bản và quan trọng nhất của một cơ sở sản xuất, chế biến vàkinh doanh sản phẩm ăn uống Các cơ sở này có chức năng sử dụng các loại thựcphẩm, thực hiện các thao tác kỹ thuật cần thiết để biến các thực phẩm này thànhnhững món ăn, đồ uống đảm bảo vệ sinh và an toàn

•Phục vụ nhu cầu đa dạng của con người về ăn uống

Cùng với sự phát triển của kinh tế, thu nhập của mọi tâng lớp trong xã hội tănglên, chất lượng cuộc sống được cải triện, nhu cầu về các sản phẩm ăn uống cũngtăng lên số lượng và đa dạng về chủng loại Đáp ứng các nhu cầu này, các cơ cở chếbiến món ăn ngày cang được mở rộng và chuyên sâu Đông thời với sự tác độngngược trở lại, các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống thường xuyên pháttriển và đa dạng sản phẩm góp phần kích thích sự phát triển của các nhu cầu làmcho nhu cầu ăn uống trong xã hội ngàu càng phong phú hơn

•Bảo tồn, phát triển và tuyên truyền văn hóa ẩm thực

Bảo tồn, phát triển nền văn hóa ẩm thực truyền thống: món ăn – sản phảm củacác cơ sở chế biến là một trong những hàng hóa tương đối đặc biệt Bên cạnh đặctính về cung cấp chất dinh dưỡng, món ăn còn thể hiện tính văn hóa truyền thốngriêng của mỗi cộng đồng dân cư, mỗi dân tộc về màu sắc, mùi vị, đặc tính củanguyên liệu, đặc biệt trong quá trình tiêu thụ là các ngi thức trong ăn uống và cáchthức ăn uống Với các đặc tính này của sản phẩm chế biến món ăn, các cơ sở kinhdoanh chế biến sản phẩm ăn uống được đánh giá là những hạt nhân, cầu nối giữacác nền văn hóa ăn uống khác nhau Đay là nơi duy trì văn hóa ăn uống truyềnthống của các dân tộc bản xứ thông qua việc chế biến, phục vụ các món ăn cổtruyền, đồng thời phổ biến các món ăn, cách thức ăn uống của các dân tộc, vùngmiền khác trên thế giới Sự kết hợp giữa hai yếu tố này sẽ dẫn tới các món ăn đượcchế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, sử dụng nhiều loại nguyên liệu, phương

pháp chế biến và cách thức ăn uống khác nhau: các cơ sở chế biến món ăn nóichung và các cơ sở chế biến món ăn trong du lịch nói riêng là những thành viên tíchcực trong tuyên truyền quảng bá nghệ thuật ẩm thực của nhân loại Cũng xuất phát

từ mục tiêu đi du lịch, đặc biệt trong việc thỏa mãn các nhu cầu bổ xung và mở rộngcác món ăn với cách chế biến, các loại gia vị đặc trưng biao giờ cũng là mục tiêucủa khách đi du lịch Thông qua các cơ sở này, người Châu Á có thể biết, hiểu vàthưởng thức được những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực các nước Châu Âu vàcác vùng miền khác trên thế giới Và ngược lại, các loại nguyên liệu, cách chế biensmón ăn và cách thức ăn uống của người châu Á nói chung cũng như Việt Nam nóiriêng được quảng bá, tuyên truyền trên khắp thế giới Trên cơ sở đó, nhân loại sẽtìm được tiếng nói chung trong sử dụng nguyên liệu, sử dụng các phương pháp chếbiến và cách thức ăn uống, tập hợp những yếu tố ưu việt của nền văn hóa ẩm thựckhác nhau và hoàn thiện nghệ thuật ăn uống của một vùng, miền, dân tộc

1.1.3.2 Chức năng

Nhằm thực hiện đày đủ các chức năng, thể hiện rõ ràng các vai trò, các cơ sởkinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn uống cần thực hiện đầy đủ và triệt để cácnhiệm vụ sau:

