BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CẢM QUAN THỰC PHẨM

Báo cáo thí nghiệm cảm quan thực phẩm đưa ra những tình huống thực tế và ứng dụng các phương pháp đánh giá cảm quan cụ thể tương ứng với một tình huống nhất định

KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO

THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM QUAN

THỰC PHẨM

Ngày nay, để sản xuất một sản phẩm mới hay muốn thay đổi bất cứ một thànhphần nào của sản phẩm để đưa ra ngoài thị trường đều cần phải được tiến hành cảmquan để đánh giá những yếu tố ảnh hưởng cũng như cảm nghĩ của người tiêu dùng Vì

lẽ đó, môn học đánh giá cảm quan có vai trò ngày càng quan trọng Biết được tầmquan trọng của môn học này, Khoa công nghệ hoá học & thực phẩm trường Đại học

Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh đã đưa ra và giảng dạy môn này cho chúng em.Học đi đôi với hành nên môn thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm được bổ sung

để chúng em ứng dụng lên các trường hợp, vấn đề thực tế Và bài báo cáo này là kếtquả của quá trình học tập được từ môn học này

Để hoàn thành bài báo cáo này, nhóm chúng em chân thành cảm ơn trường Đạihọc Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh và Khoa công nghệ hoá học & thực phẩm đãtạo môi trường và cơ sở vật chất để chúng em học tập tốt nhất Cảm ơn cô Phạm ThịHoàn đã hướng dẫn tận tình cho chúng em trong suốt quá trình học tập Với kiến thứccòn hạn hẹp, không tránh khỏi những sai sót, rất mong sự thông cảm của cô

Tình huống 1 1

Tình huống 2: 6

Tình huống 3: 10

Bài 2: XÁC ĐỊNH NGƯỠNG 13

Bài 3: PHÉP THỬ MÔ TẢ 18

Bài 4: PHÉP THỬ THỊ HIẾU 25

Bài 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

3.1 Giới thiệu mẫu

Mẫu A: cà phê pha theo công thức cũ

Mẫu B: cà phê được thêm một lượng nước

 Phân công công việc

₋ Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau

₋ Mẫu chứa trong các ly nhựa Mẫu có thể tích và màu sắc như nhau Mỗi ly chứa25ml mẫu thử

- Trật tự mẫu, mã hóa mẫu:

Có 2 tổ hợp trình bày mẫu: AB, BA

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, phiếu chuẩn bị, phiếu trả lời

- Mời người thử vào phòng

- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan

- Phục vụ mẫu

Q là giá trị quan sát được

T là giá trị lí thuyết tính được với giả thuyết là 2 sản phẩm không khác nhau

T= tổngcột∗tông hàng tổng chung = 36∗3672 = 18

2tính toán > 2

lý thuyết với α lựa chọn khác nhau

2tính toán < 2

lý thuyết với α lựa chọnkhông khác nhau

- Từ kết quả trên thu đươc thế vào công thức trên ta được

Có thể do điều kiện phòng thí nghiệm chưa đáp ứng được đủ điều kiện cho việcthử cảm quan Ngoài ra kết quả còn bị chi phối, ảnh hưởng bởi tâm lí người thử, khảnăng về vị giác, phán đoán của người thử, cũng như sự nhiệt tình của người thử trongđáng giá cảm quan.

Kiến nghị: cần thêm số lượng người thử, đa dạng người thử về độ tuổi, giới tính, nghề

nghiệp hơn để kết quả đạt độ tin cậy cao hơn

So sánh với kết quả của nhóm 2:

 Kết luận

Đối với cùng một loại sản phẩm nhưng khi sử dụng hai phép thử khác nhau cho

ra 2 kết quả khác nhau Đối với phép thử cặp đôi định hướng thì người thử không thểphân biệt được 2 sản phẩm khác nhau, còn đối với phép thử 3-AFC thì người thử cóthể phân biệt được

Việc lựa chọn sử dụng phép thử nào là rất quan trọng và ảnh hưởng trực tiếpđến kết quả đánh giá Và chọn lựa phép thử phải dựa vào năng lực phép thử, điều kiệnsản phẩm cụ thể, tuỳ vào mục đích của việc đánh giá cảm quan

