Hiện nay, cùng với sự phát triển của khoa học thì công nghệ chế biến các sản phẩm từ cơm dừa trở nên phong phú và đa dạng với chất lượng cao.. Cấu tạo của hạt dừa như sau: bên ngoài là v
Trang 11 Giới thiệu
Dừa được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới và được xem là một loại cây cho giá trị cao Nhìn chung cây dừa có tiềm năng kinh tế lớn và có nhiều lợi thế riêng, có khả năng cạnh tranh với các loại cây ăn quả khác Không phải tự nhiên mà người ta coi dừa là “cây của sự sống” bởi lẽ tất cả các phần của cây dừa từ thân, lá, trái, vỏ, xơ, gáo, nước… đều có thể sử dụng phục vụ đời sống con người Đặc biệt phần cơm dừa
là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao với các acid béo có lợi cho con người như acid lauric, acid capric…tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể Hiện nay, cùng với sự phát triển của khoa học thì công nghệ chế biến các sản phẩm từ cơm dừa trở nên phong phú
và đa dạng với chất lượng cao Vấn đề được đặt ra là cần phải đa dạng sản phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm từ dừa, và một trong những sản phẩm được ưa chuộng
và có giá trị kinh tế là sản phẩm crem dừa đóng lon Cream dừa đóng lon không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng, làm tăng thêm hương vị cho các món ăn truyền thống cao
mà còn rất tiện ích cho người sử dụng Từ những vấn đề trên và để hiểu rõ hơn về sản phẩm, chúng tôi đã tìm hiểu đưa ra một “Quy trình sản xuất cream dừa đóng lon” hoàn chỉnh
2 Khái quát về dừa
Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera Đặc điểm
của bộ này là thân tròn, suông, không nhánh, có mo bao lấy phát hoa Hoa được mang trên một gié to, gọi là buồng, hoa đực riêng, hoa cái riêng nhưng trên cùng một cây
Hình 1: Cây dừa và trái dừa
Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày, sống trong vùng nhiệt đới, thích nghi dễ dàng trên nhiều vùng sinh thái khác nhau Dừa là loài ít kén chọn đất, có thể mọc trên
Trang 2nhiều loại đất khác nhau: đất cát ven biển, đất sét nặng ven biển, đất phù sa ven sông, đất giồng cát, đất quanh vùng thổ cư Nhiệt độ thích hợp nhất cho cây dừa phát triển là
27 – 29C; nhiệt độ dưới 20C kéo dài sẽ làm giảm năng suất dừa, nhưng nếu nhiệt độ thấp hơn 15C sẽ làm dừa bị rối loạn sinh lý, gây rụng trái non Độ ẩm không khí thích hợp cho dừa vào khoảng 60 – 90%, khi độ ẩm thấp dưới 60%, dừa sẽ bị rụng trái non
vì quá khô hạn Ngoài ra, dừa là cây ưa sáng, nên nếu trồng trong bóng râm thì sẽ lâu cho trái Dừa sẽ mọc và cho trái tốt khi có tổng số giờ chiếu sáng trong năm tối thiểu là 2.000 giờ
Trái dừa là một quả nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cứng bao bọc phần cơm dừa bên trong; bên ngoài là lớp xơ dừa dày Cấu tạo cắt ngang trái dừa già từ ngoài vào trong gồm có hai phần, là lớp biểu bì và hạt Phía ngoài là lớp biểu bì nhẵn,
có sáp; kế đến là lớp trung bì (vỏ quả giữa) chứa xơ màu nâu, trong cùng là lớp gỗ màu vàng nâu rất cứng, gọi là lớp nội bì (vỏ quả trong hay gáo dừa) Dưới lớp nội bì là hạt dừa Cấu tạo của hạt dừa như sau: bên ngoài là vỏ hạt (lớp màng mỏng màu nâu
đỏ, dính chặt vào gáo); bên trong chứa phôi nhũ (còn gọi là cơm dừa) trắng bóng, dày
