CNCB nuoc linh chi dong lon

1.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu: - Kích thước đồng đều - Màu sắc: thường chọn nấm linh chi đỏ và đen vì hai loại này có hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học cao... Thuyết minh quy trìn

MỤC LỤC

Trang

1.NGUYÊN LIỆU……… ……… 3

1.1 Nấm linh chi……….……… 3

1.1.1 Nguồn gốc và sự phát triển của nấm linh chi 3

1.1.2 Đặc tính sinh học của nấm linh chi 4

1.1.3 Tiêu chuẩn nấm linh chi 8

1.2 Nguyên liệu phụ 8

2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 10

2.1 Sơ đồ 1 10

2.1.1 Nấu syrup 12

2.1.2 Lọc syrup 13

2.1.3 Làm nguội syrup 14

2.1.4 Nghiền 15

2.1.5 Trích ly 17

2.1.6 Lọc 18

2.1.7 Làm nguội 18

2.1.8 Phối chế 18

2.1.9 Rót lon 20

2.1.10 Bài khí 20

2.1.11 Ghép mí 21

2.1.12 Thanh trùng 22

2.1.13 Bảo ôn 22

2.2 Sơ đồ 2 24

2.2.1 Ly tâm 25

2.2.2 Thanh trùng 26

2.2.3 Rót lon 26

3 SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 27

4 SẢN PHẨM 27

4.1 Chỉ tiêu vi sinh 27

4.2 Chỉ tiêu cảm quan 28

4.3 Chỉ tiêu hóa lý 28

5 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 28

MỤC LỤC: HÌNH VÀ BẢNG

Hình 1.1.1.1 Cổ linh chi……… ……3

Hình 1.1.1.2 Nấm linh chi thương mại……… … 4

Hình 1.1.2.1 Chu trình sống của nấm linh chi 5

Hình 2.1.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nước linh chi đóng lon (1) 11

Hình 2.1.1.1 Thiết bị nấu syrup 12

Hình 2.1.2.1 Khung và bản 14

Hình 2.1.3.1 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng 14

Hình 2.1.4.1 Thiết bị nghiền hai dĩa 16

Hình 2.1.5.1 Thiết bị trích ly một bậc 17

Hình 2.1.8.1 Thiết bị phối chế 19

Hình 2.1.9.1 Thiết bị chiết rót 20

Hình 2.1.10.1 Thiết bị bài khí bằng chân không 21

Hình 2.1.11.1 Thiết bị ghép mí tự động 21

Hình 2.1.12.1 Thiết bị thanh trùng liên tục tunnel 22

Hình 2.2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nước linh chi đóng lon (2) 24

Hình 2.2.1.1 Thiết bị ly tâm lọc 25

Hình 4.1 Sản phẩm nước linh chi 27

Hình 5.1.1 Giản đồ cân bằng pha của một chất 28

Bảng 1.1.2.1 Thành phần hoá học của nấm linh chi 6

Bảng1.1.2.2 Thành phần các chất có hoạt tính ở Linh Chi 6

Bảng 1.2.1 Tiêu chuẩn của nước 8

Bảng 1.2.2 Tiêu chuẩn đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)……… 9

Bảng 3.1 So sánh hai quy trình công nghệ……….……….…………27

Bảng 4.1.1 Chỉ tiêu vi sinh của nước linh chi………27

1 NGUYÊN LIỆU:

1.1 Nấm linh chi:

Linh chi là vị thuốc quý đã được loài người nghiên cứu sử dụng từ lâu đời Trong sách "Thần nông bản thảo" - một dược thư cổ của Trung Quốc cách đây hơn 2.000 năm cũng ghi lại khá nhiều tác dụng chữa bệnh của linh chi Linh chi còn có nhiều tên khác như thuốc Thần tiên, nấm Trường thọ, cỏ Trường sinh v.v Xưa kia linh chi chỉ được khai thác trong thiên nhiên nên nó là loại thuốc quý, hiếm và rất đắt tiền

