Chất lượng bao bì thực phẩm : bao gồm những vấn đề về + vật liệu làm bao bì chất lượng vật liệu làm bao bì: độ tinh sạch của vật liệu chế tạo ảh hưởng đến điều kiện CN chế tạo; vật liệ
Trang 1CHƯƠNG X: AN TOÀN VỆ SINH BAO BÌ THỰC PHẨM
1 Chất lượng bao bì thực phẩm : bao gồm những vấn đề về
+ vật liệu làm bao bì
chất lượng vật liệu làm bao bì: độ tinh sạch của vật liệu chế tạo (ảh hưởng đến điều kiện CN chế tạo); vật liệu tái sinh như plastic (vật liệu có thể không đạt độ thuần khiết và đặc tính ban đầu, do sử dụng các loại phụ gia hỗ trợ quá trình tạo plastic như tạo sự mềm dẻo, ổn định nhiệt độ nóng chảy)
lựa chọn đối với từng đối tượng thực phẩm khác nhau
lựa chọn phương pháp đóng bao bì tương ứng
lựa chọn phương pháp chiết rót sản phẩm
lựa chọn phương pháp thanh trùng, tiệt trùng
+ Công nghệ chế tạo bao bì
+ Vệ sinh bao bì trước chiết rót (bao bì tái use như chai, lọ, bao bì KL, plastic ko tái use) + Sự nhiễm hóa chất từ bề mặt bao bì vào thực phẩm: có liên quan đến vấn đề in ấn lên bao bì
bao bì thủy tinh: trơ đ/v môi trường thực phẩm, ko có sự hòa tan, khuếch tán các chất vào tp ko cần quan tâm nhiều
bao bì KL có lớp vecni: lớp vecni đã được thử nghiệm và kiểm tra nên đảm bảo ATVSTP
bao bì plastic: thường được ghép nhiều lớp với nhau ngăn chặn được sự thẩm thấu của mực in từ surface ngoài vào trong Nhưng trong quá trình SX, bao
bì plastic được in ấn hàng loạt và cuộn thành cuộn nên tạo sự tiếp xúc giữa mặt in (mực in nếu có chứa các KL nặng, amin thơm, biphenyl, dung môi hữu cơ,….) và mặt trong của bao bì gây ô nhiễm TP
2 Ký hiệu tái chế bao bì plastic
- Các chai lọ được chế tạo thuần 1 loại plastic thì ký hiệu ở đáy
- Những bao bì ghép = nhiều vật liệu thì không ghi ký hiệu, riêng chai, lọ thủy tinh, KL
có thể được ký hiệu số 7
3 Phẩm màu in ấn bao bì
- Những trường hợp nhiểm độc từ mực in có thể có là:
+ Mực in được in lên mặt ngoài, khi cuộn lại, sẽ tiếp xúc với mặt trong của bao bì + Mực in được in lên mặt trong của bao bì hai lớp (của lớp tiếp xúc với TP): do lớp trong bị thấm ướt (or thấm chất béo) từ thực phẩm, các chất độc hữu cơ or dung môi hữu cơ còn lại sau quá trình in thấm xuyên qua, nhiễm vào môi trường chứa TP
+ 1 số loại bao bì dùng để bao gói TP được đun nóng, hâm nóng trong lò viba, ở to
cao, các chất độ hữu cơ từ mực in bị phân hủy thoát ra ngoài or khuếch tán qua màng ngăn cách, nhiễm vào thực phẩm
- Không được in lên mặt trong, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm của bao bì (trừ case mực
in được kiểm duyệt là đạt yêu cầu khi contact với TP)
- Phẩm màu in ấn là phẩm màu cho phép dùng trong thực phẩm
Trang 24 Vệ sinh chai lọ tái sử dụng
- Rửa chai lọ nhằm loại các VSV, các tạp chất trong chai như mảnh chai, cát đất, nhãn chai cũ,…
- Bể rửa chai lọ tự động có nguyên tắc và đặc điểm vận hành như sau:
+ Rửa bằng dòng nước phun
+ Rửa bằng dòng không khí ion hóa
+ Rửa hoàn lưu
+ Dùng ozon
- Các bước rửa chai (đ/v chai thủy tinh chứa TP có qua thanh trùng sau chiết rót)
+ Rửa sơ bộ bằng nước ấm to= 30oC
+ Dùng băng tải chuyển ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra
+ Rửa bằng nước ấm 50oC
+ Dùng băng tải chuyển ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra
+ Chuyển và ngâm chai vào bể chứa dd kiềm 1.5%, to = 60oC, sau đó dốc ngược
để trút hết dịch trong chai ra
+ Chuyển và ngâm chai vào bể chứa dd kiềm 1.5%, to = 80oC, sau đó dốc ngược
để trút hết dịch trong chai ra
+ Rửa = H2O sạch ở 60oC, dốc ngược để tháo hết nước trong chai
+ Rửa = H2O sạch ở 50oC, dốc ngược để tháo hết nước trong chai
+ Rửa = H2O sạch ở 30oC, có chlorin 2ppm, và được làm ráo
- Đ/V chai thủy tinh cần chú ý: không rót dd lạnh khi chai mới rời khỏi máy rửa, time rửa chai trong máy là 15-20’
- Đ/V những chai đựng TP ko qua thanh trùng sau chiết rót, thì phải sấy chai ở 115oC trong 15’ trước khi chiết rót
- Chai PET cũng rửa với quy trình trên nhưng với nồng độ dd kiềm và nhiệt độ thấp hơn
để chai không hư hỏng
5 Vệ sinh bao bì KL trước khi use
- Hộp có tráng vecni: chỉ phun nước để làm sạch bụi, sau đó sấy khô rồi đem chiết rót thực phẩm Loại lon này thường dùng chứa đựng những TP được thanh trùng hoặc tiệt trùng
- Hộp lon không tráng vecni: bắt buộc phải tiệt trùng trước khi chiết rót TP Tùy loại lon
mà chọn pp tiệt trùng khác nhau Loại này phải được tẩy rửa sát trùng = óa chất ko gây
hư hỏng lớp thiếc, được sấy khô và đóng bao bì trong đk vô trùng, có hút chân không or bơm khí trơ Thường dùng chứa đựng TP dạng bột khô or có pH cao: sữa bột, sữa đặc…
6 Bao bì bioplastic
- Bioplastic là những vật liệu làm bao bì có đặc tính plastic, có thể phân hủy trong tự nhiên với time ngắn or dài nhờ tác nhân là VSV, enzym từ VSV, O2, nước không không khí
- Một số loại bioplastic hiện nay là: PLA (polylactic acid), PHB (poly 3-hydroxybutyrate), Master-Bi (từ tinh bột và polycaprolactan)