•Xât dựng, thực hiện kế hoạch sản xuất chế biến

Đây là nhiệm vụ quan trọng, thông suốt cả quá trình sản xuất kinh doanh của cơ

sở chế biến Khi thực hiện nhiệm vụ này các cơ sở đã xác định được mục tiêu củaquá trình kinh doanh, các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả của quá trìnhthực hiện sản xuất chế biến Đồng thời cũng có những phương án giải quyết thíchhợp cho những tình huống có thể xảy ra

•Hoàn thiện quy trình, công nghệ sản xuất chế biến phù hợp

Nhiệm vụ tất yếu mà bất kỳ một cơ sở sản xuất kinh doanh nào cũng cần phảithực hiện là dựa vào hoàn cảnh cụ thể mà có biện pháp điều chỉnh và hoàn thiệnquy trình sản xuất Trong kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống, nhiệm vụ này cònquan trọng hơn vì đặc điểm lao động trong cơ sở này là lao động thủ công mangtính kỹ thuật nên với những lực lượng lao động có trình độ tay nghề cụ thể thì cầnphải có những điều chỉnh hợp lý để sao cho tiết kiệm được lao động nhiều nhất màmang lại năng suất cao trong lao động Mặt khác, đặc điểm của nhu cầu ăn uốngcũng thường xuyên có sự vận động, thay đổi nên một cơ sở sản xuất chế biến món

ăn muốn tồn tại và phát triển thì không thể không điều chỉnh và hoàn thiện quy trìnhsản xuất chế biến

•Xây dựng chiến lược sản phẩm và thành lập ngân hàng thực đơn

Sự phát triển của một doanh nghiệp kinh doanh nói chung và doanh nghiệp kinhdoanh chế biến sản phẩm ăn uống nói riêng không thể bền vững và ổn định nếu cơ

sở kinh doanh đó không có chiến lược sản phẩm, chính sách phát triển sản phẩmtrong kế hoạch dài hạn Để thực hiện được nhiệm vụ này, cơ sở kinh doanh ăn uốngcần có chính sách tiếp cận thị trường, các khảo sát và phân tích thị trường trọngđiểm chỉ có bằng cách thực hiện tôt các công tác trên, các cơ sở chế biến sảnphẩm ăn uống mới có thể xây dựng được chiến lược sản phẩm, tập hợp ngân hàngthực đơn phù hợp với đối tượng khách hàng của cơ sở, được khách hàng chấp nhậnthì cơ sở mới có thể tồn tại và phát triển được

•Không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng.

Kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống là một trong những ngành kinh doanh cómức độ cạnh tranh rất gay gắt Yếu tố khách quan này đặt ra cho các cơ cở kinhdoanh chế biến sản phẩm ăn uống không đươch phép tự thỏa mãn với những thànhtựu hiện có Muốn giữ chân được nho,s khách hàng thường xuyên, các cơ sở kinhdoanh chế biến sản phẩm ăn uống phải tường xuyên nâng cao không chỉ chất lượngcác món ăn mà cả chất lượng các dịch vụ phục vụ Trong rất nhiều trường hợp, chấtlượng phục vụ quyết định đến sự tồn vong của cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm

ăn uống

•Đảm bảo các món ăn, sản phẩm ăn uống đủ giá trị dinh dưỡng

Các món ăn, sản phẩm ăn uống là một trong những sản phẩm quan trọng của các

cơ sở kinh doanh chế biến món ăn Một món ăn không chỉ được đánh giá bằng cácchỉ tiêu cảm quan: Mùi vị, màu sắc, trạng thai mà còn được đánh giá bằng giá trịdinh dưỡng Thông qua chỉ tiêu dinh dưỡng này mà cơ sở kinh doanh chế biến sảnphẩm ăn uống có thể thực hiện được một trong những vai trò của mình Các món ăncủa các cơ sở này phải đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng với số lượng

