Bao cao thi nghiem ky thuat thuc pham dong lanh va thanh trung

Xác định tốc độ làm lạnh đông (chỉ áp dụng cho nhóm nhỏ số 3 trong buổi thí nghiệm) 1. Cơ sở lý thuyết: Tốc độ làm lạnh đông được xác định theo 2 công thức: Công thức 1: vlld = x ξ Trong đó: vlld: (cmph) tốc độ làm lạnh đông cần xác định. x: (cm) khoảng cách từ bề mặt ngoài tới tâm sản phẩm ξ: (phút) thời gian làm lạnh đông Công thức 2: vlld = Δ t x.ξ Trong đó: vlld: (độcm.ph) tốc độ làm lạnh đông Δt: (độ) độ chênh lệch nhiệt độ trong khoảng thời gian ξ ξ: (phút) khoảng thời gian đọc nhiệt độ

Bảng số liệu nhiệt độ thanh trùng sản phẩm pate

Thời gian

(phút)

Nhiệt độ môi trường (oF)

Nhiệt độ môi trường (oC)

Nhiệt độ tâm (oC)

Nhiệt độ tâm sau quy đổi (100/95) (oC)

Hiệu quả thanh trùng

nhiệt A=20 phút Chưa có hiệu quả thanh trùng

Thời gian giữ nhiệt B=75 phút Bắt đầu có hiệu quả thanh trùng khi nhiệt độ tâm sản phẩm trên 98 độ

Số liệu hiệu quả thanh trùng tra ở slide thịt

số 5

Thời gian hạ nhiệt

C = 50 phút

Vẫn có hiệu quả thanh trùng khi nhiệt độ tâm lớn hơn 98

độ

Thành phần pate: Lấy tổng lượng sản phẩm là 3kg, từ đó tính ra số gam phụ gia.

nước chần thịt: 6%

Công thức phối trộn phụ gia sản phẩm surimi cá rô phi:

- Muối: 1,1%

- Đường: 0,4%

- MSG: 0,4%

- Tiêu: 0,3%

- Ớt bột: 0,15%

- Dầu ăn: 4%

→ tổng tỉ lệ phụ gia thêm vào: 6,35%

Khối lượng thịt cá: 1750 (g)

Xác định tốc độ làm lạnh đông (chỉ áp dụng cho nhóm nhỏ số 3 trong buổi thí nghiệm)

1 Cơ sở lý thuyết:

Tốc độ làm lạnh đông được xác định theo 2 công thức:

Công thức 1:

vlld = ξ x

Trong đó:

vlld: (cm/ph) tốc độ làm lạnh đông cần xác định.

x: (cm) khoảng cách từ bề mặt ngoài tới tâm sản phẩm ξ: (phút) thời gian làm lạnh đông

Công thức 2:

vlld = x.ξ ∆ t

Trong đó:

vlld: (độ/cm.ph) tốc độ làm lạnh đông

∆ t: (độ) độ chênh lệch nhiệt độ trong khoảng thời gian ξ ξ: (phút) khoảng thời gian đọc nhiệt độ

3 Kết quả thí nghiệm

Xác định đường kính quả:

Chu vi: 22 cm

Bán kính = x = 2.Π22 = 3,5 (cm)

Chu vi: 24,5 cm

Bán kính = x = 24,52.Π = 3,9 (cm)

Bảng kết quả xác định độ giảm nhiệt độ sau những khoảng thời gian nhất định

Thời gian

(phút)

Táo – Bán kính 3,5cm Lê – Bán kính 3,9cm

Nhiệt độ

tâm

∆t

vlld = ξ x vlld = x.ξ ∆ t Nhiệt độ tâm ∆t vlld = ξ x vlld = x.ξ ∆ t

125

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm của táo và lê theo thời gian

(nhiệt độ môi trường làm lạnh: 10oC)

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140

-10

-5

0

5

10

15

20

25

30

35

Tâm táo (r=3,5cm) Tâm lê (r=3,9cm)

Thời gian (phút) Nhiệt độ (oC)