Với một năng lực tương đương, phép thử cặp đôi định hướng nhạy cảm với sựkhác nhau hơn là phép thử 3-AFC

Tình huống 2:

Nhằm hạ giá thành sữa tiệt trùng, công ty đã tiến hành bổ sung lượng nước chomỗi lít sữa Công ty muốn người tiêu dùng không phân biệt được sự thay đổi đó Công

ty yêu cầu bộ phận đánh giá cảm quan tiến hành nghiên cứu để đáp ứng nhu cầu trên

1 Mục đích thí nghiệm: Xác định xem liệu người tiêu dùng có nhận thấy được sự

khác biệt của sản phẩm sữa mới đã pha loãng với sản phẩm sữa cũ hay không

2 Lựa chọn phép thử

Trong topic này, chúng ta xác định sự giống hay khác của sản phẩm mới so vớisản phẩm chuẩn => nhóm tiến hành lựa chọn phép thử A – not A

3 Chuẩn bị thí nghiệm

3.1 Giới thiệu mẫu

Mẫu A: sữa tươi cô gái Hà Lan

Mẫu KA: sữa tươi cô gái Hà Lan đã pha loãng

3.2 Nguyên tắc thực hiện.

Người thử sẽ thử mẫu chuẩn và ghi nhớ, sau đó mẫu này sẽ được lấy đi Tiếptheo, người thử sẽ nhận 2 mẫu thử được mã hoá bao gồm cả mẫu A và mẫu không A,người thử được yêu cầu xác định đây là mẫu A hay mẫu không A

₋ Mẫu phải được chuẩn bị đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau.

₋ Mã hóa mẫu 1 cách chính xác, tránh trùng lặp

₋ Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau

₋ Mẫu chứa trong các ly nhựa Mẫu có thể tích và màu sắc như nhau Mỗi ly chứa25ml mẫu thử

₋ Mẫu được bảo quản trong tủ lạnh trước khi tiến hành phép thử Sau khi đem rakhỏi tủ lạnh và nên tiến hành thử ngay trong vòng 30 phút

3.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu.

Có 4 tổ hợp trình bày mẫu:

 A,KA; A,A; KA, KA; KA, A

Phiếu chuẩn bị: phụ lục 3

Phiếu trả lời: phụ lục 4

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, phiếu chuẩn bị, phiếu trả lời

- Mời người thử vào phòng

- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan

O2: Số quan sát lựa chọn không chính xác

E1: Số lựa chọn chính xác mong đợi (E1=n*p)

E2: Số lựa chọn không chính xác mong đợi (E2=n*(1-p))

Từ kết quả thu được ta thế vào công thức trên ta được:

Đối với kết quả thu được chưa thật sự chính xác hoàn toàn Vì điều kiện thí nghiệmchưa đáp ứng được đầy đủ theo yêu cầu của một thí nghiệm cảm quan Do đó kết quả

có thể bị ảnh hưởng bởi một số điều kiện sau: thời điểm thực hiện, nhiệt độ tại phòngthử chưa đạt theo nhiệt độ tốt nhất mà yêu cầu thí nghiệm cảm quan đặt ra nên cũng cóthể gây ảnh hưởng cho người thử, không gian tiến hành thử, tâm lý người thử, sự nhiệttình của người tham gia đánh giá cảm quan, sai sót của nhóm thực hiện cảm quan, làm

độ tin cậy của kết quả có thể bị ảnh hưởng

Đối với nhóm làm thí nghiệm, do đã có kinh nghiệm ở bài đầu nên đã khắc phụcnhiều thiếu sót mắc phải ở bài trước, thống nhất và tập trung hơn Tuy nhiên, dù đã cốgắng hết sức vẫn không thể tránh được vài sai sót

Nhóm có kiến nghị là tăng thêm số lượng người thử để tăng tính độc lập của kếtquả Ngoài ra cũng nên đa dạng người thử hơn vì thí nghiệm ở trên, người thử chỉ làsinh viên trong cùng lớp nên không có sự đa dạng về độ tuổi, giới tính, nghề nghiệp, nên độ tin cậy chưa được cao

Tình huống 3:

Một nhà sản xuất nước sốt cà chua muốn giới thiệu một sản phẩm mới với côngthức ít muối và hy vọng giành được lợi thế trên thị trường Trước khi tiến hành phépthử thị hiếu để so sánh với sản phẩm công thức cũ và sản phẩm có mặt trên thị trường

về mức độ chấp nhận sản phẩm, công ty muốn chắc rằng 2 sản phẩm mới và cũ củaCông ty có thể phân biệt được về mặt cảm quan, phòng R&D được yêu cầu làm rõ vấn

đề trên

Nhóm đánh giá cảm quan phân tích và tiến hành thực hiện

1 Mục đích tiến hành

Xác định xem liệu người tiêu dùng có phân biệt được sự khác nhau một cách tổngthể giữa sản phẩm nước sốt cà chua mới và sản phẩm nước sốt cà chua cũ của Công tyhay không

3.1 Giới thiệu mẫu

Mẫu A: nước sốt cà chua công thức mới+ khoai tây chiên

Mẫu B: nước sốt cà chua công thức cũ + khoai tây chiên

Số lượng nước sốt cà chua/ mẫu=25ml

Số lượng khoai tây chiên/mẫu= 20gram

3.2 Nguyên tắc thực hiện mẫu

Ba mẫu được trình bày đồng thời cho người thử, trong đó có một mẫu trong ba mẫu

là mẫu chuẩn, người thử được yêu cầu chỉ ra hai mẫu còn lại mẫu nào là mẫu chuẩn

2 nước sốt cà

chua công thứccũ

 Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên bàn thử

 Mời người thử vào phòng

 Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan

3.8 Kết quả: Do tình huống này chúng em không được tiến hành làm thí

nghiệm thực tế nên chúng em không thu thập được kết quả của tìnhhuống này

Để tìm ra được ngưỡng nhận biết vị ngọt tại các nồng độ đường nhất định, thí

nghiệm này yêu cầu mỗi lần thử phải đánh giá sự khác nhau của 3 sản phẩm về mộttính chất cảm quan xác định, cụ thể là vị ngọt của đường ở từng nồng độ khác nhau =>phép thử 3 – AFC được lựa chọn

3 Cách tiến hành thí nghiệm

3.1 Giới thiệu mẫu

Mẫu sử dụng: Đường saccarose

Chuẩn bị 7 mẫu có nồng độ của đường saccarose trong nước lọc như sau:

Những mã số mẫu dùng cho các lần lặp sẽ khác nhau cho "cảm quan viên" và "thựcnghiệm viên"

Sinh viên đóng vai trò "thực nghiệm viên" sẽ nhận được từ ktv các dụng cụ thí

- Nếu "cảm quan viên" không thể quyết định mẫu nào trong số 3 mẫu có vị ngọtnhất, họ phải đoán

- "Cảm quan viên" sẽ phải súc miệng bằng nước và chờ khoảng 30 giây giữa cácnhóm 3 mẫu thử

- Khi tất cả 7 nhóm mẫu đã được thử xong, "thực nghiệm viên" tổng kết số câu

trả lời chính xác của "cảm quan viên" Kết quả cuối cùng được gửi lại ktv để tập trung

thành kết quả của nhóm

- Mỗi người có 7 lần thử với mỗi lần thử nồng độ đường tăng dần từ 1-7

3.3 Lựa chọn người thử

Số người thử: 12 người Số lần thử: 7 lần/người

Người thử được lựa chọn là các sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ ThuậtTPHCM

Thể tích (ml/mẫu)

Người thử

Tổng thể tích (ml)

₋ Mẫu phải được chuẩn bị đầy đủ về số lượng

₋ Mã hóa mẫu 1 cách chính xác, tránh trùng lặp.