và cơ cấu hợp lý, giúp cho khách hàng có chế độ ăn uống khoa học đảm bảo sứckhỏe Do vậy nếu món ăn , sản phẩm ăn uống của cơ sở cung cấp không đủ giá trịđinh dưỡng hoặc cung cấp quá nhiều chất dinh dưỡng thì không sớm thì muộn sảnphẩm của cơ sở sẽ không được khách hàng chấp nhận, kinh doanh sẽ thua lỗ, doanhnghiệp sẽ phá sản

•Đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động

Sản phẩm ăn uống là sản phẩm hàng hóa đặc biệt, khi tiêu dùng nó cung cấp cácchất dinh dưỡng cần thiết nhưng nó cũng có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe ngườitiêu dùng Đây là một trong những thước đo để đánh giá uy tín của cơ sở kinhdoanh.do vậy việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết Nhiệm vụthường xuyên, liên tục tại các công đoạn của quá trình sản xuất chế biến Việc kiểmsoát vệ sinh an toàn không chỉ được thực hiện trong quá trình sản xuất chế biến vàtiêu thụ mà cần phải thực hiện trong tất cả các công đoạn: nuôi trồng, thu hoạch,vận chuyển và bảo quản thực phẩm

Sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống là một công việc mang tính kỹ thuật, côngnghiệp vừa sử dụng máy móc thiết bị, vừa mang tính thủ công Trog quá trình sảnxuất chế biến có thể xảy ra những rủi ro, trục trặc máy móc thiết bị, ảnh hưởng tớisức khỏe, tính mạng của người lao động Nhiệm vụ của những nhà quản trị cơ sởchế biến này là phải làm sao ngăn chặn, hạn chế những rủi ro này nhằm mục đíchbảo đảm an toàn cho người lao động và duy trì phát triển quá trình kinh doanh

•Đảm bảo hiệu quả kinh doanh

Hiệu quả kinh doanh là một trong những nhiệm vụ quan trọng của các cơ sởkinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống Nó là cơ sở cho quá trình tái sản xuất chếbiến đồng thời đem lại động lực và một khoản thu nhập nhất định cho người laođộng và nhà đầu tư Muốn thực hiện được nhiệm vụ sống còn này đỏi hỏi nhà quảntrị phải tính toán mọi tình huống kinh doanh sao cho sản phẩm sản xuất ra có chấtlượng và giá cả được thị trường tiêu dùng chấp nhận đồng thời bù đắp được chi phítiêu dùng và có lãi

•Thực hiện thu, nộp thuế đúng quy định

Thuế là một công cụ của nhà nước tạo nguồn thu chủ yếu cho ngân sách, thamgia trực tiếp vào việc phân phối lại thu nhập Các cơ sở chế biến món ăn là một cơ

sở kinh tế độc lập, thực hiện việc kinh doanh phục vụ dựa trên nguyên tắc đem lạihiệu quả kinh tế Thu nhập của các cơ sở này sẽ góp phần làm thay đổi cơ cấu thunhập cue cả nền kinh tế Lao động trong các đơn vị kinh tế này chủ yếu là lao độngthủ công, mang tính kỹ thuật, nghệ thuật cao với số lượng lao động lớn Sự pháttriển của các cơ sở kinh doanh ché biến này sẽ đem lại một khoản thu không nhỏcho doanh nghiệp và một mức thu nhập nhất định cho người lao động Cũng giốngnhư mọi cơ sở kinh doanh khác, cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống cũngđóng góp phần thuế tạo ra một khoản thu cho ngân sách Việc tạo ra doanh thu củacác cơ sở kinh doanh ăn uống cũng góp phần kích thích sự phát triển và tăng thêmdoanh thu của các ngành liên quan như ngành chăn nuôi, trồng trọt, các cơ sở kinhdoanh sản phẩm văn hóa

