Phương pháp này đặc biệt sử dụng cho sự phân loại sơ bộ những mẫu thử sau đó sẽ có các phép thử khác hoặc khi những phương pháp khác vượt xa khả năng của người đánh giá thì sử dụng phươn
Trang 1PHẦN I: TIÊU CHUẨN QUỐC
TẾ ISO 8587
(12/01/1988)
PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHƯƠNG
PHÁP LUẬN – XẾP HẠNG
Lời nói đầu:
ISO là một liên bang tiêu chuẩn chất lượng toàn cầu gồm nhiều quốc gia thành viên (ISO thành viên) Mỗi tiêu chuẩn quốc tế được chuẩn bị tiến hành thông qua Uûy ban Kỹ thuật ISO Mỗi nước thành viên quan tâm một vấn đề do Uûy ban Kỹ thuật phân công Các tổ chức quốc tế, chính phủ hoặc phi chính phủ, có liên quan đến ISO cũng tham gia công việc ISO hợp tác chặt chẽ với Hội đồng Kỹ thuật điện Quốc tế (IEC) về tất cả vật liệu kỹ thuật điện tiêu chuẩn
Bản Dự thảo Tiêu chuẩn Quốc tế được lập bởi Uûy ban Kỹ thuật của các nước thành viên, sau đó được thông qua bởi Hội đồng ISO và trở thành tiêu chuẩn quốc tế Nó được thông qua khi có ít nhất 75% phiếu thuận
Tiêu chuẩn quốc tế ISO 8587 được chuẩn bị bởi Uûy ban Kỹ thuật ISO/TC 34, Sản
phẩm thực phẩm nông nghiệp.
Phụ lục A bao gồm toàn bộ các phần của Tiêu chuẩn quốc tế này Phụ lục B chỉ thêm thông tin về mẫu phiếu đánh giá
Trang 2Phương pháp này đặc biệt sử dụng cho sự phân loại sơ bộ những mẫu thử (sau đó sẽ có các phép thử khác) hoặc khi những phương pháp khác vượt xa khả năng của người đánh giá thì sử dụng phương pháp này sẽ cho kết quả có độ tin cậy cao.
So với các phương pháp khác thì phương pháp này có thể chịu ảnh hưởng của các nguyên vật liệu thô khác nhau, quá trình chế biến, xử lí, đóng gói và bảo quản
Phương pháp này cũng thích hợp dùng trong việc huấn luyện người đánh giá
2 NHỮNG QUY CHIẾU TIÊU CHUẨN
Những tiêu chuẩn sau đây bao gồm các điều khoản thuộc tiêu chuẩn quốc tế Vào thời điểm công bố, những ấn phẩm xuất bản đều còn hiệu lực Tất cả các tiêu chuẩn đã được phê duyệt và đồng ý của các tổ chức dựa trên tiêu chuẩn quốc tế được khuyến cáo sử dụng, để điều tra khả năng thích ứng với những lần xuất bản ấn phẩm gần đây nhất của tiêu chuẩn được liệt kê dưới đây Những thành viên của IEC và ISO lưu giữ sổ sách của những tiêu chuẩn quốc tế hợp lệ hiện thời
ISO 5492-1 : 1977, phân tích cảm quan - thuật ngữ - phần 1
ISO 5492-2 : 1978, phân tích cảm quan - thuật ngữ - phần 2
ISO 5492-3 : 1979, phân tích cảm quan - thuật ngữ - phần 3
ISO 5492-4 : 1981, phân tích cảm quan - thuật ngữ - phần 4
ISO 5492-5 : 1983, phân tích cảm quan - thuật ngữ - phần 5
ISO 5492-6 : 1985, phân tích cảm quan - thuật ngữ – phần 6
ISO 5495 : 1983, phân tích cảm quan - phương pháp luận – so s ánh cặp đôi
ISO 6658 : 1985, phân tích cảm quan - phương pháp luận - hướng dẫn chung
ISO 8589 : phân tích cảm quan - hướng dẫn chung thiết kế phòng thử
3 Đ ỊNH NGHĨA
Định nghĩa của các thuật ngữ trong phân tích cảm quan thuộc ISO 5492 Những
thuật ngữ thống kê nằm trong ISO 3534 : 1977, Thống k ê – Từ vựng và Kí hiệu.
4 NGUYÊN LÍ
Đưa ra đồng thời một vài mẫu thử theo thứ tự ngẫu nhiên cho người thử
Xếp hạng các mẫu theo tiêu chí riêng( ví dụ: cảm giác chung, thuộc tính riêng hay đặc tính đặc trưng của một thuộc tính) Nếu mẫu chuẩn được sử dụng, nó được đặt ở vị trí bất
kì so với những mẫu khác
Đánh giá thống kê cho kết quả thu được
Trang 37 CÁC YÊU CẦU CHUNG CỦA VIỆC THỬ NGHIỆM
• Phòng: được thiết kế với những điều kiện thích hợp cho thí nghiệm cảm quan, theo
tiêu chuẩn ISO 8589
• Người thử:
- Trình độ: điều kiện của người thử nằm trong tiêu chuẩn ISO6658 Những người
thử phải có cùng trình độ, điều này được lựa chọn dựa theo mục đích của test (ví dụ: người thử không qua huấn luyện, người thử được chọn là chuyên gia hay người bình thường)
- Số lượng người thử: số lượng người thử phụ thuộc vào mỗi test Nhìn chung, cần
ít nhất là 5 người thử Trong phân tích thống kê, càng nhiều người thử thì việc đánh giá sự sai khác giữa các sản phẩm sẽ càng rõ hơn
- Tất cả những người thử phải được thử trong những điều kiện giống nhau
• Thảo luận ban đầu:
Những người thử sẽ được cho biết mục đích của test Nếu cần thiết, thuyết minh thêm để người thử biết cách sắp xếp theo thứ tự xếp hạng Điều cần thiết trong test này là phải đảm bảo tất cả những người thử phải hiểu được các tiêu chuẩn cần thử nghiệm Những thảo luận ban đầu sẽ không ảnh hưởng đến kết quả thử nghiệm
8 CHUẨN BỊ MẪU THỬ
Dựa vào mục đích của test mà có các cách chuẩn bị mẫu cho phù hợp
• Cách chuẩn bị và giới thiệu mẫu
• Số lượng mẫu
• Nhiệt độ của mẫu (giống nhau cho tất cả các mẫu trong cùng một test)
• Che giấu các thuộc tính riêng của mẫu (ví dụ sử dụng đèn màu để loại đi ảnh hưởng của màu sắc, đồng hoá sản phẩm để loại đi ảnh hưởng của cấu trúc)
Đối với mỗi mẫu, số lượng sản phẩm giao cho mỗi người thử là giống nhau và phải đủ để có thể tiến hành đánh giá nhiều lần
Số lượng mẫu phụ thuộc vào độ khó của mỗi test (Ví dụ như các thử nghiệm đánh giá cường độ hương, chỉ cần một ít mẫu, còn khi đánh giá tiêu chuẩn về màu sắc thì cần nhiều mẫu hơn)
Trang 4Các dụng cụ chứa các mẫu thử nghiệm phải được mã hoá, bằng cách sử dụng ba con số ngẫu nhiên Việc mã hoá là khác nhau đối với mỗi test.