Tiếng anh: Ganoderma

Tên khoa học: Ganoderma Lucidum

Linh chi (Ganoderma) có chu trình sống giống các loại nấm khác, vị trí phân loại

Loài: Ganoderma lucidum

- Có 2 nhóm lớn là: Cổ linh chi và linh chi

Cổ linh chi:

Là các loài nấm gỗ không cuống (hoặc cuống rất ngắn) có nhiều tầng (mỗi năm thụ tầng lại phát triển thêm một lớp mới chồng lên) Mũ nấm hình quạt, màu từ nâu xám đến đen sẫm, mặt trên sù sì thô ráp Chúng sống ký sinh và hoại sinh trên cây gỗ trong nhiều năm (đến khi cây chết thì nấm cũng chết) Vì vậy các nhà bảo vệ thực vật xếp cổ linh chi vào nhóm các tác nhân gây hại cây rừng, cần khống chế Cổ linh chi mọc hoang từ đồng bằng đến miền núi ở khắp nơi trên thế giới Trong rừng rậm, độ ẩm cao, cây to thì nấm phát triển mạnh, tán lớn Ở Việt Nam đã phát hiện trong rừng sâu Tây Nguyên có những cây nấm cổ linh chi lớn, có cây tán rộng tới hơn 1 mét, nặng hơn 40kg

Tên khoa học: Ganoderma applanatum (Pers) Past Cổ linh chi có hàng chục loài

khác nhau

Hình 1.1.1.1 Cổ linh chi

Linh chi:

Là các loài nấm gỗ mọc hoang ở những vùng núi cao và lạnh ở các tỉnh Tứ Xuyên, Quảng Tây, Quảng Ðông (Trung Quốc) Nấm có cuống, cuống nấm có màu (mỗi loài có một màu riêng như nâu, đỏ vàng, đỏ cam) Thụ tầng màu trắng ngà hoặc màu vàng Mũ nấm có nhiều hình dạng, phổ biến là hình thận, hình tròn Mặt trên bóng Nấm hơi cứng

và dai

Tên khoa học: Ganoderma lucidum (Linh chi có rất nhiều loài khác nhau) Sách Bản

thảo cương mục (in năm 1595) của Lý Thời Trân, đại danh y Trung Quốc đã phân loại linh chi theo màu sắc thành 6 loại, mỗi loại có công dụng chữa bệnh khác nhau:

- Loại có màu vàng gọi là Hoàng chi hoặc Kim chi

- Loại có màu xanh gọi là Thanh chi

- Loại có màu trắng gọi là Bạch chi hay Ngọc chi

- Loại có màu hồng, màu đỏ gọi là Hồng chi hay Ðơn chi hoặc Xích chi

- Loại có màu đen gọi là Huyền chi hay Hắc chi

- Loại có màu tím gọi là Tử chi

Nấm Linh Chi được nuôi trồng ở nước ta là Ganoderic lucidum (Xích Chi) với

nguồn giống của Việt Nam hoặc nhập giống của Hàn Quốc, Nhật Bản Nhìn chung, thành phần các chất có hoạt tính sinh học ở 3 chủng nấm trên đều không có sự khác biệt đáng kể.Về kích thước, các giống nhập ngoại cho tai nấm lớn hơn Tuy vậy, giá thành của các nấm từ giống nhập lại cao hơn

Hình 1.1.1.2 Nấm linh chi thương mại

1.1.2 Đặc tính sinh học của nấm linh chi:

1.1.2.1 Chu trình sống:

Chu trình sống của nấm linh chi cũng bắt đầu từ các đảm bào tử Bào tử nẩy mầm

hình thành hệ sợi sơ cấp và thứ cấp Hệ sợi thứ cấp tích lũy đủ dinh dưỡng hình thành quả thể hoàn chỉnh mang đảm bào tử mới

1.1.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm linh chi:

- Nhiệt độ: giai đoạn nuôi sợi, nấm linh chi sinh trưởng tốt ở nhiệt độ 20 - 300

C Giai đoạn hình thành quả thể thích hợp ở nhiệt độ 22 - 280

- pH: nấm linh chi thích hợp trong môi trường có pH từ 5,5 - 7

- Độ thông thoáng: trong suốt quá trình nuôi sợi và phát triển quả thể, nấm linh chi cần độ thông thoáng tốt

Bảng 1.1.2.1 Thành phần hoá học của nấm linh chi

Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

Hạ đường huyết Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hoá acid nucleic

Steroid

Ganodosteron Lanosporeric acid A

Lonosterol

Giải độc gan

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Triterpenoid

Ganodermic acid Mf,T-O

Ganodermic acid R, S

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ức chế giải phóng Histamin*

Ganoderic acid B,D,F,H, K,S,Y

Ganodermadiol Ganosporelacton A, B Lucidon A

Lucidol

Hạ huyết áp, ức chế ACE** Chống khối u

Bảo vệ gan

Nucleosid

Adenosin dẫn suất Ức chế kết dính tiểu cầu,

thư giản cơ, giãm đau Protein

Lingzhi - 8 Chống dị ứng phổ rộng,

điều hoà miễn dịch Acid béo

Oleic acid Ưc chế giải phóng Histamin

Trong đó, hai nhóm được quan tâm nhiều nhất là polysaccharid và triterpenoid

Polysaccharid gồm 2 loại chính :

- GL-A: Gal: Glu: Rham: Xyl (3,2: 2,7: 1,8; 1,0) M= 23.000 Da

- GL-B: Glu: Rham: Xyl (6,8: 2,0: 1,0) M= 25.000 Da

GL-A có thành phần chính là Gal, nên gọi là Galactan, còn GL-B có thành phần chính là Glu, nên gọi là Glucan

b (1-3) -D-glucan, khi phức hợp với một protein, có tác dụng chống ung thư rõ rệt (Kishida & al., 1988)

- Polysaccharid có nguồn gốc từ Linh Chi dùng điều trị ung thư đã được công nhận sáng chế (patent) ở Nhật Năm 1976, Cty Kureha Chemical Industry sản xuất chế phẩm trích từ Linh Chi có tác dụng kháng carcinogen Năm 1982, Cty Teikoko Chemical

Industry sản xuất sản phẩm từ Linh Chi có gốc glucoprotein làm chất ức chế neoplasm Bằng sáng chế Mỹ 4051314, do Ohtsuka & al (1977), sản xuất từ Linh Chi chất mucopolysaccharid dùng chống ung thư

- Triterpenoid đặc biệt là acid ganoderic có tác dụng chống dị ứng, ức chế sự giải phóng histamin, tăng cường sử dụng oxy và cải thiện chức năng gan Hiện nay, đã tìm thấy trên 80 dẫn xuất từ acid ganoderic Trong đó ganodosteron được xem là chất kích thích hoạt động của gan và bảo vệ gan

Theo B K Kim, H W Kim & E C Choi (1994), thì dịch chiết nước và ethanol của quả thể Linh Chi ức chế sự nhân lên của virus Hiệu quả cũng nhận thấy trên tế bào lympho T của người nhiễm HIV-1 Phân đoạn hổn hợp methanol (A) kháng virus rất mạnh Các phân đoạn khác, như hexan (B), etyl acetat (C), trung tính (E), kiềm (G) đều

có tác dụng kháng virus tốt

Phân tích thành phần nguyên tố của nấm Linh Chi, còn phát hiện thấy có rất nhiều nguyên tố (khoảng 40), trong đó phải kể đến germanium Germanium có liên quan chặt chẻ với hiệu quả lưu thông khí huyết, tăng cường chuyển vận oxy vào mô, đặc biệt là giảm bớt đau đớn cho người bệnh bị ung thư ở giai đoạn cuối