1.1.4 Quản trị quá trình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống

1.1.4.1 Khái niệm

Kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống là việc thực hiện một hoặc một vàicông đoạn của quá trình sản xuất chế biến, tiêu thụ các sản phẩm ăn uống, đáp ứngnhu cầu về sản phẩm ăn uống của toàn xã hội nhằm mục đích thu lại lợi nhuận.Quản trị là tác động của chủ thể quản trị lên đối tượng bị quản trị nhằm đạt đượcmục tiêu đặt ra trong điều kiện các yếu tố môi trường thường xuyên bị biến động,thay đổi

Từ cách tiếp cận trên có thể hiểu: Quản trị là quá trình kinh doanh chế biến cácsản phẩm ăn uống là sự tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ thểdoanh nghiệp lên tập thể những người lao động trong doanh nghiệp, sử dụng mộtcách tôt nhất mọi nguồn lực, cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theopháp luật và quy định hiện hành

1.14.2 Đối tượng

Với cách nhìn nhận quá trình quản trị kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống như trên, có thể dễ dàng nhận thấy đối tượng của quản trị quá trình sản xuất chế biến là: - Lực lượng lao động của doanh nghiệp

•Hoạch định kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống

Đó là việc xây dựng mục tiêu, chiến lược, chính sách kinh doanh trong điều kiện nhất định, trong bối cảnh thị trường biến động và có tính đến sự tác động của môi trường kinh doanh Từ chiến lược và mục tiêu kinh doanh chung mà xây dựng

kế hoạch kinh doanh cho từng thời kỳ cụ thể Hoạch định trong kinh doanh chế biến

các sản phẩm ăn uống thành công có nghĩa là đề ra những bước đi thích hợp, các mục tiêu khả thi, giảm thiểu rủi ro và cuối cùng là phát triển được doanh nghiệp.

•Tổ chức kinh doanh chế biến

Tổ chức có nghĩa là quá trình hình thành, bố trí sắp xếp, là quá trình tổ chức đầu vào, đầu ra phù hợp với từng điều kiện cụ thể Nói cách khác, tổ chức sản xuất kinh doanh là tổ chức cơ cấu bộ máy và tổ chức quản trị hoạt động sản xuất kinh doanh

•Lãnh đạo kinh doanh chế biến

Lãnh đạo là một nội dung của quản trị kinh doanh Lãnh đạo là một quá trình tácđộng đến con người sao cho họ tự nguyện để hoàn thành mục tiêu của tổ chức Lãnhđạo là quá trình chỉ huy, phối hợp điều hành, gây ảnh hưởng để hoàn thành công việc theo kế hoạch

•Kiểm soát sản xuất kinh doanh

Quá trình so sánh giữa chi tiêu kế hoạch với kết quả thực tế, sao cho đảm bảo sựphù hợp giữa thực tế với kế hoạch.nhờ sự kiểm soát mà đánh giá được thực trạng của quá trình sản xuát kinh doanh, nếu có khó khăn, sai sót mới có thể đưa ra giải pháp khắc phục kịp thời Do vậy, kiểm soát quá trình sản xuất kinh doanh là chức năng quan trọng trong quá trình sản xuất kinh doanh

1.1.5 Nội dung của quá trình chế biến món ăn

Quá trính kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống là một quá trình bao gồm hai hoạt động chính: Sản xuất chế biến và kinh doanh sản phẩm ăn uống

Hoạt động sản xuất, chế biến bao gồm các quá trình sử dụng cơ sở vật chất, kỹ thuật, năng lượng, nguyên liệu thực phẩm và lao động đẻ tạo ra các sản phẩm món ăn

Hoạt động kinh doanh là hoạt động mua sắm trang thiết bị dụng cụ, nguyên vật liệu và thực hiện tiêu thụ sản phẩm đem lại lợi nhuận để thực hiện quá trình tái sản xuất

