CÁC LOÀI VI KHUẨN HÌNH THÀNH bào tử

CÁC LOÀI VI KHUẨN HÌNH THÀNH BÀO TỬ clostridium botulinum, clostridium perfringens, bacillus cereus... Nguồn lây nhiễm: • Ðất là nơi tồn tại thường xuyên • Phân người và gia súc cũng là

CÁC LOÀI VI KHUẨN HÌNH

THÀNH BÀO TỬ (clostridium botulinum, clostridium

perfringens, bacillus cereus)

Clostridium botulinum

1 Đặc điểm clostridium botulinum :

2 Điều kiện phát triển :

3 Nguồn lây nhiễm:

4 Triệu chứng:

5 Phòng tránh :

Clostridium botulinum

1 Đặc điểm clostridium botulinum :

• Gây ngộ độc nặng  tử vong cao

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

1 Đặc điểm clostridium botulinum :

• Sinh độc tố botulin mạnh gấp 7 lần độc tố uốn ván.(liều tử vong: uốn ván 0.25mg so với 0.035mg botulin)

• Botulin không bị phá hủy trong acid dạ dày, phá hủy dộc tố: 500C trong 30min

• TB sinh dưỡng chết ở 800C trong 30min

• Bào tử bền ở nhiệt cao (1000C trong 6h,

1050C trong 2h, 1100C trong 35’, 1200C

trong 20’)

Độc tố A là mạnh nhất

Clostridium botulinum

2 Điều kiện phát triển :

Nhiệt độ: phát triển và sinh độc tố

• Loại A,B,F : 12-50 0 C , tối ưu 35 0 C

• Loại B,E,F : 3-450 C, tối ưu 30 0 C

D- value 110 0 C(pH 7) : 4.4 min đối với tế bào

Z- value(pH 7) : 9.9 0 C đối với tế bào

Theo sách “book clostridium botulinum” thì D bào tử =12D tế

bào

pH: Phát triển : 4.6 - 9 , Tối ưu :8.2-8.5

Aw: phát triển khi aw > 0.94

Nồng độ muối trên 1% có thể ngăn cản sự phát triển của vi

khuẩn

Clostridium botulinum

3 Nguồn lây nhiễm:

• Ðất là nơi tồn tại thường xuyên

• Phân người và gia súc cũng là nguồn mang vi khuẩn

Từ phân, đất, nha bào dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm như thịt, cá, rau quả

Thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum rất khó

nhận biết bằng cảm quan Chỉ nhận biết được sau khi sử dụng qua những dấu hiệu lâm sàng

Thịt heo xông khói

dồi tiết canh

Clostridium botulinum

Quốc

gia

Tỉ lệ ngộ độc(%) Nguyên nhân NhiễmVi khuẩn

Quả đóng hộp

Tất cả đều Chứa vi khuẩn Clostridium- botulinim

Xông khói Liên xô 90 ăn cá hồng

ướp muối,xông khói

• liệt vòm họng, lưỡi, hầu

• liệt dạ dày ruột dẫn đến táo bón, chướng

bụng

• Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường

• Bệnh kéo dài 4 - 8 ngày, khoảng 60 – 70%  các

trường hợp dẫn đến suy hô hấp, trụy tim mạch, tử vong cao nếu không được điều trị kịp thời

Clostridium botulinum

Mật ong nhiễm bào tử C botulinum gây bệnh

ở trẻ

Không dùng:

Gỏi cá Mắm tôm

Vệ sinh

Rử tay Sach sẽ

Bảo quản lạnh

Sản phẩm Thực phẩm

Clostridium botulinum

5 Phòng tránh :

• Với thức ăn khả nghi thì biện pháp tốt nhất là đun sôi lại ít nhất 1 giờ

• Ðối với cá phải lưu ý: Phân phối và sử dụng

cá sau khi đánh về: Nếu cần giữ lại phải đem

mổ bỏ hết ruột mang, vây rồi rửa sạch và đưa

đi ướp lạnh ngay Tốt nhất là chế biến cá sớm ngay khi cá còn tươi

• Biện pháp tích cực nhất là đun sôi trước khi ăn

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

1 Đặc điểm Clostridium Perfringens:

2 Điều kiện phát triển :

3 Nguồn lây nhiễm:

4 Ảnh hưởng của độc tố do chúng sinh

ra :

5 Một số bệnh :

6 Phòng tránh :

• không di động,thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử

• bào tử của chúng nằm giữa tế bào và có hình ovan

• Sinh bào tử

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

2 Điều kiện phát triển :

Nhiệt độ:

• phát triển 12-50 0 C, Tối ưu ở 43-47 0 C

• Có khả năng phát triển ở nhiệt độ dưới 7 0 C tối

thiểu là 3.3 0 C

D-value:

D60 0 C 1-2 phút đối với tế bào

D100 0 C:0.31-38 phút đối với bào tử

Z-value: Z = 9,4 0 C

pH :

• pH phát triển : 5-8

• tối ưu là 5

3 Nguồn lây nhiễm:

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Ruột cá Ruột người

…

ĐẤT Nước cống Rãnh

…

C.PERFRINGENS

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

4 ảnh hưởng của độc tố do chúng sinh ra :Các loại C.perfringen B và D sản xuất ra chất độc epsilon

Epsilon toxin

• sản xuất như là 1 protoxin ko hoạt động

• kích hoạt bằng trypsin

• tăng tính thấm đường ruột

• thiệt hại và phù mạch máu trong não,thận,tim

4 Ảnh hưởng của độc tố do chúng sinh ra :

Các loại đồ hộp đậu ngô:

Glucid phân hủy nhiều khí CO2 và H2

Viêm Ruột Non

Nhuyễn Thể Cừu-dê

Một số Bệnh

-Một số kéo dài:1-2 tuần

Nhiễm liều lượng:

-Ít nhất 10 triệu tế bào/1g thực phẩm

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

5 Một số bệnh :Viêm ruột non hoại tử

Độc tố & diễn tiến

-Vi khuẩn này tiết độc tố ANPHA…

-Chèn vào màng plasma của các tế bào… -Sản xuất khoảng trống…

-Phá vỡ chức năng tế bào… :

-Gây tổn thương……

Phòng & điều trị:

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

5 Một số bệnh :Viêm ruột non họai tử

Phòng & điều trị:

-Dùng nguyên liệu sạch cho chế biến

-Tiệt trùng đối với thực phẩm công nghiệp

-Ăn chín uống sôi tại gia đình

&và các cơ sở chế biến

-Bảo đảm vệ sinh trong bảo quản chế biến -Trường hợp ngộ độc:

dùng thuốc khÁng sinh

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

5 Một số bệnh :Tiêu chảy

Nguyên nhân:

- Ăn thực phẩm nhiễm khuẩn C.perfringens

* Thịt gà &thị heo nấu chưa chín

* Nấu chín bỏ nguội nhiều giờ ngoài bếp -Sản phẩm đồ hộp-công nghiệp

-Chế biến từ nguyên liệu sạch

-Ăn chín uống sôi

-Vệ sinh

-Trường hợp nặng,tiêu chảy mất nước:

đến ngay bệnh viện

Bảo quản lạnh

Sản phẩm Thực phẩm

Bacillus cereus

1 Đặc điểm Bacillus cereus :

2 Điều kiện phát triển :

3 Độc tố

4 Nguồn lây nhiễm:

5 Triệu chứng:

6 Phòng tránh :

Bacillus cereus

1 Hình thái, đặc điểm :

• Trực khuẩn gram

dương , sinh nội bào tử

• Không tạo giáp mô ,

2 Điều kiện phát triển :

• Nhiệt độ:5-500C ,tối ưu 35-400C

• pH :4,5-9,3 ,tối ưu :7-7,2

• D-value ở 1000C = 3 phút

• Z-value = 12.80C

Bacillus cereus

• gây hủy hoại biểu bì và niêm mạc ruột gây tiêu

chảy có thể nguy hiểm đến tính mạng

3 Độc tố :

type2   :pH :2-11

• Độc tố gây nôn mửa : Vi khuẩn nhiễm trong

gạo ,cơm nguội ,đậu các loại

• Sinh ra ở pH :2-11

• Bản chất : chuỗi polypeptid có tính ổn định cao không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và dịch

dạ dày

Bacillus cereus

Bacillus cereus

4 Nguồn lây nhiễm:

• Bacillus cereus xuất phát từ đất, bụi lây nhiễm

trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm

• Được tìm thấy nhiều trên thiết bị của xe hơiăn

uống trên xe dễ bị ngộ độc

• Bacillus cereus có trong gạo do bị nhiễm từ đất

 nấu cơm không kĩ hình thành bào tử vi khuẩn gặp diều kiện thuận lợi sẽ phát triển

• ở các sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc: gạo

,rau,hoa quả,đồ gia vị ,cây cỏ , bột bánh kem sữa

• cơm ,sữa, trứng ,bánh kem

Cơm nguội

Sữa dậu nành Gạo

Rau, hoa quả

Bacillus cereus

• ăn cơm nguội, dù là về cảm quan không hề có dấu hiệu biến chất, chua, thiu, và đã được rang hoặc hâm nóng lại vẫn có thể gây ngộ độc thực phẩm (bacillus cereus) với các biểu hiện điển hình là

buồn nôn, nôn, tiêu chảy, mệt mỏi. 

• Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm, Sở Khoa học Công nghệ TP.HCM phân tích sữa đậu nành đường phố và kết quả là vi khuẩn Bacillus cereus nhiều gấp 900 lần tiêu chuẩn cho phép

Bacillus cereus

5 Triệu chứng :

Tiêu chảy:

• Liều lây nhiễm :thường là 10^ 5 TB/g hay /ml

• Độc tố sản sinh ra trong ruột non

• Bản chất độc tố :protein

• Thời kỳ ủ bệnh :8-16h

• Khoảng thời gian mang bệnh :12-24h

• Dấu hiệu :đau bụng dai d ẳng ,đi tiêu nhiều nước ,thỉnh thoảng buồn nôn

• Khoảng thời gian mang bệnh: 6-24h

• dấu hiệu: Buồn nôn , nôn mửa

• Loại thực phẩm :cơm chiên ,mì ống ,phở

Bacillus cereus

6 Phòng tránh :

• Đảm bảo đủ nhiệt độ đạt được khi nấu thức ăn hỗn hợp

• Không giữ thức ăn có nguy cơ cao ở nhiệt độ phòng

.Có thể bảo quản ở nhiệt độ trên 60 0 C hoặc dưới 4 0 C

• Tránh lưu trữ thực phẩm chứa protein với gạo nấu chin

vì nó kích thích sự tăng trưởng của B.cereus

• Rửa kỹ trái cây và rau bằng nước sạch trước khi sử

dụng

• Đảm bảo thực phẩm đạt chỉ tiêu an toàn thực phẩm

Bacillus cereus

6 Phòng tránh :

• Cơm còn thừa nên tìm cách làm nguội thật

nhanh chóng trong vòng không quá 1 giờ rồi cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh (nhiệt độ <4oC)

và không nên để quá một ngày ,không hâm lại

2 lần

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Nguyễn Đức Lượng-Phạm Minh Tâm:Giáo

trình:an toàn và vệ sinh thực phẩm

2 Hoàng Tích Mịch-Hà Huy Khôi:vệ sinh dinh