1 – 2 cm và nước dừa, có màu trắng đục, chiếm ¾ lòng gáo
Hình 2: Mặt cắt ngang và cắt dọc của trái dừa
Trang 3Một trái dừa khi chín có thành phần trung bình như sau (theo phần trăm khối lượng trái): cơm dừa (30%), vỏ dừa (33,5%), gáo dừa (15%), và nước dừa (21%).2.1 Phân loại dừa
Có thể phân loại các giống dừa theo đặc tính của trái, theo hoa tự hay theo phương pháp thụ phấn Nếu phân loại theo phương pháp thụ phấn, có thể chia thành ba nhóm dừa sau: dừa cao, dừa lùn và dừa lai
Bảng : Đặc điểm các giống dừa
Thân cao trung bình, cao hơn dừa lùn nhưng thấp hơn dừa cao, gốc có phần phình ra
Cho trái muộn (sau 5 – 7
Cơm, dầu dừa tốt như nhóm dừa cao, nhưng cho
số trái và sản lượng cơm dừa cao hơn
Chống chịu được điều kiện
khắc nghiệt của khí hậu,
đất đai, không kháng được
các bệnh nguy hiểm như
Lethal yellow, Cadang
cadang
Không chịu được điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất đai (dễ bị kiến vương, đuông phá hoại), nhưng kháng được các bệnh nguy hiểm như Lethal yellow, Cadang cadang
Mẫn cảm với sự thay đổi
độ ẩm của đất, nhưng kháng được các bệnh nguy hiểm như Lethal yellow, Cadang cadang
Dừa được trồng nhiều các các nước nhiệt đới thuộc châu Á, châu Phi và châu Mỹ La tinh như Indonesia, Phillipine, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam, Mexico, Côte d’Ivoire…Trong đó, Indonesia và Phillipine là hai quốc gia có sản lượng dừa nhiều nhất thế giới
Ở nước ta, cây dừa được trồng nhiều ở Bến Tre (đồng bằng sông Cửu Long) và các tỉnh ven biển miền Trung: Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa… Các giống dừa của
Trang 4Việt Nam có những giống dừa rất tốt, không kém gì các giống dừa tốt trên thế giới Ở đồng bằng sông Cửu Long, có thể xếp các giống dừa thành 3 nhóm:
Nhóm có hiệu quả kinh tế cao
Đây là các giống cho năng suất và hàm lượng dầu cao, phẩm chất cơm và xơ dừa tốt, thích hợp cho công nghiệp dầu và xơ dừa, bao gồm các giống sau:
- Dừa Ta: thuộc nhóm dừa cao, trái cỡ trung bình, 3 khía rõ rệt, cơm dày 1,1 – 1,2
cm, sau khi trồng 5 năm thì cho trái, khoảng 4.000 – 4.500 trái cho 1 tấn cơm dừa khô Dừa ta chống chịu rất tốt với các điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất đai Tùy theo màu sắc của vỏ trái, ta có giống dừa Ta xanh và Ta vàng
- Dừa Lửa: thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái trung bình đến to, dạng trái tròn Sản lượng cơm dừa tương đương với giống dừa Ta
- Dừa Nhím: thuộc nhóm dừa cao, dạng trái hơi dài, có 3 khía rõ rệt, đầu có núm, trái từ nhỏ đến trung bình, cơm dày 1,1 – 1,2 cm Sản lượng xấp xỉ giống dừa
Ta Tùy theo màu sắc vỏ trái, ta có giống Nhím xanh và Nhím vàng
- Dừa Dâu: thuộc nhóm dừa lai, trái cỡ hơi nhỏ, dạng trái tròn, 3 khía không rõ Trái tuy hơi nhỏ nhưng xơ mỏng nên hàm lượng cơm dừa trong trái khá cao, đặc biệt hàm lượng dầu cao nhất trong các giống dừa hiện nay (66%) Dừa Dâu trồng tốt mỗi năm cho 14 – 16 buồng, mỗi buồng từ 10 – 15 trái, khoảng 4.500 – 5.000 trái cho 1 tấn cơm dừa khô Tùy theo màu sắc của vỏ trái, ta có các giống dừa Dâu xanh, Dâu đỏ và Dâu vàng
Nhóm cho nước dừa tươi
Gồm các giống cho trái nhỏ, lượng cơm dừa thấp nhưng nước rất ngọt:
- Dừa Ẻo: thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái nhỏ nhất trong các giống hiện nay, mỗi buồng cho 30 – 50 trái
- Dừa Xiêm: thuộc nhóm dừa lùn, mỗi năm cho 16 – 18 buồng, trung bình mỗi buồng 20 trái Tùy theo màu sắc vỏ trái, ta có các giống Xiêm xanh và Xiêm đỏ
- Dừa Tam Quan: thuộc nhóm dừa lùn, trái có kích thước trung bình Trái có màu vàng ngà
Trang 5Gồm các giống có lượng cơm dừa thấp, tỉ lệ đậu trái thấp, ít có hiệu quả kinh tế: Dừa Dứa (hay Dừa Bông), Dừa Sáp (dừa đặc ruột, không có nước), Dừa Dang, Dừa
Bị Trong các giống dừa được trồng ở Việt Nam, giống dừa Ta là giống được trồng nhiều nhất (chiếm 65 – 75% diện tích), hơn nữa, chúng cho sản lượng cơm dừa cao cũng như chất lượng cơm dừa tốt nên phù hợp để sản xuất bột sữa dừa
2.2 Cơm dừa
Cơm dừa là phần nội nhũ của dừa trưởng thành, thường được thu hoạch dừa khi độ tuổi của nó được 10 – 12 tháng Nó là phần có giá trị dinh dưỡng cao, đã được thương mai thành những sản phẩm ở quy mô công nghiệp
Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng của cơm dừa ở những giai đoạn khác nhau/100g
Thành phần Coconut
Water
Tender Coconut
Coconut Milk
a Protein trong dừa
Theo Strength năm 1970 khi trích ly protein bằng muối thu được 69% globulin, 18% glutein, 85 albumin và 5% là prolamin Một tương tự được thực hiện bởi Khaund năm 1971 từ bột dừa loại chất béo là 61.9% globulin, 30,6% albumin, 4,1% glutelin, 1,1 % prolamin và 1,8% là nito không hòa tan
Hagenmaier và cộng sự năm 1972 tách protein từ dừa bằng Sephadex G-200, thu được ba peak có sự hiện diện của protein với khối lượng phân tử 24000 và 150000
Da Molina và cộng sự năm 1976 kết hợp enzymic và hóa học thấy rằng hai phần ba protein có trọng lượng phân tử lớn hơn 5000 Chất lượng protein được đánh giá dựa trên sự cân đối thành phần amino acid, tỷ lệ protein hữu hiệu (PER), giá trị sinh học (BV), khả năng tiêu hóa Theo Krishnamurthy và cộng sự năm 1958 thành phần protein trong dừa có giá trị dinh dưỡng khá cao
Trang 6Tỷ lệ amino acid cần thiết thấp hơn protein có nguồn gốc từ động vật, ít lysine, methionine và threonine Tuy nhiên so với nguồn protein thu nhận tử hạt thì protein của dừa vẫn chiếm tỷ lệ cao hơn về isoleucine, leucine, lysine, threonin và valine.
Bảng 3: Thành phần acid amin của protein (mg/g mẫu đã loại chất béo)
Bảng 4: Thành phần vitamin trong cơm dừa (mg/100g chất khô)
Bảng 5: Thành phần khoáng trong cơm dừa
Trang 7b Thành phần acid béo trong dừa
Acid béo no trong dừa thuộc nhóm acid béo chuỗi trung bình còn gọi là MCTs (medium chain triglycerides) Chúng dễ chuyển hóa tạo năng lượng hơn là tích trữ Điều quan trọng chúng còn là thành phần chính của chất béo đặc biệt đó là lauric acid, chiếm tỷ lệ cao của chất béo trong dừa Cơ thể con người chuyển đổi axit lauric thành monolaurin để tăng cường hệ miễn dịch chống lại virut và vi khuẩn
Hình 3: Công thức cấu tạo của acid lauric
Trong dừa có từ 6% đến 7% acid béo là capric acid (MCT) Khi vào cơ thể người nó cũng chuyển thành monnocaprin cũng có khả năng miễn dịch
Hình 4: Công thức cấu tạo của acid capric
Trang 8Bảng 6: Thành phần acid béo trong cơm dừa (% tổng lipid)
c Thành phần polysachride trong cơm dừa
Galactomannan chiếm 61%, mannan chiếm 26% và cellulose chiếm 13%