Với cách hiểu quá trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống như trên, quản trị quá trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống bao gồm các nội dung:

• Tổng quan quan trị và quản trị chế biến món ăn

• Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật và năng lượng

•Quản trị mua dự trữ nguyên liệu thực phẩm trong sản xuất chế biến

•Tổ chức sản xuất chế biến món ăn

•Quản trị quá trình chế biến món ăn

•Quản trị tiêu thụ sản phẩm

•Quản trị tài chính

•Quản trị chất lượng sản phẩm ăn uống

•Marketing sản phẩm ăn uống

II CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

1 Phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt

Sử dụng nhiệt để làm chín nguyên liệu là phương pháp chế biến phổ biến, có từlâu đời, chiếm phần lớn trong các món ăn Sử dụng nhiệt để chế biến nhằm làm biếnđổi trạng thái, cấu tạo, các tính chất lý – hóa- cảm quan của nguyên liệu để tạo ranhững giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái có lợi cho sản phẩm phù hợp vớinhu cầu ăn uống

Chế biến nhiệt còn góp phần tiêu diệt vi sinh vật có hại cho người tiêu dùng đảmbảo cho các chỉ tiêu về vệ sinh cho các sản phẩm chế biến Chế biến nhiệt gồm hainhóm phương pháp cơ bản là phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt vàphương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô

1.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt là phương pháp làm chínnguyên liệu bằng nhiệt trong môi trường nước hoặc hơi nước nóng

Nhiệt cung cấp để làm chín nguyên liệu là nước nóng (100 độ C) hay hơi nước nóngtạo thành do nước đun sôi

Nguyên liệu được làm chín bằng phương pháp có nhiều ưu điểm:

+ Nguyên liệu được làm chín dễ dàng, nhanh chóng do môi trường làm chín là nướchoặc hơi nước có thể tiếp xúc khắp bề mặt nguyên liệu

+ Nguyên liệu có độ chín đồng đều do môi trường làm chín tiếp xúc đều khắp bềmặt nguyên liệu

+ Nguyên liệu dễ ngấm gia vị do môi trường làm chín có thể hòa tan hầu hết cácloại gia vị nên tạo điều kiện cho nguyên liệu tiếp xúc với gia vị

Đặc điểm sản phẩm của phương pháp đun nóng ướt:

+ Sản phẩm có thủy phần cao do hút nước trong quá trình chế biến

+ Màu sắc biến đổi ít

+ Cho phép chế biến những món ăn đòi hỏi độ mềm nhừ

1.1.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng nước

- Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín chủ yếubằng nhiệt nhận từ nước đun sôi

- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được bỏ vào nước, được đun nóng và tới khinguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến.

Quá trình truyền nhiệt được diễn ra như sau:

+ Lửa truyền nhiệt cho dụng cụ, dụng cụ truyền nhiệt cho nước

+ Nước hấp thụ nhiệt và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu

- Đặc điểm kỹ thuật: Hầu hết các nguyên liệu đều được làm chín bằng phương phápnày tuy nhiên thời gian có thể làm chín phụ thuộc vào tính chất, độ non già củanguyên liệu

+ Trong suốt quá trình nấu, nguyên liệu luôn tiếp xúc với nước có thể một phần hayhoàn toàn phụ thuộc vào phương pháp chế biến

+ Nhiệt độ luôn ở 100 độ C ở điều kiện áp suất bình thường Nhiệt độ cao hơn 100

độ C nếu nấu trong nồi áp suất, nhiêt độ chế biến còn phụ thuộc vào dạng chế biến

và giai đoạn nấu

+ Sản phẩm chế biến của phương pháp này thường có thủy phần cao, màu sắc biếnđổi ít

+ Thời gian làm chín bằng đun trong nước phụ thuộc vào kích thước của nguyênliệu, đặc tính, tính chất của mỗi loại nguyên liệu

