CÁC LOÀI VI KHUẨN HÌNH THÀNH bào tử

Để ở nhiệt độ bình thường từ 5-7 ngày thấy càng phồng thêm lên thì không thể ăn được Khi mở hộp, lớp véc-ni không còn nguyên vẹn, bên trong vỏ hộp bị hoen ố, có mùi tanh của kim loại bị

CÁC LOÀI VI KHUẨN HÌNH THÀNH BÀO TỬ

(clostridium botulinum, clostridium

perfringens, bacillus cereus)

Nhóm SVTH : Trần Nguyễn Tuấn Anh 60800076

GV giảng dạy : Trần Thị Thu Trà

I. CLOSTRIDIUM BOTULINUM :

1. Đặc điểm :

• là trực khuẩn Gram (+),

• kị khí nghiêm ngặt

• Kích thước khoảng 0,3 – 0,7µm × 3,5 – 7,0 µm,

• có hình que, không có có roi

• Sinh bào tử

• Sinh độc tố botulin, rất độc gây tử vong cao, mạnh gấp 7 lần dộc tố uốn ván(liều tử vong: uốn ván 0.25mg so với 0.035mg botulin)

• Botulin không bị phá hủy trong acid dạ dày, phá hủy dộc tố: 500C trong 30min

• TB sinh dưỡng chết ở 800C trong 30min

• Bào tử bền ở nhiệt cao (1000C trong 6h, 1050C trong 2h, 1100C trong 35’,

1200C trong 20’)

• Clos tridium botulinum có tất cả 7 loại độc tố (A, B, C, D, E, F, G)

• Chỉ có bốn loại A, B, E, F mới có thể gây bệnh cho người Còn độc tố C và

D gây bệnh ở thú vật (gà,vịt, bò, ngựa, cá)

• Độc tố A là mạnh nhất

Clostridium botulinum

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phất triển :

• Nhiệt độ: phát triển và sinh độc tố

Loại A,B,F : 12-500C , tối ưu 350C

Loại B,E,F : 3-450C, tối ưu 300C

• D110 0 C(đo ở pH 7) : 4.4 min dối với tế bào

Theo sách “book clostridium botulinum” thì D bào tử =12D tế bào

• Z- value(đo ở pH 7) : 9.90C

• pH: Phát triển : 4.6 - 9 , Tối ưu : 8.2-8.5

• Aw: phát triển khi aw > 0.94

• Nồng độ muối trên 1% có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn

3. Nguồn lây nhiễm :

• Ðất là nơi tồn tại thường xuyên của vi khuẩn và nha bào Ðất vườn, đất nghĩa trang, những nơi có nhiều vi khuẩn hiếu khí phát triển sẽ tạo điều kiện kị khí cho Botulinum sống và phát triển

• Ðất ruộng được bón phân hóa học thì nha bào Botulinum giảm đi rõ rệt Phân người và gia súc cũng là nguồn mang vi khuẩn, trong đó phân người

ít nguy hiểm hơn Từ phân, đất, nha bào dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm như thịt, cá, rau quả

• Thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum rất khó nhận biết bằng cảm

quan Chỉ nhận biết được sau khi sử dụng qua những dấu hiệu lâm sàng

• Thức ăn đóng hộp : Khi ấn nắp không thấy trở lại trạng thái bình thường

Để ở nhiệt độ bình thường từ 5-7 ngày thấy càng phồng thêm lên thì

không thể ăn được Khi mở hộp, lớp véc-ni không còn nguyên vẹn, bên trong vỏ hộp bị hoen ố, có mùi tanh của kim loại bị thôi, không có mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm đựng bên trong

• Thịt heo xông khói, dồi, tiết canh, cá xông khói…

• Cá ươn ướp muối…

• Mật ong

Thịt xông khói Các loại đồ hộp có nguy cơ nhiễm cao

4. triệu chứng :

• Thời gian ủ bệnh của ngộ độc Botulism từ 6-24 giờ, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài sau vài ngày tùy theo lượng độc tố đưa vào

• Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tủy Sớm nhất là liệt mắt (thể hiện bằng song thị) liệt

cơ mắt, rồi đến liệt vòm họng, lưỡi, hầu (mất tiếng, mất phản xạ nuốt) liệt

dạ dày ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch, đôi khi tiểu tiện khó Liệt dạ dày, ruột, gây bón, trướng bụng

• Một dấu hiệu quan trọng thứ 2, Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường

• Bệnh kéo dài 4 - 8 ngày, khoảng 60 – 70% các trường hợp dẫn đến suy hô hấp, trụy tim mạch, tử vong cao nếu không được điều trị kịp thời Bệnh nhân phục hồi chậm, liệt cơ mắt suốt trong một thời gian dài

• Khi bắt đầu có triệu chứng khác thường thì phải lập tức đến bệnh viện để

được chẩn đoán và điều trị Chất kháng độc tố (antitoxin) botulism được

tiêm cho bệnh nhân để giúp làm giảm triệu chứng một cách nhanh chóng

Sau đó, bệnh nhân sẽ được tiếp tục trị liệu phù trợ (supportive care) và đa

số sẽ hồi phục sau vài tuần hoặc sau một hai tháng

• Ngoài ra bắt buộc phải rửa dạ dày ruột ngay để loại trừ bớt độc tố càng sớm càng tốt để độc tố không thấm vào máu

5. Phòng tránh :

• Vệ sinh nấu nướng, thực phẩm, rửa tay sạch sau khi đi tiêu, tiểu và rửa tay sạch trước khi pha chế nấu nướng thức ăn và trước khi ăn

• Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là thức ăn nguội làm bằng thịt, cá đóng hộp, ướp muối, xông khói

• Tất cả các sản phẩm thịt cá khi đã có dấu hiệu ôi thiu thì không được dùng làm thức ăn nguội hoặc đưa đi đóng hộp

• Với đồ hộp, khi đã có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm (trừ khi phồng lý hóa) Muốn phân biệt phải nuôi cấy vi khuẩn

• Với thức ăn khả nghi thì biện pháp tốt nhất là đun sôi lại ít nhất 1 giờ

• Ðối với cá phải lưu ý: Phân phối và sử dụng cá sau khi đánh về: Nếu cần giữ lại phải đem mổ bỏ hết ruột mang, vây rồi rửa sạch và đưa đi ướp lạnh ngay Tốt nhất là chế biến cá sớm ngay khi cá còn tươi

• Cẩn thận với những món rau cải, tỏi ngâm dầu và được vô keo vô hũ tại nhà

• Nếu trường hợp tự làm đồ hộp thì nguyên liệu tươi cần phải cất trong tủ

lạnh và phải quăng đi sau 10 ngày

• Không sử dụng thực phẩm sống: gỏi cá, mắm tôm hoặc các loại mắm ăn sống… Không dùng thực phẩm hư, nổi bọt, thúi hoặc bốc mùi lạ lúc nấu

• Không ăn tiết canh, lòng và dồi nấu chưa chín

• Không nên cho các cháu dưới một tuổi ăn mật ong kể cả loại sản phẩm đã

có ghi chú trên nhãn hiệu như…đã được hấp khử trùng pasteurized…

• Sử dụng sữa tiệt trùng ở nhiệt độ cao, sữa và các chế phẩm sữa theo tiêu chuẩn HACCP đảm bảo vệ sinh và chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, sữa có chứa sữa non colostrum giàu kháng thể ngừa bệnh tật

6. Tình hình nhiễm Clostridium botulinum ở việt nam và trến thế giới :

• Ở Việt Nam ,Ngộ độc thực phẩm do clostridium botulinum đứng thứ 3 vào năm 2008 tại việt nam

• Ở Mỹ 69.2% ngộ độc là do ăn rau quả đóng hộp , ở Đức 82% là do ăn thịt lợn xông khói và dồi bò , ở Liên Xô trước cách mạng tháng 10 do an phải

cá hồng ướp muối hoặc phơi khô rồi xông khói

• Vào ngày 23/3/2006, 161 dân làng ở tỉnh Nan (miền Bắc Thái Lan) đã phát bệnh sau khi ăn măng tre muối,muối chua ở một lễ hội