1.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu:

- Kích thước đồng đều

- Màu sắc: thường chọn nấm linh chi đỏ và đen vì hai loại này có hàm lượng các chất

có hoạt tính sinh học cao

1.2 Nguyên liệu Phụ:

Các nguyên liệu phụ gồm:

- Nước: tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm

Bảng 1.2.1 Tiêu chuẩn của nước

2 mg/L

5 mg/L 0.3 - 0.5 mg/L

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Chỉ số Coli (số Coli/1 lít nước)

Chuẩn số Coli (số mL nước có

1Coli)

Vi sinh vật gây bệnh

< 100 cfu/mL

< 20 >50

Không có

- Đường : Ta sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn nêu trong bảng dưới đây

Bảng 1.2.2 Tiêu chuẩn đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối

đồng đều, tơi khô không vón cục

trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

cất cho dung dịch trong suốt

Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤ 0.03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong

3h, % khối lượng

≤ 0.05

Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30

+ Mùi: không có mùi

+ Không được có tạp chất cơ học

Hình 2.1.1 sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nước linh chi đóng lon (1)

Nấm linh chi

Trích ly lần 1 Trích ly lần 2

Phối chế Làm nguội

Bài khí Rót lon

Bột trợ lọc

Nước

Acid citric

Lọc Làm nguội

bã

Lọc Nước

Thanh trùng

Thuyết minh quy trình:

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý:Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi khối lượng riêng,

Saccharose Glucose Fructose

Cần lưu ý hiệu suất thủy phân không thể đạt đến 100% Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả ba loại đường: glucose, fructose và saccharose chưa bị thủy phân

+ Phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu

- Hóa lý:

+ Có sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của nhiệt

+Sự hấp phụ của than hoạt tính đối với các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc biệt

là các hợp chất màu

+ Có sự bay hơi của nước

- Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt

- Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy cầu, được chế tạo bằng thép không rỉ

- Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi

- Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua cửa nạp trên nắp thiết bị

- Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị

- Sản phẩm được tháo ra qua cửa ở đáy thiết bị

- Thể tích sử dụng của thiết bị thường là 75%

Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ thực hiện là 70 – 800

C

- Thời gian thực hiện không quá 2 giờ

- Lượng acid citric sử dụng là 750g / 150kg cơ chất

- Lượng than hoạt tính sử dụng là 0,1 - 0,2%

- Giai đoạn tẩy màu syrup được thực hiện ở 700C trong thời gian 20 – 30 phút

2.1.2 Lọc syrup:

Quá trình lọc sẽ tách bỏ các tạp chất màu và một số tạp chất khác sau khi đã xử lý syrup với than hoạt tính nhằm làm tăng độ trong của syrup

các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm

- Hóa lý: giảm thành phần pha phân tán trong dung dịch, giảm lực liên kết giữa hai pha

- Các biến đổi khác không đáng kể

Thiết bị: thiết bị lọc khung bản

Cấu tạo:

- Đây là loại thiết bị lọc làm việc gián đoạn, nghĩa là nhập liệu vào liên tục, nước lọc lấy ra liên tục nhưng bã được tháo theo chu kì

- Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu bởi khung và bản

+ Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào

+ Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc

-

- Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài

- Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung

- Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã (rửa bã

là quá trình trích ly các chất hòa tan còn nằm trong pha rắn vào nước rửa)

Thông số công nghệ:

- Áp lực lọc: 2 - 3at (được tạo ra bởi bơm nhập liệu)

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị

Syrup đươc làm nguội nhằm chuẩn bị cho quá trình phối chế tạo sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: độ nhớt hỗn hợp tăng, nhiệt độ giảm

- Các biến đổi khác không đáng kể

Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng

so với thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỏ - ống truyền thống

Nguyên tắc hoạt động:

Cứ mỗi giây, ống dẫn mở ra cho lưu chất chảy vào Giữa mỗi cặp đĩa có một miếng đệm cao su, để ngăn cản lưu chất hòa lẫn vào nhau hoặc rỉ ra bên ngoài Vì thế, nhiệt được truyền từ lưu chất nóng sang lưu chất lạnh qua các đĩa mỏng làm bằng thép không

Nghiền trong quy trình này có tác dụng chuẩn bị cho quá trình trích ly các chất có hoạt tính trong nấm linh chi Nghiền có tác dụng làm giảm kích thuớc nấm linh chi đồng thời cũng làm phá vỡ cấu trúc nấm và làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, tăng hiệu quả quá trình trích ly, quá trình trích ly diễn ra một cách dễ dàng

Các biến đổi nguyên liệu:

- Vật lý: quan trọng nhất trong quá trình nghiền

+ kích thước nấm linh chi giảm

+ diện tích bề mặt riêng tăng

+ nhiệt độ tăng

- Hoá học: khi nghiền , cấu trúc vật liệu sẽ bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hoá ( acid béo, vitamin…) sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy nhiều hơn ( diện tích bề mặt riêng tăng lên) dần đến quá trình oxy hoá sẽ diễn ra

- Hoá lý: không đáng kể

- Hoá sinh: không đáng kể

- Sinh học: Mật độ vi sinh vật có thể tăng lên do diện tích bề mặt tăng, có nhiều chổ để vi sinh vật bám vào

Thiết bị bao gồm 2 dĩa quay được gắn với hai rotor quay ngược chiều nhau, bề mặt có những rãnh nhỏ Khe hẹp giữa hai dĩa quyết định kích thước của sản phẩm Khi thiết bị vận hành nguyên liệu sẽ đi qua khe hẹp này chịu tác dụng của lực ma sát và lực nén, bị

vỡ ra Độ lớn của khe hẹp có thể điều khiển được phụ thuộc vào yêu cầu kích thước của sản phẩm

Hình 2.1.4.1 Thiết bị nghiền hai dĩa

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Hoá lý: được xem là biến đổi quan trọng nhất

+ Sự hoà tan của các cấu tử từ nấm linh chi vào trong dung môi

+ Sự bay hơi của cấu tử hương

- Vật lý: sự khuếch tán là biến đổi vật lý quan trong nhất, các phân tử chất tan sẽ dịch chuyển từ nấm vào dung môi và nước sẽ dịch chuyển vào trong nấm Động lực của quá trình khuếch tán là chênh lệch nồng độ

- Hoá học: các phản ứng hoá học sẽ xảy ra với nhiệt độ của dung môi cao

Hình 2.1.5.1 Thiết bị trích ly một bậc

- Khai thác: quá trình lọc nhằm mục đích phân riêng huyền phù Thu nhận dịch chiết

- Chuẩn bị: lọc bỏ bã để tiến hành phối trộn một cách dễ dàng

Các biến đổi nguyên liệu:

- Vật lý:

+ Độ trong tăng

+ Tỉ trọng giảm

- Hoá học: không đáng kể

- Hoá lý: phân riêng pha lỏng và rắn

- Vi sinh: không gây ra những biến đổi sinh học , nhưng nếu lọc trong thời gian dài sẽ sẽ tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu cũng như ngoài môi trường có thể bám vào và phát triển

- Hoá sinh: không gây ra những biến đổi quan trọng

Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc khung bản ( Hình 2.1.2.2)

Thông số công nghệ:

- Áp lực lọc: 2 – 3 at

2.1.7 Làm nguội:

Mục đích: Chuẩn bị

Dịch chiết đươc làm nguội nhằm chuẩn bị cho quá trình phối chế tạo sản phẩm

Các biến đổi nguyên liệu:

- vật lý: độ nhớt hỗn hợp tăng, nhiệt độ giảm

- Các biến đổi khác không đáng kể

Thiết bị: sử dụng thiết bị truyền nhiệt bản mỏng (Hình 2.1.3.1)