Các dạng chế biến:

* Luộc

- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt, trong quá trình đunnấu nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nước Các món luộc có thể

sử dụng thêm gia vị khi luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm

- Nguyên tắc: Nguyên liệu đã được sơ chế cụ thể được cho vào nước lạnh, nướcnóng hay nước đun sôi, tùy theo từng loại nguyên liệu đun tới khi nguyên liệu chínđạt theo yêu cầu chế biến

cắt khúc, củ giàu tinh bột như khoai để nguyên Các loại bầu, bí,…hay rau củ như:

su hào, củ cải, cà rốt,…thì thái miếng đều nhau

+ Lượng nước luộc phải luôn ngập nước

+ Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạngthái của nguyên liệu khi đem vào chế biến

+ Nhiệt độ chế biến thường cao, nước đun sôi đều, liên tục

+ Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít Sản phẩmthường có thủy phần cao

-Ứng dụng: Nguyên vật liệu sau khi luộc có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến cácmón ăn khác

Ví dụ: luộc rau cải, thịt bò,…

* Nấu canh

- Khái niệm: Là một phương pháp làm chín nguyên liệu từ nhiệt bằng nước sôi,nguyên liệu được ngập trong nước

- Nguyên tắc:

+ Đối với canh nguyên liệu là động vật thì bỏ nguyên liệu vào luôn nước lạnh, nếu

là thủy sản thì bỏ vào lúc đang sôi, đun sôi lên rồi cho tiếp nguyên liệu thực vật vàcác loại gia vị, cấp nhiệt tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu

+ Đối với canh thực vật đun nước sôi cho gia vị khi nước sôi bỏ nguyên liệu vàođun khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu

- Đặc điểm kỹ thuật: Canh là món lấy cả nước lẫn cái nên nguyên liệu thường sửdụng phần thịt nạc thái mỏng hoặc băm nhỏ để cho chất ngọt tiết nhiều ra trongnước, thủy sản thường là cua, hến, trai,… một số loài cá nhiều nạc ít tanh, lượngnước thường nhiều hơn cái, nhiệt độ nấu canh duy trì sôi mạnh, thời gian nhanh.+ Sản phẩm có mùi vị, màu sắc đặc trưng của từng loại nguyên liệu

- Ứng dụng: Nấu các loại canh thông dụng

Ví dụ: canh cải thịt nạc, canh chua cá lóc,.…

* Chần, nhúng, dội

- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt từ nước sôi trongthời gian ngắn

- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sơ chế phải sạch bỏ vào nước sôi đảo đều chonguyên liệu tiếp xúc đều với nước đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.

- Đặc điểm kỹ thuật: Chọn nguyên liệu dễ chín, nguyên liệu động vật chọn loạimềm, nạc,…Nguyên liệu thực vật ít xơ, nhanh chín,…nguyên liệu được thái mỏng.Lượng nước sử dụng phải nhiều, nhiệt độ khi chần luôn sôi mạnh đều liên tục, thờigian chế biến nhanh

- Ứng dụng: Chế biến các món phở tái, các món lẩu, các món nhúng

Ví dụ: lẩu cá quả, lẩu thập cẩm,…

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu ninh rất đa dạng phong phú gồm gia súc, gia cầm,cá,… xương ống đập dập Lượng nước thường nhiều tỉ lệ hơn cái trên nước 1/10,thời gian ninh dài từ 3- 4 giờ

- Ứng dụng: Để chế biến các loại nước dùng động thực vật cho các món Á, Âu

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu động vật thái to( thịt) hay cắt khúc( cá); nguyênliệu thực vật thái khối to Nguyên liệu động vật có thể ướp gia vị Các món kho cóthể sử dụng nhiều nguyên liệu như động vật và thực vật kho chung còn món rim thìchỉ dùng một loại nguyên liệu

+ Lượng nước trong các món kho xấp còn rim thì ít hơn Nhiệt độ kho chỉ cần sôinhẹ tới khi nguyên liệu chín mềm

+ Thời gian chế biến các món kho thường từ 1- 2h, rim từ 10- 25 phút.