2.3 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất
Trái dừa: sử dụng giống Dừa Ta thuộc giống dừa cao, có 3 khía rõ rệt, cơm dày 1,1 – 1,2 cm, từ 10-12 tháng tuổi để sản xuất Các trái dừa phải đảm bảo chất lượng, không bị thối, hư hỏng
Đường saccharose: là một dissccharide được kết hợp từ 2 monosaccharide là glucose và fructose Việc sử dụng sucrose chủ yếu để tạo vị ngọt cho sản phẩm, trong sản xuất thường dùng sucrose dạng tinh thể (đường tinh luyện) Các chỉ tiêu chất lượng: hàm lượng sucrose không thấp hơn 99,8%, độ ẩm không vượt quá 0,05%, độ tro không lớn hơn 0,03% và độ màu không quá 30oICUMSA
Bảng 7: Chỉ tiêu đường sucrose hạt nhuyễn
STT Chỉ tiêu Mức quy định
2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,035
7 Kích cỡ hạt đường trung bình, tính bằng mm, không lớn hơn 0,30 - 0,50
Đường glucose được sử dụng trong sản xuất cream dừa nhằm tránh hiện tượng kết tinh đường saccharose
Trang 9Bảng 8: Các tiêu chuẩn của Glucose theo CODEX STAN 212 – 1999
2 Calcium phosphate ( phần trăm theo khối lượng ) 1,5
3 Magnesium carbonate ( phần trăm theo khối lượng ) 1,5
4 Silicon dioxide ( phần trăm theo khối lượng ) 1,5
5 Calcium silicate ( phần trăm theo khối lượng ) 1,5
6 Magnesium trisilicate ( phần trăm theo khối lượng ) 1,5
7 Sodium aluminosilicate ( phần trăm theo khối lượng ) 1,5
8 Calcium aluminosilicate ( phần trăm theo khối lượng ) 1,5
9 Tro sunfat ( phần trăm theo khối lượng ) 1,0
Nước: nước sử dụng trong sản xuất phải đạt theo tiêu chuẩn TCVN 5502 : 2003
Bảng 9: Tiêu chuẩn nước sử dụng trong sản xuất theo TCVN 5502:2003
22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/l 0,5
25 Chất hoạt động bề mặt, tính theo Linear
Ankyl benzen Sufonat (LAS)
Trang 1030 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ Mg/l 0,1
Các chất phụ gia: sử dụng theo quy định của bộ y tế theo quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT
+ Polyoxyethylen sorbitan monosterate: là một chất nhũ hóa gồm có một đầu ưa nước và một đầu ưa béo Chúng có tác dụng tạo thành lớp phim membrane màng bao quanh các giọt béo có trong sữa dừa và từ đó giúp tăng và ổn định bề mặt tiếp xúc các các giọt béo này trong quá trình đồng hóa sữa dừa Liều lượng
sử dụng tối đa 5g/kg
+ Cacboxyl methyl cellulose: CMC được sử dụng trong thực phẩm như là một chất hỗ trợ làm tăng độ nhớt và để ổn định hệ nhũ tương trong các sản phẩm Đóng vai trò là chất phụ gia thực phẩm, thường được bổ sung vào thực phẩm dưới dạng muối như natri cacboxymethyl cellulose CMC dùng cho thực phẩm
có chỉ số Ds từ 0,65-0,95 Liều lượng sử dụng từ 0,1-0,5%
+ Natri metabisulfit: là chất chống oxi hóa, bảo quản, mục đích bổ sung vào nhằm kiềm hãm phản ứng Maillard, kéo dài thời gian sử dụng Liều lượng sử dụng 0,1g/kg
Trang 113 Quy trình công nghệ
Bã, tạp chấtNước nóng
Tiệt trùngTrái dừaRửa NghiềnTrích ly
Vỏ dừa, gáo dừa, vỏ lụa
Tách vỏ
Bã dừa
Ép Sản phẩmPhối trộnĐồng hóa
Cô đặcChiết rótPhụ gia, đường sucrose, glucose
Bao bìLọc
Trang 12Hình 5: Quy trình chế biến cream dừa
Trang 134 Thuyết minh quy trình
5 4.1.Thuyết minh quy trình thiết bị 1
4.1.1.Tách xơ dừa, vỏ cứng, vỏ lụa
4.1.1.1.Tách xơ dừa, vỏ cứng
a Mục đích công nghệ
Mục đích chủ yếu của quá trình này là chuẩn bị, tạo sự thuận lợi cho việc lấy cơm dừa Trong quá trình này sẽ tách cả lớp vỏ ngoài (xơ dừa) và lớp vỏ cứng chứa cơm dừa (gáo dừa) Công nhân sẽ dùng máy tách vỏ dừa chuyên dụng để tách lớp vỏ ngoài và lớp vỏ cứng bên trong để lấy phần cơm dừa
b Quá trình biến đổi nguyên liệu
Ở quá trình tách lớp vỏ xơ bên ngoài không làm thay đổi nguyên liệu cơm dừa Quá trình tách cơm dừa ra khỏi vỏ cứng sẽ dẫn đến các biến đổi sau:
- Vật lý: trong quá trình tách có thể làm vỡ các miếng cơm dừa, làm giảm khối lượng cơm dừa
- Biến đổi hóa sinh: khi cơm dừa tiếp xúc với không khí thì các enzyme polyphenol oxydase sẽ hoạt động làm sậm màu cơm dừa
- Biến đổi sinh học: hệ vi sinh vật trên bề mặt cơm dừa sẽ tăng lên
c Phương pháp và thiết bị
Công nhân sẽ dùng máy tách vỏ dừa chuyên dụng để tách lớp vỏ ngoài và lớp
vỏ cứng bên trong để lấy phần cơm dừa Sau khi khởi động, gạt cần điều khiển về vị trí nạp liệu, sau đó đặt trái dừa vào vị trí, gạt cần điều khiển về vị trí làm việc Lúc này đĩa định vị mang trái dừa từ từ đi lên chạm vào đỉnh cụm dao, cụm dao thực hiện động tác tách vỏ, gạt cần điều khiển về vị trí ban đầu, dùng tay tách lấy ruột và vỏ ra khỏi máy
Hình 6: Máy lột vỏ dừa
Trang 14d Cách tiến hành
Dừa khô sẽ được đặt lên máy lột vỏ dừa để tách vỏ xơ, sau đó dùng dụng cụ chuyên dụng đập vỡ lớp vỏ cứng, tách làm đôi, bỏ nước, công nhân sẽ dùng dao có mũi nhọn chuyên dụng để tách cơm dừa ra khỏi phần vỏ cứng, cơm dừa sau khi được lấy ra sẽ được cắt làm 4 phần và cho vào các bồn inox lớn chứa nước pha clorine nồng
độ 15ppm (nước ngập các miếng cơm dừa) nhằm hạn chế sự tiếp xúc của cơm dừa với oxy vì nếu để tiếp xúc thì oxy sẽ oxy hóa cơm dừa, làm cho bế mặt cơm dừa bị sậm lại, và để ức chế vi sinh vật và enzyme
4.1.1.2.Tách vỏ lụa
a Mục đích công nghệ
Quá trình này nhằm mục đích hoàn thiện, nếu để các vỏ lụa này thì khi ép cơm dừa sẽ tạo màu sậm cho sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
b Quá trình biến đổi nguyên liệu
- Vật lý: hao hụt về khối lượng nguyên liệu Khi dùng dao cắt bỏ phần vỏ lụa, công nhân có thể cắt phạm vào cơm dừa dẫn đến hao hụt về khối lượng
- Sinh học: tổng số vi sinh vật hiếu khí, các vi sinh vật khác sẽ dễ dàng nhiễm khi cơm dừa tiếp xúc không khí Khi cơm dừa để ngoài không khí sẽ tạo điều kiện cho
vi sinh vật lây nhiễm và phát triển vì cơm dừa chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, số lượng vi khuẩn hiếu khí nhiễm vào thường xấp xỉ 104 CFU g-1 (Sinigaglia, 2003)
- Hóa sinh: enzyme polyphenol oxydasease hoạt động xúc tác phản ứng oxy hóa làm cơm dừa bị sậm màu khi để cơm dừa ngoài không khí và cắt thái Điều này là do các octokinon được tạo thành khi oxy hóa polyphenol có khả năng trùng hợp với chất không có bản chất phenol như axitamin, amin để hình thành các sản phẩm có màu (Lê Ngọc Tú, 2000)
c Phương pháp và thiết bị
Ngay sau khi tách cơm dừa thì công nhân dùng các loại dao chuyên dụng để gọt bỏ lớp vỏ lụa, dùng các bồn inox có pha clorine nồng độ 15ppm để chứa cơm dừa sau khi gọt bỏ vỏ lụa
d Cách tiến hành
Trang 15Công nhân sẽ dùng các loại dao chuyên dụng để gọt bỏ vỏ lụa Cơm dừa sau khi được gọt bỏ vỏ lụa sẽ cho vào các thùng inox lớn chứa nước có pha clorine nồng
độ 15ppm (nước ngập các miếng cơm dừa) nhằm hạn chế sự tiếp xúc của cơm dừa với oxy vì nếu để tiếp xúc thì oxy sẽ oxy hóa cơm dừa, làm cho bề mặt cơm dừa bị sậm lại Hạn chế việc cắt gọt phạm sâu vào thịt cơm dừa Công đoạn cũng này không nên
để cơm dừa quá lâu trong nước vì sẽ làm cơm dừa mềm và bị hôi nước
4.1.2 Rửa
a Mục đích công nghệ
Hoàn thiện giúp cho sản phẩm đạt một số chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm
b Quá trình biến đổi nguyên liệu
Vật lý: quá trình này gây tổn thương về mặt cơ học cho cơm dừa
c Thiết bị và các thông số công nghệ
Chuẩn bị cho quá trình trích ly
b Quá trình biến đổi nguyên liệu
Trong quá trình này sẽ xảy ra các biến đổi:
- Vật lý: là biến đổi lớn nhất của quá trình, kích thước của cơm dừa sẽ giảm, diện tích bề mặt riêng tăng, việc tăng diện tích bề mặt riêng giúp cho các quá trình truyền nhiệt và truyền khối sau này sẽ hiệu quả hơn, tuy nhiên cũng tăng khả năng bị oxy hóa cũng như tăng mật độ vi sinh vật trên nguyên vật liệu
Trang 16- Hóa học: khi nghiền nhỏ cơm dừa thì các chất dễ bị oxy hóa như vitamin, chất béo…sẽ tiếp xúc oxy, tạo điều kiện để các phản ứng hóa học xảy ra.
- Hóa lý: có thể xảy ra hiện tượng protein bị biến tính do quá trình nghiền sinh nhiệt
- Hóa sinh: enzyme polyphenol oxydase, lipase hoạt động xúc tác mạnh hơn vì diện tích bề mặt riêng tăng, cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều làm nguyên liệu bị oxy hóa
- Sinh học: khi nghiền nhỏ diện tích bề mặt tăng nên có thể làm tăng mật độ vi sinh vật, ngoài ra khi nghiền sẽ làm thoát ra một số chất dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật phát triển, làm giảm chất lượng sản phẩm
c Thiết bị và các thông số công nghệ
Thiết bị nghiền búa
Cấu tạo thiết bị nghiền búa bao gồm một rotor quay với tốc độ cao được gắn với một vòng đai, trên vòng đai có gắn các tay đập Vỏ bao có mặt trong được cấu tạo bằng vật liệu dai và cứng Trên vỏ có thể trang bị sàng để giữ lại các nguyên liệu chưa được nghiền đến mức độ đạt yêu cầu
Nguyên tắc hoạt động: Khi rotor quay, các tay đập sẽ chuyển động và các đầu của tay đập sẽ tạo thành vòng tròn, khoảng cách giữa vòng tròn này với vỏ bao phụ thuộc vào kích thước sản phẩm Khi vận hành, cơm dừa được tay đập đưa đến khe hẹp giữa đầu búa và thành của vỏ Dưới tác dụng của lực va đập và lực ma sát cơm dừa sẽ
vỡ ra
Trang 17Hình 7: Thiết bị nghiền búa
Các thông số công nghệ
- Tỷ lệ giảm kích thước được xác định bằng tỷ lệ kích thước trung bình của cơm dừa trước khi nghiền và kích thước trung bình của cơm dừa sau khi nghiền Kích thước của cơm dừa sau khi nghiền là từ 3,5-7 mm theo kích
cỡ lớp lưới của máy nghiền
- Tốc độ quay của búa 10.000 rpm
Mục đích: khai thác, thu hồi tối đa hàm lượng các chất chiết có trong cơm dừa
b Quá trình biến đổi nguyên liệu
- Hóa lý: sự hòa tan của các cấu tử từ nguyên liệu vào dung môi
- Vật lý: sự khuếch tán của các phân tử chất tan từ tâm nguyên liệu ra vùng bề mặt, nước từ bên ngoài sẽ khuếch tán vào bên trong cấu trúc mao dẫn của nguyên liệu
Sự khuếch tán diễn ra là do chênh lệch nồng độ
Trang 18- Hóa học: trong quá trình trích ly có thể xảy ra các phản ứng hóa học, đặc biệt
Các thông số công nghệ