9 TRÌNH TỰ THỰC HIỆN
9.1 Giới thiệu mẫu
Cách giới thiệu phải đảm bảo người thử không đưa ra được kết luận về các đặc tính tự nhiên của sản phẩm Vì vậy, các mẫu khác nhau của cùng một nhóm phải được đưa
ra trong cùng dụng cụ, thiết bị chứa và cùng số lượng sản phẩm
9.2 Mẫu tham khảo
Các mẫu tham khảo có thể được giới thiệu Trong trường hợp này các mẫu này phải không được nhận ra trong các nhóm mẫu thử
9.3 Kỹ thuật thử nghiệm
Người thử đánh giá P mẫu được lấy một cách ngẫu nhiên và đặt theo một thứ tự nào đó, để tránh người thử đoán trước các tiêu chuẩn của mẫu thử
Các nhóm mẫu thử giống nhau có thể được giao cho cùng một người thử một hay nhiều lần với những cách mã hoá khác nhau
Theo sự hướng dẫn của người lập thí nghiệm, những người thử xếp các mẫu thử theo thứ tự tăng dần hay giảm dần cường độ của thuộc tính cần kiểm tra( ví dụ cứng nhất/mềm nhất, ngọt nhất/ít ngọt nhất) Các mẫu khác cũng được xếp theo thứ tự như vậy
Người thử phải được hướng dẫn để tránh cho điểm các mẫu thử ngang bằng nhau Thậm chí khi họ không thể nhận biết sự khác nhau giữa hai mẫu, họ cũng phải đưa ra một sự ước lượng
Tuy nhiên, nếu họ không nhận ra sự khác nhau giữa các mẫu, họ phải ghi chú lại điều này trong phiếu trả lời (xem 9.4)
Trước tiên người thử nên sắp xếp một dãy thứ tự tạm thời, sau đó mới xác định lại bằng những đánh giá thực rồi sắp xếp theo thứ tự tăng dần Việc này chỉ đánh giá được một thuộc tính của mẫu Nếu muốn đánh giá nhiều thuộc tính thì phải tiến hành những thí nghiệm riêng rẽ cho mỗi thuộc tính
Cần có sự hướng dẫn về cách thử (ví dụ, khuấy trước khi thử mùi) Trong trường hợp thử với các tác nhân kích thích vị giác thì nên dùng thêm các sản phẩm phụ, như nước, trà loãng hay bánh mì không, để trung hoà cảm giác giữa những lần đánh giá
9.4 Phiếu trả lời
Sự đánh giá mỗi mẫu riêng biệt sẽ được ghi lại trong phiếu trả lời Một phiếu trả lời mẫu được cho trong phụ lục B Phụ thuộc vào mục đích của test và các mẫu thử, phiếu này có thể có nhiều thông tin hơn
10 BIỂU DIỄN VÀ DIỄN GIẢI KẾT QUẢ
a So sánh các kết quả
Nếu cần thiết, nên tổng kết thành một bảng những đánh giá được ghi trong phiếu trả lời của mỗi người đánh giá, cho mỗi test, cần chỉ ra những mẫu được đánh giá ngang bằng nhau, bằng dấu “=”
Trang 5Bảng 1: Bảng tổng kết các đánh giá của những người thử
Chú ý: Để thuận tiện, các ký tự A,B, C, D được sử dụng trong hai bảng 1 và 2
Trong bảng 1, các ký tự thể hiện cho các mẫu đã được mã hoá Trong bảng 2, các ký tự này là tên thật của các mẫu thử
b Giải mã các mẫu thử và tính toán:
Giải mã các mẫu và xếp theo thứ tự các giá trị điểm được cho bởi mỗi người thử cho mỗi mẫu thử Đối với các điểm ngang bằng nhau (kí hiệu bằng dấu “=” ở bảng 1), thì tính giá trị trung bình (xem bảng 2)
Bằng cách so sánh tổng các giá trị điểm được cho của các mẫu thử, có thể đánh giá sự khác nhau giữa các mẫu
Bảng 2: Giải mã và tính tổng các giá trị cho ở bảng 1
c Thống kê kết quả
Từ nhiều test được cho trong tài liệu, một số được dùng là:
• Test Friedman, đây là cách thông dụng để xác định cảm nhận khác nhau của những người thử giữa các mẫu thử
• Test Page, được dùng khi đã xác định được trước thứ tự của các mẫu
d So sánh tổng thể các mẫu
Trang 6- Sau đó so sánh F với giá trị tới hạn từ bảng 3 Nếu F lớn hơn hoặc bằng giá trị tới hạn tra theo số người thử, số mẫu và giá trị α = 0.05 hoặc α = 0.01 => kết luận: có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu.
- Nếu J lớn thì F sẽ tuân theo qui luật phân phối Χ2 với (P – 1) bậc tự do (các giá trị được đánh dấu (**) trong bảng 3)
- Nếu P > 5 thì cũng sử dụng cách tính gần đúng này
Bảng 3: Giá trị tới hạn gần đúng của test Friedman
23456789101112131415
6.006.506.406.33*
-6.00*
6.256.226.206.546.166.006.146.40
6.007.00*
7.50*
7.807.607.62*
7.657.81**
-8.90*
8.66*
8.76*
9.008.93
8.20*
8.30*
9.9610.2010.3710.35*
2 F có thể chỉ có giá trị không liên tục do J và P nhỏ, do đó không có giá trị tới hạn chính xác theo α = 0.05 hoặc 0.01 Giá trị ứng với (*) là giá trị ứng với α
lớn hơn một ít so với 0.05 và 0.01 Các giá trị không đánh dấu ứng với mức thực nhỏ hơn 0.05 và 0.01
3 Giá trị ứng với (**) là giá trị tới hạn có được do sử dụng phép gần đúng (phân phối Χ2)
Trang 7Bảng 4: Giá trị tới hạn của phân phối Χ 2
Số lượng mẫu
P Số bậc tự do P – 1 α = 0.05 α = 0.013
45678910111213141516171819202122232425262728293031
23456789101112131415161718192021222324252627282930
5.997.819.4911.0712.5914.0715.5116.9218.3119.6721.0322.3623.6825.0026.3027.5928.8730.1431.4132.8733.9235.1736.4137.6538.8840.1141.3442.6643.77
9.2111.3413.2815.0916.8118.4720.0921.6723.2124.7126.2227.6929.1430.5832.0033.4134.8036.1937.5738.9340.2941.6442.9844.3146.6446.9648.2849.5950.89
e Sự xếp hạng bị ràng buộc (tied ranking)
- Nếu một hay nhiều sự xếp hạng bị ràng buộc, F có thể được thay thế bằng:
2
'
1 { [ ( 1)]}
F F
E JP P
=
Trong đó E được tính như sau:
• Cho n1, n2,…, nk là số các xếp hạng bị ràng buộc trong mỗi nhóm xếp hạng bị ràng buộc Khi đó: E = (n13 – n1) + (n23 – n2) + … + (nk3 – nk)
- Ví dụ: trong bảng 2 có hai nhóm xếp hạng bị ràng buộc:
o Nhóm 1: từ người thứ 2 (hai mẫu B và C bị ràng buộc với nhau nên n1 = 2)
o Nhóm 2: từ người thứ 3 ( ba mẫu B, C, D bị ràng buộc với nhau nên n2 = 3)
Trang 8Giữa các mẫu có thể được viết:
Ho : r1 = r2 = ………… = rp
Giả thuyết thay thế là :
H1: r1 < r2<…………< rp
Ở giả thuyết trên có ít nhất một sự khác nhau là chính xác
Để kiểm tra giả thuyết này ta tính:
L = R1 + 2R2 + 3R3 + ………… + PRp
Và so sánh L với giá trị tới hạn trong bảng 5 Nếu L lớn hơn hoặc bằng giá trị tới hạn tương ứng với số của người thử, số của mẫu và mức được chọn α =0.05vàα =0.01, nó bao gồm sự sắp xếp được điều chỉnh bởi người thử tương ứng với trật tự định trước của các mẫu
Trường hợp không xếp thành cột (bảng), tính:
Trang 9Bảng 5: Giá trị tới hạn của Page test
103150197244291338384431477523570615661707754800846891937
1662443213974745506257017778529281003*
*2367*
2532
*2697*
-6087114141167193220246272298324350*
*1098*
37654972289310631232140115691736190520722240*2407*2574*2740*2907*3073*3240*3406*