Ví dụ: Thịt lợn kho tàu, cá kho tộ, đậu phụ rim,…

* Om

- Khái niệm: Là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham gia của gia vị chua,

có mùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mền

- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sơ chế tùy theo từng loại, ướp gia vị, xào qua, ránqua rồi xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vị vào,đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, nước sốt sánh

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu là động vật như thịt, cá, lươn,…nguyên liệu chọnnhưng phần thịt mềm, để nguyên hoặc pha miếng đều nhau

+ Lượng nước dùng để om tương đối ít thường lấy nước ướp nguyên liệu ban đầu.Nhiệt độ đun nấu chỉ cần sôi nhẹ để nguyên liệu chín tới và ngấm gia vị

+ Thời gian đun nấu nhanh

+ Sản phẩm om chín mềm, không nát, có ít nước sánh Vị hơi chua dịu, nổi màu,mùi thơm có gia vị đặc trưng

Ví dụ: Cá om riềng mẻ, lươn om riềng giấm,…

1.1.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng hơi nước

- Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín bằng hơinước nóng- hơi nước nóng tạo từ nước sôi

- Nguyên tắc chung: Đặt nguyên liệu đã được sơ chế vào trong dụng cụ chuyêndụng sao cho không tiếp xúc với nước Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụchứa, dùng hơi nước nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu

Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun nước sôi lên, nước sôi bốc thànhhơi để làm chín nguyên liệu

Quá trình nhiệt chia làm ba giai đoạn:

+ Lửa truyền nhiệt làm cho nước sôi

+ Nước sôi chuyển thành hơi nước

+ Hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu làm chín là nguyên liệu mềm, non, dễ chín hay ởdạng giàu tinh bột hoặc ở dạng bao gói

+ Thời gian chế biến thông thường lâu hơn đun trong nước nóng, thời gian chế biếnphụ thuộc vào phương pháp chế biến, phụ thuộc vào tính chất kích thước củanguyên liệu ngoài ra phụ thuộc vào đặc điểm của dụng cụ.

+ Lượng nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để làm chín nguyên liệu Nhiệt độnước đun sôi phải sôi đều, liên tục, tuy nhiên bởi giới hạn chỉ ở 100 độ

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu chế biến bằng hấp là thịt gia súc, gia cầm phảinạc, mềm,… Thủy sản chọn cá nạc, ít tanh Thịt gia súc để miếng to, gia cầm và cá

để nguyên con Có thể phối hợp trộn thêm một số nguyên liệu thực vật Lượng nước

sử dụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ chín không thiếu nước Thời gian phụthuộc vào kích thước, loại nguyên liệu

+ Sản phẩm thường giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ ngọt đậm củanguyên liệu, sản phẩm khô, có ít nước dư tiết ra

Ví dụ: hấp cá quả, hấp xôi,…

* Tần

- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trongdụng cụ kín Dụng cụ đặt nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi đặt trongdụng cụ chứa lớn hơn

- Nguyên tắc chung: Cho nguyên liệu để tần vào trong dụng cụ kín, nguyên liệu đãđược sơ chế như tẩm ướp, xào, rán, thêm một ít nước dùng để nêm gia vị có thểdụng thêm một số nguyên liệu phụ như: thuốc bắc, nấm, hạt sen,…Dụng cụ chứanước được đun nóng làm dụng cụ chứa nguyên liệu nóng lên làm cho nước bêntrong bốc hơi, hơi nước trong dụng cụ kín chứa nguyên liệu làm chín nguyên liệu

- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu để tần chỉ sử dụng những nguyên liệu có giá trịdinh dưỡng cao Nguyên liệu to thường pha miếng, nguyên liệu nhỏ để nguyên