₋ Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau

₋ Các mẫu chứa trong các ly nhựa Các mẫu có thể tích bằng nhau Mỗi ly chứa10ml mẫu thử

₋ Nhiệt độ mẫu khi thử: ở nhiệt độ thường

3.4.2 Tổ hợp mẫu: BBA, BAB, ABB 3.4.3 Chuẩn bị dụng cụ

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên bàn thử

- Mời người thử vào phòng

- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan

Bảng 1 bảng thống kê số câu trả lời đúng theo nồng độ đường

STT Nồng độ đường

(g/l)

Số câu trả lờiđúng (%)

 Nhận xét

- Nhìn vào đồ thị ta thấy

- Ngưỡng có sự phân bố theo từng nồng độ

- Ở nồng độ đường 4 g/l số câu trả lời đúng đạt cao nhất, nồng độ 2 g/l số câu

 Nguyên nhân dẫn đến sai số

- Người thử không nhận biết được nên câu trả lời có thể không đáng tin cậy

- Thời gian lúc người thử: lúc trưa nên tâm trạng không được thoải mái.

- Sai số do quá trình chuẩn bị mẫu chưa có sự thống nhất của các thành viên

Bài 3: PHÉP THỬ MÔ TẢ

1 Mục đích tiến hành:

Mô tả cấu trúc của một số sản phẩm, mô tả chi tiết đặc điểm cảm quan của sảnphẩm, lượng hóa sự khác biệt giữa các tính chất cảm quan giữa các sản phẩm vớinhau

2 Cách tiến hành:

Thu hoạch danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm cà phê từ hội đồng đánh giácảm quan Sau đó loại bỏ những thuật ngữ không thích hợp và thêm vào những thuậtngữ còn thiếu

Tiến hành xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm cà phê từ những thuậtngữ thu thập được

Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm và tiến hành định nghĩa về các thuật ngữ

mô tả trên

Vẽ bánh xe

3 Lựa chọn hội đồng:

4 Thu thập danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm cà phê:

STT Nhóm thuật ngữ Tên thuật ngữ

1 Nhóm thuật ngữ về mùi Mùi khét, mùi caramel, mùi ngũ cốc, mùi

socola, mùi bơ sữa, mùi vani, mùi gia vị

5 Bảng phân công nhiệm vụ:

Nhóm 1 Mô tả định nghĩa các tính chất về cấu

6 Xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm

BẢNG MÔ TẢ CÁC ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ

nhậnbiết

1 Mùi Khét Là những mùi giống như thực phẩm cháy, mùi

hương của khói tạo ra khi đốt gỗ Thuật ngữ nàythường được sử dụng để chỉ những loại cà phêđược rang đậm hoặc cà phê được rang trong lòCaramel Là mùi của đường có trong cà phê khi rang ở

nhiệt độ cao tạo thành caramel

Ngũ cốc Là mùi của bột bắp rang hay đậu nành rang được

trộn lẫn vào, mục đích nhằm tăng lợi nhuận Cácloại ngũ cốc này thường có mùi gắt, hơi tanh chứkhông dễ chịu dịu dàng như mùi thơm nguyênchất của cà phê

Socola Là mùi của socola được thêm vào cà phê giúp

cho cà phê thơm ngon hơn

Quakhướugiác và

vị giác

Bơ sữa Là mùi của dầu hương liệu được thêm vào nhằm

trích ly tối đa cà phê Thường thì những người

sành uống mới nhận biết được mùi này.

Vani Là một loại hương liệu đặc trưng, được thêm vào

cà phê nhằm nâng cao hương vị của nóGia vị Là mùi hương của một số loại gia vị như: tiêu,

đinh hương, quế,…thường có ở cà phê Indonesia

2 Vị Chua Là vị cơ bản có trong cà phê, rất rõ ràng, gắt và

khó chịu Đôi khi nó được tạo ra mùi từ cà phêlên men Vị này được cảm nhận từ tính acidĐắng Là vị chính yếu đặc trưng hoặc tạo bởi chất