Ghi chú:
1 Page test có thể xếp thành bảng trong trường hợp P = 2 Tuy nhiên, trong trường hợp này sẽ hiệu quả hơn với phân phối nhị phân (hoặc phân phối chuẩn gần đúng) để số lần thử của một mẫu được ưa thích hơn mẫu còn lại Đây là phép thử cặp đôi (xem ISO 5495)
2 Giá trị với dấu “*” là giá trị tới hạn được tính gần đúng bằng phân phối chuẩn
11 BÁO CÁO
Báo cáo sẽ gồm các thông tin sau:
a) Tất cả thông tin cần thiết cho sự xác định hoàn chỉnh của mẫu (hoặc các mẫu):
- Số lượng mẫu
- Những mẫu tham khảo đã được dùngb) Thông số kiểm tra được chọn:
- Số lượng người thử và mức độ chấp nhận của họ
- Kiểm tra môi trường
- Điều kiện của vật liệuc) Kết quả đạt được cùng với sự giải thích thống kê
d) Sự tham khảo những tiêu chuẩn Quốc tế
Trang 10e) Sự chênh lệch từ những tiêu chuẩn Quốc tế.
f) Tên của người điều hành kiểm tra
g) Ngày và thời gian của bài kiểm tra
PHỤ LỤC A(ỨNG DỤNG CHO MẪU THỰC TẬP)
• A1: Kết quả của 8 người thử được kiểm tra trên một chuỗi các mẫu được cho ở bảng
A1
Bảng A 1 : Giá trị của mẫu thí nghiệm
Người thử Mẫu thí nghiệm
12345678
24111247
45425353
53552435
31333514
12244121
Giá trị F kiểm tra từ phương pháp Friedman được tính toán ở bên dưới:
J = 8, P = 5, R1 = 17, R2 = 31, R3 = 32, R4 = 23, R5 = 17Vậy : (17 31 32 23 17 ) [3 8 (5 1) ]
)15(58
+
x x F
=10.60
Giá trị 10,60 được coi là hợp lý, kết quả này được cho trong bảng 3 cho J=8, P=5 với mức độ tin cậy la α =0.05 (ví dụ 9.49) Cho nên kết quả đó có thể kết luận rằng với một sai số dưới 5% thì 5 mẫu thí nghiệm được nhận biết là có sự khác nhau Mặt khác, nếu mức độ tin cậy là 0.01 được chọn thì giá trị tiêu chuẩn được cho trong bảng 3 là 13.28 , điều này sẽ cho kết luận rằng với sai số dưới 1% thì không có sự khác nhau nào được biểu lộ qua các mẫu
• A2: Kết quả chỉ có thể quyết định cho 2 mẫu riêng biệt khác nhau nếu chúng khác nhau, giống như một giá trị tuyệt đối trong các tổng sắp xếp ở bảng A1 được coi là hợp lý hơn nếu giá trị gần với:
( ) 12.40
6
155896
1 x x x + = (mức độ tin cậy α =0.05)Hoặc :
Trang 11( ) 16.29
6
1558576
2 x x x + = ( mức độ tin cậy α =0.01)
Ở mức độ tin cậy 0.05 sự khác nhau giữa A & B, C & A, E & B, E & C là đáng tin cậy Sự khác biệt giữa các tổng của hàng như sau :
Trang 1231 – 17 = 14
32 – 17 = 15
31 – 17 = 14
32 – 17 = 15Không có bất kỳ cặp mẫu nào được biểu thị mức độ tin cậy khác biệt nếu tính toán với sai số là 1%
Quá tình phân tích đó sẽ có kết quả được biễu diễn dưới đây:
Các gạch dưới biểu thị mức độ tin cậy như sau :
- Hai mẫu nào không được kết nối bởi một gạch liên tục là khác nhau (mức độ tin cậy 5%)