Đội cứu hộ đi cùng bệnh nhân lên máy bay tới Bangkok (Ảnh: Reuters)

• Năm 1991, 90 người ở Ai Cập đã phát bệnh sau khi ăn thức ăn chứa vi

khuẩn Clostridium botulinum

II. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS :

1. đặc điểm :

• Chúng có 5 loại:

C.perfringens A C.perfringens Bv C.perfringens C C.perfringens D C.perfringens E

• vi khuẩn GRAM +

• Vi khuẩn yếm khí

• Kích thước :1-3-9 µm

• Không di động,thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử

• Bào tử của chúng nằm giữa tế bào và có hình ovan

• Sinh bào tử

• Các loại C.perfringen B và D sản xuất ra chất độc epsilon

Epsilon toxin

 sản xuất như là 1 protoxin ko hoạt động

 kích hoạt bằng trypsin

 tăng tính thấm đường ruột

 thiệt hại và phù mạch máu trong não,thận,tim

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phất triển :

• Nhiệt độ:

Phát triển 12-500C, Tối ưu ở 43-470C

Có khả năng phát triển ở nhiệt độ dưới 70C tối thiểu là 3.30C

• D-value:

D600C 1-2 phút đối với tế bào

D1000C:0.31-38 phút đối với bào tử

• Z-value: Z = 9,40C

• pH :

Phát triển : 5-8

Tối ưu là 5

• aw :

Thích hợp cho chúng phát triển:0.95-0.97

C Perfringent tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy

 Thế oxh-khử(Eh):

Chúng không phát triển được khi Eh nhỏ hơn 36Mv

Phát triển mạnh ở Eh=250-300Mv

Không phát triển ở thế oxh-khử(Eh) nhỏ hơn 36Mv,

3. Nguồn lây nhiễm :

cho kết quả: 10% mẫu nước mắm có vi khuẩn Clostridium Perfringens

• Thịt động vật,thịt rau thủy hải sản đóng hộp

• thịt gà thịt heo nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín mà bỏ nguội nhiều giờ ngoài bếp

• Đồ hộp đậu,ngô do giàu chất dinh dưỡng và nồng độ acid thấp

• Chúng có nhiều trong đất,nước cống rãnh

• Đặc biệt có trong ruột cá.trong ruột cá chứa rất nhiều vsv gây bệnh nguy hiểm trong đó có CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

4. Triệu chứng, bệnh :

• gây ra một loạt các hội chứng khác nhau, từ ngộ độc thức ăn cho đến bệnh hoại thư sinh hơi

• Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài

• viêm ruột non hoại tử:

 8-12h,sau khi ăn phải thực phẩm chứa số lượng lớn C.perfringens, Ít nhất

10 triệu tế bào/1g thực phẩm

 Kéo dài 24h, Một số kéo dài 1-2 tuần

 Vi khuẩn này tiết độc tố ANPHA gây phá vỡ chức năng tế bào

 Đau bụng dữ dội, Đi ngoài ra máu, tiêu chảy, phân thối, cơ thể mệt mỏi Trường hợp nặng có thể gây sốc

• Tiêu chảy:

 8-12h sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn

 Kéo dài trong vòng 24h, Một số kéo dài:2-3 ngày

 Ngấm ngầm đau bụng, chướng bụng, mất nước, giảm huyết áp

5. Phòng tránh :

Tương tự C botulinum

III. Bacillus cereus :

1. Đặc điểm :

• Trực khuẩn gram dương , sinh nội bào tử

• Không tạo giáp mô , không di động

• Kích thước : 0,5-1,5µm x 2-4 µm

• Kị khí tùy nghi vi hiếu khí

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phất triển :

• Nhiệt độ: phát triển 5-500C ,tối ưu 35-400C

• pH : phát triển 4,5-9,3 ,tối ưu :7-7,2

• D-value : 1000C = 3 phút

• Z-value : 12.80C

3. Độc tố :

• Độc tố gây tiêu chảy (type1):diarrhoed toxin

 Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt ,rau , quả, gia vị

 Bản chất là 1 loại protein gây hủy hoại biểu bì và niêm mạc ruột gây tiêu chảy có thể nguy hiểm đến tính mạng

 Sinh ra ở pH:4-11 , nhiệt độ phá hủy :450C/30 phút

• Độc tố gây nôn mửa (type2):emetic toxin

 Vi khuẩn nhiễm trong gạo ,cơm nguội ,đậu các loại

 Bản chất độc tố là chuỗi polypeptid có tính ổn định cao không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và dịch dạ dày

 Sinh ra ở pH :2-11

• Enzyme hemolyzin là 1 loại protein gây độc mạnh có thể gây chết

người.Độc này có thể được cholesterol trong huyết thanh trung hòa nhưng

nó đã góp phần cho sự phát triển của vi khuẩn

4. Nguồn lây nhiễm :

• Bacillus cereus xuất phát từ đất, bụià lây nhiễm trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm

• Được tìm thấy nhiều trên thiết bị của xe hơiàăn uống trên xe dễ bị ngộ độc

• Bacillus cereus có trong gạo do bị nhiễm từ đất à nấu cơm không kĩ hình thành bào tử vi khuẩn gặp diều kiện thuận lợi sẽ phát triển

• ở các sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc: gạo , rau, hoa quả, đồ gia vị , cây

cỏ, bột bánh kem sữa , cơm , sữa, trứng , bánh kem

• ăn cơm nguội, dù là về cảm quan không hề có dấu hiệu biến chất, chua, thiu, và đã được rang hoặc hâm nóng lại vẫn có thể gây ngộ độc thực phẩm (bacillus cereus) với các biểu hiện điển hình là buồn nôn, nôn, tiêu chảy, mệt mỏi

• Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm, Sở Khoa học Công nghệ TP.HCM phân tích sữa đậu nành đường phố và kết quả là vi khuẩn Bacillus cereus nhiều gấp 900 lần tiêu chuẩn cho phép

5. Triệu chứng,bệnh :

Tiêu chảy:

• Liều lây nhiễm :thường là 10^5TB/g hay /ml

• Độc tố sản sinh ra trong ruột non

• Bản chất độc tố :protein

• Thời kỳ ủ bệnh :8-16h

• Khoảng thời gian mang bệnh :12-24h

• Dấu hiệu :đau bụng dai d ẳng ,đi tiêu nhiều nước ,thỉnh thoảng buồn nôn

Nôn mửa

Rau, hoa quả

• Liều nhiễm độc : 105-108 tb/g thực phẩm

• Khối lượng độc tố :12-32 μg/kg thực phẩm

• Độc tố được sản sinh ra : trong thực phẩm (25-350C)

• Thời kỳ ủ bệnh: 0.5 -5 h

• Khoảng thời gian mang bệnh: 6-24h

• dấu hiệu: Buồn nôn , nôn mửa

• Loại thực phẩm :cơm chiên ,mì ống ,phở

• Tên độc tố : cereulide ( phá hủy 1210C /90 phút )

6. Phòng tránh :

• Đảm bảo đủ nhiệt độ đạt được khi nấu thức ăn hỗn hợp

• Không giữ thức ăn có nguy cơ cao ở nhiệt độ phòng Có thể bảo quản ở nhiệt độ trên 600C hoặc dưới 40C

• Tránh lưu trữ thực phẩm chứa protein với gạo nấu chin vì nó kích thích sự tăng trưởng của B.cereus

• Rửa kỹ trái cây và rau bằng nước sạch trước khi sử dụng

• Đảm bảo thực phẩm đạt chỉ tiêu an toàn thực phẩm

• Cơm còn thừa nên tìm cách làm nguội thật nhanh chóng trong vòng không quá 1 giờ rồi cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh (nhiệt độ <4oC) và không nên

để quá một ngày ,không hâm lại 2 lần

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Đức Lượng-Phạm Minh Tâm:Giáo trình:an toàn và vệ sinh thực phẩm

2. Hoàng Tích Mịch-Hà Huy Khôi:vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm

3. http://www.suckhoecongdong.com/thuong-thuc/dinh-duong/an-toan-thuc-pham/872-ngo-%C3%90oc-botulism.html

4. http://www.ykhoanet.com/yhocphothong/sach_dinhduong/chuong07.htm

5. http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09305.html