cafein,quinine và hợp chất analoit Vị đắng của

cà phê có mức độ nhất định, phụ thuộc vào mức

độ rang cà phê

Nếm vàđưa ranhận xét

về vịcủa càphêChát Vị chát của tanin có trong cà phê

Ngọt Đây là một hương vị cơ bản được tạo bởi

saccarose và fructoseMặn Một hương vị đặc trưng chính bởi natri clorua

hoặc các muối khácBéo Từ các hợp chất triglycerid và các acid béo tạo

thành

giácCaramel Là một loại màu thực phẩm tan trong nước nhờ

quá trình caramel hóa Sản phẩm có màu từ vàngnhạt đến nâu sẩm

4 Cấu

trúc

Sánh Cảm nhận có được do sự tương tác ở mức độ cao

của các chất rắn không tan, nằm lơ lửng trongdung dịch

Nhớt Là cường độ của trở lực khi tiến hành khuấy

dung dịch

Bằng thịgiác vàxúc giácHạt Các dạng hạt lơ lững hoặc lắng phía dưới dung

dịch

1 Màu

sắc

Vàngchanh

ThịgiácVàng nâu

Vàng rơm

Nâu cánhgiánNâu đenĐen

2 Mùi Caramen Là mùi của các loại đường taọ ra từ quá trình caramel

hóa Tùy mức độ caramen hóa mà cường độ mùi khácnhau

Khứugiác

Ngũ cốc Mùi dịch nha, mùi malt, mùi bột bắp, mùi vỏ đậu,

Cồn Một cảm giác cay và nồng được cảm nhận bởi mũi và

lưỡiHoublon Mùi tinh dầu hoa houblon, mùi hoa houblon khô, mùi

cao hoa huoblonMalt Mùi của thành phần malt được dùng để sản xuất bia

Ôi Kết quả của việc để lâu các andehit, chủ yếu là

trans-2-nonenal được hình thành chủ yếu từ quá trình oxy hóaancol bậc cao khi sản phẩm bia để ngoài không khíhoặc tiếp xúc trực tiếp với oxy

3 Trạn

g thái

Bọt Là hệ phân tán khí trong môi trường phân tán lỏng độ

phân tán của bọt rất thô, các hạt có kích thước cỡ mmhay cm Các hạt bọt chịu sự nén của các hạt bên cạnhnên bị mất dạng hình cầu., trở thành những hình đa diẹnphân cách bởi một màng rất mỏng của môi trường phân

Thịgiác vàxúcgiác

Sệt Độ sệt của chất lưu là thông số đại diện cho ma sát

trong dòng chảy Là trạng thái mà một chất lưu mà cácphân tử cấu tạo nên nó liên kết không chặc so với liênkết rắn và có hình dạng phụ thuộc vào vật chứa nó

Đục Là một đặc tính của chất rắn làm cản trở sự truyền ánh

sang của dung dịch Độ đục có thể được dùng để phânloại độ trong và thường được dùng để chỉ thị sự hiệndiện của chất rắn lơ lửng, bị phân tán; các hạt khônghòa tan hoàn toàn trong dung dịch

Trongsuốt

Độ trong suốt của bia

4 Vị Cay Các chất như ethanol và capsaicin gây ra cảm giác cháy

bằng cách gấy ra một phản ứng thần kinh trigemimalcùng với mùi vị tiếp nhận thông thường những cảmgiác cay nóng là do thực phẩm kích thích thần kinh tácđộng lên tế bào thụ cảm

Vị giác

Chua Được cảm nhận hai bên lưỡi, hướng về phía sau miệng

Vị chua là vị cảm nhận được từ tính axit Đây là kết quảcủa việc sinh ra axit lactic từ vi khuản lactic, vị chuađược chấp nhận trong một vài loại sản phẩm, nhưngnhìn chung là biểu thị vẫn đề vệ sinh trang thiết bị,dụng cụ, sự phát triển của vi khuẩn lactic được ức chếbởi tỷ lệ hoa houblon cao

Ngọt Một trong 5 vị cơ bản, được cảm nhận trên lưỡi Vị

ngọt, thường được coi như là một cảm giác tích cực,cảm nhận được từ các loại đường, một số protein vàmột số hợp chất khác Vị ngọt thường liên quan tớiandehit và xeton, có chứa một nhóm cacbonyl

Chát Một số thực phẩm, chẳng hạn như hoa quả chưa chín,

có chứa chất tanin hoặc canxi oxalat gây ra một cảmgiác se hoặc thô của màng nhầy của miệng hoặc răng

Ví dụ như trà, rượu vang đỏ, đại hoàng, quả hồng chưachín và chuối xanh Vị chát cho cảm giác "khô", "thô",

"kém chất lượng" (đặc biệt là đối với rượu vang), "chuagắt"