- Hai mẫu nào được gạch dưới một cách liên tục là không khác nhau (không được nói là giống nhau)
- Mẫu A & E là 2 mẫu không phân biệt được, mức độ tin cậy được sắp xếp trước B & C cũng là 2 mẫu không phân biệt được Có 2 nhóm, một nhóm chứa A & E, còn nhóm kia chứa B & C, hai nhóm này có thể nhận biết nhưng không có khả năng phân biệt mẫu D từ nhóm khác
Chú ý: Nếu như phương pháp thực nghiệm Kramer được sử dụng để đánh giá các kết
quả thì các kết luận được chỉ ra rằng không có sự khác biệt được biểu thị giữa bất kỳ những mẫu tại mức độ tin cậy α =0.05
• A3: Cuối cùng, ta tổng kết được rằng: có một lý do đầu tiên được coi là tin cậy khi:
Rank(A) < Rank(B) < Rank(C) < Rank(D) < Rank(E)
Rank = Tổng điểm của các hàng trong một cột
Giá trị L trong kiểm tra từ Page được tính toán bên dưới:
Trang 13PHỤ LỤC B(MẪU PHIẾU TRẢ LỜI)
Tên người thử: Ngày thử: Số phiếu thử:
Vui lòng thử những mẫu dưới đây và sắp xếp chúng theo thứ tự tăng dần của ĐỘ NGỌT
274 319 152 384Vui lòng viết các mã mẫu thử theo trật tự tăng dần của độ ngọt vào những ô bên dưới:
Mã mẫu thử
Cảm ơn!
Ghi chú:
Trang 14PHẦN II: QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP
(PHƯƠNG PHÁP XẾP HẠNG)
Đối tượng lựa chọn: là những người thích uống nước cam,
phải hỏi điều tra trước người nào thích uống nước cam mới mời vào thử và đánh giá, có thể là nam hoặc nữ tuổi từ 19-25, nghề nghiệp: sinh viên
Số lượng người thử: từ 75 – 100 người
Lý do: Ở phép thử này chúng ta điều tra mức độ ưa thích
sản phẩm nước cam đối với mọi người nói chung chứ không phân biệt đánh giá chỉ ở một giới tính nhất định vì vậy đối tượng lựa chọn của chúng ta không phân biệt nam hay nữ( để kết quả mang tính khách quan hơn chúng ta nên chọn tỉ lệ nam : nữ là 1 : 1) Địa điểm chúng ta (ở đây là chúng tôi) đánh giá thị hiếu là Phòng Thí nghiệm Cảm quan, Trường Đại học Bách Khoa TPHCM vì vậy để tiện cho việc mời người thử chúng tôi sử dụng đối tượng thử là sinh viên, độ tuổi từ 19-25 Ngoài ra, vì đây là phép thử so hàng nên cần số lượng người đánh giá tương đối lớn để kết quả có mức độ tin cậy cao hơn
2
Chọn
sản phẩm
Đối tượng lựa chọn: ở đây chúng tôi chọn ngẫu nhiên 4
loại nước cam ép (Unif, Twister, Fresh, Mr Drink) có bổ sung thêm đường, không có bổ sung CO2, thuộc 4 nhà sản xuất khác nhau (Unif, Pepsi, Vinamilk, YNG SIN VN( theo thứ tự sản phẩm)), mua trên thị trường (siêu thị Big C)
Lý do: Chọn 4 loại sản phẩm có đặc điểm gần giống hệt
nhau thuộc 4 nhà sản xuất khác nhau để đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng về chủng loại sản phẩm này
Chú ý: có thể chọn từ 3 – 7 loại sản phẩm khác nhau.
