ĐỀ TÀI dưa cải muối chua (1)

GIỚi THIỆU SẢN PHẨM: Dưa cải muối chua là phương pháp bảo quản truyền thống có từ lâu đời.. Dưa cải muối chua được sản xuất từ nguyên liệu chính là cải bẹ được trộn với muối và một số

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG

KHOA NN & CNTP

BÁO CÁO

DƯA CẢI MUỐI CHUA

Giảng viên: NGUYỄN VÂN NGỌC PHƯỢNG

Sinh viên thực hiện:

1 Đoàn Thị Ngọc Hân 015103088

2 Ngô Tiến Hóa 015103017

3 Đoàn Hữu Tường An 015103130

4 Huỳnh Thị Diễm Thúy 015103084

5 Trần Phi Bích 015103105

CHỦ ĐỀ DƯA CẢI MUỐI CHUA

I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM

II QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

IV BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC VÀ

CÁCH BẢO QUẢN

I GIỚi THIỆU SẢN PHẨM:

Dưa cải muối chua là phương pháp bảo quản truyền thống có từ lâu đời Dưa cải muối chua được sản xuất từ nguyên liệu chính là cải bẹ được trộn với muối và một số gia vị khác bằng cách lên men lactic dị hình nhờ vi sinh vật chuyển hóa đường có sẵn trong rau quả thành acid lactic làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.

Dưa cải muối chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày, cũng như trong dịp lễ, Tết của người Việt Nam Muối chua có ý nghĩa lớn trong việc cất giữ rau quả Có thể giữ được các loại rau quả dưa cải trong thời dài

Hình ảnh: Một số loại dưa cải muối chua Việt Nam

1 Nguyên liệu chính:

Cải bẹ xanh: là loại rau được trồng nhiều nhất

ở miền Bắc Việt Nam, cải bẹ xanh được dùng làm nguyên liệu để lên men là loại rau có hàm lượng đường trrung bình là 3 – 3,5%, loại cải này có lá và cuống đều dày, cứng chắc, vị cay nồng (cả lá và cuống đều xốp, nhẹ)

 H2O (82%)

◦ Protid (1,6%)

◦ Glucid (4,5)

◦ Cellulose (1,4)

◦ Đường 3 – 3,5%

2 Nguyên liệu phụ:

Nước cũng được xem là: nguyên liệu phụ của quá trình muối chua Ngoài ra còn được sử dụng rửa rau cải để lên men

Trong quá trình muối chua có thể dùng hai phương pháp để muối chua:

 Phương pháp dùng nước vo gạo trộn thêm với muối

để lên men

 Phương pháp sử dụng nước đun sôi để nguội làm chua

Đường: giúp dưa cải vàng đẹp và mau chua nhưng đừng cho quá nhiều



 Muối: là thành phần quan trọng chính không thể thiếu trong quá trình muối chua tạo điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu dịch đường

có trong rau cải ra ngoài, đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sử dụng để lên men.

 Ớt, tỏi: gia vị cho món dưa cải tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

II QUY TRÌNH CHẾ BiẾN:

1 Sơ đồ chế biến dưa cải muối chua:

2 Quá trình chín của sản phẩm:

• Để qua một ngày là dưa bắt đầu chua, ngày thứ hai dưa vẫn còn nồng nhưng có thể dug kèm vài món ăn tùy

khẩu vị.

• Qua 4 – 5 ngày, dưa chua dịu bớt vị cay nồng, có sắc vàng trong và thơm.

• Nếu để qua 5 – 6 ngày mà nước dưa có váng mốc là do thiếu muối Trong trường hợp này cho hành được cắt lát nhỏ vào có thể chữa được.

Hình ảnh dưa cải muối chua ngày Tết

Hình ảnh dưa cải muối chua trong mỗi

bữa cơm hằng ngày

3 Các chỉ tiêu chất lượng:

3.1 Cảm quan:

 Màu sắc: vàng tươi, không bị sẫm màu

 Mùi: có hương thơm đặc trưng của sản phẩm

 Vị: chua dễ chịu không gắt

 Cấu trúc: giòn chắc

3.2 Hóa học:

 Hàm lượng acid lactic: 0,8- 1,2%

 Hàm lượng muối: 1,2- 2%

 Tỉ lệ cái: 88% trở lên

3.3 Vi sinh vật:

 Hàm lượng nấm men, n

III CÁC YẾU TỐ Ảnh HƯỞNG ĐẾN

QUÁ TRÌNH CHẾ BiẾN:

3.1 Dưa bị mềm và nước dưa bị nhớt

 Do nồng độ muối trong sản phẩm quá thấp.

 Nhiệt độ quá cao, mức độ yếu khí kém.

 Một số chủng vi khuẩn lactic phát triển quá mạnh trong điều kiện nhiệt độ cao.

 Độ acid quá cao ở cuối giai đoạn lên men tạo điều kiện cho các nấm men, nấm

mốc phát triển mạnh Tạo màng và phân hủy lactic.

• 3.2 Dưa cải bị sẫm màu

- Nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 30).

- Muối phân bố không đều trong sản phẩm.

- Hiện tượng oxy hóa bởi oxy trong không khí, xảy ra do dịch muối bị rò chảy và do lớp dưa cải bên trên không ngập trong nước dưa.

- Sự biến màu còn có thể do lớp sản phẩm trên cùng bị thối.

- Hoạt động của các vi sinh vật cũng có thể làm cho sản

phẩm sinh ra các màu khác nhau.

3.3 Dung dịch có lớp váng

Hoạt động của một số loại nấm men, nấm mốc và vi

khuẩn hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng và có khi bị hư hỏng.

IV BiỆN PHÁP KHẮC PHỤC VÀ CÁCH BẢO QUẢN:

 Muối dưa với nồng độ muối hợp lí (3-5%)

 Giữ cho nước dưa luôn ngập trên bề mặt dưa cải

 Bảo quản dưa đã lên men ở nhiệt độ lạnh

 Loại bỏ nước dưa đang lên men và thay bằng

nước dưa mới

 Phủ lên bề mặt một lớp dầu thực vật trung tính

 Đóng lọ thủy tinh có thể tồn trữ 6 tháng ở nhiệt độ lạnh (0-200C) hoặc 1 tháng ở nhiệt độ phòng

 Bảo quản dưa cải được lâu mà không làm mất chất dinh dưỡng.

cảm quan

khả năng miễn dịch, cung cấp nhiều

vitamin, khoáng chất…

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE